巴氏殺菌及CIP清洗培訓(xùn)課件

巴氏殺菌乳培訓(xùn)教材哈哈者：孟海鵬11/5/20221培訓(xùn)教材巴氏殺菌乳培訓(xùn)大家好！

11/5/20222培訓(xùn)教材巴氏殺菌乳培訓(xùn)巴氏殺菌產(chǎn)品是指可供消費(fèi)者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液態(tài)產(chǎn)品。法國(guó)化學(xué)家路易.巴斯德（L.Pasteur,1822-1895），發(fā)明的熱處理方法，這種方法稱做巴氏殺菌法。這類產(chǎn)品包括全脂奶、脫脂奶、標(biāo)準(zhǔn)化奶和各種類型稀奶油。巴氏殺菌乳概念：11/5/20223培訓(xùn)教材11/5/20225培訓(xùn)教材巴氏殺菌乳培訓(xùn)至于牛乳的質(zhì)量，歐洲聯(lián)盟委員會(huì)（歐盟）為了保護(hù)人類和動(dòng)物的健康，建立了一個(gè)微生物標(biāo)準(zhǔn)，作為歐共體內(nèi)部進(jìn)行牛乳貿(mào)易的準(zhǔn)則，見(jiàn)表1另外一種評(píng)定原乳質(zhì)量的方法是測(cè)定原乳中存在的體細(xì)胞數(shù)，體細(xì)胞數(shù)通常作為確定異常乳的一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)歐盟規(guī)定每ml原乳體細(xì)胞數(shù)2.5萬(wàn)-5萬(wàn)為正常乳。但自1994年1月以后，標(biāo)準(zhǔn)變得嚴(yán)格了，用于歐共體內(nèi)部貿(mào)易的原料乳體細(xì)胞數(shù)每ml不得超過(guò)4萬(wàn)個(gè)。巴氏殺菌乳奶源：11/5/20226培訓(xùn)教材巴氏殺菌乳培訓(xùn)表1牛奶的歐盟標(biāo)準(zhǔn)：11/5/20227培訓(xùn)教材牛奶的國(guó)標(biāo)：感官：色、香、味理化：新鮮度、蛋白、脂肪、非脂乳固體微生物：巴氏殺菌乳培訓(xùn)11/5/20228培訓(xùn)教材巴氏殺菌乳培訓(xùn)圖2為典型市乳生產(chǎn)工藝流程圖。牛乳經(jīng)過(guò)平衡槽（1）進(jìn)入到生產(chǎn)線，被泵入到板式換熱器（4），先預(yù)熱然后再到分離機(jī)（5），在這里分成脫脂奶和稀奶油。

1平衡槽\2進(jìn)料泵\3流量控制器\4板式換熱器\5分離機(jī)\6穩(wěn)壓閥\7流量傳感器\8密度傳感器\9調(diào)節(jié)閥\10截止閥\11檢查閥\12均質(zhì)機(jī)\13增壓泵\14保溫管\15轉(zhuǎn)向閥\16控制盤巴氏殺菌乳工藝流程圖說(shuō)明：11/5/202210培訓(xùn)教材稀奶油和截流液在130℃條件下滅菌12秒鐘。與過(guò)濾后的脫脂乳重新混合之后，經(jīng)均質(zhì)并最后在72℃條件下巴氏殺菌15-20秒，然后冷卻到+4℃。離心除菌工藝過(guò)程基于對(duì)微生物離心分離，雖然二級(jí)離心減少細(xì)菌芽胞的有效率達(dá)到99%.為有效地阻擋細(xì)菌和芽胞需要很小的孔徑尺寸，但同時(shí)截流了乳脂肪球，因此微濾機(jī)進(jìn)料要用脫脂乳。此外，微濾單元包括一臺(tái)為稀奶油和細(xì)菌濃縮液（截留液）的混合液進(jìn)行高溫處理的設(shè)備，此混合液經(jīng)過(guò)熱處理之后，與透過(guò)液，即加工后的脫脂乳重新混合使用孔徑為1.4μm或更小的微濾膜可以有效地減少細(xì)菌和芽胞達(dá)99.5-99.99%。經(jīng)微濾后的截流數(shù)量約為進(jìn)料的5%，此液富含細(xì)菌。截流液的總固體含量一般為9-10%，其中3.9%是蛋白質(zhì)及0.25%的脂肪。