員工食堂整體管理承包方案

員工食堂整體管理承包方案管理規(guī)范化、餐飲服務(wù)監(jiān)管要點餐飲服務(wù)監(jiān)管要點檢查項目序號檢查內(nèi)容一、許可管理1證照合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項與證照登記許可項目一致。二、信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》3監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表公示的時間、位置等符合要求。4在經(jīng)營場所醒目位置公示量化等級標識。三、制度管理5建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進貨查驗記錄、食品召回等食品安全管理制度。6制定食品安全事故處置方案。四、人員管理7主要負責(zé)人知曉食品安全責(zé)任，有食品安全管理人員。8從事接觸直接入食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明。9具有從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)記錄。10從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生11食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生。12烹飪場所配置排風(fēng)設(shè)備，定期清潔。13用水符合生活飲用水衛(wèi)生標準。14衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。六、原料控制（含15查驗供貨者的許可證和檢驗合格證或其他合格證明，企業(yè)如實記錄有關(guān)信息保存相關(guān)憑證。-1-食品添加劑）16原料外包裝標識符合要求并按條件和要求規(guī)范貯存，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。xxx食品添加劑由專人負責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄。七、加工制作過程18食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開。19制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區(qū)分使用。20專間內(nèi)由明確的專人進行操作，使用專用的加工工具。21食品留樣符合規(guī)范。22中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的標識、儲存、運輸?shù)确弦蟆?3有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運輸。八、設(shè)施設(shè)備及維護24專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。25食品處理區(qū)配備運轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施。26食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。27食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。九、餐飲具清洗消毒28集中消毒餐具、飲具的采購符合要求。29具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。30餐具、飲具和盛放直接入食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。-2-二、從業(yè)人員管理1、從業(yè)人員管理標準（1）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)，未取得體檢、培訓(xùn)合格證明的不得上崗。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離。（2）人員著裝規(guī)范上班必須按規(guī)定穿著工作服帽、工作鞋、佩戴工號牌。女服務(wù)員：上班不化妝，長頭發(fā)要用發(fā)網(wǎng)盤起、短發(fā)不到肩、劉海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色、不準梳過于夸張的發(fā)型。男服務(wù)員：頭發(fā)不準染色，不留胡須，勤修面。不準留長指甲、不準涂抹指甲油、不準用刺激性很強的香水。上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。工作服要整潔、無油漬、無皺痕。上班時間不準吃大蒜、大蔥、檳榔等味道刺激性、帶異味的食品，不能喝酒及酒精含量過高的食品、飲料。不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發(fā)、剔牙、打哈欠等，打噴嚏應(yīng)適當(dāng)遮掩。（3）人員服務(wù)規(guī)范為就餐人員服務(wù)時，應(yīng)態(tài)度和善，有問必答；就餐員工過來賣臺打飯選菜時，應(yīng)面帶微笑；-3-就餐現(xiàn)場如有突然的飯湯散落情況，應(yīng)立即打掃。2、從業(yè)人員健康管理（1）所有我公司進駐貴方的服務(wù)人員，都具備有效健康證。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入食品時，必須使用售貨工具；（3）個人衛(wèi)生做到“四勤”（4）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被溽；勤換工作服。（5）部分崗位操作人員的要求，如冷葷間：必須經(jīng)過專門培訓(xùn)，對食品衛(wèi)生法較為熟知；制作冷葷時按程序進行制作；上崗前要洗手；不得戴圍裙，套袖上廁所；各種工具必須每餐消毒。3、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（1）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗；（2）堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服;-4-4、從業(yè)人員考核標準序號工作內(nèi)容評價標準評分標準1從業(yè)人員考核標準個人衛(wèi)生要求穿干凈、整潔的工作服、戴工作帽、并將頭發(fā)放在帽內(nèi)。戴罩、不準漏鼻。（廚師、面食加工除外）打餐時戴手套，去衛(wèi)生間前要換工作服，后要洗手。違者每項扣1分健康證食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證（或復(fù)印件）上崗，人員上崗前必須辦好健康證。人員更新必須通過安全綜合管理部食堂登記、備案。違者每人扣1分外來人員收殘食人員、供貨商及所有外來人員不準進入廚房。進入廚房人員必須佩帶健康證，著工作服進入。（包括供餐公司管理人員）違者每項扣5分行為規(guī)范食品從業(yè)人員不許穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢弁物.語言規(guī)范，禮貌待人。違者每項扣1分，行為嚴重，因乙方原因，威脅、辱罵員工扣10分-6-三、供應(yīng)商管理制度1、食材供應(yīng)商具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本食堂備案。2、大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。3、對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。5、長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。6、供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。-7-四、設(shè)備設(shè)施管理1、食堂設(shè)備登記管理（1）公司對食堂的每一臺（套）設(shè)備進行分類、編號及登記。（2）公司會定期對單位食堂所管轄的機械設(shè)備進行檢查和盤點。（3）食堂設(shè)備如出現(xiàn)故障要及時的上報維修，低于200元的有公司承擔(dān)，高于200元的要及時上報公司相關(guān)部門經(jīng)核實后方可維修，食堂設(shè)備如需報廢必須經(jīng)設(shè)備主管部門審核后履行報廢手續(xù)。2、設(shè)備使用（1）實行定人定機使用制，設(shè)備使用人負責(zé)設(shè)備日常維護及清理，卻保無“跑、冒、滴、漏、燈長明”等現(xiàn)象的發(fā)生。（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具與容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。（3）操作著需了解設(shè)備的情況及使用方法，嚴禁違章操作，嚴禁帶電清理，嚴禁在設(shè)備使用過程中離崗。（4）設(shè)備使用前工作人員必須進行點檢并記錄。（5）異常發(fā)生時應(yīng)立即停機并懸掛警示標識，迅速將異常情況逐級上報等待專業(yè)維修人員。（6）設(shè)備使用完后，應(yīng)及時進行清潔與防護。3、設(shè)備衛(wèi)生（1）設(shè)備潤滑部位應(yīng)采用適當(dāng)?shù)臐櫥瑒?，防止污染食物。?）設(shè)備使用后必須及時清洗、消毒、分類存放。（3）使用前對設(shè)備的清潔情況進行檢查，確認干凈無污染后方-8-可使用。（4）設(shè)備衛(wèi)生清理原則，誰使用誰負責(zé)。4、設(shè)備保養(yǎng)（1）負責(zé)設(shè)備維護保養(yǎng)的員工每天按設(shè)備點檢表對設(shè)備點檢和保養(yǎng)，以保證設(shè)備正常運行。（2）設(shè)備實行班次交接制度，使用者發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即向上級主管反應(yīng)，做應(yīng)急處理，故障排除后方能使用。（3）公司應(yīng)加強廚房設(shè)備的使用管理，愛惜采購方提供的設(shè)施設(shè)備，如發(fā)生認為損壞，由公訴按價賠償。5、消毒設(shè)備使用在單位餐廳設(shè)專門的房間安裝紫外線消毒燈，對工作服進行每日消毒；應(yīng)對餐具及與食物接觸的工具進行消毒，并確保達到規(guī)定消毒溫度和時間（不少于45分鐘且試紙顯示合格），每次消毒完畢必須如實填寫消毒記錄。