國外飲食文化

第一節(jié)亞洲概述

第二節(jié)日本料理

第三節(jié)印度烹飪

第四節(jié)越南烹飪

第五節(jié)泰國烹飪

第六節(jié)韓國烹飪

第七節(jié)土耳其烹飪

第二章

亞洲烹飪國外飲食文化第1頁亞洲，位于東半球東北部，東、北、南三面環(huán)海，西靠地中海和黑海。面積，4400萬平方千米，是世界第一大洲。

1、宗教信仰：佛教、伊斯蘭教、基督教。中南半島各國居民多信佛教；馬來半島和馬來群島上居民主要信仰伊斯蘭教，部分居民信天主教和佛教；南亞各國居民主要信仰印度教、伊斯蘭教、佛教；西亞各國居民主要信伊斯蘭教。

2、漁場(chǎng)：漁場(chǎng)面積大，占世界沿海漁場(chǎng)總面積40%。

主要有舟山漁場(chǎng)、臺(tái)灣島、西沙群島、北海道島、九州島等島嶼附近海域、鄂霍次克海等。

中國漁場(chǎng)面積占世界漁場(chǎng)面積近四分之一。

3、主要特產(chǎn)：稻米、天然橡膠、金雞納霜、馬尼拉麻（蕉麻）、柚木、胡椒、黃麻、椰干、茶葉。第一節(jié)亞洲概述國外飲食文化第2頁一、日本概況

1、名稱：日本國，即日出之國，也稱櫻花之國。

首都：東京

國花：櫻花國鳥：綠雉國石：水晶

2、

地理位置：太平洋西岸，面積377800平方千米。主要與北海道、本州、四國、九州四島組成。領(lǐng)海面積310000平方千米。

3、人口與民族：人口：1億2745萬。

民族：大和族

語言：日語

宗教：神道教、佛教

日本三道：茶道、花道、書道。

第二節(jié)日本料理國外飲食文化第3頁把櫻花定為國花，因?yàn)樗菒矍榕c希望象征。相傳在很久以前，日本有位名叫“木花開耶姬”（意為櫻花）仙女。有一年11月，仙女從沖繩出發(fā)，途經(jīng)九州、關(guān)西、關(guān)東等地，在第二年5月抵達(dá)北海道。沿途，她將一個(gè)象征愛情與希望花朵撒遍每一個(gè)角落。為了紀(jì)念這位仙女，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種花命名為“櫻花”，日本也所以成為“櫻花之國”。

日本人民對(duì)鳥類非常愛護(hù)。早在1947年，日本鳥類學(xué)會(huì)第八十一次會(huì)議上便經(jīng)過決議，把綠雉定為“國鳥”。

選綠雉作國鳥理由是：

1。這是日本特產(chǎn)，在本州、四國、九州幾個(gè)大島是留鳥，輕易見到。

2。雄鳥色彩漂亮、個(gè)性勇敢，雌鳥有強(qiáng)烈母愛叫桃太郎，綠雉就是桃太郎其中一個(gè)伴。男女老少都知道這故事。

4。綠雉是狩獵鳥，而且好吃。（在這里，忍不住插一句說，現(xiàn)在看起來，這個(gè)理由真不可思議，但那時(shí)是個(gè)一本正經(jīng)理由）

日本水晶多,而且他們很迷信風(fēng)水,水晶在風(fēng)水學(xué)上有很高地位,所以就是國石了。

國外飲食文化第4頁日本菜發(fā)展至今已經(jīng)有3000多年歷史。日本料理融入中國菜肴傳統(tǒng)做法使之本土化，以后又融入西洋菜做法，逐步形成今天日本菜系。

三、烹飪技法

（一）、“五味五色五法之菜”

