火鍋店經營管理-火鍋連鎖營運

第一內衛(wèi)生管一、個人衛(wèi)生管理在店內衛(wèi)生管理中，首先強調的是個人衛(wèi)生管理，要求所有員工都必須進行身體檢查，持證上崗（獲得衛(wèi)生監(jiān)督機構所簽發(fā)的個人衛(wèi)生。要求店內管理1 氣溫高的季節(jié)要每天，氣溫低的季節(jié)至少每周一次⑵要勤換，做到身上無異味 2 頭發(fā)必須經常，保證整齊干凈，無頭屑，不發(fā)癢，無異味 3 ⑶上崗前必須把胡子刮干凈 4 5 服務前不許吃有刺激性氣味的食物（如蔥、蒜、等 6 只要手變臟、被污染都必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生程序。 手腕和手指不可佩帶飾物（組長以上管理可佩帶手表 外傷沒有愈合或有性創(chuàng)口的一律不許上崗7 8 ⑸二、環(huán)境衛(wèi)生及操作衛(wèi)生管理1完整、無破損、無不規(guī)范的宣傳品（宣傳品應由公司制作或打印，嚴禁手； ⑶玻璃、不銹鋼、鏡面、臺面、門窗、等要求清潔光亮，無水漬、油漬 ⑹前廳區(qū)域不得有與營運無關的設備（包括閑置的設備，桌椅等，不得出現廢，類清潔用品要擺放在指定位置整潔齊全，清潔設備運轉正常，表面清30分鐘清理一次，并填好檢查記錄。丟棄的廁紙不得超3/4袋，馬桶、小便池內清潔、無堵塞；，③、傳菜員、服務在上菜過程中要注意雙手不得直接接觸到顧客直接入。⑾、桶位置擺放適當，表面清潔，桶內塑料袋的量不超過3/4，夏、、⒀、營運場所燈光符合要求（另有規(guī)定10143017：1551930⒁、店堂背景音樂及電視音量適中，音樂內容為輕音樂，中間穿插提示音樂；電視無顧客要求營運不得開啟；⒂、所有裝潢及設施設備無明顯損壞，損壞要及修2⑵、玻璃、不銹鋼、臺面、門窗、等要求清潔光亮，隨手清潔，做到無油漬、紙箱之類的物品作墊腳之用，非期要做到地面無水化；①、冷菜間操作應嚴格執(zhí)行程序②、使用墩板進行操作時，要隨時保持周圍環(huán)境的整齊整潔，無雜物、邊的；⑹、隔油池要監(jiān)督，保證打撈污垢，撇紅油，定期沖洗，保持內外清潔，無⑺、地溝下水道要打掃清理，保持其通暢，清潔無油膩，無剩菜等雜物⑼、冰箱應定置定位管理，整理，做到生熟分開，葷素分開，霜層不超過5毫⑽、大桶要加蓋，所有桶要求做到內外保持清潔無油跡，桶內不得超過桶的3/4；三、食品衛(wèi)生管理123（指國家規(guī)定的疾病，如：肝炎、傳染性疾4附：店內日清計劃、計劃、特清計日清三包區(qū)域、酒水展示架、展示冷藏柜、收銀電腦、驗鈔機、稅控機、票據、口布、托盤、湯壺、拖把、抹布、洗杯池的內外清潔、冷菜車、：特清第二章前廳現場管理制一 餐前會議制度1、前廳每餐前都必須召前會（時間由各店視實際情況而定，通常不超過15分鐘2⑶、傳達的指示或通知二 餐前檢查制度1、班前應該準備好前廳檢查一覽表，按表上的要求逐條進行檢查3567三 餐前準備工作制度1234四、餐前清潔工作156、隔欄內的塑料花每周至少一遍，欄內不得有雜物7、對于清潔衛(wèi)生的毛巾，要注意做好工作五、餐中服務管理制度2356、在沒經客人同意之前，不得催客六、餐后清潔整理制度不 不 盡34、收去臟臺布，將桌面清理干凈，并擦拭后鋪上新臺布567七、餐具破損管理制度12、餐具時要按照正確的方法，減少不必要的餐具破損3、將破損餐具集中在的盛器內，不得隨處亂扔45八、餐飲服務質量控制制度12、店內應定期組織店內領班以上對服務現場進行服務質量檢查345、對檢查結果進行，對有關嚴重等事項進行處理并處理結果67九、培訓考核制度1、前廳應當制定相應的年度培訓計劃，并確立培訓，具體培訓計劃3、對工作表現突出的員工，可以按規(guī)定予以升職，由前廳經理，管理部培訓考核4、員工的考核評估成績要做好并存入個人，以作為日后調職、晉升、加薪的第三章廚房管理制一 