HACCP體系 食品企業(yè)通用要求課件

ISO9000/ISO14000/HACCP國際質(zhì)量、環(huán)境和食品安全管理體系認(rèn)證機構(gòu)WorldWideManagementSystemAssessment&CertificationBodyMOODY摩迪國際認(rèn)證有限公司

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ISO9000/ISO14000/HACCP國際質(zhì)量危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint（HACCP）system-offoodmanufacturingplant——GeneralRequirements危害分析與關(guān)鍵控制點體系本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的通用要求，使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全食品。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)（包括配餐）企業(yè)的生產(chǎn)加工包括原輔料和包裝材料采購、包裝、貯存、裝運等HACCP體系的建立，并可用于外部機構(gòu)對其HACCP體系的驗證或認(rèn)證。1范圍黃框線內(nèi)為標(biāo)準(zhǔn)原文本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵根據(jù)本部分達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T19538《危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》GB/T22000/ISO22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》2.規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明3.1原輔料rawmaterial構(gòu)成食品組分或成份的一切預(yù)期產(chǎn)品、物品或物質(zhì)。注：包括在食品內(nèi)含有的原料、輔料、添加劑和其它來源的所有預(yù)期物質(zhì)。

3.2潛在危害potentialhazard如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害。3定義3.1原輔料rawmaterial3定義

3定義

3.3顯著危害significanthazard如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)重性”。3.4操作限值

operationlimit為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)。3.5食品防護計劃

fooddefenseplan保護食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程，防止食品遭受生物的、化學(xué)的、物理的及其他有毒有害物質(zhì)的蓄意污染或人為破壞而制定的一系列文件化程序。

3定義

3.3顯著危害significanth4企業(yè)HACCP體系4.1總要求企業(yè)應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續(xù)改進，并確保其有效性。企業(yè)應(yīng)：a.策劃、實施、檢查和改進HACCP體系的過程，并提供所需的資源。b.確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其它步驟之間的關(guān)系。c.確保對任何會影響食品安全要求的操作包括外包過程實施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗證。在驗證中，產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性應(yīng)得到重點關(guān)注d.確保HACCP體系得到有效實施，使產(chǎn)品安全得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，應(yīng)對HACCP計劃進行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進4企業(yè)HACCP體系4.1總要求

4.2文件要求

4.2.1HACCP體系文件應(yīng)包括：a)形成文件的食品安全方針；b)HACCP手冊；c)本標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序；d)企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運行和控制所需的文件；e)本標(biāo)準(zhǔn)所要求的記錄。

4.2文件要求

4.2.1HACCP體系文件應(yīng)包括

4.2.2HACCP手冊

企業(yè)應(yīng)編制和保持HACCP手冊，內(nèi)容至少包括：a)HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所，以及與食品鏈其它步驟的關(guān)系；b)HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊?；c)HACCP體系過程及其相互作用的表述。

4.2.2HACCP手冊

企業(yè)應(yīng)編制和保持HACCP手

4.2.3

文件控制

HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，確保文件是充分的、適宜的和有效的；b)必要時對文件進行審核與更新，并再次批準(zhǔn)；c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；d)確保在使用處可獲得適用文件的有效版本；e)確保文件保持清晰、易于識別；f)確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；g)防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。

4.2.3文件控制

HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控

4.2.4記錄控制

應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據(jù)。應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄應(yīng)保持清淅、易于識別和檢索。

4.2.4記錄控制

應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和5.1管理承諾

最高管理者應(yīng)通過以下活動，提供建立和實施HACCP體系所做承諾的證據(jù)：a)向企業(yè)傳達(dá)滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性；b)制定食品安全方針；c)確保食品安全目標(biāo)的制定；d)進行管理評審；e)確保資源的獲得。5管理職責(zé)5.1管理承諾5管理職責(zé)

5.2食品安全方針

最高管理者應(yīng)以消費者食用安全為關(guān)注焦點，制定食品安全方針和食品安全目標(biāo)，確保食品安全。

5.2食品安全方針

最高管理者應(yīng)以消費者食用安全為關(guān)注

5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通

5.3.1職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)任命HACCP工作組組長并確認(rèn)職責(zé)權(quán)限，同時規(guī)定企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限。

