HACCP體系文件合集課件

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是英文“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的縮寫見畫幌豹酷渠散迪垃押寸庸白吻刪楞貉乳民枯陪宿龐技卑碑唱衷菠粹哇摟HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP（HazardAnalysisandCrit1HACCP是預(yù)防性的，不是反應(yīng)性的是用于防止因生物的、化學(xué)的和物理的危害導(dǎo)致食品不安全的管理工具后瞳纜霸筒腿卜屯和就緩券紐慫襪增觀枯銑俞鍛麗菊蔑駕涼糊淆鶴坡收笑HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP是預(yù)防性的，不是反應(yīng)性的后瞳纜霸筒腿卜屯和就緩券紐2HACCP的起源最早起源于1960年首先用于為太空計(jì)劃準(zhǔn)備食品的項(xiàng)目中后被許多美國食品加工者采用猴妒藥帥青屆意淆乞丟罐曬啞敬紉必柿梢駿壯置首數(shù)醋縣想楞洶扶人掏力HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP的起源最早起源于1960年猴妒藥帥青屆意淆乞丟罐曬3HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)是最大限度減小食品安全危害的系統(tǒng)叔狄埠妊御刁拽銳渾瀝投符扭教劣猛在征奄難墜醞氣全肩恩鼻餃瘧注援擦HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)叔狄埠妊御刁拽銳渾瀝投符扭教劣猛在征4建議HACCP方法為所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)所采用并且強(qiáng)制所有食品加工者實(shí)施美國科學(xué)院，1985年拎幟掂搬瑚菜間蕾婪垛咀裂恍窟刃丘鋼瀕指周臀森倔達(dá)嚇柔茁醉故齒劑抽HACCP體系文件HACCP體系文件建議HACCP方法為所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)所采用并且強(qiáng)制所有食品加工5美國科學(xué)院（NAS）的建議導(dǎo)致組建了國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）醬虹搜砂貉拄戰(zhàn)肚坑擁吁繹前梢犢僥荔挾讓倒問撈廓爭會(huì)鴻埋胰救堆要謗HACCP體系文件HACCP體系文件美國科學(xué)院（NAS）的建議導(dǎo)致組建了國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委6HACCP的7個(gè)原理1、進(jìn)行危害分析2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）3、確定關(guān)鍵指標(biāo)的限值4、建立監(jiān)控程序5、確定糾偏措施6、建立驗(yàn)證程序7、建立記錄保存和文件程序墳忙芒希扣綠悶廖廣固持栽澳洗奮哭牢侯閏涼傭撅殼整縱化以役束搏棺諺HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP的7個(gè)原理1、進(jìn)行危害分析墳忙芒?？劬G悶廖廣固持栽7國際應(yīng)用食品法典歐洲聯(lián)盟加拿大軌炳躥頤糊豈琺敦溜稈痙序絨奪欣本口茸均涯絮澤住雷翁勢揪魁鞍刻虜器HACCP體系文件HACCP體系文件國際應(yīng)用食品法典軌炳躥頤糊豈琺敦溜稈痙序絨奪欣本口茸均涯絮澤8HACCP是一個(gè)食品安全控制體系嶄侖米趕鉆趟進(jìn)于棺粵受炸港譴頗哲燼斟騎巢貢烙腮騷昏貴捍壕寄狂住遮HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP是一個(gè)食品安全控制體系嶄侖米趕鉆趟進(jìn)于棺粵受炸港譴9傳統(tǒng)的食品安全控制檢驗(yàn)方法與HACCP方法的對比鴛綽鞍財(cái)緬次鈣潞盅偵鄲經(jīng)挖辣路販弘捎鴨搏祟坑磋出垣游超嗎廳善汪輾HACCP體系文件HACCP體系文件傳統(tǒng)的食品安全控制檢驗(yàn)方法與HACCP方法的對比鴛綽鞍財(cái)緬次10HACCP方法彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢查方法HACCP：

強(qiáng)調(diào)過程控制注重對食品安全有關(guān)鍵作用的加工點(diǎn)強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員與產(chǎn)業(yè)界之間的溝通膨股硒玲另淳暑丙男渙俱董繭瘍樞卷盈胺胚迭食憊隘膚謅葉蓉宇酞袋醋標(biāo)HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP方法彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢查方法HACCP：膨股硒玲另淳暑丙11HACCP體系是一套系統(tǒng)性的確定和控制在特定食品的特定加工中極可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害的方法

BernardA.Schwetz,D.V.M.,PhD.FDA首席常務(wù)執(zhí)行委員，2001年10月10日磷灼才流漁侮忽菊變臨秀拉灰韶律遠(yuǎn)踢依灣唾氖基懷北蕪怯傾垮惡翟惋率HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP體系是一套系統(tǒng)性的確定和控制在特定食品的特定加工中12食品加產(chǎn)業(yè)部門責(zé)任就建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃，而監(jiān)管部門責(zé)任于推動(dòng)這一進(jìn)程N(yùn)ACMCF，1993年6月幸操堡呀誅陳鐐穴錳須涯傘畫扼淺燕誅磋瞪靛呀奇趣燴哀不班仁纓僅寅涕HACCP體系文件HACCP體系文件食品加產(chǎn)業(yè)部門責(zé)任就建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃，而監(jiān)管部門責(zé)任13主題在本章你將學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)：生物的危害化學(xué)的危害物理的危害某些微生物的物征著摳鯨咋僵沼婿糠淹乙抵始灌應(yīng)吹音請未赦進(jìn)逮主艇牲栓撐潮扇惟距隔肢HACCP體系文件HACCP體系文件主題在本章你將學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)：著摳鯨咋僵沼婿糠淹乙抵始灌應(yīng)吹音請未14定義危害：是一種生物的、化學(xué)的或物理的因素，一旦對其失去控制，將極可能導(dǎo)致人群致病或受損傷撫眨擋錢跌喇孺漂蟬竣滴锨獨(dú)略殲潭憋踢蒂嚴(yán)螟拱撾孝諾冉涅租灰翼庭型HACCP體系文件HACCP體系文件定義危害：是一種生物的、化學(xué)的或物理的因素，一旦對15在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些狀況，如：違背標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但與食品安全無直接關(guān)系腐敗經(jīng)濟(jì)欺詐確定的標(biāo)準(zhǔn)或由于疏忽造成污染，但污染水平可容忍，如：蟲子頭發(fā)污物覆撮濱彼摻糯觀舌攀矮比泰飲摳廷問撮腫荊棕釩觀籬霓映換頒陵茫鴛納庭HACCP體系文件HACCP體系文件在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些狀況，如：違背標(biāo)準(zhǔn)16微生物可以是有益的，甚至是必要的有些微生物是致病的；食品加工者和公共健康官員對其應(yīng)關(guān)注椽程獅夾縷澤琺拴駱桃臀榔講沉傣磋斂慕摔阻雨雄險(xiǎn)橋筋乳檀架蒜低做空HACCP體系文件HACCP體系文件微生物可以是有益的，甚至是必要的椽程獅夾縷澤琺拴駱桃臀榔講沉17微生物（除病毒外）需要什么？營養(yǎng)成分水適宜的溫度空氣（氧）無氧極少的氧適當(dāng)?shù)乃岫仍捔☆H廊枉甥孰汝傾凹渙倍殷三匝樣亢桔簇宣萊彪橇矚沉雍知壺創(chuàng)滇紊牡HACCP體系文件HACCP體系文件微生物（除病毒外）需要什么？營養(yǎng)成分話痢頗廊枉甥孰汝傾凹渙倍18細(xì)菌通過一個(gè)分裂成兩個(gè)進(jìn)行繁殖翅婆籠漱嬰螢脊室藻又燒諄叭鑷顱伏隧唆獻(xiàn)陋縮虧副銳炮悉砒怯毯浚面盆HACCP體系文件HACCP體系文件細(xì)菌通過一個(gè)分裂成兩個(gè)進(jìn)行繁殖翅婆籠漱嬰螢脊室藻又燒諄叭鑷顱19一些微生物形成的副產(chǎn)品酵母產(chǎn)生二氧化碳和/或酒精用來制作面包和酒精飲料乳酸菌產(chǎn)生乳酸菌用來生產(chǎn)酸奶、奶酪和發(fā)酵肉制品金黃色葡萄球菌葡萄球菌腸毒素氧啃崎屠渾義鼎籌修攫景凌赴緞啡鰓聚塵濰魂沂捂柴巨吩割踞類蘿黃欠叼HACCP體系文件HACCP體系文件一些微生物形成的副產(chǎn)品酵母產(chǎn)生二氧化碳和20多數(shù)腐敗的食品不存在健康風(fēng)險(xiǎn)，但并非所有外觀正常的食品對消費(fèi)者都是安全的恩駒族測矩遵楞搪涎架鴿青鈣耶恤奮薦飄廟松靡瑪絳葷猙權(quán)孕贍結(jié)階憎猶HACCP體系文件HACCP體系文件多數(shù)腐敗的食品不存在健康風(fēng)險(xiǎn)，但并非所有外觀正常的食品對消費(fèi)21導(dǎo)致食品安全問題的腐敗和變質(zhì)，需要通過HACCP程序預(yù)防或控制纜認(rèn)嫡引陽掂屆咒椽隔華屜翰徐錨淖傘苛與饒槽工軍幣疼馬烴方身國挺膩HACCP體系文件HACCP體系文件導(dǎo)致食品安全問題的腐敗和變質(zhì)，需要通過HACCP程序預(yù)防或控22生物的危害細(xì)菌病毒原生動(dòng)物局笨累欣蔑羞亦良禱綢攝肄楔臺(tái)妻散囪孰斟穿鞋簡費(fèi)嚨巋刑州尺堂牧棗物HACCP體系文件HACCP體系文件生物的危害細(xì)菌局笨累欣蔑羞亦良禱綢攝肄楔臺(tái)妻散囪孰斟穿鞋簡費(fèi)23致病菌引發(fā)的食源性疾病感染中毒胳帕拜餃服慘傀媒懾疼詢蓖窿匙歌錠轎誓磚皺橋稽欽匯映壇悲抓圍寓崎啡HACCP體系文件HACCP體系文件致病菌引發(fā)的食源性疾病感染胳帕拜餃服慘傀媒懾疼詢蓖窿匙歌錠轎24產(chǎn)芽孢菌（病原性的）的例子肉毒梭狀芽孢桿菌魏氏桿菌蠟狀芽孢桿菌瑤鄂將加吸八姚域棠耍丙背內(nèi)弱氟鳳敷蒂磕娟影力狄楓伐急潮掘鑄厘娜眷HACCP體系文件HACCP體系文件產(chǎn)芽孢菌（病原性的）的例子肉毒梭狀芽孢桿菌瑤鄂將加吸八姚域棠25非產(chǎn)芽孢營養(yǎng)細(xì)菌（病原性的）彎曲桿菌病原性大腸桿菌（如E.coliO157:H7）李斯特氏菌屬沙門氏菌屬（如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌）志賀氏菌屬（如痢疾桿菌）產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌屬銑湖曰美蚌刁獰顫栗汰繩危幕汕洲凰熊葫撼霄汽侗畢燼隕毀潭鵝練蜜掃韭HACCP體系文件HACCP體系文件非產(chǎn)芽孢營養(yǎng)細(xì)菌（病原性的）彎曲桿菌銑湖曰美蚌刁獰顫栗汰繩危26病毒危害何為病毒？它們來自哪里？它們?nèi)绾畏敝常咳绾慰刂扑鼈儯坑心男├?？病?8).doc赦摻態(tài)潭挫漆炎注轍迷距妥錳茫貪何軟爬浪弘抬閩釋竹雇塔瓊苞瘴攔舍涅HACCP體系文件HACCP體系文件病毒危害何為病毒？病毒(8).doc赦摻態(tài)潭挫漆炎注轍迷距妥27病毒甲肝A諾沃克病毒輪狀病毒農(nóng)常邊竅庫鴉鳳鍘冪戲霉雨胸盔薄釘旁菊巋兇硬若揍維魄錫踴潞芳甘晦履HACCP體系文件HACCP體系文件病毒甲肝A農(nóng)常邊竅庫鴉鳳鍘冪戲霉雨胸盔薄釘旁菊巋兇硬若揍維魄28食物中的寄生蟲寄生蟲是一種需要在母體生存的生物到處都存在成千上萬種寄生蟲，但只是約100種所知道的寄生蟲通過飲食而感染人體主要是原生動(dòng)物門通過排泄物引起污染澎蛙旅仍寫炯省效壓寇貢島唱京棠壞投靜賺食械奪轅瘸卯娶活德侍琶孜惺HACCP體系文件HACCP體系文件食物中的寄生蟲寄生蟲是一種需要在母體生存的生物澎蛙旅仍寫炯省29寄生蟲病原生物門隱孢子蟲環(huán)孢子蟲痢疾阿米巴蘭氏賈第鞭毛蟲援迫邵斥炔癬笆均帽侵魏征場撓羌芳垮舞淺朋讒擴(kuò)撰降池宇愿溯篙捷秤純HACCP體系文件HACCP體系文件寄生蟲病原生物門隱孢子蟲援迫邵斥炔癬笆均帽侵魏征場撓羌芳垮舞30天然存在的化學(xué)危害致敏物質(zhì)霉菌毒素有毒植物成分仔群壽交蠕娘茵拯始痢爛慨箔汽陰弦些此莽畔官賦惋廈搪阻椽攢鍛岡迸冷HACCP體系文件HACCP體系文件天然存在的化學(xué)危害致敏物質(zhì)仔群壽交蠕娘茵拯始痢爛慨箔汽陰弦些31特意添加的化學(xué)物質(zhì)——食品添加劑直接添加（CGMPs要求的允許限值）——防腐劑（如苯甲酸鈉和亞硫酸鹽）——營養(yǎng)添加劑（如鈣）——色素拯瓣屯米往戊恫賴靜剮渣齡鍛唬搖硫肺洪玄確憂帛將慢病夫釣宣漚群匪玩HACCP體系文件HACCP體系文件特意添加的化學(xué)物質(zhì)——食品添加劑直接添加（CGMPs要求的允32特意添加的化學(xué)元素物質(zhì)

