2022年中式烹調(diào)師（初級）理論考試參考題庫-上（500題）

2022年中式烹調(diào)師（初級）理論考試參考題庫ー上（500題）ー、單選題.道德是人類社會生活中依據(jù)〇、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案:B.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定答案:C.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（）,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案:D4,道德主要是依靠人們自覺的〇來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案:C.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。Aゝ社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德答案：A.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案:B.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案:C.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案：C.愛祖國、愛人民、愛勞動ゝ()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案:D.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案:C.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)答案：B.人們對某人某事的評論,稱為()。A、社會輿論B、新聞報導(dǎo)C、社會評論D、個體評論答案:A.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案:D.在現(xiàn)在社會里下列行為中,（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D.在現(xiàn)在社會里下列行為中,（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C.職業(yè)道德是人們在特定的〇中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案:B.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在〇和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系答案:C.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B.在社會主義社會中，每ー個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案:D.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()〇A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易答案:A.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是〇。A、ー視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案:C.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案:B.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是〇。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟答案:A.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進〇的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益答案:C.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案:B.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案:A.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()〇A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C.在商品經(jīng)濟條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案:B.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案:A.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理答案：D.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭,是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案:A.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)カC、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案:B.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質(zhì)量B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進取,開拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競爭答案：D.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公答案:C.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案:C.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C.使魚、牛肉表面變紅ゝ發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽胞桿菌屬D、變形菌屬答案：B.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、エ業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案:B.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案:C.生吃水生食物要洗凈,主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲C'囊蟲'絳蟲'蛔蟲和姜片蟲D'旋毛蟲'華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案:D.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉答案:D.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,ー套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。Aゝ加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備答案:B.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案:B.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙.下列中不是廚房重點殺滅對象的是0。AV鼠Bv蠅Cv麻雀Dv蟬螂答案:C.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是〇。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案:C.