6、刀具使用（1）正確使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割傷，嚴禁手持刀具胡亂揮舞或打鬧，拒絕不良習(xí)慣與刀法。（2）刀具要根據(jù)處理食品的生熟，半成品，進行分類并且定點定位擺放；（3）刀具在使用前后都應(yīng)該保持清潔、無銹、無污。7、設(shè)備操作要領(lǐng)-9-（1）廚房使用的設(shè)備應(yīng)該編制設(shè)備操作要領(lǐng)書，并要求能夠支持實際操作。（2）操作要領(lǐng)書應(yīng)該注明該設(shè)備存在的危險因素，并重點標注。（3）操作要領(lǐng)書應(yīng)放置在現(xiàn)場周圍，便于查閱。-10-五、安全生產(chǎn)管理（1）每天上班后，先檢查燃氣系統(tǒng)是否有泄漏現(xiàn)象，如有燃氣泄漏，禁止在現(xiàn)場有明火，立即通知有關(guān)部門修理；每天對食堂的門窗、冷藏柜、電器開關(guān)、水龍頭等進行巡回檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。（2）嚴防食物中毒，嚴格執(zhí)行各種食品加工、存儲規(guī)定；食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤食。（3）炊事人員必須正確穿戴好防護用品，食堂工作人員應(yīng)有健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。（4）講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間戴罩，不準吸煙，嚴禁赤膊、赤腳和有傳染病人員進入食堂。（5）遵守勞動紀律，工作時思想集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、害U、打、燙、及燒傷。（6）使用機械設(shè)備（電磨、切割機、壓面機、合面機等），要嚴格遵守操作規(guī)程，工作前，對設(shè)備傳動部位，電氣部分，防護裝置，所用工具等必須全面進行檢查，確保完整完好，方能開始使用。（7）對設(shè)備不熟練者，不能單獨操作，如兩人操作，以一人為主。（8）操作設(shè)備時，不準戴頭巾、圍巾、女工發(fā)辮放入帽內(nèi)。衣褲要扣緊，不準飄拂。（9）工作完畢，首先切斷電源，將設(shè)備沖洗干凈，收拾工具，-11-整理工作環(huán)境。（10）下班前，關(guān)閉燃氣管道閥門，切斷電器電源、檢查無誤后方可下班。（11）食堂安全用電、用氣管理、內(nèi)外電源線路、供氣管道布局、施工、檢查、驗收、維護均由各單位指定專人負責(zé)，統(tǒng)一辦理。（12）電源線路在布局設(shè)計時，必須充分考慮負荷的需要，使電路有足夠的剩余容量，對陳舊老化、超負荷的電源線路，必須有計劃地逐步更換。一時難于更換的，必須在確保安全的條件下，采取特別防護措施，否則，必須暫停使用。（13）電源線路必須安裝可靠的保險裝置，適當(dāng)增裝空開，并正確使用保險絲，確保用電安全。禁止使用銅線和其它非專用金屬線替代保險絲。新建的必須安裝漏電保護裝置。（14）所有電路安裝、電器操作人員，都必須是專業(yè)人員，非電工專業(yè)人員不得接觸電源，在操作時必須有可靠的絕緣措施，并按規(guī)定嚴格進行檢查，防止觸電事故的發(fā)生。（15）所有用電用氣場所必須執(zhí)行“人走電關(guān)、關(guān)氣”的規(guī)定，人員離開用電場所或電器設(shè)備不使用時，要關(guān)閉總電源。24小時用電的設(shè)備，必須有專人值班，隨時掌握用電的安全情況。（16）電器在使用過程中，發(fā)生打火、異味、高熱、怪聲等異常情況時，必須立即停止操作，關(guān)閉電源，并及時找電工檢查、修理，確認能安全運行時，才能繼續(xù)使用。（xxx）安全用電必須堅持定期檢查，作好登記，防止線路老化-12-和開關(guān)漏電，對存在的隱患要及時整改。（18）食堂用氣做飯時應(yīng)在確保安全的條件下進行操作，操作完畢應(yīng)及時關(guān)閉氣閥，煤氣罐應(yīng)是符合國家標準的并要按規(guī)定定期檢修，過期作廢的煤氣罐應(yīng)交消防部門作廢，不得隨意、隨地排除罐內(nèi)殘液。（19）食堂內(nèi)應(yīng)按規(guī)定配置足同購的滅火器材。工作人員要要牢記三懂三會。（20）凡違反上述規(guī)定造成自身傷亡由當(dāng)事人自己承擔(dān)一切責(zé)任和損失，造成他人傷亡和設(shè)備、財產(chǎn)損失的，將根據(jù)情節(jié)和損失程度給予當(dāng)事人罰款、賠償，直至移送司法機關(guān)追究其刑事責(zé)任。-13-六、消防安全管理食堂是企業(yè)里重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，根據(jù)《中華人民共和國消防法》有關(guān)規(guī)定，特制定下列消防安全管理制度，我公司將在經(jīng)營過程中嚴格履行以下條款：1、消防安全管理總述（1）貫徹執(zhí)行“誰經(jīng)營、誰負責(zé)；誰主管，誰負責(zé)；誰在崗，誰負責(zé)”的原則，落實逐級防火安全責(zé)任。（2）餐廳屬定時營業(yè)的營業(yè)場所，必須嚴格執(zhí)行消防安全清場制度，租賃單位當(dāng)日清場結(jié)束后，不得私自起用場地的設(shè)施、設(shè)備，以免引發(fā)火險事故。（3）在營業(yè)期間，保障安全出、疏散通道暢通無阻，消防安全疏散標志要隨時完好。（4）所有工作人員都要參加消防知識培訓(xùn)，了解本單位滅火器材的位置及性能。所屬工作人員必須做到“四懂四會”：懂得本崗位的火災(zāi)危險性，懂得預(yù)防火災(zāi)的措施，懂得撲救火災(zāi)的方法，懂得逃生自救方法；會報警，會使用消防器材，會撲救初起火災(zāi)，會組織引導(dǎo)人員疏散。（5）所屬區(qū)域的電器設(shè)備使用時嚴格遵守操作規(guī)程，操作人員使用前必須熟悉操作程序，出現(xiàn)故障時及時處理。未經(jīng)工程部同意，不得隨意布置電源線路和安裝使用大功率電器設(shè)備。（6）保障安全出、疏散通道的暢通，對安全出指示燈、應(yīng)急照明燈要及時進行檢修，確保正常運轉(zhuǎn)。-14-（7）改、裝設(shè)施、設(shè)備前應(yīng)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，不得擅自改、裝設(shè)施、設(shè)備，以免引發(fā)火險事故。2、廳面消防安全管理辦法（1）配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不準隨意的挪動和損壞，定期安排人員進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)及時進行維護。（2）嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。（3）嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具（各種大功率電器），如確實需要時必須以書面形式報工程部，經(jīng)同意后方可安裝。（4）廳面、包間需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內(nèi)并不得靠近可燃物，或?qū)⑾灎T做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來水的透明小盤內(nèi)，使其浮在水面上。（5）服務(wù)員在收臺時，不應(yīng)將煙頭、火柴梗卷入臺布內(nèi)，以防引發(fā)火災(zāi)。（6）廳面、包房應(yīng)在多處放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客扔放煙頭和火柴梗。（7）服務(wù)員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、火柴、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。（8）就餐人員進餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙等應(yīng)引起服務(wù)員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災(zāi)。（9）營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廳面和包房進行認真的檢查，徹底消除-15-火種，電器設(shè)備的電源關(guān)掉。3、廚房消防安全管理制度（1）嚴格執(zhí)行液化氣灶、柴油灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完好狀態(tài)下使用。（2）裝氣的鋼瓶不得存放在住人的房間和人員稠密的地方，氣瓶與爐灶距不少于1.5米。（3）經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用修理。如發(fā)覺室內(nèi)有液化氣石油氣氣味，要立即關(guān)閉爐灶開關(guān)和角閥，切斷氣源，及時打開窗戶，嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關(guān)。檢查露點可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。更換液化氣罐時應(yīng)使用泡沫水進行安全檢測，以便及時消除安全隱患。（4）爐灶點火時，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶開關(guān)，如沒有點著，應(yīng)關(guān)好爐灶開關(guān)，等油氣擴散后再重新點火。（5）用完爐火應(yīng)關(guān)好爐灶的開關(guān)、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發(fā)現(xiàn)有問題時要及時的進行修復(fù)。（6）使用液化石油氣爐灶不能離人，鍋、壺不得裝水過多，以防水溢出撲滅爐火，逸出液化石油氣。（7）鋼瓶要防止碰撞、敲打，周圍環(huán)境溫度不得大于35°C，不得接近火爐、暖氣等火源、熱源。（8）鋼瓶不得傾倒、側(cè)置，嚴禁用自流的方法將油氣從一個鋼瓶倒入另一個鋼瓶。（9）廚房工作人員不得自行處理殘液，不允許隨意排放油氣，-16-更不得用殘液生火或擦拭機械零件。（10）發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等現(xiàn)象，應(yīng)及時通知相關(guān)人員處理。