質(zhì)量安全食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入水果制品許可證審查細(xì)則

水果制品許可證審查細(xì)則

宣貫材料國(guó)家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心北京市海淀區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入1目錄一、水果制品行業(yè)發(fā)展概況二、水果制品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分三、水果制品生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題四、水果制品生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、水果制品產(chǎn)品的檢驗(yàn) 六、水果制品產(chǎn)品抽樣方法七、其他要求2一、水果制品行業(yè)發(fā)展概況

我國(guó)地域遼闊，氣候差異較大，水果資源十分豐富，生產(chǎn)和消費(fèi)量非常大。1993年就成為世界最大的水果生產(chǎn)國(guó)。2004年水果產(chǎn)量超過(guò)8000萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的15%左右，其中蘋果、梨、桃和油桃的產(chǎn)量居世界第一位，柑橘產(chǎn)量?jī)H次于巴西和美國(guó)，居世界第三位。3

水果采摘后的加工水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比較落后。我國(guó)鮮果的腐爛損耗率為30%，而發(fā)達(dá)國(guó)家則不到7%。我國(guó)貯運(yùn)加工僅占總產(chǎn)量的5％～10％，而發(fā)達(dá)國(guó)家則占20％～60％。如：美國(guó)50％的蘋果用于加工，日本25%的蘋果用于加工。4

以水果為原料，經(jīng)各種加工工藝和方法制成的產(chǎn)品，稱為水果制品。5

水果干制加工方法在我國(guó)有悠久的歷史。干制可延長(zhǎng)水果的保質(zhì)期，因干制品含水量低，使微生物活動(dòng)受到抑制，密封包裝后，可在常溫下長(zhǎng)期保存。6

干制品：葡萄干、桂圓、荔枝、柿餅、杏干、檳榔干果、食用椰干、蘋果干、李干、梨干、水果脆片、芒果粉等。

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葡萄干葡萄干是一種美味營(yíng)養(yǎng)的食品。特大產(chǎn)區(qū):吐魯番盆地的吐魯番市、鄯善縣、托克遜縣，產(chǎn)量占我國(guó)葡萄干總產(chǎn)量的90%，占世界葡萄干總產(chǎn)量的8%～10%，為世界知名產(chǎn)區(qū)。中等產(chǎn)區(qū):新疆哈密盆地、和田地區(qū)、甘肅省敦煌市。小產(chǎn)區(qū):新疆喀什地區(qū)、阿克蘇地區(qū)、內(nèi)蒙古烏海市。

2004年，新疆葡萄干產(chǎn)量達(dá)到萬(wàn)噸。8制葡萄干的主要品種:無(wú)核白:是主要栽培品種，陰干制成綠葡萄干。馬奶子:又名牛奶,曬制紅色有籽葡萄干。和田紅:曬制有核紅葡萄干。無(wú)核黑:曬制無(wú)核黑葡萄干。91011

水果脆片

水果脆片多是以新鮮水果為原料在真空低溫狀態(tài)下油炸而成的，但也有采用非油炸技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品。什錦脆片蘋果脆片12

水果粉水果粉是將新鮮水果干燥脫水后粉碎成粉或采用噴霧干燥技術(shù)直接制成粉。應(yīng)用領(lǐng)域:食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，如:面制食品、膨化食品、乳制品、飲料等。作用:提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味、豐富產(chǎn)品的品種。13

香蕉粉草莓粉14

本細(xì)則中的果醬是指非罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品。果醬罐頭應(yīng)納入罐頭食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則管理。

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目前，全國(guó)生產(chǎn)果醬的企業(yè)有300家～500家，年產(chǎn)量為6萬(wàn)噸～7萬(wàn)噸，其中70％為中間產(chǎn)品。市場(chǎng)銷售的產(chǎn)品為1萬(wàn)噸左右，其中80％的產(chǎn)品為罐頭工藝生產(chǎn)，20％的產(chǎn)品為非罐頭工藝生產(chǎn)。16二、水果制品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分