滅鼠工作中最重要的ー種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除,它屬于()〇A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、ー刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案:A.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案:A.下列不能用食品容器盛放的是〇A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B.食品容器不能用于盛放()。Av食品原料Bv半成品Cv即將換洗的衣物Dv即將入口的食品答案：C.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90°C,時間不少于()分鐘。Av30Bv15C、10D、5答案:B.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%?10%B、2%0?10%。G0.5%~1%D、答案:B.()第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,并于當(dāng)日起實施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日Cx1989年10月30日Dx1995年10月30日答案：D.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過0,并于當(dāng)日起實施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案:D.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案:D.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是〇。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定地點.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是〇。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案:D.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是〇。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案:D.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是〇。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案:C.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案:C.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和〇。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒答案:B.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織答案:B.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2.糖類的主要食物來源是谷類和〇食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案:A.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案:A.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是〇的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖答案:A.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()〇A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案:C.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的〇〇A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C.脂肪不具備的生理功用是。。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能答案:D.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫、現(xiàn)、昇,B、氫ゝ碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案:D.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、提供必需氨基酸答案：D.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多答案:A.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案:A.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多答案:A.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是0。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案:A.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案:B.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案:B.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、綴氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案:B.下列選項中屬于必需氨基酸的是〇。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.0是維持機體正常代謝所必需的ー類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D.維生素是維持機體正常代謝所必需的ー類低分子()〇A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案:D.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案:D.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案:c.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案:D110,下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案:D.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案:B.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案:B.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進食總熱量的()。A、10—15%B、2〇?25%C、3〇?40%D、60?70%答案：A.人體每日攝入的(),應(yīng)占進食總熱量的10?15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案:A.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)ゝ脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)ゝ維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)ゝ糖類D、蛋白質(zhì)、糖類'水答案:A.