《葡萄酒工藝學》課程教學大綱

《葡萄酒工藝學》課程教學大綱英文名稱：WinemakingProcess一、課程說明1、課程性質葡萄酒工藝學是論述葡萄酒釀造的基本原理和方法技能的學科，是葡萄與葡萄酒專業(yè)的必修課和主干課程之一。2、課程的目的和任務學習本門課程的目的和任務是使學生系統(tǒng)掌握葡萄酒釀造的基本理論和技能；了解國內外葡萄酒工藝學的現(xiàn)狀和研究進展；培養(yǎng)學生科學的態(tài)度、理論聯(lián)系實際的學風,分析問題、解決問題的能力和為祖國葡萄與葡萄酒事業(yè)獻身的精神。3、適應專業(yè)本大綱適用于大學本科四年制葡萄與葡萄酒專業(yè)的葡萄酒工藝學課程。4、學時與學分本課程總學時48（理論）+32（實驗），學分3.0+2.0，講課48學時。具體教學時數(shù)分配見表1。5、先修課程學習葡萄酒工藝學要具備葡萄栽培學、葡萄品種學的基本知識，同時又必須掌握葡萄酒工程學、葡萄酒化學和葡萄酒分析檢驗課程。因為葡萄原料是釀酒的物質基礎，葡萄酒的釀造是復雜的生物化學變化過程，釀酒工藝的實施要依靠設備來完成，葡萄酒質量的控制又離不開分析檢驗，為此要求掌握以上課程。6、推薦教材或參考書目推薦使用由陜西人民出版社出版，李華主編的《葡萄酒工藝學》2007年為教材。主要參考書目：①朱梅,李文庵,郭其昌.葡萄酒工藝學.北京:輕工業(yè)出版社,1983.②李華.葡萄酒釀造與質量控制.陜西楊凌:天則出版社,1990.③戴仁澤.釀造酒工藝學.北京:輕工業(yè)出版社,1985.④朱寶鏞.葡萄酒工業(yè)手冊.北京:輕工業(yè)出版社,1995.7、主要教學方法與手段本課程采用傳統(tǒng)黑板板書講授與多媒體教學相結合的方法，并設計有課堂討論。8、考核方式課程成績由平時成績（10％）、專題論文（20％）和閉卷考試成績（70％）共同構成。9、課外自學要求查閱與本門課程相關的資料，就某一方面寫出論文。二、教學基本要求和能力培養(yǎng)要求1、通過本課程的各個教學環(huán)節(jié)，達到以下要求：（1）了解國內外葡萄酒工藝學的現(xiàn)狀和研究進展；（2）掌握葡萄酒釀造的基本理論和技能；（3）正確理解葡萄、工藝、設備、分析檢測與葡萄酒質量之間的關系。2、通過本課程，應具備以下能力：（1）能夠獨立完成葡萄酒生產的全過程；（2）能夠獨立地分析和解決葡萄酒生產中存在的問題；（3）能夠獨立從事與葡萄酒釀造有關的研究工作。三、課程教學內容第一章緒論本章主要講述葡萄酒的起源和歷史，葡萄酒與健康的關系，葡萄酒的定義和分類。要求學生了解世界及中國葡萄酒的發(fā)展概況，葡萄酒與健康的關系，掌握葡萄酒的定義、分類，理解葡萄酒工藝學的目的和任務。教學重點和難點：葡萄酒的定義和分類，對葡萄酒工藝學的目的和任務的理解。第二章葡萄的成熟與采收本章主要講述葡萄漿果的各種成分及其在成熟過程中的變化，葡萄的成熟度與采收期的確定，葡萄與葡萄酒質量的關系。要求學生建立“潛在質量”、“優(yōu)良品種”以及“品種結構”、“品種適應性、特異性”、和“成熟系數(shù)”的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物質基礎，掌握確定最佳采收期的原則和方法。教學重點和難點：葡萄漿果與酒質的關系，最佳采收期的確定。第三章原料的改良本章主要講述各種原料改良的方法。要求學生在建立起“原料的改良并不能完全消除漿果本身的缺點所帶來的不良后果”的概念基礎上，掌握各類原料的改良措施和工藝條件，以及它們對葡萄酒質量的影響。教學重點和難點：原料改良的方法及對酒質的影響。