5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通

5.3.1職責(zé)和權(quán)限

5.3.2溝通

為了獲得必要的食品安全信息，保證HACCP體系的有效性，最高管理者應(yīng)確保企業(yè)建立、實施和保持所需的內(nèi)部溝通，并與食品鏈范圍內(nèi)的其它供方、顧客、食品安全主管部門以及其它產(chǎn)生影響的相關(guān)方進行必要的外部溝通。實施溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)授權(quán)。應(yīng)保持溝通的記錄。

5.3.2溝通

為了獲得必要的食品安全

5.4

內(nèi)部審核

企業(yè)應(yīng)按策劃的時間間隔進行內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實施、保持和更新?？紤]擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，應(yīng)對審核方案進行策劃，以規(guī)定審核的準(zhǔn)確性、范圍、頻次和方法。內(nèi)部審核員的選擇和審核的實施應(yīng)確保審核過程的客觀性和公正性，內(nèi)部審核員不應(yīng)審核自己的工作。負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合項及其原因。跟蹤活動應(yīng)包括對所采取措施的驗證和驗證結(jié)果的報告。應(yīng)編制形成文件的內(nèi)部審核程序，規(guī)定策劃和實施審核、報告結(jié)果和保持記錄。

5.4內(nèi)部審核

企業(yè)應(yīng)按策劃的時間間隔進行內(nèi)部審核，以

5.5管理評審

最高管理者應(yīng)按策劃的時間間隔評審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性；評審應(yīng)包括HACCP體系改進和更新的需要；應(yīng)保持管理評審的記錄。

5.5管理評審

最高管理者應(yīng)按策劃的時間間隔評審HA6前提計劃6.1總則企業(yè)應(yīng)建立、實施、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件；前提計劃應(yīng)包括人力資源保障計劃、企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度、召回與追溯體系、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計劃、應(yīng)急預(yù)案等。企業(yè)前提計劃應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。6前提計劃6.1總則

6.2人力資源保障計劃

企業(yè)應(yīng)制定并實施人力資源保障計劃，確保從事食品安全工作的人員能夠勝任。計劃應(yīng)滿足以下要求：a)對這些管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其他措施，確保各級管理者和員工所必要的能力；b)評價所提供培訓(xùn)或采取其它措施的有效性；

c)保持人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗的適當(dāng)記錄。

6.2人力資源保障計劃

企業(yè)應(yīng)制定并實施人力資源保障計

6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

企業(yè)應(yīng)按照食品法規(guī)規(guī)定和相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求建立并實施企業(yè)的GMP。

6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

企業(yè)應(yīng)按照食品法規(guī)規(guī)定6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）企業(yè)在制定并實施SSOP時，應(yīng)至少滿足以下方面的要求：a)接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；b)接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全；c)確保食品免受交叉污染；d)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；e)防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；f)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；g)

保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；h)清除和預(yù)防鼠害、蟲害。應(yīng)保存SSOP的相關(guān)記錄。6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）企業(yè)在制定并實施SSOP時6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度企業(yè)應(yīng)防止在原輔料、食品包裝材料中存在食品安全危害，制定、實施其安全衛(wèi)生保障制度，至少滿足以下方面的要求：a)制定原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單；b)評估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力，必要時，對供方的食品安全管理體系進行文件審核或?qū)┓竭M行現(xiàn)場審核；c)制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序，包括核對原輔料、食品包裝材料的檢驗檢疫、衛(wèi)生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標(biāo)識；必要時，對原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標(biāo)實施有針對性的檢驗、驗證；

d)必要時制定食品添加劑的控制措施；e)制訂供方的評價制度，包括不合格供方的淘汰制度。6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度企業(yè)應(yīng)防止在原輔料6.6維護保養(yǎng)計劃企業(yè)應(yīng)制定并實施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等維護保養(yǎng)計劃，使之保持良好狀態(tài)，并防止對產(chǎn)品的污染。6.6維護保養(yǎng)計劃企業(yè)應(yīng)制定并實施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等6.7標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃