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力答案:B.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于0勞動。A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力答案:C.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動答案：A.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案:A.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動カ作用答案:C.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用,以補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案:B126,膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的0和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案:B.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案:B.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B.()的一般計算方法是:正常體重ズ身高ー105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案:C.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纟頡C、聚丙D、賴答案:D.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B.下列選項中不是含氮浸出物的是〇。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和噂吟堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案:A.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是0。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%?5%B、T%~10%13%?15%17%?19%答案:C.“基準(zhǔn)蛋白’’一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案:A.“足價蛋白’’一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是〇〇A、增加有益菌群,抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D'防治小兒不良性腹瀉.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的〇〇A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案:B.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、9〇%?92%B、87%?89%C、81%?83%D、78%?80%答案:B.下列選項中動物性原料最易消化的是()〇A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案:B.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案:A.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、咼血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案:C.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案:B.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果D、茶葉答案:A.每日動物性食物肉、禽、蛋ゝ魚及水產(chǎn)品,應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案:C.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和10〇?200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是〇。A、將一天的食物分配到ー日三餐中B、將一天的食物分配到ー日三餐中,且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)、間隔合理答案:D.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是〇。A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲答案:D.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料答案：D.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以0小時為宜。A、2?3B、3?4C、4?5D、6答案:C.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。1986199019951997答案:D161.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是0。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案:C.中國居民膳食寶塔的最底層是:（）。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類'豆類答案:B.中國居民膳食寶塔的第二層是:（）。A、谷類B、蔬果類C、魚ゝ蝦類D、奶類、豆類答案：B.中國居民膳食寶塔的第三層是:（）。A、調(diào)味品B、魚ゝ蝦類C、魚ゝ禽'肉、蛋D、奶類、豆類答案：C.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項答案:D.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案:A.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B16タ成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。Aゝ質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案:B.保證加工制作的〇,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案:D.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案:A.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之ー。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。Av采購C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案:C.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案:D.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案:A.()的一般計算方法是:正常體重二(身高700)±10%oA、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案:B.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41-62B、93-139C、185—231D、556—649答案:B.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。Aヽ6〇?90B53~66C、359-420D556-649答案:C.