廚房基本管理制度1、按時上下班，不曠工，不，不早退23456、要貨要有計劃，驗收要認真負責78、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈無積水，無油漬911、生熟分開、葷素分開，防止交叉12、將廚房用品私自帶出個人使用13、下班后，著便裝進入廚房14、服從安排及完成隨機任務二 廚師長工作考核制度34三 廚房處罰管理制度1⑺、工作時間無故脫崗，102值班按規(guī)定填寫《值班日志因菜肴太慢，引起賓客不配合工作，有、隱瞞行為10不愛惜公共，操作，造成物品浪費工作，造成成本和浪費從工作分配，未及時完成安排的工作任務無故的檢查，檢查發(fā)現的問題經指明后，不及時或不徹底3不注意個人形象與衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容，雙手，指甲過長不按規(guī)定交，私自調次上班參加培訓，學習或會議時10分鐘以內表一起送交財務部，由財務部從該員工的工資中扣除。注：一類事故一次罰款100元，二類事故一次罰款50元，三類事故一次罰款30元四 廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制1234、廚房員工要盡量避免使用手拿食物，前廳亦切勿用手拿食物5678910、發(fā)現廚房內有或蟲物出現，要立即報告，并做徹底的撲、滅、工作五 廚房設備、餐具衛(wèi)生管理制1、廚房設備、餐具用后要進行洗滌，并進行處理2、對于加工用的設備、廚具的應更加認真仔細34、保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔設備，確保被洗滌餐具的干凈5、要經常進行，清理，儲藏和輸送設備67、廚房所有要講究個人的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生六 破損餐具管理制12、將破損的餐具集中放在的包裝盒里3、出現較嚴重損壞現象時，應及時通知相關的管理4、廚師長要將破損餐具統(tǒng)計完整上交管理部5、廚師長將打破餐具的廚房員工開具罰單在月底隨考勤表一同上交至財務部七 廚房員工管理制1、廚房員工必須按時上下班不、不早退，進入廚房必須按規(guī)定著裝，保持儀容、2、服從主管的與工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項工作3、工作時間內不得擅自、看書、看服、睡覺或坐廳等，不得干私事和與工作6、對于廚房設備，不得帶故障操作或將設備改作他用，應自覺，保7、自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生8、，不得擅自帶人進入廚房八 廚房值班管理制1、廚師長應合理安排本廚房各崗位值班2、員必須提前抵達工作崗位，合格證準點交班3、交班必須與員詳細交代交接事項，并填寫交接日志，方可離崗4、員應認真核對交班日志，確認并交班內容6、值班應保證值班期間廚房內用餐，及時按標準供應顧客的用餐需求7、值班妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作8、值班下班時要關閉水電氣閥，鎖好柜門，交還，在規(guī)定的時間離崗9、廚師長應隨時檢查值班交工作和交接日志，發(fā)現問題當值必須解釋清楚并九 廚房設備報修管理制度2、在設備出現故障時，應該由設備使用向廚師長報告報修，內容和理由，由廚3、在設備使用前，要對相關操作進行嚴格的培訓4、在操作時，如果操作規(guī)程，設備的由責任人全部承擔，如果屬于正常范圍內，則其則由連鎖店承擔，不使用人的責任；5果一天未修復，要上報行政總廚（或管理部）進行協調；624小時仍未修復的，由廚師長跟催。