發(fā)證范圍

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的水果制品是以水果為原料，經(jīng)各種加工工藝和方法制成的產(chǎn)品。17申證單元

水果制品的申證單元為2個(gè)：水果干制品和果醬。18三、水果制品生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題

（一）生產(chǎn)加工工藝

1．水果干制品生產(chǎn)加工工藝

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1．水果干制品生產(chǎn)加工工藝

原料選擇→清洗→整理→護(hù)色（或不護(hù)色）→干燥（脫水）→后處理（或不經(jīng)后處理）→包裝

原料處理包括原料選擇、清洗、整理、護(hù)色。20

（1）原料選擇

干制品要求原料充分成熟，新鮮，使干物質(zhì)含量達(dá)到最高，干制后形態(tài)飽滿，顏色美觀，風(fēng)味佳美。一般按照原料的種類、品種、成熟度及大小選擇適合加工的原料。

腐爛變質(zhì)的原料禁止用于生產(chǎn)。

21（2）清洗：為了除去原料表面沾染的塵土、泥砂、雜質(zhì)、微生物以及殘留的農(nóng)藥。清洗可分為手工清洗和機(jī)械清洗兩種方式。（3）整理：依據(jù)原料的不同進(jìn)行去皮、去殼、去核、切分、切片（條）等工序。依據(jù)產(chǎn)品的不同，有的還要經(jīng)過(guò)打漿、壓榨等過(guò)程。在生產(chǎn)果粉時(shí)，一些產(chǎn)品根據(jù)工藝的要求先要打漿，制成漿狀物，以便進(jìn)行下一步干燥（脫水）。22（4）護(hù)色：水果干制品多以硫處理護(hù)色。護(hù)色是關(guān)鍵的一道工序，硫的添加量必須使最終產(chǎn)品中二氧化硫殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。而有些干制品不需要經(jīng)過(guò)護(hù)色工藝的，可直接進(jìn)行干燥（脫水）處理。23

（5）干燥（脫水）：干燥（脫水）是關(guān)鍵的一道工序。干燥（脫水）的最佳方式有冷凍干燥、真空干燥、微波干燥、噴霧干燥等。但綜合考慮成本、經(jīng)濟(jì)效益等因素，目前水果干燥（脫水）方式使用最多的是熱風(fēng)干燥和自然干燥方法。

24（6）后處理：原料經(jīng)過(guò)干燥（脫水）后，根據(jù)產(chǎn)品的種類不同，處理手段不同。有些產(chǎn)品可以在冷卻后直接包裝，有些則需要經(jīng)過(guò)回軟、挑選、脫油、著味、造粒、粉碎等處理后才能包裝。25

回軟，也稱為均濕或平衡水分。由于干燥（脫水）過(guò)程中熱風(fēng)分布不均或原料切分、輔料不均，使產(chǎn)品的含水量有差異，所以待產(chǎn)品稍微冷卻后，應(yīng)立即裝入套有塑料袋的箱中，保持一段時(shí)間，使干制品的水分平衡。26挑選，指剔除產(chǎn)品中的碎粒、雜質(zhì)或?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行挑選分級(jí)處理等。比如：下架的葡萄干通過(guò)機(jī)械除梗、除雜、篩分，分級(jí)存放。脫油，若采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)水果脆片時(shí)，油炸后的水果片必須脫除多余的油。（有些設(shè)備中油炸和脫油是在一個(gè)設(shè)備中完成，不用單獨(dú)脫油。）27

著味，根據(jù)不同品種將水果脆片調(diào)成不同風(fēng)味。著味時(shí)可以向產(chǎn)品表面噴涂調(diào)味料，也可將水果脆片和配好的固體調(diào)味料相互拌和。粉碎，在加工水果粉時(shí)，如果在干燥過(guò)程中沒(méi)有采用噴霧干燥技術(shù)，干燥后的物體要放入粉碎機(jī)中粉碎成粉末。28（7）包裝：包裝分機(jī)械包裝和手工包裝。包裝方法有普通包裝、充氣包裝和真空包裝。29

