(完整版)專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用-知識點總結(jié)-

(完整版)專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用-學問點總結(jié)(完整版)專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用-學問點總結(jié)11專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用1。1果酒和果醋的制作1.發(fā)酵是指通過微生物的培育技術(shù)來大量生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的過程。包括酵(如酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵等。2.酵母菌屬于真核生物，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型.生殖方式主要為出芽生殖，此外也能進行分裂生殖和孢子生殖.酵母菌進行有氧呼吸能量充分以出芽方式大量繁殖，其反應式為:CHO6O6HO6CO6 12 6 2 2 212HO2CHO –酶→6 12 6精發(fā)酵，反應式為：CHO –酶→6 12 62C2CHOH＋2CO2 5 2酒精發(fā)酵時一般將溫度把握在18℃-25℃,20℃左右最適宜酵母菌起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在發(fā)酵過程中,隨著酒精濃度的提高,紅葡萄皮的

深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到制約。5型為異養(yǎng)需氧型。生殖方式為二分裂。在氧氣、糖源充分的狀況下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，?CHOH＋4OCHCOOH＋2 5 2 36H6HO.26.醋酸發(fā)酵條件的把握：①醋酸菌對氧氣的含量特殊敏感,當進行深層發(fā)酵時,即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最適生長溫度為30～35℃，把握好發(fā)酵溫度,使發(fā)酵時間縮短，又削減雜菌污染的機會.7。果酒與果醋的試驗流程:選擇葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒（→醋酸發(fā)酵→果醋的檢驗可用［酸性]重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色來鑒定。8.果酒和果醋制作裝置中排氣口與一個長而彎曲的膠管相連接的目的是防止空氣中微生物的污染。開口向下目的是有利于二氧化碳排出。制醋時,充氣口應連接氣泵,輸入氧氣.9

(完整版)專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用-學問點總結(jié)腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分 子肽和氨基酸； 脂肪酶可將脂肪 水為甘油和脂肪酸.腐乳制作的→密封腌制。點：1）先沖洗葡萄，再除去枝梗， 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆避開除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機會。2)榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗潔凈,進行酒精消毒;3）每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。1。2腐乳的制作

腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期制造條件讓使毛霉形成菌膜包住1．多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵， 將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。生殖方式是孢子生殖。營腐生生活.

右，水分過多則腐乳不易成形。毛霉的生長條件須將籠屜中的溫度把握在15～18℃，并保持肯定的濕度。腐乳制作的菌種來自空氣中的2(完整版)專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用-學問點總結(jié)(完整版)專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用-學問點總結(jié)PAGEPAGE4毛霉孢子,也可直接接種優(yōu)良毛霉 酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作菌種，長出毛霉的時間一般為5天。用也越大，使腐乳成熟期延長；酒6分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加8的濃度過低，不足以抑制微生物的71.抑制微生物的生2.析出水分，使豆腐變硬，在后期制作過程中不要的咸味.8辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量一般把握在12系到腐乳的色、香、味。92)乳風味;3）酒精含量的凹凸與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系,

蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。10殺菌防腐作用;3。參與并促進發(fā)酵過程11.防止雜菌污染：①用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷潔凈后要用沸水消毒。②裝瓶時，操作要快速當心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。1.3 制作泡菜1其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在CHO酶2CHO6 12 6 3 6 3牛奶不能生產(chǎn)酸奶的緣由是抗生素殺死乳酸菌.常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。2在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑.膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,國家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。亞硝酸鹽被吸取后隨尿液排出體外,但在適宜pH、溫度和肯定微生物作用下會形成致癌物質(zhì)亞硝胺.31010好。