十、廚房安全管理制（1）燙 連鎖店廚房要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，對各種設備使中隨時注意機器運轉情況，發(fā)現意外及時停止作業(yè)，及廚師長，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及修由專業(yè)進行維修將刀具放在固定位置，隨意拿刀嚇唬他人，或具指對他人，下班后應將刀具放在固定位置存放，員工隨意將刀帶出廚房。員工個人的刀具不用時應放在固定位置保管好，隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的所有由刀具持有人負責。況，如果發(fā)現問題應及修，嚴禁私自進行處理。使用濕抹布擦試電源插頭，嚴禁私接電源，帶故障使用設備，班后要檢廚房如果發(fā)現現象，值班或發(fā)現應做好現場的保護，并及時上報處理，并及時協助了解情況。線路進行仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線老化現象要及修，并向匯報。一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警并簡要說明起火位置、部門，盡量設法時行廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理。在廚房時，不要將水噴灑到電第四內能耗控制方一、毛利率2、培訓并監(jiān)督員工嚴格按照奉客標準來操作，并不定時的檢查，對屢次標準的二、水底湯、加湯也要嚴格按照奉客標準來為務教育員工養(yǎng)成節(jié)約用水隨手關閉水龍頭的好，即使看到有別人未能做到，自三、培訓員工養(yǎng)成節(jié)約用電的好，做到隨手關燈、不開無人燈、無人空調、無人廚房對涉及用電的崗位也要設立崗位責任制，嚴格按標準操作不得因超時或溫度（用完后立即關閉?！小。P四、經常檢查燃氣設備，防止出現泄漏，在節(jié)省的同時還可以避免五、人制定科學的勞動，配備適量的員工，前提是保證店內營運正常，保證菜品及安排合理的班次，確保在期內營運正常，其他時間又不過剩六、餐各崗位領用時嚴格檢查餐具的數量及質量破損餐具不得搬到本崗位,如本崗洗碗工前如發(fā)現有破損，歸類不要（應該是臟的前廳擺臺時發(fā)現有破損及時放回洗碗處。洗碗工每天將干凈的破損餐具和未北環(huán)店由卡菜處統(tǒng)計，、同濟、新區(qū)店由廚師長統(tǒng)計、登記，并有前廳和后廚簽字確認，無確認的由后廚全部承擔。七、低值易耗（一 ，手套、橡膠手套、布圍裙、橡膠圍裙、玻璃清潔劑、保鮮膜、84液、清潔刮桿、小桶、小水桶、水壺、湯壺、圓托盤、方托盤、清新劑、殺蟲劑、打火機、餐巾紙、臺布、筷套周轉箱、漏筐、湯桶示回收流轉（二）分類使用管理規(guī)定A類物品適量領用提倡重復使用如袋訂餐卡廚師帽按每人每 領用，由個人申購時以舊換新，無舊物品視為新件遺失，由第一責任人安排個人申購或采購代為倉庫憑舊件新品從總庫調撥的由各分庫保管員登記收發(fā)將現有B作或工作用第一責任人工資款物品回收舊件如能維修工程部負C物品由領用人登記吧臺必須做到賬實相符并嚴格控制用量按酒水管理方操作由倉庫核對物品登記情況，不符由吧臺負責每月匯總一次（吧臺，對用低于平均數的最后二名員工給予適當，C類中套龍蝦筷套、火鍋筷套分開使用，每天由吧臺統(tǒng)計分品種領用情況。D（除住在店內員工止在店里洗衣服、襪子、鞋子等，發(fā)現則罰第一責任人50元/一次。內員工直接用洗潔精（用品）洗涮個人碗、筷，廚房在就餐前應準備一池人50元/次。相互監(jiān)督、告知。30第一責任人適用①前廳經理、廚師長②倉庫管理員。③采購管理部經理④管理部經理⑤財務部經理負責監(jiān)督，不執(zhí)行，按20元/次扣罰。