食品的微生物污染課件

食品的微生物污染食品的微生物污染污染食品的微生物來(lái)源及其途徑一、污染食品微生物來(lái)源二、微生物污染食品的途徑三、食品中微生物的消長(zhǎng)污染食品的微生物來(lái)源及其途徑一、污染食品微生物來(lái)源食品的微生物污染：食品在加工，運(yùn)輸，儲(chǔ)藏，銷售過(guò)程中被微生物及其毒素污染。食品的微生物污染主要包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污染。食品的微生物污染：食品在加工，運(yùn)輸，儲(chǔ)藏，銷售過(guò)程中被微生物污染食品的微生物來(lái)源及其途徑一、污染食品的微生物來(lái)源二、微生物污染食品的途徑三、食品中微生物的消長(zhǎng)污染食品的微生物來(lái)源及其途徑一、污染食品的微生物來(lái)源一、污染食品的微生物來(lái)源（一）、土壤土壤中的微生物數(shù)量和種類最多。土壤中的環(huán)境條件：營(yíng)養(yǎng)、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度條件都適于微生物的生活，是微生物的大本營(yíng)、也是人類最豐富的“菌種資源庫(kù)”。一、污染食品的微生物來(lái)源（一）、土壤不同的土壤中微生物的數(shù)量和種類有很大差異，在地面下3～25cm是微生物最活躍的場(chǎng)所。土壤中致病菌的來(lái)源：隨動(dòng)植物殘?bào)w及人和動(dòng)物排泄物進(jìn)入土壤。不同的土壤中微生物的數(shù)量和種類有很大差異，在地面下3～25c（二）、空氣空氣中主要的微生物：霉菌、放線菌孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母?？諝庵胁≡次⑸锏膩?lái)源：直接來(lái)源與人或動(dòng)物的呼吸道，皮膚干燥脫落物及排泄物或間接來(lái)自土壤。（二）、空氣（三）、水不同的水體中都生存著相應(yīng)的微生物，水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物含量越多，其中微生物數(shù)量也就越大。（三）、水腐敗型水生微生物是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。通常進(jìn)入水體的動(dòng)植物致病菌一般不能長(zhǎng)期生存，但是也有少數(shù)病源菌可以存活數(shù)月之久。腐敗型水生微生物是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。通常進(jìn)入（四）、人及動(dòng)物體正常情況下，人和動(dòng)物都帶有正常菌群在染病的情況下，人或動(dòng)物體內(nèi)都存在數(shù)量不同的病源微生物，可以通過(guò)直接接觸或通過(guò)呼吸道和消化道排出體外污染食品。蚊、蠅、蟑螂等昆蟲(chóng)也攜帶大量微生物，其中也有多種病源微生物。（四）、人及動(dòng)物體（五）、加工機(jī)械及設(shè)備食品生產(chǎn)后沒(méi)有得到及時(shí)徹底清洗而成為微生物的污染源（五）、加工機(jī)械及設(shè)備（六）、包裝材料包裝材料處理不當(dāng)也會(huì)成為造成食品微生物污染的污染源（六）、包裝材料（七）、原料及輔料1、動(dòng)物原料：（1）屠宰前健康動(dòng)物：在正常機(jī)體組織內(nèi)部一般無(wú)菌。在畜禽體表，被毛、消化道、上呼吸道等器官有微生物存在。（七）、原料及輔料不健康的動(dòng)物：患病畜禽：器官及其組織內(nèi)部可能存在微生物。無(wú)癥狀帶菌者：雖然沒(méi)有表現(xiàn)病癥，但是其體內(nèi)可能已經(jīng)有微生物存在。不健康的動(dòng)物：（2）、屠宰和屠宰后：屠宰過(guò)程中器具是否帶菌是是否造成污染的重要環(huán)節(jié)。屠宰后衛(wèi)生管理不當(dāng)也會(huì)造成微生物的廣泛污染。（2）、屠宰和屠宰后：（3）、鮮蛋：污染來(lái)源：卵巢，排泄腔，環(huán)境（4）、鮮乳剛生產(chǎn)出的鮮乳一般都含有一定的微生物（3）、鮮蛋：（4）、魚(yú)類:由于水環(huán)境，在魚(yú)體表，腮、消化道都存在一定的微生物，剛捕撈魚(yú)體主要帶的是水生細(xì)菌。在污染水體中，魚(yú)體可能帶有致病微生物，如果儲(chǔ)藏管理不善會(huì)造成致病微生物的大量繁殖，同時(shí)在以后的食品加工環(huán)節(jié)中還可能被陸上微生物進(jìn)一步污染。（4）、魚(yú)類:2、植物性原料：由于根際微生物和附生微生物的存在，健康植物體表面存在大量微生物。在其組織內(nèi)部應(yīng)該是無(wú)菌或僅有極少數(shù)菌。染病植物內(nèi)部存在大量的病源微生物，這是在植物生長(zhǎng)過(guò)程中，通過(guò)根，莖，葉，花，果實(shí)等不同途徑侵入植物組織內(nèi)部的。2、植物性原料：果蔬汁：存在大量的微生物糧食：在加工過(guò)程中可以除去一部分表面微生物，但是加工過(guò)程中可能存在再次污染。果蔬汁：存在大量的微生物二、微生物污染食品的途徑（一）、內(nèi)源性污染：凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染，也稱第一次污染。二、微生物污染食品的途徑（一）、內(nèi)源性污染：（二）、外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等是食品發(fā)生的微生物污染，又稱二次污染。