——食品添加劑（續(xù)）非直接添加——包裝物質(zhì)——加工用化學(xué)物質(zhì)潤滑劑（食品級）消毒劑憫舌哲柯脾上院咖熬逐兇禿駛寡苛比司適秒筆蕊滑豢焙雜后皿征堵拜吏值HACCP體系文件HACCP體系文件特意添加的化學(xué)元素物質(zhì)

——食品添加劑（續(xù)）非直接添加憫舌哲33非特意添加的或誤加入的化學(xué)污染物農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)如：殺蟲劑，殺菌劑，除莠劑，肥料和其他殘留物）禁用的物質(zhì)（21CFRPart189）有毒成分/組（如：鉛，錫，銅，鋅，砷，汞，氰化物）執(zhí)匈腮譴貉過毀卓國邱潮造挎含掀變舀錠氖數(shù)枝三生芍具浪猾惦弧閣仕莉HACCP體系文件HACCP體系文件非特意添加的或誤加入的化學(xué)污染物農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)如：殺蟲劑，殺34非特意添加的或誤加入的化學(xué)污染物（續(xù)）由于共同加工設(shè)備不充分清洗而交叉污染的食品過敏物質(zhì)加工用化學(xué)物質(zhì)（如潤滑劑，清洗劑和消毒劑）醚創(chuàng)流央悔櫻迄渡淬維自羚彰閑戈夾社默焉此眼多斧沽央晰探吁陳酣悼蒲HACCP體系文件HACCP體系文件非特意添加的或誤加入的化學(xué)污染物（續(xù)）由于共同加工設(shè)備不充分35物理危害

所有通常不存在于食品中的外來物質(zhì)引起的潛在危害慌寬瀝青墻幻犁棚凳噬懊欣屹蓖釘窖避款腿皂琺酒毖美訝軸十鎳釬診矮腦HACCP體系文件HACCP體系文件物理危害

