12機(jī)電一班產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)通論實(shí)訓(xùn)20140510

14/14xiｎyongron12機(jī)電1班第幾組題目江蘇城市職業(yè)學(xué)院《產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)》實(shí)訓(xùn)分析報(bào)告(小組作業(yè))12級(jí)機(jī)電一體化專業(yè)題目餐飲業(yè)SCP范式分析小組成員:姓名：錢志鵬學(xué)號(hào):23姓名：沈鵬學(xué)號(hào)：33姓名:嚴(yán)燦學(xué)號(hào)：４4姓名：盧維佳學(xué)號(hào):１6指導(dǎo)教師辛永容江蘇城市職業(yè)學(xué)院2０14年5月

[實(shí)訓(xùn)題目］:餐飲業(yè)SＣP范式分析[實(shí)訓(xùn)目的］通過(guò)以經(jīng)濟(jì)學(xué)的眼光,對(duì)中國(guó)玩具市場(chǎng)各個(gè)階段的發(fā)展特征，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，市場(chǎng)績(jī)效，市場(chǎng)集中度及進(jìn)入壁壘等的分析，提高了我們對(duì)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)的實(shí)際應(yīng)用能力和對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)熱點(diǎn)信息的分析能力.[實(shí)訓(xùn)內(nèi)容］研究中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)各個(gè)階段的發(fā)展特征，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，市場(chǎng)績(jī)效,市場(chǎng)集中度，進(jìn)入壁壘,市場(chǎng)行為,公共行為。［小組成員名單及構(gòu)成、每人承擔(dān)任務(wù)及完成情況］組長(zhǎng)：錢志鵬(編寫(xiě)word）成員：沈鵬（查找資料），嚴(yán)燦(查找資料)，盧維佳（編寫(xiě)pｐt）[實(shí)訓(xùn)過(guò)程］打草稿列出實(shí)訓(xùn)內(nèi)容→小組成員查找資料→制作pｐt,并做分享→資料匯總→資料分類→根據(jù)資料完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。?目錄TOC\ｏ"1-3”＼ｈ\z＼uHＹＰERＬINK＼ｌ”_Toｃ３８７９93166”1。 行業(yè)介紹 PＡGEREＦ_Tｏc38799３１66\h4HYPＥRLINK\l”＿Ｔoc38７９93１６７＂1.1。?20年中國(guó)餐飲市場(chǎng)行業(yè)發(fā)展史?PＡGEＲEＦ_Toc3８7993１６7\h4HYＰERＬINK２。?市場(chǎng)結(jié)構(gòu) PAGEＲＥF＿Ｔｏc3８7993176\h82.1HYＰＥRLIＮK＼ｌ"＿Toc38799３177” 行業(yè)的集中度PAGＥRＥＦ＿Toc38799３177\h8HYPERＬINＫ＼l”_Ｔoc3８7993１７8＂2.2. ?PAGＥREＦ_Toc3879９３1７8\h8ＨＹPERLINＫ\l”＿Ｔoc38７993179"2。3.?產(chǎn)品差別化?ＰAGERＥF_Toc３8７993１79\h９ＨYPERLIＮK＼ｌ”＿Ｔoc３87９931８0”3 價(jià)格行為 PAGEREF＿Ｔoｃ３８79９3180\h9HＹPERＬＩＮK＼l＂_Ｔｏc387９９3181”3．１ 價(jià)格歧視 PAGEＲEF_Ｔoc3８7993181\h9HYPＥRLINK\l”＿Ｔｏc38799３182"3。2 捆綁銷售 PAGERＥF_Toc387993１8２＼ｈ９HＹPERLINＫ＼ｌ"_Tｏc38799３183＂3。3 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng) PAGEREF_Tｏc３8７993183\ｈ10HＹPERLINK4．?進(jìn)退壁壘 PAGERＥF＿Toc387９９3１８4\h1０5 技術(shù)創(chuàng)新?PAGEREF＿Tｏc3８799３１85\h13HＹＰERＬINK\l＂＿Toc３879９3186"６.?市場(chǎng)績(jī)效 PAGEＲEF_Toc387993１86\ｈ13HYPＥＲＬINK＼l＂_Tｏc３８79９3１87＂６．1 集中度分析?PAＧＥRＥF_Ｔoc38７993１8７\h1３HYPERＬＩNＫ6.4. 結(jié)論?PＡGERＥＦ＿Ｔoｃ３87993190\h14HＹPERＬINK\l＂＿Ｔｏc３879931９１"7。?公共政策?PAＧＥRＥF＿Toｃ38799319１\ｈ１4ＨＹＰＥＲＬINＫ一是旅游景區(qū)忙。僅國(guó)慶節(jié)７天就接待旅游者6397萬(wàn)人次,同比增長(zhǎng)6.9７％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場(chǎng)面.著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，７天營(yíng)業(yè)收入600。5萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待2０00多人,7天營(yíng)業(yè)額突破百萬(wàn)元,同比增長(zhǎng)30％。二是商圈附近忙。人們?cè)诩偃掌陂g先是到商場(chǎng)購(gòu)物,然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊(duì)等座的顧客比比皆是,新凱福大酒店、新亞飯店的營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)17．7％、3５％.三是居民社區(qū)忙.隨著人們生活水平的提高,社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭,一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐,北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點(diǎn)十分明顯。