2021年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)（簡(jiǎn)答題）

2021年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)（簡(jiǎn)答題）簡(jiǎn)答題.居民劉大媽在超市購(gòu)買了一瓶醬油,發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示,還標(biāo)出“菌落總數(shù)W30000cfu/mL;大腸菌群W30MPN/mL;鉛PbVO.2mg/kg"。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問(wèn)題:鉛過(guò)量會(huì)對(duì)人體造成哪些毒性作用?答案:鉛對(duì)人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用,尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。.低滲性脫水答案:低滲性脫水是一種以電解質(zhì)丟失為主，水的丟失較少的水的缺乏。此種脫水特點(diǎn)是循環(huán)血量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞外液低滲,可引起腦細(xì)胞水腫，肌肉細(xì)胞內(nèi)水過(guò)多并導(dǎo)致肌肉痙攣。早期多尿，晩期尿少甚至閉尿,尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。.貼殼蛋答案：貼殼蛋是指蛋白質(zhì)在細(xì)菌蛋白水解酶的作用下,逐漸被分解，使蛋黃系帶松弛和斷裂,導(dǎo)致蛋黃移位,貼在殼上的蛋類。.某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人,期中男生200人，女生300人,年齡18?25歲。能量的RNI值:男性為2700Kcal/日,女性為2300Kcal/日。如果該食堂每人每日粳米市品用量165g,計(jì)算出該食堂一日粳米的總用量?答案：一日粳米總用量=165gX535人=88.38kg答案:消化是肌體通過(guò)消化管的運(yùn)動(dòng)和消化腺分泌物的酶解作用,使大塊的、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物,分解為能被吸收的、分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子化學(xué)物質(zhì)的過(guò)程。6.斷奶過(guò)渡期答案:斷奶過(guò)渡期是指母乳喂養(yǎng)期間,為滿足嬰兒迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要,逐步添加其他食物，使嬰兒從單獨(dú)靠母乳喂養(yǎng)過(guò)渡到完全由母乳外的其他食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程。一般在母乳喂哺的4或6個(gè)月以后開(kāi)始，使嬰兒逐步地認(rèn)識(shí)并適應(yīng)母乳以外的食物，進(jìn)行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時(shí)間可延長(zhǎng)到孩子1歲甚至以上。.簡(jiǎn)述牛奶中糖類的特點(diǎn)。答案：牛奶中糖類主要為乳糖，其含量比人乳少,其甜度為蔗糖的1/6,有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用;還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。.斷奶過(guò)渡期答案：斷奶過(guò)渡期是指母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，逐步添加其他食物，使嬰兒從單獨(dú)靠母乳喂養(yǎng)過(guò)渡到完全由母乳外的其他食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程。一般在母乳喂哺的4或6個(gè)月以后開(kāi)始，使嬰兒逐步地認(rèn)識(shí)并適應(yīng)母乳以外的食物，進(jìn)行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時(shí)間可延長(zhǎng)到孩子1歲甚至以上。.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化答案：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是指根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程，簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。答案:寡糖是指由3~9個(gè)單糖分子通過(guò)糖苔鍵連接而成的聚合物,又稱低聚糖。常見(jiàn)的寡糖有異麥芽低聚寡糖（麥芽糊精）、棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。.健康信念模式答案:健康信念模式是運(yùn)用社會(huì)心理學(xué)方法解釋健康相關(guān)行為的理論模式。.如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況?答案：（1）膳食蛋白質(zhì)攝入量。膳食蛋白質(zhì)攝入量是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的背景材料或參考材料,與機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合起來(lái),有助于正確判斷機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。（2）身體測(cè)量。身體測(cè)量是鑒定機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，生長(zhǎng)發(fā)育狀況評(píng)定所采用的身體測(cè)量指標(biāo)主要包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等。（3）生化檢驗(yàn)。生化檢驗(yàn)指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白。尿液常用指標(biāo)有尿肌酎'尿三甲基組氨酸'尿羥脯氨酸等。.營(yíng)養(yǎng)素答案：營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可供給人體能量、組成機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能等的化學(xué)成分。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)'脂類'碳水化合物'礦物質(zhì)'維生素共五大類。這些營(yíng)養(yǎng)素中一部分不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得，稱為“必需營(yíng)養(yǎng)素”;另一部分營(yíng)養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成,不一定需要由食物中直接獲得，稱為“非必需營(yíng)養(yǎng)素”。答案:有毒動(dòng)植物中毒是指ー些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì),被人食用后所引起的中毒。有毒動(dòng)植物中毒發(fā)病率較高,病死率因動(dòng)植物種類而異。有毒動(dòng)物中毒,如河豚魚(yú)ゝ有毒貝類等引起的中毒;有毒植物中毒,如毒草、含氟昔果仁、木薯、四季豆等中毒。.黃曲霉毒素（AF）答案:黃曲霉毒素（AF）是結(jié)構(gòu)相似的ー類化合物,是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的ー類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿'甲醇及乙醇等，但不溶解于水'己烷'石油酸和乙醴中;黃曲霉毒素耐熱，在加氫氧化鈉的堿性條件下能被破壞。黃曲霉毒素對(duì)食品的污染：長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染較重，北方各省污染較輕；污染的品種以花生'花生油'玉米最嚴(yán)重，大米'小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素的毒性作用主要包括:急性毒性'慢性毒性和致癌性。預(yù)防要點(diǎn):主要是防霉、去毒'經(jīng)常性地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，并以防霉為主。.簡(jiǎn)述社區(qū)動(dòng)員主要涉及的工作。答案：社區(qū)動(dòng)員主要涉及以下5個(gè)方面的工作:（1）社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員主動(dòng)參與。基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者,也是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作計(jì)劃、實(shí)施和評(píng)價(jià)的技術(shù)力量，他們對(duì)保證社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的順利開(kāi)展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。因此，社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員自覺(jué)參與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作具有十分重要的意義。（2）促使社區(qū)人群主動(dòng)參與營(yíng)養(yǎng)工作。社區(qū)是開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的基本場(chǎng)所，社區(qū)的基層組織（居委會(huì)或村委會(huì)）是社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象。家庭是組成社區(qū)的基本細(xì)胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實(shí)性。因此，推動(dòng)家庭參與是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的社會(huì)基礎(chǔ)。（3）動(dòng)員領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)積極參與。