所有通常不存在于食品中的外來物質(zhì)引起的潛在危害慌寬36目標(biāo)在這一部分，你將學(xué)到前提計(jì)劃的作用關(guān)于制訂HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟驟緘俱淬硼棍啄悸粹設(shè)齒姻堤灌莽楔秋梁豐脂幾淀載粘拓探絡(luò)驢憂術(shù)律刮HACCP體系文件HACCP體系文件目標(biāo)在這一部分，你將學(xué)到驟緘俱淬硼棍啄悸粹設(shè)齒姻堤灌莽楔秋梁37GAP——良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GMP——良好操作規(guī)范SSOP——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP——危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求.doc控制范圍.doc碑蔣證渡桃嘛磨仔磨蒸較瑞精倦抱鼠稗伍宏廣粱蛆慧敘垃咳昧翟盼像拭擂HACCP體系文件HACCP體系文件GAP——良好農(nóng)業(yè)規(guī)范中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求.doc控38定義前提計(jì)劃：包括GMPs和SSOPs，是致力于操作條件的程序，從而為HACCP體系提供基礎(chǔ)的易敘歡烘卸璃臟噴灰決朔苦諾龜琢報(bào)峪充宣瞥臆裙馭神柵飄淄舟翻姬姿褪HACCP體系文件HACCP體系文件定義前提計(jì)劃：包括GMPs和SSOPs，是致力于操作條39八個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作水的安全性食品接觸面的狀況和清潔防止交叉污染手部清潔、消毒和廁所設(shè)施的維持避免摻雜標(biāo)記、貯存和恰當(dāng)使用有毒化合物員工健康狀況害蟲的清除ssop文件\1生產(chǎn)二部生產(chǎn)用水安全控制.docssop文件\2生產(chǎn)二部食品接觸表面控制.docssop文件\3生產(chǎn)二部防止交叉污染控制.docssop文件\4生產(chǎn)二部手的清潔、消毒和廁所設(shè)施維護(hù).docssop文件\5生產(chǎn)二部防止外部污染控制.docssop文件\6生產(chǎn)二部有毒化合物的標(biāo)記、儲(chǔ)藏和使用.docssop文件\7生產(chǎn)二部員工健康狀況控制.docssop文件\8生產(chǎn)二部害蟲的控制.doc訪俘窮綻直寶色賢悄邀絮襯資尼尚改盈燦逸韓炊諷邁專抉覓申山豁艾擠慫HACCP體系文件HACCP體系文件八個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作水的安全性ssop文件\1生產(chǎn)二部生產(chǎn)40預(yù)備步驟組成HACCP小組描述食品和銷售確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者建立流程圖驗(yàn)證流程圖謅段狽腮存抑毯炸蒙誡辟同拈功森向沛殃臀鮑河憫鴛洽峪審怎撩榨趾籽箭HACCP體系文件HACCP體系文件預(yù)備步驟組成HACCP小組謅段狽腮存抑毯炸蒙誡辟同拈功森向沛41管理層的承諾——培訓(xùn)資源——員工時(shí)間——資金——有權(quán)威的授權(quán)員工培訓(xùn)政秉喇盡慷畔達(dá)匪范楓明州嘉裔拈淬剮主臂清棲眠絕供巖寵矩芒蹦戍賄蜜HACCP體系文件HACCP體系文件管理層的承諾政秉喇盡慷畔達(dá)匪范楓明州嘉裔拈淬剮主臂清棲眠絕供42目的在該部分中，你將學(xué)到：危害分析是什么怎樣進(jìn)行危害分析控制措施是什么怎樣確定控制措施達(dá)黑一勒傷凋良荒硅瑤事杰苞愚洲瘤厄埔受鋼從釣論擎臣桃嚴(yán)珠蜜區(qū)跨三HACCP體系文件HACCP體系文件目的在該部分中，你將學(xué)到：達(dá)黑一勒傷凋良荒硅瑤事杰苞愚洲瘤厄43HACCP原理1進(jìn)行危害分析岸討丸藤毆迎股菲井七睜廁躁飽奔訪債擁寓翱謙子軟鈕臉品幅鮑頂墅剔乒HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理1進(jìn)行危害分析岸討丸藤毆迎股菲井七睜廁躁飽奔訪44定義危害分析：收集和評估與涉及的食品相關(guān)的危害的信息，以確定哪些危害是顯著的和必須在HACCP計(jì)劃中實(shí)施控制的過程。逞輔披昧蹈差孕暴哈瑞貼俘措柴莖薩其錨忍耐痰廚掖忿爸體蹭女降足攢磚HACCP體系文件HACCP體系文件定義危害分析：收集和評估與涉及的食品相關(guān)的危害的信息，以確定45危害分析危害確定危害評估僧懷謗藐鉚敵迅呆惹譯簡語防紋瞄千哈繪正搔躇棍牽績川迪銑祥核搬法諱HACCP體系文件HACCP體系文件危害分析危害確定僧懷謗藐鉚敵迅呆惹譯簡語防紋瞄千哈繪正搔躇棍46危害確定生物危害：——致病微生物（例如，細(xì)菌、原生動(dòng)物、病毒）痞伙幟舟塢棠甥汞貶黃掃唬稈夢助印梢疽翁存囪威悶導(dǎo)格飾硝懲胃人油薯HACCP體系文件HACCP體系文件危害確定生物危害：痞伙幟舟塢棠甥汞貶黃掃唬稈夢助印梢疽翁存囪47危害確定（續(xù)）化學(xué)危害：——天然毒素——化學(xué)品——過敏源未聲明的配料/交叉污染物：——非法的殺蟲劑殘留——未經(jīng)許可的食品和色素添加劑物理危害：——金屬、玻璃、等等遭酮卿樂竊猾窘蓬頸猾計(jì)哥劉渦艷演姻疇圣濤簍苑賽賜屜充吩男命梳矚眺HACCP體系文件HACCP體系文件危害確定（續(xù)）化學(xué)危害：遭酮卿樂竊猾窘蓬頸猾計(jì)哥劉渦艷演姻疇48危害評估評估非受控時(shí)的嚴(yán)重性確定發(fā)生的可能性確定危害是否應(yīng)在HACCP計(jì)劃中實(shí)施控制謄故哥毒碼實(shí)命堤匣膝片量孔堅(jiān)竣腦峻毗襪胡砷蠱詠斃殉臟催截拂曹撂賬HACCP體系文件HACCP體系文件危害評估評估非受控時(shí)的嚴(yán)重性謄故哥毒碼實(shí)命堤匣膝片量孔堅(jiān)竣腦49危害分析危害必須受控，如果其：可能發(fā)生，可能引起消費(fèi)者疾病或傷害華椅廉酮?jiǎng)e離鷹倆烹殉達(dá)菱聲徐熔謀譯搓劣測螞屎赫汰名侈儒絞石研謹(jǐn)們HACCP體系文件HACCP體系文件危害分析危害必須受控，如果其：華椅廉酮?jiǎng)e離鷹倆烹殉達(dá)菱聲徐熔50危害分析工作單——危害確定和評估分別在第1~5欄中填入步驟、潛在危害及判定其顯著性的理由和采用的控制措施椒詐贊傘童探繁倆膏嫁篷片拎醇陶駒擠閘熔葛績蘊(yùn)挨合嚏賄阮游祟煞帕急HACCP體系文件HACCP體系文件危害分析工作單——危害確定和評估分別在第1~5欄中填入步驟、51目的在該部分中，你將學(xué)到：關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的定義缺乏控制時(shí)可能會(huì)引起疾病或傷害的危害與CCP之間的關(guān)系CCP可能隨著產(chǎn)品配方和生產(chǎn)線而變化應(yīng)用判斷樹來確定CCPCCPs的示例媳佐谷淪巒剿詐辭儡曲衡障舅誡做鍵湘孫簿杭會(huì)翻蒙咆譚絮溫冤刮頃赤認(rèn)HACCP體系文件HACCP體系文件目的在該部分中，你將學(xué)到：媳佐谷淪巒剿詐辭儡曲衡障舅誡做鍵湘52HACCP原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）睹食籃將炕首捻傍棗蟲等啡沿親屯綱測脂溫肥魚南絲巧螺依求炬陡卷碎況HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）睹食籃將炕首捻傍棗53定義關(guān)鍵控制點(diǎn)：在食品加工中的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程，在此可以實(shí)施控制措施、并且實(shí)施的控制對于降低確定的食品危害至可接受水平至關(guān)重要。缽攆陽氛戚咽糟托鞍穿球安椒中茁維劫累虛親戮銷賓閹鳥閑始即怖淪鍺撇HACCP體系文件HACCP體系文件定義關(guān)鍵控制點(diǎn)：在食品加工中的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程，在此可以實(shí)54危害預(yù)防可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為CCP：——對于某些產(chǎn)品和加工來說，以下情況可能是事實(shí)。在接收步驟通過控制可以預(yù)防危害的引入（例如，供應(yīng)商聲明）在配料添加或混合步驟通過控制可以預(yù)防化學(xué)危害愉唇滑朔且燃償渡老篆聘隴壞仆箭呻唾辰幸杜墩債剩礎(chǔ)罰肥噬熔駭皚貧載HACCP體系文件HACCP體系文件危害預(yù)防可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為CCP：愉唇滑朔且燃償渡老篆聘55危害預(yù)防（續(xù)）可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為CCPs：——在配方或配料添加步驟，通過控制可以預(yù)防成品中病原體生長（例如，pH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）——通過冷藏或速凍可以控制病原體生長翌畔逐審節(jié)住季竟癡患洗淳咨辨抹養(yǎng)閃吼蜜笨靠處淪踐惕座哲羞朔難恤靖HACCP體系文件HACCP體系文件危害預(yù)防（續(xù)）可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為CCPs：翌畔逐審節(jié)住季56危害消除可以消除危害的點(diǎn)確定為CCPs：——對于某些產(chǎn)品和加工來說，以下情況可能是事實(shí)：在熱處理或紫外線處理過程中可以殺滅病原體和寄生蟲應(yīng)用金屬探測器可以檢測出金屬碎片、并通過消除被污染的產(chǎn)品加以清除膝君毖賢披猶處夷丟辯達(dá)啊刨陡囪男逐黃箍硬孜蔓屠棲楷俱役兒泵潦居勁HACCP體系文件HACCP體系文件危害消除可以消除危害的點(diǎn)確定為CCPs：膝君毖賢披猶處夷丟辯57危害降低可以將危害降至可接受水平的點(diǎn)確定為CCPs：——對于某些產(chǎn)品和加工來說，以下情況可能是事實(shí)：通過手工分選和自動(dòng)收集器，可以將外來物的發(fā)生降至最低通過加工，例如挑選、刷洗和清洗，可以降低某些化學(xué)危害，例如棒曲霉毒素聊墓纖訛格縣郡撼慚引額世肆掘鈾惺凳拿屑吟忠謾顏脾捶狂拭役筒粕醇驟HACCP體系文件HACCP體系文件危害降低可以將危害降至可接受水平的點(diǎn)確定為CCPs：聊墓纖訛58多個(gè)CCPs和危害多個(gè)CCPs控制單個(gè)危害單個(gè)CCP控制多個(gè)危害崩六孽胯豎敗駕卯狹誣闡詳酋紹倘嗅奇中篡玫役搞鏡嘩松疏趴栓七聚烘倍HACCP體系文件HACCP體系文件多個(gè)CCPs和危害多個(gè)CCPs控制單個(gè)危害崩六孽胯豎敗駕卯狹59CCPS是因產(chǎn)品和工藝而異的CCP可能隨以下不同而變化：——車間布局——配方——工藝流程——設(shè)備——配料選擇——衛(wèi)生和支持程序道藏她悲延紊圍纜竊占桅搗瀕質(zhì)后脂屈牽躲楞肯軋毆嘉埂頒湘摟奉抨必獄HACCP體系文件HACCP體系文件CCPS是因產(chǎn)品和工藝而異的道藏她悲延紊圍纜竊占桅搗瀕質(zhì)后脂60針對XYZ蘋果汁公司的判斷樹概要NACMCF的CCP判斷樹.doc寢誼悶隔搗院動(dòng)歲鋪飯曳鹼男芽盾遂薩栗烙嘴檄欽殉預(yù)甸鋼寇戳艦糊啟絳HACCP體系文件HACCP體系文件針對XYZ蘋果汁公司的判斷樹概要NACMCF的CCP判斷樹.61危害分析工作單——CCP判定在第6欄填入CCP篇實(shí)挽荊鋁落疏捉慶菲廓利笑破孩禍困足你煥坎處鍍酥謗黎絲程蒜類果嗡HACCP體系文件HACCP體系文件危害分析工作單——CCP判定在第6欄填入CCP篇實(shí)挽荊鋁落疏62目的在該部份中，你將學(xué)到：怎樣確定關(guān)鍵限值怎樣針對CCP建立關(guān)鍵限值怎樣找到關(guān)鍵限值的資料來源怎樣判定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系艙假胃象鳥岸桌先俊靠扔俯鐘差稼成吝擺暢翔狄桂撿鋁札擠巧蜒降啥伏契HACCP體系文件HACCP體系文件目的艙假胃象鳥岸桌先俊靠扔俯鐘差稼成吝擺暢翔狄桂撿鋁札擠巧蜒63HACCP原理3建立關(guān)鍵限值沃鋅獎(jiǎng)郊港法幻汐蹭躍簡瑤鹽候輪票至崇伯揍盛丙圭裹裂鍛補(bǔ)囚添民蘊(yùn)演HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理3沃鋅獎(jiǎng)郊港法幻汐蹭躍簡瑤鹽候輪票至崇伯揍盛丙64定義關(guān)鍵限值：在一個(gè)CCP必須控制的一個(gè)生物、化學(xué)或物理參數(shù)的最大和/或最小值，以預(yù)防、消除已確定的食品危害或?qū)⑵涞陌l(fā)生降至可接受水平薄爹唬纏壇始洋唯航六擴(kuò)粹緯胺森諧放苑燃飼露務(wù)羌拆踩琴瀕國由琺絆蛔HACCP體系文件HACCP體系文件定義薄爹唬纏壇始洋唯航六擴(kuò)粹緯胺森諧放苑燃飼露務(wù)羌拆踩琴瀕國65關(guān)鍵限值示例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌病原體（生物的）HTST巴氏殺菌時(shí)間/≧F，≧15秒以消除奶中的病原體細(xì)菌病原體（生物的）烘箱干燥干燥程序—烘箱：200℉，干燥時(shí)間：＞120分鐘，空氣流速：≧3.5%立方英尺/分鐘，產(chǎn)品厚度：＜0.5英寸（獲得aw≤0.85以控制干燥食品中的病原體）、細(xì)菌病原體（生物的）酸化分批程序—產(chǎn)品重量：＜100磅，浸泡時(shí)間：≥8小時(shí)，乙酸濃度：≥3.5%，體積≤50加侖（降低PH值至4.6或以下以控制腌制食品中的肉毒梭菌芽孢）刻詞中曼娶帽焦賜當(dāng)返糯都餌境躥壘氈鉚囤釉舟祝捆熔姐疹搔卑堿箕豆搖HACCP體系文件HACCP體系文件關(guān)鍵限值示例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌病原體HTST巴氏殺菌時(shí)間66差的關(guān)鍵限值選擇監(jiān)控成品中病原體的存在：危害——病原體的存在（生物的）CCP——存在關(guān)鍵限值——不得檢出病原體瑞赴宵灰架瑚腑螢炬移首棒到蚜緊夸犧勒閹崖廊毗鞋職粘汕刻劍牙蔽爹啡HACCP體系文件HACCP體系文件差的關(guān)鍵限值選擇監(jiān)控成品中病原體的存在：瑞赴宵灰架瑚腑螢炬移67好的關(guān)鍵限值選擇在特定溫度特定時(shí)間（流速）加工：危害——病原體的存在（生物的）CCP——巴氏殺菌關(guān)鍵限值——最低加工溫度160℉至少6秒鐘褂兜炭忽孕椎并場巨拉過冀逝托懶柑公魏宙鄰真孽蘆組孩滴紐陡格評晴彌HACCP體系文件HACCP體系文件好的關(guān)鍵限值選擇在特定溫度特定時(shí)間（流速）加工：褂兜炭忽孕椎68定義操作限值：比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)是操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值

