2022年醫(yī)學專題-第七章-其他營養(yǎng)素

第五章其他(qítā)營養(yǎng)素TOSTUDY第一頁，共八十八頁?！颈菊?běnzhānɡ)提要】本章重點介紹了膳食纖維、水、空氣和核酸對人體健康的影響，論述了膳食纖維、水、核酸的主要生理(shēnglǐ)生化和營養(yǎng)功能，介紹了膳食纖維、水、核酸的主要來源與補充，一般人群和運動員對水在需要量及補充方式，缺水對人體健康和運動能力的影響。第二頁，共八十八頁?！颈菊?běnzhānɡ)提要】第一節(jié)膳食(shànshí)纖維第二節(jié)水第三節(jié)空氣(kōngqì)

第四節(jié)核酸營養(yǎng)與健康第五節(jié)生物活性物質(zhì)第三頁，共八十八頁。第一節(jié)膳食(shànshí)纖維第四頁，共八十八頁。前言在60年代完全忽視，膳食纖維是一種完全被忽視的食物成分，很多人認為是一種應(yīng)該去掉的雜質(zhì)和廢物。膳食纖維與常見?。簩σ恍└辉页Ｒ姴〉难芯?yánjiū)，使許多科學家開始對膳食纖維重視起來。冠心病、大腸憩室癥、膽結(jié)石、痔瘡、腸癌、糖尿病和肥胖癥。70年代有用營養(yǎng)成分：膳食纖維對人體這些疾病起了重要作用，從此認為膳食纖維是一種有用的營養(yǎng)性食物成分。一種獨立營養(yǎng)素：過去人們常常把它作為碳水化合物的一種，但今天已開始把它作為一種獨立營養(yǎng)素來認識。

第七營養(yǎng)素：與傳統(tǒng)六大營養(yǎng)素--蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和微量元素水并列,稱之為"第七營養(yǎng)素"。

第五頁，共八十八頁。一、膳食纖維的概念(gàiniàn)和分類

二、膳食纖維的生理功能

三、膳食纖維的研究和開發(fā)

四、膳食纖維的供給量及來源第六頁，共八十八頁。一、膳食(shànshí)纖維的概念和分類膳食纖維：是指植物性食物中含有一些不能為人體消化酶所分解的物質(zhì)，它們不能被機體吸收利用，但卻是維持身體健康所必需的。主要包括：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖；果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素、菊糖；動物性物質(zhì)甲殼質(zhì)、殼聚糖；人工修飾物質(zhì)甲基纖維素、羧基纖維素和藻酸丙二酯等統(tǒng)稱為“膳食纖維”.分類(fēnlèi)：根據(jù)膳食纖維的水溶性,可將其分為不溶性纖維和可溶性纖維兩類。第七頁，共八十八頁。二、膳食(shànshí)纖維的概念和分類（一）不溶性纖維的主要(zhǔyào)功能吸水膨脹，增加糞便量，調(diào)節(jié)腸功能，防止便秘。包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。其來源主要是麩皮、全谷粒和干豆類、干蔬菜和堅果。（二）可溶性纖維的主要功能可減少血液中膽固醇水平,調(diào)節(jié)血糖水平,從而降低心臟病的危險,改善糖尿病。包括果膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。其來源主要是燕麥、大麥、水果、蔬菜和一些豆類。第八頁，共八十八頁。（一）不可溶性膳食纖維

（在食物(shíwù)營養(yǎng)成份表中稱為粗纖維）包括：1纖維素：是植物細胞壁的主要成分,由數(shù)千個葡萄糖聚合而成，其化學結(jié)構(gòu)和淀粉相似。不能被胃腸道的酶所消化。具有一定(yīdìng)親水性,且不溶于水及一般溶劑，在腸道內(nèi)起吸收水膨脹的作用。配餐：蔬菜、干豆類中含纖維素為主。未加工的麩皮、全麥面粉、豆類、根莖菜類、高麗菜、小黃瓜、青花菜、芽甘藍含量都很豐富。第九頁，共八十八頁。（一）不可溶性膳食纖維(xiānwéi)

（在食物營養(yǎng)成份表中稱為粗纖維）包括：2半纖維素：含多糖醛酸的復雜多糖類。由多種糖基組成,是谷類纖維的主要成分。在人大腸內(nèi),半纖維素比纖維素易于被細菌分解，并具體結(jié)合離子的作用。其中一些(yīxiē)可溶性成分形成粘稠的水溶液，可降低膽固醇。在谷類中可溶性的半纖維素被稱之為戊聚糖、木聚糖等,可形成黏稠水溶液并具有降低血清膽固醇的作用。半纖維素大部分為不可溶性的,但也可起到一定的生理作用。來源：纖維素和半纖維素在麥麩中含量豐富,谷類則多以半纖維素為主。海藻類、全谷類、麩質(zhì)谷類及芥菜、芽甘藍等蔬菜。

