食品感官評定試題及含期末必過總結復習資料

完滿版本食品感官評定試卷試題及含答案期末必過總結復習學習資料完滿版本食品感官評定試卷試題及含答案期末必過總結復習學習資料完滿版本食品感官評定試卷試題及含答案期末必過總結復習學習資料試卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官檢驗中，依照檢驗作用的不相同可分為：解析型和偏愛型兩大類，按感官檢驗方法的不相同又可分為：差別檢驗法、種類檢驗法和描述檢驗法三類。2、早在兩千多年前，就有人將人類的感覺劃分成視覺聽覺觸覺嗅覺味覺五種基本感覺。除上述的五種基本感覺外，人類能夠辨別的感覺還有溫度覺痛覺疲倦覺口胃等多種感覺。（P10頁）3、在生理上，人的味覺有酸味甜味苦味咸味四種基本味覺。舌頭的不相同部位對幾種味道的矯捷度是不相同的，舌尖最易感覺甜味和咸味，舌后部對苦味感覺矯捷，舌的兩側則簡單感覺酸味。（P14－15頁）4食品感官實驗室應部署有：檢驗室、樣品制備室、和辦公室三個獨立的地域。外面環(huán)境條件、參加試驗的議論員、樣品制備是食品感官議論試驗得以順利進行并獲得理想結果的三個必備要素。5、影響樣品制備和呈送的外面要素有：樣品溫度器皿編號樣品的擺放次序6、差別檢驗的目的是要求議論員對兩個或兩個以上的樣品，作出可否存在感官差其余結論。其結果是以做出不相同結論的議論員的數(shù)量及檢驗次數(shù)為基礎進行概率統(tǒng)計解析。7、描述性檢驗常用的方法有：簡單描述性檢驗法定量描述性檢驗法。8、二－三點檢驗法用于差別兩個同類樣品間可否存在感官差別，特別適用于鑒評員熟悉的情況，如成品檢驗和異味檢查。9、進行食品感官鑒評時要注意樣品的擺放次序，把樣品呈送給鑒評員，要保證樣品在每個地址上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。10、感官鑒評人員在感官鑒評試驗時期，理論上能夠鑒評好多不相同種類的樣品，但實質能夠鑒評的樣品數(shù)取決于以下要素：感官鑒評人員的預期值，感官鑒評人員的主觀要素，樣品的特點。二、名詞講解：（30分）1、感覺（P9頁）感覺是客觀事物的各樣特點和屬性經(jīng)過刺激人的不相同的感覺器官引起愉悅，經(jīng)神經(jīng)傳導反響到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生反響，而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及議論。2、感覺閾值（P10頁）是指感官或感覺體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內最渺小變化感覺的矯捷程度。3、比較現(xiàn)象（P11頁）各樣感覺都存在比較現(xiàn)象，當兩個不相同的刺激物先后作用于同一感覺器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象稱比對現(xiàn)象。4、遮蓋現(xiàn)象（P11頁）當兩個強度相差較大的刺激，同時作用于同一感官時，經(jīng)常只能感覺出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱遮蓋現(xiàn)象。5、、食品感官議論（P12頁）主若是依照人的感覺器官，對食品的各樣質量屬性所產(chǎn)生的感覺，以及經(jīng)過大腦對各樣感覺信息的邏輯思維而對食品的質量作出的判斷與議論。6、口胃（P17頁）指食品在口腔中，經(jīng)過牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接波及機械摩擦的過程中所產(chǎn)生的物理性感覺。7、規(guī)范的感官實驗室環(huán)境（P18頁）應隔音和齊整，不受外界攪亂，無異味，擁有令人心情快樂的自然色彩，給檢驗人員以酣暢感，使其注意力集中。8、“A”—“非A”檢驗法（P25頁）在議論員熟悉樣品“A”今后，再將一系列樣品供給給議論員，其中有“A”也有“非A”。要求議論員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗方法稱“A”—“非A”檢驗法。是把樣品以隨機的次序出示給議論員，要求議論員在對樣品進行議論后，劃出樣品應屬的起初定義的種類的檢驗方法。10、簡單描述性檢驗法議論員對組成樣質量量特點的個各個指標，用合理、清楚的文字，盡量完滿地、正確地進行定性的描述，以議論樣質量量的方法。11、食品感官鑒評：是利用人的感覺器官和必然的方法在必然的條件下對食品的感官質量特點進行檢驗與議論。