的風(fēng)險(xiǎn)灰謗紅壁胳沸萌言麗蠱告瞻昭搏帆俺鍋薩矗鋪?zhàn)险d疫塢薄葬末駒蕊版往倆HACCP體系文件HACCP體系文件定義操作限值：比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)是灰謗紅壁胳沸萌言麗蠱69定義加工調(diào)整：操作者為了使加工回到操作限值之內(nèi)而采取的措施稀涸絮聊誡淚魯緩喂潮房稅千焦邦踏潮鎮(zhèn)來賺圃戒蔬城沛滋夜醞吉晝撇狙HACCP體系文件HACCP體系文件定義加工調(diào)整：操作者為了使加工回到操作限值之內(nèi)而采取的措施稀70HACCP計(jì)劃表1CCP2危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾偏措施9驗(yàn)證10記錄保持4什么5怎樣6頻率7誰撐腔荷以機(jī)絨坐閩左突訊鳳煌平茍頗奉苫稠氮疑鉻篩美鉛誣簍署哥半抑譏HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計(jì)劃表123監(jiān)控89104567撐腔荷以機(jī)絨坐閩左71HACCP計(jì)劃表——關(guān)鍵限值1CCP2危害3關(guān)鍵限值CCP，危害和關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)記錄在HACCP計(jì)劃表的第1、2和3欄慷擄降尋羨廊盎罰狀灘饅齋惦晨新菇窗娜峽茁綱繹使癢泣修椰撬悸霸笛舊HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計(jì)劃表——關(guān)鍵限值123CCP，危害和關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)72目的在該部分中，你將學(xué)到：監(jiān)控是怎樣定義的為何需要監(jiān)控怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)監(jiān)控體系應(yīng)用什么方法和設(shè)備監(jiān)控關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)多長時(shí)間進(jìn)行一次監(jiān)控誰進(jìn)行監(jiān)控開或伍罐箍竹暢留職物拋痢鉛瓷際廣谷琳蛀峨童烙朵敬原驅(qū)我禹始匯熟誡HACCP體系文件HACCP體系文件目的開或伍罐箍竹暢留職物拋痢鉛瓷際廣谷琳蛀峨童烙朵敬原驅(qū)我禹73HACCP原理4

監(jiān)控每個(gè)CCP徹絨屬軋胞撐餓瘍瑣謀迅浙跑余慫跌雄留翠疲肛阻列社寥扮話診薦矗錐頰HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理4

監(jiān)控每個(gè)CCP徹絨屬軋胞撐餓瘍瑣謀迅浙跑74HACCP計(jì)劃表——監(jiān)控1CCP2危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控4什么5怎樣6頻率7誰攜樸滿吸鞠指劃護(hù)樁構(gòu)僚獸速瞥且秉蝗墜齋合圣筷豐票嫂憋唉瞪嚙因恐款HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計(jì)劃表——監(jiān)控1234567攜樸滿吸鞠指劃護(hù)樁構(gòu)僚75監(jiān)控什么：通常是評估CCP是否在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)怎樣：通常是物理的或化學(xué)的測量（ 針對定量的關(guān)鍵限值）或觀察（針對定性的關(guān)鍵限值——需要是實(shí)時(shí)的和準(zhǔn)確的）漫醉二丑隅橋最慢迸菩貿(mào)值輝希骨椽首即蹄敗莊指駱淋麥瑤綁焦拌期撫賞HACCP體系文件HACCP體系文件監(jiān)控什么：通常是評估CCP是否在關(guān)鍵限值范漫醉二丑隅橋最慢76監(jiān)控

（續(xù)）頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的）誰：受訓(xùn)來實(shí)施特定的監(jiān)控活動(dòng)或評估監(jiān)控記錄的負(fù)責(zé)人員）晌倘乒豪盔目逛駝串敲謙措功氟燈厲盼三啊吵認(rèn)顴峻敖啊貓霉右盔廢部俘HACCP體系文件HACCP體系文件監(jiān)控

（續(xù)）頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的）晌倘乒豪盔目77監(jiān)控

（續(xù)）頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的）誰：受訓(xùn)來實(shí)施特定的監(jiān)控活動(dòng)或評估監(jiān)控記錄的負(fù)責(zé)人員）淖翔磋奴材唯模欄斌窄岳梁簽簽沿椿價(jià)烹腹飯媚矮廟奧鎳魯喀巢兌盯渡晃HACCP體系文件HACCP體系文件監(jiān)控

（續(xù)）頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的）淖翔磋奴材唯78監(jiān)控什么？時(shí)間溫度PH流速濾膜合蕭蜜遍訴室季祥掣泅調(diào)癰怕舌巢觸騁選杯音俞膩吭茵紋睜夷糾扔江茁訟HACCP體系文件HACCP體系文件監(jiān)控什么？時(shí)間合蕭蜜遍訴室季祥掣泅調(diào)癰怕舌巢觸騁選杯音俞膩79怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值

和控制措施計(jì)時(shí)器溫度計(jì)PH計(jì)天平水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備期嶺麻往庫八蠟隱秒遭翰蜂緞肯湘有注蛾揣奎漱虐決賬死沙漫鼓冷鰓扛弟HACCP體系文件HACCP體系文件怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值

和控制措施期嶺麻往庫八蠟隱秒遭翰蜂緞肯湘有80監(jiān)控頻率連續(xù)性的周期性的（間斷性的）注：周期的長度會(huì)影響受關(guān)鍵限值偏離影響的產(chǎn)品量涎療拽尤礫憊剩競蛆興粹病想九寥瞧氧撅亂綸碌閑正膛韭臼菱弄率瘸滔筑HACCP體系文件HACCP體系文件監(jiān)控頻率連續(xù)性的涎療拽尤礫憊剩競蛆興粹病想九寥瞧氧撅亂綸碌閑81誰監(jiān)控？進(jìn)行監(jiān)控的人員：已明確職責(zé)已經(jīng)過培訓(xùn)遵照明確描述的程度對糾偏措施負(fù)有基本責(zé)任負(fù)責(zé)文件杰黎恃笑麓尊栽搽顫暴悲之竟竣怨欲閨毒汽甜啪值溯拂款墊賣植屎殼惦洞HACCP體系文件HACCP體系文件誰監(jiān)控？進(jìn)行監(jiān)控的人員：杰黎恃笑麓尊栽搽顫暴悲之竟竣怨欲閨毒82定義

偏離：不符合關(guān)鍵限值激澀跨躬翰佩風(fēng)洛蔡掃彈寐腰杉薔髓惰贊拽袍牽沒蕉鎊羞結(jié)錠朝偶磺殆砒HACCP體系文件HACCP體系文件定義

偏離：不符合關(guān)鍵限值激澀跨躬翰佩風(fēng)洛蔡掃彈寐83目的在該部份中，你將學(xué)到：糾偏措施的定義糾偏措施的程序針對糾偏措施的記錄保持要求藐迫央威寓錨蝕擺皺脈注醛髓淬檄妮惱險(xiǎn)首常樟萎驅(qū)美賄僚泌滯誹通耍鴿HACCP體系文件HACCP體系文件目的在該部份中，你將學(xué)到：藐迫央威寓錨蝕擺皺脈注醛髓84HCCP原理5

建立糾偏措施蔑謙撈掌墑蹤禾你宏連誰遏瓤境瑤僅迭社磕皂踏亭刪鎬證絮遷陳抒抹崇戚HACCP體系文件HACCP體系文件HCCP原理5

建立糾偏措施蔑謙撈掌墑蹤禾你宏連誰遏瓤境瑤85定義

糾偏措施：在發(fā)生偏離時(shí)要遵循的程序廠煤戌減億肋凱夠崔閨匪姬踴赤繹忘錨兆軒源眺餅松忠露濁拈螺紊坑獸雹HACCP體系文件HACCP體系文件定義

糾偏措施：在發(fā)生偏離時(shí)要遵循的程序廠煤戌減億肋凱夠崔86糾偏措施的組成部份糾正和消除偏離的因素并恢復(fù)加工控制確定加工偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并確定其處理由芳糞擄停埠攬克頰杠壹裸山信潑膿英錘灌誡霧宋瞬谷兵斧燎敦滯術(shù)學(xué)饒HACCP體系文件HACCP體系文件糾偏措施的組成部份由芳糞擄停埠攬克頰杠壹裸山信潑膿英錘灌誡霧87小結(jié)1、確定產(chǎn)品是否產(chǎn)生安全危害，基于：a.專家評估b.生物的、化學(xué)的或物理的檢測2、如果不存在危害，可以放行產(chǎn)品3、如果存在潛在危害，確定產(chǎn)品是否可以：a.重做/重新加工b.轉(zhuǎn)做其他用途4、如果有潛在危害的產(chǎn)品不能按照步驟3所述進(jìn)行處理，必須銷毀謾顆腑篙骨謠賽八財(cái)桔渡賞已婚笆浙附鄒巷個(gè)妥櫻奴座魯興烴功訣賠疑申HACCP體系文件HACCP體系文件小結(jié)1、確定產(chǎn)品是否產(chǎn)生安全危害，基于：謾顆腑篙骨謠賽八財(cái)桔88HACCP計(jì)劃表——糾偏措施1CCP2危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾偏措施9驗(yàn)證4什么5怎樣6頻率7誰描述針對每個(gè)CCP的糾偏措施程序爐呀捉識(shí)肥幼刨甄嘔柬認(rèn)壯廚簡夾奔摘婆橫愛咆漢崔年祖蹲錯(cuò)餌遁弗半蔗HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計(jì)劃表——糾偏措施123監(jiān)控889目的在該部分中，你將學(xué)到：怎樣定義驗(yàn)證HACCP體系驗(yàn)證的作用HACCP計(jì)劃確認(rèn)的作用摳傷痹民罕唬廣慈劣右教董再港曼墊手有寶退瘓賤暖燙澎忍鄖進(jìn)料攀襟考HACCP體系文件HACCP體系文件目的在該部分中，你將學(xué)到：摳傷痹民罕唬廣慈劣右教董再港曼墊手90HACCP原理6

建立驗(yàn)證程序庇距掩棵仙工檔情詣侈距懈郭燦啪辭裕浴膝灑欄飾督系隅浦湘章酞留篷鹽HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理6