第十頁，共八十八頁。（一）不可溶性膳食(shànshí)纖維

（在食物營養(yǎng)成份表中稱為粗纖維）包括：3木質(zhì)素：木質(zhì)素是植物木質(zhì)化過程中形成的非碳水化合物。因為木質(zhì)素存在于細胞壁中,難以與纖維素分離,因此在膳食纖維的組成中包括了木質(zhì)素。人和動物均不能消化木質(zhì)素。功能：提高機體巨噬細胞吞噬功能。食物中木質(zhì)素含量較少：主要存在于蔬菜的木質(zhì)化部分和種子中。此外(cǐwài),存在于花粉、草莓籽、老化的胡蘿卡和花莖甘藍之中。配餐木材、竹子、稻草、蔬菜較老的莖含量最多，不易下咽，一般已不稱為「膳食纖維」。第十一頁，共八十八頁。通常我們在各種全谷類食品及各式蔬菜中攝取的是「不可溶性纖維」。功能：吸水膨脹：使排泄物較為柔軟，增加糞便量，易于排便。促進胃腸蠕動：縮短食物殘渣通過時間；吸附人體代謝產(chǎn)生的毒素：預(yù)防便秘(biànmì)癌癥：具有預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌，及治療便秘等功效。第十二頁，共八十八頁。（二）水溶性膳食(shànshí)纖維4果膠：膠狀的多醣類，保水性極強。是一種無定型(dìngxíng)的物質(zhì),通常存在于水果和蔬菜中,尤其是柑橘和蘋果中含量較多,可在熱溶液中溶解,在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)。甲醇：果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸,這就是為什么過熟或腐爛的水果和各類果酒中甲醇含量較高的原因。作為增稠劑：制作果凍、色拉調(diào)料、冰激凌和果醬等。來源：蘋果和柑橘類水果、柿子、梨、香蕉、草莓、蔬菜如馬鈴薯、干豆類、花椰菜、紅蘿卜、高麗菜、蕃薯。第十三頁，共八十八頁。（二）水溶性膳食(shànshí)纖維5樹膠和黏膠：常見之于菜豆、燕麥、水果和蔬菜,是由不同的單糖及其衍生物組成。它具有粘稠性，可起到增稠作用。如阿拉伯膠、瓜爾膠,可于食品加工中作為穩(wěn)定劑。6植物膠：植物膠是一種能溶于水形成膠狀有黏性的物質(zhì)，如燕麥、大麥、干豆類、車前子、愛玉子等含植物膠豐富。7黏質(zhì)：是一種存在海藻類和種子中，黏性及保水性都極強的多糖，如海帶所含的海藻酸，遇水很容易形成膠，而能把種種物質(zhì)包圍并排出體外，包括膽固醇、膽汁等，因之能降低血液中膽固醇含量(hánliàng)，預(yù)防動脈硬化功效。第十四頁，共八十八頁。（三）抗性淀粉(diànfěn)包括改性淀粉和經(jīng)過加熱(jiārè)再冷卻的淀粉。不能被小腸吸收，類似于膳食纖維，起到有益于健康的作用。第十五頁，共八十八頁。二、膳食(shànshí)纖維的生理功能（一）不溶性纖維的主要功能吸水膨脹，增加糞便量，調(diào)節(jié)腸功能，防止便秘。包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。（二）可溶性纖維的主要功能可減少血液中膽固醇水平,調(diào)節(jié)血糖水平,從而降低心臟病的危險,改善糖尿病。包括果膠(ɡuǒjiāo)等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。其來源主要是水果、蔬菜、大豆和燕麥。第十六頁，共八十八頁。二、膳食(shànshí)纖維的生理功能：(一)防止便秘食物通過大腸時間縮短：補充麥麩、水果和蔬菜食物在大腸中存留時間縮短。增加糞便重量:非淀粉多糖和抗性淀粉是增加糞便重量的主要成分。麥麩中的不可溶纖維使糞便重量增加最多；水果和蔬菜以及(yǐjí)樹膠中度增加；而豆類和果膠少量增加。第十七頁，共八十八頁。二、膳食(shànshí)纖維的生理功能：(一)防止(fángzhǐ)便秘將膳食纖維按酵解的難易而分為三大類，即易于酵解的成分如低聚糖；酵解較慢的如樹膠；以及難與酵解的如麥麩。最不易酵解的纖維能顯著增加糞便的重量；而最易酵解的膳食纖維使糞便重量增加最少，卻能影響大腸中細菌的發(fā)酵產(chǎn)物和腸腔內(nèi)的物理性質(zhì)。

第十八頁，共八十八頁。(二)防治糖尿病降血糖：水溶性纖維在胃腸中能形成一種(yīzhǒnɡ)黏膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收過程減慢，而在整個消化道中進行消化吸收，從而降低血糖水平。降血糖指數(shù)：食物中膳食纖維含量越高，血糖指數(shù)就越低；膳食纖維含量越低，血糖指數(shù)就越高。膳食纖維對防治糖尿病并發(fā)癥也有一定作用。二、膳食(shànshí)纖維的生理功能：第十九頁，共八十八頁。（三）預(yù)防心腦血管疾病

膽酸乳化脂肪：肝臟中的膽固醇會轉(zhuǎn)變成膽酸，到達小腸能幫助乳化脂肪，然后膽酸會回到肝臟再轉(zhuǎn)變成膽固醇。降膽酸和降膽固醇：由于水溶性纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)將膽酸包圍，膽酸便不能通過(tōngguò)小腸腸壁被吸收再回到肝臟，而是通過(tōngguò)消化道被排出體外。當腸內(nèi)食物再進行消化需要膽酸時，肝臟只能靠吸收血膽固醇來補充消耗的膽酸，從而降低血膽固醇，使冠心病和中風發(fā)病率降低。燕麥水溶性纖維：美國醫(yī)學界曾對燕麥中水溶性纖維進行歷時30多年研究，結(jié)果顯示它能降低血膽固醇，降低心臟病和中風發(fā)病率。

二、膳食(shànshí)纖維的生理功能：第二十頁，共八十八頁。（四）可預(yù)防膽結(jié)石膳食纖維可促進膽汁酸排泄,降低血膽固醇水平,促進膽固醇在肝組織內(nèi)代謝(dàixiè)分解后與膽鹽結(jié)合排出體外。同時纖維可減少膽汁酸重吸收、預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生。二、膳食(shànshí)纖維的生理功能：第二十一頁，共八十八頁。（五）防治癌癥稀釋致癌物質(zhì)并加速排便：非水溶性纖維吸水后稀釋了大腸中致癌物質(zhì)；并使腸道中的食物膨脹變軟，促進(cùjìn)腸道蠕動和加速排便，因而減少了致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時間，有效預(yù)防大腸癌。排出膽酸：腸中的膽酸可能致癌，但水溶性纖維可以使膽酸不被小腸腸壁吸收而通過消化道被排出體外，因此膳食纖維可預(yù)防大腸癌的發(fā)病率。