6.7.1標(biāo)識和追溯計劃企業(yè)應(yīng)確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，并應(yīng)制定實施產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性計劃，至少滿足以下方面的要求：a)在食品生產(chǎn)全過程中，使用適宜的方法識別產(chǎn)品并具有可追溯性；b)針對監(jiān)控和驗證要求，標(biāo)識產(chǎn)品的狀態(tài)；c)保持產(chǎn)品發(fā)運記錄，包括所有分銷方、零售商、顧客或消費者。6.7標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃6.7.1標(biāo)識和追溯6.7.2產(chǎn)品召回計劃6.7.2產(chǎn)品召回計劃企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品召回計劃，確保受安全危害影響的放行產(chǎn)品得以全部召回。該計劃應(yīng)至少包括以下方面的要求：a)確定啟動和實施產(chǎn)品召回計劃人員的職責(zé)和權(quán)限；b)確定產(chǎn)品召回行動需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其它相關(guān)要求；c)制定并實施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施；

d)制定對召回的產(chǎn)品進行分析和處置的措施。e)定期演練并驗證其有效性。應(yīng)保持產(chǎn)品召回計劃實施記錄。6.7.2產(chǎn)品召回計劃6.7.2產(chǎn)品召回計劃6.8應(yīng)急預(yù)案企業(yè)應(yīng)識別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定應(yīng)對的方案和措施，必要時做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響。必要時，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進。應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實施記錄，定期演練并驗證其有效性。注：緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。6.8應(yīng)急預(yù)案企業(yè)應(yīng)識別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況7HACCP計劃的建立和實施7.1總則HACCP小組應(yīng)根據(jù)以下七個原理制定并組織實施食品的HACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。a)進行危害分析和制定控制措施b)確定關(guān)鍵控制點c)確定關(guān)鍵限值d)建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)e)建立糾偏措施f)建立驗證程序g)建立文件和記錄保持系統(tǒng)7HACCP計劃的建立和實施7.1總則任何影響HACCP計劃有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進行審核、驗證，必要時進行更新。任何影響HACCP計劃有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加7.2預(yù)備步驟7.2.1HACCP小組的組成企業(yè)HACCP小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員，必要時，可請外部專家參與。

小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和經(jīng)驗，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。7.2預(yù)備步驟7.2.1HACCP小組的組成7.2.1HACCP小組的組成最高管理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長，并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；b)向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求；c)領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗方面得到持續(xù)提高。應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動的記錄。7.2.1HACCP小組的組成最高管理者應(yīng)指定一名HAC7.2.2產(chǎn)品描述HACCP小組應(yīng)針對產(chǎn)品，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：a)原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)和物理特性；b)原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸和交付方式；c)原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；d)產(chǎn)品的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)、物理特性；e)產(chǎn)品的加工方式；f)產(chǎn)品的包裝、儲藏、運輸和交付方式；g)產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識；h)其它必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品描述的記錄。7.2.2產(chǎn)品描述HACCP小組應(yīng)針對產(chǎn)品，識別并確定進7.2.3預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：a)顧客對產(chǎn)品的消費或使用期望；b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；d)產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；e)直接消費產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；f)產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式；g)其它必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄。7.2.3預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)7.2.4流程圖的制定HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，此圖應(yīng)包括：a)每個步驟及其相應(yīng)操作；b)這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；c)返工點和循環(huán)點（適宜時）；d）外部的過程和外包的內(nèi)容；e）原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點。流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲害分布圖等。7.2.4流程圖的制定HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范7.2.5流程圖的確認(rèn)應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進行現(xiàn)場核查，確認(rèn)并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。7.2.5流程圖的確認(rèn)應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人

7.3危害分析和制定控制措施

7.3.1危害識別HACCP小組根據(jù)食品風(fēng)險程度，在加工步驟中分析生物、化學(xué)、物理危害時，應(yīng)考慮以下方面的因素：a)產(chǎn)品、操作和環(huán)境；b)消費者或顧客和法律法規(guī)對原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求；c)產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)控和評價結(jié)果；d)不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e)歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動植物疫情和食品安全事故案例；