（11）餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時，必須把爐火熄滅。（12）廚房內(nèi)放置抹布的持架或擱板應(yīng)遠離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災(zāi)。（13）油炸食品時，鍋內(nèi)食油不得超過滿鍋容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過高，以防食油自燃著火。（14）油炸食品時，如油溫過高起火，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后再打開鍋蓋。（15）廚房內(nèi)的抽油煙罩每日應(yīng)擦洗一次，煙道每半年應(yīng)清洗一次。（16）廚房內(nèi)使用的電動機械設(shè)備不得超載運行并防止電氣設(shè)備和線路受潮。在使用中發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異?，F(xiàn)象時，應(yīng)立即停止運作，及時檢查維修。（xxx）工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源。-17-第二部分食堂承包方案第一章經(jīng)營方案概述一、餐飲服務(wù)的總體規(guī)劃1、對項目的理解職工食堂是企業(yè)內(nèi)部職工的一項福利，是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心員工的具體體現(xiàn)，因此辦好職工食堂尤為重要。我公司經(jīng)過多年的實踐、摸索和創(chuàng)新，已逐步建立了科學(xué)合理的餐廳管理運作模式，目前管理的各類機關(guān)、職工、學(xué)生餐廳有十幾個。我公司管理職工餐廳堅持以“真心為客戶著想，努力為客戶分憂”的服務(wù)宗旨，以“高標準、嚴要求、精烹飪、細制作”為管理理念，努力為各級黨政機關(guān)、企事業(yè)單位提供科學(xué)合理的膳食服務(wù)。2、服務(wù)定位本項目為職工食堂管理項目，我公司有豐富的職工食堂經(jīng)營管理工作經(jīng)驗，已經(jīng)充分了解職工食堂經(jīng)營的要求。同時，我公司清楚了解做好本項目的重要性和必要性，因此我公司對本項目職工餐廳的經(jīng)營定位為薄利、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全，確保為就餐職工提供健康放心的飲食服務(wù)。3、經(jīng)營指導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，我公司以高質(zhì)量服務(wù)為準則，由專業(yè)營養(yǎng)師編制出合理營養(yǎng)的食譜菜單，并由專業(yè)的大廚進行加工制作。最后會通過已經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)員送達到每一個在食堂進餐的單位員工的手中。在不增加成-18-本費用的基礎(chǔ)上，增加花色品種，增加服務(wù)項目，提高飯餐質(zhì)量，提高服務(wù)質(zhì)量。4、經(jīng)營理念以服務(wù)職工為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛(wèi)生、可、營養(yǎng)為基本原則；聽從招標人的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴格操作規(guī)程。保證讓就餐人員滿意。-19-5、服務(wù)措施（1）建立職工食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。（2）建立健全各種崗位責(zé)任制。（3）加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求職工食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有職工的監(jiān)督與檢查。（4）加強內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。（5）不定期推出節(jié)假日及風(fēng)味美食節(jié)活動，將更多的實惠回報給貴方員工。（6）通過專門的溝通渠道和督導(dǎo)渠道，來保證公司的各項制度得以貫徹執(zhí)行。（7）與廈門xxx汽車車身有限公司領(lǐng)導(dǎo)及員工代表做到隨時溝通，以便了解招標方實際需求，具體溝通包括：餐廳接管前，我公司高層管理人員與招標方高層管理人員的溝通，雙方相互協(xié)商，對餐廳經(jīng)營意見達成一致。餐廳接管后，我公司與就餐員工的溝通，達到雙方基本觀念統(tǒng)一，消除可能存在的隔閡與隱患。了解員工的飲食特性與飲食文化，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。-20-雙方主要負責(zé)人定期組織伙食委員會，交流、解決近期餐廳出現(xiàn)的問題。公開項目負責(zé)人電話，就餐人員有問題可第一時間與負責(zé)人聯(lián)系。-21-二、管理方案1、食材主原料我方采取與廈門知名品牌合作，肉類（黃金香），豆制品類（銀祥），食用油（麥德龍）。2、我方擁有一支專業(yè)的廚師團隊，其中有特一級廚師4名，一級廚師8名，三級廚師25名，二級面點師4名，通過專業(yè)培訓(xùn)的廚師20名。3、我方有一支18人的管理團隊，在廈門從事工廠食堂和餐飲門店管理工作達十年以上，經(jīng)驗豐富。4、菜品制作實行當(dāng)日進料，當(dāng)日制作的模式，確保感和食品安全。5、每日中晚餐主葷?次葷?蔬菜?例湯實行多種選擇化經(jīng)營。南北味交叉。6、改變傳統(tǒng)的套餐和自選餐模式，增加豐富的廈門小吃和北方各種味的面食系列。7、食堂經(jīng)理要和廈門xxx汽車車身有限公司相關(guān)管理人員做好每日工作的安排，事故處理，投訴的整改和處理，特殊工作的預(yù)安排，節(jié)假日就餐人數(shù)的溝通等等。8、每周五我方必須向廈門xxx汽車車身有限公司提供完整的下-22-周一周菜單，通過廈門xxx汽車車身有限公司同意后，我方才會依照此菜單執(zhí)行工作。9、我們在加強管理，衛(wèi)生生產(chǎn)的同時，為滿足客戶對菜品味不斷翻新的要求，定期相互調(diào)配各分店廚師，力求常變常新，努力將每餐做到精細美味，每周進行菜單更換，讓員工久吃不膩。10、衛(wèi)生與安全（1）食堂全體管理及員工必須持有健康證，身份證上崗。（2）嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》把好食品原材料采購關(guān)，杜絕“三無”產(chǎn)品入庫。（3）嚴格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標準，做好蔬菜消毒浸泡，餐具消毒，成品48小時留樣等工作，嚴格執(zhí)行外來人員出入登記制度。（4）保證做到不合格或霉變的食品，剩菜剩飯，加工失誤（過生或過糊）的飯菜，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺銷售。11、環(huán)境與服務(wù)（1）員工統(tǒng)一工作服，配戴一次性罩和手套上崗，推行“熱心腸”服務(wù)，在平等和互相尊重的基礎(chǔ)上及時妥善處理員工的意見與投訴，做到以誠待人，以情感人。（2）工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊重公司領(lǐng)導(dǎo)和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。-23-三、管理承諾保證措施1、合理設(shè)計和安排人力資源根據(jù)各員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對人的管理是管理的根本內(nèi)容。在廚師隊伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時賦予相應(yīng)的職責(zé)，給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果，具體設(shè)置如下：食堂由食堂經(jīng)理總負責(zé)，負責(zé)日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配，統(tǒng)籌安排，考核評估等。下設(shè)四個部門：庫管部、廚房、財務(wù)部、檔案部，原材料供應(yīng)、檢驗、加工、配送由公司總部中央廚房運作。2、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度（1）所有飲食實行過程監(jiān)控。即食物從進入我公司一切均有負責(zé)人，完成相關(guān)程序進行簽字，窗所列飲食均可溯源。（2）工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇撠?zé)，從粗加工到細加工一環(huán)扣一環(huán)。（3）當(dāng)菜品出現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時，實行嚴格的責(zé)任處罰。3、進行新品研發(fā)經(jīng)常性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進廚師技術(shù)不斷提高，為廣大職工改善飲食。-24-（1）點餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為品牌風(fēng)味。（2）每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。（3）由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每半月一次。（4）試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜名，烹調(diào)時間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理組織的評定組聯(lián)合品嘗，提出改進意見再決定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜過濫，降低整體效果。（5）定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對交流，積極引進新菜。