（二）、外源性污染1、通過(guò)水污染在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中大量使用的水不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。1、通過(guò)水污染2、通過(guò)空氣污染：空氣中的微生物可能來(lái)自土壤，水，人及動(dòng)植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，隨著灰塵、水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。2、通過(guò)空氣污染：3、通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染從事食品生產(chǎn)的人員不保持清潔，通過(guò)皮膚，毛發(fā)、衣帽與食品接觸造成污染。食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及銷售過(guò)程中被老鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸造成食品污染。3、通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染4、通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料污染在食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中使用的各種機(jī)械設(shè)備及包裝材料在未經(jīng)消毒或滅菌之前都帶有不同數(shù)量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。4、通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料污染三、食品中微生物的消長(zhǎng)（一）、加工前：一般加工前，食品原料已經(jīng)被微生物不同程度污染，運(yùn)輸和儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)使微生物污染食品機(jī)會(huì)加大，因此食品原料中微生物數(shù)量不斷增多。從存活總數(shù)來(lái)看，一般只表現(xiàn)增加，而不減少。三、食品中微生物的消長(zhǎng)（一）、加工前：（二）、加工過(guò)程中加工過(guò)程中，因清洗，消毒和滅菌工藝，使微生物數(shù)量明顯下降甚至可以消除微生物。也存在發(fā)生二次污染的可能性。（二）、加工過(guò)程中（三）、加工后加工過(guò)后的食品，由于其中還有殘存的微生物或再次被微生物污染，在儲(chǔ)藏過(guò)程中只要條件適宜，微生物就可能生長(zhǎng)繁殖從而使食品變質(zhì)。（三）、加工后食品的細(xì)菌污染一、食品中常見(jiàn)的細(xì)菌及其危害二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品的細(xì)菌污染一、食品中常見(jiàn)的細(xì)菌及其危害食品中常見(jiàn)的細(xì)菌：埃希氏菌屬：代表菌種是大腸埃希氏菌，簡(jiǎn)稱大腸桿菌。大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道正常菌群之一，絕大多數(shù)在腸道內(nèi)無(wú)致病性，極少部分可產(chǎn)生腸毒素等致病因子，引起食物中毒。是食品中常見(jiàn)的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一。大腸桿菌污染食品引起腐敗變質(zhì)后，可產(chǎn)生不潔凈或糞便的氣味食品中常見(jiàn)的細(xì)菌：志賀氏菌屬：分為四個(gè)亞群，該菌污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體，可入侵大腸的上皮細(xì)胞，引起下痢、發(fā)熱、腹痛為主的細(xì)菌性痢疾。沙門氏菌屬：根據(jù)生化特性性狀差異，可分為1～5個(gè)亞屬，根據(jù)抗原不同可以分為2000多個(gè)血清型。是重要的食物中毒性細(xì)菌之一，能在消化道內(nèi)增殖，引起急性腸胃炎和敗血癥等。志賀氏菌屬：分為四個(gè)亞群，該菌污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體，可入侵大二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類群。食品細(xì)菌（食品衛(wèi)生學(xué)）：致病菌，相對(duì)致病菌和非致病菌。食品細(xì)菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因。二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌是污染食品和引起食品食品中的細(xì)菌數(shù)量：每克或每毫升食品中或每平方厘米食品面積上所含的細(xì)菌個(gè)數(shù)。菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定培養(yǎng)條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得的每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