在使用各種工具，用具時要避免因野蠻操作而造成損耗注：各店能耗第一責任人分別為水——廚師 燃氣——廚師長毛利率——廚師 廚房餐具——廚師電——前廳經理人工——前廳經理、廚師長 第五章漁蒙家前廳經理一日工作流9：15—9：30—吃早餐（督促并檢查員工文明用餐檢查衛(wèi)生（包括員工就餐區(qū)；餐前各項準備工作；員工的儀容儀表；檢查衛(wèi)生情況依次開啟燈光和空調，同時檢查員工立崗狀況（站姿、精神面貌、微笑等營運時深入一線及時巡查前廳檢查服務員的禮貌用語行為紀律服務技能等；解決領班處理不了的；控制前廳各項物品的領、用，并及時了解物品的庫存狀況等，督促領班安排好中午值班，做好交接工午休或培訓員工（每星期一次吃下午飯（督促并檢查員工文明用餐檢查衛(wèi)生（包括員工就餐區(qū)；餐前各項準備工作；員工的儀容儀表；檢查衛(wèi)生情況依次開啟燈光和空調，同時檢查員工立崗狀況（站姿、精神面貌、微笑等第六章漁蒙家廚師長一日工作流 安排職的燒制，作好指導，要保證職的的質量，同時監(jiān)督廚房員工用餐加強與前廳的協調，出現估清菜品一定要及時告知，特別是出現顧客的狀況，必須要以前廳工作為主，先解決再責任。后對期出現的各種情況進行匯總分析，與前廳有關的事宜找前廳經理進行安排中午值班，提醒值班注意事項并隨時查崗休息或進行培訓（每周一次，，安排職的燒制，作好指導，要保證職的的質量，同時監(jiān)督廚房員工 期加強與前廳的協調，出現估清菜品一定要及時告知，特別是出現顧客的狀況，必須要以前廳工作為主，先解決再責任。后對期出現的各種情況進行匯總分析，與前廳有關的事宜找前廳經理進行夜(值班檢查廚房衛(wèi)生菜品保管情況奉客標準,同時加強夜宵員工的工作紀律必須關閉，做好后下班。第七內人事管一、招聘12動合同》簽訂后連同《員工簡歷表》一起交到管理部存檔備案。3、除公司招聘外各店前廳廚房部門內自行招聘同一地（以鄉(xiāng)鎮(zhèn)為單位的員工不得超過3名店內已有此類情況的要及時上報管理部由管理部配到其他分店。二、調動原則上店內所有的調動都由管理部安排，并開出《調令（分《調出令》均要辦好交接手續(xù)，由于交接不清楚而造成任何將由員全權負責。三、員工升職、對店內工作突出色，有一定管理能力或有被培養(yǎng)潛力的員工，可給予升職管理部對該員工進行、培訓和試用，經考核合格后下發(fā)《升職令，財務部將按、四 員工離職員工離職必須嚴格按照《員工手冊》中規(guī)定的期限提前提出申請，期滿后，憑五 定編過定編的工資公司將不會（儲備除外“誰用誰發(fā)薪。周末或節(jié)假日可使用固定的周末工或工（也要簽訂協議。第八章傳菜組、服務組組長工作職一 傳菜組組長工作職責8:30檢查傳菜員儀容儀表及工作中的，發(fā)現問題立即糾正并解釋在交時安排好工作，再次檢查衛(wèi)生是否到位二 服務組組長工作職責每天上班后安排好各服務員的日常工作，檢查他們儀容儀表及工作中的，并給每天下班時做好一切交工作方可下班第九廳收銀財務工作流的工作內容及工作程序作到結帳工作忙而不亂收回準確無誤及時與其他部門溝通，一、班前準備工3、領用前廳及相關收據，檢查順序號，缺號、短頁應立即退回；下班時，未使用的及相關收據應辦理退回或轉交手續(xù)。4、閱讀主管留言記事本，注意主管問題，在該班工作中加以糾正二、原始單據的使用營業(yè)收入帳單（2）等重要憑證，由各使用部門從財務部登記領用，專人保管，隨班登記1、預收訂金收據：此單據連號三聯。當客人后，開出此單據，由客人簽字后2、：當客人結清有關費用時，需將的記帳聯撕下，與客人的原始帳單放在3、備用金：由前廳領用，由前臺收銀按班核算并交接，由次日早班將各班收帳單上交財務部如系AR客戶需掛帳但由于無法簽字或非AR協議中指定簽單人簽6、、外幣、支票的傳遞：由的收銀員核查（金額、號碼、有效期）10）。三、的管由收銀領班領用及核銷，并督促各班收銀員交班時檢查的完整性，是否缺號、短頁，在相關登記簿上簽字轉交。