2．果醬生產(chǎn)加工工藝：

原料選擇→清洗→整理→軟化→打漿→配料→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→包裝原料處理包括原料選擇、清洗、整理、軟化、打漿、配料。

30（1）原料選擇：制作果醬的原料要求含果膠及酸量較多，芳香味濃，成熟度適宜的水果。對(duì)于含果膠及酸量少的品種，在加工中需外加果膠及酸，或與富含該成分的其他水果混制。

31（2）清洗：為了除去原料表面沾染的塵土、泥砂、雜質(zhì)、微生物以及殘留的農(nóng)藥。清洗可分為手工清洗和機(jī)械清洗兩種方式。（3）整理：依據(jù)原料的不同進(jìn)行去皮、去核、切分等工序。

32（4）軟化：破壞酶的活性；軟化果肉組織，便于打漿；促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；加熱軟化可蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間；排除原料組織中的氣體，為以后的濃縮創(chuàng)造條件。

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（5）打漿：是把果肉打成細(xì)漿和汁液的混合體。（6）濃縮：加熱濃縮是原料及糖液中水分的蒸發(fā)過(guò)程，其目的是通過(guò)加熱排出果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味。加熱濃縮主要采用常壓濃縮和真空濃縮兩種方式。

34（7）灌裝：由于果醬的黏度較大，流動(dòng)性差，須采用外加壓力以提高灌裝速度。壓力法灌裝是借助外界壓力將液體物料壓入包裝容器，外界壓力有機(jī)械壓力、氣壓和液壓等。（8）殺菌和冷卻：非罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品最常用的是水浴殺菌和水冷。

35（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1．水果干制品（1）超量或超范圍使用食品添加劑在GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)水果干制品中食品添加劑的使用和添加量都有明確的規(guī)定，企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，使用食品添加劑必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，以免造成超范圍使用添加劑或添加劑超標(biāo)現(xiàn)象。36

例如：水果干制品多以硫處理護(hù)色，這是傳統(tǒng)工藝。但在GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》僅允許干果產(chǎn)品中添加亞硫酸氫鈉等，但對(duì)于水果粉等未規(guī)定可以使用，所以企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)一定要嚴(yán)格按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。37（2）發(fā)霉變質(zhì)由于產(chǎn)品水分含量較低，在貯藏過(guò)程中易受環(huán)境條件的影響而變化，當(dāng)環(huán)境的相對(duì)濕度高于其平衡水分時(shí)，制品將會(huì)發(fā)生吸潮而生霉。38

2．果醬（1）分層、變色分層：主要原因是在生產(chǎn)過(guò)程中糖量加入的不足或熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或果膠含量低未形成良好的膠凝。變色：主要原因是由于果實(shí)中的呈色物質(zhì)在受熱、光、金屬離子和氧化物的作用后失去天然色澤。39（2）糖結(jié)晶由于果醬中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖含量不足造成的。（3）發(fā)霉變質(zhì)、微生物超標(biāo)原料霉?fàn)€在生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境、器具、操作者的衛(wèi)生控制不好，殺菌不徹底，產(chǎn)品就容易受到微生物的污染。40（三）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1．水果干制品（1）原料的驗(yàn)收和處理腐爛、變質(zhì)、生蟲(chóng)、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)的原料禁止用于生產(chǎn)。

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（2）食品添加劑的使用在生產(chǎn)過(guò)程中，各種食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以防止出現(xiàn)超量或超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象。42（3）干燥（脫水）干燥（脫水）工藝是水果干制品生產(chǎn)過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)。必須選擇合理的干燥（脫水）方式和生產(chǎn)工藝參數(shù)來(lái)控制產(chǎn)品水分含量。

