《食品化學(xué)》課程學(xué)習(xí)指南

《食品化學(xué)》課程學(xué)習(xí)指南食品化學(xué)課程為食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，其目的是使食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)學(xué)生了解食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品組分之間的相互作用和這些組分在食品加工和保藏中的物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。因此，本課程要求學(xué)生能很好地貫通理論課和實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)，結(jié)合自身課余研究和文獻(xiàn)研讀，深入掌握食品主要組分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在加工保藏過程中的變化，熟悉這些變化對食品品質(zhì)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響，同時(shí)在一定程度上能運(yùn)用所掌握的概念和知識(shí)去控制這些變化。具體地，就理論課和實(shí)驗(yàn)課兩部分的學(xué)習(xí)建議如下：一、食品化學(xué)（理論課）（一）緒論1、主要內(nèi)容（1）食品化學(xué)的概念（2）食品化學(xué)的發(fā)展史（3）在食品科學(xué)專業(yè)知識(shí)體系中的地位（3）食品化學(xué)的研究方法（4）食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法2、學(xué)習(xí)重點(diǎn)食品化學(xué)的概念和食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位，食品化學(xué)的主要內(nèi)容和學(xué)習(xí)研究方法。（二）水1、主要內(nèi)容（1）水分子的結(jié)構(gòu)與水分子締合（2）水與冰的結(jié)構(gòu)（3）水和溶質(zhì)的相互作用（4）水分活度與相對蒸汽壓（5）水分吸著等溫線（6）相對蒸汽壓和食品穩(wěn)定性2、學(xué)習(xí)重點(diǎn)水與溶質(zhì)相互作用，水分活度，水分吸著等溫線，水分活度與食品穩(wěn)定性，要在深入研讀相關(guān)專題的基礎(chǔ)上理解基本概念，并能運(yùn)用相關(guān)概念解釋后繼學(xué)習(xí)中的問題。（三）碳水化合物1、主要內(nèi)容（1）單糖、糖苷的結(jié)構(gòu)與物理性質(zhì)（2）單糖的氧化、還原、酯化、醚化反應(yīng)（3）美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)（4）低聚糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)（5）多糖溶液的溶解度、粘度、穩(wěn)定性和膠凝機(jī)理（6）淀粉的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，淀粉糊化和老化（7）改性纖維素的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)（8）果膠的結(jié)構(gòu)和膠凝機(jī)理2、學(xué)習(xí)重點(diǎn)美拉德反應(yīng)的基本概念、主要過程、影響因素和控制方法；淀粉的結(jié)構(gòu)、淀粉糊化和老化的概念以及控制老化的方法；果膠結(jié)構(gòu)和兩類果膠的膠凝機(jī)理。（四）脂類1、主要內(nèi)容（1）脂質(zhì)的定義、命名與分類，脂類的脂肪酸分布規(guī)律（2）同質(zhì)多晶以及脂類的熔程、稠度、塑性等物性（3）脂類的脂解、自動(dòng)氧化、光敏氧化和熱分解（4）抗氧化劑（5）脂質(zhì)的物理和化學(xué)變化對食品感官品質(zhì)、安全及保藏穩(wěn)定性等的影響（6）油炸和油脂加工中的化學(xué)2、學(xué)習(xí)重點(diǎn)脂類的同質(zhì)多晶及其對商品脂類熔程、稠度、塑性等的影響；脂類自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)制、特征和影響因素；脂質(zhì)氧化的控制方法。（五）蛋白質(zhì)1、主要內(nèi)容（1）氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)（2）蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的主要作用力（3）蛋白質(zhì)變性及影響其變性的物理和化學(xué)因素（4）蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（5）蛋白質(zhì)水合性能（6）蛋白質(zhì)溶解性能（7）蛋白質(zhì)乳化性和起泡性（8）蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合和凝膠化作用2、學(xué)習(xí)重點(diǎn)穩(wěn)定蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的作用力；蛋白質(zhì)的變性及影響因素；蛋白質(zhì)的水合能力及影響因素；蛋白質(zhì)的溶解性能及影響因素；蛋白質(zhì)的乳化和起泡性以及二者的影響因素。