領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)是否積極參與,直接影響到社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的開(kāi)展效果。要通過(guò)各種方式和途徑向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)宣傳社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的目的、意義、預(yù)期效果及其對(duì)社區(qū)人群的貢獻(xiàn)等,使各級(jí)政府領(lǐng)導(dǎo)、部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)了解有關(guān)營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃,爭(zhēng)取他們對(duì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的支持。(4)動(dòng)員非政府組織的參與。非政府組織主要包括各類團(tuán)體組織，如國(guó)家和各省市自治區(qū)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)'學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)'消費(fèi)者協(xié)會(huì)'食品協(xié)會(huì)'老年協(xié)會(huì)'婦聯(lián)、青聯(lián)等。隨著我國(guó)改革開(kāi)放的深入，這些非政府組織在社會(huì)發(fā)展中日益發(fā)揮重要作用。在營(yíng)養(yǎng)工作計(jì)劃的制訂'實(shí)施和營(yíng)養(yǎng)的宣傳教育及信息服務(wù)或財(cái)カ等方面可給予ー定的支持。(5)加強(qiáng)部門(mén)之間的溝通、協(xié)調(diào)和合作。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作不是ー個(gè)單純的部門(mén)工作，它經(jīng)常涉及衛(wèi)生、教育'工商、新聞媒介等各類部門(mén)。在工作中需要加強(qiáng)上述各種機(jī)構(gòu)、各類人員之間的聯(lián)系和協(xié)調(diào)，以便建立有力的行政和業(yè)務(wù)技術(shù)管理體系，明確共同目標(biāo)'發(fā)揮各自的專長(zhǎng)'技能和資源,共同完成好社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理這一重要使命。.多糖答案:多糖是由10個(gè)以上的單糖分子脫水縮合,并借糖昔鍵彼此連接而成的高分子聚合物。多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無(wú)甜味,不形成結(jié)晶，無(wú)還原性。在酶或酸的作用下，水解成單糖殘基不等的片段,最后成為單糖。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上新的分類方法，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。常見(jiàn)的淀粉有直鏈淀粉、支鏈淀粉'變性淀粉;常見(jiàn)的非淀粉多糖有纖維素'半纖維素'果膠'親水膠質(zhì)物等。.簡(jiǎn)述亞硝酸鹽中毒的預(yù)防措施。答案:（1）保持蔬菜新鮮,禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時(shí)間不要迸食大量含硝酸鹽較多的蔬菜;勿食大量剛腌制的菜,腌菜時(shí)鹽應(yīng)稍多,至少待腌制15天以上再食用。（2）肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,不可多加。（3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯ゝ煮粥，尤其勿存放過(guò)夜。（4）妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯(cuò)把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒。.某位家長(zhǎng)帶一位3歲小孩前來(lái)咨詢，患兒常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。前胸部?jī)蓚?cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”;肋下緣外翻;胸部前凸成“雞胸”;脊柱后凸成駝背；腹肌軟弱無(wú)カ,腹脹。該兒童可能患有什么疾病?答案:該兒童可能為維生素D缺乏疾病或兒童佝僂病。.推薦攝入量（RNI）答案：推薦攝人量（RNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某ー群體中絕大多數(shù)（97%?98%）個(gè)體需要量的攝入水平。.物理性污染答案：物理性污染指來(lái)自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。.胸圍交叉答案：胸圍交叉是指嬰兒,生長(zhǎng)至6個(gè)月?1歲時(shí)，胸圍和頭圍基本相等的發(fā)育特點(diǎn)。.簡(jiǎn)述維生素D缺乏原因及預(yù)防維生素D缺乏的主要措施。答案：（1）維生素D缺乏的原因有:①陽(yáng)光照射不足。人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,天然食物中維生素D的含量普遍很少,因此,對(duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō),皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來(lái)源。②維生素D及鈣、磷攝人不足。動(dòng)物性食品是天然食物中主要的維生素D來(lái)源。乳類中維生素D含量少,單純母乳喂養(yǎng)而未添加維生素D制劑的嬰幼兒容易發(fā)生佝僂病。食物的鈣、磷含量及比例也與維生素D缺乏病的發(fā)生有關(guān)。維生素D的主要作用是促進(jìn)腸鈣的吸收,骨質(zhì)生成。食物鈣含量豐富可以彌補(bǔ)輕度的維生素D不足。③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。維生素D作為脂溶性維生素，其吸收完全依賴腸道的脂質(zhì)吸收能力。此外,維生素D代謝需經(jīng)肝腸循環(huán)。所以,胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。腸道吸收不良綜合征可影響維生素D及鈣的吸收，也是佝僂病常見(jiàn)的病因。④疾病和藥物的影響。肝和腎是活化維生素D的主要器官，肝腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常代謝?？拱d癇藥物能縮短維生素D半衰期，導(dǎo)致1,25—（0H）2D3生成不足,引起腸道鈣吸收障礙。（2）維生素D缺乏預(yù)防的主要措施有:①?gòu)膰陂_(kāi)始以1歲內(nèi)的小兒為重點(diǎn)對(duì)象,系統(tǒng)管理到3歲;②妊娠后期（7?9個(gè)月）的孕婦要多曬太陽(yáng)，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療;③新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)盡早開(kāi)始曬太陽(yáng),早產(chǎn)兒、人工喂養(yǎng)兒應(yīng)于生后1?2周開(kāi)始給予維生素D制劑強(qiáng)化。.維生素答案:維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的ー類有機(jī)化何物。在體內(nèi)含量極微，但在機(jī)體的代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等過(guò)程中起到重要作用。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖然各異，但有共同特點(diǎn):①均以維生素本身，或可被機(jī)體利用的前提化合物（維生素原）的形式存在于天然食物中;②非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量，但負(fù)擔(dān)著特殊的代謝功能;③一般不能在體內(nèi)合成（維生素D例外）或合成量太少,必須由食物提供;④人體只需少量即可滿足,但決不能缺少,否則缺乏至ー定程度,可引起維生素缺乏病。.案例描述:在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí),調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高,所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm,用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí),調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量:被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn),將鋼卷尺繞腰一周,在吸氣末呼氣初開(kāi)始讀數(shù),并記錄讀數(shù)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。按照一般情況,該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少?答案：按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175—IO5=7Okg.人工喂養(yǎng)答案：人工喂養(yǎng)是指因各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，可采用牛乳、羊乳等動(dòng)物乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方法。由于不同種動(dòng)物的乳,嚴(yán)格來(lái)講,只適合相應(yīng)種類動(dòng)物的幼子，并不適宜其他種類幼子的生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)亦不適宜直接喂養(yǎng)嬰兒。因此，特別是對(duì)〇?4個(gè)月的嬰兒,只有在實(shí)在無(wú)法用母乳喂養(yǎng)時(shí)オ采用人工喂養(yǎng)。.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)答案：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)ゝ推薦攝入量(RNI)ゝ適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)〇.