領用使用完后，要及時送財務部核銷，再填制金額要憑客人聯的消費單金額填制（經辦人在的有關項目中，要核銷時，如發(fā)現副聯沒附上客人聯的消費單或不連號時，經管人除要附面說明，還要承擔由此而產生的一切經濟損失；丟失要及時以形式上報財務部，丟失作廢的登報費用由經管四、現金、、支票的程收現金時，應注意辨別真面是否完整無損；除外，其他幣別不2、收授時，應先檢查卡的有效期和是否在接受使用范圍內的，查客人結算時，將客人已核對無誤的消費金額輸入POS機，并在打印出來的“五、下班前現金及未使用收據交接程、清點現金口袋，核對現金袋上的金額與現金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉交人財務審核前廳上交的營業(yè)收入及各班報表，無誤后由財務在現金、支票交接薄上簽、六、財務審，一致，核對表中收銀員填寫的數據與廳面其他相關填寫的數據是否一致，免費接待是否符合標準：各級管理在酒店免費接待，簽單的權限應對照各級管理權限表查看各級管理是否在權限范圍內簽單接待如果發(fā)現接待，第十菜銷售的操作細1、開餐前,冷菜師將冷菜裝車,清點品種數量交接給賣冷菜的服務員.4如未有說明,就按正常程序,送單到冷菜間,并將所點菜肴送至規(guī)定臺8、營業(yè)結束,冷菜服務員根據冷菜單存根做出“冷菜銷售日報表”交第十一章營業(yè)過程中的退菜規(guī)在營業(yè)的過程中經常因為需為顧客進行退菜和換菜的服務現就此兩項操作做如下規(guī)定：卡菜臺，卡菜收菜后收菜后在退菜單上簽字，無卡菜的，交與廚師長簽字。服務員將有卡菜或廚師長簽字的退菜單交吧臺收銀員輸單，完成卡菜收到退菜后先放置一邊，待電腦退單出來后，一并交給廚師長，廚師顧客就餐過程中如需換菜，電腦收銀操作程序：服務員開出菜單，告訴收銀需加服務員一并將所加的菜品端出，同時將簽字后的菜單交給收銀員輸入電腦，完成換菜；也可將換菜分為退菜和加菜兩個步驟完成。吧臺收銀應嚴格按照規(guī)定，未見卡菜或廚師長簽字，一律不得進行退菜操廚房嚴格按規(guī)定執(zhí)行，一定要見電腦出菜單或經廚師長簽字的退菜單方可發(fā)卡菜部應將所有發(fā)菜單整理清楚，并將退菜單單獨列出保存，以備財8、中午值班和夜宵期間，所有退換菜單由廚房值班簽字9、的餐前沽清菜品，廚師長必須在上午11：00前，下午16：30前寫出告知迎賓員、吧臺收銀員和服務員，如未執(zhí)行，則罰款20元/次，請相互代替）通知吧臺收銀員，同時在第一時間告知當桌服務員和前廳經理“餐10第十二廳折扣管理細廳經理全權處理?？腿藭r由前廳經理簽字生效。于8.8折，由前廳經理全權處理，簽字生效。事后找出責任人，所有損失由8四老客戶就餐結束強烈要求的不得低于8.8折由前廳經理全權處理，七、員工就餐按有關規(guī)定執(zhí)行九公司或店請客一律按8折不得免單由前廳經理簽字確認。十、故意來店滋事、跑單的，前廳應隨機應變，及時上報、及警得刁難、拖延，否則造成自負。第十三章員工就餐制一、內容1、店內員工就餐一律享受8折2、員工外攜親友就餐享受8.5折3、員工親友就餐給予8.8折45、每月的優(yōu)秀員工可享受免費就餐一次，標準為：306、打折后不得享受本店其他一切活動。1、員工就餐需先向前廳經理申請，廳經理批準簽字后，方能就餐。前廳經理（或值班領班）必須在結帳單上注明員工的，AA制平攤費用的，把所有用餐員工的全部寫上。未注明的菜單一律不予打折，已打折的，由前廳經理（或值班領班）賠償損失。20則對廚房值班處以相同的處罰。廚師長知情不處理或不上報的，則對廚46、嚴格遵守規(guī)范的操作流程（加單、退菜、換菜等7第十四章工作的賠償規(guī)由于各店工作，每月都給公司造成幾千元的損失，甚至，為了加強店內管理、員工的責任心，同時責任到人，現對各種造成損失的賠1、前廳如因服務員服務態(tài)度遭顧客造成的經濟損失由該責任服務員等）造成的損失由該責任人按金額80%的比例賠償；由于店內環(huán)境、衛(wèi)生、餐具破損等問題（如飛進、小蟲、餐具劃破嘴、手等）遭顧客造成損失的由前廳經理承擔全額的50%。