（6）對于一季度內(nèi)無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。4、進行成本控制（1）采購和驗收環(huán)節(jié)的管理。采購和驗收環(huán)節(jié)歷來是成本控制的重要源頭，我公司利用自身經(jīng)營優(yōu)勢，將大宗食品由總部集中采購以降低成本、公司總部嚴選大型供應(yīng)商，建立相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。（2）財務(wù)部管價格、廚房管質(zhì)量、采購管渠道、倉庫存管驗收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣。相互監(jiān)督的制度。另外，每年度實行供應(yīng)商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。（3）加強貯藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱庫存情況-25-填寫報表送廚師長，倉庫每半月盤點一次，不積壓、不浪費。（4）提高拆卸率，物盡其用。（5）嚴格控制領(lǐng)料。（6）節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)，試行每月水、電、燃料、干貨定量。（7）鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。5、建立激勵制度建立有效的激勵制度，增強員工的歸屬感；是廚政管理的重要手段。（1）環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻計酬的原則。（2）目標理想激勵：根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況，設(shè)計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當(dāng)完成既定目標給予一定獎勵。（3）榮譽的獎勵：工作突出的員工，骨干，應(yīng)給予一定的榮譽，樹立榜樣。6、建立食品衛(wèi)生管理制度（1）衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。（2）按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。（3）食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，嚴防食物中毒事件發(fā)生。（4）個人的衛(wèi)生習(xí)慣按崗位責(zé)任制規(guī)范（5）以上通過獎懲條例實現(xiàn)。7、考勤與勞動紀律管理-26-考勤與勞動紀律關(guān)系到每個員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形像，有必要制度化，通過獎罰條例來實現(xiàn)。8、廚房安全管理（勞動安全）（1）新員工必須先培訓(xùn)后上崗。（2）廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴防各種工傷事故出現(xiàn)。（3）嚴防火災(zāi)。（4）嚴格按照應(yīng)急預(yù)案執(zhí)行。9、嚴格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點（1）采購環(huán)節(jié)對不同的食材以對應(yīng)的不同的檢驗標準進行嚴格的檢驗、進貨。采購新鮮潔凈的食品原料，保證食材的新鮮、安全。動物性食品原料在采購時必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并到相對固定的食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。不采購來歷不明、沒有產(chǎn)品標簽的散裝食品。不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食，拒絕一切“三無”商品進入公司飯?zhí)?。?）加工環(huán)節(jié)蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐；肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求精細，切配過程嚴格執(zhí)行相關(guān)檢驗，當(dāng)天菜式由主廚詳細填寫在看板上，食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時，既要保證菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。-27-（3）衛(wèi)生環(huán)節(jié)建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴格要求從業(yè)人員身體健康，保證個人衛(wèi)生，所有工作人員在供餐時必須戴好罩，需要用手接觸食品時必須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈，餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔，每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每周為最高貯存;用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴格分開使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設(shè)備要定期清潔、檢查并保證冷藏、消毒效果。（4）服務(wù)環(huán)節(jié)服務(wù)人員在工作時必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班時間嚴禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服務(wù)，文明禮貌的為公司員工供餐（5）監(jiān)督環(huán)節(jié)：建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動接受客戶監(jiān)督。公司定期或不定時的對各個現(xiàn)場的運作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進行隨機抽查，隨時接受貴公司的改善意見，并及時妥善處-28-理。10、規(guī)范化的管理及廚房工作計劃公司統(tǒng)一式化管理：實行5S管理，同時引入ISO9000國際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標準化。（1）原料的標準化：對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴格的監(jiān)管標準。（2）加工生產(chǎn)的標準化:對每一道加工程序（包括原料的稱?。?，加工的原料（如時間、溫度等）都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。（3）出品質(zhì)量的標準化：所有出品均制定嚴格的質(zhì)量標準，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間等，都有嚴格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。（4）衛(wèi)生標準化：廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細的規(guī)范標準。（5）在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務(wù)學(xué)校員工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點，開創(chuàng)獨特的餐飲風(fēng)格。（6）生產(chǎn)組織：在廚師長的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實任務(wù)，確定崗位職責(zé)。（7）生產(chǎn)控制：在班長的帶領(lǐng)下，進行原料加工和切配處理，然后進行菜品銷售。（8）生產(chǎn)分析：廚師長組織廚師進行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析。總結(jié)經(jīng)驗，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產(chǎn)計劃過程。-29-第二章管理團隊的配備和資質(zhì)情況-30-二、關(guān)于服務(wù)人員的承諾致：廈門xxx汽車車身有限公司我公司承諾派駐本項目的服務(wù)人員均持有有效的健康證，能吃苦耐勞，無不良嗜好，無犯罪記錄。餐廳經(jīng)理具有較強的溝通協(xié)調(diào)能力和豐富的餐廳經(jīng)營管理經(jīng)驗，廚師具有較強的接待餐廚藝水平，較強的接待適應(yīng)能力。我公司承諾派駐的團隊服從貴公司的監(jiān)督管理，服務(wù)人員按規(guī)定統(tǒng)一著裝，個人衛(wèi)生符合餐飲從業(yè)人員要求。特此承諾。公司名稱（全稱、蓋章）：廈門xxx餐飲管理有限公司法定代表人姓名、職務(wù)：陳小羊、總經(jīng)理法定代表人或授權(quán)人簽字：日期：20xxx年11月19日-31-第三章擬采用的管理規(guī)范、規(guī)章制度、服務(wù)特色及問題處理機制一、管理運作規(guī)范、制度1、食品添加劑使用與管理制度（1）烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂食堂不得貯存亞硝酸鹽；（2）采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；（2）加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?；?）調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。-32一2、餐廚廢棄物處置管理制度（1）與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。（2）安排專人負責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。（3）餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（4）禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。