43（4）包裝由于產(chǎn)品水分含量較低，在貯藏過(guò)程中易吸潮而使口感欠佳更嚴(yán)重的會(huì)使產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，因此水果干制品的耐貯性受包裝影響很大。包裝材料必須具有防潮性、高阻隔性、防蟲(chóng)性等特點(diǎn)。

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2．果醬（1）原料的驗(yàn)收和處理腐爛、變質(zhì)、生蟲(chóng)、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)的原料禁止用于生產(chǎn)。

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（2）濃縮

濃縮是制作果醬類制品最關(guān)鍵的工藝。濃縮時(shí)間要掌握好，嚴(yán)格控制，不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成轉(zhuǎn)化糖含量高，發(fā)生焦糖化或美拉德反應(yīng)，直接影響果醬的色、香、味；時(shí)間過(guò)短會(huì)造成轉(zhuǎn)化糖含量不足，易使果醬在貯藏期間產(chǎn)生糖結(jié)晶現(xiàn)象。46

（3）殺菌殺菌不徹底，容易造成微生物超標(biāo)。47（四）加工實(shí)例1．蘋果干（1）工藝流程原料選擇→清洗→去皮→切片→浸鹽水→熏硫→烘干→回軟→分級(jí)→包裝48（2）操作要點(diǎn)①選料：要求果實(shí)中等大，含糖量高，肉質(zhì)致密，皮薄，干物質(zhì)量高。以晚熟或中熟品種為宜。如“大國(guó)光”、“小國(guó)光”、”印度”、”紅星”等。剔除腐爛病蟲(chóng)果。

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②清洗：用流動(dòng)清水清洗，以表皮上洗清潔為止。③去皮：可用手工或機(jī)械去皮。④切片：先對(duì)半切開(kāi)、去心后，橫切成5mm～7mm左右的薄片。50

⑤浸鹽水：將切后的蘋果片迅速浸入3%～5%的鹽水或0.2%～0.3%亞硫酸鈉溶液中護(hù)色，防止氧化變色。⑥熏硫：將蘋果片撈起串好或放入果盤，在熏硫室中熏硫1h左右，一般一噸原料約需2kg硫磺粉。51

⑦烘干：熏硫后，送入烘房進(jìn)行干制。干制開(kāi)始時(shí)用75℃～80℃溫度，以后逐漸降至50℃～60℃，干燥時(shí)間需5h～8h。干燥率為6～9：1(原料：成品)。⑧回軟：為使蘋果干各部位含水量均衡，可在貯藏室的密閉容器內(nèi)堆放2個(gè)～3個(gè)星期。52

⑨分級(jí)：應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量分為合格品、廢品等。⑩包裝：蘋果干可用塑料薄膜食品袋進(jìn)行包裝，謹(jǐn)防受潮。532．香蕉脆片

（1）工藝流程原料選擇→清洗→去皮→切片→油炸→脫油→著味→包裝→成品

54（2）操作要點(diǎn)

①原料選擇：選擇組織較為致密的香蕉。要求香蕉新鮮，最好是八成熟。加工前要除去原料中腐爛、霉變及有蟲(chóng)斑的部分。

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②清洗：目的主要是除去香蕉表面的塵土、泥沙等。一般可采用清水直接洗滌。③去皮：手剝?nèi)テぁ?6④切片:用切片機(jī)切成2mm～4mm厚的薄片。切片的厚薄要均勻一致，否則在油炸脫水過(guò)程中，厚片和薄片脫水狀態(tài)不同，將造成口感上的較大差異。

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⑤油炸：將切好的香蕉片放入油炸筐中，然后把油炸筐放入真空油炸鍋中，密封。抽真空至60千帕?xí)r，將已預(yù)熱至100～120℃的精煉植物油放入油炸鍋中與原料接觸，蒸發(fā)水分。在此過(guò)程中，繼續(xù)維持一定的真空度并逐步加熱，使油炸鍋內(nèi)的溫度保持在75～85℃，直至油炸終點(diǎn)。58