組織答案：組織是指形態(tài)相似和功能相關(guān)的細(xì)胞借助細(xì)胞間質(zhì)結(jié)合起來(lái)構(gòu)成的結(jié)構(gòu)。人體有四大類基本組織，即上皮組織ゝ結(jié)締組織、肌組織和神經(jīng)組織。.必要性體重增加答案:必要性體重增加是指孕期胎兒、胎盤(pán)、羊水、血漿容量及乳腺和子宮的重量的增加。.某退休老干部,男,67歲,身高165cm,體重176kg,糖尿病、高血壓、高血脂。生活方式調(diào)查:遲睡晚起,經(jīng)常不吃早餐，晩餐應(yīng)酬多,喜吃肥肉、飲酒，較少時(shí)間運(yùn)動(dòng)。請(qǐng)您為他設(shè)計(jì)運(yùn)動(dòng)改善方案。答案:1.運(yùn)動(dòng)類型:選擇有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度相對(duì)較小，如長(zhǎng)距離步行等。2.運(yùn)動(dòng)方式:個(gè)人喜歡的項(xiàng)目,如散步、快走、騎自行車等。3.運(yùn)動(dòng)時(shí)間：每天30?60分鐘或每周150分鐘以上,集中或分三次,每次10分鐘以上。4.運(yùn)動(dòng)頻率:每周5?7天,最好每天一次,養(yǎng)成習(xí)慣。.人體是由哪幾個(gè)系統(tǒng)構(gòu)成的?答案:不同的組織結(jié)合在ー起構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官,如心、腎、肝、脾等。若干個(gè)器官結(jié)合起來(lái)共同組成完成某種生理功能的系統(tǒng)。人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺(jué)器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下,彼此聯(lián)系,相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成一個(gè)完整的有機(jī)體ー一人體。.怎樣測(cè)量嬰幼兒的頭圍和胸圍。答案：（1）頭圍測(cè)量①測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方,被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位。②測(cè)量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處,軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)。③軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。④測(cè)量時(shí),嬰幼兒需脫帽,測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚,不能打折,長(zhǎng)發(fā)或梳辮者,應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上、下分開(kāi),使軟尺緊貼頭皮。⑤讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位,保留小數(shù)點(diǎn)后一位。（2）胸圍測(cè)量①測(cè)量者立于嬰幼兒右方,被測(cè)嬰幼兒取仰臥位,自然躺平,使其處于平靜狀態(tài)。②測(cè)量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)③測(cè)試時(shí)應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置;各處軟尺輕輕接觸皮膚,皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。④取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。⑤讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。.巨幼紅細(xì)胞貧血答案:巨幼紅細(xì)胞貧血是指因葉酸、維生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成障礙所致的ー類貧血。.某街道有四個(gè)小區(qū),60歲以上共17608人,其中女性9608人,男性8000人,現(xiàn)將調(diào)查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和整理,得到的資料如表6-2所示。表6-2某街道60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況小區(qū)年平均人數(shù)（人）缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)（人）缺鐵性貧血患病依（人）A45325461873B39814321542C47542431543D43412131569合計(jì)1760814346527據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算,并分別回答以下問(wèn)題:請(qǐng)計(jì)算出該街道的男女性別構(gòu)成比。答案:請(qǐng)計(jì)算出該街道的男女性別構(gòu)成比。.痛風(fēng)答案:痛風(fēng)是長(zhǎng)期高尿酸血癥引起的痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎和腎臟病變。.簡(jiǎn)述水產(chǎn)類主要衛(wèi)生問(wèn)題。答案:（1）腐敗變質(zhì)?；铘~(yú)的肉一般是無(wú)菌的,但魚(yú)的體表、鯉及腸道中都有一定量細(xì)菌。當(dāng)魚(yú)開(kāi)始腐敗時(shí),體表黏液蛋白被細(xì)菌酶分解,呈現(xiàn)渾濁并有臭味;由于表皮結(jié)締組織被分解，致使魚(yú)鱗易于脫落;眼球周圍組織被分解，使眼球下陷、渾濁無(wú)光。在細(xì)菌作用下鯉由鮮紅變成暗褐色并有臭味。因腸內(nèi)細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)氣，使腹部膨脹，肛門(mén)膨出，放在水中時(shí)魚(yú)體上浮。細(xì)菌侵至脊柱使兩側(cè)大血管破裂,而使脊柱周圍呈現(xiàn)紅色。微生物再繼續(xù)作用，可導(dǎo)致肌肉與魚(yú)骨脫離。⑵寄生蟲(chóng)病。食用被寄生蟲(chóng)感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲(chóng)病。在我國(guó)主要有華枝睪吸蟲(chóng)（肝吸蟲(chóng)）及衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)（肺吸蟲(chóng)）兩種。（3）食物中毒。有些魚(yú)類可引起食物中毒。⑷エ業(yè)廢水污染。エ業(yè)廢水中的有害物質(zhì)未經(jīng)處理排人江河、湖泊，污染水體進(jìn)而污染水產(chǎn)品，食用后可引起中毒。.簡(jiǎn)述脂類的生理功能。答案:（1）供給能量。脂肪是人體能量的重要來(lái)源,每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量37.66kJ（9kCal）o脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來(lái)源，脂肪酸經(jīng)Bー氧化有節(jié)奏地釋放能量供給生命細(xì)胞應(yīng)用，Pー氧化在細(xì)胞線粒體經(jīng)酶催化進(jìn)行。如棕稠酸經(jīng)完全氧化成乙酸，再分解為二氧化碳和水，在此過(guò)程中產(chǎn)生三磷酸腺昔（ATP）oATP是高能化合物,是細(xì)胞化學(xué)能的來(lái)源。（2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收。脂肪是脂溶性維生素的溶媒，可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。另外,有些食物脂肪含有脂溶性維生素，如魚(yú)肝油、奶油含有豐富維生素A和維生素D。（3）維持體溫、保護(hù)臟器。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，在皮下可阻止體熱散失，有助于御寒。在器官周圍的脂肪，有緩沖機(jī)械沖擊的作用，可固定和保護(hù)器官。（4）增加飽腹感。脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng),使人不易感到饑餓。（5）提高膳食感官性狀。脂肪可使膳食增味添香。.小李,男,17歲,來(lái)自偏遠(yuǎn)的山區(qū)（缺碘地區(qū)）的一所高中,今年參加高考,想報(bào)考軍事院校,在體檢前他對(duì)自己碘的狀況非常擔(dān)心。現(xiàn)他找一公共營(yíng)養(yǎng)師咨詢,營(yíng)養(yǎng)師建議他到醫(yī)院做一下體格檢查和一些生化指標(biāo)的檢測(cè),檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn),小李沒(méi)有甲亢,也沒(méi)有任何炎癥或其他疾患;甲狀腺大小小于他的拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié);尿碘為80ug/L。對(duì)小李可以提出ー些什么營(yíng)養(yǎng)建議?答案:在家庭條件允許的情況下,多選擇干海帶ゝ紫菜等海產(chǎn)品和肉、蛋ゝ奶類。家庭烹調(diào)時(shí)不要用私鹽后粗制鹽,應(yīng)購(gòu)買國(guó)家鹽業(yè)公司出品的加碘鹽。.公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)ー戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查,結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請(qǐng)表1食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）譽(yù)別原料名稱原料數(shù)量（克）早餐粳米380小麥粉150鮮牛奶1320中警粳米940肥瘦豬肉320小白菜1000豆油100晩餐小麥粉510小白菜1640肥瘦豬肉472豆油98營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)攝入量(g)—產(chǎn)生能量(kcal)比例(%)表5三大營(yíng)養(yǎng)素供能比平均每人每姓名王迎奧李爭(zhēng)先馬成年齡76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早餐中餐晩餐早餐中餐晩餐早餐中餐晩餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110卷次總數(shù)餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)注:0示未用警,1示用警.