（5）廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；（6）禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。（7）不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。（8）建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。（9）發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。（10）企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責(zé)。-33-3、食堂庫房管理制度（1）食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；（2）庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；（3）嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；（4）嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；（5）保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；（6）設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；（7）庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；（8）庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紙漏，將追究庫房管理員、負責(zé)人責(zé)任。-34-4、烹調(diào)加工管理制度（1）進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證;（2）進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；（3）所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；（4）食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；（5）進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；（6）炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；（7）各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；（8）廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；（9）無防蠅窗紗的窗戶不得打開；（10）個人物品不得帶入烹調(diào)間；（11）負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。-35-5、食堂粗加工管理制度（1）食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；（2）肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；（3）蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;（4）粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。（5）負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。-36-6、面食制作管理制度（1）進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；（2）加工面食品的機械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；（3）直接入的食品容器、用具必須專用；（4）墻壁、地面應(yīng)保持清潔；（5）污物桶必須加蓋；（6）個人物品不得帶入面食間。-37-7、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜-38-內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。-39-8、食堂衛(wèi)生管理制度（1）建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責(zé)制度，并定期檢查；（2）餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；（3）餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；（4）餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；（5）餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；（6）餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；（7）餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。-40-9、食品原輔材料索證索票查驗記錄制度（1）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》進行索證索票、進貨查驗、采購記錄。包括鮮（凍）畜禽肉類及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。（2）應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。長期定點采購應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明（動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明）復(fù)印件，索取、留存供貨方蓋章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認其是否有食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照，并留存每筆購物憑證或送貨單。（3）采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗報告書復(fù)印件。（4）不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。（5）采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。（6）采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批-41-號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。（7）按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理，妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。-42-10、食品米購查驗制度（1）食品及食品原料米購必須專人負責(zé)，并掌握食品安全知識和米購常識。（2）采購食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。（3）采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，豬肉必須是生豬定點屠宰企業(yè)的肉品，采購進鮮（凍）肉類及其制品時應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。認真規(guī)范填寫《餐飲服務(wù)單位食品及食品原料采購驗收臺賬》，以及索取的證明憑據(jù)要分類并按時間順序存檔、備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。（4）采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。（5）運輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。（6）采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。-43-11、食品貯存管理制度（1）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。（2）倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。（3）做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。（4）做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。（5）食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。（6）肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。（7）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。（8）做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。-44-12、食品留樣制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（1）對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。（2）留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。（3）留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。（4）原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。（5）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。