7.3危害分析和制定控制措施

7.3.1危害識別

7.3危害分析和制定控制措施

f)科技文獻，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g)危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h)人為的破壞和蓄意污染等情況；i）經(jīng)驗。在從原料生產(chǎn)直到最終消費的范圍內(nèi)，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有潛在危害及其原因。當(dāng)影響危害識別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進行危害識別。應(yīng)保持危害識別依據(jù)和結(jié)果的記錄。

7.3危害分析和制定控制措施

f)科技文獻，包括相關(guān)7.3.2危害評估HACCP小組應(yīng)針對識別的潛在危害，評估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，則應(yīng)確定為顯著危害。應(yīng)保持危害評估依據(jù)和結(jié)果的記錄。7.3.2危害評估HACCP小組應(yīng)針對識別的潛在危害，評7.3.3控制措施的制定HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實其有效性的證據(jù)；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護計劃作為控制措施。當(dāng)這些措施涉及到操作的改變時，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。7.3.3控制措施的制定HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害7.3.3控制措施的制定在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業(yè)應(yīng)策劃和實施必要的技術(shù)改造，必要時，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。應(yīng)對所制定的控制措施予以確認(rèn)。當(dāng)控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價、更新或改進控制措施，并再確認(rèn)。應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。7.3.3控制措施的制定在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不7.3.4危害分析工作單HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點提供依據(jù)。HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。7.3.4危害分析工作單HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危7.4關(guān)鍵控制點（CCP）的確定HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。企業(yè)應(yīng)使用適宜方法來確定CCP，如判斷樹表法等。但在使用CCP判斷樹表時，應(yīng)考慮以下因素：a）判斷樹表僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識；b）判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用；c）隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的CCP；d）加工中一個以上的步驟可以控制一種危害。7.4關(guān)鍵控制點（CCP）的確定HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害7.4關(guān)鍵控制點（CCP）的確定當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進行危害分析，判定CCP。應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。如分析出以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（SOP）進行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件。7.4關(guān)鍵控制點（CCP）的確定當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生

7.5關(guān)鍵限值（criticallimit）的確定

HACCP小組應(yīng)為每個CCP建立關(guān)鍵限值。一個CCP可以有一個或一個以上的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平?；诟兄年P(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定。

為了防止或減少關(guān)鍵限值的偏離，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。注：關(guān)鍵限值可以是時間、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、pH、鹽分含量等。

7.5關(guān)鍵限值（criticallimit）的確定

7.6CCP的監(jiān)控

企業(yè)應(yīng)針對每個CCP制定并實施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。監(jiān)控對象應(yīng)包括每個CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時準(zhǔn)確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾正措施。應(yīng)保持監(jiān)控記錄。

7.6CCP的監(jiān)控

企業(yè)應(yīng)針對每個CCP制定并實施有效

7.7建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施

企業(yè)應(yīng)針對CCP的每個關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定糾偏措施，以便在偏離時實施。糾偏措施應(yīng)包括實施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。在評估受影響產(chǎn)品時，可進行生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗，若核查結(jié)果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)返工、降級、改變用途、廢棄等。

7.7建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施

企業(yè)應(yīng)針對CCP的

7.7建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施

糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、HACCP計劃，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。當(dāng)某個關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時，HACCP小組應(yīng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進并更新。應(yīng)保持糾偏記錄。

7.7建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施

糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)

7.8HACCP計劃的確認(rèn)和驗證

企業(yè)應(yīng)建立并實施對HACCP計劃的確認(rèn)和驗證程序，以證實HACCP計劃的完整性、適宜性、有效性。確認(rèn)程序應(yīng)包括對HACCP計劃所有要素有效性的證實。確認(rèn)應(yīng)在HACCP計劃實施前或變更后。驗證程序應(yīng)包括：驗證的依據(jù)和方法、驗證的頻次、驗證的人員、驗證的內(nèi)容、驗證結(jié)果及采取的措施、驗證記錄等。監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄的審核，必要時，應(yīng)通過有資格的檢驗機構(gòu)，對所需的控制設(shè)備和方法進行技術(shù)驗證，并提供形成文件的技術(shù)驗證報告。驗證的結(jié)果需要輸入到管理評審中，以確保這些重要數(shù)據(jù)資源能被適當(dāng)考慮并對整個HACCP體系持續(xù)改進起作用；當(dāng)驗證結(jié)果不符合要求時，應(yīng)采取糾正措施并進行再驗證。