2、由于廚房品質質量（如菜品變質、份量不夠等）造成損失的由該崗位50%（等80%20%50%50%。3、如因原材料問題（如河蝦太小，龍蝦質量不好、酒水問題等）原因造100%變質、、過期的，廚師長應找出責任人并按成本價賠償。如廚師24、出現應積極處理先滿足顧客的要求后責（由前廳經領班與廚師長助理廚師長前廳房認定責任時應友好協調，無法認定的則上報公司管理部裁決，對拒不承擔或抵賴的情況則對責任人雙倍處罰，同時不得出現吵架甚至是同事及人身的情況，一經發(fā)生管理部將會予以嚴肅處理。第十五具破損控制管一、考核辦法1、每月1日盤點完好無損的餐具，盤點的數字與上月相比，缺少部分按成本價結算成3003、每月各店的餐具損耗不得超過額定金額的部分，扣除店內員賠（10元/人）和30%（員工平攤；前廳經理賠付8%；廚師長賠付10%；前廳領班賠付3%；助理廚師長賠付5%；如被發(fā)現未上報、故意損壞或同意私自丟棄餐具的，以該餐具單價的10倍處罰責任人。同時，在桶內被發(fā)現有破損餐具的，則對該區(qū)域員工處以相同的處205、各店每月的餐具盤點數量要做到準確無誤管理部每月將會進行不定期的抽1%1%不封另外在4月5日前須將店內現有的完好無損的餐具數量到管理部，否則，管理部將按3月26日各店點數量進行，造成，自行負責。二、控制方法（指導1收滿后及時送到廚房。2玻璃杯調羹等由前廳自行的餐具在時操作一定要輕禁在時直接攪拌，而要用抹布一個一個，同時提醒員工注意安全。3、督促服務員在收臺、擺臺時，廚房崗位員工操作時要輕拿輕放，而且在4、嚴格執(zhí)行“餐具自報表”制度，用周轉箱收集餐具的店，收集箱超過四分之三，5筒嚴禁放進餐具周轉箱同時廚房洗餐具時直接在周轉箱內不用再放進6、傳菜員抬放餐具收集箱時一定要輕拿輕放上樓時要不能摔倒或讓餐具箱內掉出，嚴禁摔、甩餐具收集箱。7、廚房在營運期間，要安排洗碗工專職洗餐具，不得積壓，即來即洗8、密胺塑料餐具控制辦法按原有的標準執(zhí)行第十六料餐具的管理規(guī)由于密胺塑料餐具不能離火太近，也不能過分擠壓，而且成本較高，現對該種餐具損壞作出以下的賠償規(guī)定：2、在看臺區(qū)域內的周轉箱備餐柜或筒內發(fā)現有被火燒過痕跡有缺口等破損塑料具要挑出（有一點燒過痕跡的塑料餐具都要報廢，經理或領班統(tǒng)計好數量后由該區(qū)域服務員賠償。3用。，4、廚房洗碗工在餐具時若發(fā)現有被燒過痕跡、缺口等破損塑料餐具立即退回到傳菜部由責任傳菜員賠償若未退回前廳干凈流入廚房的由該責任洗碗工賠償找若使用則由該崗位員工賠償請廚師長做好監(jiān)督管理部將予以處罰，50簡要流程：密胺餐具損壞———傳菜員不收到廚房，立即報前廳經理處，查清看臺人員或責任人，如回收由該傳菜員賠償———洗碗工如發(fā)現有損壞餐具回收，應立即上報給廚師長，如不報則由洗碗工分攤賠償第十七資進出操作規(guī)保質期的或可能會引起顧客。影響企業(yè)形象的物（菜）品堅決不收，退回總庫或供物（菜）品要有登記，并由廚師長匯總當晚隨同次日要貨單一同傳真到總庫。接由廚房領用的物資,如新鮮蔬菜、水產、水發(fā)貨等,由路廚房領用的，開出“直撥領物料名稱、數量，并經部門簽字后方可到倉庫領料。倉庫保管員憑單發(fā)貨，并第十八章夏季廚房菜品控制的管理辦各崗位的責任，減少不必要的浪費，特別制定本辦法，各廚師長要、監(jiān)督到位：一、常規(guī)事項1夜湯使用湯壺必須保持干凈夜宵湯不夠由值班臨時補充配鍋的數量也要控制，2的下班前三次換水葷菜要冷藏保存冰霜的菜品要清水沖洗無霜后方可裝盤上桌。3、洗菜組根據的用量來加工、，將所洗菜品擺放整齊，不能凌亂堆放，刨皮菜品超過3份，夜宵下班后，交代值班鹵水分開，龍蝦保鮮膜封號后，放入保鮮冰箱貯二、蝦25℃草蝦收到后倒入容器內，充氧。