⑥脫油：油炸后的香蕉脆片含油80％左右，必須脫除多余的油。將油炸好的香蕉片放入離心甩干機(jī)中，以1000～1500轉(zhuǎn)／分的速度脫油10分鐘。⑦著味：可用拌合法，在慢速拌合機(jī)中，讓香蕉片與配制好的固體調(diào)味料相互拌合，使產(chǎn)品帶有風(fēng)味。也可向產(chǎn)品表面噴涂調(diào)味料。59

⑧包裝：著味后的產(chǎn)品應(yīng)盡快包裝。多采用不透光、氣，并有一定強(qiáng)度的鋁箔復(fù)合袋包裝，以防止產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷售過(guò)程中破碎、吸濕以及使其所含的油脂發(fā)生酸敗，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

603．紅棗

（1）工藝流程原料選擇→分級(jí)→熱燙→烘干→回軟→分級(jí)→包裝61（2）操作要點(diǎn)：①原料選擇制作紅棗的果實(shí)要求成熟度高，著色好，果面全部變紅，糖分含量高，肉質(zhì)肥厚飽滿，皮薄，核小。剔除病、蟲(chóng)、爛、傷果及雜物。

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②分級(jí)：按品種、大小、成熟度分級(jí)，使制品干燥程度一致。③熱燙：在沸水中燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻。

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④干制：送入烘房，在6～8小時(shí)內(nèi)使溫度平穩(wěn)上升至55℃～60℃，烘烤8～10小時(shí)；繼續(xù)升溫至68℃～70℃，但不得超過(guò)75℃，再烘烤6小時(shí)，使溫度逐漸下降至50℃。全部烘烤時(shí)間約24小時(shí)。在烘烤時(shí)，要盡量使各個(gè)位置的棗果受熱均勻。烘烤至七八成干后，再用1周左右的時(shí)間進(jìn)行晾曬或風(fēng)干。64

⑤回軟：干制后的紅棗需經(jīng)15～20天的堆放回軟，使水分平衡。⑥分級(jí)：紅棗回軟后，一般需要根據(jù)個(gè)頭大小、色澤和破損程度等分級(jí)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)因棗的品種而不同。⑦包裝：用塑料袋防潮包裝。654．香蕉粉

（1）工藝流程原料處理→護(hù)色→干燥→粉碎→包裝66（2）操作要點(diǎn)：①原料處理：需要充分成熟的香蕉，只有達(dá)到食用成熟度的香蕉，其色香味俱全，褐變程度也會(huì)減弱。

67②護(hù)色處理：香蕉可立即切成薄片浸于有抗氧化劑及漂白劑溶液中，或者未切片就浸于上述溶液中10min～15min，漂白劑是用0.2%亞硫酸氫鈉，或者可用熏硫處理，在1m3容積內(nèi)燃燒純凈硫磺15min，硫磺約需10克～15克，其二氧化硫濃度約是1%，便能達(dá)到護(hù)色目的。

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干燥：在60℃下進(jìn)行干燥，在此溫度下干燥時(shí)間很長(zhǎng)，對(duì)芳香物質(zhì)損失太大。有條件的工廠，采用低溫真空冷凍干燥設(shè)備，把香蕉片放在淺盤上，裝入急凍室，在-28℃下凍結(jié)1h，再在低溫真空干燥機(jī)內(nèi)，干燥溫度在10℃～40℃，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到干燥目的，產(chǎn)品含水量在3%以下。69

④粉碎：置于有除濕裝置的環(huán)境下磨碎成粉狀，再經(jīng)過(guò)篩和細(xì)磨，即得淺黃色香蕉粉成品。⑤

包裝：此種制品因含水量低、易吸潮，需要抽真空或充氮密封包裝，在貯存或流通中需要低溫低濕條件。705．柿餅

（1）工藝流程原料選擇→清洗→去皮→干燥→上霜→分級(jí)→包裝71（2）操作要點(diǎn)：

①原料處理：肉質(zhì)緊密，果肉為粘質(zhì)，含糖量和干物質(zhì)量高，最好無(wú)核。果實(shí)成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)不軟為度。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等。鮮柿采摘時(shí)要留“T”形果柄，防止果實(shí)受傷，避免果肉氧化變色。

