2022年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）資格證考試題庫（核心題版）

2022年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）資格證考試題庫（核心題版）ー、單選題.在社會(huì)主義社會(huì)中,每ー個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案:D.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、（）、折疊和包等。A、擠B、卷C、抹D、捏答案:B."applepie"是指〇。水果派香焦派蘋果塔蘋果派答案:D.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于〇。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。A、大小ー樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致答案:C.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是〇消毒法。A'遠(yuǎn)紅外線B'化學(xué)溶劑C'煮沸D、清洗消毒機(jī)答案:B.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克カ餡料、()、鮮果餡料、計(jì)司類餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、奶油餡料C、蘋果餡料D、鮮果酥盒餡料答案：B.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A'果料面包B'軟包C'硬包D'松質(zhì)面包答案：D.()是由兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成的。A'混酥面坯B、清酥面坯C、泡夫面坯D、蛋糕坯答案:B.()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏答案:D.()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏答案：D.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)答案：B.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、()ゝ用刀直接切割等。A、擠注法B、借助模具C、裱制D、灌注答案:B.一般清酥制品成熟時(shí),要將制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前預(yù)熱D、剛開電源答案:C.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、飴魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚ゝ鯽魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚ゝ金槍魚ゝ沙丁魚ゝ河豚魚D、鯉魚、飴魚'金槍魚、秋刀魚答案：A.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案:C.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的ー類蛋糕。A、形狀B、制作エ藝C、性能D、質(zhì)地答案:B.1?molder"的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修答案：C.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯。。A、鏤空感B、層次感C、立體感D、透視感答案:c.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()ゝ不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、大理石案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)答案:A.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由。構(gòu)成的。Av1部分B、2部分C、3部分D4部分答案:D.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)()。A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大答案:c.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為!0000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、6〇?90B、53-66C、359-420D、556—649答案:A.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵ゝ冷藏和冷凍的設(shè)備是〇。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備答案:D.滅鼠工作中最重要的ー種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅的目的的是〇。A、除去雜質(zhì)B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵答案:C.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、4〇%?60%B、2〇%?40%G3〇%?50%D、1〇%?20%答案:B.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有。、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器Bx1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D.調(diào)制糖粉制作糖粉花的方法是將糖粉放入容器內(nèi)，加入蛋清，中速攪拌至發(fā)起,再加入適量〇,拌均即可使用。A、鮮奶油B、黃油C、檸檬汁D、鹽答案:c.谷類的糊粉層中含〇較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案:D.cheese"是指()〇A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案:A.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：B.蘇夫カ是ー類()的統(tǒng)稱。A、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心答案:A.制作熱蘇夫カ時(shí),煮開的。和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液答案:A.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍ゝ冷藏和。等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制答案：B.愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)ゝ（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A'愛集體B'愛家庭C'愛學(xué)習(xí)D'愛科學(xué).下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作用的是〇。A、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度B、防腐作用C、改善點(diǎn)心的色澤,裝飾美化點(diǎn)心的外觀D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案:A.()就是采用兩次攪拌面團(tuán),兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案:C.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37ゝ5%B、40%C、66%D、70%答案:A.加色巧克力的()含量為45%〇A、甜可可粉B、無味可可粉C、可可脂D、色素答案:C.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色深B、色淺C、不稠D、變稠答案：C.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。C、變軟D、變硬答案:B.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。Av電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案:D.調(diào)制糖粉制作糖粉花的方法是將糖粉放入容器內(nèi),加入蛋清,()至發(fā)起。A、快速攪拌B、中速攪拌C、慢速攪拌D、快速調(diào)攪答案：B.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是:堅(jiān)持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”.butter"是指()。A、奶油黃油奶酪起酥油答案:B.風(fēng)味蛋糕具有()獨(dú)特,質(zhì)地松軟的特點(diǎn)。A、風(fēng)味B、形狀C、性能D、薄厚答案:A.藍(lán)莓的英文名稱是()。BlackberrymangoBluepearBlueberry答案：D."addsalt”的意思是()。Av發(fā)粉Bv加鹽Cv瓊脂Dv加答案:B.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、()和日式三種。A、俄式B、美式C、法式D、中式答案:B.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的ー類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物Bv無機(jī)鹽Cv礦物質(zhì)Dv維生素答案：D.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。Av工業(yè)“三廢”污染Bv昆蟲污染Cv化學(xué)性污染D、微生物污染答案:D.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中,要求面點(diǎn)間員エ必須持有〇、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、上崗證B、技能等級(jí)合格證C、健康證D、理論合格證答案:C.低筋面粉的濕面筋值為()。A、40%以下B、30%以下C、25%以下D、15%以下答案：C.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案：D.在面點(diǎn)熟制過程中,若適當(dāng)加點(diǎn)〇,有利于維生素B1的穩(wěn)定。A、水B、雞蛋C、鹽D、醋答案:D.塔是以〇為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤ゝ裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的ー類較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)答案:C.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及()。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量答案：C.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)答案:c.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓カ、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案:B.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案:B.