二、膳食(shànshí)纖維的生理功能：第二十二頁，共八十八頁。（六）減肥作用增加飽腹感：膳食纖維進入消化道內(nèi)，在胃中吸水膨脹使人體產(chǎn)生飽腹感；增加腸的蠕動，延緩胃中食品進入小腸的速度，從胃進入小腸的膳食纖維，幾乎不能被消化酶分解。

抗消化吸收：由于它對腸道內(nèi)容物的水和作用，對乳質(zhì)的乳化作用，對消化酶的抗消化作用，使得食物塊的消化和營養(yǎng)素的吸收受到一定(yīdìng)的阻礙作用，從而防止營養(yǎng)素的過分吸收。二、膳食(shànshí)纖維的生理功能：第二十三頁，共八十八頁。（一）運動減肥人群(1)吃高纖維的食物需要的進餐時間較長↑;(2)纖維減少了食物能量密度(mìdù)↓;(3)延長胃排空時間,減少食物的消化率↓;(4)高纖維膳食的能量可能在糞便中損失較多↑。三、膳食纖維在運動(yùndòng)人群中的應(yīng)用第二十四頁，共八十八頁。（二）健美塑身人群較強吸水膨脹功能使人產(chǎn)生飽腹感并抑制進食,具有較好的調(diào)節(jié)減肥功能,可以幫助女性瘦身塑形。排除宿便剌激腸道蠕動(rúdòng),防止便秘,使腸道中的有害物質(zhì)及時排出體外,從而減少色斑形成,留住年輕美麗容顏。減少和預(yù)防飲食中有害化學物質(zhì)對人體的毒害作用通過梯度黏合作用、機械隔離作用和網(wǎng)孔吸附作用有效延緩和減少飲食中有毒重金屬以及有害化合物在腸道中的吸收。三、膳食纖維(xiānwéi)在運動人群中的應(yīng)用第二十五頁，共八十八頁。（三）需要減輕和控制體重的運動員在競技比賽中,需要減輕和控制體重的運動員主要有兩類。一類按不同體重級別進行比賽的項目：如舉重、摔跤、柔道、蹌拳道、輕量級劃船;二類靈敏、技巧類項目：如體操、跳水、芭蕾舞、花樣滑冰等。高膳食纖維食品可以替代部分(bùfen)或全部主食,在這些運動員減控體重期間,減少熱量的攝入,增加機體飽腹感,有效減輕體重,取得較好的比賽成績。三、膳食纖維在運動人群(rénqún)中的應(yīng)用第二十六頁，共八十八頁。

西方發(fā)達國家早在20世紀70年代就著手對膳食纖維的研究與開發(fā)。美國成立了膳食纖維協(xié)會（USDA）。在年銷售(xiāoshòu)60億美元方便谷物食品中，約20%是富含膳食纖維功能食品。

歐美及日本盛行強化膳食纖維功能食品。日本20世紀80年代后期利用可溶性膳食纖維制成的飲料包括碳酸飲料、乳酸飲料及果汁等。據(jù)日本34個生產(chǎn)膳食纖維廠家統(tǒng)計，膳食纖維開發(fā)利用的資源有米糠、麥麩、甜菜渣、玉米、大豆、麻、果皮、種子多糖、魔芋、甲殼素等10余種。

膳食纖維食療治?。汗任?、豆類、果蔬、微生物多糖及其他天然纖維和合成、半合成纖維，計30多個品種，其中實際應(yīng)用于生產(chǎn)已有10余種。四、膳食纖維(xiānwéi)的研究和開發(fā)第二十七頁，共八十八頁。我國對膳食纖維的制取技術(shù)研究、應(yīng)用研究和生產(chǎn)尚處于起步階段。研究的內(nèi)容大體可分為(fēnwéi)四個方面：一、膳食纖維對人體生理效應(yīng)的研究。如防治冠心病，治療肥胖癥，預(yù)防高血壓，治療糖尿病和抗胃腸癌癥，清除外源有害物質(zhì)，抗氧化、清除自由基等等。二、關(guān)于膳食纖維源分布和農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用研究。三、完善和提高膳食纖維工業(yè)制取方法研究，包括膳食纖維改性研究。四、膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用研究。

四、膳食纖維的研究(yánjiū)和開發(fā)第二十八頁，共八十八頁。膳食纖維只存在于植物性食品中,麥麩、蕎麥、玉米、水果皮和綠葉蔬菜中含量較高。麥麩中：含量高達70%,且?guī)缀醪缓菜?。燕麥片：是極好的膳食纖維來源。玉米渣：膳食纖維含量也很豐富。糙米和全麥面包：中等程度的膳食纖維來源。糙米所含膳食纖維雖然(suīrán)只是略高于白米,但按每人一天500g的食量,也能相差5~1Og左右。多吃粗糧和蔬菜。五、膳食纖維(xiānwéi)與平衡膳食第二十九頁，共八十八頁。六、膳食(shànshí)纖維的供給量及來源

膳食纖維攝入量過多會影響某些營養(yǎng)成分吸收利用：例如降低鋅、鐵在體內(nèi)的利用率，以及(yǐjí)維生素吸收，引起脹氣和大便次數(shù)增多等腹部不適等。

供給量：西方膳食中食物纖維每天供給量約為20~35克，我國國家營養(yǎng)學會2000年提出，成年人膳食纖維適宜攝入量約為30克/天。每日膳食不宜過分精細，主食要粗細搭配，副食要葷素搭配。食物來源：廣泛存在于谷類、豆類、蔬菜、果皮等食物中（見表5-1），主要食物有：第三十頁，共八十八頁。