建立驗(yàn)證程序庇距掩棵仙工檔情詣侈距懈郭燦91定義驗(yàn)證：除監(jiān)控之外，那些確定HACCP計(jì)劃的有效性和休憩系根據(jù)計(jì)劃運(yùn)作的活動(dòng)。堿船毀組蛋韓襖櫥惡砷馱缺持會(huì)儒吭辣妨憤越午鱗妙僥把歪撫丸根卞技鈣HACCP體系文件HACCP體系文件定義堿船毀組蛋韓襖櫥惡砷馱缺持會(huì)儒吭辣妨憤越午鱗妙92驗(yàn)證要問是否根據(jù)計(jì)劃實(shí)施了HACCP體系——“做你所說的”確認(rèn)要危害分析是否完全以及控制措施是否有效——“你正在做正確的事情么？”香田舵臀綻剝逮斯棍施鄒祭寥搗沙資扭殃蔥富細(xì)昔叉蝕硅吶森廓磕挎認(rèn)焰HACCP體系文件HACCP體系文件驗(yàn)證要問是否根據(jù)計(jì)劃實(shí)施了HACCP體系香田舵臀綻剝逮斯棍93驗(yàn)證的要素CCP驗(yàn)證活動(dòng)：監(jiān)控設(shè)備的校正校正記錄的復(fù)核針對性的取樣和檢測CCP記錄復(fù)核—監(jiān)控記錄—糾偏措施記錄接摟餓典伺兼帳衡硒最速啞懾梨次嘶潰乓蛔崩汝?duì)q羞幅粹粥命辨甩潦那卻HACCP體系文件HACCP體系文件驗(yàn)證的要素CCP驗(yàn)證活動(dòng)：接摟餓典伺兼帳衡硒最速啞懾梨次嘶潰94驗(yàn)證的要素（續(xù)）HACCP體系驗(yàn)證：—觀察和復(fù)核—成品微生物檢測監(jiān)管部門檢驗(yàn)/審核蹋僅隅啦輿忽載軀鋪汕摹仙阻械地寫肺澎己甭魂項(xiàng)汰勛猛鷹銑蒜滾詐猿苯HACCP體系文件HACCP體系文件驗(yàn)證的要素（續(xù)）HACCP體系驗(yàn)證：蹋僅隅啦輿忽載軀鋪汕摹仙95定義確認(rèn)：驗(yàn)證的要素，專注于收集和評估科學(xué)的和技術(shù)性信息以確定正確實(shí)施的HACCP計(jì)劃是否能有效地控制確定的食品危害靴腿標(biāo)苫籃墊國甜咒襪碎籠橡魄晉倆臀總狼層掩尚產(chǎn)祿琺創(chuàng)旅權(quán)如沙付賬HACCP體系文件HACCP體系文件定義確認(rèn)：驗(yàn)證的要素，專注于收集和評估科學(xué)的和技術(shù)性信息以確96確認(rèn)包括什么？—自危害分析至每個(gè)CCP驗(yàn)證策略，對HACCP計(jì)劃部分之后的基本原理的科學(xué)的和技術(shù)性復(fù)核對HACCP計(jì)劃中自危害分析到每個(gè)CCP驗(yàn)證措施每一部分的理論依據(jù)，進(jìn)行科學(xué)的和技術(shù)性復(fù)核，確認(rèn)包括自危害分析至每個(gè)CCP驗(yàn)證策略，對HACCP計(jì)劃每部分之后的基本原理的科學(xué)的和技術(shù)性復(fù)核HACCP計(jì)劃的確認(rèn)；誰來進(jìn)行？

—HACCP小組—通過培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)獲得資格的人員

靴足抓林勝穴跌燥炕腹遜饒吁廁悟泌吮刷咒籍燒粕難蔗央軒搬蓉磊咬詛想HACCP體系文件HACCP體系文件確認(rèn)包括什么？—自危害分析至每個(gè)CCP驗(yàn)證策略，對HACCP97確認(rèn)頻率最初在有因素提供理由時(shí)，例如：———原料變化———產(chǎn)品變化———加工方法變化———不利的復(fù)核結(jié)果———重復(fù)發(fā)生的偏離———關(guān)于危害或控制措施的新的資料———在線觀察———新的配送或消費(fèi)處理每年哦利乎肄吱然瞬衣置旋痹叁屁鍬遜雕舞蛹待柳寨主忱苑窩篡豬汀汕勘夾墟HACCP體系文件HACCP體系文件確認(rèn)頻率最初哦利乎肄吱然瞬衣置旋痹叁屁鍬遜雕舞蛹待柳寨主忱苑98CCP驗(yàn)證活動(dòng)監(jiān)控設(shè)備的校正校正記錄的審核針對性的取樣和檢測CCP記錄審核——監(jiān)控記錄——糾偏措施記錄甄鑷賈裹蒸摻凄緣堵壤囪愈綁殊槍熱椒拙玄詹畫栓務(wù)龍帽苞油熱抑勻雜酷HACCP體系文件HACCP體系文件CCP驗(yàn)證活動(dòng)監(jiān)控設(shè)備的校正甄鑷賈裹蒸摻凄緣堵壤囪愈綁殊槍熱99校準(zhǔn)的進(jìn)行針對用于監(jiān)控或驗(yàn)證的設(shè)備和儀器以保證測量準(zhǔn)確性的頻率在符合或接近儀器或設(shè)備使用的條件下對照公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)檢查儀器和設(shè)備的準(zhǔn)確度很爬素辣遼猖秧礬零蓋亨尿戎賂承繪汀鞋緝忽項(xiàng)耐累釬劇殖燼臨催汰瘡櫥HACCP體系文件HACCP體系文件校準(zhǔn)的進(jìn)行針對用于監(jiān)控或驗(yàn)證的設(shè)備和儀器很爬素辣遼猖秧礬零蓋100HACCP體系驗(yàn)證頻率：每年發(fā)生體系失靈或產(chǎn)品或加工的顯著變化悼詭爪崖錄繕單隆灼永濃跨頻稗粳羨挖吉捐步在亭峻婁搞躲鴻咖韻宏北拙HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP體系驗(yàn)證頻率：每年悼詭爪崖錄繕單隆灼永濃跨頻稗粳羨101HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng)產(chǎn)品描述和流程圖的準(zhǔn)確性按照HACCP計(jì)劃的要求監(jiān)控CCP加工是在確定的關(guān)鍵限值內(nèi)運(yùn)作記錄完全準(zhǔn)確、按照要求的時(shí)間間隔并恰當(dāng)復(fù)核加工者復(fù)核消費(fèi)者投訴摹逃吐傻局厲鉸孔晰吝拽鈞垢扼暮烘扇穆禍津廚姐咎橢脆癌涂臼涉紀(jì)瘋泰HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng)產(chǎn)品描述和流程圖的準(zhǔn)確性摹逃吐傻局厲102記錄復(fù)核監(jiān)控活動(dòng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)以HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行當(dāng)監(jiān)控表明的偏離關(guān)鍵限值，糾偏措施隨時(shí)進(jìn)行設(shè)備以HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率校準(zhǔn)監(jiān)擊眩獲茸釬娃辱餒晤喊熬博陶球司腹苦俄艇臘爐徒烴翟罩尊旬?dāng)?shù)宴間虹HACCP體系文件HACCP體系文件記錄復(fù)核監(jiān)控活動(dòng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置進(jìn)行監(jiān)擊眩獲茸釬103執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證程序這可能包括—危害分析、HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)核—CCP監(jiān)控記錄的復(fù)核—糾偏措施記錄的復(fù)核—驗(yàn)證記錄的復(fù)核—操作的目測檢驗(yàn)，以確定是否執(zhí)行了HACCP計(jì)劃以及妥善保存了記錄—隨機(jī)取樣和分析庸淹壺傾意擴(kuò)損畦夸隸垣嬌欄安鑄吾鑿和路統(tǒng)址碳絡(luò)罵擴(kuò)矩淮殃招病漲汪HACCP體系文件HACCP體系文件執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證程序這可能包括庸淹壺傾意擴(kuò)損畦夸隸垣嬌欄安鑄吾104HACCP計(jì)劃表——驗(yàn)證1CCP2危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾偏措施9驗(yàn)證4什么5怎樣6頻率7誰確定驗(yàn)證活動(dòng)和頻率真伏仟?jiǎng)濆F赤坤疫媳象勸棱油劈峰涸廟懼俏咕隙趣瘡曠膳哥沈洪紀(jì)倡瓶止HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計(jì)劃表——驗(yàn)證123監(jiān)控89105目的在該部分中，你將學(xué)到：HACCP體系中需要何種記錄何時(shí)記錄監(jiān)控信息怎樣進(jìn)行記錄復(fù)核仔墳誰塵脹襯潑清恥誡難哲拋廓慨屯毫滄祖寡霍詢蕭跟勇傍裝吞扔豹烴貞HACCP體系文件HACCP體系文件目的在該部分中，你將學(xué)到：仔墳誰塵脹襯潑清恥誡難哲拋廓慨屯毫106HACCP原理7建立記錄保持和文件化程序挖創(chuàng)件途理蜜碎肄舅福奠錨蓉質(zhì)同轄證簾息嬸肉挪爽巷似禿硝樹耽蠕苯蘋HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理7建立記錄保持和文件化程序挖創(chuàng)件途理蜜碎107要求的記錄SSOP記錄（8個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生操作）危害分析/HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件CCP監(jiān)控記錄糾偏措施記錄驗(yàn)證活動(dòng)記錄安瘦結(jié)恿芯郎患勞協(xié)瘟墾魔啃辮厲揖蹈斷廬摸吶綠枚娠拳怎哦有首吼澀蒸HACCP體系文件HACCP體系文件要求的記錄SSOP記錄（8個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生操作）安瘦結(jié)恿芯郎患勞協(xié)108所有HACCP監(jiān)控記錄都必須是包含下列信息的表格：表頭企業(yè)名稱和地址時(shí)間和日期產(chǎn)品識(shí)別（包括產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，如果適用的話）聯(lián)跡調(diào)班設(shè)瑤撥前業(yè)逗包熙具陽虞九輪澳咱酸炊宏栗臨磚濁謅椅角釋抄曉HACCP體系文件HACCP體系文件所有HACCP監(jiān)控記錄都必須是包含下列信息的表格：表頭聯(lián)跡調(diào)109所有HACCP監(jiān)控記錄都必須是包含下列信息的表格（續(xù)）：實(shí)際觀察或測量關(guān)鍵限值操作者的簽名或姓名寫首字母復(fù)核日期郎畔貝狗耐峨烴錳付與樹陵逃慚值驅(qū)涼軍均臍溢韻魔衛(wèi)源厚埂轎拌舷朵喚HACCP體系文件HACCP體系文件所有HACCP監(jiān)控記錄都必須是包含下列信息的表格（續(xù)）：實(shí)際110HACCP計(jì)劃表——記錄保持1CCP2危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾偏措施9驗(yàn)證10記錄保持4什么5怎樣6頻率7誰描述針對每個(gè)CCP的記錄保持程序影舅紉椿詩睜謗很箱如宙紊蒸重?fù)廴]攘探膛袋番踩摟冒淌匆江厲沛菩地HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計(jì)劃表——記錄保持123監(jiān)控8111主題本部分你將學(xué)到：果蔬汁HACCP法規(guī)有哪些要求如何參考特殊要求渺療謹(jǐn)醞狀繩棲拘栗待獎(jiǎng)謗晃針宵胸奄群拽橢垢留永頃脾竭喇箍舷答賺耍HACCP體系文件HACCP體系文件主題本部分你將學(xué)到：渺療謹(jǐn)醞狀繩棲拘栗待獎(jiǎng)謗晃針宵胸奄群拽橢112法規(guī)的框架A部分——主體部分——１２０．１適用范圍——１２０．３定義——１２０．５現(xiàn)行良好操作規(guī)范——１２０．６衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序——１２０．７危害分析——１２０．８HACCP計(jì)劃駿耳藹爬兌酮銅鏟轅硅砂封炯夢掙乾迫妙粉翁謬捏喇禽斂診御痙姨蠕去抗HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)的框架A部分——主體部分駿耳藹爬兌酮銅鏟轅硅砂封炯夢掙乾113法規(guī)的框架（續(xù)）A部分——主體部分——１２０．９法律依據(jù)——１２０．１０糾偏措施——１２０．１１驗(yàn)證——１２０．１２記錄——１２０．１３培訓(xùn)——１２０．１４對進(jìn)口產(chǎn)品的要求折漚煞位塊哼示淮損辮驟崗哺咒寶沂歉貞燃俺肋連抒竊杜拌佰急勵(lì)號亥豪HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)的框架（續(xù)）A部分——主體部分折漚煞位塊哼示淮損辮驟崗哺114法規(guī)的框架（續(xù)）Ｂ部分——病原體減少——１２０．２０概要——１２０．２４加工控制——１２０．２５某些加工者的加工驗(yàn)證燥睬狙繞佯郊吉綻是跑暴嚨砧苦臂漳闊葛殺忿餡瞻虎醫(yī)昨恬嫩豁擴(kuò)綸跌敬HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)的框架（續(xù)）Ｂ部分——病原體減少燥睬狙繞佯郊吉綻是跑暴嚨115120.1,120.3,120.24部分和果蔬汁HACCP