表3平均每人每日食物的攝取量食物名稱平均每人每日攝取量(g)粳米小麥粉鮮牛奶肥瘦豬肉小白菜豆油表4食物成分表(以每100克可食部分計(jì))食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)粳米7.70.677.4小麥粉11.21.573.6鮮牛奶3.03.23.4肥瘦豬肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90日各種食物的攝入量是多少?(計(jì)算結(jié)果保留整數(shù),填寫(xiě)于表3中)答案:平均每人每日各種食物的攝入量是多少?(計(jì)算結(jié)果保留整數(shù),填寫(xiě)于表3中).肥胖答案:肥胖是由于長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多,超過(guò)機(jī)體能量消耗,體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪,并過(guò)度積聚而引起的營(yíng)養(yǎng)代謝失衡性疾病。肥胖病不僅是ー種獨(dú)立的疾病,也是高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的重要病因。.組織脂質(zhì)答案:組織脂質(zhì)是指存在于細(xì)胞和組織中的脂類物質(zhì)，是細(xì)胞和組織的結(jié)構(gòu)成分,不能作為能源，主要包括膽固醇、磷脂等。.營(yíng)養(yǎng)答案：營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官'調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)'發(fā)育和防病保健的過(guò)程。.為什么要提倡母乳喂養(yǎng)呢?答案：（1）母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足生后4?6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。母乳是嬰兒最佳的天然食物和飲料，母乳含有4?6個(gè)月內(nèi)的嬰兒所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。母乳中所含有的各種營(yíng)養(yǎng)成分最適宜嬰兒的消化與吸收。盡管從4?6個(gè)月起,就要給嬰兒及時(shí)合理地添加輔助食物，但是到孩子出生后的第二年，母乳仍是多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源，并且能幫助孩子抵抗疾病。嬰兒吸吮母乳還有助于其頜骨和牙齒的發(fā)育。因此，母乳喂養(yǎng)應(yīng)持續(xù)到1?2周歲。（2）母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率①感染性疾病。母乳喂養(yǎng)可減少或消除嬰兒暴露于污染的食物及容器的機(jī)會(huì)。其次是母乳中含有分泌型抗體及其他具有抗微生物'促進(jìn)免疫系統(tǒng)成熟及保護(hù)新生兒消化系統(tǒng)的活性因子，從而抵抗感染性疾病，特別是呼吸道及消化道的感染。研究證實(shí)，在嬰兒出生后的前6個(gè)月，給予全母乳喂養(yǎng)可明顯降低嬰兒的發(fā)病率及死亡率，對(duì)防止嬰兒腹瀉的證據(jù)最多。②成年慢性病。母乳喂養(yǎng)有利于預(yù)防成年期慢性病,有研究報(bào)道嬰兒期母乳喂養(yǎng)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)者I!型糖尿病發(fā)病的危險(xiǎn)相對(duì)較低。小于4個(gè)月齡給嬰兒喂牛奶似乎是較早發(fā)生II型糖尿病的觸發(fā)因素。亦有研究表明,母乳喂養(yǎng)對(duì)克隆病、潰瘍性結(jié)腸炎、兒童的腫瘤及兒童期肥胖、嬰兒突然死亡癥等疾病具有一定保護(hù)作用。（3）母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。母親在哺乳過(guò)程中，通過(guò)每日對(duì)嬰兒皮膚的接觸、愛(ài)撫、目光交流、微笑和語(yǔ)言，可增進(jìn)母嬰的感情交流，有助于乳母和嬰兒的情緒安定，有益于嬰兒的智力發(fā)育。（4）母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過(guò)敏。母乳喂養(yǎng)嬰兒經(jīng)濟(jì)方便、任何時(shí)間母親都能提供溫度適宜的乳汁給嬰兒。母乳喂養(yǎng)的嬰兒極少發(fā)生過(guò)敏，也不存在過(guò)度喂養(yǎng)的問(wèn)題。從遠(yuǎn)期效應(yīng)來(lái)說(shuō)母乳喂養(yǎng)的兒童很少發(fā)生肥胖癥，糖尿病的發(fā)生率也比較低。.適宜攝入量（AI）答案:適宜攝入量（AI）是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。.某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，期中男生200人，女生300人，年齡18?25歲。能量的RNI值:男性為2700Kcal/日，女性為2300Kcal/日。女性以2300Kcal為基準(zhǔn)，計(jì)算男生折合女生的系數(shù)?該食堂總?cè)巳諗?shù)?答案:男生折合女生系數(shù)二男生能量參考攝入量?女生能量參考攝入量=2700-?2300=1.174該食堂總?cè)巳諗?shù)二女生人數(shù)+男生人數(shù)X男生折合女生系數(shù)=300+200X1.174=535.簡(jiǎn)述第2版《中國(guó)居民膳食指南》的基本內(nèi)容。答案:《中國(guó)居民膳食指南》（1997）由衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定，于1997年4月10正式發(fā)布。共有以下8條內(nèi)容：（1）食物多樣,谷類為主。谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng),防止發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食弊端。另外要注意粗細(xì)搭配,經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維;薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。（3）常吃奶類、豆類或其制品。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外,含鈣量較高,且利用率也很高,是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源,這是任何食物均不可比擬的。豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素印、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過(guò)多消費(fèi)肉類帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類,特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。（4）經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物來(lái)源蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物來(lái)源蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚(yú)類特別是海產(chǎn)魚(yú)所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物,攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖,并成為某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重。保持正常體重是ー個(gè)人健康的前提。進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。如果進(jìn)食過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存,即增加體重，久之易引起發(fā)胖,因此,要避免毫無(wú)節(jié)制的飲食。相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大。可由于能量不足引起消瘦，造成勞動(dòng)能力下降，所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。（6）吃清淡少鹽的膳食。吃清淡少鹽的膳食有利于健康,既不要太油膩,也不要太咸,不要吃過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病呈正相關(guān),因而食鹽攝入量不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量以不超過(guò)6g為宜。（7）飲酒應(yīng)限量。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少,以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化;過(guò)量飲酒也會(huì)增加患高血壓、卒中等疾病的危險(xiǎn);此外,飲酒還可導(dǎo)致事故及暴力的增加。因此，應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，成年人若飲酒可少量飲用低度酒，不應(yīng)允許青少年飲酒。（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。從食物的選擇、烹調(diào)到就餐等各個(gè)過(guò)程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。.平酸腐敗答案:平酸腐敗是罐頭食品常見(jiàn)的ー種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀明顯正常，由可分解的糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。.系統(tǒng)答案:系統(tǒng)是指若干個(gè)功能相關(guān)的器官聯(lián)合起來(lái)，共同完成某ー特定的連續(xù)性生理功能的有機(jī)整體。