五谷類：稻米、大麥、玉米、燕麥、小麥、蕎麥等；

豆類：黃豆、黑豆、紅豆、綠豆等及其制品；

根莖類：番薯、馬鈴薯、芋頭；

蔬菜類：芹菜、南瓜、酸菜(suāncài)、萵苣、花椰菜、豆苗、洋山芋及莢豆類；

水果類：橘子、葡萄、李子、葡萄干、無花果、櫻桃、柿子、蘋果、草莓；

其他：洋菜、果凍、面包。六、膳食纖維(xiānwéi)的供給量及來源第三十一頁，共八十八頁?？扇苄岳w維主要(zhǔyào)來源于燕麥、大麥、水果、蔬菜和一些豆類。不可溶性纖維主要來源于麩皮、全谷粒和干豆類、干蔬菜和堅果。六、膳食纖維(xiānwéi)的供給量及來源第三十二頁，共八十八頁。二、膳食(shànshí)纖維的概念和分類（一）不溶性纖維的主要功能(gōngnéng)吸水膨脹，增加糞便量，調(diào)節(jié)腸功能，防止便秘。包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。其來源主要是麩皮、全谷粒和干豆類、干蔬菜和堅果。（二）可溶性纖維的主要功能可減少血液中膽固醇水平,調(diào)節(jié)血糖水平,從而降低心臟病的危險,改善糖尿病。包括果膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。其來源主要是燕麥、大麥、水果、蔬菜和一些豆類。第三十三頁，共八十八頁。第二節(jié)水“水是生命(shēngmìng)的源泉”，“水是生命(shēngmìng)的搖籃”第三十四頁，共八十八頁。人體內(nèi)的水分約占體重的60％-70%，水是人體內(nèi)含量最多的一種化學物質(zhì)，人對水的需要僅次于氧氣，小孩體內(nèi)水較多，成人體內(nèi)水較少，瘦子體內(nèi)水較多，胖子(pàngzi)體內(nèi)水較少。人們對水在人體中的作用，往往以為是止渴而己，其實水還有更大更重要的用處！

第三十五頁，共八十八頁。一、水的生物學功能(gōngnéng)二、人體內(nèi)(tǐnèi)水的總平衡三、水的關(guān)系(guānxì)

四、飲水量與飲水方式五、健身運動中的水分補充第三十六頁，共八十八頁。一、水的生物學功能(gōngnéng)生物化學反應(yīng)介質(zhì)：水是生命體內(nèi)各種生物化學反應(yīng)介質(zhì)，同時它本身也參與反應(yīng)。吸收、運輸，排泄的載體：水的溶解性強，流動性強，有利于物質(zhì)的運輸。從物質(zhì)的消化、吸收、生物氧化以至排泄都需要(xūyào)水參與，否則代謝就不能正常進行。

（一）生命(shēngmìng)的介質(zhì)第三十七頁，共八十八頁。

水對調(diào)節(jié)體溫有重要作用，是由水三個方面特性決定的

水的比熱高：即使1克水升高１℃需要1卡能量，這使水能吸收運動代謝釋放的大量熱而又不使其本身溫度發(fā)生明顯的波動。汽化熱高：在37℃時，每毫升水的汽化熱為579.5千卡，只須蒸發(fā)少量的水即可散發(fā)(sànfā)大量的熱，人體正是靠這種機制來穩(wěn)定其體溫。導熱性強：人體內(nèi)各組織的代謝強度不一樣，產(chǎn)能量不等，但可通過水的良好導熱作用，而保持體內(nèi)各組織，各器官的溫度基本一致，有利于維持正常體溫。（二）調(diào)節(jié)(tiáojié)體溫一、水的生物學功能(gōngnéng)第三十八頁，共八十八頁。（三）維持腺體正常(zhèngcháng)分泌各種(ɡèzhǒnɡ)腺體均可分泌液體，沒有水，其分泌受到影響。（四）維持(wéichí)血容量血液含水量平均為80％，劇烈長時間運動大量失水可使血容量減少，引起低血壓，從而影響各器官組織機能的活動。（五）人體潤滑劑水是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑，對人體組織和器官起到一定的緩沖保護作用。淚液、唾液、關(guān)節(jié)液、胸腔腹腔

體內(nèi)結(jié)合水與蛋白質(zhì)、黏多糖和磷脂等相結(jié)合而形成膠體，使臟器維持一定的形態(tài)和堅實性。例如，心臟含水79％，主要含結(jié)合水，故它的形態(tài)堅實而成固體，而血液含水83％，主要含游離水，有利于血液循環(huán)流動。（六）維持臟器的形態(tài)和機能一、水的生物學功能第三十九頁，共八十八頁。

在正常情況下，成人每日有2.0～２.５Ｌ水進入和離開身體。人體每日攝入和排出水的量應(yīng)該相等，保持著水平衡，因此人們每天必須補充相對數(shù)量的水份，要克服不渴就不喝水的不良習摜。1.水攝入人體的途徑：

（1）食物中的水：我們每日通過(tōngguò)食物攝取的水約為１2００ｍｌ。（2）飲料水和其它飲料：體內(nèi)水主要來源，每日約為１0００ｍｌ.

（3）有機物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水：三大營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化釋放能量的同時，還會生成水，這部分水稱為代謝水(又稱氧化水)。正常人體內(nèi)每日氧化有機物所產(chǎn)生的水約為3００ｍｌ。

這樣，成人每天攝入的水份，平均為2500毫升。二、人體內(nèi)(tǐnèi)水的總平衡第四十頁，共八十八頁。

1）腎臟（尿）體內(nèi)的水主要以尿的形式被排出體外，正常成人每日排尿量約為1400ml。2）皮膚蒸發(fā)的水（汗）成人經(jīng)皮膚蒸發(fā)的水每日約為500-700ml

3）呼吸道（氣體）經(jīng)呼吸道排出的水約為300ml。4）胃腸道（糞便）在正常情況下經(jīng)腸道隨糞便排出的水不多，約為100ml。但在腹瀉、嘔吐時經(jīng)腸道會丟失大量的水。