（6）留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。（7）一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。-45-13、紫外線消毒制度（1）紫外線適用于室內(nèi)空氣消毒和物體表面消毒。食堂的分餐間、二次更衣間和面點間必須安裝紫外線燈。（2）紫外線燈室內(nèi)安裝的數(shù)量為每立方米不少于1.5W，照射時間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以內(nèi)。（3）用紫外線進行空氣消毒時，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20°C或高于40°C，相對濕度大于60%時應(yīng)適當(dāng)延長照射時間。（4）紫外線燈管表面應(yīng)保持清潔，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并記錄，發(fā)現(xiàn)燈管表面有灰塵、油污時，應(yīng)隨時擦拭。（5）紫外線消毒必須做好日常監(jiān)測，包括消毒場所的名稱、燈管照射時間、累計時間和使用人簽名。（6）要做好紫外線燈管的強度監(jiān)測，對新管在使用前要進行強度監(jiān)測，強度不得小于100mW/m2；在使用中的燈管應(yīng)每半年監(jiān)測一次，燈管強度不得小于70uW/m2，并均要做好記錄。一旦低于要求的強度以下時，應(yīng)及時更換。（7）紫外線光源不得直接照射到人，以免引起損傷。（8）購買紫外線燈管要到正規(guī)醫(yī)療器械商店去購買。-46-14、農(nóng)殘監(jiān)測制度（1）蔬菜農(nóng)藥檢測必須按照蔬菜農(nóng)藥速測卡的測試方法進行測試。（2）第一次檢測必須在蔬菜清洗前進行，測試結(jié)果為陰性方可使用。（3）如果第一次測試結(jié)果為陽性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸泡后，再進行第二次測試，結(jié)果為陰性才可使用。（4）蔬菜農(nóng)藥檢測由飯?zhí)帽O(jiān)餐員具體負責(zé)。（5）每次檢測必須有詳細記錄，包括蔬菜的名稱、來源、抽樣基數(shù)、檢測日期和時間、檢測結(jié)果的處理，最后檢測員簽名。-47-二、服務(wù)特色1、餐飲結(jié)構(gòu)多元化在食堂內(nèi)，我們進行科學(xué)分工，協(xié)調(diào)發(fā)展，形成一個比較完整和獨立的餐飲服務(wù)體系，以滿足不同職工的飲食需求。此外，我公司設(shè)置業(yè)務(wù)接待餐，用高品質(zhì)的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)博取客戶的認可。2、烹飪加工精細化我們根據(jù)市場的變化，在維持菜價基本不變的前提下，增加肉量，提高質(zhì)量，以適應(yīng)職工們味變化的要求。其次，要對品種結(jié)構(gòu)進行調(diào)整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多而差”，以滿足人們“吃味、吃營養(yǎng)、吃特色”的消費要求。還要對烹飪工藝進行脫胎換骨的改造，摒棄原來那種粗放型、任意性的加工方法，將“大鍋”改“小鍋”，“大籠”改“小籠”，“大罐”改“小罐”，做到精細加工，粗菜精做，精菜細做，現(xiàn)做現(xiàn)賣，提高飯菜味、品質(zhì)與檔次，以達到家庭化的烹調(diào)味要求，使職工吃的舒心。3、產(chǎn)品價格大眾化職工食堂很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此，價格定位的大眾化應(yīng)是我們銷售工作的主流。當(dāng)然，職工伙食價格大眾化意義是不同于社會餐飲企業(yè)的價格大眾化的，其價格基數(shù)也不能按社會同行業(yè)的利潤率來確定。但是，我公司對本項目職工食堂伙食實行產(chǎn)品價格的大眾化，并不意味著可以降低服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，而應(yīng)該是一種擁有較高服務(wù)-48-標準和產(chǎn)品質(zhì)量、較高服務(wù)檔次、價格相對較低、最終讓進餐者覺得物有所值，能使絕大多數(shù)消費者接受的經(jīng)營方式。產(chǎn)品價格做到大眾化，我們食堂伙食實體又如何經(jīng)營才能保證一定的利潤，這就需要我們實施價格策略和經(jīng)營策略，并通過薄利多銷和規(guī)模經(jīng)營來獲取經(jīng)濟效益，以符合營銷學(xué)上的“雙贏”法則。4、經(jīng)營管理規(guī)范化xxx公司配備有專業(yè)的餐飲服務(wù)團隊，對食材進行批量采購，降低進價，做到集中加工，減少投入，降低費用，節(jié)約開支，實現(xiàn)縱向管理集約化、橫向經(jīng)營連鎖化，盡快擴大市場，最大限度地提高經(jīng)濟效益。而且，我們時刻順應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢，逐步組建從原料生產(chǎn)到加工、供銷、營養(yǎng)科學(xué)研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資金運作等融為一體的產(chǎn)業(yè)集團，實現(xiàn)經(jīng)營管理的規(guī)范化和餐飲實體的集團化。5、飲食宣傳、滿意度調(diào)查及工作報告（1）我公司客戶調(diào)研組每半年組織一次滿意度調(diào)查，調(diào)查問卷由我公司設(shè)計并經(jīng)招標人審核同意。調(diào)查按照公開、公正、公平的原則進行，并全程接受招標人監(jiān)督。（2）每季度用客觀數(shù)據(jù)向招標人報告我們在衛(wèi)生控制、出品及創(chuàng)新推廣、能源控制、設(shè)備維護、員工培訓(xùn)、意外事件、人員變動、外部監(jiān)控、供貨商監(jiān)控、職工滿意度方面的工作情況。（3）建立報告機制，對于工作中的問題、意外事件，及時、如實向招標人指定代表報告。-49-6、科學(xué)及安全飲食宣傳設(shè)置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料或定期出版墻報，積極向就餐職工宣傳有關(guān)食品安全和科學(xué)飲食知識。-50-三、客戶反饋問題處理機制1、職工意見反饋及處置機制為保證食堂餐飲安全，加強對食堂餐飲安全的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下食堂餐飲安全衛(wèi)生投訴處理管理制度：食堂餐飲安全投訴處理具體由我公司食堂食品安全管理小組負責(zé)收集投訴意見，同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。（1）設(shè)立投訴信箱，定人每天開啟信箱收集食堂餐飲安全投訴意見，做好投訴記錄。（2）根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食堂餐飲安全管理要求，對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實違反食堂餐飲安全規(guī)定和要求的，對責(zé)任人進行批評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式作出整改意見。（3）對經(jīng)教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，公司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。（4）根據(jù)投訴情況，餐飲安全管理小組應(yīng)及時召集食堂管事負責(zé)人開會對食堂餐飲安全工作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。（5）接到投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時要求對該事故相關(guān)人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。（6）及時把處理意見反饋給投訴人，征求投訴人的意見，直到-51-滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，我公司應(yīng)做好下列工作：立即停止餐飲加工出售活動，并在第一時間報告相關(guān)部門。立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調(diào)查，并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持法院正常的工作秩序。配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。-52一2、投訴處理方案餐飲服務(wù)應(yīng)以提供安全的食品為第一要素。但不應(yīng)只停留于制度和書面的教育，各級管理人員必須加強日常的指導(dǎo)和督查工作，并將落實每項職責(zé)于具體的每個人員。（1）各類投訴和食品安全質(zhì)量事故的對應(yīng)與處理1.1菜肴中蟲、異物的投訴：1.1.1立即撤下所投訴的菜肴，情況嚴重時對余下的該批次菜肴全部停止出售，保留該物體在菜肴中的狀況；1.1.2當(dāng)日要求加工操作人員檢查當(dāng)日的操作流程，確認是否有混入該物品體的可能性，通過追溯，確認該物體的來源；（1）如果判斷的來自原料的，立即向公司采購部通報事件的全部，必要時請采購部的人員到場。（2）如果是在食品加工過程中混入的，必須當(dāng)日對全體人員進行食品安全加工再教育，與全體人員一起進行整個加工流程的再檢討，使人人明白發(fā)生的原因、知曉防止的對策與措施。（2）發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時2.1立即停售并撤下該批次的所有成品食品；2.2追溯（1）是否是食品原料的問題，如果判斷是食品原料問題，立即向公司的采購部門通報，并立即封存所有的該批次的食品，必要時通知原料供應(yīng)商的人員到場一起銷毀該批次的全部原料。（2）如果是由于本餐廳在庫管理的失誤引起的，追究相關(guān)人員-53-的責(zé)任，并對當(dāng)事人員進行相關(guān)培訓(xùn)。并與全體人員一起對整個加工和儲存過程進行再檢討，使人人明白發(fā)生的原因、知曉防止的對策和措施。