膨松劑的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意利潤(rùn)B、滿意規(guī)格C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案:A.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。A、曲奇B、香蕉派C、蘋果酥條D、杏仁派答案:C.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()ゝ木制案臺(tái)臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、不銹鋼案D、蛋糕案臺(tái)答案:C.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、()及口味。A、類型B、規(guī)格C、質(zhì)量D、數(shù)量71,成熟的松質(zhì)面包要求()完全成熟。A、ロ感酥松B、外脆里硬C、ロ感脆香D、外脆里酥答案:A.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案:A.()配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、對(duì)比色相B、同類色C、冷暖對(duì)比D、明暗對(duì)比答案：A.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)答案:c.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的ー類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷凍答案:D.用()代替牛奶,是解決餡料易出水的方法之一。A、奶油B、黃油C、打起黃油D、水答案:A.()是以雞蛋ゝ糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C'蛋糕類D'面包類.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)答案:B.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)答案:B.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀ゝ()。A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細(xì)膩答案：C.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。C、雞蛋D、黃油答案:A.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳燃D、糧倉中的放射線元素答案:D."toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D.包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為()時(shí),即可進(jìn)行折疊。A、1：2B、2：2C、3：2D、4：2.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋ゝ白糖、()等。Av干果Bv蘋果Cv糖粉Dv鮮桃答案:A.脆皮面包的烘烤要求與一般面包的烘烤要求()。Av有區(qū)別Bv無區(qū)別Cv相似Dv相同答案:A.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。Av高于人體生理需要B、低于人體需要Cv符合標(biāo)準(zhǔn)Dv食用者自定答案：C.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)()以上,持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。Av50℃Bv60℃Cv70℃D、80℃答案:D.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案:A.在脆皮面包的烘烤過程中,要保持()。A、充足的空間D日r#C、較高濕度D、低溫度答案：C.奶油膠凍是ー種含有豐富乳脂和〇的甜食。A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油答案：B.大多()的成熟采用烘烤的方法。A、風(fēng)味蛋糕B、木司C、果凍D、布丁答案:A.下列不屬于雞蛋的工藝性能的是〇。A、乳化性B、滲透性C、起泡性D、黏結(jié)性答案:B.判斷甜面團(tuán)打發(fā)十成的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、面坯拉薄后都呈半透明、破損ロ光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破損ロ光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀D、面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸齒狀答案：A.切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、分類毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、銷售毛利率答案:B.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被〇多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案:D.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖答案：C.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油c、結(jié)カ片D、蛋白答案:C.西式面點(diǎn)中常用的巧克カ類原料有無味巧克カ、黑巧克力和()等。A、巧克カ翻砂糖B、可可杏仁面c、白巧克カD、可可粉答案:C.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、有刀跡B、平滑C、粘連D、有凹凸答案：B.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)。、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則.冷蘇夫力的主要用料有()、蛋ゝ奶油等。A、糖B、淀粉C、黃油D、面粉答案:A.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂答案:D.某些奶油在加工使用之前需解凍,但不可在()解凍,否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)。A、冷藏冰箱內(nèi)B、溫水或室溫C、冰水上D、恒溫冰箱內(nèi)答案：B.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。維生素A維生素PPc、維生素cD、維生素D答案:B.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案:B.冷蘇夫カ具有()、清涼爽ロ,、口味香甜的特點(diǎn)。A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙答案：A.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案:c.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)答案:C.烤箱按熱源可分為電烤箱和()。A、煤氣烤箱B、固定式烤箱C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱D、柜式烤箱答案:A.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。C、面粉D、黃油答案:C.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包答案:D.任何餡料都要軟硬適中,以防影響成品的質(zhì)量和0。A、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格答案：C.熱蘇夫カ成型使用模具,要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。A'薄厚B'種類C'耐高溫性D'質(zhì)地.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí),要求(),以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案:B."Vanilla”的中文意思為0。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案:C.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2?3B、3?4C、4?5D、6答案：C.〇有攪拌的功能。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)答案:c.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案:B.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類ゝ色澤的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、牛奶餅干B、蘇夫カC、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案:D.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥答案:B.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案:D.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B.對(duì)于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤前扎ー些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低答案:D.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、〇等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白答案:D.泡夫用英文表示為〇。saucecreampuffcreamstrawDヽnoodIe答案：B.在面點(diǎn)熟制過程中,使用炸和烤的方法,可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。A20%左右B30%左右C40%左右D、50%左右答案：D.調(diào)制()的結(jié)カ片要泡軟泡透。A、熱蘇夫カB、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊答案:B.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A'散熱性強(qiáng)B'抗腐蝕性強(qiáng)C'質(zhì)地軟D'傳熱性能強(qiáng)答案:C.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反,()懸殊的色相并列。A'色度彩度B'色度純度C'光度明暗D、光度黑暗答案：C.“Tunneloven"是指〇。A'轉(zhuǎn)爐B'電爐C'成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案:B.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案:C.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案:B.蘇夫カ是ー類()的統(tǒng)稱。A、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心答案:A.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”答案：D.