2、就餐形式,呈現(xiàn)“兩熱"要開(kāi)快餐店，就盡量做好送的生意，其實(shí)有些寫(xiě)字樓并不好送,有時(shí)候一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)小不來(lái)，除非他家的數(shù)量多！所以要懂的回絕客人,不要什么生意都做,把不好做的生意給您的對(duì)手一是“婚慶宴”熱.十.一期間的婚慶市場(chǎng)最為紅火。在武漢，星級(jí)賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號(hào)餐飲企業(yè)推出的每桌５０0元～80０元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴1０0桌;南京中心大酒店,丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了５０桌以上的益提高，無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品,受到了消費(fèi)者的歡迎,許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜,并增加保健設(shè)施.營(yíng)造保健環(huán)境.例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息（如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂(lè)部、瑜珈教室，或放映外國(guó)運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等）、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價(jià)值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用,菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用……在一些地區(qū),野菜已成為市面上的熱門(mén)，有些飯店為此專門(mén)開(kāi)設(shè)野菜宴,引導(dǎo)人們識(shí)別可食用野菜種類，倡導(dǎo)綠色飲食等等.餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì),凈化整個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境,使餐飲符合人們綠色消費(fèi)的需求。目前，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)根據(jù)國(guó)外的情況.在國(guó)內(nèi)推行了“綠色飯店",綠色餐飲油然而生，并將成為未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì).此外餐飲管理組織結(jié)構(gòu)小型化、扁平化，餐飲業(yè)的科學(xué)化等等也是２l世紀(jì)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì).市場(chǎng)風(fēng)云變化奠測(cè),餐飲業(yè)要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展,還就需要我們業(yè)內(nèi)人士的共同努力，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把自己的企業(yè)做大傲強(qiáng)，把餐飲企業(yè)向規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向推進(jìn),使我國(guó)的餐飲業(yè)取得更大的發(fā)展,迎來(lái)更加美好的明天。１。3餐飲人才人才呈多元化發(fā)展近年來(lái)，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來(lái)，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè),面對(duì)招工難的現(xiàn)狀,許多餐廳無(wú)奈啟用小時(shí)工,40、5０后的“蘇珊大媽”開(kāi)始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時(shí),餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來(lái)很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高,除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇，由此對(duì)餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業(yè)的竟?fàn)幱僧a(chǎn)品竟?fàn)?，品牌竟?fàn)?服務(wù)竟?fàn)幍浆F(xiàn)在的人才竟?fàn)?，一個(gè)企業(yè)想發(fā)展和成長(zhǎng),沒(méi)有好的管理人才和多元化管理的人才，一個(gè)企業(yè)就沒(méi)有好的發(fā)展方向.從員工之間，管理層之間均存在著這此竟?fàn)?。招人不如留?空降兵不如內(nèi)部培養(yǎng),為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的人就是人才——企業(yè)更加注意實(shí)效化和業(yè)績(jī)化。1。4餐飲信息化,科學(xué)化營(yíng)銷加快隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)這一新興的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來(lái)。在“省錢才是硬道理”的號(hào)召之下，團(tuán)購(gòu)勢(shì)必會(huì)成為未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎？只有等待事實(shí)來(lái)證明。與此同時(shí),餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展,電子菜單、電子點(diǎn)餐,從點(diǎn)餐到菜單,到數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析,正在逐步實(shí)現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營(yíng)銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢(shì)，有效解決了成本問(wèn)題,同時(shí)大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來(lái)輔助運(yùn)營(yíng)。餐飲新星消費(fèi)人群80后，90后，0０后已成為20１1年流行餐飲的最大目標(biāo)，他們?cè)诓惋嫿?jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)上會(huì)更加注重他們的需求和他們的生活習(xí)題，網(wǎng)絡(luò),手機(jī)。３Ｇ,互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時(shí)尚,科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營(yíng)銷推廣宣傳的主打方向,同時(shí)也受到這部分人的消費(fèi)跟蹤。１。5餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的跟進(jìn)，物價(jià)上漲,快節(jié)奏的消費(fèi)者,更多的人都將選擇外出就餐，勢(shì)必會(huì)促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長(zhǎng),這種群體性的消費(fèi)習(xí)慣,造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展?fàn)畲蟆８鞯匾郧瓣P(guān)閉的老字號(hào)企業(yè)紛紛重裝開(kāi)業(yè),在繼承了傳統(tǒng)的同時(shí)有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開(kāi)始走標(biāo)準(zhǔn)化道路,提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開(kāi)始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開(kāi)始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。但是,管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚,不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強(qiáng)已成為２0１2年更多餐飲業(yè)老板的一個(gè)重點(diǎn)。1.６餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高企業(yè)的誠(chéng)信和企業(yè)自律也是２0１2年的一個(gè)發(fā)展主題，企業(yè)想長(zhǎng)久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進(jìn)貨的品種，原料的標(biāo)準(zhǔn)，都會(huì)增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長(zhǎng),把貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品,服務(wù)奉獻(xiàn)給消費(fèi)者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)"否則一個(gè)企業(yè)就沒(méi)有辦法走遠(yuǎn),或做大，做強(qiáng)。1.7餐飲主流消費(fèi)和主流消費(fèi)群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會(huì)，由省會(huì)轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。隨新經(jīng)濟(jì)餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變,更多的消費(fèi)者隨城市區(qū)域的變化而變化,隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費(fèi)更加理性，在飲食的和品味,環(huán)境上也隨之而變,因此就主流消費(fèi)變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè),正在一步一步的針對(duì)對(duì)縣城區(qū)域而進(jìn)發(fā),以早日占有一席之地而努力。就消費(fèi)的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會(huì)消費(fèi)主流-—素菜，點(diǎn)心，營(yíng)養(yǎng)健康組合,以適合品味為主?？h城消費(fèi)主流-—大魚(yú)大肉，海吃海喝,吃飽要面子工程。而這種消費(fèi)對(duì)于新型餐飲競(jìng)爭(zhēng)來(lái)說(shuō)很多的餐飲品牌已看到了這一商機(jī)，因此也步入到縣城的終端競(jìng)爭(zhēng)。