72②清洗：用清水將柿果漂洗干凈。③去皮：一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過(guò)l厘米。73④干燥：將柿果置于烘房中，以60～65℃溫度烘制，相對(duì)濕度保持30％，直至完全變軟為止。74⑤上霜：柿霜是果實(shí)內(nèi)的可溶性糖分析出的白色結(jié)晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅放在缸中，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸，置陰涼處生霜。溫度越低，出霜越多。75⑥打霜、分級(jí)、包裝：出霜后，將柿餅進(jìn)行篩打，使柿霜從餅上脫落。然后根據(jù)柿餅質(zhì)量的大小，進(jìn)行分級(jí)包裝。76四、水果制品生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求（一）生產(chǎn)資源提供

1．必備的生產(chǎn)設(shè)備

77水果干制品：原料處理設(shè)備、干燥（脫水）設(shè)備、包裝設(shè)備；分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)備。根據(jù)生產(chǎn)工藝不同還需配置相應(yīng)的打漿設(shè)備、壓榨設(shè)備、粉碎設(shè)備、篩分設(shè)備等。78

采用自然晾曬方式進(jìn)行干燥的產(chǎn)品，審查必備生產(chǎn)資源時(shí)，可以不要求干燥（脫水）設(shè)備，但需有相應(yīng)的晾曬場(chǎng)所。晾曬場(chǎng)四周有圍墻或紗網(wǎng)等防護(hù)措施，產(chǎn)品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅(jiān)硬材料鋪砌，便于清洗和排水。79

果醬原料處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、灌裝設(shè)備、滅菌設(shè)備、包裝設(shè)備；分裝企業(yè)應(yīng)具備灌裝、滅菌和包裝設(shè)備。802、必備的生產(chǎn)設(shè)備介紹（1）原料處理設(shè)備

原料清洗設(shè)備或設(shè)施：如洗滌水槽、浸泡式噴洗機(jī)、滾筒式洗滌機(jī)、振動(dòng)清洗機(jī)、漿葉式清洗機(jī)、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、毛刷式清洗機(jī)等。81翻滾清洗機(jī)82毛刷清洗機(jī)83連續(xù)清洗機(jī)84滾筒清洗機(jī)85去皮設(shè)備：如旋皮機(jī)、摩擦去皮機(jī)、堿液去皮機(jī)等。8687摩擦去皮機(jī)88

原料的去核、切分等工序：

目前大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)采用人工與機(jī)械并舉的形式完成。

89去核機(jī)90

浸泡設(shè)備或設(shè)施:91

打漿機(jī)：92（2）干燥（脫水）設(shè)備：

熱風(fēng)干燥設(shè)備：采用的設(shè)備多為各種隧道式干燥機(jī)（按熱空氣和物料的運(yùn)動(dòng)方向,可分為順流、逆流和混合流）。優(yōu)點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)能力大，可烘制任何形狀的制品，能連續(xù)生產(chǎn)，受熱均勻，制品品質(zhì)好。

93隧道式烘干機(jī)94真空冷凍干燥設(shè)備：原理:將物料中的水分凍結(jié)成固體的冰,然后在真空條件下,使冰直接變成水蒸汽逸出,從而達(dá)到物料的干燥。特點(diǎn):該設(shè)備前期投資大、生產(chǎn)費(fèi)用高，干燥成本是普通干燥的2倍～5倍以上，但該設(shè)備干燥的產(chǎn)品可以最大限度地保持新鮮原料所具有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

95食品真空冷凍干燥設(shè)備96真空油炸設(shè)備97

果蔬脆片成套設(shè)備98噴霧干燥設(shè)備原理:將液態(tài)或漿汁物料噴成霧狀液滴,懸浮在干燥介質(zhì)中,完成脫水干燥的過(guò)程。特點(diǎn):干燥速度快。99