7.8HACCP計劃的確認(rèn)和驗證

企業(yè)應(yīng)建立并實施對H

7.9HACCP計劃記錄的保持

應(yīng)保持HACCP計劃制定、運行、驗證等記錄。HACCP計劃記錄的控制應(yīng)與體系記錄的控制一致。HACCP計劃記錄應(yīng)包括相關(guān)信息。驗證記錄應(yīng)至少包括的信息有：

a)產(chǎn)品描述記錄：企業(yè)名稱和地址、加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品配料、產(chǎn)品特性、預(yù)期用途和顧客對象、食用（使用）方法、包裝類型、貯存條件和保質(zhì)期、標(biāo)簽說明、銷售和運輸要求等。b)監(jiān)控記錄：企業(yè)名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、操作步驟、CCP、顯著危害、關(guān)鍵限值（操作限值）、控制措施、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、實際測量或觀察結(jié)果、監(jiān)控人員簽名和監(jiān)控日期、監(jiān)控記錄審核簽名和日期等。

7.9HACCP計劃記錄的保持

應(yīng)保持HACCP計劃制7.9HACCP計劃記錄的保持c)糾偏記錄：企業(yè)名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、偏離的描述和原因、采取的糾偏措施及結(jié)果、受影響產(chǎn)品的批次和隔離位置、受影響產(chǎn)品的評估方法和結(jié)果、受影響產(chǎn)品的最終處置、糾偏人員簽名和糾偏日期、糾偏記錄審核簽名和日期等。d)應(yīng)保持HACCP計劃應(yīng)有的記錄。例如，應(yīng)保持驗證活動記錄的主要記錄有：HACCP計劃修改記錄、半成品成品定期檢測記錄、CCP監(jiān)控審核記錄、CCP糾偏審核記錄、CCP現(xiàn)場驗證記錄等。7.9HACCP計劃記錄的保持c)糾偏記錄：企業(yè)名稱和地

ISO9000/ISO14000/HACCP國際質(zhì)量、環(huán)境和食品安全管理體系認(rèn)證機構(gòu)WorldWideManagementSystemAssessment&CertificationBodyMOODY摩迪國際認(rèn)證有限公司

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ISO9000/ISO14000/HACCP國際質(zhì)量危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint（HACCP）system-offoodmanufacturingplant——GeneralRequirements危害分析與關(guān)鍵控制點體系本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的通用要求，使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全食品。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)（包括配餐）企業(yè)的生產(chǎn)加工包括原輔料和包裝材料采購、包裝、貯存、裝運等HACCP體系的建立，并可用于外部機構(gòu)對其HACCP體系的驗證或認(rèn)證。1范圍黃框線內(nèi)為標(biāo)準(zhǔn)原文本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵根據(jù)本部分達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T19538《危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》GB/T22000/ISO22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》2.規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明3.1原輔料rawmaterial構(gòu)成食品組分或成份的一切預(yù)期產(chǎn)品、物品或物質(zhì)。注：包括在食品內(nèi)含有的原料、輔料、添加劑和其它來源的所有預(yù)期物質(zhì)。

3.2潛在危害potentialhazard如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害。3定義3.1原輔料rawmaterial3定義

3定義

3.3顯著危害significanthazard如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)重性”。3.4操作限值

operationlimit為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)。3.5食品防護計劃

fooddefenseplan保護食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程，防止食品遭受生物的、化學(xué)的、物理的及其他有毒有害物質(zhì)的蓄意污染或人為破壞而制定的一系列文件化程序。