巴氏殺菌乳培訓(xùn)巴氏殺菌乳工藝說(shuō)明：11/5/202212培訓(xùn)教材巴氏殺菌乳培訓(xùn)熱處理主要類型：11/5/202214培訓(xùn)教材微生物、酶致死曲線：巴氏殺菌乳培訓(xùn)11/5/202215培訓(xùn)教材均質(zhì)工藝介紹：均質(zhì)的目的是分裂脂肪球使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。均質(zhì)效果的測(cè)定乳樣置于帶刻度玻璃量筒里，在4-6℃溫度條件下貯存48小時(shí)，吸管吸走上層（容量1/10）乳液，余下的（容量9/10）進(jìn)行充分混合，然后測(cè)定兩部分的含脂率。上層與下層含脂率的差，除以上層含脂率的百分?jǐn)?shù)，即為均質(zhì)指數(shù)。例如，如果上層含脂率為3.15%，下層含脂率為2.9%，均質(zhì)指數(shù)為：(3.15-2.9)/3.15x100=7.9牛乳均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1-10的范圍之內(nèi)。巴氏殺菌乳培訓(xùn)11/5/202216培訓(xùn)教材未均質(zhì)的牛奶與在不同壓力下均質(zhì)的牛奶脂肪球大小分布情況均質(zhì)工藝介紹：巴氏殺菌乳培訓(xùn)11/5/202217培訓(xùn)教材巴氏殺菌乳培訓(xùn)均質(zhì)工藝介紹：均質(zhì)效果微觀圖11/5/202218培訓(xùn)教材產(chǎn)品包裝必須防止光線——日光和自然光線照射。光線對(duì)于許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是有害的，它也可影響口味。陽(yáng)光味起源于乳中的蛋白質(zhì)，暴露在陽(yáng)光下易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巰基丙醛?？箟难幔ňS生素C）和核黃素（維生素B2）在此過(guò)程中起著重要作用，同時(shí)有氧存在。甲巰基丙醛具有典型的味道，一些人稱之為紙板味，另些人稱之為金剛砂味。這種風(fēng)味在均質(zhì)后滅菌乳中不會(huì)產(chǎn)生，可能因?yàn)榫S生素C加熱后降解，乳清蛋白S-H化合物發(fā)生了化學(xué)變化。巴氏殺菌乳培訓(xùn)光線對(duì)奶的影響：11/5/202220培訓(xùn)教材巴氏殺菌乳的保質(zhì)期：在良好的技術(shù)和衛(wèi)生條件下，由高質(zhì)量原料所生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在未打開(kāi)包裝狀態(tài)下，5-7℃條件貯存，保質(zhì)期一般應(yīng)該到8-10天。如果原料乳被微生物所污染，會(huì)極大地縮短其保質(zhì)期，這些微生物有能產(chǎn)生諸如耐熱酶（蛋白酶和解酯酶）的假單胞菌屬，和/或者以芽胞狀態(tài)存在的、經(jīng)巴氏殺菌仍存活的耐熱芽胞，如蠟狀芽胞桿菌(B.cereus)和枯草芽胞桿菌。巴氏殺菌乳培訓(xùn)11/5/202221培訓(xùn)教材早在20世紀(jì)初就采用了玻璃瓶裝牛乳，作為包裝，玻璃瓶具有許多缺點(diǎn)：較重、易碎、重新使用之前必須清洗并給乳品廠帶來(lái)一系列問(wèn)題。自1960年以來(lái)，其它包裝已經(jīng)進(jìn)入牛奶市場(chǎng)，主要是紙杯包裝，也有塑料瓶裝和塑料袋裝。一個(gè)牛乳的紙盒包裝通常由紙板和塑料（聚乙烯）組成。紙板由木頭制成，是一個(gè)可再生的資源，紙板使得包裝具有一定的韌性，能阻擋機(jī)械應(yīng)力，紙板在某種成程上也可以作為隔光層。巴氏殺菌乳培訓(xùn)產(chǎn)品包裝：11/5/202223培訓(xùn)教材在紙板兩面貼有較薄的食品級(jí)的聚乙烯，這樣使得紙盒具有防滲漏功能。當(dāng)產(chǎn)品從倉(cāng)庫(kù)中取出時(shí)，外面的塑料膜也可以使紙盒免于受到冷凝的影響。由于聚乙烯很純凈，當(dāng)焚燒時(shí)或填埋在垃圾場(chǎng)時(shí)，它對(duì)環(huán)境產(chǎn)生的影響最小。