（3）環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴3.1立即要求餐廳的衛(wèi)生保潔人員，對所投訴區(qū)域進行清掃和保潔；3.1.1當(dāng)日要求全體人員進行徹底的清掃和整理整頓，3.2清掃工作的要求3.2.1清掃工作應(yīng)每天進行常規(guī)清洗和清掃；3.2.2定期徹底5S工作（1）每周五下午徹底清掃所有的區(qū)域；并對垃圾桶和垃圾桶放置區(qū)域進行徹底的清掃和清潔；（2）每周六下午，對所有的盛具、盛器進行徹底的清潔；3、發(fā)生食品安全的事故（包括類似和疑似）3.1立即停售和追回當(dāng)日已售的被判定為可疑的食物；3.2并由餐廳管理人員封存可疑為可能引起食物中毒的食品，以及留樣品以備食品藥品監(jiān)督局檢驗；3.3應(yīng)禁止無關(guān)人員進入食品封存現(xiàn)場和區(qū)域；3.4同時立即報告本公司的最高管理層、客戶餐飲管理委員會；（1）根據(jù)事件緊急或必需要，經(jīng)客戶餐飲管理委員會和本公司領(lǐng)導(dǎo)同意，盡快報告地方和上海市食品藥品監(jiān)督管理局所屬區(qū)域分局。（2）根據(jù)事件需要，經(jīng)客戶餐飲管理委員會和本公司領(lǐng)導(dǎo)同意-54-后，以最快速度將疑似或類似食物中毒人員送往就近醫(yī)院，情況緊急時撥打急救中心電話“120”或“110”請求救助；（3）穩(wěn)定職工人員情緒，要求各類人員不得以個人名義向外擴散消息，以免引起不必要的混亂。（4）要注意維護正常的工作秩序；如有新聞媒體要求采訪，必須經(jīng)過客戶餐飲管理委員會和本公司最高管理的同意。（5）現(xiàn)場管理人員根據(jù)事態(tài)發(fā)展趨勢，如果認為食物中毒事件嚴重的，經(jīng)請示值班領(lǐng)導(dǎo)同意后，立即向具有管轄權(quán)的疾病預(yù)防控制機構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督部門報告中毒情況、中毒發(fā)生時間、中毒主要癥狀、中毒的人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報告。3.5現(xiàn)場處理根據(jù)相關(guān)指示:根據(jù)不同的中毒食品，對產(chǎn)生食物中毒的場所、所有的食品容器和器皿、所有可能接觸過物品進行徹底的清洗和消毒;4、培訓(xùn)與教育（1）根據(jù)對事故的分析和追查，對全體員工進行培訓(xùn)和教育；（2）在原來的培訓(xùn)頻次上增加內(nèi)容和事例，（3）增加現(xiàn)場的操作指導(dǎo)和監(jiān)督；（4）檢討整個操作流程，必要時修正不正確的操作方法；以杜絕以后的發(fā)生；（5）制定預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和對策建議；5、責(zé)任與處罰5.1廚師長、備餐間責(zé)任者為直接責(zé)任者-55-5.2主管經(jīng)理負有領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督責(zé)任5.3相關(guān)的流程上的操作者負有直接責(zé)任；5.4處罰（1）對于一般投訴的，根據(jù)原因分析結(jié)果對于直接責(zé)任者、領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督責(zé)任者各予以相應(yīng)的處罰；（2）對于嚴重的事故，公司根據(jù)公司相關(guān)制度予以處罰；（3）出現(xiàn)質(zhì)量事故的，并由政府相關(guān)機構(gòu)參與的除接受國家處罰外，還必須接受公司的處罰。-56-第四章食品衛(wèi)生安全、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案一、食品衛(wèi)生安全控制1、食品安全、衛(wèi)生控制措施（1）嚴格執(zhí)行相關(guān)的法律法規(guī)和甲方的各項要求1）嚴格執(zhí)行食品安全法規(guī)我公司把“飲食衛(wèi)生安全”視為“生命線”，嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等食品衛(wèi)生監(jiān)督法規(guī)和標準。2）嚴格執(zhí)行國際衛(wèi)生安全標準注重增強員工飲食衛(wèi)生安全意識，定期進行飲食衛(wèi)生安全教育和培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)。堅持“預(yù)防為主”和“過程控制”的現(xiàn)場管理，采取自檢、互檢和專檢三位一體的檢驗程序，從原料采購、入庫檢驗開始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴格的標準，并將餐飲加工和服務(wù)過程細化為800多個控制點，由質(zhì)檢員和衛(wèi)生監(jiān)督實行全程跟蹤檢查，確保飲食衛(wèi)生安全無事故。3）嚴格執(zhí)行甲方制定的衛(wèi)生安全管理制度與辦法在職工食堂承包經(jīng)營項目的經(jīng)營管理過程中，我公司將嚴格執(zhí)行招標人對于餐廳經(jīng)營的各項要求和管理制度，以確保餐廳運營過程中各項指標都滿足要求。（2）基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備1）食品原料儲存場所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置-57-放區(qū)域，各區(qū)域須相對獨立；2）廚房操作間設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點制作間等，做到冷、熱操作臺分離，達到功能區(qū)齊全、獨立、標識醒目。各功能區(qū)采光好，裝修時確保墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報警器，配置消防滅火器等;3）食品加工經(jīng)營用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；4）廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設(shè)施，倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放；5）備餐間配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進間。食品傳遞窗應(yīng)能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；6）食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺，地面鋪地板磚或打水磨石；7）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具；8）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品；9）員工有專用洗手消毒池。（3）餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生-58-1）餐具、用具洗滌使用專用水池，不與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標準；2）堅持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應(yīng)放進專用保潔柜儲存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，達到防塵，無雜物，無油垢；3）食品加工銷售場所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，水溝隨時保持排污通暢；定時對餐廳座椅、地板進行消毒；4）廢棄物裝入容器必須加蓋;廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時清理，一天不得少于1次，清除后應(yīng)及時清洗容器，沖洗廢棄物放置場所并進行消毒。（4）食品加工安全管理1）食品加工前，操作人員應(yīng)認真檢查、檢測待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準。2）待加工的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標志。3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。4）加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于80°C。加工后的-59-熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。5）在烹飪后至食用前存放超過2小時的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10C的條件下存放。6）隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。-60-采購驗收生熟分開食品制作清洗消毒食品存放個人衛(wèi)生雞蛋倒筐工具區(qū)分-61-（5）環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：1）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施在日常的管理中：對餐廳的地溝要經(jīng)常進和清理，達到無殘渣、無異味，清潔暢通；餐廳要用封閉式垃圾車；垃圾站要建在距餐廳30米以外。2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：保持內(nèi)外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部分；餐廳、廚房、庫房面積的比例應(yīng)為1：0.8：0.2；有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并設(shè)低位墩布池一個；廚房內(nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個:（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；冷葷制作達到“五?！?，艮"專人制作，專室操作，專用工具，-62-專用冰箱冷藏，專用的消毒設(shè)備，并配有紫外線消毒燈，根據(jù)紫外線消毒燈的說明書，按要求填寫記錄，在有效期內(nèi)使用，有3000至4000小時。餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。