香蕉的催熟原理及技術(shù)

香蕉的催熟原理及技術(shù)香蕉的催熟原理及技術(shù)香蕉的催熟原理及技術(shù)xxx公司香蕉的催熟原理及技術(shù)文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度香蕉的催熟原理及技術(shù)摘要：香蕉果實(shí)在植株上自然成熟，風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上經(jīng)過催熟的優(yōu)良，更難遠(yuǎn)途運(yùn)輸。所以為獲得鮮艷黃色的商品香蕉，一定要掌握一定的催熟技術(shù)，掌握好催熟劑的使用濃度及催熟時(shí)的溫、濕度條件，方可獲得滿意的催熟效果。關(guān)鍵詞：催熟、采收、溫度、濕度、乙烯一、前言香蕉雖然屬于熱帶果樹,但在亞熱帶地區(qū)也可經(jīng)濟(jì)栽培。香蕉的栽培比較粗放,但產(chǎn)量較高。香蕉可周年結(jié)果,在國內(nèi)外市場上是常年供應(yīng)的鮮果,是人們最喜愛的熱帶果品之一。香蕉生產(chǎn)在我國水果生產(chǎn)中占有重要地位。香蕉與別的水果有個(gè)較大的不同點(diǎn)，香蕉的成熟一般都是人工催熟，當(dāng)然蕉果留在蕉株上，也可完全可以成熟。但風(fēng)味遠(yuǎn)不如經(jīng)過人工催熟的好，且不能遠(yuǎn)運(yùn)，又易受鳥蟲侵害。香蕉采收后，放置一定時(shí)間，也可完成后熟，但需時(shí)較長，成熱不整齊。且果柄果軸易腐爛。故香蕉采后都要進(jìn)行人工催熟，這不但可縮短香蕉采后上市的生產(chǎn)周期，且有利提高果實(shí)品質(zhì)，增加香味。二、催熟原理香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果實(shí)，淀粉含量由20％左右銳減為1％～3％，而可溶性糖則突增至18％～20％。果皮由綠轉(zhuǎn)黃，肉質(zhì)由硬轉(zhuǎn)軟，出現(xiàn)香味物質(zhì)和一定的有機(jī)酸，果皮易與果肉分離，果實(shí)可食。

香蕉催熟的代謝過程主要是呼吸作用，催熟時(shí)香蕉果實(shí)出現(xiàn)呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度很大，達(dá)100～150毫克二氧化碳／千克·小時(shí)，故影響果實(shí)呼吸作用的因素也影響香蕉的催熟。(一)溫度14～38℃均可使香蕉催熟，但溫度太低時(shí)后熟緩慢，太高時(shí)后熟快，以致使果皮不轉(zhuǎn)黃色。最適宜的溫度是18～，后熟后果皮金黃色，果肉結(jié)實(shí)。催熟溫度以果肉溫度為準(zhǔn)，惆蕉房的溫度往往與果實(shí)溫度有一定的差異，尤其是長期低溫貯藏或外界溫度太低時(shí)，須讓果肉溫度上升到一定的溫度（16～18℃）再行催熟。適當(dāng)?shù)蜏卮呤欤商岣吖麑?shí)的貨架期，但溫度低，催熟時(shí)間長，火局蕉房的利用率不高。我國目前常用的溫度為18～20

(二)濕度濕度太低香蕉難催熟。催熟的前中期（前4天剛轉(zhuǎn)色），需要較高的濕度，以90％～95％的相對濕度為宜，高濕環(huán)境下果皮色澤鮮艷誘人。但后期（后2天轉(zhuǎn)色后）濕度宜較低，以80％～85％為宜，這樣有利于延長貨架期。

（三）乙烯利的濃度乙烯利5～4000ppm溶液均可把香蕉催熟，通常用800～1000ppm乙烯利濃度。據(jù)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)，濃度降低500ppm，成熟時(shí)間相應(yīng)推遲1天。濃度低，催熟時(shí)間長；濃度高，后熟快，但果肉易軟化，果皮易斷，貨架期較短。乙烯利濃度對催熟時(shí)間的效應(yīng)不如溫度大。（四）氧氣和二氧化碳的濃度香蕉催熟過程中呼吸強(qiáng)度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧氣，并放出大量二氧化碳。氧氣不足或二氧化碳濃度過高，會抑制延遲香蕉的黃熟，嚴(yán)重缺氧和二氧化碳中毒時(shí)，香蕉會產(chǎn)生異味。故香蕉數(shù)量大時(shí)，催熟房應(yīng)適當(dāng)通氣。國外先進(jìn)的催熟房，裝有抽氣機(jī)及乙烯氣體進(jìn)氣機(jī)，恒定供給乙烯量和氧氣量，并抽出房內(nèi)的二氧化碳等。