溫超過26℃以上適量加冰，以保持草蝦的成按以上操作草蝦的率不得超過2%，超過部分由后廚負責。但不能因為怕死蝦而采，。龍蝦剪洗要根據用量剪洗剪好多余的要及時放入冰柜冷藏的龍蝦要專人挑，。三、魚30℃以下，還要一天換一發(fā)現在魚缸內的魚要及時宰殺，不能過夜以免引起變質，后廚須安排專人管理四、菇類及其它易變質蔬第十九章廚房領料及崗位調撥操作規(guī)12、總庫集中配貨由總庫保管員根據各店計劃開出一式兩聯的發(fā)貨單，填明接收3鎖店。4（保管員送貨員帶回總庫，留存一聯。5（保管員合要求的可拒簽或拒收并及時與總庫保管員或采購部聯系查明原因予以（）6（保管員（品后都標注領用崗位7、各店后廚均應設置“調撥登記簿，標明領用日期、發(fā)出崗位、接受崗位、物品名稱發(fā)出數量領用人登記由廚師（保管員負責監(jiān)督并按財務要求定匯總。8（保管員（崗位（崗位確認，并將物品及調撥單一起送至指定連鎖店。9（保管員店，一聯留存叫財務部做帳。例 小 羔 15 發(fā)出門店 北環(huán)

金 斤箱510斤龍蝦

第二十蝦燒制流102、用標準皿具1.2L的油缸、色拉油為2斤。將2斤油倒入龍蝦鍋內，油溫600.311.21.53（10漏網打出料渣，10304、蝦在湯內浸泡過2小時，如售不完，須將蝦30斤龍蝦以凈蝦30斤每鍋燒制，配用料包。死蝦一律不得使用，擠作蝦仁返回2、用標準皿具１.6L的油缸,色拉油為3斤。將色拉油6斤倒入龍蝦鍋內，6082.53145（283、將凈蝦30斤倒入鍋內，再次加水13斤，投放蝦料1.2斤、鹽1.2斤131.81.8154、蝦在湯內浸泡過2小時，如售不完，須將蝦第二十一章龍蝦制、售過程中常犯的錯”（★★★）2“不需要用油缸，太麻煩”不定量用油，可能口感差距不大，但有無浪（★）”（★★）4“油溫掌握椒辣椒容易熬糊時間掌握火候控制不好沒有集”（★★★）5“”最終（★★★）”7“浸泡時間不足，不入味，口味達不到要求！”出售的龍蝦浸泡時間必須超30（★）8“”責任心何在？！責任意（★★★）9“裝盤不按奉客標準，為提高毛利率而克扣數量”損人、損己、害公司（★★★）注：★★★特別重 ★★很重要★重第二十二章龍蝦驗收、保管、出庫制標準。一、所有采購的龍蝦須經公司指定專人驗收入庫,不得直接發(fā)到各分店二、龍蝦驗收對所有來貨，須隨時驗收、分揀、入庫，并填報入庫手續(xù)，三、驗收對龍蝦進行一看、二捏、三分揀、四處理的驗收流程四、驗收標準 節(jié)淡青且泛白色，頭尾分配勻稱，鰓白色或微黃，外表青黑泛紅。 腹節(jié)淡青色,頭尾生長勻稱,鰓白色或微黃，外表青黑泛紅。 腹節(jié)淡青且泛白色,頭尾生長勻稱,鰓白色或微黃,外表青黑泛紅. 青殼蝦的重量,不低于6錢,肉質飽滿,腹節(jié)白色,頭尾生長勻稱,鰓白色或微黃,五、分揀、處理方法1、按標準將分揀后的龍蝦放入不同的漏筐內，將肉質不飽滿或規(guī)格達不到要求的進行退2、夏季按不高于5%的死蝦執(zhí)行驗收，若采購的蝦應將死蝦及時去頭留尾（有異味的要扔掉）并交給廚房進行冷凍或燒熟出售，不得留至次日。超過5%部分一律按退32小時左六、保管管理 止溫差過大，產生應激反應。 庫存量管理，A每晚8：30左右，向采購經理通報當天的用量和庫存規(guī)格、數量。 安全庫存量，6月1日前周N*50%N*70%6周四至周六為N*80%（N為當天所用數量；總部直接對外發(fā)貨須另行考慮。5 七、出庫管理1 調撥、外部發(fā)運的龍蝦應無死蝦、空蝦、小蝦，杜絕不合格蝦流出倉庫2 （5月20號后）中午1點鐘前各店的活蝦庫存數店33斤，新區(qū)店33斤，同11123、外部發(fā)運憑財務部電腦打印的出貨單方能發(fā)貨特殊情況須經后方能出貨4 11.22.33斤.三種規(guī)格,3360斤。60斤以下所用箱要適度鋸掉一部分，必須保持松緊適度，太松了容易產生升溫，碰撞而導致率高。