3定義

3.3顯著危害significanth4企業(yè)HACCP體系4.1總要求企業(yè)應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續(xù)改進，并確保其有效性。企業(yè)應(yīng)：a.策劃、實施、檢查和改進HACCP體系的過程，并提供所需的資源。b.確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其它步驟之間的關(guān)系。c.確保對任何會影響食品安全要求的操作包括外包過程實施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗證。在驗證中，產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性應(yīng)得到重點關(guān)注d.確保HACCP體系得到有效實施，使產(chǎn)品安全得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，應(yīng)對HACCP計劃進行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進4企業(yè)HACCP體系4.1總要求

4.2文件要求

4.2.1HACCP體系文件應(yīng)包括：a)形成文件的食品安全方針；b)HACCP手冊；c)本標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序；d)企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運行和控制所需的文件；e)本標(biāo)準(zhǔn)所要求的記錄。

4.2文件要求

4.2.1HACCP體系文件應(yīng)包括

4.2.2HACCP手冊

企業(yè)應(yīng)編制和保持HACCP手冊，內(nèi)容至少包括：a)HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所，以及與食品鏈其它步驟的關(guān)系；b)HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊?；c)HACCP體系過程及其相互作用的表述。

4.2.2HACCP手冊

企業(yè)應(yīng)編制和保持HACCP手

4.2.3

文件控制

HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，確保文件是充分的、適宜的和有效的；b)必要時對文件進行審核與更新，并再次批準(zhǔn)；c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；d)確保在使用處可獲得適用文件的有效版本；e)確保文件保持清晰、易于識別；f)確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；g)防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。

4.2.3文件控制

HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控

4.2.4記錄控制

應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據(jù)。應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄應(yīng)保持清淅、易于識別和檢索。

4.2.4記錄控制

應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和5.1管理承諾

最高管理者應(yīng)通過以下活動，提供建立和實施HACCP體系所做承諾的證據(jù)：a)向企業(yè)傳達(dá)滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性；b)制定食品安全方針；c)確保食品安全目標(biāo)的制定；d)進行管理評審；e)確保資源的獲得。5管理職責(zé)5.1管理承諾5管理職責(zé)

5.2食品安全方針

最高管理者應(yīng)以消費者食用安全為關(guān)注焦點，制定食品安全方針和食品安全目標(biāo)，確保食品安全。

5.2食品安全方針

最高管理者應(yīng)以消費者食用安全為關(guān)注

5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通

5.3.1職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)任命HACCP工作組組長并確認(rèn)職責(zé)權(quán)限，同時規(guī)定企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限。

5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通

5.3.1職責(zé)和權(quán)限

5.3.2溝通

為了獲得必要的食品安全信息，保證HACCP體系的有效性，最高管理者應(yīng)確保企業(yè)建立、實施和保持所需的內(nèi)部溝通，并與食品鏈范圍內(nèi)的其它供方、顧客、食品安全主管部門以及其它產(chǎn)生影響的相關(guān)方進行必要的外部溝通。實施溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)授權(quán)。應(yīng)保持溝通的記錄。

5.3.2溝通

為了獲得必要的食品安全

5.4

內(nèi)部審核

企業(yè)應(yīng)按策劃的時間間隔進行內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實施、保持和更新?？紤]擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，應(yīng)對審核方案進行策劃，以規(guī)定審核的準(zhǔn)確性、范圍、頻次和方法。內(nèi)部審核員的選擇和審核的實施應(yīng)確保審核過程的客觀性和公正性，內(nèi)部審核員不應(yīng)審核自己的工作。負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合項及其原因。跟蹤活動應(yīng)包括對所采取措施的驗證和驗證結(jié)果的報告。應(yīng)編制形成文件的內(nèi)部審核程序，規(guī)定策劃和實施審核、報告結(jié)果和保持記錄。

5.4內(nèi)部審核

企業(yè)應(yīng)按策劃的時間間隔進行內(nèi)部審核，以

5.5管理評審

最高管理者應(yīng)按策劃的時間間隔評審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性；評審應(yīng)包括HACCP體系改進和更新的需要；應(yīng)保持管理評審的記錄。