水面與油面互為表里時(shí),兩者的()要一致。A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚答案：A.盛裝醋的容器最好選用()器皿。B、銅C、鐵D、玻璃答案:D.制作熱蘇夫力時(shí),（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍答案:C.不適宜強(qiáng)化的食品種類有〇。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令答案:D.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中〇的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案:B.在相同條件下,熱蘇夫カ成熟的時(shí)間與制品大小()。AV有關(guān)Bv無關(guān)Cv成正比Dv成反比答案：D.制作凍蘇夫カ時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入〇。Av牛奶Bv面糊Cv糖水Dv黃油答案：C.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。Av0.2Bv0.5C、0.8D、!答案:B.下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案:D.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)()。A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成股質(zhì)D、很快膨大.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生Bv餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案:B.()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案:D.臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。Aゝ45'CB、30℃C、25℃D、20℃答案：A.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪答案;D.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、〇和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案:D.蘇夫カ的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。Aゝ裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割答案:D.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的〇強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案:D.制作熱蘇夫カ的半制品為〇狀物。C、稠糊D、漿糊答案:D.包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為()時(shí),即可進(jìn)行折疊。A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223G0.12638888888888888D、0.16805555555555557答案:C.道德主要是依靠人們自覺的。來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案:C.熱蘇夫カ模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：D.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)答案:D.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀答案:D.具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是〇。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案：D.蛋糕的英文名稱為()。cakebreadC、cookieD、pie答案:A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案:A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。Av口腔C、小腸Dv大腸答案：C.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本Cv分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C.超硬度黑巧克カ中可可脂的含量在()之間。Av45%?50%B、32%?34%G28%?30%D、38%?40%答案:D.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、柔B、輕C、火活D、準(zhǔn)確答案:D.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60?90B、53-66C、359-420D、556—649答案：A.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫贏酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿.原料損耗重量與加工前原料重量的比是〇。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案:A."Flour"是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D面粉答案:D.西式面點(diǎn)中常用的巧克カ類原料有無味巧克カ、黑巧克力和〇等。AS巧克カ翻砂糖B'可可杏仁面C'白巧克カD、可可粉答案：C.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A'エ藝D、程序答案:B.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致〇。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案:B.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合答案：C.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案：D.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案:A.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案:A.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩,用()的色域面積來配合,使之產(chǎn)生明顯的立體感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似答案:B.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案:A.脆皮面包成型時(shí),要求所有面包保持相同的()。A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度答案：A.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。B、0.2C、0.25D、0.3答案:A.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。Ax10元B、20元C、30元D、40元答案:D.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟ゝ有伸縮性C、起潤(rùn)滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D.色相的差異在15℃左右的較弱對(duì)比是()對(duì)比。A、暖色B、冷色C、同類色D、對(duì)比色答案:C.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和。。A'損耗率法B、凈料率法C'量本利綜合分析法D'系數(shù)定價(jià)法答案:D.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起。。A'腳氣病B'糙皮病C'惡性貧血D'佝僂病答案：A.。不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A'不生不糊B'內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟答案:D.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是〇。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案:D.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案：C.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案:B.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案:D.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和〇,盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格答案:B.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案:B.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案:B.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮答案:C.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案:A.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案:A212,如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有。、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A'微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備答案:B.下列元素中屬于常量元素的是〇。A、鈣、磷ゝ鐵、鋅B、鈣ゝ鐵、碘ゝ錫C、鈣、鉀ゝ鈉、鎂D、氯、磷ゝ硫ゝ鈣答案:C.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)ゝ規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B'社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D'集體守則答案：B.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是0。A'甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D'混酥面坯答案:C.搟面杖的英文意思為()。AヽSheetB、RollingpinTeaspoonD、Knife答案:B.同類色相配合就是將〇的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色答案:D.若奶油膠凍中填加果汁,應(yīng)適當(dāng)填加〇的使用量。A、結(jié)カB、雞蛋C牛奶D蛋黃答案:A.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉'糖原和()。A'葡萄糖B'半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案:c.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水答案:D.