----GB4789.2-2010食品中的細(xì)菌數(shù)量：每克或每毫升食品中或每平方厘米食品面積上所意義：1、作為食品被微生物污染程度的標(biāo)志。2、可用來(lái)預(yù)測(cè)食品可存放的期限。意義：三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群主要包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬，以埃希氏菌屬為主。大腸菌群都是直接或間接來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。大腸菌群：在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。

---GB4789.3-2010三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群主要包括腸桿菌科的埃希食品中檢出大腸菌群說(shuō)明食品受到了人或溫血?jiǎng)游锛S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其它菌屬則可能是糞便的陳舊污染。食品中檢出大腸菌群說(shuō)明食品受到了人或溫血?jiǎng)游锛S便污染，其中典大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗(yàn)，現(xiàn)在被我國(guó)和其他許多國(guó)家廣泛作為食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌。食品衛(wèi)生學(xué)意義：作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便的含量只要達(dá)到10－3mg/kg即可檢出大腸菌群。大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗(yàn)，現(xiàn)在被我國(guó)和其他大腸菌群最近似數(shù)（MPN）：每g或ml食品檢樣中大腸菌群最近似數(shù)，用以表示食品中大腸菌群的數(shù)量。大腸菌群最近似數(shù)（MPN）：每g或ml食品檢樣中大腸菌群最近霉菌及其毒素對(duì)食品的污染霉菌除了引起食品腐敗，一些霉菌還能產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒霉菌及其毒素對(duì)食品的污染霉菌除了引起食品腐敗，一些霉菌還能產(chǎn)霉菌毒素通常具有耐高溫、無(wú)抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。霉菌毒素通常具有耐高溫、無(wú)抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：1、霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2、產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)在可變性和易變性。3、一種菌種或菌株可以產(chǎn)幾種不同的毒素，而同一毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。4、產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件。霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：復(fù)習(xí)思考題解釋食品微生物污染、內(nèi)源性污染、外源性污染、食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、Cfu、MPN。食品微生物污染包括哪幾個(gè)方面的污染？污染食品的微生物來(lái)源。造成食品微生物污染的途徑。土壤中微生物分布的特點(diǎn)。復(fù)習(xí)思考題解釋食品微生物污染、內(nèi)源性污染、外源性污染、食品中食品中細(xì)菌數(shù)量的食品微生物學(xué)意義。大腸菌群的主要種類及其食品衛(wèi)生學(xué)意義。主要的霉菌毒素。食品的微生物污染課件食品的微生物污染食品的微生物污染污染食品的微生物來(lái)源及其途徑一、污染食品微生物來(lái)源二、微生物污染食品的途徑三、食品中微生物的消長(zhǎng)污染食品的微生物來(lái)源及其途徑一、污染食品微生物來(lái)源食品的微生物污染：食品在加工，運(yùn)輸，儲(chǔ)藏，銷售過(guò)程中被微生物及其毒素污染。食品的微生物污染主要包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污染。食品的微生物污染：食品在加工，運(yùn)輸，儲(chǔ)藏，銷售過(guò)程中被微生物污染食品的微生物來(lái)源及其途徑一、污染食品的微生物來(lái)源二、微生物污染食品的途徑三、食品中微生物的消長(zhǎng)污染食品的微生物來(lái)源及其途徑一、污染食品的微生物來(lái)源一、污染食品的微生物來(lái)源（一）、土壤土壤中的微生物數(shù)量和種類最多。