家庭集體宴席餐飲服務(wù)管理規(guī)范DB50-T 1271-2022

ICS67.040CCSX00

DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T1271—2022家庭集體宴席餐飲服務(wù)管理規(guī)范20222022071520221015重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1271DB50/T1271—2022前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由重慶市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并實施。本文件起草單位：重慶市烹飪協(xié)會、重慶市永川區(qū)市場監(jiān)督管理局、重慶市大足區(qū)市場監(jiān)督管理局、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶功佳餐飲管理有限公司。IIDB50/T1271DB50/T1271—2022DB50/T1271—20223.5加工制作場所processingandproductionplaceDB50/T1271—20223.5加工制作場所processingandproductionplace與家庭集體宴席（3.1）制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品的貯存、清洗、切配、烹飪、備菜和餐用具的清洗消毒保潔、就餐場所等區(qū)域。家庭集體宴席餐飲服務(wù)管理規(guī)范范圍本文件適用于家庭集體宴席餐飲服務(wù)管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1家庭集體宴席familycollectivedinner一戶或者多戶家庭在租（借）用或自有的場所舉辦的宴請親朋好友的非營利性集體聚餐活動。3.2家庭集體宴席餐飲服務(wù)cateringserviceofthefamilycollectivedinner一戶或者多戶家庭委托家庭集體宴席經(jīng)營者（3.4），在本市非餐飲經(jīng)營場所舉辦宴請親朋好友的非營利性集體聚餐活動。3.3家庭集體宴席舉辦者organizerofthefamilycollectivedinner（借的發(fā)起者。3.4家庭集體宴席經(jīng)營者managerofthefamilycollectivedinner應(yīng)家庭集體宴席舉辦者（3.3）要求，為其提供家庭集體宴席制作服務(wù)并取得收入的單位或個人。不包括上門幫廚（僅提供食品加工勞務(wù)）的行為人。1基本要求堅持食品安全第一、誰舉辦誰負(fù)責(zé)、誰承辦誰擔(dān)責(zé)、政府督促指導(dǎo)、風(fēng)險群防群控的原則。從事家庭集體宴席餐飲服務(wù)宜符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。出現(xiàn)傳染病暴發(fā)、流行時，舉辦家庭集體宴席應(yīng)遵守當(dāng)?shù)厝嗣裾咔榉揽氐认嚓P(guān)規(guī)定，采取限制或停止舉辦等緊急措施。登記備案備案原則家庭集體宴席經(jīng)營者應(yīng)備案；按“一戶一卡”的要求，備案卡在全市范圍內(nèi)通用。備案時限10備案資料服務(wù)策劃家庭集體宴席經(jīng)營者承接家庭集體宴席時，應(yīng)主動向家庭集體宴席舉辦者出示有效備案卡。家庭集體宴席經(jīng)營者應(yīng)與家庭集體宴席舉辦者簽訂《重慶市家庭集體宴席制作服務(wù)食品安全責(zé)任書》，明確雙方食品安全責(zé)任。100（街道菜單制作菜單制訂應(yīng)充分考慮各類食品原料的季節(jié)性和安全性，倡導(dǎo)文明節(jié)儉，做到適量、適度；不得加工制作以下食品：——野生動物及其制品和長江流域非法捕撈漁獲物；——生吃水產(chǎn)品、裱花蛋糕、野生蘑菇、自釀自配酒等高風(fēng)險食品。2不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等）。加工制作場所家庭集體宴席烹飪加工、食品貯存和就餐場所應(yīng)遠(yuǎn)離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆、沼氣池及25m應(yīng)進(jìn)行事先清掃，消除老鼠、蟑螂、蚊蠅及其孳生條件，區(qū)域內(nèi)無老鼠、蟑螂、蚊蠅等病媒生物出現(xiàn)；保持場所環(huán)境清潔、衛(wèi)生。應(yīng)按食品及原料存放、清洗切配、烹飪操作、涼菜制作、餐飲具清洗消毒等流程進(jìn)行分區(qū)。采取有效措施，防止原料、成品、使用后的餐飲用具等交叉污染。加強(qiáng)農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物質(zhì)及醇基燃料的管理，不在食品加工場所及就餐場所存放有毒有害物質(zhì)。