化學與社會廚房里_第1頁
化學與社會廚房里_第2頁
化學與社會廚房里_第3頁
化學與社會廚房里_第4頁
化學與社會廚房里_第5頁
已閱讀5頁,還剩22頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

課外任務(wù):化學課程資源2021年10月31日2化學與社會⒂——廚房里的化學一、中國八大菜系中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社

公認的有:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系,即們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食

等影響。2021年10月31日3化學與社會⒂——廚房里的化學“八大菜系”的擬人化描繪蘇、浙菜好比清秀素麗的江南

;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如

典雅的公子;川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋。2021年10月31日4化學與社會⒂——廚房里的化學山東菜系由濟南和膠東兩部分地方風味組成味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。烹調(diào)講究火候,爆、炒、燒、炸、燜、扒尤有特長。油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚。八大菜系的流派、特點、名菜①2021年10月31日5化學與社會⒂——廚房里的化學菜系有

、重慶兩個流派。以麻辣、味厚著稱,注重調(diào)味,加工細致,以辣、酸、麻膾炙人口。調(diào)味離不開三椒:辣椒、胡椒、花椒。宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅。八大菜系的流派、特點、名菜②2021年10月31日6化學與社會⒂——廚房里的化學菜系有廣州、潮州、東個流派,以廣州菜為代表。烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉。八大菜系的流派、特點、名菜③2021年10月31日7化學與社會⒂——廚房里的化學福建菜系由福州、

、廈門等地發(fā)展起來,并以福州菜為其代表。以海味為主要原料,注重甜酸咸香、色美味鮮。雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。八大菜系的流派、特點、名菜④2021年10月31日8化學與社會⒂——廚房里的化學江蘇菜系由揚州、蘇州、

地方菜發(fā)展而成。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱;選料嚴格,制作精細,注意配色,講究造型,重視調(diào)湯,保持原汁。菜譜四季有別。湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚。八大菜系的流派、特點、名菜⑤2021年10月31日9化學與社會⒂——廚房里的化學浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成,最負盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞。八大菜系的流派、特點、名菜⑥2021年10月31日10化學與社會⒂——廚房里的化學菜系由皖南、沿江和沿淮地方風味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。選料樸實,以火腿佐味,冰糖提鮮、重油、重色、擅長燒燉,講究

。葫蘆鴨子、符離集燒雞。八大菜系的流派、特點、名菜⑦2021年10月31日11化學與社會⒂——廚房里的化學湖南菜系以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。臘味合蒸、紅椒釀肉、紅燒寒菌、冰糖湘蓮八大菜系的流派、特點、名菜⑧2021年10月31日12化學與社會⒂——廚房里的化學人們可以通過舌頭和部分口腔粘膜,感覺到各種味道。味道可分為甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮等。自然界里的水果五顏六色,有綠的、紅的、黃的、紫的等等。它們以濃郁的馨香和酸甜可口的味道惹人喜愛。二、色、香、味化學2021年10月31日13化學與社會⒂——廚房里的化學糖是由碳、氫、氧三種元素組成的。水果和其它甜味食物中大都含有葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。這幾種糖的甜味,是由分子結(jié)構(gòu)中的羥基產(chǎn)生的。⑴甜味葡萄、香蕉、梨、蘋果等水果都是甜的,因為它們都含有糖。2021年10月31日14化學與社會⒂——廚房里的化學酸是食物中的H+引起的。食物中的酸味主要來源于有機酸。食醋中含3~5%的醋酸(CH3COOH)。味道最美的酸是檸檬酸[C3H4(OH)(COOH)3]和蘋果酸(HOOCCH2COOH),在葡萄、山楂及生蘋果中含蘋果酸,檸檬、橘子中含檸檬酸,酸奶中酸。⑵酸味2021年10月31日15化學與社會⒂——廚房里的化學⑶苦味人和動物的膽汁都是極苦的物質(zhì),它是由膽酸引起的苦味。黃連也是出名的苦藥。俗話說“啞巴吃黃連,有苦難言”,這是由于它含有黃連堿之故。“奎寧”也是極苦的藥。它含有“金雞納堿”??傊?,苦味主要來源于食品中的生物堿。2021年10月31日16化學與社會⒂——廚房里的化學辣椒中含辣椒素;生姜中含有黃色油狀液體姜辣素;蘿卜中含芥子油;煙草中含尼古丁。這些都能使舌頭感到辛辣味。⑷辛辣味2021年10月31日17化學與社會⒂——廚房里的化學⑸咸味人們?nèi)粘K鶉L到的咸味,主要由氯化鈉(NaCl)引起的。吃菜放鹽,不僅是調(diào)節(jié)口味,還是