這樣每日排出水的總量約為2500ml，與水攝入總量相同。

5）脫水

在劇烈運動或處于(chǔyú)熱環(huán)境中，人體內(nèi)水分的丟失將會明顯增多。運動前沒有充分地飲水，運動中又不注意補水，就會造成脫水，脫水的程度也會隨著運動時間的延長而加重。2.水排出(páichū)人體的途徑二、人體內(nèi)(tǐnèi)水的總平衡第四十一頁，共八十八頁。二、人體內(nèi)(tǐnèi)水的總平衡水的平衡：是指水的攝入和排出平衡。兩者不相等時就會造成水的失衡。脫水狀態(tài)：當身體水分排出量超過(chāoguò)攝入量而發(fā)生機體缺水的狀態(tài)。水中毒現(xiàn)象：當飲用大量的水,體內(nèi)水過量時（血容量增大）。第四十二頁，共八十八頁。

（1）腎臟（尿）體內(nèi)的水主要以尿的形式被排出體外，正常成人每日排尿量約為1400ml。（2）皮膚蒸發(fā)的水（汗）成人經(jīng)皮膚蒸發(fā)的水每日約為500-700ml

（3）呼吸道（氣體）經(jīng)呼吸道排出的水約為300ml。（4）胃腸道（糞便）在正常情況下經(jīng)腸道隨糞便排出的水不多，約為100ml。但在腹瀉、嘔吐時經(jīng)腸道會丟失大量的水。

這樣每日排出水的總量約為2500ml，與水攝入總量相同。

（5）脫水

在劇烈運動或處于熱環(huán)境中，人體內(nèi)水分的丟失將會明顯增多。運動(yùndòng)前沒有充分地飲水，運動(yùndòng)中又不注意補水，就會造成脫水，脫水的程度也會隨著運動時間的延長而加重。二、人體內(nèi)(tǐnèi)水的總平衡第四十三頁，共八十八頁。脫水0．5公斤（即失水超過體重的1％）:

會出現(xiàn)口渴；脫水1公斤（即失水超過體重的2％）:

嚴重口渴、不舒服、壓抑和沒有食欲；脫水3公斤（即失水超過體重的6％時):

身體會出現(xiàn)明顯異常如會出現(xiàn)血液濃縮、少尿、口干、體能下降、皮膚發(fā)紅、急躁、欲睡、冷漠、惡心和情緒不穩(wěn)定、注意力不能集中(jízhōng)、調(diào)節(jié)體溫的能力下降、心跳和呼吸加快；脫水6-7.5公斤（即失水超過體重12一15％):

會出現(xiàn)頭暈、青紫、語言不清、無力和精神紊亂、肌肉痙攣、閉眼后無法平衡、全身能力下降、精神錯亂、失語和舌腫脹、甚至可引起昏迷，死亡。

對于一個(yīɡè)體重50公斤的人來說，第四十四頁，共八十八頁。

人不攝入食物只喝水還可生存數(shù)十天，如果無水則只能活四天。一般人失水量達體重2％時，工作能力會下降10％～15％運動員失水量為體重5％時，的運動能力可下降10％～30％。運動員在訓練或比賽中發(fā)生肌肉抽搐可能與嚴重脫水有關(guān)(yǒuguān)，即使是老練的運動員不重視飲水問題也難以出好成績，相反會陷入困難狀態(tài)。

三、水與運動(yùndòng)的關(guān)系？(一)失水(shīshuǐ)影響運動能力第四十五頁，共八十八頁。人不攝入食物只喝水可生命7-9天，甚至幾周，無水則只能活四天。一般人失水量達體重(tǐzhòng)2％時，工作能力會下降10％～15％運動員失水量為體重5％時，運動能力可下降10％～30％。運動員在訓練或比賽中發(fā)生肌肉抽搐可能與嚴重脫水有關(guān)，即使是老練的運動員不重視飲水問題也難以出好成績，相反會陷入困難狀態(tài)。

四、運動(yùndòng)人群的水代謝特點(一)運動性脫水(tuōshuǐ)第四十六頁，共八十八頁。(一)運動性脫水(tuōshuǐ)1運動性脫水的原因2運動性脫水的表現(xiàn)(biǎoxiàn)3運動性脫水的性質(zhì)4運動性脫水的危害5運動性脫水的預(yù)防第四十七頁，共八十八頁。(一)運動性脫水(tuōshuǐ)2運動性脫水的表現(xiàn)2.1輕度(qīnɡdù)脫水

2%左右2.2中度脫水

4%2.3重度脫水

6%以上第四十八頁，共八十八頁。(一)運動性脫水(tuōshuǐ)3運動性脫水的性質(zhì)3.1等滲性脫水

水和鈉按比例的損失多見于運動量適中、飲水少、感冒低燒或腹瀉病程短、營養(yǎng)好的運動人群。3.2低滲性脫水

失鈉多于失水多見于進食差而仍有一定的運動強度、時間較長的嘔吐(ǒutù)、腹瀉的運動人群。3.3高滲性脫水

水的損失多于鈉的損失多見于大運動量或熱環(huán)境中的大量出汗而進水少者、感染高熱等。第四十九頁，共八十八頁。(一)運動性脫水(tuōshuǐ)4運動性脫水的危害(1)加重心臟負擔;(2)肌肉收縮產(chǎn)生的熱在體內(nèi)蓄積,體溫升高;(3)肌肉所需要的氧氣(yǎngqì)和營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足;(4)機體代謝的廢物排泄受阻。(5)運動性疲勞：最終導致運動中疲勞早出現(xiàn)、運動能力下降和運動后疲勞難以消除,這將嚴重降低運動人群的訓練效果和比賽成績。第五十頁，共八十八頁。(一)運動性脫水(tuōshuǐ)5運動性脫水(tuōshuǐ)的預(yù)防5.1提高對運動性脫水的耐受性5.2進行補水以防止和糾正脫水第五十一頁，共八十八頁。運動員在熱環(huán)境下運動時，為了防止機體過熱，借大量排汗散熱來維持體溫的平衡。運動中的排汗率和排汗量強度、密度和持續(xù)時間等因素有關(guān)。如在氣溫27～30℃條件下，4小時長跑(chángpǎo)訓練的出汗量可達到5.4升；在氣溫37.7℃，70分鐘的足球運動，出汗量可達到6.4升，汗丟失量可達到體重的6％～10％，排汗所丟失的主要是水分。這些水主要來自血漿、細胞間液和細胞內(nèi)液體。(二)排汗率大、排汗量大三、運動人群的水代謝(dàixiè)特點