5.5管理評審

最高管理者應(yīng)按策劃的時間間隔評審HA6前提計劃6.1總則企業(yè)應(yīng)建立、實施、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件；前提計劃應(yīng)包括人力資源保障計劃、企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度、召回與追溯體系、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計劃、應(yīng)急預(yù)案等。企業(yè)前提計劃應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。6前提計劃6.1總則

6.2人力資源保障計劃

企業(yè)應(yīng)制定并實施人力資源保障計劃，確保從事食品安全工作的人員能夠勝任。計劃應(yīng)滿足以下要求：a)對這些管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其他措施，確保各級管理者和員工所必要的能力；b)評價所提供培訓(xùn)或采取其它措施的有效性；

c)保持人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗的適當(dāng)記錄。

6.2人力資源保障計劃

企業(yè)應(yīng)制定并實施人力資源保障計

6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

企業(yè)應(yīng)按照食品法規(guī)規(guī)定和相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求建立并實施企業(yè)的GMP。

6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

企業(yè)應(yīng)按照食品法規(guī)規(guī)定6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）企業(yè)在制定并實施SSOP時，應(yīng)至少滿足以下方面的要求：a)接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；b)接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全；c)確保食品免受交叉污染；d)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；e)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；f)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；g)

保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；h)清除和預(yù)防鼠害、蟲害。應(yīng)保存SSOP的相關(guān)記錄。6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）企業(yè)在制定并實施SSOP時6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度企業(yè)應(yīng)防止在原輔料、食品包裝材料中存在食品安全危害，制定、實施其安全衛(wèi)生保障制度，至少滿足以下方面的要求：a)制定原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單；b)評估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力，必要時，對供方的食品安全管理體系進行文件審核或?qū)┓竭M行現(xiàn)場審核；c)制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序，包括核對原輔料、食品包裝材料的檢驗檢疫、衛(wèi)生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標(biāo)識；必要時，對原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標(biāo)實施有針對性的檢驗、驗證；

d)必要時制定食品添加劑的控制措施；e)制訂供方的評價制度，包括不合格供方的淘汰制度。6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度企業(yè)應(yīng)防止在原輔料6.6維護保養(yǎng)計劃企業(yè)應(yīng)制定并實施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等維護保養(yǎng)計劃，使之保持良好狀態(tài)，并防止對產(chǎn)品的污染。6.6維護保養(yǎng)計劃企業(yè)應(yīng)制定并實施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等6.7標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃

6.7.1標(biāo)識和追溯計劃企業(yè)應(yīng)確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，并應(yīng)制定實施產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性計劃，至少滿足以下方面的要求：a)在食品生產(chǎn)全過程中，使用適宜的方法識別產(chǎn)品并具有可追溯性；b)針對監(jiān)控和驗證要求，標(biāo)識產(chǎn)品的狀態(tài)；c)保持產(chǎn)品發(fā)運記錄，包括所有分銷方、零售商、顧客或消費者。6.7標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃6.7.1標(biāo)識和追溯6.7.2產(chǎn)品召回計劃6.7.2產(chǎn)品召回計劃企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品召回計劃，確保受安全危害影響的放行產(chǎn)品得以全部召回。該計劃應(yīng)至少包括以下方面的要求：a)確定啟動和實施產(chǎn)品召回計劃人員的職責(zé)和權(quán)限；b)確定產(chǎn)品召回行動需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其它相關(guān)要求；c)制定并實施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施；

d)制定對召回的產(chǎn)品進行分析和處置的措施。e)定期演練并驗證其有效性。應(yīng)保持產(chǎn)品召回計劃實施記錄。6.7.2產(chǎn)品召回計劃6.7.2產(chǎn)品召回計劃6.8應(yīng)急預(yù)案企業(yè)應(yīng)識別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定應(yīng)對的方案和措施，必要時做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響。必要時，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進。應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實施記錄，定期演練并驗證其有效性。注：緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。6.8應(yīng)急預(yù)案企業(yè)應(yīng)識別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況7HACCP計劃的建立和實施7.1總則HACCP小組應(yīng)根據(jù)以下七個原理制定并組織實施食品的HACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。a)進行危害分析和制定控制措施b)確定關(guān)鍵控制點c)確定關(guān)鍵限值d)建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)e)建立糾偏措施f)建立驗證程序g)建立文件和記錄保持系統(tǒng)7HACCP計劃的建立和實施7.1總則任何影響HACCP計劃有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進行審核、驗證，必要時進行更新。任何影響HACCP計劃有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加7.2預(yù)備步驟7.2.1HACCP小組的組成企業(yè)HACCP小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員，必要時，可請外部專家參與。