第四章酵母菌與酒精發(fā)酵本章主要講述酵母菌的特性、酒精發(fā)酵的原理以及影響酒精發(fā)酵的因素。要求學生了解葡萄酒釀造中所使用的酵母菌的特性、酒精發(fā)酵的原理，建立“危險溫區(qū)”的概念，掌握酵母菌對葡萄酒質量影響的雙重性，酒精發(fā)酵的各種條件對酒質的影響，為葡萄酒釀造酒精發(fā)酵的控制打下堅實的基礎。教學重點和難點：酵母菌對酒精發(fā)酵和葡萄酒質量的影響。第五章蘋果酸－乳酸發(fā)酵本章主要講述蘋果酸－乳酸發(fā)酵的機理、作用、控制技術和工藝條件。要求學生了解蘋果酸－乳酸發(fā)酵的機理、作用和研究進展，掌握現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理，掌握蘋果酸－乳酸發(fā)酵對干紅葡萄酒的必要性及其控制技術和工藝條件。教學重點和難點：蘋果酸－乳酸發(fā)酵的管理和控制。第六章葡萄酒釀造的基本工藝本章主要講述葡萄酒釀造的基本工藝。要求學生掌握葡萄酒釀造的基本工藝（原料的機械處理、SO2的使用、酵母的使用及酒精發(fā)酵的管理和控制）的原理、特點，控制方法以及與葡萄品種、原料質量、酵母菌種類和葡萄酒質量的關系。教學重點和難點：葡萄酒釀造的基本工藝對酒質的影響。第七章紅葡萄酒的釀造本章主要講述紅葡萄酒的傳統(tǒng)工藝和熱浸漬釀造法。要求學生掌握紅葡萄酒釀造中浸漬與葡萄酒顏色、風味、質量的關系、影響浸漬強度的因素并能根據(jù)葡萄品種合理地控制浸漬發(fā)酵作用，掌握熱浸漬釀造法的原理、特點及適用的情況。教學重點和難點：對浸漬的管理和對浸漬強度的控制。第八章白葡萄酒的釀造本章主要講述白葡萄酒的釀造。要求學生掌握白葡萄酒的氧化現(xiàn)象及其防治，掌握白葡萄酒釀造的原理、工藝流程及影響白葡萄酒質量的因素，并掌握有殘?zhí)堑陌灼咸丫频尼勗旆椒ǎ钡l(fā)酵法的原理。教學重點和難點：白葡萄酒的釀造，如何防止葡萄酒的氧化。第九章桃紅葡萄酒的釀造本章主要講述桃紅葡萄酒的釀造方法。要求學生在比較紅、白葡萄酒的基礎上，掌握單寧和花色素苷對桃紅葡萄酒質量的影響，掌握桃紅葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點。教學重點和難點：單寧和花色素苷對桃紅葡萄酒的作用。第十章二氧化碳浸漬釀造法本章主要講述二氧化碳浸漬釀造法。要求學生了解二氧化碳浸漬釀造法的工藝過程及操作要點，掌握該方法的原理、適用情況及所釀酒的特點。教學重點和難點：二氧化碳浸漬釀造法的原理和特點。第十一章利口葡萄酒和蜜甜爾的釀造本章主要講述幾種利口葡萄酒。要求學生掌握利口葡萄酒的定義，掌握有代表性的高酒度、高糖度的特種葡萄酒（索泰爾納酒、諧麗酒、蜜甜爾）所代表的特殊工藝，了解其原料、工藝及熱處理方法。教學重點和難點：利口酒的定義，索泰爾納酒、諧麗酒、蜜甜爾的最主要的特點。第十二章起泡葡萄酒本章主要講述起泡葡萄酒的定義、國際標準、原料和工藝。要求學生掌握起泡葡萄酒的定義和對原料的要求，掌握分別以法國香檳酒和意大利阿斯蒂酒為代表的起泡葡萄酒的釀造方法，掌握“二次發(fā)酵”、“傳統(tǒng)法”、“轉移法”等概念。教學重點和難點：起泡葡萄酒的定義及工藝流程，香檳酒和阿斯蒂酒所代表的生產方法。第十三章白蘭地本章主要講述白蘭地的定義、分類、對原料的要求和生產工藝。要求學生掌握白蘭地的定義、分類、對原料的要求及酒齡的表示方法，掌握分別以Cognac和Armagnac為代表的白蘭地的釀造方法，掌握白蘭地的人工老熟及裝瓶前的處理方法。教學重點和難點：白蘭地的定義，Cognac和Armagnac所代表釀造方法。