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)カ面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A'淀粉B'黃油C'面粉.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮答案:C.制作巧克カ的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40°CB、30°0C、20°C10°C答案:C.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀答案：D.脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味G油香味D、麥香味答案:D.根據(jù)蘇夫カ食用時(shí)的溫度,蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、ー類B、兩類C、三類D、四類答案:B.人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A.，〇Ider"的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子解析:判斷題.面筋質(zhì)的特性,是清酥面坯形成()特點(diǎn)的原因之一。A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無層答案:B.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B濃淡C、明暗D、色度答案:D.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案:D."Walnut"是指〇。C、杏D、核桃答案:D.熱蘇夫カ模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層〇〇A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油答案:D.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。Aゝ俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的〇〇A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案:B.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩答案:A.()是食品添加劑的意思。FreshfIourFoodpowderFreshcreamFoodadditive.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案:D.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕答案:D.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90°CB、85°CC、y0°C以下D、80°C答案:C246.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。90%~92%87%~89%G81獷83%D、78%~80%答案:B.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、開水B、熱水C、少許黃油D、少許清水答案：D.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物ゝ藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案:D.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A'奶油B、高筋面粉CTT7I〇D、奶酪答案:B.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A'是否違法B'是否犯罪C'文明D、道德答案：D.面團(tuán)的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()〇A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包.蛋糕類的裝飾,除用巧克カ裝飾外,還常用封糖()〇A、做餡B、夾心C、造型D、掛面答案:D.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)カ的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案:C.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性答案:B.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B'抹C'捏D'包答案:D.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處!0分鐘以上。A'消毒水B'熱水C、溫水D、冷水答案：D.臨近色相配合,其〇與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B.“pudding"是指〇。B、木司C、布丁D、巴菲答案:C.“Tunneloven”是指0。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案:D.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D.蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧'()。A、對(duì)比一致B、隨意搭配C、色澤一致D、簡(jiǎn)潔明快.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是〇。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案:C.生奶的抑菌作用在0°C時(shí)可保持48小時(shí),30°C時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、3B、6C、12D、24答案:A.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之ー。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C.“honey”是指。。A、砂糖D、甜味答案:B.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備答案:D.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí),面坯〇,以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻.綜合毛利率又稱〇。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率答案:D.()是指蛋糕口味、制作エ藝較一般蛋糕特殊的ー類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案:D.為防止面坯抽縮,在烘烤前,有些清酥面坯應(yīng)〇。A、軟些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉答案：C.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白c、熱蘇夫カD、奶油膠凍液答案:D.西式面點(diǎn)中常用的巧克カ類原料有無味巧克カ、黑巧克力和()等。A、巧克カ翻砂糖B、可可杏仁面c、白巧克カD、可可粉答案:C.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。Aゝ滿意規(guī)格B、市場(chǎng)占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案：B.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作エ藝較()特殊的ー類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C.人體攝入。毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。5?1010~1515~2020~25答案:A.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)答案:B.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕答案：D.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、エ藝B、原料答案:B.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案:A.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克カB、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果答案：D.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是〇。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度答案:B.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。Av電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案:D.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。Av工業(yè)“三廢”Bv糞便Cv添加劑Dv寄生蟲.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性答案:C.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.B、27.C、21.D、16.答案:D.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和。三種。A、俄式B、法式C、日式D、中式答案：C.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案:B.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克カB、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果答案:D.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()〇A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。Av2%?10%Bv2%〇?10%。Cv0.5%~1%Dv0.5%。?1%。答案：B.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BIackberryB、mangoC、BIuepearDvBIueberry答案:D.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃c、結(jié)カ片D、蛋白答案:C.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C.干粉滅火劑是由以。為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A碳酸鈣B碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案:B.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓カ鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案:D.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A'散熱性強(qiáng)B'表面平整C'抗腐蝕性強(qiáng)D'傳熱性能強(qiáng)答案：B.堅(jiān)果用英文表示為〇。