對(duì)于不需冷藏而且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期并且非常敏感的產(chǎn)品，加入一薄層的鋁箔在聚乙烯塑料層之間，鋁箔幾乎完全保護(hù)產(chǎn)品免于光線和大氣中氧的影響。巴氏殺菌乳培訓(xùn)產(chǎn)品包裝：11/5/202224培訓(xùn)教材巴氏殺菌乳培訓(xùn)在討論清洗結(jié)果時(shí)，常常用下列的術(shù)語(yǔ)來(lái)表示清潔程度：●物理清潔度——除去表面上所有可見(jiàn)污物；●化學(xué)清潔度——不僅除去全部可見(jiàn)污物，而且還除去了肉眼不可見(jiàn)的，但通過(guò)嘗味或嗅覺(jué)能探測(cè)出的殘留物；●細(xì)菌清潔度——通過(guò)消毒獲得；●無(wú)菌清潔度——?dú)缢械奈⑸?。清洗要求?1/5/202226培訓(xùn)教材我們必須指出，設(shè)備不需經(jīng)過(guò)物理或化學(xué)清洗就能達(dá)到細(xì)菌清洗度。然而，需要清洗的表面如果首先經(jīng)過(guò)最起碼的物理清洗后，就更容易達(dá)到細(xì)菌清潔度。而乳品廠清洗工作的要求是要經(jīng)常達(dá)到化學(xué)和細(xì)菌清潔度。因此，設(shè)備表面首先用化學(xué)洗滌劑進(jìn)行徹底清洗，然后再進(jìn)行消毒。巴氏殺菌乳培訓(xùn)清洗要求：11/5/202227培訓(xùn)教材受熱表面污物當(dāng)牛乳加熱到60℃以上時(shí)，“乳石”開(kāi)始形成。乳石就是磷酸鈣（和鎂）、蛋白質(zhì)，脂肪等等的沉積物。經(jīng)過(guò)一較長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)運(yùn)行之后，在加熱段和熱回收第一部分的板式熱交器的板片上，你就很容易看到，沉淀物緊緊地附著在設(shè)備表面上，運(yùn)行時(shí)間超過(guò)8小時(shí)，你就可以看到沉淀物的顏色從稍帶白色變成褐色。在受熱表面上，能看到的污物如圖2.1所示巴氏殺菌乳培訓(xùn)受熱表面污物的清洗：11/5/202228培訓(xùn)教材巴氏殺菌乳培訓(xùn)乳制品加工中污物特性與化學(xué)作用：11/5/202230培訓(xùn)教材冷表面一層牛乳膜會(huì)粘附在管、泵、缸等等的壁面上（“冷”表面）。當(dāng)系統(tǒng)排空時(shí)，要盡可能快地進(jìn)行清洗，否則，這層牛乳膜將會(huì)干固而難于除去。巴氏殺菌乳培訓(xùn)乳制品加工中冷表面的污物：11/5/202231培訓(xùn)教材乳品廠中的清洗循環(huán)包括以下幾個(gè)步驟：●通過(guò)刮落、排出、用水置換或者用壓縮空氣排除等方法來(lái)回收殘留的產(chǎn)品；●用水預(yù)沖掉松散的污物；●用洗滌劑清洗；●用清水漂洗●用加熱法或用化學(xué)藥劑進(jìn)行消毒（任選的）；在后一種情況下，應(yīng)再加一次最后清洗，假設(shè)水的質(zhì)量是好的。每一步均需要一定的時(shí)間以獲得可靠的結(jié)果，巴氏殺菌乳培訓(xùn)乳品廠的清洗循環(huán)步驟：11/5/202232培訓(xùn)教材生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，應(yīng)從生產(chǎn)線中回收所有殘留產(chǎn)品，它的重要性有三方面：●減少產(chǎn)品損失●有利于清洗●減輕廢水處理系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，即可以顯著地節(jié)約廢水處理費(fèi)用。必須留有時(shí)間讓產(chǎn)品從罐壁和管道中排出。當(dāng)設(shè)備表面覆有固體殘留時(shí)，必須將殘留其內(nèi)的產(chǎn)品刮擦干凈。清洗之前，要先用水將生產(chǎn)線中的殘乳沖出，如果有條件，也可將管線中的乳吹入或用水沖入收集罐中。