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()6〇?90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。Aヽ口腔B田C、小腸D、大腸.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案:C.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案:C.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,()起著重要作用。A、唾液B、胃液D、腸液答案:c.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案:B.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷ゝ鐵ゝ鋅B、鈣、鐵ゝ碘、錫G鈣、鉀ゝ鈉ゝ鎂D、氯、磷ゝ硫、鈣答案:C.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是〇。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細胞的原料C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成答案：A.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案:A.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案:A.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是〇。A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸答案：A.膳食中缺碘,可患。。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大.膳食中缺鐵,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案:A.膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案:A.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥Cv甲狀腺腫大D、高血壓答案：D.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟ゝ有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案:D.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案:C.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D.糖類ゝ脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫〇。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D.糖類、脂類ゝ蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。B、分解C、聚合D、化合答案:A.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類ゝ蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽ゝ蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)ゝ脂類ゝ蛋白質(zhì)答案:A.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水.下列中不科學(xué)的喝水方法是()〇A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案:C.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時,適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案:C.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()〇A、銷售價格B、毛利額D、營業(yè)費用答案:A.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案:B.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B213,在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本c、燃料成本D、商業(yè)成本答案:A.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料Dゝ原料答案:D.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬ゝ算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利Cv費用D、成本答案:D.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之ー。A、降低B、提高G改變D、完善答案:A.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高0和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量G技術(shù)D、成本答案:C.建立健全菜點的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案:c.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案:D.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案:A.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案:D.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案:D.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是〇。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案:C.白酒中所含()量增加,不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案:C.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之ー,對人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯答案:C.只有由多種()相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類オ齊全,數(shù)量オ充足,營養(yǎng)價值オ咼。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案:D.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案:D233,自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案:A.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是0。A、33%300%375%400%答案:B.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案:B.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的0是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案:C.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有自動切斷供電ゝ()等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護答案:A.