A、natB、nutC、mintDxrum答案:B.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀答案:D.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制答案：B.對(duì)色彩()的認(rèn)識(shí),有利于正確、恰當(dāng)、合理地運(yùn)用色彩。A、性質(zhì)B、相貌C、彩度D、對(duì)比答案：A."addsalt"的意思是〇。C、瓊脂D、加糖答案:B.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑答案:B.蟬螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0°C-5°C-10°C-15°0答案：B.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A'紅色B'黃色C'黑色D'白色答案:D.調(diào)制巧克力餡料時(shí),可用()溶化巧克カ。A'上火直接加熱溶化B'加水熬制C'微波爐高溫法D'微波爐低溫法答案:D.不粘鍋可在0以下長(zhǎng)期使用。A'180°CB'260°CC'300°CD'350°C答案：B.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。C、果肉D、巧克カ答案:C.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案:D.調(diào)制好的巧克カ餡料要求()現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊答案：A.維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失.蜂螂在ー5°C下()即可被凍死。Av5分鐘B、10分鐘G15分鐘Dv30分鐘答案:D.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用（）攪拌。Av快速B、慢速Cv急速Dv中速答案:D.每次搟制清酥面坯時(shí),（）的使用量不要過多。Av油脂B、淀粉Cv糖粉D、干面粉答案：D.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是（）。Av羊油Bv雞油Dv鴨油答案:A.制作凍蘇夫カ時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入〇〇A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案:C.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚答案：B.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、!*5.5%G13?13.5%D、1〇?15%答案:C.“足價(jià)蛋白’’一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案:A.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B'表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D'表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火G閃燃D、自燃答案:B.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D幾何形狀答案:D.清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)0降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小答案:B.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案:B.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案;B.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是〇。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右答案;A.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案;D.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高0和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。B\質(zhì)量C技術(shù)D、成本答案:C.必須進(jìn)行搟疊的面坯是。面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案:B.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反,()懸殊的色相并列。A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗答案：C.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用."pudding”是指()。Av泡夫Bv木司Cv布丁Dv巴菲答案:C.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()〇Av用模具成型Bv手工捏制C、機(jī)械壓制Dv加工裝飾答案:D.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。Av酪氨酸Bv色氨酸Cv胱氨酸Dv谷氨酸答案：B."spongecake"是指()〇Av沙蛋糕Bv天使蛋糕Cv海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案:C."cornstarch"是指〇。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉Dv小麥淀粉答案:B.起酥的英文名稱是()。A\CreamBvPuffCvPastryDMuffin答案:B.牛奶的英文意思是〇。AMiIkB、OiIC、RuskD、Jam答案：A.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是〇。B、水果C、蔬菜D、稻米答案:D.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎰D、鐵和氟答案:C.每次搟制清酥面坯時(shí),()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用,ー補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案:B.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間答案:C.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因?yàn)榍逅种破吠耆咯柵虼篌w積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽答案：D.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案:C.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是0。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案:D.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍答案：C.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元.《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是〇。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案:C.制做翻砂糖時(shí),將糖夜熬到()時(shí)即可離火。80°C~90°C80°0*90°C90°C~100°C115°C~116°C答案:D.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A'《憲法》B'《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案:C.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),0,時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)Cv廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案:D.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為〇。A鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉.蘇夫カ的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以0成型。A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割答案:D.冷蘇夫カ具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜答案:D.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋答案:D.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、2?3B、3?4C、4?5D、6答案:C."pudding"是指。。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C.由于蘇夫カ的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、不變B、相同C、無差異D、有差異答案：D.制作熱蘇夫カ的半制品為()狀物。C、稠糊D、漿糊答案:D.銷售毛利率與()的和是100%oA、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案:C.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類ゝ蛋白質(zhì)B、糖類、脂類ゝ維生素C、糖類、無機(jī)鹽ゝ蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)ゝ脂類、蛋白質(zhì)答案:A.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基調(diào)D、色調(diào).下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案:B.出材率與()的和等于100%〇A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案:C.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案〇。A、成本率40%B、成本毛利率150%G成本率40%D、成本毛利率40%答案:B.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案:D.?'Vanilla"的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、揉圓機(jī)D、烤箱答案：C.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量CK經(jīng)口攝入D、已知有毒答案:D.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有0。A、1條B、4條C、3條D、2條答案:D.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、內(nèi)部組織Bゝ表面性G整體性D、外部組織答案：C.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色依同類色D、色域面積大小.