餐飲服務及食品安全良好操作規(guī)范課件

餐飲服務食品安全

操作規(guī)范

常州常奧餐飲管理有限公司

邱澤新掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦內容介紹第一章基本概述第二章機構及人員管理要求第三章場所與設施、設備要求第四章過程控制要求第五章其他

用語及定義食品處理區(qū)

清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間——指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放直接入口食品的專用場所。冷菜間水果間用語及定義食品處理區(qū)準清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

機構及人員管理要求食品安全管理機構及人員設置要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂、供餐500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。“五常（5S）管理法”與“7S管理法”“五常法”即：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡稱，是當今餐飲業(yè)廣為推崇的先進的自身衛(wèi)生管理模式，也是強化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識，提高衛(wèi)生管理水平，促進企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段?！拔宄７ā钡囊x是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”。運用“五常法”管理能對餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，是生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象的最佳途徑。7S管理法近年來，隨著人們對這一活動認識的不斷深入，有人添加了“安全(Safety)、節(jié)約(Save)、”等內容。

安全：保障員工的人身安全，保證生產的連續(xù)安全正常的進行，同時減少因安全事故而帶來的經(jīng)濟損失。

節(jié)約：就是對時間、空間、能源等方面合理利用，以發(fā)揮它們的最大效能，從而創(chuàng)造一個高效率的，物盡其用的工作場所“7S管理法”

即：組織、整頓、清潔、規(guī)范、自律、安全、節(jié)約。重點崗位“五常法”與“7S法”1、食品采購貯存1.1采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限等內容。采購的進口食品，須有中文標識。1.2各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。1.3食品應當按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標簽內容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質和過期食品及時清除。1.4散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質期限等內容，當食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質期限。1.5食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志。1.6每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質量。2餐具清洗消毒保潔2.1餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行，應使用專用的餐具清洗水池。在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。2.2已經(jīng)消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結構密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。2.3每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。2.4每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。3食品粗加工3.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.2動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。3.3食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內容相一致。3.4食品粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。3.5每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。4切配菜4.1對所有預切配原料應例行進行質量檢查，過期、腐敗、變質等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。4.2切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。4.3切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。4.4每周一次對工作場所環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。6面點間6.1面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。6.2未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規(guī)定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。6.3散裝原料應有統(tǒng)一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。6.4每次操作結束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。6.5操作完成后，責任人員應對面點間內物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。6.6每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。7食品留樣7.1按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。7.2留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。7.3留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于200克，時間48小時。7.4在留樣食品容器上需標明留樣日期、留樣時間、留洋餐次、留樣內容、留樣克數(shù)，做到標識清楚。7.5留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。9個人衛(wèi)生9.1上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。9.2操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。9.3冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務等）。9.4專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。9.5個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。9.6工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。9.7上廁所前，均應在食品處理區(qū)內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外。9.8發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。9.9遵守單位的相關規(guī)定。從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。（《中華人民共和國食品安全法》第四十五條）

《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：（六）食品生產經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。凡患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。機構及人員管理要求從業(yè)人員培訓要求新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。場所與設施、設備要求專間要求專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內.涼菜間、裱花間、生食海產品加工間應設有專用冷藏設施.需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應。過程控制要求

烹調要求烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或覆蓋，并不得與地面或污垢接觸。航空食品中心溫度檢測

過程控制要求

備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。國家衛(wèi)生計生委等5部門關于調整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告（2014年第8號）根據(jù)《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》的規(guī)定，經(jīng)對《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）中含鋁食品添加劑進行重新評估，現(xiàn)決定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍?，F(xiàn)公告如下：

一、自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產、經(jīng)營和使用，膨化食品生產中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。2014年7月1日前已按照相關標準使用上述食品添加劑生產的食品，可以繼續(xù)銷售至保質期結束。

二、各級食品安全監(jiān)管部門要加強食品安全監(jiān)督檢查，依法查處違法食品生產經(jīng)營行為。食品工業(yè)行業(yè)主管部門要加強行業(yè)管理，引導企業(yè)規(guī)范相關食品和食品添加劑生產經(jīng)營活動。

特此公告。國家衛(wèi)生計生委工業(yè)和信息化部質檢總局食品藥品監(jiān)管總局

糧食局

2014年5月14日

過程控制要求

食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。過程控制要求食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識“食品添加劑”字樣，并有專人保管,