12、差別閾：是指感官所能感覺到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨刺激量的變化而變化。13、味蕾：是味的受體，它的形狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘。在中間含有5—18個成熟的味細胞及一些還沒有成熟的味細胞，同時還含有一些支持細胞及傳導細胞。14、評分檢驗法：要求鑒評員把樣品的質量特點以數(shù)字標度形式來鑒評的一種檢驗稱為評分法。在評分法中，使用的數(shù)字標度為等距標度或比率標度。15、范氏試驗：一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術，就是范氏試驗。第一，用手捏住鼻孔經(jīng)過張口呼吸，爾后把一個盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（注意：瓶頸湊近口但不能夠咀嚼），迅速地吸一口氣馬上拿走小瓶，閉口，松開鼻孔賭氣流經(jīng)過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺到該物質。16、有經(jīng)驗型鑒評人員：經(jīng)過感官鑒評人員優(yōu)選試驗并擁有必然分辨差別能力的感官鑒評試驗人員，能夠稱為有經(jīng)驗型鑒評人員。17、五中取二試驗法：同時供給給鑒評員五個以隨機次序排列的樣品，其中兩個是同一種類，別的三個是另一各種類。要求鑒評員將這些樣品按種類分成兩組的一種檢驗方法成為五中取二試驗法。18、試驗區(qū)內的微天氣：試驗區(qū)的微天氣專指試驗區(qū)工作環(huán)境內的氣象條件。包括：溫度、濕度、換氣速度和空氣純度。三、判斷對錯：（15分）1、引起嗅覺的刺激物，必定擁有揮發(fā)性及可溶性。（√）答案：引起嗅覺的刺激物，必定擁有揮發(fā)性及可溶性，否則不能夠刺激鼻黏膜，無法引起嗅覺。2、味覺與溫度沒關。（×）答案：味覺與溫度關系很大。3、咸味的感覺比苦味慢。（×）答案：咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢4、解析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求相同。（×）答案：解析型感官檢驗人員必定具備必然的條件并經(jīng)過優(yōu)選測試。偏愛型感官檢驗員可由任意的未經(jīng)培訓的人員組成。5、感觀檢驗宜在飯前進行。（×）答案：感官檢驗宜在飯后2～3h內進行，防備過飽或饑餓狀態(tài)。6、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。（√）7、試驗區(qū)和辦公室是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。（×）答案：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。8、在進行“A”—非“A”試驗時，發(fā)散給每個鑒評員的樣品數(shù)應相同，而且樣品“A”和樣品非“A”的數(shù)目也必定相同。（×）答案：在進行“A”—非“A”試驗時，發(fā)散給每個鑒評員的樣品數(shù)應相同，但是樣品“A”和樣品非“A”的數(shù)量不用相同。9、喜好試驗的樣品重量可比差別試驗低一倍。（×）答案：喜好試驗的樣品重量可比差別試驗高一倍。10、排序檢驗法只能按一種特點進行，若是要求對不相同的特點排序，則按不相同的特點安排不相同的次序。（√）四、問答題：（15分）1、簡答影響味覺的要素有那些？答：1）、呈味物質的水溶性，由于呈味物質只有在溶解狀態(tài)下才能刺激味覺神經(jīng)，而產(chǎn)生味覺。2）、溫度，溫度對味覺的影響很大，表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不相同的味道所需要的最適溫度有明顯差別。3）、年齡，不相同年齡的人對成為物質的敏感性不相同，青壯年期敏感性高，老年敏感性逐漸降低。4）、性別，性別對不相同味覺的敏感性有差別，女性對甜味和咸味敏感，而男性對酸味敏感。5）、身體情況，當身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會以致失味、味覺愚癡或變味。6）、饑餓和睡眠，饑餓時味覺敏感性提高，而缺乏睡眠則會明顯提高酸味閾值。7）、與成為物質的化學結構和光學性質相關。2、簡述兩點檢驗法的定義和詳盡試驗方法。