我們常常把電カ系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。A、防止電カ系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生c、增加電カ系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電カ系統(tǒng)的安全性.工作接地電阻一般小于()Q〇A、16B、10C、8D、4答案:D.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案:A.保護接零是在()中,將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A.保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案:c.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案:A.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運行D、不過載運行,并有有效的過載保護措施答案:C.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案:D.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案:C.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案:A.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤253,下列氣體燃料中,熱值最高的是0。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案:D.下列燃料中,()的毒性較大。A、煤油B、干儲煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案:B.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑〇所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解D、加成答案:A.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案:D.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點答案：D.燃燒中的兩個重要概念是閃點和〇。A、燃燒點B、自燃點C、發(fā)光點D、發(fā)煙點答案：B.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。B、燃燒C、閃燃D爆炸答案:A.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案:A.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案:A.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率Cゝ毛利率D、成本率答案;B.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案:C.原料的出材率高低可以考核操作人員的〇。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案:D.原料損耗重量與加工前原料重量的比是〇。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案:B.出材率與()的和等于100%〇A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案:C.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()〇A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案:C.凈料單位成本計算的基本條件有()。A%1條B、4條C、3條D、2條答案:D.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量、答案:C.加工前是ー種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。Av1種B、2種C、4種D、3種答案:D.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案:B.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。Aゝ加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案:C.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案:D.一般先求出菜點的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件G烹調(diào)D、面點答案:B.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案:C.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案:D.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A24元Bv16元Cヽ44.44%Dk33.33%答案:A286.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案:C287?從理論上講,菜點的價格是由〇構(gòu)成的。Ax1部分B、2部分G3部分D、4部分答案:D.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案:C.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本答案:A.按生長季節(jié)不同的菱白種類是（）。A、一熟菱（春季菱）B、一熟菱（單季菱）C、早熟菱（單季菱）D、早熟菱（春季菱）答案：B.按生長季節(jié)不同的菱白種類是（）。A、二熟菱（雙季菱）B、二熟菱（秋季菱）C、早熟菱（雙季菱）D、早熟菱（春季菱）答案:A.按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是()〇A、芥菜B、莖藍C、菱白D、草養(yǎng)答案:C.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。A、尚未纖維化B、逐步纖維化C、已經(jīng)纖維化D、初步纖維化答案：A.竹筍是竹的()尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。Av莖葉Bv根葉C、根部Dv根莖答案：D.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。Av嫩莖或嫩葉B、嫩莖或嫩芽C、嫩葉或嫩芽D、嫩葉或嫩枝答案:B.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作()〇A、ん藍B、菱白C、竹筍D、萬筍答案:C.竹筍可以腌制、加工罐頭和()。A、干制水發(fā)B、水發(fā)干食C、鮮食干制D、鮮食醬制答案:C.竹筍可以鮮食干制、腌制和()。A、加工果品B、加工罐頭C、加工糧食D、制作果品答案：BA、鮮嫩Bv微老C、粗糙Dゝ濃密答案:A.竹筍不適宜。。A、腌制B、鮮食干制C、加工罐頭D、制作調(diào)料答案:D.毛竹的竹集上長有〇。A、細毛B、絨毛C、短毛D、長毛答案：B.毛竹一般為0〇A2kg~2.5kgB、1kg~2.5kgC、1kg~1.5kgD、1.5kg~2kg答案:A.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在〇〇A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案:C.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為〇〇A、石筍B、青筍C、生筍D、鞭筍答案：D.小型莖藍的球莖呈()。