乳品廠殘留產(chǎn)品的回收：巴氏殺菌乳培訓(xùn)11/5/202233培訓(xùn)教材生產(chǎn)結(jié)束后，要立即進(jìn)行預(yù)沖洗。否則牛乳殘留物會(huì)變干粘附在設(shè)備表面上，更難清洗。如用溫水進(jìn)行預(yù)沖洗，乳脂肪殘留物很容易被沖走，但其溫度不能超過(guò)55℃，以免蛋白變性。預(yù)沖洗必須連續(xù)進(jìn)行，直到從設(shè)備中排出的水干凈為止。因?yàn)?，任何在該系統(tǒng)中松散的污物都將增加洗滌劑的消耗量，并在使用氯水作消毒劑時(shí)將會(huì)降低其作用。如果設(shè)備表面上存在干的乳品殘留物，浸泡設(shè)備會(huì)好一些，浸泡將使污物松軟，從而使清洗更有效。乳品廠用水預(yù)沖洗注意事項(xiàng)：巴氏殺菌乳培訓(xùn)11/5/202234培訓(xùn)教材受熱面上的污物通常用堿和酸性清洗劑進(jìn)行清洗，按照這個(gè)順序或反過(guò)來(lái)都行，但都要用中間介質(zhì)水進(jìn)行漂洗。冷表面通常用堿來(lái)清洗，只是偶爾用酸液清洗。為了能使堿性洗滌劑溶液－－比較典型的是苛性鈉（NaOH）－－與污物膜充分地接觸，有必要在溶液中加入一些能降低液體表面張力的“潤(rùn)濕劑”（表面活性劑），通常使用的有陽(yáng)離子表面活性劑（烷基、芳基、磺酸鹽）和陰離子表面活性劑。洗滌劑也必須能夠“分散”污物并且能使懸浮的顆粒分散，防止再絮集。多聚磷酸鹽是有效的乳化劑和分散劑，它也可以使水軟化，最常使用的是三磷酸鈉和絡(luò)合的磷酸鹽混合物。乳品廠的清洗劑清洗：巴氏殺菌乳培訓(xùn)11/5/202235培訓(xùn)教材為了保證使用某種洗滌劑溶液能取得滿意的效果，必須仔細(xì)地控制以下幾項(xiàng)變量：●洗滌劑溶液的濃度●洗滌劑溶液的溫度●對(duì)清洗表面的機(jī)械作用（速度）●洗滌持續(xù)的時(shí)間（時(shí)間）巴氏殺菌乳培訓(xùn)影響清洗效果的幾個(gè)因素：11/5/202236培訓(xùn)教材洗滌劑的濃度：清洗開(kāi)始之前，溶液中洗滌劑的量必須調(diào)整到正確的濃度，在清洗過(guò)程中，清洗液被漂洗水和牛乳殘留物所稀釋。同時(shí)也發(fā)生了一系列的中和作用。所以在清洗的過(guò)程中，有必要檢測(cè)一下清洗液的濃度。作不到這一點(diǎn)將會(huì)嚴(yán)重影響清洗效果。檢查可以人工進(jìn)行。洗滌劑的用量必須始終遵照供應(yīng)廠商的使用說(shuō)明。增加其濃度并不一定會(huì)提高清洗效果，有時(shí)還會(huì)因起泡等現(xiàn)象而起到相反的效果。使用過(guò)多的洗滌劑只會(huì)使清洗產(chǎn)生不必要的浪費(fèi)。巴氏殺菌乳培訓(xùn)影響清洗效果的幾個(gè)因素：11/5/202237培訓(xùn)教材洗滌劑的溫度一般而言，洗滌劑的清洗效力隨著溫度的上升而增加，而混合洗滌劑通常有一個(gè)最佳的使用溫度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，采用堿性洗滌劑清洗的溫度與產(chǎn)品在加工過(guò)程中的溫度一樣，至少70℃，用酸性洗滌劑清洗要求溫度為68-70℃。巴氏殺菌乳培訓(xùn)影響清洗效果的幾個(gè)因素：11/5/202238培訓(xùn)教材機(jī)械清洗作用在手工清洗中，使用硬毛刷來(lái)生產(chǎn)所要求的機(jī)械刷洗效果。在機(jī)械清洗管道系統(tǒng)，罐和其它加工設(shè)備中，靠洗滌劑的流速來(lái)提供機(jī)械作用。洗滌劑供液泵的能力比產(chǎn)品泵的能力高，從而使液流在管道內(nèi)產(chǎn)生1.5-3.0m/s的流速，在這個(gè)速度下，液流呈湍流，在設(shè)備的表面產(chǎn)生良好的洗刷效果。巴氏殺菌乳培訓(xùn)影響清洗效果的幾個(gè)因素：11/5/202239培訓(xùn)教材洗滌劑清洗階段的持續(xù)時(shí)間必須要進(jìn)行仔細(xì)的計(jì)算，以獲得最佳的清洗效果。同時(shí)還要考慮電力，加熱，水和人工等項(xiàng)的費(fèi)用。