答：以隨機次序同時出示兩個樣品給議論員，要求議論員對這兩個樣品進行比較，判斷兩個樣品間可否存在某種差別及其差別方向（如某些特點強度的次序）的一種議論方法。詳盡試驗方法：把A、B兩個樣品同時呈送給議論員，要求議論員依照要求進行議論。在實驗中，應使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼能夠隨機采用3位數(shù)組成，且每個議論員之間的樣品編碼盡量不重復。3、試述評分檢驗法的定義和特點。答：要求議論員把樣品的質量特點以數(shù)字標度形式來鑒評的一種檢驗法稱為評分檢驗法。在評分檢驗法中，使用的數(shù)字標度為等距標度或比率標度。它不相同于其余方法的是所謂的絕對性判斷，即依照議論員各自的議論基準進行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評分現(xiàn)象也能夠由增加議論員人數(shù)來戰(zhàn)勝。由于此方法可同時議論一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標的強度及其差別，因此應用較為廣泛。特別用于議論新產(chǎn)品。4、感官有哪些特點？答：由感覺細胞或一組對外界刺激有反響的細胞組成，這些細胞獲得刺激后，能將這些刺激信號經(jīng)過神經(jīng)傳導到大腦。感官的主要特點是對周圍環(huán)境和機體內部的化學和物理的變化特別敏感。別的，它還有以下幾個特點：1）、一種感官只能接受和鑒別一種刺激。2）、只有刺激量在必然范圍內才會對感官產(chǎn)生作用。3）、某種刺激連續(xù)地施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲倦（適應）現(xiàn)象，感官矯捷度隨之明顯下降。4）、心理作用對感官鑒別刺激有影響。5）、不相同感官在接受信息時，會相互影響。5、味覺是怎樣形成的？答：味覺的產(chǎn)生過程是可溶性物質進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，爾后呈味物質刺激味蕾中的味細胞，這種刺激再以脈沖的形式經(jīng)過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)解析后產(chǎn)生味覺。6、進行感官鑒評時，怎樣對樣品進行正確的編號？答：所有呈送給鑒評人員的樣品都應合適編號，省得給鑒評員任何相關信息。樣品編號工作應由試驗組織者或樣品制備工作人員進行，試驗前不能夠見告鑒評員編號的含義或恩賜任何表示。能夠用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結合的方式對樣品進行編號。用數(shù)字編號時，最好采用從隨機數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機數(shù)字。用字母編號時，則應該防備按字母次序編號或選擇喜好感較強的字母（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與結尾的字幕等）進行編號。同次試驗中所用編號位數(shù)應相同。同一個樣品應編幾個不相同號碼，保證每個鑒評員所拿到的樣品編號不重復。7、對感官鑒評人員進行議論訓練有哪些作用？答：對感官鑒評人員進行議論訓練能夠起到以下幾方面的作用：1）、提高和牢固感官鑒評鑒評人員的感官矯捷度。2）、降低感官鑒評人員之間及感官鑒評結果之間的偏差。3）、降低外界要素對鑒評結果的影響。經(jīng)過訓練后，感官鑒評人員能增強抵抗外界攪亂的能力，將注意力集中于感官鑒評中。8、簡述成比較較檢驗法（兩點試驗法）的定義和詳盡試驗方法。答：以隨機次序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進行比較，判斷整個樣品或某些特征強度次序的一種鑒評方法稱為成比較較檢驗法或兩點試驗法。它的詳盡試驗方法是：把A、B兩個樣品同時呈送給鑒評員，要求鑒評員依照要求進行鑒評。在試驗中，應使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼能夠隨機采用三位數(shù)組成，而且每個鑒評員之間的樣品編碼盡量不重復。9、簡述排序檢驗法應意哪些問題？答：進行排序檢驗時，要注意以下問題：1）、檢驗前，應有組織者對檢驗提出詳盡的規(guī)定，對被議論的指標和準則要有一致的理解。如：對哪些特性進行排列；排列的次序是從強到弱還是從弱到強。檢驗時，操作要求怎樣？議論氣味時，需不需要搖晃等。2）、排序檢驗只能按一種特點進行，如要求對不相同的特點排序，則按不相同的特點安排不相同的次序。