A、扁形B、圓形C、長圓形D、扁圓形答案：D.屬于小型莖藍的特征()。A、皮較厚為白綠色B、皮較薄為白綠色C、皮較薄為青綠色D、皮較厚為青綠色答案:B.小型ま藍的肉為()。A、白色B、紅色C、綠色D、粉色答案:A.小型ま藍的肉質(zhì)〇。A、微老B、略嫩C、細嫩D、軟嫩答案：C.青頭菜又名包包菜和〇〇A、山葵B、菱瓜C、大頭芥D、大頭菜答案：CAv芥菜Bv莖藍Cv菱白Dv慈菇答案:A.香椿初次萌發(fā)的幼芽()。Av長而粗壯Bv短而粗壯Cv短而細膩Dv長而細膩答案:B.香椿初次萌發(fā)的幼芽呈()。Av淡紅色B、粉紅色Cv絳紅色Dv紫紅色答案：D.品質(zhì)最佳的香椿是在其萌發(fā)的幼芽在未木化之前的0。Av初次采摘Bv二次采摘Cv三次采摘D、末次采摘答案:A.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、石筍B、生筍C、青筍D、蘆筍答案:D.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、蘆筍、龍須菜B、青筍、龍須菜C、青筍、燕尾草D、蘆筍、燕尾草答案：A.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和〇〇A、燕尾草B、石刁柏C、銀苗D、菊芋答案：B.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有綠石刁柏和()。A、白石刁柏B、紅石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏答案:A.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和（）〇A、紅石刁柏B、綠石刁柏C、黑石刁柏D、紫石刁柏答案:B.唇形科植物草石蠶又名（）。A、銀條B、甘露C、銀根D、菊芋答案：B.唇形科植物草石蠶又名（）。A、銀條B、銀根C、地蠶D、菊芋.唇形科植物草石蠶又名〇〇A、寶塔菜B、白山藥C、銀根D、銀條答案:A.別稱為甘露、地蠶、寶塔菜等的唇形科植物是()。Av菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蠶答案:D.屬于銀苗的特點是〇。A、皮肉微黃B、皮黃肉白C、皮白肉黃D、皮肉潔白答案：D.屬于銀苗的特點是皮肉質(zhì)地0。Av細嫩Bv軟嫩Dv脆嫩答案:A.屬于銀苗的特點是0。A、多有纖維B、稍有纖維C、纖維粗壯D、纖維粗糙答案:B.屬于銀苗的特點是()。A、味香B、味厚C、味淡D、味濃答案:C.茄科草本植物馬鈴薯又名0。A、洋芋B、山芋C、菊芋D、芋芳答案：A.屬于畜類制品的有〇。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜答案:D.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為()。A、絳紅色B、紫紅色C、深紅色D、淡紅色答案:B.屬于姜的品種是〇。A、黑姜B、青姜C、紅姜D、綠姜答案：C.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、黃花藕B、紅花藕C、綠花藕D、粉花藕答案：B.藕按其花可分紅花藕、白花耦和〇。A、麻花藕B、卷花藕Cv綠花藕D、黃花藕答案:A.藕按其花可分紅花藕、麻花藕和。。A、卷花藕B、黃花藕C、白花藕D、綠花藕答案:C.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、大白口B、大青口C、小青口D、小白口答案:D.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、小青口B、青白口C、大青口D、大白口答案:B.下列屬于常見的小白菜品種是〇。A、青白B、青色C、白口D、清口答案:A.蔬菜品種中小白口、青白口和青白屬于()。A、白菜品種B、卷心菜品種C、小白菜品種D、大白菜品種答案：C.十字花科植物結(jié)球甘藍又名洋白菜和()。A、卷心菜B、包心菜C、花芽菜D、莖柳菜答案：A.十字花科植物結(jié)球甘藍又名卷心菜和()。A、莖柳菜B、花芽菜C、洋白菜D、包心菜答案:C.傘形科植物香菜又名()。A、落葵B、菠棱C、鹽穗D、芫荽答案:D.屬于茴香的主要品種是()。A、烤茴香B、熏茴香C、醉茴香D、臘茴香答案：A.屬于茴香的主要品種是()。A、醉茴香B、熏茴香C、蓋茴香D、臘茴香答案：C.茴香又名香苗原產(chǎn)于()。A、愛爾蘭B、南美洲C、北美洲D(zhuǎn)、地中海答案:D.原產(chǎn)于地中海又名香苗的蔬菜是〇。A、香菜B、茴香C、茴蒿D、芹菜答案:B.原產(chǎn)于地中海的茴香又名()。A、香苗B、香菜C、茴蒿D、芹菜答案：A.屬于我國目前畜類主要品種之一的是()。A、駝B、驢C、豬D、馬答案:c.豬、牛、羊?qū)儆讴枴、禽類B、畜類C、肉類D、蛋類答案:B.屬于畜類制品的有()。A、白煮和炸收B、腌臘和鹵醬C、腌臘和糖粘D、炸收和蜜汁答案:B.屬于畜類制品的有()。A、罐頭和灌腸B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘答案：A.屬于畜類制品的有()。A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脫水和熏烤D、白煮和糖粘答案:C.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、鴨綠江的雙城尖葉B、鴨綠江的雙城大葉C、黑龍江的雙城大葉D、黑龍江的雙城尖葉答案:D.下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、法國菠菜B、荷蘭菠菜C、日本菠菜D、韓國菠菜答案：A.油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜墓種和()〇A、卷葉種B、直立種C、圓葉種D、大葉種答案：B.按其形狀有直立種、塌地種和菜臺種三個變種的是()。A、馬蘭B、芹菜C、蕨菜D、油菜答案:D.施花科一年生草本植物薙菜又名〇〇A、空心菜B、卷心菜C、包心菜D、白心菜答案:A.施花科一年生草本植物薙菜又名〇〇A、地菜B、慧草C、苦菜D、通菜答案：D.蘿菜一般分紫花ゝ小葉和()三種。A、紅花B、黃花D、白花答案:D.薙菜一般分白花、小葉和()三種。A、紫花B、紅花C、黃花D、綠花答案:A.薙菜一般分白花、紫花和()三種。A、大葉B、小葉C、尖葉D、圓葉答案：B.我國栽培芹菜品種有西洋芹和()〇A、旱芹B、東芹C、亞芹D、本芹答案：D.我國栽培芹菜品種有本芹和〇。A、歐亞芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹答案:B.麻鴨的特點是它的〇。A、頸短B、頸大C、頸粗D、頸小答案:D.麻鴨的肉質(zhì)()。A、脂肪較少B、脂肪較多C、不含脂肪D、多含脂肪答案：A.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于()。A、江蘇高郵B、江蘇婁門C、廣東東莞D、山東濟南答案：A.屬于禽類腌臘制品的品種是〇〇A、臘雞B、腌雞C、烤雞D、風(fēng)雞答案:D.屬于禽類腌臘制品的品種是〇〇A、江蘇南通板鴨B、江蘇南京板鴨C、江西南昌板鴨D、江西南康板鴨答案:B.屬于水產(chǎn)動物類的種類是()。A、海類B、河類C、魚類D、湖類答案：C.屬于淡水魚常見品種的是〇。A、鰻魚、草魚B、鯉魚、草魚C、鯉魚、鱗魚D、鰻魚、鰥魚答案:B.屬于淡水魚常見品種的是〇。A、鮮魚、鰥魚B、鉀魚ゝ鯉魚C、G魚ゝ鰥魚D、端魚、鯉魚答案:D.屬于海水魚常見品種的是〇。A、蛤魚B、鰻魚C、黑魚D、魄魚答案：A.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()。A、帶魚B、端魚C青魚D、鯽魚答案:A.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()〇C、端魚Dv青魚答案:B.屬于我國鯉魚的主要品種是()。A、福建鯉魚Bv四川巖鯉C、河北巖鯉D、廣西鯉魚答案:B.屬于我國鯉魚的主要品種是()。A黑鯉B、青鯉C、花鯉D、鏡鯉答案：D.鯉魚又名白鯉,為硬骨魚綱鯉形目()。A、妒科鯉魚屬B、鯉科鯉魚屬C、鯉科鯨魚屬D、妒科端魚屬答案：B.鯨魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鯉魚屬又名〇〇A、針魚B、黑鯉C、米魚D、生魚答案:B.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()〇A、明順齋的醬牛肉B、大順齋的醬牛肉C、復(fù)順齋的醬牛肉D、月盛齋的醬牛肉答案:D.