外部發(fā)貨箱底部要墊隔水層，單箱冰塊過4斤內、外部的裝箱（筐）龍蝦，須背部朝上，杜絕肚皮朝天，而發(fā)生擠壓30公斤井水沖刷一遍，讓龍蝦快速冷卻和起到保八、采購管理1 3 4 做好退貨和物流發(fā)貨的銜接第二十三章前廳各班次員工工作內白班10：50晨會。211：00準時立崗，服務就餐的顧客，做到主動、熱情、周到。13：25與中午值班315：55點名，16：00用餐，16：25—16：50搞衛(wèi)生及餐前各項準備工作。16：50準時例會。17：20擺好值臺區(qū)域所有餐桌的擺臺后立崗。服務好就餐的顧客。4、21：25與夜宵做好交接工作5周邊衛(wèi)生后下班。中午值班19：00 B、將所有湯漏勺收集洗 4567、因季節(jié)特殊性（夏天）噴灑做好滅蠅工作8夜宵值班115：55221：253、服務好夜宵顧客的就餐，遵守夜宵紀律，服從晚班帶班的各項工作安排45、迅捷檢查及準備餐中所需物品（開水、茶壺、水桶、周轉箱、套好袋等6、根據上客情況進行輪流用餐，時間不得超過十78、01：30開始準備一切收市工作：擺好所有臺面；水、傾倒；洗抹布、口布、托902：00后，關閉所有餐桌的煤氣閥和煤氣總閥（或電磁爐總開關）做好后方可下班，嚴禁出現“催客結帳”等現象！第二十四防安全管理制根據《中民消防法》和、國家工商行政管理局《服務行業(yè)消防安全管一、店內建立消防小組，小組的職責為：組織開展消防安全教育和消火災和疏散。二、店內的各類，應當自覺接受店內組織的防火安全管理和消防安全的，服務都有參加義務消防組織及撲救火災的義務。 值班在巡邏檢查中，發(fā)現消防安全的行為，應及時制止，發(fā)現問題，及時處理，重大問題及時向及匯報。 值班在巡邏檢查中，重點檢查單位用火用電管理是否嚴格、安全通道 本店內嚴禁存放易燃易爆物品，嚴禁燃放和物品，嚴禁個人亂拉亂接七、由專人負責配備合適的滅火器具，操作公共消防設施、器材，每月組織一次檢查， 任何人發(fā)現火災時，必須立即。發(fā)生火災時，店內應按照《滅火和應急疏 建立值班巡邏檢查安全臺賬，值班巡查在檢查后，必須做好巡查值班 我公司連鎖店是公眾的場所，為了在一旦發(fā)生火災時，確保在最短的時間內撲滅火災，疏散，把損失降到最低限度，特制定本預案二 火災初期，按下列程序和辦法行動第一位發(fā)現火情的店內或賓客立即就近撥打119火警，向公安消防部門報清火情和發(fā)生火災的詳細地址和具置，并同時向店迅速成立臨時指揮部，分工指揮疏散和撲救火災迅速指揮部分組織、引導賓客及除義務消防隊員之外的按的，其次疏散著火層以上各樓層，然后疏散著火層以下樓層的人員。疏散時，要穩(wěn)定情緒，防止發(fā)生、擁擠。迅速組織義務消防利用場內消防設備進行撲救 消防隊到達后，現場指揮或保安應立即向消防隊指揮介紹詳細火情，并組織配合消防隊撲救。四 酒店在組織引導疏散和撲救火災過程中要注意自我保護；疏散完和因火災大只能由消防隊撲救的情況下方可火災現場第二十六章員工宿舍管理制各店宿舍住宿員工若全是廚房員工的由廚師長負責管理，其余情況，各店宿舍的管理全由前廳負責。每個宿舍設立室長一名，負責本宿舍內的管理工作，所有住宿員工必須無條件服從宿舍室長的監(jiān)督違者經核實一次罰款0元兩次取消住宿資格并不補貼；員工所分配鎖匙只準本人使用，不得私配或轉借他人，放假員工要把自己的東西交托愛護公共設施，講究公共及個人衛(wèi)生，不大聲喧嘩，不得影響他人休息，影響惡劣者將被取消住宿資格；隨地吐談、亂丟東西，室內設施隨便移動拆卸。一切日常用具要干凈整齊有序保持室內整潔美觀往窗外丟雜物衛(wèi)生間要經常洗刷注意節(jié)約用水、用電，人人都當監(jiān)督員，做到水龍頭有開有關，人離房間要關燈。禁五、宿舍衛(wèi)生由員工自行打掃，宿舍公共衛(wèi)生由室長排定值日表，所有住宿員工輪流打掃要保持地面衛(wèi)生室內物品擺放必須規(guī)范隨時保持整潔宿舍用品勤洗勤換、保持清潔；要室內廁所、沖涼房、洗手盆