只用洗滌劑溶液沖洗管道系統(tǒng)是不夠的。洗滌液還需要在管道中循環(huán)一足夠長(zhǎng)的時(shí)間，才能溶解污物。循環(huán)所需時(shí)間的長(zhǎng)短需根據(jù)沉淀物的厚度來(lái)確定（和洗滌液的溫度）。凝結(jié)了蛋白質(zhì)的熱交換器的板片的清洗需經(jīng)硝酸溶液循環(huán)20分鐘，而用堿液溶解乳罐壁上的薄膜有10分鐘就足夠了。巴氏殺菌乳培訓(xùn)影響清洗效果的幾個(gè)因素：11/5/202240培訓(xùn)教材合適的清洗，能使設(shè)備達(dá)到物理和化學(xué)清潔度，也在很大程度上取得細(xì)菌清潔度。細(xì)菌清潔度能通過(guò)消毒得到進(jìn)一步提高，使設(shè)備實(shí)現(xiàn)無(wú)菌。在某些產(chǎn)品的（超高溫牛乳，滅菌乳）生產(chǎn)中，必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底滅菌，也就是使其表面完全無(wú)菌。乳品設(shè)備可用下列方法進(jìn)行消毒：●熱消毒（沸水，熱水，蒸汽）；●化學(xué)消毒（氯，酸，界面碘劑，過(guò)氧化氫等）。消毒巴氏殺菌乳培訓(xùn)11/5/202241培訓(xùn)教材CIP循環(huán)哪些類型的設(shè)備能在同一清洗回路清洗要根據(jù)以下因素決定：●產(chǎn)品殘留物一定是同一類型，以便使用同樣的洗滌劑和消毒劑?！袂逑丛O(shè)備的表面必須是同種材料或者適用于同樣的洗滌劑和消毒劑?！窕芈分械乃薪M件，在清洗時(shí)應(yīng)全部準(zhǔn)備好。為了達(dá)到清洗的目的，作為一個(gè)整體的乳品設(shè)備，劃分成幾條線路，這樣能在不同的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行清洗。巴氏殺菌乳培訓(xùn)CIP管路循環(huán)：11/5/202242培訓(xùn)教材乳品廠的CIP程序根據(jù)是否含有受熱表面而劃分為：●用于巴氏殺菌器和其它帶受熱表面的設(shè)備的CIP程序?！裼糜诠苈废到y(tǒng)，罐和其它不帶受熱面的設(shè)備的CIP程序。兩種類型的主要不同點(diǎn)在于第一類中必須包含一個(gè)酸洗循環(huán)，以除去受熱設(shè)備表面上的變性蛋白質(zhì)和鹽類，用于巴氏殺菌器“熱組件”的CIP程序包括以下幾個(gè)步驟：1用溫水沖洗10分鐘。275℃堿性洗滌液（0.5-1.5%）循環(huán)30分鐘。3用溫水沖掉堿性洗滌劑約5分鐘。470℃（硝酸）酸溶液（0.5-1.0%）循環(huán)20分鐘。5用冷水后沖洗。6用冷水逐漸冷卻約8分鐘。巴氏殺菌乳培訓(xùn)乳品廠的CIP程序：11/5/202243培訓(xùn)教材在某些工廠中，用水預(yù)沖洗后，程序要求CIP系統(tǒng)先用酸性洗滌劑清洗，以除去沉淀的鹽類，這樣可以破壞污物層，使后續(xù)的堿性洗滌劑容易將蛋白質(zhì)溶解下來(lái)，如果要用含氯的化學(xué)藥劑消毒，即使有一點(diǎn)酸性洗滌劑的殘留，都會(huì)有腐蝕的危險(xiǎn)。所以，當(dāng)采用開(kāi)始用堿液清洗，中間沖洗之后，再用酸液清洗時(shí)，要在使用含氯藥劑消毒之前，設(shè)備用弱堿沖洗一下，以中和殘留的酸液。巴氏殺菌乳培訓(xùn)巴氏殺菌器通常在早晨生產(chǎn)開(kāi)始之前消毒，用90-95℃的熱水循環(huán)，當(dāng)回水溫度不低于85℃之后，再循環(huán)10-15分鐘。乳品廠的CIP程序：11/5/202244培訓(xùn)教材由管道、罐和其它不受熱機(jī)件所組成的回路的CIP程序由以下幾階段組成：1用溫水沖洗3分鐘275℃，0.5-1.5%的堿性洗滌劑循環(huán)10分鐘3用溫水沖洗3分鐘4用90-95℃熱水消毒5分鐘5用冷水逐漸冷卻約10分鐘（通常對(duì)罐沒(méi)有冷卻）巴氏殺菌乳培訓(xùn)管道、罐等不受熱機(jī)件的CIP程序：