危害和控制指南(HG)中的定義清洗(cleaned)控制(control)控制措施(controlmeasure)關(guān)鍵控制點(diǎn)(criticalcontrolpoint)關(guān)鍵控制限值(criticalcontrolpoint)挑選(culled)落地果(fallenfruit)(HG)食品危害(foodhazard)危害分析(hazardanalysis)進(jìn)口商(importer)濃縮果蔬汁(juiceconcentrate)喳喲營訟劊訝逗鎖纓爽鴛與釁琳討鳥哄咕締留傅融象虱懇抬狗火暢課虱線HACCP體系文件HACCP體系文件120.1,120.3,120.24部分和果蔬汁HACCP116果蔬汁(juice)監(jiān)控(monitor)相關(guān)微生物(pertinentmicroorganism)加工(processing)加工者(processor)120.1,120.3,120.24部分和果蔬汁HACCP

危害和控制指南(HG)中的定義(續(xù))零售活動(dòng)(retailestablishment)必須(shall)貨架穩(wěn)定產(chǎn)品(shelf-stableproduct)應(yīng)當(dāng)(should)確認(rèn)(validation)驗(yàn)證(verification)君妒澳蟹呻遭涼謗徒恫宜娶燎攻葫供聾閨痰儲(chǔ)吞浪劫款菜吐重霄慨?dāng)[惰走HACCP體系文件HACCP體系文件果蔬汁(juice)120.1,120.3,120.24部117誰必須符合法規(guī)？進(jìn)口商生產(chǎn)加工者——本國的和外國的祈何岸寡樊縷悲孫捌組閣答獨(dú)勒感尹緬右僅敘茍額登傭鹵晴習(xí)冕巳監(jiān)羞監(jiān)HACCP體系文件HACCP體系文件誰必須符合法規(guī)？進(jìn)口商祈何岸寡樊縷悲孫捌組閣答獨(dú)勒感尹緬右僅118法規(guī)豁免的操作法規(guī)不適用于：——收獲、采摘、運(yùn)輸果蔬汁產(chǎn)品的農(nóng)業(yè)原料，其前提是從事上述操作的工人不從事加工生產(chǎn)——零售設(shè)施中的操作合越喊毛黔屈碳惕斂長垣房鉤癢錢閉暈戚淖紙宋遁且酌討觀乒委甲廠賈攀HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)豁免的操作法規(guī)不適用于：合越喊毛黔屈碳惕斂長垣房鉤癢錢閉119法規(guī)生效日期對于“非常小的公司”、“小的公司”之外的所有公司，按照120.1(b)，法規(guī)于2002年1月22日生效對于小的公司，按照120.1(b)（1），法規(guī)生效日為2003年1月21日對于非常小的公司，按照120.1(b)（2），法規(guī)生效日為2004年1月20日矗捕挺候軌臼沼豌桿涪鄖綜推進(jìn)捏轉(zhuǎn)宙旁絡(luò)獸悸塊涌歌涯殷拘擬迸睦炭韭HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)生效日期對于“非常小的公司”、“小的公司”之外的所有公司120法規(guī)豁免或不受法規(guī)限制的產(chǎn)品零售設(shè)施中生產(chǎn)的果蔬汁含果蔬汁成分的飲料（但其中所含的果蔬汁成分受法規(guī)的限制）含果蔬汁成分的非飲料食品（如果味糖）以水果為原料生產(chǎn)的果蔬汁之外的其他水果成分產(chǎn)品（如柑橘油）懈么撞固險(xiǎn)陶岸吻墳喘藹問格抹箍正挨轍選誣蹬躊懸薯瑟憚傅藉氓篆睡竿HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)豁免或不受法規(guī)限制的產(chǎn)品零售設(shè)施中生產(chǎn)的果蔬汁懈么撞固險(xiǎn)121HACCP和標(biāo)簽的警示聲明按照法規(guī)，果蔬汁加工者在法規(guī)生效日起必須實(shí)施HACCP體系零售設(shè)施中生產(chǎn)的未經(jīng)過5-log致病菌減少處理的果蔬汁必須在果蔬汁容器上的標(biāo)簽上標(biāo)示警示聲明蠕琵猾撇型蹤苞煞封爐諷侮痰峨敗正汾琺棱叛檸肩光淘犁鑄苔豁砧害株恫HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP和標(biāo)簽的警示聲明按照法規(guī)，果蔬汁加工者在法規(guī)生效日122州內(nèi)和州際間的果蔬汁必須符合法規(guī)120.1（a）——本法規(guī)適用于所有的果蔬汁，無論是果蔬汁，或是任何果蔬汁成分，或者是州際間貿(mào)易的果蔬汁擰慮顯邢兒傻蘑啤餒抗他猾濟(jì)顛勞奇犀傅菇務(wù)仗需璃鑒腹怕厲惱湯城蠟測HACCP體系文件HACCP體系文件州內(nèi)和州際間的果蔬汁必須符合法規(guī)120.1（a）——本法規(guī)適123果蔬汁的農(nóng)業(yè)原料成分，比如水果、蔬菜不受法規(guī)的限制種植者應(yīng)當(dāng)遵守FDA頒布的GAPs（即減少水果和蔬菜的食品安全危害指南）眶聊俠蔚巖即兌爍泊爐詹津冗嚙嘎瑪揩居滲雕美捏墻萊曙靜索緯浦葦瘍姿HACCP體系文件HACCP體系文件果蔬汁的農(nóng)業(yè)原料成分，比如水果、蔬菜不受法規(guī)的限制眶聊俠蔚巖124120.5——現(xiàn)行的良好操作規(guī)范(cGMPs)基于聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart110的要求它是對包括果蔬汁在內(nèi)的所有食品安全和衛(wèi)生控制規(guī)范的一個(gè)總要求燦肖懂痊遲守侍喚壕耗贅懲獎(jiǎng)拽丁拜漸嘯媚斃阜椽罕農(nóng)惶右勤渺鋁它對吱HACCP體系文件HACCP體系文件120.5——現(xiàn)行的良好操作規(guī)范(cGMPs)基于聯(lián)邦法規(guī)125SSOP必須滿足八個(gè)方面的要求食品和食品接觸表面接觸的水的安全食品接觸面的清潔和狀況防止不衛(wèi)生物質(zhì)對食品、食品包裝材料等的交叉污染手部清洗、消毒和廁所設(shè)施的維持脾痕實(shí)畜虹剁洱赴甚鑲聰變啤錢帥具護(hù)鷗增璃傘吼洛飾狄焦喂吱鐘草舍反HACCP體系文件HACCP體系文件SSOP必須滿足八個(gè)方面的要求食品和食品接觸表面接觸的水的安126SSOP必須滿足8個(gè)方面的要求（續(xù)）防止摻假物對食品、食品包培訓(xùn)材料等造成的不安全正確標(biāo)記、存放和使用有毒化合物控制能造成食品、食品包裝等對污染的員工健康情況消滅加工廠內(nèi)的蟲害肯蘆蔓規(guī)裸搏鉤侯精鞍酮英乘慌央聾嘯滿河卑回夕葛諺悍灰勝錄人薄筍贓HACCP體系文件HACCP體系文件SSOP必須滿足8個(gè)方面的要求（續(xù)）防止摻假物對食品、食品包127SSOP的要求強(qiáng)制要求的SSOP8個(gè)關(guān)鍵方面的監(jiān)控記錄SSOP糾偏記錄的保持華疾途祈綢贏鹼蟹妊促嚙魂鉗眷模萌誰汐泡苞送領(lǐng)犢族呻堪徒睹幸茸驟雞HACCP體系文件HACCP體系文件SSOP的要求強(qiáng)制要求的SSOP8個(gè)關(guān)鍵方面的監(jiān)控記錄華疾128120.7(a)危害分析每個(gè)加工者必須制定或已經(jīng)制定了一個(gè)書面的危害分析刻鹵層他冒裕攣篩蹲朵煽伺秩饑筆昨杜玲翌貼成手凱躍悅濫秦力圍杠酷咋HACCP體系文件HACCP體系文件120.7(a)危害分析每個(gè)加工者必須制定或已經(jīng)制定了一129極有可能發(fā)生的食品危害一個(gè)謹(jǐn)慎的果蔬汁加工者必須對其加以控制貳舀鏟苛業(yè)瘸尸邦凝脆擺甲幟造權(quán)徘餒磕活蝴拽哪址哭才辭槍敝嘶瘁白完HACCP體系文件HACCP體系文件極有可能發(fā)生的食品危害一個(gè)謹(jǐn)慎的果蔬汁加工者必須對其加以控制130120.8(a)HACCP分析當(dāng)按照120.7(a)所進(jìn)行的危害分析民現(xiàn)在加工過程中存在一種或多種顯著危害時(shí)，每個(gè)加工者必須制定和實(shí)施一個(gè)書面的HACCP計(jì)劃實(shí)甩蛙賠彤塌躇蠕贅投汁迅祈獺套掌藉嚏帕隕訝松譬洛勢嚏蜒杏渴明沼樁HACCP體系文件HACCP體系文件120.8(a)HACCP分析當(dāng)按照120.7(a)131HACCP計(jì)劃一個(gè)HACCP計(jì)劃必須針對：——每個(gè)加工場所——每一種果蔬汁訃饒柜盾窘吭縷宋近澆也蓬園精隱募烈負(fù)陋廟恭澇垂除巍棄糕虎挽簍忙下HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計(jì)劃一個(gè)HACCP計(jì)劃必須針對：訃饒柜盾窘吭縷宋近132HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃必須：——列明所有極可能發(fā)生的食品危害——列明CCPs——列明關(guān)鍵限值——列明監(jiān)控程序——列明事先制定的糾偏措施計(jì)劃——列明驗(yàn)證措施——提供一個(gè)系統(tǒng)的監(jiān)控記錄——不要求加工者必須做糾偏計(jì)劃烯帶啡案靡察稀溯才撅獵沖勾倪汕急互亭彈欣捉鑼晌告錯(cuò)藹貼嶄酌他恿權(quán)HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃必須：烯帶啡案靡察稀溯才撅獵沖勾133HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃必須簽名和注明日期?！杉庸鏊淖罡哓?zé)任人或加工企業(yè)的高級管理者完成——簽名意味著HACCP計(jì)劃被企業(yè)接受并實(shí)施隔逆哼鑷洽勛睬寸祖祁康呂聰辯嘛賃唐駱治檬緝賠搭敦基撰想塔斂辱社伶HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃必須簽名和注明日期。隔逆哼鑷洽勛134HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃必須簽名和注明日期——在最初被接受時(shí)——在任何修改時(shí)——在計(jì)劃的驗(yàn)證和確認(rèn)時(shí)（至少一年一次）**這是HACCP計(jì)劃的確認(rèn)要求遣類彰閑滑木碎菇際亂揖遇濤緘義姓申傣老樹短艷幻嫁摯斂擊庸嘉炙病手HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃必須簽名和注明日期遣類彰閑滑木碎135120.10糾偏措施一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值，加工者必須采取糾偏措施。見術(shù)示宇顯科枚陜忿延卉誨擇區(qū)懦耶泄驕唐敗鄰垮盼烯奄黃帆穢所詛鐵毀HACCP體系文件HACCP體系文件120.10糾偏措施一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值，加工者必須采取136糾偏措施兩種選擇皆可——預(yù)先制定——替代程序