第十四章葡萄酒的成熟本章主要講述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟過程中的作用和各類葡萄酒成熟的最佳條件。要求學生建立起“最佳飲用質量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟過程中各成分的變化和各類葡萄酒成熟的最佳條件。教學重點和難點：葡萄酒成熟的最佳條件。第十五章葡萄酒的澄清主要講述葡萄酒的各種澄清方法。要求學生在掌握澄清原理的基礎上，掌握轉罐、添罐、下膠、過濾和離心等人工澄清方法及適用條件，掌握各種下膠材料的作用、特點、使用方法以及避免下膠過量的方法。教學重點和難點：確定對葡萄酒進行人工澄清的時間和方法。第十六章葡萄酒的穩(wěn)定主要講述葡萄酒的各種穩(wěn)定性處理方法。要求學生在掌握葡萄酒穩(wěn)定性處理（試驗）原理的基礎上，掌握各種穩(wěn)定性處理的作用、方法和工藝條件，掌握各種渾濁現(xiàn)象的診斷方法。教學重點和難點：確定對葡萄酒進行穩(wěn)定性處理的時間和方法。第十七章葡萄酒的病害本章主要講述葡萄酒各種病害的病癥、發(fā)生發(fā)展條件和防治方法。要求學生建立起“良好的衛(wèi)生條件和完善的工藝措施是防止各種病害的最佳方法”、“病害重在預防”的概念，掌握各種病害的診斷和防治方法。教學重點和難點：預防、診斷、防治病害的發(fā)生。第十八章葡萄酒的封裝本章主要講述葡萄酒的封裝。要求學生重視葡萄酒裝瓶前的準備工作，掌握酒瓶、木塞及其他封裝材料的選擇及其對葡萄酒質量的影響，掌握葡萄酒封裝的工藝流程，通過合理的封裝來體現(xiàn)、提高葡萄酒的質量。教學重點和難點：最佳封裝材料的選擇，封裝工藝。四、教學學時分配表1教學時數(shù)分配表課程內容教學時數(shù)講課實驗習題討論小計第一章緒論22第二章葡萄的成熟與采收323第三章原料的改良33第四章酵母菌與酒精發(fā)酵33第五章蘋果酸－乳酸發(fā)酵33第六章葡萄酒釀造的基本工藝4812第七章紅葡萄酒的釀造4812第八章白葡萄酒的釀造2810第九章桃紅葡萄酒的釀造22第十章二氧化碳浸漬釀造法22第十一章利口葡萄酒和蜜甜爾的釀造22第十二章起泡葡萄酒22第十三章白蘭地22第十四章葡萄酒的成熟44第十五章葡萄酒的澄清235第十六章葡萄酒的穩(wěn)定437第十七章葡萄酒的病害22第十八章葡萄酒的封裝224合計483280葡萄酒工藝學課程簡介課程號：1125020029課程名稱：葡萄酒工藝學，WinemakingProcess學時：48（理論）+實驗（32）學分：3.0+2.0先修課程：葡萄栽培學、葡萄品種學、葡萄酒化學、釀酒微生物學、葡萄酒工程學等課程。內容簡介：《葡萄酒工藝學》主要講授葡萄酒釀造的基本理論和技能，以及影響葡萄酒質量的各個方面的因素。本課程是葡萄與葡萄酒專業(yè)的主要專業(yè)課之一，課程圍繞如何釀造高質量的葡萄酒進行學習。通過本課程的學習，使學生了解國內外葡萄酒工藝學的現(xiàn)狀和研究，掌握葡萄酒釀造的基本理論和技能，能夠獨立完成葡萄酒生產的全過程，能夠獨立地分析和解決葡萄酒生產中存在的問題，能夠獨立從事與葡萄酒釀造有關的研究工作。學習該門課程時學生需要具備葡萄栽培學、葡萄品種學、葡萄酒化學、釀酒微生物學、葡萄酒工程學等課程知識。本課程共80學時，講課48學時，實驗32學時。課程講授的內容包括：①釀酒原料的準備－葡萄的成熟與采收、原料的改良；②葡萄酒釀造的基本原理－酵母菌與酒精發(fā)酵、蘋果酸－乳酸發(fā)酵；③主要酒種干白、干紅、桃紅葡萄酒的釀造；④特殊的釀造方法－二氧化碳浸漬釀造法；⑤特種