小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和經(jīng)驗，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。7.2預(yù)備步驟7.2.1HACCP小組的組成7.2.1HACCP小組的組成最高管理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長，并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；b)向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求；c)領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗方面得到持續(xù)提高。應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動的記錄。7.2.1HACCP小組的組成最高管理者應(yīng)指定一名HAC7.2.2產(chǎn)品描述HACCP小組應(yīng)針對產(chǎn)品，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：a)原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)和物理特性；b)原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸和交付方式；c)原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；d)產(chǎn)品的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)、物理特性；e)產(chǎn)品的加工方式；f)產(chǎn)品的包裝、儲藏、運輸和交付方式；g)產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識；h)其它必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品描述的記錄。7.2.2產(chǎn)品描述HACCP小組應(yīng)針對產(chǎn)品，識別并確定進7.2.3預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：a)顧客對產(chǎn)品的消費或使用期望；b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；d)產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；e)直接消費產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；f)產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式；g)其它必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄。7.2.3預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)7.2.4流程圖的制定HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，此圖應(yīng)包括：a)每個步驟及其相應(yīng)操作；b)這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；c)返工點和循環(huán)點（適宜時）；d）外部的過程和外包的內(nèi)容；e）原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點。流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲害分布圖等。7.2.4流程圖的制定HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范7.2.5流程圖的確認(rèn)應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進行現(xiàn)場核查，確認(rèn)并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。7.2.5流程圖的確認(rèn)應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人

7.3危害分析和制定控制措施

7.3.1危害識別HACCP小組根據(jù)食品風(fēng)險程度，在加工步驟中分析生物、化學(xué)、物理危害時，應(yīng)考慮以下方面的因素：a)產(chǎn)品、操作和環(huán)境；b)消費者或顧客和法律法規(guī)對原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求；c)產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)控和評價結(jié)果；d)不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e)歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動植物疫情和食品安全事故案例；

7.3危害分析和制定控制措施

7.3.1危害識別

7.3危害分析和制定控制措施

f)科技文獻，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g)危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h)人為的破壞和蓄意污染等情況；i）經(jīng)驗。在從原料生產(chǎn)直到最終消費的范圍內(nèi)，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有潛在危害及其原因。當(dāng)影響危害識別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進行危害識別。應(yīng)保持危害識別依據(jù)和結(jié)果的記錄。

7.3危害分析和制定控制措施

f)科技文獻，包括相關(guān)7.3.2危害評估HACCP小組應(yīng)針對識別的潛在危害，評估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，則應(yīng)確定為顯著危害。應(yīng)保持危害評估依據(jù)和結(jié)果的記錄。7.3.2危害評估HACCP小組應(yīng)針對識別的潛在危害，評7.3.3控制措施的制定HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實其有效性的證據(jù)；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護計劃作為控制措施。當(dāng)這些措施涉及到操作的改變時，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。7.3.3控制措施的制定HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害7.3.3控制措施的制定在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業(yè)應(yīng)策劃和實施必要的技術(shù)改造，必要時，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。應(yīng)對所制定的控制措施予以確認(rèn)。當(dāng)控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價、更新或改進控制措施，并再確認(rèn)。應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。7.3.3控制措施的制定在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不7.3.4危害分析工作單HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點提供依據(jù)。HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。7.3.4危害分析工作單HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危7.4關(guān)鍵控制點（CCP）的確定HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。企業(yè)應(yīng)使用適宜方法來確定CCP，如判斷樹表法等。但在使用CCP判斷樹表時，應(yīng)考慮以下因素：a）判斷樹表僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識；b）判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用；c）隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的CCP；d）加工中一個以上的步驟可以控制一種危害。7.4關(guān)鍵