要開(kāi)快餐店，就盡量做好送的生意，其實(shí)有些寫(xiě)字樓并不好送,有時(shí)候一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)小不來(lái),除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做,把不好做的生意給您的對(duì)手現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰(shuí)把握了餐飲的發(fā)展方向，誰(shuí)就更勝一籌,２01２年是信息的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時(shí)代,從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時(shí)期,要開(kāi)快餐店,就盡量做好送的生意,其實(shí)有些寫(xiě)字樓并不好送，有時(shí)候一個(gè)人上去,半個(gè)小時(shí)小不來(lái)，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人,不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對(duì)手學(xué)習(xí)和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專業(yè).2市場(chǎng)結(jié)構(gòu)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)是指對(duì)產(chǎn)業(yè)內(nèi)企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)程度及價(jià)格形成等產(chǎn)生重要影響的市場(chǎng)組織特征，具體而言是指特定行業(yè)中的企業(yè)的數(shù)量規(guī)模份額及相互關(guān)系,以及由此決定的競(jìng)爭(zhēng)形式。新古典經(jīng)濟(jì)學(xué)家通常依據(jù)競(jìng)爭(zhēng)程度標(biāo)準(zhǔn)，從廠商數(shù)量，產(chǎn)品差別程度，進(jìn)入市場(chǎng)的難易程度等方面將市場(chǎng)結(jié)構(gòu)分為完全競(jìng)爭(zhēng)完全壟斷壟斷競(jìng)爭(zhēng)和寡占市場(chǎng)。而特定的市場(chǎng)屬于那種市場(chǎng)的類型，一般取決于市場(chǎng)集中度和進(jìn)入壁壘。前一因素主要刻畫(huà)特定市場(chǎng)中企業(yè)之間的相互關(guān)系，或特定市場(chǎng)的規(guī)模數(shù)量分布特征；后一因素因素主要是刻畫(huà)市場(chǎng)中市場(chǎng)外潛在競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的關(guān)系.２.１行業(yè)的市場(chǎng)集中度近幾年，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng),城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭,餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要力量.據(jù)商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司分析，2０04年我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展，餐飲消費(fèi)成為消費(fèi)增長(zhǎng)的亮點(diǎn)，預(yù)測(cè)全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)７４80億元，同比增長(zhǎng)２1．4％，比上年凈增13０0多億元,實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金411億元,同比增長(zhǎng)2３。３％,占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比例將達(dá)到14%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為21％.但是我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模依然較小，市場(chǎng)集中度依然較低。餐飲業(yè)的行業(yè)集中度較低.一方面表明餐飲業(yè)的多樣性與分散性,行業(yè)基本處于多元競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)；另一方面表明餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模除百勝、小肥羊等個(gè)別企業(yè)外仍相對(duì)偏小,今后通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)、合并重組等方式擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的空間較大，以更好地發(fā)揮規(guī)模效益。2.2業(yè)態(tài)差異化程度餐飲產(chǎn)品日益差異化、特色化,經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日益專業(yè)化。餐飲產(chǎn)品具有典型的水平差異化特性。從菜肴品種看，我國(guó)有八大菜系、５5個(gè)民族風(fēng)味流派，有宮廷、寺院、民間三大素食派別,既有保健醫(yī)療食品又有普通食品,適合消費(fèi)者的多種需求。從經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)看,有快餐、中式正餐、早點(diǎn)、主題餐廳、特色餐廳、小吃、酒吧、茶館，等等。２.３行業(yè)進(jìn)入壁壘我國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻較低，市場(chǎng)壁壘主要體現(xiàn)在廚師（菜品質(zhì)量依靠廚師把控)、核心原料、獨(dú)到調(diào)味品、菜式持續(xù)翻新，等方面，而這些都較易突破。餐飲業(yè)的這種技術(shù)門(mén)檻不高，易被中小投資者看中，這就造成了餐飲企業(yè)規(guī)模小，難以形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)和品牌優(yōu)勢(shì).當(dāng)然連鎖餐飲中的加盟費(fèi)和配送系統(tǒng)的費(fèi)用可能較高,但這無(wú)法改變我國(guó)餐飲市場(chǎng)為高度分散的“原子型”結(jié)構(gòu)。