五味——甜、酸、辣、苦、咸；

五色——白、黃、紅、青、黑；

五法——生、煮、烤、炸、蒸。

日本料理調(diào)味以甜、咸為主，考究菜肴色澤鮮艷、清淡而少油膩，保持原料固有味道及特征。

日本料理在口味上重視因時(shí)而變，選料和口味伴隨季節(jié)改變而改變。

日本料理考究菜肴與盛器配合，形色之美聞名。餐具以木質(zhì)和瓷質(zhì)居多。

二、飲食淵源國外飲食文化第5頁1、本膳料理

傳統(tǒng)正式日本料理，源自室町時(shí)代，菜式由5菜2湯7菜3湯不等。現(xiàn)在除少數(shù)正式場(chǎng)所外，已不多見。

2、懷石料理

高級(jí)料理別稱。懷石料理很考究器皿形狀、顏色、與菜肴配合，以及季節(jié)改變。一席懷石料理有9至11道菜。

3、會(huì)席料理

即宴會(huì)料理。會(huì)席料理沒有前兩種嚴(yán)謹(jǐn)，吃法較自由，除重視美味以外，以較輕松方式享用宴會(huì)料理。（二）日本料理三大類別國外飲食文化第6頁（三）菜式先付——即小酒菜，口味以甜、酸、咸為主，分量小，花樣多。前碗——即冷菜，有單盤和拼盤之分。先碗——即清湯，飯前上湯，清澈見底，口味清淡。刺身——即生魚片，日本料理著名菜式。用料以金槍魚、鯛魚為最高級(jí)。刺身，并非全是生食，有些刺身可進(jìn)行適當(dāng)加熱處理。有兩種加熱方法，一是炭火烘烤，二是熱水浸燙。煮物——即燴煮料理，用兩種以上材料，煮制后分別保持各自味道，上桌時(shí)放在一個(gè)盛器重。燒物——我們稱之為“燒烤”，是日本料理中主要菜式。主要燒烤方式有，素?zé)⒄諢?、串燒、鐵板燒、巖燒、支燒、鹽燒。國外飲食文化第7頁酢物——即醋酸菜，有開胃和解油膩之功效。

蒸物——有時(shí)與煮物歸為一類。以茶碗木須、冷雞蛋豆腐一類菜品為常見。

止碗——即醬湯。醬湯，用大豆醬加蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成，以醬為主。

漬物——即咸菜。日本每餐必備，高級(jí)宴會(huì)也不例外，以胡蘿卜、醬瓜最受歡迎。

食事——即主食，包含各種飯、面條和壽司。

壽司——即醋飯，也稱“四喜飯”，是將醋攪進(jìn)煮好白米飯中制成飯團(tuán)。

甜食——普通為時(shí)令水果。

鍋物——即火鍋。

鐵板燒——即“即席料理”。大家圍坐在大而扁平鐵板周圍，燒熱鐵板后擦油，放上原料煎熟，廚

師當(dāng)場(chǎng)操作，邊吃邊煎。

色拉——在西式色拉做法基礎(chǔ)上融入日式烹調(diào)元素

揚(yáng)物——即炸菜，以炸“天婦羅”最著名。國外飲食文化第8頁國外飲食文化第9頁一、印度概況

1、名稱：得名于印度河；首都：新德里

國花：荷花國鳥：藍(lán)孔雀國樹：菩提樹

2、地理位置：南亞次大陸，面積297.47萬平方千米，海岸線長(zhǎng)5560千米。

3、人口與民族：

人口：10.27億。

宗教：印度教、伊斯蘭教、基督教、錫克教、佛教、嗜那教。

4、糧食與經(jīng)濟(jì)作物：糧食作物以水稻和小麥為主；經(jīng)濟(jì)作物有黃麻、茶葉、甘蔗等。

5、語言：印地語、英語同為官方語。

印度以黃牛為神，對(duì)它頂禮膜拜。

第三節(jié)印度烹飪

國外飲食文化第10頁佛經(jīng)中常提到象征物和吉祥物。荷花出淤泥而不染，潔身自處，與佛教主張?zhí)幨廊烁裣嗪?。正是因?yàn)楹苫ù矸鸾蹋鸾逃謥碜杂《?，所以荷花在印度被視為尊?yán)神圣像征。