（六）酶1、主要內(nèi)容（1）酶的定義、本質(zhì)、作用特點(diǎn)、命名和分類（2）酶在食品體系中的分布特點(diǎn)（3）酶活的測定方法（4）酶反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)和抑制的動(dòng)力學(xué)（5）影響酶活力的環(huán)境因素（6）酶的固定化方法及固定化酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)（7）內(nèi)源酶的作用及其對食品色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、營養(yǎng)等性質(zhì)的影響（8）食品加工用酶2、學(xué)習(xí)重點(diǎn)酶的反應(yīng)和抑制動(dòng)力學(xué)；影響酶催化的環(huán)境因素；常見內(nèi)源酶對食品色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和營養(yǎng)等的影響及其控制方法；作為食品加工助劑和配料使用的酶的典型案例。（七）色素和著色劑1、主要內(nèi)容（1）葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、黃酮類化合物以及類胡蘿卜素等天然色素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)（2）上述色素在食品加工和保藏中的變化以及影響因素（3）著色劑（自學(xué)）2、學(xué)習(xí)重點(diǎn)葉綠素、肌紅蛋白、花色苷、黃酮類化合物及類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，它們在加工和貯藏過程中的變化機(jī)制及其控制方法。（八）食品風(fēng)味（自學(xué)）1、學(xué)習(xí)內(nèi)容（1）概述（2）味覺及主要呈味物質(zhì)（3）嗅覺及常見風(fēng)味物質(zhì)2、重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：食品風(fēng)味物質(zhì)的基本性質(zhì)與化學(xué)變化（九）食品添加劑和食品法規(guī)（自學(xué)）1、學(xué)習(xí)內(nèi)容（1）概述（2）食品添加劑的主要分類和常用品種（3）食品法規(guī)及違規(guī)行為中食品化學(xué)2、重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：食品添加劑違規(guī)使用及其他違規(guī)行為中的食品化學(xué)二、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的學(xué)習(xí)活動(dòng)主要分三個(gè)階段，及預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)和撰寫報(bào)告，對于這三個(gè)環(huán)節(jié)，我們提出的學(xué)習(xí)建議如下。1、預(yù)習(xí)為了提高獨(dú)立分析和解決問題的能力，實(shí)驗(yàn)前必須認(rèn)真預(yù)習(xí)，書寫預(yù)習(xí)提綱，熟悉整個(gè)實(shí)驗(yàn)的原理，操作步驟的意義。對于課余研究類學(xué)習(xí)活動(dòng)，還需要廣泛查閱文獻(xiàn)，制定實(shí)驗(yàn)方案，并與實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師商量確定方案，再行開展實(shí)驗(yàn)。2、實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，先通過老師的介紹，了解實(shí)驗(yàn)步驟和注意事項(xiàng)，了解主要儀器的使用方法，然后按實(shí)驗(yàn)要求認(rèn)真操作，并把觀察到的現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)結(jié)果和數(shù)據(jù)如實(shí)、及時(shí)記錄在記錄本上。相關(guān)注意事項(xiàng)如下：（1）安全：實(shí)驗(yàn)操作時(shí)，對一些有毒和有腐蝕性的藥品和試劑應(yīng)特別注意，千萬不可與皮膚直接接觸；實(shí)驗(yàn)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙；乙醇、丙酮、乙醚等易燃液體不可直接加熱，切不可接近明火；遇有火險(xiǎn)，先切斷電源，再用滅火器滅火；廢液（各類有機(jī)溶劑、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿）需倒入指定容器中，廢紙屑及其他固體廢物和帶渣滓的廢物倒入廢品缸內(nèi)。（2）整潔：環(huán)境和儀器的清潔整齊是做好實(shí)驗(yàn)的基本條件。實(shí)驗(yàn)臺(tái)面必須保持整潔；公用試劑用完后立即蓋好放回原處；每次實(shí)驗(yàn)告一段落，每組同學(xué)都要將所使用的試劑藥品排放整齊，儀器洗凈倒置放好，實(shí)驗(yàn)臺(tái)面抹干凈，經(jīng)老師檢查同意后，方可離開實(shí)驗(yàn)室。每次實(shí)驗(yàn)課由班長或課代表負(fù)責(zé)安排值日生。值日生的職責(zé)是負(fù)責(zé)當(dāng)天實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生、安全和一切服務(wù)性的工作。（3）紀(jì)律：自覺遵守紀(jì)律，維護(hù)實(shí)驗(yàn)室秩序，精心使用和愛護(hù)儀器，如有損壞，應(yīng)如實(shí)向教師報(bào)告，并登記補(bǔ)領(lǐng)。不遲到，不大聲喧嘩。未經(jīng)老師同意，嚴(yán)禁攜出實(shí)驗(yàn)室內(nèi)一切物品。