人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)ゝ內(nèi)分泌以及感覺(jué)器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下,彼此聯(lián)系,相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成一個(gè)完整的有機(jī)體ーー人體。.高滲性脫水答案：高滲性脫水是一種以水的丟失為主，電解質(zhì)丟失相對(duì)較少的水的缺乏。當(dāng)失水量占體重的2%?4%時(shí)，為輕度脫水,表現(xiàn)為ロ渴ゝ尿少、尿比重增高及エ作效率降低等。失水量占體重的4%?8%時(shí),為中度脫水,除上述癥狀外,可見(jiàn)皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞及全身軟弱等表現(xiàn)。如果失水量超過(guò)體重的8%,即為重度脫水,可見(jiàn)皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。若達(dá)10%以上,則可危及生命。.簡(jiǎn)述保健食品增強(qiáng)免疫功能的作用原理。答案:（1）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成。如參與人體免疫器官及抗體、補(bǔ)體等重要活性物質(zhì)的構(gòu)成。（2）促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化。維生素A、維生素E、鋅、鐵等微量營(yíng)養(yǎng)素通?？赏ㄟ^(guò)維持重要免疫細(xì)胞正常發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而不同程度地提高免疫カ。（3）增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。維生素E作為一種強(qiáng)抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補(bǔ)充可增加吞噬細(xì)胞的吞噬效率。許多營(yíng)養(yǎng)因子還能提高血清中免疫球蛋白的濃度，促進(jìn)體內(nèi)的抗體形成。.貼殼蛋答案:貼殼蛋是指蛋白質(zhì)在細(xì)菌蛋白水解酶的作用下，逐漸被分解，使蛋黃系帶松弛和斷裂，導(dǎo)致蛋黃移位，貼在殼上的蛋類。.營(yíng)養(yǎng)師要為一個(gè)大學(xué)生的食堂設(shè)計(jì)一周食譜，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)編制方案,并幫助確定食物采購(gòu)量。答案：（1）編制一日食譜,以標(biāo)準(zhǔn)人來(lái)計(jì)算①確定能量和營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)②確定宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)③根據(jù)餐次比計(jì)算各餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入④根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量⑤去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計(jì)算副食的數(shù)量⑥去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量⑦確定蔬菜水果量⑧確定鹽的數(shù)量⑨設(shè)計(jì)出ー日食譜對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與分析對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整，與DRIs進(jìn)行比較,并進(jìn)行調(diào)整。（2）用餐人數(shù)的確定①確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)②確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù)③計(jì)算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)④將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人（3）確定購(gòu)買量及一周食譜①根據(jù)食譜計(jì)算食物的市場(chǎng)重量,根據(jù)用餐人數(shù),計(jì)算食物采購(gòu)量②通過(guò)食物交換,編制一周食譜.簡(jiǎn)述干型腳氣病的常見(jiàn)癥狀。答案:（1）下肢無(wú)カ，有針刺或燒灼樣或過(guò)敏樣表現(xiàn)。（2）肌肉酸痛,以腓腸肌最明顯,有壓痛、抽搐ゝ痙攣，不能起立、行走。（3）有手套樣或襪套樣感覺(jué)障礙，觸、痛覺(jué)減弱或消失。（4）患者煩躁不安，神情淡漠,反應(yīng)遲鈍,嗜睡,昏迷驚厥。（5）腦型腳氣病綜合征常有嘔吐,水平性眼球震頗,眼肌麻痹，跨越步態(tài),共濟(jì)失調(diào),精神異常，昏迷以致死亡。.一般資料:羅某,女,48歲，公務(wù)員，收入穩(wěn)定,經(jīng)濟(jì)狀況良好。高中文化，已婚。求助者主訴:突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶ゝ呼吸困難、窒息感、失控感、出汗、瀕死感、焦慮不安近6個(gè)月,迫切希望求醫(yī)。求助者自述:半年前，由于機(jī)構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾，不申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯(cuò)失機(jī)會(huì)，申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干,沒(méi)有什么朋友,也沒(méi)有什么業(yè)余愛(ài)好,退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時(shí)間，故時(shí)常情緒緊張,焦慮不安。繼而出現(xiàn)無(wú)明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、壓迫感、呼吸困難、窒息感、站立不穩(wěn)、失控感、手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時(shí)間5?20分鐘不定，通常一個(gè)月發(fā)作3次以上。發(fā)作地點(diǎn)不定,自己一個(gè)人在家時(shí)為多，也有發(fā)于坐車及就餐時(shí)。輕微發(fā)作時(shí)可自行緩解，發(fā)作嚴(yán)重時(shí)需送往醫(yī)院急診,但對(duì)癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過(guò)后,終日提心吊膽，擔(dān)心再次發(fā)作,因而情緒緊張,忐忑不安,精神痛苦。由于發(fā)作頻繁,也曾住院檢查和治療，臨床檢查各項(xiàng)指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能癥”診斷出院。以后時(shí)常無(wú)明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨(dú)自一人在家。不發(fā)作時(shí)一切生活如常,并可以堅(jiān)持工作。觀察了解到的情況:求助者獨(dú)自求診,神志清楚、表情緊張,雙眉緊鎖。求助者幼年身體健康,有兄姐弟五人,排行第四,兄妹間感情一般。求學(xué)期間成績(jī)中等,與同伴關(guān)系一般。婚姻關(guān)系穩(wěn)定,與丈夫感情尚可，有一個(gè)女兒,已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒(méi)有什么突出的業(yè)績(jī)，也沒(méi)有什么重大挫折。平時(shí)辦事認(rèn)真、刻板，說(shuō)話直來(lái)直去，不會(huì)轉(zhuǎn)彎抹角，故與同事關(guān)系一般。人際交往較少,朋友不多。日常生活模式較刻板,以家ーー單位ーー市場(chǎng)ーー家為主軸。不會(huì)打撲克,很少聽(tīng)音樂(lè)，不喜歡體育活動(dòng)。醫(yī)學(xué)檢查及心理測(cè)量:心電圖、腦電圖、肝膽b超、肺部X線檢查均無(wú)異常發(fā)現(xiàn)。焦慮自評(píng)量表測(cè)量結(jié)果：sas粗分為56,標(biāo)準(zhǔn)分為70。根據(jù)描述回答下列問(wèn)題：對(duì)該求助者的個(gè)人成長(zhǎng)資料進(jìn)行整理。答案：對(duì)該求助者的個(gè)人成長(zhǎng)資料進(jìn)行如下整理：（1）童年生活經(jīng)歷：幼年身體健康，有兄姐弟五人,排行第四，兄妹間感情一般;（2）青少年期情況:求學(xué)期間成績(jī)中等，與同伴關(guān)系一般;（3）成年期情況：婚姻關(guān)系穩(wěn)定,與丈夫感情尚可,育有一女，已大學(xué)畢業(yè),參加工作。人際交往較少,朋友不多。日常生活模式較刻板,以家ーー單位ーー市場(chǎng)ーー家為主軸。.現(xiàn)有一公共營(yíng)養(yǎng)師要進(jìn)行蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的評(píng)價(jià),請(qǐng)回答下列問(wèn)題。請(qǐng)寫(xiě)出蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值具體的評(píng)價(jià)公式（以能獲得的具體量列出）。答案:評(píng)價(jià)公式食物氮ー（糞氮ー糞代謝氮）一（尿氮ー尿內(nèi)源性氮）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值= 食物氮ー（糞氮一糞代謝氮）答案:消化是指食物在物理或化學(xué)因素作用下,由大分子逐漸分解為小分子的過(guò)程。根據(jù)作用方式不同,消化可分為機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。.噴霧干燥答案:噴霧干燥是以單ーエ序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸濁液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的ー種干燥方法。它通過(guò)霧化器的作用，將液體噴灑成極細(xì)的霧狀液滴，并依靠干燥介貢（熱空氣、煙道氣或惰性氣體）與霧滴的均勻混合,進(jìn)行能量交換，使水分（或溶劑）汽化的過(guò)程。我國(guó)常用的霧化形式有氣流噴嘴式霧化、壓カ式噴嘴霧化和旋轉(zhuǎn)式霧化三種。.簡(jiǎn)述壞血病出血癥狀的表現(xiàn)。答案：（1）皮膚瘀點(diǎn)。（2）皮膚受カ后出現(xiàn)紫痛、瘀斑。（3）毛囊角化出血。（4）牙齦腫脹出血。（5）鼻出血，眼眶骨膜下出血。（6）消化道、尿道、關(guān)節(jié)腔、顱內(nèi)偶見(jiàn)出血。.