第五十二頁，共八十八頁。高強度、大運動量的訓練,特別是在高溫高濕環(huán)境下的訓練,會引起大量出汗,致使機體失水量增多；加上運動時腎血流量和腎小球濾過率都減少(jiǎnshǎo),常常導致少尿或無尿。(三)排尿(páiniào)量少三、運動人群的水代謝(dàixiè)特點

第五十三頁，共八十八頁。三、運動人群(rénqún)的水代謝特點(四)呼吸道排水量大人在休息時的耗氧量為250毫升/分,運動(yùndòng)時耗氧量大大增加,例如馬拉松跑步時的耗氧量可達4升/分。運動引起機體組織細胞代謝速率增加,對氧的需求和對二氧化碳的排出都增大,因此呼吸的頻率加快和幅度加深。這就導致從呼吸道丟失的水分增加,可達平時的10~20倍↑。第五十四頁，共八十八頁。三、運動人群的水代謝(dàixiè)特點(五)代謝水產(chǎn)生增多由于運動的需要(xūyào),為提供足夠的能量,組織細胞的代謝過程加速,糖、脂肪和蛋白質(zhì)分解代謝產(chǎn)生的代謝水量也增多。第五十五頁，共八十八頁。水分平衡：運動員水分攝取量以滿足失水量(shuǐliànɡ)及保持水分平衡為原則，觀察水分丟失量和恢復情況最簡便方法，可觀察出汗前后體重差及體重恢復情況。人在感覺口渴時，往往已失去相當１％體重的水分。運動員為了預(yù)防失水，要采取少量多次補充的飲水方法。運動前一次大量飲水：會增加胃、心臟、腎臟負擔，增加排尿和出汗量。運動中大量飲水：水在胃中貯留會感到不適，影響膈肌運動和呼吸，反而影響運動能力。運動后一次大量喝水：造成胃液稀釋，心血管負擔加重，影響食欲和消化，延長恢復時間，久之可造成胃病。(六)保持(bǎochí)水平衡三、運動(yùndòng)人群的水代謝特點

第五十六頁，共八十八頁。一般人：每天需水量約2000～2500ｍｌ，運動員：飲水量要根據(jù)年齡、氣候和運動強度等來定;運動前：飲水300～500ｍｌ，保證運動員體內(nèi)有充足的水分貯備；運動中：每15min左右補水200～300ml；運動后：少量多次為原則，1小時(xiǎoshí)不宜超過800ｍｌ;水溫以8～12℃為宜：較涼的水補充溶液易被胃吸收入血。四、飲水(yǐnshuǐ)量與飲水(yǐnshuǐ)方式第五十七頁，共八十八頁。五、健身運動中的水分(shuǐfèn)補充進行重量訓練及健身時，身體水分(shuǐfèn)、鹽分代謝旺盛，喪失水分(shuǐfèn)很多。運動前合理補充水分，但不能過多，過多會使得胃部的不適、影響食欲及消化吸收，水分太多同時影響了心臟、腎臟、排泄器官的負擔，也使得血液被稀釋。運動進行中及訓練后也不宜大量喝水。少量多次：在運動中及運動后必須以少量多次的方式來補充水分，使得身體逐漸得到水分的補充，以保持水分的平衡。補水時間和補水量：以每15分鐘補充一次，每次250毫升左右，每小時不超過1000毫升為宜。水溫：8～12℃之間最佳，對于降低運動時體溫及預(yù)防過熱較有幫助。補水類型：水分的補充可以運動飲料代替，以及時補充體內(nèi)丟失較多的維生素和無機鹽。第五十八頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)(1)硬水和軟水(2)礦泉水(3)活性水(4)磁化水(5)純凈水(或太空(tàikōng)水)(6)溫開水(7)

運動飲料第五十九頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)(1)硬水和軟水天然的地表水和地下水,大都(dàdōu)含有從地層中溶出的礦物質(zhì),其中主要是鈣和鎂。水中含有鈣、鎂離子的總濃度,可用“硬度”這個概念來描述。硬度：一般規(guī)定,每升水中含有相當于10mg的氧化鈣為1度。硬度低于8度的水稱為軟水,而高于8度的水是硬水。對于鈣、鎂離子的供給相當重要。硬度過高：

(如大于25度)也會引起機體礦物質(zhì)代謝紊亂,影響健康。我國有1億多人口生活在高硬水地區(qū)。第六十頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)(2)礦泉水定義：一般是按泉水的礦化度高低(水質(zhì)的化學成分)來鑒別,礦化度高的泉水叫礦泉水。是來自地下深部的循環(huán)水。分類：根據(jù)所含化學成分,可分為碳酸氫泉水、氯化鈉泉水、硫酸鹽泉水、重碳酸鹽堿土泉水、軟泉水等。功能(gōngnéng)：碳酸氫納泉水飲用后在體內(nèi)可分解出二氧化碳,剌激胃腸蠕動和消化液分泌,增進食欲。含有堿性物質(zhì)的礦泉水則有利于保持體內(nèi)酸堿平衡。礦泉水對消化道機能障礙、胃炎、輕度胃潰殤及十二指腸潰殤可能具有某些食療作用。第六十一頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)(3)活性水脫氣水：