在這種市場(chǎng)結(jié)構(gòu)中,賣方集中度很低,企業(yè)規(guī)模很小，數(shù)量很多，而且規(guī)模分布比較均勻.2．4行業(yè)退出壁壘對(duì)大多數(shù)中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),退出的主要壁壘是經(jīng)濟(jì)壁壘，包括庫(kù)存原材料轉(zhuǎn)讓、合同違約、人員遣散、租金等方面的損失，這些因素造成的壁壘較低。對(duì)大型餐飲企業(yè)而言退出壁壘要高些，主要包括政府壓力、大量沉淀成本（如加盟費(fèi)等）,但總體而言，我國(guó)餐飲行業(yè)退出壁壘較低,所有這些造成餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較為完全.3我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)行為根據(jù)ＳCP分析框架，市場(chǎng)行為受到市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的影響,產(chǎn)業(yè)的壟斷與競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)在一定程度上決定了企業(yè)采取何種競(jìng)爭(zhēng)策略，由于我國(guó)餐飲行業(yè)高度競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，在位企業(yè)為了獲取更大市場(chǎng)份額，往往會(huì)通過(guò)擴(kuò)張來(lái)實(shí)現(xiàn)效益的增長(zhǎng)，在行為上主要表現(xiàn)為實(shí)施品牌戰(zhàn)略、連鎖擴(kuò)張、并購(gòu)重組等；而后進(jìn)企業(yè)往往采取加強(qiáng)研發(fā)、創(chuàng)新（制度、產(chǎn)品）等與之競(jìng)爭(zhēng).同時(shí)由于競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲行業(yè)的高科技手段日益得到了應(yīng)用,部分企業(yè)更是強(qiáng)化了物流,甚至引進(jìn)了第四方物流.3．１價(jià)格策略我國(guó)餐飲行業(yè)雖然屬于競(jìng)爭(zhēng)程度比較高的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)類型，但由于餐飲企業(yè)數(shù)量多,大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，功能結(jié)構(gòu)單一雷同，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，加上進(jìn)入壁壘低，在同一商圈內(nèi)往往會(huì)形成接待能力過(guò)剩,規(guī)模企業(yè)由于退出壁壘高，這種過(guò)剩更是如此，所以價(jià)格戰(zhàn)、促銷戰(zhàn)時(shí)有爆發(fā)。同時(shí)，由于餐飲企業(yè)多是以租賃商業(yè)地產(chǎn)為主，雙方?jīng)_突不斷，餐飲企業(yè)更是結(jié)成同盟，增加與地產(chǎn)商談判的籌碼。盡管雙方都在賣力地進(jìn)行品牌推銷，但價(jià)格卻是最終的焦點(diǎn).３。2產(chǎn)品策略在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、消費(fèi)者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動(dòng)下，餐飲食品的市場(chǎng)周期有縮短的趨勢(shì).各餐飲企業(yè)在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上不斷地推出創(chuàng)新菜。創(chuàng)新菜可以分為兩個(gè)層面，確定兩種衡量標(biāo)準(zhǔn)。一種是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就是企業(yè)研制推出并受到消費(fèi)者歡迎的新菜；另一種是全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，就是在全國(guó)(或大區(qū)）范圍研制推出的創(chuàng)新菜。具體而言餐飲企業(yè)通從新原料、新調(diào)味、新技法、新配制、新款式方面加強(qiáng)對(duì)創(chuàng)新菜的研制和銷售，同時(shí)考慮營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,“味”“養(yǎng)"兼顧，向消費(fèi)者提供美味健康食品.另外,各餐飲企業(yè)意識(shí)到提升文化品位，增加文化附加值的重要性，大型餐飲企業(yè)通過(guò)各種小吃節(jié)、藝術(shù)節(jié)等塑造小吃文化、飲食文化.４市場(chǎng)績(jī)效市場(chǎng)績(jī)效是指某一產(chǎn)業(yè)中的主要企業(yè)在既定的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)下,其市場(chǎng)行為所導(dǎo)致或形成的這一產(chǎn)業(yè)的資源配置效率和利益分配狀態(tài)，是反映具體產(chǎn)業(yè)運(yùn)行效率的綜合性概念。通過(guò)研究產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)績(jī)效能夠準(zhǔn)確地判斷市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)行為的合理性和有效性程度。本文從利潤(rùn)水平,產(chǎn)品質(zhì)量和其他績(jī)效指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)績(jī)效水平。４。1利潤(rùn)水平我國(guó)餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)很快,這主要取決于居民外出就餐的需求不斷增加，得益于我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)以及居民收入水平的不斷提高。