（鳳凰視頻：荷花為印度國花蓮花寶座為最高榮譽(yù)）

1963年1月，印度政府宣告孔雀為“國鳥”，使孔雀受到了來自宗教和法律兩方面保護(hù)，身貴而位尊。在印度，關(guān)于孔雀民間故事很多。傳說印度教舞蹈之王濕婆有個(gè)兒子迦爾迪蓋耶，曾坐著孔雀云游四方；耆那教神祖以及戰(zhàn)神卡提科亞也都把孔雀選為騎乘工具，甚至封孔雀為鳥王。印度人世世代代喜愛孔雀，多將其形象雕于建筑上，刻在器皿上或塑在廟宇中。

把荷花定為國花是因?yàn)橛《仁欠鸾贪l(fā)祥地，荷花則是國外飲食文化第11頁

菩提樹（學(xué)名：Ficusreligiosa）又叫阿里多羅、印度菩提樹、思維樹、畢缽羅樹、覺樹等。

“菩提”一詞為古印度語（即梵文）Bodhi音譯，意思是覺悟、智慧，用以指人忽如睡醒，豁然開悟，突入徹悟路徑，頓悟真理，到達(dá)超凡脫俗境界等。

據(jù)傳說，2500多年前，佛祖釋迦牟尼原是古印度北部迦毗羅衛(wèi)王國（今尼泊爾境內(nèi)）王子喬答摩·悉達(dá)多，他年青時(shí)為擺脫生老病死輪回之苦，解救受苦受難眾生，毅然放棄繼承王位和舒適王族生活，出家修行，尋求人生真諦。經(jīng)過多年修煉，終于有一次在菩提樹下靜坐了7天7夜，戰(zhàn)勝了各種邪惡誘惑，在天將拂曉，啟明星升起時(shí)候，取得大徹大悟，終成佛陀。所以，以后佛教一直都視菩提樹為圣樹，印度則定之為國樹。

國外飲食文化第12頁印度最普遍肉食為羊肉；喜歡吃辣，南印度尤甚，北印度偏清淡。

印度菜最大特色是沒有統(tǒng)一格調(diào)，不一樣地域、城市，乃至家庭都有自己個(gè)性飲食喜好。

印度吃素人達(dá)二分之一以上，是名副其實(shí)“素食王國”。

三、烹飪技法

（一）烹法

以燒、煮、燴、烤、炒為常見，又以燒、烤最為出眾。

泥爐炭火烹調(diào)是印度特有烹飪方式，要求廚師含有高超控制火候本事。

北印度食物以烘烤、油炸居多，口味比南印度清淡。北印度肉類菜肴以燒雞、烤羊肉卷為最。二、飲食淵源國外飲食文化第13頁（二）調(diào)味

印度烹飪最主要特色就是香料，除了干辣椒、胡椒外，還有80各種其它香料，其所用調(diào)料之多，為世界之最。

印度咖喱很知名。

鮮青檸檬汁是印度乃至全部正宗東南亞菜系不可或缺配料之一，其酸甜清香味道能夠更加好地表達(dá)食物固有滋味，并能突出咖喱味道。

（三）菜式（看書）

印度菜一大特點(diǎn)是糊狀菜居多，而且加各種色素。國外飲食文化第14頁

印度菜圖片咖喱雞烤餅拉茶國外飲食文化第15頁牛肉眼扒燒春雞印度咖喱碳烤小牛肋片國外飲食文化第16頁一、越南概況

國名；越南社會(huì)主義共和國，簡(jiǎn)稱，越南

首都：河內(nèi)

地理位置：東南亞中南半島東部；面積32.96萬平方千米；海岸線長(zhǎng)3260多千米

人口與宗教：人口7870萬人；54個(gè)民族，越族最多;

宗教主要有佛教、天主教、和好教、高臺(tái)教

語言：越南語

近海漁業(yè)資源豐富，盛產(chǎn)稻米，熱帶經(jīng)濟(jì)作物和熱帶水果。

二、飲食淵源

1、中國文化和法國文化對(duì)越南傳統(tǒng)文化有較深影響，并在越南飲食文化中得到充分表達(dá)。東西合璧是越南飲食最顯著特色。第四節(jié)越南烹飪國外飲食文化第17頁北部：河粉、蟹湯粉、螺湯粉等