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京〇〇A、功德林的醬蹄膀B、天福號的醬骨頭C、天福號的醬肘子D、功德林的醬肘子答案：C.禽類按血統(tǒng)分類可以有()。A、藥用種B、混合種C、外地種D、外來種答案:D.禽類按用途分類可以有()。A、觀賞型B、藥用型C、特殊型D、產(chǎn)毛型答案:C.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()〇A、糖粘制品B、白煮制品C、腌臘制品D、炸收制品答案：C.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、傳統(tǒng)制品B、古代制品C、近代制品D、外來制品答案：A.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()〇A、炸收制品B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品答案:D.屬于常見雞的品種是()〇A、九斤黃雞ゝ狼山黑雞B、九斤黑雞ゝ狼山黃雞C、九斤黃雞ゝ狼山黃雞D、九斤黑雞ゝ狼山黑雞答案:A.九斤黃雞的0。A、腿部較大B、體型較大C、體型較小D、腿部較小答案：B.九斤黃雞的羽毛為()。A、青色B、褐色C、黃色D、黑色答案：CA、淡黃B、乳白C、略黑D、微紅答案:A.狼山黑雞的()。A、體型稍小B、體型略大C、體型高大D、體型較大答案:C.狼山黑雞的羽毛腿爪()。A、黃里透黑B、均為黑色C、均為黃色D、黑里透黃答案：B.壽光雞的羽毛色澤主要有〇〇A、黃色和褐色B、黑色和黃色C、黃色和紅色D、黑色和褐色答案:D.北京鴨一般體重達()。A、1kg~3kgB、2kg~4kgC、3kg~5kgD、4kg~6kg答案:C.北京鴨的羽毛0。A、潔白B、略白C、微黃D、略黑答案：A.我國河蝦的出產(chǎn)旺季為()。A、4?5月、9?10月B、2?3月、9?10月C、2?3月、10?12月D、4?5月、10?12月答案：A.我國河蝦以4?5月、9?10月為出產(chǎn)()。B、平季C、旺季D、淡季答案:C.體形較大的羅式沼蝦蝦殼為()。A、青紅色B、青黑色C、青綠色D、青紫色答案:C.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為()。A、腔腸動物門B、環(huán)節(jié)動物門C、節(jié)肢動物門D、軟體動物門答案:C.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動物門()。A、海洋性品種B、河湖性品種C、澗游性品種D、寄生性品種.三疣梭子蟹的甲殼略呈〇〇A、三角形B、長圓形C、菱形D圓形答案:C.三疣梭子蟹甲殼表面起伏不平的瘤狀隆起有()。A、兩個B、三個C、四個D、五個答案:B.三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時間為0。Aゝ1~4月B、4J?7月8?10月9?12月答案：B.我國淡水馴化養(yǎng)殖的重要品種、節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的海洋品種是()。A、青蝦B、扇貝D、青蟹答案:D.我國習(xí)慣上將含有蟹黃的青蟹稱為()〇A、紅蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹答案:B.扇貝在我國的養(yǎng)殖區(qū)域是()。A、海上B、河中C、湖中D、池塘答案：A.扇貝中常見的有櫛孔扇貝和()。A、日月貝B、文蛤貝C、瓦楞子D、赤貝答案：A.櫛孔扇貝的特征是殼面有()。A、灰白至淡黃彩紋B、灰白至紫紅彩紋C、微黃至青黑彩紋D、微黃至絳紅彩紋答案:B.日月貝的特征是左殼為()。A、淡褐紅色B、淡紫色C、濃褐色D、大紅色答案:A.屬于扇貝的主要產(chǎn)區(qū)的地方是()。A、煙臺B、泉州C、惠安D、汕頭答案：A.黑鯉又叫鱸魚,為硬骨魚綱鯉形目〇。A、鯉科鯉魚屬B、妒科鯉魚屬C、妒科鐺魚屬D、鯉科鱸魚屬.淡水魚中0頭大、嘴圓、色黑。A、草魚比鯉魚B、草魚比鱸魚C、鯉魚比端魚D、端魚比鯉魚答案:D.青魚的體背呈〇。A、青黑色B、青灰色C、綠灰色D、綠黑色答案:B.青魚的特征是鱗片0。A、大B、小C、厚D、薄答案：A.屬于鯽魚的主要品種是〇。A、黃排B青竹D、銀鯽答案:D.屬于鯽魚的主要品種是()。A、青黑巨鯽B、青白巨鯽C、黃金巨鯽D、紅金巨鯽答案:C.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。Av6?9月Bv9~12月Cv9~11月Dv3?6月答案：B.大黃魚的特征是其肉質(zhì)呈()。Av梭子形Bv魚鱗形Cv花瓣狀D、蒜瓣狀答案：D.帶魚的特征是魚體長()。Av40cm?80cmBv60cm~100cmC、80cm~100cmDv40cm~60cm答案:B.帶魚的捕撈季節(jié)主要集中在〇。A、春季的4?5月B、夏季的7?8月C、秋季的9?10月D、冬季的!1~12月答案:D.捕撈季節(jié)主要集中在冬季的11?12月的澗游性魚類是()。A、鯽魚B、帶魚C、黃鰭D、草魚答案：B.主要產(chǎn)區(qū)為山東ゝ江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水澗游性魚類是()。A、草魚B、鯉魚C、帶魚D、鯉魚.屬于我國帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是〇〇A、遼寧連云港B、江蘇連云港C、浙江連云港D、安徽連云港答案:B.貽魚的特征是魚體體長為()。A、40cm?60cmB、60cm~80cmC、20cm~60cmDv20cm~40cm答案:A.鰭魚又叫貽魚,為硬骨魚綱()。A、妒形目飴科B、妒形目鰭科C、鯉形目鰭科D、鯉形目飴科答案：B.飴魚為硬骨魚綱妒形目鰭科,又名()。A、鰭魚B、青魚D、快魚答案:A.飴魚的主要捕撈季節(jié)集中在()。A、春季4~5月BV夏季6?"8月C、秋季9?10月D、冬季11~12月答案:C426.主要捕撈季節(jié)集中在秋季9~10月的無角質(zhì)硬鱗魚類是〇〇A、鯽魚B、飴魚C、青魚D、魴魚答案：B.藍點皺又叫鯨魚,為硬骨魚綱()。A、妒形目鰭科B、妒形目破科C、鯉形目破科D、鯉形目鰭科答案：A.鯨魚的特征是魚頭〇。B、較尖C、較大D、較小答案:B.穌魚的特征是肉質(zhì)色澤()。A、淡黃B、潔白C、微紅D、微黃答案:C.主要產(chǎn)區(qū)為河北、山東、江蘇ゝ浙江、福建的暖水澗游性魚類是()。A、草魚B、鯉魚C、皺魚D、鯽魚答案:C.屬于我國鯨魚的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、河北秦皇島B、遼寧長興島C、上海崇明島D、廣東上川島.鰭魚為硬骨魚綱妒形目鰭科又名()。A、平魚B、魚平魚C、刀魚D、鮫魚答案:A.鱷魚的特征是魚體呈()。A、卵圓形的片狀B、正圓形的片狀C、蛋形的筒狀D、圓形的筒狀答案:A.鰭魚的特征是魚頭與魚體()。A、基本相似B、連成一體C、各占一半D、左右分開答案：B.我國幅魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島ゝ浙江寧波和()。A、河北昌黎B、遼寧錦州C、福建晉江D、廣州陸豐答案:c.鯽魚的特征是尾柄()。A、較粗B、較細C、粗大D、稍大答案:B.魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱()〇A、鯉形目鯉科B、妒形目鯉科C、妒形目鰭科D、鯉形目鰭科答案:A.魴魚的特征是頭部()。Av較長B/i\44.Cv尖小Dv較小答案：C.魴魚的特征是魚體近似()。Bv方形c、扁形D、長形答案:B.黃鰭為硬骨魚綱鰥鰭目合鯉鰭科又名()〇A、唇魚B、刀魚C、長魚D、敏魚答案:C.膳魚的魚體細長呈0。A、圓筒狀B、扁圓狀C、方桶形D、三角形答案:A.膳魚的特征是頭()。A、長而圓B、長而細C、尖而細D、尖而圓答案：D.大黃魚為硬骨魚綱妒形目石首科又名()〇A、欖魚B、帥魚C、大鮮D、大覲答案:C.主要產(chǎn)區(qū)集中在溫?zé)釒ШＳ虻聂~類品種是()。A、黑鯽魚B、大黃魚C、胖頭魚D、大頭魚答案:B.調(diào)料對菜肴的色澤、形態(tài)、質(zhì)地有()。A、調(diào)理作用B、調(diào)整作用C、增加作用D、減少作用答案：A.屬于咸味調(diào)料的品種是()。A、味精B、食鹽D、蝦油答案:B.屬于咸味調(diào)料的品種是()。A、味精B、蛇油C、蝦油D、黃醬答案:D.屬于國家專賣的食鹽必須添加碘化鉀為()。A