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、45%B、35%C、25%D、15%答案:C.泡夫用英文表示為()。Aヽsaucecreampuffcreamstrawnoodle答案:B.制作熱蘇夫カ時(shí),當(dāng)()與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪懈。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水.在面點(diǎn)原料加工中營(yíng)養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、溶解流失B、切配流失C、洗滌流失D、切配方法不當(dāng)答案:A.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康答案:B.加工前是ー種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有〇。Av1種Bv2種Cv4種Dv3種答案：D.奶油膠凍具有()ゝ質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。Av外形美觀Bv內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩答案:A.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。140°C160°CG180°CD、220°C答案:D.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小答案：D.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)答案:D.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱答案:D.用巧克カ制作各種圖案、圖形時(shí),常用()等方法成型。A、使用模具B'搓C、擠D'抹答案：D.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A'有刀跡D、有凹凸答案:B401,具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、泡夫類制品B、咸酥類制品C、清酥類制品D、甜酥類制品答案:C402.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,ー種是()與蛋黃一起攪打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、雞蛋答案：A403.加工前是ー種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。Av1種B、2種C、4種D、3種404.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的〇強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案:D.黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克カ核桃蛋糕答案:D.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()〇A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。0.50.3c、0.2D、0.1答案:A408.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比答案:C409,以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工エ藝需要答案：B.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案:D.滅鼠工作中最重要的ー種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()〇A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案:A.分類成本毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。A、價(jià)格與毛利額B、毛利額與成本C、凈料成本與價(jià)格D、損耗成本與價(jià)格答案：B.蘇夫カ類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料答案：D.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案:A.()的一般計(jì)算方法是:正常體重工身高705]±10%oA、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案:B.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚ゝ蝦類C、魚ゝ禽、肉、蛋D、奶類'豆類答案：C.()是指食品生產(chǎn)ゝ加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編答案:D.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比答案:D.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案:C.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。Av1部分B、2部分G3部分D、4部分答案:D.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制答案:A.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案:D.愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB\SpongeC、OvenD、Egg429.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度答案:D.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案:B.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、對(duì)比色D、同類色答案:C.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)ー,達(dá)到感人的〇〇A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果答案:C.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：A.清酥類制品具有〇,入口香酥的特點(diǎn)。A、層次清晰B、表層清晰C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、外表粗糙答案：A.色相的差為45°C左右的色對(duì)比是()對(duì)比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色答案:D.（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案:D.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、大理石案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)答案：A.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,（）。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝飾。A、造型B、加工G切割D、碼放答案:A.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉答案:D.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產(chǎn)生較為()的過渡效果。A、明顯B、跳躍C、柔和D、突出答案：C.美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。C、雞蛋D、水答案:B.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A'光滑B'散熱性強(qiáng)C'抗腐蝕性強(qiáng)D'傳熱性能強(qiáng)答案:A判斷題.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作エ藝較一般蛋糕特殊的ー類蛋糕。A、正確B'錯(cuò)誤答案：A.蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。AV正確B'錯(cuò)誤答案：A.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確.面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色澤均勻,餡心無空洞及雜物。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.美式松質(zhì)面包表皮柔軟,層次分明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩,氣味香醇等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.可可脂的熔點(diǎn)較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的ー相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋ゝ白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.蘇夫カ類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。答案:A.微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.“ryebread”的中文意思是花辮面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.切割、擠、使用模具是巧克カ裝飾物的常用方法。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:A.黑色象征莊嚴(yán)ゝ堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁ゝ剛健的感覺。Av正確B、錯(cuò)誤答案:A.制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,ー種是蛋清與白糖分開攪打。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.因魚膠的存在,所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。答案:B.為防止面坯抽縮,在烘烤前,清酥面坯要扎ー些眼。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.歐式松質(zhì)面包表皮柔軟,層次分明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì),固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.熱蘇夫カ成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān),與溫度無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤.黑麥的英文名稱是“rye”。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:A.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。Av正確B、錯(cuò)誤答案:A.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2?〇.5厘米之間。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。A