3）、檢驗時，每個檢驗員以起初確定的次序檢驗編碼樣品，并安排出一個初步的次序。爾后整理比較，再作出進一步的調整，最后確定整個系列的強弱次序。4）、對不相同的樣品，一般不應排為同一位次，當實在無法差別兩種樣品時，應在回答表中注明。5）、進行感官刺激議論之間，使用水、淡茶或無味的面包以恢復原感覺。6）、議論應在限準時間內完成。10、食品感官鑒評有那些方面的應用？答：1）、進行市場檢查。檢查實質花銷者和潛藏花銷者對食品感官的要求。2）、進行新產(chǎn)品的檢查研究。對新產(chǎn)品的感官性質和接受性進行議論。3）、確定生產(chǎn)規(guī)范、進行質量控制。解析比較操作條件、原料等對食品感官的影響。為擬定生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程供給依照。4）、對市場產(chǎn)品進行檢查和評優(yōu)。五、統(tǒng)計解析題：（10分）1、某廠擬開發(fā)新調味醬系列產(chǎn)品，入口芥子醬若干進行仿制，為檢驗仿制產(chǎn)品與真品之間差別，選40名議論員進行口胃評定，議論組長選擇5％明顯水平進行三點檢驗，要求強迫選擇（必定指出一個單個樣品）獲39張有效議論表，23人正確選出單個樣品。問兩樣品之間可否有明顯性差別？三點差別檢驗法檢驗表答案明顯水平數(shù)量（n）5％1％0.1％3718202238192123391921234019212441202224答：原假設：不能夠依照口胃差別兩種樣品。備擇假設：能夠依照口胃差別兩種樣品。已知：獲39張有效議論表，23人正確選出單個樣品。查三點差別檢驗法檢驗表知：當n＝39，在5％的顯著水平，臨界值為：19，由于：19<23，因此，拒絕原假設，接受備擇假設，能夠依照口胃差別兩種樣品，即兩樣品之間有明顯性差別，仿制失敗。2、（9分）有生產(chǎn)工藝不相同的A、B、C、D四種花生油，經(jīng)過分類檢驗法，認識生產(chǎn)工藝對油質量量所造成的影響。有40位議論員進行議論。議論結果以下：各等等級j1級2級3級4級級的次樣品數(shù)A928340B2412440C2612240D1615940合計756718160試經(jīng)過統(tǒng)計計算：、確定這四種花生油的等級。2）、說明生產(chǎn)工藝對油品的質量影響大嗎？Χ2分布表：fα0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.548答：（1）、假設各樣品的級別分別相同，那么各級其余希望值為：級＝75／160×40＝18.75；級＝67／160×40＝16.75；級＝18／160×40＝4.5；綜合列入下表：樣等級其余希望值Eij級1級2級3級合計樣別品ij樣品A18.7516.754.540品B18.7516.754.540品C18.7516.754.540品D18.7516.754.540合756718160Qij與希望Eil的差Qij－Eil列入下表：Qij與希望Eil的差Qij－Eilij合123品A－9.7511.25－1.50品B5.25－4.75－0.50品C7.25－4.75－2.50品D－2.75－1.754.50合0000從上表能夠看出，品A作2的大大高于希望，因此品A2。同理，品B、C1，品D3。（2）、若是考3個之可否存在著差別，可通Χ2來確定。Χ2＝（－9.75）2／18.75＋（5.25）2／18.75＋（7.25）2／18.75＋（－2.75）2／18.75＋??（4.5）2／4.524.64。自由度df＝（品數(shù)－1）×（數(shù)－1）＝（4－1）×（3－1）＝6。依照自由度Χ2分布表：2（6，0.05）＝12.592，可，Χ2＝24.64>Χ2（6，0.05）＝12.592。因此，能夠得出以下：3個之在5％著水平有著性差別，四個品能夠分成三個等。由于加工工的不相同，四種油的量影響很大。12名以9分制A、B兩種品德，果以下：價123456789101112品A877888767887B667677776786求兩個品可否有差別？（已知：在5％的著水平相的界t11(0.05)＝2.201。）2、（8分）某料廠，其生的號“653”和“549”的兩種料5％的著水平行品，已知其中一種料略甜，但兩者都有可能使價感覺更甜。有40人參加品，品果以下：（1）、有25人“653”更甜，有15人“549”更甜。2）、有29人回答喜“653”，有11回答喜“549”。通解析回答哪一種品更甜？哪一種料更受迎？成比法表（雙）:答案數(shù)量明顯水平答案數(shù)量明顯水平（n）5%1%0.1%（n）5%1%0.1%3