密閉餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器；廚房內(nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施；食品庫房設(shè)置足夠貨架，不得于生活起居；餐廳、廚房、庫房要設(shè)置沙窗、門簾、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措離；3）庫房的衛(wèi)生要求：進行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進貨日期，感官情況，索證齊全；食品儲存，要做到各類食品分庫存放；包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進貨日期，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期；需要有主食庫，副食庫，雜品庫；經(jīng)常檢查食品質(zhì)量；庫房內(nèi)嚴禁存放私人物品；有毒有害物品，嚴禁放在庫內(nèi)；庫房要保持經(jīng)常通風(fēng)，保持庫內(nèi)干燥，防止食品發(fā)霉，庫房不能溫度過高。（6）垃圾處理-63-為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋?？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅撸瑧?yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。垃圾清運，與政府部門指定的垃圾清運公司簽訂長期的合作合同，垃圾做無害化處理。完全符合環(huán)保部門的要求。（7）消除飲食衛(wèi)生安全隱患的措施1）嚴禁采購、加工“三無（無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期）”產(chǎn)品和腐爛變質(zhì)食品；2）堅持食品加工“生進熟出一條龍”程序，堅持葷素、生熟分開存放和加工，杜絕食物交叉污染；3）冷品加工做到“五專兩不進”，即專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準非本室人員進入，不準非半成品進入；4）設(shè)置冷藏留樣冰箱，做到每餐每個主、副食品種留樣48小時；5）嚴格執(zhí)行餐具消毒保潔制度，所有公用餐具堅持每餐“兩洗、兩消毒”（刮殘渣一一洗潔精清洗-84消毒液浸泡一一流水過清一一遠紅外消毒保潔存放）；6）加工現(xiàn)場實行紫外線消毒，刀墩等炊廚用具每天進行高溫蒸煮消毒；7）設(shè)置完好的防鼠、防蠅措施，隨時清掃環(huán)境衛(wèi)生，營造賓館-64-化就餐環(huán)境;8）所有人員必須體檢合格后上崗，并且每半年體檢一次，發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病者立即解聘。9）食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味。10）食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。11）各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。12）剩余的飯菜應(yīng)盡可能放置在冷藏柜里，但放置時間不能超過24小時。13）食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變。（8）食堂6S管理細則1）整理、整頓無關(guān)、無用、沒有必要留的物品及時清理出工作場所，避免造成空間浪費；留存下來的各種物品保持干凈且做到合理定置、擺放整齊、取用方便；餐廳內(nèi)椅子要放置在桌子下面，桌椅擺放整齊，且要保持通道順暢。各個臺面上只保留最必要的物品。-65-2）清掃、清潔所有操作平臺、灶臺、炊具、桌椅、墻面、門窗保持整潔干凈無灰塵無油污；地面沒有飯渣、碎屑、雜物、油污，隨時保持干凈；所有器皿與菜肴均不得與地面或污物接觸；用于做飯的蔬菜、肉等食物必須嚴格清洗干凈；用于做飯的大米必須淘洗干凈；葉類蔬菜應(yīng)先在足量的清水中浸泡15分鐘以上保證蔬菜表面的農(nóng)藥被完全清除；菜肴里不準有雜物，做到一刮（削）、二洗、三過清、四控水；不得使用過期的、發(fā)霉腐爛變質(zhì)的、不新鮮的食品或調(diào)味品；剩飯桶必須每天清倒，每天清洗，保持干凈無異味；垃圾要及時清倒，及時清洗，保持垃圾桶干凈無異味；洗碗池要隨用隨清理，保持干凈，無剩飯剩菜，無油污；所有放置食品的容器必須干凈；庫房要每天打掃，不得存放腐爛、壞損的糧食或蔬菜；操作平臺下面、櫥柜下面、各種電器下面及后面、廚房死角應(yīng)特別注意清掃，以免出現(xiàn)污跡，滋生細菌；?管道、線路、開關(guān)保持干凈，無油污無灰塵；?工作臺面整體干凈，保持將最必要的物品至于臺面上；?經(jīng)常保持清掃用具、鐵鍬清潔，擺放整齊；?工具箱內(nèi)工具保持整齊清潔，處于待用狀態(tài)，使用方便；?管理看板內(nèi)容合理布局，版面干凈五臟污，無亂涂亂寫，信息-66-及時更新。3）安全按說明書正規(guī)操作各類電器；不能燒空鍋，空火，不能將易燃易爆物品放在爐膛附近，火苗附近；隨時檢查煤氣罐、水龍頭，避免漏氣、跑水現(xiàn)象發(fā)生；非電氣人員不得私自維修相關(guān)電氣設(shè)備；下班時要切斷不必要的用電設(shè)備的電源，杜絕用電安全隱患;下班時要鎖好食堂所有門窗，防止財物被盜；合理設(shè)置空調(diào)溫度，夏季空調(diào)溫度設(shè)置不低于26°C，冬季空調(diào)溫度設(shè)置不高于20C，人員全部離開時必須關(guān)閉空調(diào)。4）素養(yǎng)具備較強的時間觀念，按時上下班，約定時間會提前去做好;工作時間內(nèi)全心認真做好本質(zhì)工作，不玩手機，不閑坐閑聊，不四處逛蕩脫離崗位；食堂人員在工作期間必須穿指定服裝，戴罩，戴工作帽，并將頭發(fā)束在帽子內(nèi)，女職工不準戴耳環(huán)、戒指、手鏈、圍巾等飾品;服裝、圍裙、袖套要干凈整潔；勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣，男職工要勤刮胡須；工作期間，不得在廚房內(nèi)、庫房內(nèi)抽煙（如需抽煙請到指定的抽煙區(qū)并將煙頭予以清理），禁止隨地吐痰，咳嗽或者打噴嚏時要背-67-向食材或遠離食材;廚房工作人員要做到以禮待人，舉止得體，不得大聲叫喊，吼叫辱罵職工或者隨意拿職工開玩笑；廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)助，相互尊敬，共同搞好日常各項工作；員工在進餐時要自覺排隊，互相禮讓；員工做到剩飯剩菜入桶，禁止隨意清倒至洗碗池內(nèi)，防止堵塞出水管道，污濁外流；?發(fā)現(xiàn)任何有不符合6S管理標準的地方要主動進行整改，不等不靠，不推諉，不偷懶，養(yǎng)成良好習(xí)慣，提升個人素質(zhì)。5）節(jié)約全體職工樹立勤儉節(jié)約的意識，按量做飯，按量打飯，不浪費一粥一飯；愛護公物，輕拿輕放，勤加保養(yǎng)，以廠為家，共同發(fā)展。6）服務(wù)提高服務(wù)意識，全力以赴為職工搞好后勤保障，提供干凈、優(yōu)質(zhì)、可的飯菜，提供干凈舒適的就餐環(huán)境；具備奉獻精神，遇特殊情況需加班加點時，不加抱怨，不發(fā)牢騷，積極主動搞好工作。-68-2、食堂衛(wèi)生管理（1）餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無、六亮”、無“六害”；1）“六無”：無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；2）“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明亮；3）無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。（2）廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面;廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，消除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。（3）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照國家有關(guān)規(guī)定要求進行處理。（4）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。（5）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。-69-3、食品質(zhì)量控制方案（1）加強原材料采購、驗收標準蔬菜類1）葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量達到65%-90%。無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標（儀器檢測）。2）根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）：干爽體輕、色澤純正自然。無雜質(zhì)，無蟲蛀。-70-無摻雜，無施假現(xiàn)象肉類1）豬肉：定點供應(yīng)，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。無腐爛異味，具自然腥味。3）水產(chǎn)類1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。-71-無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。加強管理原材料存放初加工庫驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。主食庫原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。-72一取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。3）副食調(diào)料庫原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。（3）食品安全管理1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；2）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)