自然干燥：自然干燥是一種傳統(tǒng)的干燥方法，其熱源來(lái)自于太陽(yáng)，依靠太陽(yáng)的熱量使水分蒸發(fā)。自然干燥的方式主要有曬干和風(fēng)干（陰干）等。100

在生產(chǎn)葡萄干時(shí)可用陰干和曬干。陰干是生產(chǎn)綠顏色葡萄干的主要方法。曬干主要制成褐色葡萄干。晾房是由土塊或磚塊或木材等制成的孔洞花墻的房子，這種結(jié)構(gòu)是即利于通風(fēng),又避免陽(yáng)光直照在葡萄上。漢語(yǔ)稱“晾房”，維吾爾語(yǔ)稱“瓊切”。葡萄通常采用掛刺或簾式方法在晾房?jī)?nèi)自然晾干。101

晾房

102

晾房103

曬場(chǎng)104

曬場(chǎng)105

曬場(chǎng)106（3）濃縮設(shè)備：主要有常壓濃縮設(shè)備和減壓濃縮（真空濃縮）設(shè)備。107（4）包裝設(shè)備：包括包裝設(shè)備、封口設(shè)備、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備等。立式包裝機(jī)臺(tái)式包裝機(jī)1083、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、包裝材料標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所有標(biāo)準(zhǔn)均應(yīng)現(xiàn)行有效。在現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，應(yīng)查閱企業(yè)是否具有完備的與其生產(chǎn)品種相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。若企業(yè)執(zhí)行企標(biāo)，還應(yīng)對(duì)其合理性進(jìn)行審查。109

（1）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：GB16325-2005《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14891.3-1997《輻照干果果脯類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB19586-2004《原產(chǎn)地域產(chǎn)品吐魯番葡萄干》QB/T2076-1995《水果、蔬菜脆片》NY/T705-2003《無(wú)核葡萄干》NY/T709-2003《荔枝干》110NY/T786-2004《食用椰干》NY/T948-2006《香蕉脆片》NY/T487-2002《檳榔干果》GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》SB/T10196-1993《果醬通用技術(shù)條件》

備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。111

（2）檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)：JJF1070-2005《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》；

GB/T5009.8-2003《食品中蔗糖的測(cè)定》；

GB/T10786-2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》；（更正）

GB/T12456-1990《食品中總酸的測(cè)定方法》；

GB/T5009.3-2003《食品中水分的測(cè)定》；

GB/T5009.5-2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；112

GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》；

GB/T5009.11-2003《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》；

GB/T5009.12-2003《食品中鉛的測(cè)定》；

GB/T5009.13-2003《食品中銅的測(cè)定》；

GB/T5009.15-2003《食品中鎘的測(cè)定》；

GB/T5009.17-2003《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》；

GB/T5009.19-2003《食品中六六六、滴滴涕殘留量的測(cè)定》；

GB/T5009.28-2003《食品中糖精鈉的測(cè)定》；113GB/T5009.29-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定》；

GB/T5009.30-2003《食品中叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)的測(cè)定》；

GB/T5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》；

GB/T5009.35-2003《食品中合成著色劑的測(cè)定》；

GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》；

GB/T5009.97-2003《食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定》；114

GB/T5009.126-2003《植物性食品中三唑酮?dú)埩袅康臏y(cè)定》；

GB/T5009.185-2003《蘋果和山楂制品中展青霉素的測(cè)定》；

GB/T4789.2-2003《食品中食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》；

GB/T4789.3-2003《食品中食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》；

GB/T4789.4-2003《食品中食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》；

GB/T4789.5-2003《食品中食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》；115GB/T4789.10-2003《食品中食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》；

GB/T4789.11-2003《食品中食品微生物學(xué)檢驗(yàn)溶血性鏈球菌檢驗(yàn)》；

GB/T4789.15-2003《食品中食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》。116（二）技術(shù)文件管理