中部：豬腿粉、炙蝦膾餅片、占米糕等

南部：魚酸湯、石缽魚、椰汁豬肉等

三、烹飪技法

（一）烹法

越南烹調(diào)方法以蒸、煮、燒、烤、炸、涼拌、鹵為主，而猛火、熱油、快熟方法較少。

有油炸、燒烤食物時(shí)會(huì)伴一些“去火”食物，如薄荷菜；

在處理原料時(shí)，普通不加工成“絲”；葷素搭配時(shí)，蔬菜偏多。

（二）調(diào)味

越南菜調(diào)味技術(shù)出眾，調(diào)味品、香料各種多樣；

魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒被稱為越南調(diào)味“四大金剛”；

越南做菜，主要用油為花生油和豬油，但用得少。

（三）菜式：（參考書中內(nèi)容）2、越南菜肴地方特色比較顯著。國外飲食文化第18頁越南菜圖片薄餅春卷甘蔗蝦粿米湯國外飲食文化第19頁點(diǎn)心。

2、春卷：越南菜代表之一。春卷通常配以生菜、米紙、米粉、青瓜酸蕎頭辣椒、香花菜等，并附上幾碗調(diào)料和魚露。

3、甘蔗蝦：越南名菜。將調(diào)好味蝦茸裹在去了皮甘蔗外圍。然后放在炭火上烤熟。吃可蘸醬魚露或椒鹽，亦可直接吃。

4、粿米湯：越南南部名湯。以蝦子或蟹肉以及豬肉，再加上薄荷、豆苗和萊姆汁等做成，風(fēng)味絕佳。

1、越南薄餅：用來包裹各種餡料，做成春卷之類小吃，國外飲食文化第20頁軟殼蟹三明治生牛河粽子國外飲食文化第21頁一、泰國概況

1、國名：泰王國“黃袍佛國”首都：曼谷

國花——睡蓮國樹——桂樹

2、地理位置：東南亞；面積513115平方千米；海

岸線2600千米。

3、人口與宗教：人口數(shù)6258萬；30多個(gè)民族，傣

族40%，老撾族35%；佛教為國教，90%信仰

佛教，馬來族信伊斯蘭教。

4、語言：泰語

5、農(nóng)業(yè)作物和經(jīng)濟(jì)作物：

（1）農(nóng)業(yè)作物：主要產(chǎn)稻米、玉米等。世界上大米生產(chǎn)國和出口國。

（2）亞洲第三大海產(chǎn)國；世界第一產(chǎn)蝦

國；榴蓮和山竹分別被稱為“國中之王”

和“國中之后”。第五節(jié)泰國烹飪國外飲食文化第22頁泰國是一個(gè)佛教國家，而蓮又與佛有著千絲萬縷聯(lián)絡(luò)，不論是如來佛所坐，或觀世音站立地方，都有千層蓮花，它象征著圣潔，莊重與肅穆。信佛之人，必深愛蓮花，泰國即以睡蓮作為國花。睡蓮花語是迎著朝氣、拋去暮氣。相傳睡蓮是山林沼澤中女神。國外飲食文化第23頁

泰國風(fēng)俗習(xí)慣、文學(xué)、藝術(shù)和建筑都和佛教有著親密關(guān)系。在泰國男子到了一定年紀(jì)要削發(fā)為僧，王室和貴族也不例外。泰國處處能夠看到披袈裟僧侶，以及富麗堂皇寺院。

所以，泰國被稱為“黃袍佛國”。

佛教為泰國人塑造了道德標(biāo)準(zhǔn)，使泰國人形成了崇尚謙讓、安寧和興趣和平精神風(fēng)范。國外飲食文化第24頁

泰國飲食在保持傳統(tǒng)民族格調(diào)基礎(chǔ)上，又受外來飲食文化影響；原料以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)、蔬菜、水果和特色調(diào)味品為主；烹制方法主要是：燉、燜、烤；因宗教問題，食肉少，極少大塊肉出現(xiàn)。