可耐受最高攝入量（UL）答案：可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的最高推薦攝入量，當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí),發(fā)生副作用的危險(xiǎn)性增加。.生物價(jià)（BV）答案：生物價(jià)（BV）是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高,最高值為100。計(jì)算公式為:8丫=儲(chǔ)留氮/吸收氮X100,其中儲(chǔ)留氮=吸收氮ー（尿氮ー尿內(nèi)源氮）;吸收氮=攝入氮ー（糞氮ー糞代謝氮）。.現(xiàn)有某全脂奶粉的食品標(biāo)簽,標(biāo)注有以下主要內(nèi)容:該奶粉每100g營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)下表:該奶粉富含9種維生素,6種礦物質(zhì),豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3,幫助身體更好的吸收鈣,促進(jìn)骨骼生長(zhǎng),有益骨骼健康;強(qiáng)化鐵,有助于維持機(jī)體和大腦的健康;同時(shí)強(qiáng)化維生素A,有益于免疫系統(tǒng)健康和保護(hù)視カ。請(qǐng)完成下列操作:計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)14歲男孩食用,脂肪推薦量30%),并對(duì)蛋白質(zhì),脂肪進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。答案：14歲男生能量推薦量為12130kj,蛋白質(zhì)推薦量為85g,脂肪推薦量為97g;1)(1)蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算:INQ=奶粉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素密度/麥片熱能密度=(24/85)/(2114/12130)=1.6>1(2)對(duì)奶粉蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià):牛奶中蛋白質(zhì)含量為24%,且為動(dòng)物蛋白質(zhì)，生物利用率高,并通過(guò)計(jì)算：INQ>1,故蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高.適合該男孩長(zhǎng)期食用。2)(1)脂肪質(zhì)量指數(shù)計(jì)算:1帆=奶粉脂肪營(yíng)養(yǎng)素密度/麥片熱能密度=(28.2/97)/(2114/12130)=1.7>1(2)對(duì)奶粉脂肪進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià):奶粉中脂肪含量為28.2%,并通過(guò)計(jì)算:INQ>1,故脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高.利于青少年成長(zhǎng),適合該男孩長(zhǎng)期食用。.請(qǐng)你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例,并按膳食計(jì)算法為小班(3歲)12名男孩和18名女孩制訂午餐食譜,要求脂肪供能比30%。答案：請(qǐng)你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例,并按膳食計(jì)算法為小班(3歲)12名男孩和18名女孩制訂午餐食譜,要求脂肪供能比30%。.簡(jiǎn)述高血壓的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)減體重。體重減輕10%為大多數(shù)治療方案的目標(biāo)。(2)糾正不良飲食習(xí)慣,吃飯要細(xì)嚼慢咽、少吃或不吃零食,如巧克カ、炸薯片、甜點(diǎn)等。(3)減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過(guò)6g為宜。包括食鹽ゝ醬油、味精、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、醬菜等。（4）減少脂肪攝入量,減少食用烹調(diào)油。（5）適量增加富含鉀和鈣的食物,最好每天至少食用250ml奶。（6）多吃蔬菜和水果,每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。（7）限制飲酒,過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓卒中的危險(xiǎn),而且飲酒可降低降壓藥物的療效。（8）增加體力活動(dòng)。.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案:蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用,其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短,相互補(bǔ)充,達(dá)到較好的比例,從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則:①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好;②搭配的種類越多越好;③食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。.激素答案:激素（Hormone）音譯為荷爾蒙。希臘文原意為“奮起活動(dòng)”，它對(duì)肌體的代謝'生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖、性別、性欲和性活動(dòng)等起重要的調(diào)節(jié)作用。即高度分化的內(nèi)分泌細(xì)胞合成并直接分泌入血的化學(xué)信息物質(zhì)，它通過(guò)調(diào)節(jié)各種組織細(xì)胞的代謝活動(dòng)來(lái)影響人體的生理活動(dòng)。由內(nèi)分泌腺或內(nèi)分泌細(xì)胞分泌的高效生物活性物質(zhì)，在體內(nèi)作為信使傳遞信息，對(duì)機(jī)體生理過(guò)程起調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)稱為激素。它是我們生命中的重要物質(zhì)。.保健食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)必須符合國(guó)家哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和要求答案：保健食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求,并標(biāo)明下到內(nèi)容：⑴保健作用和適宜人群；（2）食用方法和適宜的食用量;（3）儲(chǔ)藏方法;（4）功效成分的名稱及含量，在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的,則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱;（5）保健食品批準(zhǔn)文號(hào);（6）保健食品標(biāo)志;（7）有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其他標(biāo)簽內(nèi)容。.維生素D答案:維生素D是一族來(lái)源于類固醇的,具有共同的環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu),但側(cè)鏈不同的復(fù)合物的總稱,目前已知的維生素D至少有10種,但最重要的是維生素D2（麥角骨化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。25-（OH）D3和1,25-（OH）2D3是其在體內(nèi)的代謝物,其中1,25-（OH）2D3被認(rèn)為具有類固醇激素的作用。68.簡(jiǎn)述激素的生理作用。答案:激素是指由腺體分泌,經(jīng)過(guò)血液循環(huán)而傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞、靶組織或靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用的高效能的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。激素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要分為兩大類:第一類是含氮類激素，如下丘腦分泌的調(diào)節(jié)肽ゝ腺垂體分泌的促激素、胰島素、甲狀腺素等;第二類是類固醇激素，如腎上腺皮質(zhì)激素和性腺激素。激素的生理作用雖然非常復(fù)雜，但是可以歸納為五個(gè)方面：（1）通過(guò)調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、糖、脂肪、フト、鹽等代謝,為生命活動(dòng)供給能量，維持代謝的動(dòng)態(tài)平衡；（2）促進(jìn)細(xì)胞的增殖與分化，確保各組織、各器官的正常生長(zhǎng)、發(fā)育，以及細(xì)胞的更新；（3）促進(jìn)生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能,以及性激素的分泌和調(diào)節(jié);（4）影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)和植物性神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及其活動(dòng)，與學(xué)習(xí)、記憶及行為的關(guān)系；（5）與神經(jīng)系統(tǒng)密切配合調(diào)節(jié)機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)。69.簡(jiǎn)述壞血病肋骨串珠與佝僂病肋骨串珠的區(qū)別。答案:壞血病肋骨串珠，出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側(cè)可捫及凹陷;佝僂病肋骨串珠呈鈍圓形，內(nèi)側(cè)無(wú)凹陷。答案:口腔生殖綜合征是指由于維生素B2缺乏,出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎,男性有陰囊炎,女性有陰唇炎的癥狀。.涂膜保鮮答案:涂膜保鮮是在果實(shí)表面涂上一層高分子液態(tài)膜的保鮮技術(shù)。其原理是通過(guò)涂膜隔離果實(shí)與空氣進(jìn)行氣體交換,從而抑制了果實(shí)的呼吸作用,減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗,改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿程度,并減少由病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。.