企業(yè)應(yīng)制定技術(shù)文件管理制度，有部門或?qū)＃妫┞毴藛T負(fù)責(zé)管理并有記錄。企業(yè)對(duì)技術(shù)文件的管理控制是對(duì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝文件等進(jìn)行管理。企業(yè)的各種工藝文件應(yīng)經(jīng)過(guò)正式批準(zhǔn)，并應(yīng)科學(xué)合理。產(chǎn)品中使用食品添加劑，也應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定。117（三）采購(gòu)質(zhì)量控制

企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定原輔材料及包裝材料的采購(gòu)管理制度。企業(yè)應(yīng)制定主要原輔材料及包裝材料的采購(gòu)文件，并根據(jù)批準(zhǔn)的采購(gòu)文件進(jìn)行采購(gòu)。企業(yè)應(yīng)具有主要原輔材料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的采購(gòu)驗(yàn)證制度和記錄。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，則必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。118（四）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備下列檢驗(yàn)設(shè)備：

1、天平（）；

2、分析天平（）（水果干制品）；

3、干燥箱；

4、滅菌鍋；

5、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；

6、微生物培養(yǎng)箱；

7、生物顯微鏡:8、折光儀（果醬）。119若水果干制品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中無(wú)菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，檢驗(yàn)設(shè)備（四）～（七）不做要求。120出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目及檢驗(yàn)設(shè)備對(duì)應(yīng)表：

檢驗(yàn)項(xiàng)目

檢驗(yàn)設(shè)備

感官潔凈白色搪瓷盤

凈含量天平

二氧化硫殘留量分析天平

水分分析天平、干燥箱

可溶性固形物折光儀

菌落總數(shù)天平、干燥箱、滅菌鍋、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡

大腸菌群天平、干燥箱、滅菌鍋、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡121

所有必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備必須能正常使用，需要進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)的計(jì)量器具和設(shè)備必須提供有效期內(nèi)的檢定或校準(zhǔn)證書(shū)，且狀態(tài)良好，符合精度要求。企業(yè)必須具備出廠檢驗(yàn)?zāi)芰?，不能委托出廠檢驗(yàn)。122五、水果制品產(chǎn)品檢驗(yàn)

水果干制品和果醬的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)按表5－1和表5－2項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。

123如果產(chǎn)品沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)包括以下檢驗(yàn)項(xiàng)目：水果干制品中的水分，果醬產(chǎn)品中的可溶性固形物、菌落總數(shù)、大腸菌群。124

表5－1水果干制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√2凈含量√√√3等級(jí)√√標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的4水分（或果肉含水率）√√√5粒度√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的6總酸√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的7酸價(jià)√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的8過(guò)氧化值√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的9脂肪√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的10蛋白質(zhì)√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的125序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注11鉛(以Pb計(jì))√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的12砷(以As計(jì))√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的13銅(以Cu計(jì))√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的14汞(以Hg計(jì))√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的15鎘（以Cd計(jì)）√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的16二氧化硫殘留量√√√17苯甲酸√√*18山梨酸√√*19糖精鈉√√*20環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）√√*126序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注21著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)）√√*檢測(cè)時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的顏色確定22展青霉素√√*蘋果、山楂制品23六六六√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的24滴滴涕√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的25抗氧化劑（BHA+BHT）√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的26三唑酮√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的27菌落總數(shù)√√√標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的28大腸菌群√√√標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的29致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的30霉菌√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的31標(biāo)簽√√127

表5－2果醬質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√2凈含量√√√3可溶性固形物√√√4總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的5鉛(以Pb計(jì))√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的6銅(以Cu計(jì))√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的7總砷(以As計(jì))√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的8苯甲酸√√*9山梨酸√√*10糖精鈉√√*11環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）√√*128序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注12著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)）√√*檢測(cè)時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的顏色確定13展青霉素√√*蘋果、山楂制品14菌落總數(shù)√√√15大腸菌群√√√16致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的17霉菌√√*標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的18標(biāo)簽√√