普通水中氣體含量的多少隨水溫的變化而不同。在開口容器中把水加熱到90~95℃,水中氣體就會逸出,如果此時加蓋封住容器口,然后讓水冷卻到室溫,這時水中氣體含量會減少為普通水的一半,這種水叫脫氣水?；钚运好摎馑畼O易穿過細胞膜進入(jìnrù)細胞,其滲透能力是普通水的幾倍,具有超常的生物活性,所以又稱為活性水。第六十二頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)(4)磁化水同鐵可以被磁化一樣,水中所含的一些微量金屬成分(chéngfèn)也可以被磁化,并有很強的剩磁性,因此天然水有著非常強的磁記憶能力。實際上水中都溶解有一定的氧,氧也有很弱的磁性。這種經(jīng)過磁化處理的水稱為磁化水。第六十三頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)(5)純凈水(或太空水)去除天然水中的懸浮物質(zhì)、細菌等雜質(zhì)的工藝稱做“水質(zhì)凈化”。去除凈化水中礦物質(zhì)的工藝稱做“水質(zhì)(shuǐzhì)純化”。去除凈化水中有機物的工藝稱做“水質(zhì)深度凈化”。純凈水在去除懸浮物和細菌的基礎(chǔ)上,再去除有機物和礦物質(zhì),且不含添加物的水稱為純凈水,也稱為太空水。第六十四頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)(6)溫開水研究表明,溫開水能提高臟器中乳酸脫氫酶的活性,有利于較快地降低累積(lěijī)于肌肉中的“疲勞素”一一乳酸,從而消除疲勞。因此,溫開水是有利于健康的飲品。不要放置時間太長，不宜超過3天，亞硝酸鹽。第六十五頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)(7)運動(yùndòng)飲料運動過程中汗液大量丟失,在丟失水分的同時還丟失了一定量的電解質(zhì),因此補水或糾正脫水的同時還應(yīng)適量的補充無機鹽。運動飲料就是在此基礎(chǔ)上研制的能夠迅速補充水分、電解質(zhì)和能量，維持和促進體液平衡、促進恢復、提高運動能力的飲品。第六十六頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)(8)飲水需注意以下幾點:1)應(yīng)該保持體內(nèi)水“收支平衡”。成年人每日水的迸出量約在2500ml左右。2)饑渴時不能暴飲水。因為暴飲會增加心臟負擔,使血液濃度(nóngdù)下降,甚至出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。3)不要邊吃飯邊喝大量的水。否則會導致胃酸濃度下降,不利于食物的消化、吸收。4)清晨起來空腹喝一杯涼開水。有益健康。第六十七頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)(9)常見補液時的錯誤做法1)不渴不補.但是,當人感覺到口渴時,事實上已有3%體重的水丟失,即機體已處于輕度脫水的狀態(tài),對身體健康和運動能力會造成一定的影響。運動健身時應(yīng)養(yǎng)成每15~20分鐘補液120~240毫升的習慣,不要(bùyào)等感到口渴時再補液。第六十八頁，共八十八頁。六、水的種類(zhǒnglèi)2)單純補充白水。許多人運動后都有過“越喝越渴”的感覺,這是由于只是大量補充白水造成的,因為自水中鈉、鉀等無機鹽的含量甚微,不能補充運動時大量出汗丟失(diūsī)的鹽分。大量補充白水會使血容量增加,細胞外液電解質(zhì)濃度下降,反射性地引起機體排尿、排汗增多,反而會造成水分丟失增多。暴飲白水還能稀釋胃液,影響食欲和消化,不利于疲勞恢復。第六十九頁，共八十八頁。

第三節(jié)空氣(kōngqì)

第七十頁，共八十八頁。一、空氣(kōngqì)與能量代謝空氣是取之不盡，用之不竭的，其對人體營養(yǎng)的重要性，往往被忽略。人數(shù)十日不吃食物尚能生存，若一旦缺空氣則在很短時間內(nèi)即會死亡。空氣充滿空間(kōngjiān)，不是由一種氣體所組成，但其中只有氧氣才是人體所需要和能利用的。氧氣從肺部進入體內(nèi)，由紅細胞攜帶，經(jīng)血液流動輸送到全身各個細胞，供氧化供能。在氧化磷酸化過程中，氧氣可以被激活形成氧負離子，與氫離子結(jié)合形成水。而氧化磷酸化途徑是人體內(nèi)形成ATP的主要途徑，據(jù)分析，人體內(nèi)90％以上的ATP是通過該途徑形成的。如果空氣稀少，氧氣供應(yīng)不足，體內(nèi)ATP產(chǎn)生量將會降低，這對于人體的正?；顒雍腕w育運動都會帶來不利的影響。第七十一頁，共八十八頁。二、氧能力(nénglì)

人體要充分利用空氣中的氧氣，有兩點應(yīng)該引起注意。一是要有好的空氣：也就是人們常說的新鮮空氣?；疽笫强諝庵醒鯌?yīng)占20.85％，不含或少含一氧化碳、二氧化硫等有害成分。二是要高效率吸收、運輸和利用氧氣：必須加強身體鍛煉，擴大肺活量，增強心臟功能，注意血液營養(yǎng)，防止缺鐵性和運動性貧血。對于許多運動員來說，如何最大限度攝入和利用氧氣，更是提高耐力水平關(guān)鍵之一。最近幾年來，科學家采用純氧加壓法制備“富氧水”，給運動員服用，成為一些運動員的秘密武器。這種富氧水雖然味道和普通水完全相同，但是其中溶解的氧氣比平常的水多７倍左右(zuǒyòu)。運動員喝了這種水后，其中的部分氧氣最終被人體吸收利用。對比試驗測試了25位馬拉松運動員，結(jié)果發(fā)現(xiàn)83％的運動員在喝了富氧水之后，運動成績有所提高，其中14人將成績縮短了30秒之多。第七十二頁，共八十八頁。第四節(jié)核酸營養(yǎng)(yíngyǎng)與健康第七十三頁，共八十八頁。一、核酸(hésuān)的基本概念五、核酸(hésuān)營養(yǎng)四、痛風10大飲食(yǐnshí)原則三、核酸的供給量和食物來源二、核酸營養(yǎng)的生物學功能第七十四頁，共八十八頁。一、核酸(hésuān)的基本概念DNA和RNA：核酸分脫氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）兩大類，與蛋白質(zhì)等一樣是構(gòu)成人體細胞的生物大分子。核酸具有編碼遺傳命令功能，攜帶基因。腸道降解：食物中的核酸被腸道中存在的核酸酶降解，生成沒有遺傳功能的堿基、核苷、核苷酸，食物中核酸真正被吸收的是這三種物質(zhì)，而不是具有遺傳功能的核酸。因此核酸能被消化(xiāohuà)、吸收、轉(zhuǎn)化成生理物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，核酸食品不是基因食品。