泰國“變通”地吸收外來飲食文化。

泰國飲食地方特色顯著：東北地域，糯米飯配燒雞、“Somtom”是其經(jīng)典菜式；中部以南，海鮮料理；北部，酸肉“naem”;南部，海鮮菜肴。

泰式餐館遍布世界各地。泰餐成為僅次于法國餐、意大利餐、日本餐和中國餐世界五大美食之一。

三、烹飪技法

泰國飲食考究包容和變通，廚師往往會(huì)因地制宜地做出讓消費(fèi)者滿意泰式美味。

二、飲食淵源國外飲食文化第25頁主要烹制方法有：炒、yam、燉。

1、炒——類似于廣東菜做法。新鮮

蔬菜佐以泰式調(diào)料，能夠炒出一道道口感極好菜。

2、yam——沒有恰當(dāng)漢字譯名，是做湯和涼拌結(jié)合，是制作泰國色拉特色方法。

3、燉——因?yàn)闅夂蛟颍瑹鯗翘﹪粘Ｅ胝{(diào)主要內(nèi)容。

（二）調(diào)味

1、酸與辣是泰國菜一大特色；

2、泰國烹飪中有特色調(diào)味有：

★泰國檸檬——東南亞特有調(diào)味水果，

個(gè)小、味酸、香濃，在泰國可作飲品，

大多用作香料。

★魚露——經(jīng)典泰國南部調(diào)料，是小魚（一）烹飪國外飲食文化第26頁臭魚爛蝦味道。

★泰國朝天椒——世界上最辣辣椒，在泰國菜中利用廣泛。

★咖喱醬——源自印度，以耶乳作為底料。

（三）菜式

{書}

小蝦發(fā)酵后滲出汁液，有白醬油之稱，有一股濃濃國外飲食文化第27頁泰國菜圖片朝天椒鹽漬螃蟹炸春卷國外飲食文化第28頁冬蔭功湯沙津海律咖喱飯蝦頭油炒飯香葉包雞國外飲食文化第29頁一、韓國概況

國名：大韓民國，簡(jiǎn)稱韓國

首都：首爾

地理位置：位于朝鮮半島南半部；面99262平方

千米

人口與宗教：人口4770萬；民族單一；主要宗教

有佛教、基督教；語言為韓語

其它:韓國人喜歡運(yùn)動(dòng)；能代表他們文化東西有

——韓服、高麗參、泡菜、烤肉等十一個(gè)東

西其中高麗參、泡菜、烤肉是韓國飲食文化

代表

二、飲食淵源

1、以飯為主、以菜為輔。第六節(jié)韓國烹飪國外飲食文化第30頁3、韓國寺廟素食很著名。受中國飲食文化影響，韓國也有藥食同源說法。

三、烹飪技法

（一）烹飪

韓國烹飪以燒烤、煮燉、涼拌為主要特色。沒有中國式“炒”。涼拌是韓國烹飪中經(jīng)常使用得方法，既涼拌蔬菜，也涼拌葷菜。

（二）調(diào)料

韓國人做菜極少使用“味精”。

咸味調(diào)料中以醬料為特色。韓國“醬料”歷史悠久，其魚蝦醬、醬油、辣醬、和大醬尤為出眾。

韓國菜看似又紅又辣，實(shí)則不辣，韓國辣椒醬

有點(diǎn)淡淡甜味。

（三）菜式

2、韓國飲食文化多源于光州，滋補(bǔ)型湯類多。國外飲食文化第31頁韓國菜圖片泡菜水原排骨什錦煎餅烤肉國外飲食文化第32頁紫菜包飯冷面高麗參童子雞國外飲食文化第33頁一、土耳其概況

國名：土耳其共和國，簡(jiǎn)稱土耳其

首都：安卡拉

地理位置：位于地中海和黑海之間，地跨亞、歐兩

州；總面積約780576平方千米；海岸

線長(zhǎng)3518千米。

人口與宗教：人口6550萬；主要民族為土耳其族；

主要宗教為伊斯蘭教

經(jīng)濟(jì)：土耳其是傳統(tǒng)農(nóng)牧業(yè)國家，其中安卡拉羊