20０4年，我國(guó)人均GDP達(dá)到10502元，比上年增長(zhǎng)16.3％。民年人均餐飲消費(fèi)水平不斷提高,全年人均餐飲消費(fèi)達(dá)到576元,同比增長(zhǎng)22.７％。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局資料，我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)利潤(rùn)總額呈逐年上升態(tài)勢(shì),2009年為11９20４萬(wàn)元，２0１0年為１９6219萬(wàn)元，２０1２年為247166萬(wàn)元。5我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的分析５.１市場(chǎng)繁榮興旺，節(jié)假日市場(chǎng)與休閑消費(fèi)成為市場(chǎng)熱點(diǎn)。隨著我國(guó)家庭與個(gè)人餐飲需求能力不斷增強(qiáng)和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,推動(dòng)了我國(guó)餐飲業(yè)以面向大眾為主的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)和經(jīng)營(yíng)方向的調(diào)整基本實(shí)現(xiàn)，節(jié)日市場(chǎng)、假日市場(chǎng)和休閑市場(chǎng)成為餐飲市場(chǎng)中的主要亮點(diǎn)。餐飲企業(yè)面向家庭、私人消費(fèi)的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)持續(xù)增加，成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的主體。同時(shí)節(jié)假日消費(fèi)與休閑消費(fèi)走人家庭以餐飲成品、半成品、速凍、方便食品的發(fā)展勢(shì)頭更趨增強(qiáng),開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)范圍更加廣泛，進(jìn)一步滿足了市場(chǎng)消費(fèi)的需求，形成行業(yè)發(fā)展新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn).行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大,經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬,服務(wù)方式日趨豐富，使我國(guó)餐飲市場(chǎng)更趨繁榮興旺，成為行業(yè)的快速發(fā)展和保持較高增長(zhǎng)勢(shì)頭的重要力量．5。2連鎖經(jīng)營(yíng)加快發(fā)展,企業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大.連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式，在我國(guó)餐飲行業(yè)迅速擴(kuò)展，餐飲企業(yè)采取連鎖經(jīng)營(yíng)方式的更為普遍，發(fā)展速度明顯加快，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展更加迅猛目前，全國(guó)各地具有一定規(guī)模的企業(yè)不斷涌現(xiàn),擁有幾十家、上百家和數(shù)百家連鎖店的餐飲企業(yè)越來(lái)越多，規(guī)模經(jīng)營(yíng)和規(guī)模效應(yīng)的優(yōu)勢(shì)日趨顯現(xiàn),成為企業(yè)市場(chǎng)擴(kuò)張與發(fā)展壯大的重要途徑。５．3餐飲企業(yè)多元化和集團(tuán)化的趨勢(shì)增強(qiáng)。隨著我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大,投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)模式多元化和企業(yè)集團(tuán)化的趨勢(shì)日趨明顯.企業(yè)資本投資和所有制結(jié)構(gòu)已發(fā)生根本變化，從國(guó)有一統(tǒng)天下為主到各種經(jīng)濟(jì)成分一起上，從私營(yíng)經(jīng)濟(jì)占據(jù)主體到股份制經(jīng)濟(jì)和混合經(jīng)濟(jì)勢(shì)頭增強(qiáng)，餐飲企業(yè)投資主體更趨多元化，企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合，企業(yè)結(jié)構(gòu)也進(jìn)一步向集團(tuán)化方向邁進(jìn)。5.4餐飲業(yè)發(fā)展為帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)揮突出作用，得到各地政府的普遍重視/從今年來(lái)看,餐飲業(yè)的快速發(fā)展和規(guī)模發(fā)展，拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)和滿足與豐富人民生活的作用不斷發(fā)揮.餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程也不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、制造業(yè)和安排就業(yè)、振興當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?、帶?dòng)地方經(jīng)濟(jì)具有密切關(guān)聯(lián)，各地政府從社會(huì)和經(jīng)濟(jì)全局著眼對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展更加給以高度重視,政策配套,部門(mén)配合，措施有力，為進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展起到推動(dòng)作用.6.行