生理的需要,它在

中起到維持水和電解質(zhì)平衡的作用。2021年10月31日18化學與社會⒂——廚房里的化學⑹澀味主要來源于含有單寧類、醛類、酚類等物質(zhì)。生柿子中含有柿澀單寧,因此感到很澀。2021年10月31日19化學與社會⒂——廚房里的化學⑺鮮味各種肉類、海鮮類,味道鮮美,大多含有各種氨基酸或某些有機酸之故。如:味精中主要成分是谷氨酸鈉。蝦、蟹中含琥珀酸鈉,蘑菇中含烏苷酸,都是味道極鮮的物質(zhì)。2021年10月31日20化學與社會⒂——廚房里的化學隨著現(xiàn)代工業(yè)的飛速發(fā)展,各式炊具層出不窮,這些炊具在給人們帶來方便的同時,也給人們的健康帶來了新的隱患。對此,人們應(yīng)根據(jù)所要烹調(diào)食物的性質(zhì),選擇性地使用炊具、趨利除弊,免得損害家人的健康。三、炊具與

健康2021年10月31日21化學與社會⒂——廚房里的化學一般認為,不銹鋼具有較強的耐腐蝕作用,但若長期盛放酸性食物,不銹鋼中的鉻元素也會滲進食物,在內(nèi)慢慢積蓄,致人。因此不要用不銹鋼炊具長時間存放酸性食物,也不宜用蘇打漂白粉等化學物質(zhì)來洗滌。切不可用不銹鋼鍋煎中藥。因為中藥含有多種生物堿,有機堿等成分,容易與不銹鋼產(chǎn)生化學反應(yīng)而使藥物失效,甚至生成某些毒性更大的化合物。不銹鋼炊具2021年10月31日22化學與社會⒂——廚房里的化學鋁鍋具有輕便、耐用、加熱快、不生銹的優(yōu)點。但不宜用來燒煮酸性或堿性食物,以及過咸的食物,否則,炊具中的鋁會大量溶出污染食物。大量研究表明,鋁攝入過多會加速人的衰老,而且,鋁還是致發(fā)老年癡呆的禍根。2021年10月31日23化學與社會⒂——廚房里的化學搪瓷炊具的彩釉中含有多種重金屬元素,鉛便是其中主要成分之一。因此,不可用搪瓷炊具長期盛放酸性食物和飲料,以免鉛離子溶出而危害

健康。同時,使用瓷鍋具時,

鍋底燒紅,以防炸裂。搪瓷炊具2021年10月31日24化學與社會⒂——廚房里的化學鐵鍋鐵鍋是我國特有的古老炊具。在酸性條件下,可溶出鐵,破壞新鮮蔬菜中維生素C,而溶解出的少量鐵,也可

體吸收利用,是一種廉價的補鐵劑。用鐵鍋炒菜時,要急火快炒,少加水,以減少菜中維生素的損失。鐵鍋易生銹,故不能盛菜湯過夜。2021年10月31日25化學與社會⒂——廚房里的化學是我國家庭的傳統(tǒng)炊具,由于其導(dǎo)熱性差、

散熱性也差,故特別適用于燉肉,堡湯及煎中藥。砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,故新買的砂鍋,最好先用4%食醋水浸泡煮沸,這樣可去掉大部分有害物質(zhì)。砂鍋內(nèi)壁有色彩的瓷釉往往含有重金屬物質(zhì),不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。砂鍋2021年10月31日26化學與社會⒂——廚房里的化學不粘鍋“不粘鍋”炊具和“不粘油”灶具,上面都涂了一層商業(yè)上叫“

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論