土壤中的環(huán)境條件：營(yíng)養(yǎng)、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度條件都適于微生物的生活，是微生物的大本營(yíng)、也是人類最豐富的“菌種資源庫(kù)”。一、污染食品的微生物來(lái)源（一）、土壤不同的土壤中微生物的數(shù)量和種類有很大差異，在地面下3～25cm是微生物最活躍的場(chǎng)所。土壤中致病菌的來(lái)源：隨動(dòng)植物殘?bào)w及人和動(dòng)物排泄物進(jìn)入土壤。不同的土壤中微生物的數(shù)量和種類有很大差異，在地面下3～25c（二）、空氣空氣中主要的微生物：霉菌、放線菌孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母?？諝庵胁≡次⑸锏膩?lái)源：直接來(lái)源與人或動(dòng)物的呼吸道，皮膚干燥脫落物及排泄物或間接來(lái)自土壤。（二）、空氣（三）、水不同的水體中都生存著相應(yīng)的微生物，水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物含量越多，其中微生物數(shù)量也就越大。（三）、水腐敗型水生微生物是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。通常進(jìn)入水體的動(dòng)植物致病菌一般不能長(zhǎng)期生存，但是也有少數(shù)病源菌可以存活數(shù)月之久。腐敗型水生微生物是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。通常進(jìn)入（四）、人及動(dòng)物體正常情況下，人和動(dòng)物都帶有正常菌群在染病的情況下，人或動(dòng)物體內(nèi)都存在數(shù)量不同的病源微生物，可以通過(guò)直接接觸或通過(guò)呼吸道和消化道排出體外污染食品。蚊、蠅、蟑螂等昆蟲(chóng)也攜帶大量微生物，其中也有多種病源微生物。（四）、人及動(dòng)物體（五）、加工機(jī)械及設(shè)備食品生產(chǎn)后沒(méi)有得到及時(shí)徹底清洗而成為微生物的污染源（五）、加工機(jī)械及設(shè)備（六）、包裝材料包裝材料處理不當(dāng)也會(huì)成為造成食品微生物污染的污染源（六）、包裝材料（七）、原料及輔料1、動(dòng)物原料：（1）屠宰前健康動(dòng)物：在正常機(jī)體組織內(nèi)部一般無(wú)菌。在畜禽體表，被毛、消化道、上呼吸道等器官有微生物存在。（七）、原料及輔料不健康的動(dòng)物：患病畜禽：器官及其組織內(nèi)部可能存在微生物。無(wú)癥狀帶菌者：雖然沒(méi)有表現(xiàn)病癥，但是其體內(nèi)可能已經(jīng)有微生物存在。不健康的動(dòng)物：（2）、屠宰和屠宰后：屠宰過(guò)程中器具是否帶菌是是否造成污染的重要環(huán)節(jié)。屠宰后衛(wèi)生管理不當(dāng)也會(huì)造成微生物的廣泛污染。（2）、屠宰和屠宰后：（3）、鮮蛋：污染來(lái)源：卵巢，排泄腔，環(huán)境（4）、鮮乳剛生產(chǎn)出的鮮乳一般都含有一定的微生物（3）、鮮蛋：（4）、魚(yú)類:由于水環(huán)境，在魚(yú)體表，腮、消化道都存在一定的微生物，剛捕撈魚(yú)體主要帶的是水生細(xì)菌。在污染水體中，魚(yú)體可能帶有致病微生物，如果儲(chǔ)藏管理不善會(huì)造成致病微生物的大量繁殖，同時(shí)在以后的食品加工環(huán)節(jié)中還可能被陸上微生物進(jìn)一步污染。（4）、魚(yú)類:2、植物性原料：由于根際微生物和附生微生物的存在，健康植物體表面存在大量微生物。在其組織內(nèi)部應(yīng)該是無(wú)菌或僅有極少數(shù)菌。染病植物內(nèi)部存在大量的病源微生物，這是在植物生長(zhǎng)過(guò)程中，通過(guò)根，莖，葉，花，果實(shí)等不同途徑侵入植物組織內(nèi)部的。2、植物性原料：果蔬汁：存在大量的微生物糧食：在加工過(guò)程中可以除去一部分表面微生物，但是加工過(guò)程中可能存在再次污染。果蔬汁：存在大量的微生物二、微生物污染食品的途徑（一）、內(nèi)源性污染：凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染，也稱第一次污染。二、微生物污染食品的途徑（一）、內(nèi)源性污染：（二）、外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等是食品發(fā)生的微生物污染，又稱二次污染。（二）、外源性污染1、通過(guò)水污染在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中大量使用的水不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。1、通過(guò)水污染2、通過(guò)空氣污染：空氣中的微生物可能來(lái)自土壤，水，人及動(dòng)植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，隨著灰塵、水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。2、通過(guò)空氣污染：3、通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染從事食品生產(chǎn)的人員不保持清潔，通過(guò)皮膚，毛發(fā)、衣帽與食品接觸造成污染。