中餐宴會服務(wù)程序

中餐宴會服務(wù)程序中餐宴會服務(wù)程序中餐宴會服務(wù)程序資料僅供參考文件編號：2022年4月中餐宴會服務(wù)程序版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：中餐宴會服務(wù)程序一、接受任務(wù)通知書了解宴會的有關(guān)情況，以及餐廳工作安排⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請對象、席位座次安排、有何忌諱、聯(lián)系電話；⑵、宴會方面的內(nèi)容：宴會名稱、宴會類型、宴會日期、宴會標(biāo)準(zhǔn)、開宴時間、預(yù)計出席人數(shù)、最低出席人數(shù)和結(jié)賬方式；⑶、食品酒水的要求和服務(wù)方式；⑷、臺型設(shè)計：根據(jù)宴會的規(guī)模、主辦單位的要求，結(jié)合餐廳的實際情況，設(shè)計出臺型，畫出圖紙；⑸、物品計劃：將宴會所需的物品準(zhǔn)備好；⑹、人員安排：根據(jù)宴會活動人數(shù)和要求安排好宴會服務(wù)員的餐前準(zhǔn)備工作；⑺、其他要求：餐廳的場地布置、設(shè)施設(shè)備的要求等。二、餐前準(zhǔn)備工作1、布置場地：⑴、根據(jù)宴會臺型，將主桌定在明顯突出的位置；⑵、布置好其它臺的位置，控制好臺與臺之間等距；⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢；⑷、舞臺位置要合理，位置要適當(dāng)；⑸、擺放椅子時，椅背之間的距離不小于米；⑹、調(diào)整臺型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。2、宴會擺臺，按照宴會的擺臺標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確擺臺。3、餐具、用具的準(zhǔn)備⑴、根據(jù)人數(shù)和菜單備足餐具；⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；⑶、將服務(wù)用的餐具整齊的擺放在工作柜內(nèi)；⑷、服務(wù)用的公勺等用具用放到指定位置；⑸、準(zhǔn)備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。4、酒水、煙的準(zhǔn)備⑴、根據(jù)任務(wù)通知書上的要求準(zhǔn)備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點工作）；⑵、整齊的擺放在轉(zhuǎn)盤上，商標(biāo)朝外，左高右低；⑶、準(zhǔn)備好酒水臺，專人負(fù)責(zé)開酒水，控制好酒水不要浪費。5、其他物品準(zhǔn)備⑴、根據(jù)宴會規(guī)模大小確定是否要增加工作柜；⑵、準(zhǔn)備所需餐具及服務(wù)用品；⑶、準(zhǔn)備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內(nèi)加熱溫度要適中；⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常；⑸、根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的調(diào)配料；⑹、準(zhǔn)備好收禮臺、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機(jī)、打包袋等。6、宴會餐前檢查工作⑴、檢查各種設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常如：照明、空調(diào)、電話、背景音樂等；⑵、臺型、臺面是否符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；⑶、工作柜上的用具是否備齊；⑷、酒水是否按客人的要求配備；⑸、檢查其他設(shè)備是否符合任務(wù)通知書的要求如：舞臺、講臺、橫幅、宴會名稱、指示牌、話筒等；⑹、檢查大廳的衛(wèi)生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。7、宴會前的例會⑴、開餐前召集所有參與服務(wù)的員工召開班前會；⑵、由餐廳主管或領(lǐng)班講解宴會活動情況，包括人數(shù)、時間、地點、宴會形式、服務(wù)方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。三、迎賓工作階段1、迎賓的規(guī)范⑴站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑；⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人2、管理人員及迎賓在門口列隊恭候賓客。四、餐中服務(wù)工作1、賓客到時：(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時套上衣套）；(2)與主辦單位確認(rèn)到席人數(shù)，并通知廚房桌數(shù)。2、賓客祝福、致辭時：(1)根據(jù)賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；(3)準(zhǔn)備好酒，在致詞完畢時送上。3、上菜：(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一(2)上菜先主桌后次桌；(3)上菜位置統(tǒng)一，要報菜名；(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；(5)菜肴較多，轉(zhuǎn)盤放不下時，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；(6)不得在賓客桌上重疊餐具；(7)上有調(diào)配料、洗手茶的菜時，先上調(diào)配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應(yīng)輕聲地對主人講“菜已上齊”；(9)上甜品時，應(yīng)收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。4、席間服務(wù)：(1)隨時整理工作臺及臺面，保持清潔；(2)服務(wù)工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動為客人點煙；(4)若有賓客碰翻飲料杯，調(diào)味碟，應(yīng)主動上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；(5)撤菜盤時要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；(6)服務(wù)要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動作敏捷服務(wù)快5、結(jié)帳(1)清點酒水、香煙等。(2)經(jīng)主辦單位負(fù)責(zé)人確認(rèn)后，打出賬單。(3)賓客結(jié)帳時，應(yīng)向賓客表示感謝并征求意見。6、送客(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊于餐廳門口兩側(cè)，鞠躬送客。五、餐后收尾工作階段1、檢查物品(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應(yīng)立即追還或交領(lǐng)班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關(guān)閉空調(diào)、音響設(shè)備、電視、大燈、調(diào)低燈光。2、整理臺面(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點入庫；(3)擦拭轉(zhuǎn)盤；(4)將毛巾碟清洗干凈，清點入庫；(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點入庫。3、整理工作柜：(1)將空酒瓶放在指定地點，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內(nèi)外，并擦拭干凈。(3)將可