第七十五頁，共八十八頁。二、核酸營養(yǎng)(yíngyǎng)的生物學功能核酸營養(yǎng)是維持正常免疫的必需營養(yǎng)物質(zhì)，可提高免疫力，尤其是提高細胞免疫功能和免疫調(diào)節(jié)能力。免疫監(jiān)視功能低下是腫瘤發(fā)生的重要原因。研究表明，核酸營養(yǎng)不僅對免疫功能的最初(zuìchū)形成是必需的，而且在維護老年免疫功能正常時的需求量比年輕時還要大。營養(yǎng)不良和饑餓造成的免疫抑制狀態(tài)，可通過補充核酸營養(yǎng)恢復正常，但補充蛋白質(zhì)就起不到這種作用。

（一）提高(tígāo)免疫力第七十六頁，共八十八頁。補充食物核酸有很強的抗生物氧化作用。許多疾病的發(fā)生、發(fā)展與脂質(zhì)過氧化程度高度相關(guān)，如血管壁過氧化脂質(zhì)含量越高動脈粥樣硬化程度就越高、血清過氧化脂質(zhì)含量越高患高血壓、心肌梗塞、糖尿病、高脂血癥和肝損害等等疾病的可能性就越大。脂質(zhì)過氧化同時可造成DNA的損傷，而DNA損傷可進而引起基因及其遺傳功能(gōngnéng)的異常。

（二）抗氧化作用(zuòyòng)二、核酸(hésuān)營養(yǎng)的生物學功能第七十七頁，共八十八頁。補充核酸(hésuān)營養(yǎng)可增加單不飽和脂肪酸含量，增加血清高密度脂蛋白的水平，降低膽固醇含量。（三）影響(yǐngxiǎng)脂肪代謝對術(shù)后傷口癒合、受損腸黏膜康復、肝細胞再生等都有良好的作用。對肝臟的研究(yánjiū)表明食物核酸是維持肝臟處于正常生理狀態(tài)的必需營養(yǎng)物質(zhì)，對皮膚、毛發(fā)狀況也有很好的改善作用。血液中的紅細胞、白細胞、血小板和血漿蛋白等也都是代謝較快的人體組成成分，加之它們幾乎沒有從頭合成核酸的能力，因此它們的代謝和功能也都依賴于食物核酸。（四）促進細胞再生與修復二、核酸營養(yǎng)的生物學功能第七十八頁，共八十八頁。有研究證明應(yīng)用cAMP（核苷酸的一種）時，放療對癌細胞的殺傷效果毫無下降，但卻保護了毛發(fā)和小腸黏膜等容易同時被損傷的正常組織細胞，這是由于惡性腫瘤細胞(xìbāo)株的核酸代謝及細胞(xìbāo)增殖，與正常細胞(xìbāo)的核酸代謝及增殖不同所致。

（五）抗放射線和化療(huàliáo)損傷二、核酸(hésuān)營養(yǎng)的生物學功能第七十九頁，共八十八頁。食物核酸提取物對癡呆癥狀的改善非常令人鼓舞。美國哈佛大學的研究表明，老年癡呆患者腦內(nèi)神經(jīng)細胞病變多的部位，RNA合成顯著減少，因此發(fā)生記憶(jìyì)障礙；內(nèi)源性核苷、核苷酸的不足可能與衰老性或遺傳性記憶(jìyì)缺陷有關(guān)，因這些缺陷可被飲食中添加核苷和核苷酸所改善；體外添加核苷酸培養(yǎng)神經(jīng)細胞能促進神經(jīng)細胞的生長；另外，美國修斯頓的得克薩斯大學衛(wèi)生科學中心研究證明，核酸營養(yǎng)可修復小鼠中樞神經(jīng)系統(tǒng)的信息傳遞；飲用核酸可使嗎啡戒斷癥狀減輕。這些研究結(jié)果都與腦細胞不能從頭合成核酸有關(guān)。（六）改善(gǎishàn)癡呆等神經(jīng)障礙二、核酸(hésuān)營養(yǎng)的生物學功能第八十頁，共八十八頁。飲食核酸除可調(diào)節(jié)脂肪的代謝外，對三大營養(yǎng)要素的吸收和利用也起著調(diào)節(jié)作用。如果蛋白質(zhì)攝取不夠，補充食物核酸能促進蛋白質(zhì)的吸收利用，并消除低蛋白飲食造成(zàochénɡ)的各種不良影響。次黃嘌呤還能促進腸道內(nèi)鐵的吸收和利用。（七）維持(wéichí)腸道正常菌群小腸中優(yōu)勢菌是雙歧桿菌，雙歧桿菌通過水解各種糖降低腸道內(nèi)的pH而抑制病原菌的生長和增殖。體外實驗中，在雙歧桿菌培養(yǎng)基中添加(tiānjiā)核苷酸促進了雙歧桿菌的生長。（八）影響營養(yǎng)素利用二、核酸營養(yǎng)的生物學功能第八十一頁，共八十八頁。核酸是隨著生物科技的發(fā)展逐漸被人類認識的一種新的營養(yǎng)素。但部分(bùfen)專家認為體內(nèi)核酸充足，額外補充對健康成人無明顯的作用。核酸營養(yǎng)對不同人群的保健作用尚需進一步研究。（九）其他(qítā)作用飲食核酸可提高機體對環(huán)境變化的耐受力，具有顯著的抗疲勞、增強機體對寒、暑的抵抗力、促進(cùj