設(shè)施設(shè)備GB5749配備足夠數(shù)量的動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品專用清洗盆、盛放容器并標(biāo)識明顯，確保家庭集體宴席加工制作時能夠分類使用。配備足夠的砧板、刀具等工用具，并標(biāo)識明顯，分類使用，易于區(qū)分。涼菜加工制作應(yīng)備有專用工用具并標(biāo)識明顯，不得混用。配備洗手消毒設(shè)施，準(zhǔn)備專用洗手盆、肥皂、消毒液、專用干凈毛巾。配備足夠數(shù)量的加工、貯存、清洗消毒和冷藏冷凍等設(shè)施設(shè)備。GB/T10457GB14934人員承擔(dān)家庭集體宴席食物加工制作的廚師及直接接觸入口食品的相關(guān)人員應(yīng)取得健康合格證明，并進(jìn)行崗前培訓(xùn)。每日上崗前，應(yīng)晨檢合格后方可上崗。以下人員不得從事家庭集體宴席制作：——被政府或相關(guān)部門列入食品行業(yè)禁止從業(yè)人員名單的人員；（——患有可能有礙食品安全的嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、手部感染化膿、呼吸道感染等癥狀的人員。承擔(dān)家庭集體宴席食物加工制作的廚師及直接接觸入口食品相關(guān)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不在食物加工制作場所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。相關(guān)從業(yè)人員接觸直接入口食品（熟食改刀、拌料、裝盤等）時，應(yīng)洗手消毒，宜使用符合食品安全要求的一次性手套。原料控制食品原料采購3DB50/T1271—2022DB50/T1271—2022DB50/T1271DB50/T1271—2022食品原料應(yīng)在證照齊全、有效、具有相應(yīng)供貨資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購。（或簽字采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定的要求：——不采購、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸和水產(chǎn)動物肉類及其制品；——不宜采購高風(fēng)險食品原料，如青鲇魚等青皮紅肉魚類、鮮黃花菜、四季豆、扁豆等。采購的食品原料應(yīng)新鮮，不宜采購臨期食品，活蝦、活蟹等食品原料應(yīng)分餐采購。采購生鮮肉品應(yīng)有固有的形狀，不宜采購已經(jīng)加工毀形的肉制品，如肉末。家庭集體宴席使用的調(diào)味品應(yīng)新進(jìn)新購，不得使用已開封調(diào)味品。食品原料驗收（或報告食品原料貯存食品原料按照原料、半成品、成品分類，離地離墻分開存放，葷素、生熟不得混放。加工制作清洗切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分類清洗，冷凍食品原料應(yīng)充分解凍。清洗植物性食品原料時，應(yīng)使用水洗、浸泡、開水焯等方式去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。熱菜加工704分菜前應(yīng)檢查、核對并確認(rèn)盛放熱菜餐盤的清潔和衛(wèi)生。2h。烹飪好的熱菜用于涼菜制作的，應(yīng)及時移送至涼菜加工制作專用區(qū)域進(jìn)行保存。涼菜加工涼菜的砧板、刀具及容器應(yīng)專用，在加工涼菜前后應(yīng)對砧板、刀具及容器進(jìn)行清洗消毒。操作涼菜前，應(yīng)檢查、核對并確認(rèn)盛放涼菜餐盤的清潔和衛(wèi)生。涼菜應(yīng)當(dāng)餐加工、當(dāng)餐食用。2h2h70成品保存加工好的食物應(yīng)妥善保存，并及時供餐，做好防蠅、防塵、防鼠、防投毒等安全措施。菜品留樣125g48h。食品再加熱烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、602h70℃以上。餐用具清洗消毒餐用具應(yīng)按規(guī)定程序操作清洗消毒后使用。消毒方式可采用化學(xué)消毒或物理消毒，如下：10010min消毒完畢的餐具等應(yīng)及時密閉保潔，防止二次污染。應(yīng)急處置風(fēng)險控制5發(fā)現(xiàn)可能存在食品安全隱患時，應(yīng)立即停止加工，并封存相關(guān)食品。就餐人員已經(jīng)食用可能存在食品安全隱患的食物，應(yīng)立即停止食用，并撤回、封存。事故處置就餐后身體不適者應(yīng)立即送醫(yī)。保護(hù)現(xiàn)場，主動封存可疑的食品及其原料、工用具、設(shè)備設(shè)施等。做好病患及家屬安撫工作。其他要求/r