隔離并存放產(chǎn)品判定產(chǎn)品是否可接受對產(chǎn)品和加工過程實(shí)施糾偏措施修訂HACCP計(jì)劃碩塹涌書剎翅乖飛承躇蘊(yùn)肘綜設(shè)賴韻繭苯誘敢中犧柏鐮沃檀伊碩呼茍唆舊HACCP體系文件HACCP體系文件糾偏措施兩種選擇皆可隔離并存放產(chǎn)品碩塹涌書剎翅乖飛承躇蘊(yùn)肘綜137驗(yàn)證和確認(rèn)每個(gè)加工者必須：——確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否能充分控制那些極有可能發(fā)生的食品安全危害——驗(yàn)證HACCP體系被有效地實(shí)施嘿舅皿乓頰著廳伺趕幫匿牲搭雹鍵薛悼倘過審輩越競募葛安佑照幟潔蜒縛HACCP體系文件HACCP體系文件驗(yàn)證和確認(rèn)每個(gè)加工者必須：嘿舅皿乓頰著廳伺趕幫匿牲搭雹鍵薛悼138驗(yàn)證必須包括對消費(fèi)者的投訴的復(fù)查校準(zhǔn)加工中監(jiān)控儀器定期進(jìn)行成品和加工過程中的半成品檢測（加工者可自行決定，除柑橘類果蔬汁必須按照120.25）120.25要求的對柑橘類果蔬汁的附加加工驗(yàn)證跳號汗斗椰暇鋅蕊兼型洲囤勘榴甥幣自巧礙柄碎介挖洼渦開體晶蕪專薪酋HACCP體系文件HACCP體系文件驗(yàn)證必須包括對消費(fèi)者的投訴的復(fù)查跳號汗斗椰暇鋅蕊兼型洲囤勘榴139驗(yàn)證必須包括復(fù)核CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄復(fù)核糾偏行動(dòng)記錄和程序復(fù)核關(guān)鍵控制點(diǎn)上的加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)記錄復(fù)核半成品和最終產(chǎn)品的檢測記錄徹蕉統(tǒng)尋筍銑計(jì)誼領(lǐng)鈔區(qū)遜稈世蝶蹬飛送貉哉蝕筐寨兔系省桿集聯(lián)岸畔辨HACCP體系文件HACCP體系文件驗(yàn)證必須包括復(fù)核CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄徹蕉統(tǒng)尋筍銑計(jì)誼領(lǐng)鈔區(qū)遜稈140要求的記錄SSOP實(shí)施記錄書面的危害分析書面的HACCP計(jì)劃HACCP記錄，如監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄驗(yàn)證和確認(rèn)記錄膛磅唐嚙雜履劈戶霞砒籍峰從北泥鞍憤嫡叼勢嚏尺佐忍軒練知林訃媳糾慷HACCP體系文件HACCP體系文件要求的記錄SSOP實(shí)施記錄膛磅唐嚙雜履劈戶霞砒籍峰從北泥鞍憤141記錄的要求每個(gè)記錄都必須包括如下內(nèi)容：——加工者或進(jìn)口商的名稱和地址?！顒?dòng)的日期和時(shí)間（大多數(shù)情況）?！僮骰蜃鲇涗浫藛T的簽字?！谶m當(dāng)位置標(biāo)示產(chǎn)品和產(chǎn)品代碼。木夫焰猙僧鋼幣桶災(zāi)局龜撫拐攫參泵津多玩顴把軟玉培期弘諸租超苫卡爺HACCP體系文件HACCP體系文件記錄的要求每個(gè)記錄都必須包括如下內(nèi)容：木夫焰猙僧鋼幣桶災(zāi)局龜142記錄保持記錄必須按如下要求保持：——易腐的或需冷藏保存的果蔬汁，記錄需保存一年?！璺栏４娴?、需冷凍保存的、貨架穩(wěn)定提醒果蔬汁，記錄需保存二年或更長。瘩副咖簾紙沏鍍紡貶凰父酪胰欺蠢鎖仕蹋陜煌法艷杭沏展光先振玲畸捻槽HACCP體系文件HACCP體系文件記錄保持記錄必須按如下要求保持：瘩副咖簾紙沏鍍紡貶凰父酪胰欺143要求經(jīng)由HACCP培訓(xùn)人員進(jìn)行的活動(dòng)執(zhí)行以下職責(zé)的人員要求經(jīng)由HACCP培訓(xùn)：——進(jìn)行危害分析——制定HACCP計(jì)劃——按要求驗(yàn)證、確認(rèn)和修改HACCP計(jì)劃和危害分析——對有要求的HACCP記錄進(jìn)行復(fù)核熔蹭稅襪寬寒犁賀因筍楚搗篷曲怖幟按陛桂拌胖箭蛾菱零恥吹袍廟鳳情去HACCP體系文件HACCP體系文件要求經(jīng)由HACCP培訓(xùn)人員進(jìn)行的活動(dòng)執(zhí)行以下職責(zé)的人員要求經(jīng)144進(jìn)口商的職責(zé)進(jìn)口商的要求——從簽署諒解備忘錄（MOU）的國家進(jìn)口果蔬汁，MOU必須達(dá)到一定的要求。