小麥在制粉時(shí),為什么谷胚與胚乳應(yīng)該分離?答案：由于小麥胚含有活力很強(qiáng)的脂肪酶，與脂類反應(yīng)而使之酸敗變味,為了避免小麥粉在儲(chǔ)藏中因脂類分解產(chǎn)生的游離脂肪酸而影響品質(zhì)，在制粉時(shí)，應(yīng)使谷胚與胚乳分離。.營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案：營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。研究?jī)?nèi)容包括:營(yíng)養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄的過(guò)程及其對(duì)人體健康、疾病的作用，營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用和平衡，營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和營(yíng)養(yǎng)治療，特殊人群和特殊環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)，食物的營(yíng)養(yǎng)素保存和營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化，植物化學(xué)物與保健食品,社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)教育，食物營(yíng)養(yǎng)政策和營(yíng)養(yǎng)法規(guī)等。.營(yíng)養(yǎng)答案：營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能,維持正常生長(zhǎng)ゝ發(fā)育和防病保健的過(guò)程。75.系統(tǒng)答案:系統(tǒng)是指若干個(gè)功能相關(guān)的器官聯(lián)合起來(lái),共同完成某ー特定的連續(xù)性生理功能的有機(jī)整體。人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)ゝ內(nèi)分泌以及感覺(jué)器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下,彼此聯(lián)系,相互協(xié)調(diào),共同構(gòu)成一個(gè)完整的有機(jī)體ーー人體。.請(qǐng)按計(jì)算法食譜編寫(xiě)程序,為體重正常的孕早期語(yǔ)文教師制定午餐營(yíng)養(yǎng)食譜,要求蛋白質(zhì)供給能量比例15%,脂肪供能比例25%。并簡(jiǎn)述孕早期的補(bǔ)充膳食指南答案:請(qǐng)按計(jì)算法食譜編寫(xiě)程序，為體重正常的孕早期語(yǔ)文教師制定午餐營(yíng)養(yǎng)食譜，要求蛋白質(zhì)供給能量比例15%,脂肪供能比例25%。并簡(jiǎn)述孕早期的補(bǔ)充膳食指南.某位家長(zhǎng)帶一位3歲小孩前來(lái)咨詢，患兒常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。前胸部?jī)蓚?cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”;肋下緣外翻;胸部前凸成“雞胸”；脊柱后凸成駝背;腹肌軟弱無(wú)カ,腹脹。建議補(bǔ)充含相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素豐富的動(dòng)物性食物和植物性食物各3種和2種避免食用的食物;答案：膳食建議：1）推薦食用含鈣和維生素D豐富的食品,如奶和奶制品、蝦皮、豆類、綠色蔬菜、木耳、紫菜等;2）減少影響鈣吸收的食物,如菠菜、竹筍、蕨菜（含草酸、膳食纖維較多）、咖啡等都不利于鈣的吸收；.胸圍交叉答案：胸圍交叉是指嬰兒生長(zhǎng)至6個(gè)月ー1歲時(shí),胸圍和頭圍基本相等的發(fā)育特點(diǎn)。.食物熱效應(yīng)（TEF）答案:食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于攝食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象,也稱為食物的特殊動(dòng)カ作用（SDA）。進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%?6%,進(jìn)食脂肪增加4%?5%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%?40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%〇.夜盲癥答案:夜盲癥是指由于體內(nèi)維生素A缺乏,視網(wǎng)膜上維持暗視覺(jué)的視紫紅質(zhì)生成障礙,影響視網(wǎng)膜對(duì)暗光的敏感度,導(dǎo)致眼睛的暗適應(yīng)能力降低,以致在黑暗中看不見(jiàn)東西的癥狀。.簡(jiǎn)述膨化食品的特點(diǎn)。答案：（1）膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少,并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過(guò)程是ー個(gè)高溫短時(shí)的加工過(guò)程,原料受熱時(shí)間短,食品中的營(yíng)養(yǎng)成分受破壞程度小;擠壓膨化過(guò)程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象（即回生）。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)短時(shí)間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性,形成多孔結(jié)構(gòu),使酶的作用位點(diǎn)增多,從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。（2）食月J品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟,在膨化過(guò)程中產(chǎn),E的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味,因此膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作,改善食用品質(zhì),使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味。另外,膨化食品經(jīng)高溫高壓處理,既可以殺滅微生物,又能鈍化酶的活性,同時(shí)膨化后的食品水分含量降低到10%以下,在很大程度上限制了微生物的生長(zhǎng)繁殖,有利于提高食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。（3）エ藝簡(jiǎn)單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時(shí),由于在擠壓加工過(guò)程中同時(shí)完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等エ序,使生產(chǎn)エ序顯著縮短,制造成本降低,同時(shí)可節(jié)省能耗20%以上。（4）食用方便且產(chǎn)品種類多。食品經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開(kāi)水沖食，或制成壓縮食品,或稍經(jīng)加エ即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產(chǎn)膨化食品的設(shè)備比較簡(jiǎn)單，通過(guò)改變?cè)O(shè)備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化,可以生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品,同時(shí)生產(chǎn)效率提高，加工費(fèi)用降低。（5）原料利用率高且無(wú)污染。擠壓加工是在密閉容器中進(jìn)行，生產(chǎn)過(guò)程中，不會(huì)向環(huán)境排放廢氣和廢水,其原料利用率高。（6）原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以對(duì)谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加ェ，使粗糧細(xì)做，而且還能加工蔬菜、香料及ー些動(dòng)物蛋白。.黃曲霉毒素的來(lái)源、毒性作用、易受污染的食品、預(yù)防控制措施?答案:（1）黃曲霉毒素對(duì)食品的污染:黃曲霉毒素在自然界分布十分廣泛，土壤、糧食、油料作物、種子均可見(jiàn)到。我國(guó)長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)污染較重，北方各省污染較輕;污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。（2）黃曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。①急性中毒。中毒臨床表現(xiàn)以黃疸為主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬變，肝臟有廣泛肝膽管增生及膽汁淤積。②慢性中毒。中毒臨床表現(xiàn)主要為生長(zhǎng)障礙，肝臟亞急性或慢性損傷。組織學(xué)檢查可見(jiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、變性，膽管上皮增生，肝纖維細(xì)胞增生、形成結(jié)節(jié),甚至肝硬變等變化。③致癌性。黃曲霉毒素能夠誘發(fā)動(dòng)物肝癌，此外也可致胃腺瘤、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素對(duì)人類是否有致癌性，目前尚不能肯定。（3）預(yù)防要點(diǎn):主要是防霉、去毒、經(jīng)常性地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，并以防霉為主。①防霉。食品中真菌生長(zhǎng)繁殖的條件，主要是有適宜的濕度、溫度和氧氣，尤以濕度最為重要。所以控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵。在糧食收獲后,必須迅速將水分含量降至安全水分以下。糧食入倉(cāng)之后,應(yīng)注意通風(fēng),保持糧庫(kù)內(nèi)干燥。采用除氧充氮的方法對(duì)防霉也有較好的效果。②去毒。