食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及銷售過(guò)程中被老鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸造成食品污染。3、通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染4、通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料污染在食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中使用的各種機(jī)械設(shè)備及包裝材料在未經(jīng)消毒或滅菌之前都帶有不同數(shù)量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。4、通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料污染三、食品中微生物的消長(zhǎng)（一）、加工前：一般加工前，食品原料已經(jīng)被微生物不同程度污染，運(yùn)輸和儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)使微生物污染食品機(jī)會(huì)加大，因此食品原料中微生物數(shù)量不斷增多。從存活總數(shù)來(lái)看，一般只表現(xiàn)增加，而不減少。三、食品中微生物的消長(zhǎng)（一）、加工前：（二）、加工過(guò)程中加工過(guò)程中，因清洗，消毒和滅菌工藝，使微生物數(shù)量明顯下降甚至可以消除微生物。也存在發(fā)生二次污染的可能性。（二）、加工過(guò)程中（三）、加工后加工過(guò)后的食品，由于其中還有殘存的微生物或再次被微生物污染，在儲(chǔ)藏過(guò)程中只要條件適宜，微生物就可能生長(zhǎng)繁殖從而使食品變質(zhì)。（三）、加工后食品的細(xì)菌污染一、食品中常見(jiàn)的細(xì)菌及其危害二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品的細(xì)菌污染一、食品中常見(jiàn)的細(xì)菌及其危害食品中常見(jiàn)的細(xì)菌：埃希氏菌屬：代表菌種是大腸埃希氏菌，簡(jiǎn)稱大腸桿菌。大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道正常菌群之一，絕大多數(shù)在腸道內(nèi)無(wú)致病性，極少部分可產(chǎn)生腸毒素等致病因子，引起食物中毒。是食品中常見(jiàn)的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一。大腸桿菌污染食品引起腐敗變質(zhì)后，可產(chǎn)生不潔凈或糞便的氣味食品中常見(jiàn)的細(xì)菌：志賀氏菌屬：分為四個(gè)亞群，該菌污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體，可入侵大腸的上皮細(xì)胞，引起下痢、發(fā)熱、腹痛為主的細(xì)菌性痢疾。沙門氏菌屬：根據(jù)生化特性性狀差異，可分為1～5個(gè)亞屬，根據(jù)抗原不同可以分為2000多個(gè)血清型。是重要的食物中毒性細(xì)菌之一，能在消化道內(nèi)增殖，引起急性腸胃炎和敗血癥等。志賀氏菌屬：分為四個(gè)亞群，該菌污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體，可入侵大二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類群。食品細(xì)菌（食品衛(wèi)生學(xué)）：致病菌，相對(duì)致病菌和非致病菌。食品細(xì)菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因。二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌是污染食品和引起食品食品中的細(xì)菌數(shù)量：每克或每毫升食品中或每平方厘米食品面積上所含的細(xì)菌個(gè)數(shù)。菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定培養(yǎng)條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得的每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

----GB4789.2-2010食品中的細(xì)菌數(shù)量：每克或每毫升食品中或每平方厘米食品面積上所意義：1、作為食品被微生物污染程度的標(biāo)志。2、可用來(lái)預(yù)測(cè)食品可存放的期限。意義：三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群主要包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬，以埃希氏菌屬為主。大腸菌群都是直接或間接來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。大腸菌群：在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。

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