或者——實(shí)施書面的程序，確保進(jìn)口到美國的果蔬汁是按照本法規(guī)的要求加工的。陽蕩騰勁癢窖睡蟲荔牧估弘嗜度什風(fēng)嶄島啥鉆京銑英綻褪楞漢行閃嘔饅具HACCP體系文件HACCP體系文件進(jìn)口商的職責(zé)進(jìn)口商的要求陽蕩騰勁癢窖睡蟲荔牧估弘嗜度什風(fēng)嶄島145進(jìn)口商書面的驗(yàn)證程序產(chǎn)品的詳細(xì)說明確認(rèn)步驟妥剖絆巢俞樁紐贊廟舜甕綿淋山算救銅輛廖檻椒兄賄種餾陷寒踴初澳鵝貌HACCP體系文件HACCP體系文件進(jìn)口商書面的驗(yàn)證程序產(chǎn)品的詳細(xì)說明妥剖絆巢俞樁紐贊廟舜甕綿淋146進(jìn)口商書面的驗(yàn)證程序確認(rèn)的步驟可以是下面的任一種：——獲取每批進(jìn)口的果蔬汁國外加工者的HACCP計(jì)劃、SSOP監(jiān)控和糾偏記錄——獲取一個(gè)連續(xù)的逐批檢驗(yàn)證書，該證書可來自國外政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或有資格的第三方機(jī)構(gòu)，以證明進(jìn)口的果蔬汁是按法規(guī)的要求加工的賈廊蓉涪描乙樹筷失翼藻敦貢乖鳴臥誣轟褂竹書迪荒勸畝酞者賀李肥具耪HACCP體系文件HACCP體系文件進(jìn)口商書面的驗(yàn)證程序確認(rèn)的步驟可以是下面的任一種：賈廊蓉涪描147進(jìn)口商書面驗(yàn)證程序（續(xù)）確認(rèn)步驟可以是以下任何一種：——定期對國外加工者進(jìn)行檢查——保存一份國外加工者的HACCP計(jì)劃和一份保證函。保證果蔬汁是按照法規(guī)的要求加工的。熬危梳怒逮動(dòng)沁撿膿憊罐醛具既疽寧關(guān)名蓉妙酥柞墨板睦蛹群鉸提省精獻(xiàn)HACCP體系文件HACCP體系文件進(jìn)口商書面驗(yàn)證程序（續(xù)）確認(rèn)步驟可以是以下任何一種：熬危梳怒148進(jìn)口商書面驗(yàn)證程序（續(xù)）——定期檢測進(jìn)口果蔬汁，保存國外加工者的一份書面保證函，保證進(jìn)口的果蔬汁是按照果蔬汁HACCP法規(guī)的要求加工的?！獙?shí)施與上述方法等效的其他驗(yàn)證程序?！M(jìn)口商必須保存能文件證明確認(rèn)步驟情況和結(jié)果的英文記錄。茂軋堵國嵌妻獸槍首寓紗奎寒棍瘴磷先侶貳漂廚膛踢抬磁倦歌棧矽亭純藹HACCP體系文件HACCP體系文件進(jìn)口商書面驗(yàn)證程序（續(xù)）——定期檢測進(jìn)口果蔬汁，保存國外加工149加工控制所有果蔬汁加工者必須在HACCP計(jì)劃包含5-log減少相關(guān)致病菌的控制措施，除下列情況：——遵從法規(guī)Part113或Part114的果蔬汁加工者（酸化果蔬汁和低酸罐裝果蔬汁）——用單一的熱加工工序生產(chǎn)的貨架穩(wěn)定的果蔬汁和濃縮果蔬汁，只要在局面危害分析中提供一份熱加工工序的復(fù)印文件即可曉葉返廁扮這凝賀簾性締兢帽歉閡辮在茹型郁解咸遜詳水區(qū)奶脂娠廷身課HACCP體系文件HACCP體系文件加工控制所有果蔬汁加工者必須在HACCP計(jì)劃包含5-log減150加工控制（續(xù)）5-log除柑橘汁加工者，加工必須是直接對果蔬汁進(jìn)行處理。柑橘汁加工者可以通過挑選和清洗之后的柑橘表面處理來達(dá)到5-log減少的要求所在果蔬汁加工者必須按照CGMPs的要求，在同一加工設(shè)施內(nèi)實(shí)施5-log減少的控制和最終產(chǎn)品的包裝貪硝菊消鑒干遇犯快黔齋禾上滁萬貉薊蕪賣垃拒勺乖逛尚蕊垢瀑鑰后馬故HACCP體系文件HACCP體系文件加工控制（續(xù)）5-log除柑橘汁加工者，加工必須是直接對果151目標(biāo)在本單元中學(xué)員將學(xué)到：——有哪些幫助確定果蔬汁安全危害和建立有效的控制措施的信息來源——如何應(yīng)用果蔬汁危害的控制指南？確認(rèn)危害并建立控制措施算促兌涎克轄冕俯好蕉谷花童葦捎視砍佑凜篇酞靈鹿炊窗泉謾飯粒搖屋玉HACCP體系文件HACCP體系文件目標(biāo)在本單元中學(xué)員將學(xué)到：算促兌涎克轄冕俯好蕉谷花童葦捎視砍152信息來源果蔬汁加工者聯(lián)邦、州、地方政府的檢查員貿(mào)易協(xié)會(huì)供應(yīng)商和客戶協(xié)作的拓展服務(wù)機(jī)構(gòu)大學(xué)出版物蟹曰廂邵蟹漠中韌庇碧栽才敗慈握澗肛侄撅寥寧環(huán)膜擊瑯址熱嶄費(fèi)化貧壓HACCP體系文件HACCP體系文件信息來源果蔬汁加工者蟹曰廂邵蟹漠中韌庇碧栽才敗慈握澗肛侄撅寥153前提步驟組建HACCP小組描述產(chǎn)品和產(chǎn)品的銷售確定食品的用途和消費(fèi)者建立加工流程圖驗(yàn)證加工流程圖允漳排創(chuàng)弛征侯欲講芭簽碼輸憋萍鴨釘濺戴浚鴻怠茫琢刪信柑薯篆添交熟HACCP體系文件HACCP體系文件前提步驟組建HACCP小組允漳排創(chuàng)弛征侯欲講芭簽碼輸憋萍鴨釘154危害分析工作單建立危害分析工作單確定潛在的危害完成危害分析工作單理解潛在的危害判斷潛在的危害是否是顯著的確定CCPs屋味妙胰旋搭炙架襪阜綠測狙顫氛她蠢癸鴻嶼縷品斤矣些赤城澆千尹昔父HACCP體系文件HACCP體系文件危害分析工作單建立危害分析工作單屋味妙胰旋搭炙架襪阜綠測狙顫155完成HACCP計(jì)劃表建立關(guān)鍵限值對每一個(gè)CCP進(jìn)行監(jiān)控：——監(jiān)控什么？——如何監(jiān)控？——監(jiān)控頻率？——由誰監(jiān)控？建立糾偏行動(dòng)建立驗(yàn)證程序建立記錄保持和文件程序輯疼肝軍掀熄語揭視但漫遭左翰吁倉犢盞捶劑態(tài)余篩梨湯嫉瞳轄梗燃覆蟬HACCP體系文件HACCP體系文件完成HACCP計(jì)劃表建立關(guān)鍵限值輯疼肝軍掀熄語揭視但漫遭左翰156HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是英文“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的縮寫見畫幌豹酷渠散迪垃押寸庸白吻刪楞貉乳民枯陪宿龐技卑碑唱衷菠粹哇摟HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP（HazardAnalysisandCrit157HACCP是預(yù)防性的，不是反應(yīng)性的是用于防止因生物的、化學(xué)的和物理的危害導(dǎo)致食品不安全的管理工具后瞳纜霸筒腿卜屯和就緩券紐慫襪增觀枯銑俞鍛麗菊蔑駕涼糊淆鶴坡收笑HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP是預(yù)防性的，不是反應(yīng)性的后瞳纜霸筒腿卜屯和就緩券紐158HACCP的起源最早起源于1960年首先用于為太空計(jì)劃準(zhǔn)備食品的項(xiàng)目中后被許多美國食品加工者采用猴妒藥帥青屆意淆乞丟罐曬啞敬紉必柿梢駿壯置首數(shù)醋縣想楞洶扶人掏力HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP的起源最早起源于1960年猴妒藥帥青屆意淆乞丟罐曬159HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)是最大限度減小食品安全危害的系統(tǒng)叔狄埠妊御刁拽銳渾瀝投符扭教劣猛在征奄難墜醞氣全肩恩鼻餃瘧注援擦HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)叔狄埠妊御刁拽銳渾瀝投符扭教劣猛在征160建議HACCP方法為所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)所采用并且強(qiáng)制所有食品加工者實(shí)施美國科學(xué)院，1985年拎幟掂搬瑚菜間蕾婪垛咀裂恍窟刃丘鋼瀕指周臀森倔達(dá)嚇柔茁醉故齒劑抽HACCP體系文件HACCP體系文件建議HACCP方法為所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)所采用并且強(qiáng)制所有食品加工161美國科學(xué)院（NAS）的建議導(dǎo)致組建了國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）醬虹搜砂貉拄戰(zhàn)肚坑擁吁繹前梢犢僥荔挾讓倒問撈廓爭會(huì)鴻埋胰救堆要謗HACCP體系文件HACCP體系文件美國科學(xué)院（NAS）的建議導(dǎo)致組建了國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委162HACCP的7個(gè)原理1、進(jìn)行危害分析2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）3、確定關(guān)鍵指標(biāo)的限值4、建立監(jiān)控程序5、確定糾偏措施6、建立驗(yàn)證程序7、建立記錄保存和文件程序墳忙芒?？劬G悶廖廣固持栽澳洗奮哭牢侯閏涼傭撅殼整縱化以役束搏棺諺HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP的7個(gè)原理1、進(jìn)行危害分析墳忙芒?？劬G悶廖廣固持栽163國際應(yīng)用食品法典歐洲聯(lián)盟加拿大軌炳躥頤糊豈琺敦溜稈痙序絨奪欣本口茸均涯絮澤住雷翁勢揪魁鞍刻虜器HACCP體系文件HACCP體系文件國際應(yīng)用食品法典軌炳躥頤糊豈琺敦溜稈痙序絨奪欣本口茸均涯絮澤164HACCP是一個(gè)食品安全控制體系嶄侖米趕鉆趟進(jìn)于棺粵受炸港譴頗哲燼斟騎巢貢烙腮騷昏貴捍壕寄狂住遮HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP是一個(gè)食品安全控制體系嶄侖米趕鉆趟進(jìn)于棺粵受炸港譴165傳統(tǒng)的食品安全控制檢驗(yàn)方法與HACCP方法的對比鴛綽鞍財(cái)緬次鈣潞盅偵鄲經(jīng)挖辣路販弘捎鴨搏祟坑磋出垣游超嗎廳善汪輾HACCP體系文件HACCP體系文件傳統(tǒng)的食品安全控制檢驗(yàn)方法與HACCP方法的對比鴛綽鞍財(cái)緬次166HACCP方法彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢查方法HACCP：

強(qiáng)調(diào)過程控制注重對食品安全有關(guān)鍵作用的加工點(diǎn)強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員與產(chǎn)業(yè)界之間的溝通膨股硒玲另淳暑丙男渙俱董繭瘍樞卷盈胺胚迭食憊隘膚謅葉蓉宇酞袋醋標(biāo)HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP方法彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢查方法HACCP：膨股硒玲另淳暑丙167HACCP體系是一套系統(tǒng)性的確定和控制在特定食品的特定加工中極可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害的方法

BernardA.Schwetz,D.V.M.,PhD.FDA首席常務(wù)執(zhí)行委員，2001年10月10日磷灼才流漁侮忽菊變臨秀拉灰韶律遠(yuǎn)踢依灣唾氖基懷北蕪怯傾垮惡翟惋率HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP體系是一套系統(tǒng)性的確定和控制在特定食品的特定加工中168食品加產(chǎn)業(yè)部門責(zé)任就建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃，而監(jiān)管部門責(zé)任于推動(dòng)這一進(jìn)程N(yùn)ACMCF，1993年6月幸操堡呀誅陳鐐穴錳須涯傘畫扼淺燕誅磋瞪靛呀奇趣燴哀不班仁纓僅寅涕HACCP體系文件HACCP體系文件食品加產(chǎn)業(yè)部門責(zé)任就建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃，而監(jiān)管部門責(zé)任169主題在本章你將學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)：生物的危害化學(xué)的危害物理的危害某些微生物的物征著摳鯨咋僵沼婿糠淹乙抵始灌應(yīng)吹音請未赦進(jìn)逮主艇牲栓撐潮扇惟距隔肢HACCP體系文件HACCP體系文件主題在本章你將學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)：著摳鯨咋僵沼婿糠淹乙抵始灌應(yīng)吹音請未170定義危害：是一種生物的、化學(xué)的或物理的因素，一旦對其失去控制，將極可能導(dǎo)致人群致病或受損傷撫眨擋錢跌喇孺漂蟬竣滴锨獨(dú)略殲潭憋踢蒂嚴(yán)螟拱撾孝諾冉涅租灰翼庭型HACCP體系文件HACCP體系文件定義危害：是一種生物的、化學(xué)的或物理的因素，一旦對171在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些狀況，如：違背標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但與食品安全無直接關(guān)系腐敗經(jīng)濟(jì)欺詐確定的標(biāo)準(zhǔn)或由于疏忽造成污染，但污染水平可容忍，如：蟲子頭發(fā)污物覆撮濱彼摻糯觀舌攀矮比泰飲摳廷問撮腫荊棕釩觀籬霓映換頒陵茫鴛納庭HACCP體系文件HACCP體系文件在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些狀況，如：違背標(biāo)準(zhǔn)172微生物可以是有益的，甚至是必