糧食污染黃曲霉毒素后，可采用下列方法去毒:a挑出霉粒:對(duì)花生、玉米去毒效果較好;b加水反復(fù)搓洗、或用高壓鍋煮飯;c加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油;d吸附去毒:在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。③經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。根據(jù)國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生要求和規(guī)定，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè),限制各種食品中黃曲霉毒素的含量是控制黃曲霉毒素對(duì)人體危害的重要措施。.如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況答案：（1）膳食蛋白質(zhì)攝ハ量。膳食蛋白質(zhì)攝入量是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的背景材料或參考材料，與機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合起來(lái)，有助于正確判斷機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。（2）身體測(cè)量。身體測(cè)量是鑒定機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，生長(zhǎng)發(fā)育狀況評(píng)定所采用的身體測(cè)量指標(biāo)主要包括體重、身高、上臂圍ゝ上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等。（3）生化檢驗(yàn)。生化檢驗(yàn)指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白'纖維結(jié)合蛋白'視黃醇結(jié)合蛋白。尿液常用指標(biāo)有尿肌酊、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。.在對(duì)200人的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中，有100人消費(fèi)過(guò)奶類食物,該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少?答案：消費(fèi)率二（100/200）X100%=50%.一般資料:羅某,女,48歲,公務(wù)員,收入穩(wěn)定,經(jīng)濟(jì)狀況良好。高中文化,已婚。求助者主訴：突發(fā)性頭暈'心悸'胸悶'呼吸困難'窒息感'失控感'出汗、瀕死感、焦慮不安近6個(gè)月,迫切希望求醫(yī)。求助者自述:半年前,由于機(jī)構(gòu)改革,單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng),自己在名單之中,心情十分矛盾，不申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯(cuò)失機(jī)會(huì),申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng),自己尚且能跑能干,沒(méi)有什么朋友，也沒(méi)有什么業(yè)余愛(ài)好,退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時(shí)間，故時(shí)常情緒緊張,焦慮不安。繼而出現(xiàn)無(wú)明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、壓迫感、呼吸困難、窒息感、站立不穩(wěn)、失控感、手震、出汗'瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時(shí)間5?20分鐘不定，通常一個(gè)月發(fā)作3次以上。發(fā)作地點(diǎn)不定，自己一個(gè)人在家時(shí)為多,也有發(fā)于坐車及就餐時(shí)。輕微發(fā)作時(shí)可自行緩解,發(fā)作嚴(yán)重時(shí)需送往醫(yī)院急診，但對(duì)癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過(guò)后,終日提心吊膽，擔(dān)心再次發(fā)作,因而情緒緊張,忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和治療，臨床檢查各項(xiàng)指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能癥”診斷出院。以后時(shí)常無(wú)明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨(dú)自一人在家。不發(fā)作時(shí)一切生活如常，并可以堅(jiān)持工作。觀察了解到的情況:求助者獨(dú)自求診，神志清楚、表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。求學(xué)期間成績(jī)中等,與同伴關(guān)系一般?；橐鲫P(guān)系穩(wěn)定,與丈夫感情尚可，有一個(gè)女兒,已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒(méi)有什么突出的業(yè)績(jī)，也沒(méi)有什么重大挫折。平時(shí)辦事認(rèn)真、刻板，說(shuō)話直來(lái)直去，不會(huì)轉(zhuǎn)彎抹角，故與同事關(guān)系一般。人際交往較少,朋友不多。日常生活模式較刻板，以家ーー單位ーー市場(chǎng)ーー家為主軸。不會(huì)打撲克,很少聽(tīng)音樂(lè)，不喜歡體育活動(dòng)。醫(yī)學(xué)檢查及心理測(cè)量：心電圖'腦電圖'肝膽b超'肺部x線檢查均無(wú)異常發(fā)現(xiàn)。焦慮自評(píng)量表測(cè)量結(jié)果：sas粗分為56,標(biāo)準(zhǔn)分為70。根據(jù)描述回答下列問(wèn)題：對(duì)本案例如何進(jìn)行病因分析?答案:該求助者出現(xiàn)精神問(wèn)題的原因可能是:（1）生物原因求助者為女性,48歲,處于更年期;幼年身體健康,有兄姐弟五人,排行第四,兄妹間感情一般。（2）社會(huì)原因①半年前，由于機(jī)構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾，不申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯(cuò)失機(jī)會(huì)，申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，況且沒(méi)有什么朋友，也沒(méi)有什么業(yè)余愛(ài)好,退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時(shí)間，故時(shí)常情緒緊張,焦慮不安。②平素辦事認(rèn)真、刻板,說(shuō)話直來(lái)直去，不會(huì)轉(zhuǎn)彎抹角，故與同事關(guān)系一般。③人際交往較少，朋友不多。④缺乏家長(zhǎng)、教師、同學(xué)等社會(huì)支持系統(tǒng)的有效幫助。⑤不會(huì)打撲克，很少聽(tīng)音樂(lè),不喜歡體育活動(dòng)。（3）心理原因①平素辦事認(rèn)真、刻板的性格是其急性焦慮易感性的人格基礎(chǔ)。②求助者存在內(nèi)心沖突，既怕錯(cuò)失機(jī)會(huì),又不甘心離崗?fù)损B(yǎng)。.食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn)有哪些請(qǐng)列舉幾種常見(jiàn)的強(qiáng)化食品。答案：（1）食物的消費(fèi)覆蓋率高。載體食物的消費(fèi)覆蓋率指應(yīng)用人群廣泛與否的程度，特別是應(yīng)能覆蓋營(yíng)養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物可以工業(yè)化生產(chǎn)。（2）食物的攝入量均衡。穩(wěn)定的或者相似的消費(fèi)量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ),尤其是能避免由于大量攝入（如軟飲料、零食）而發(fā)生過(guò)量的可能性。（3）不同人群消費(fèi)量的變異數(shù)小。地區(qū)間和個(gè)體間消費(fèi)水平變異小，制作方式和食用方法的相對(duì)變化較小。（4）不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)。注意載體食物和強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素之間的匹配，防止由于強(qiáng)化所造成的強(qiáng)化劑或者載體食物在質(zhì)量上的改變。（5）不因強(qiáng)化而改變?nèi)崭?。例如，以食鹽為載體強(qiáng)化碘;以動(dòng)物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷類食物為載體強(qiáng)化維生素A;以面粉、谷類食物、斷奶食品、餅干、面包等為載體強(qiáng)化鐵，.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）答案:膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,包括四項(xiàng)內(nèi)容:平均需要量(EAR)、推薦攝人量(RN1)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。.簡(jiǎn)述銘的生理功能。答案：(1)加強(qiáng)胰島素的作用。糖代謝中銘作為ー個(gè)輔助因子對(duì)啟動(dòng)胰島素有作用,添加銘能刺激葡萄糖的攝取。(2)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。銘可能對(duì)血清膽固醇的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定有作用。動(dòng)物缺銘血清膽固醇較高,喂銘以后可使血清膽固醇降低。⑶促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育。某些氨基酸摻人蛋白質(zhì)受銘的影響。在DNA和RNA的結(jié)合部位發(fā)現(xiàn)有大量的銘,提示鋁在核酸的代謝或結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用。銘對(duì)最適生長(zhǎng)也是需要的，缺銘動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育停滯。(4)其他。銘可以提高應(yīng)激狀態(tài)下的動(dòng)物體內(nèi)免疫球蛋白的活性，顯著減少其血清皮質(zhì)醇;或良好的體液和細(xì)胞免疫功能，增強(qiáng)RNA合成;銘雖