（五）果實(shí)的飽滿度和采收季節(jié)果實(shí)的飽滿度越高，對催熟處理越敏感，后熟時(shí)間相對較短。但飽滿度過高（90％以上），果實(shí)后熟時(shí)果皮易爆裂，貨架期也較短（表1）。表1不同飽滿度的蕉果對催熟的反應(yīng)果實(shí)飽滿度（％）呼吸峰值（毫克二氧化碳／千克·小時(shí)）成熟所需時(shí)間（天）70～751026～780～851225≥901353～4注：催熟溫度為21℃

不同季節(jié)采收的果實(shí)，對催熟處理的反應(yīng)不同，9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快2～3天（表2）。

表2不同季節(jié)的蕉果對催熟的反應(yīng)采收月份呼吸強(qiáng)度（毫克二氧化碳／千克·小時(shí)后熟天數(shù)（天）911852906～8注：飽滿度為80％，催熟溫度為21℃三、催熟方法香蕉的催熟方法很多,現(xiàn)選擇幾種較好的作介紹。（一）乙烯催熟乙烯是一種無色、有微甜氣味的氣體,它是植物五大激素之一,在植物體內(nèi)具有多種生理作用,主要是促進(jìn)果蔬的成熟和衰老。在密閉的塑料帳或房間里,把香蕉堆碼好,按容積%～%的乙烯氣濃度充氣。密閉1～2天后取出香蕉,2～3天左右香蕉逐漸黃熟。此法缺點(diǎn)是要求密閉嚴(yán)格,充氣濃度不易掌握,數(shù)量也有限。在國外,有采用專門的乙烯氣瓶經(jīng)過減壓閥,通入催熟房。根據(jù)催熟果蔬的不同,控制進(jìn)入的乙烯量,在催熟房內(nèi),利用小風(fēng)扇來使房內(nèi)的乙烯混合均勻。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)研制成功的“芳托”催熟劑,使用非常方便,只要把2瓶藥混合,所釋放的氣體就能代替乙烯把香蕉催熟。凡是利用氣體作催熟劑的,一般可免去重新打開包裝的繁瑣,但是對放有乙烯吸收劑的包裝,則要先取出吸收劑。(二)乙烯利催熟乙烯利是一種人工合成的植物激素,其化學(xué)成分為2一氯乙基膦酸,對水果的成熟有明顯的促進(jìn)作用?，F(xiàn)在許多地區(qū)和單位都采用這種方法,簡便易于操作。乙烯利含量為40%。香蕉的催熟濃度為%即500kg水兌配40%乙烯利為。乙烯利為微酸性,須在微堿的情況下才能起作用,因此,須在乙烯利溶液里加入%的洗衣粉。先將洗衣粉溶解后再按比例加入乙烯利。香蕉數(shù)量少可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分鐘,瀝去藥液,裝入塑料袋里放入適宜的室溫下。香蕉數(shù)量多可用噴淋的方法,最后用塑料布覆蓋香蕉,使其產(chǎn)生乙烯,才能起到催熟作用。1～2天把塑料布揭除,2～3天即黃熟。(三)熏香催熟這是民間常用的催熟方法。選用普通的棒香,點(diǎn)燃后插置在催熟室中或直接插在蕉頭上,關(guān)閉門窗10～24小時(shí)后再打開門窗通氣,幾天后果實(shí)自然成熟。此法是利用燃燒的棒香所產(chǎn)生的乙烯氣體催熟了香蕉,簡單易行。棒香的用量視蕉果的數(shù)量及催熟溫度的高低而定。例如,容量為2500kg的催熟房,催熟溫度約30℃時(shí)用棒香10支,密閉10小時(shí);溫度在25℃時(shí),用香15支,密閉20小時(shí);溫度降到20℃（四）混果催熟將青香蕉同成熟的蘋果、梨、熟香蕉混放在一起也可將青香蕉催熟。此法特別適宜家庭小量香蕉催熟。無論用哪一種方法,要獲得顏色鮮黃、優(yōu)質(zhì)高檔的香蕉,都必須控制好催熟房的溫度濕度,最好使用能控制溫度的冷庫。溫度低,催熟時(shí)間長效果差。溫度過高,如超過30℃,葉綠素不能消失,葉黃素和胡蘿卜素顯現(xiàn)不出來,香蕉雖然軟了,但果皮仍然是綠色的。最適宜的催熟溫度是20～22℃。空氣相對濕度低于80%,香蕉不能正常后熟,最適宜的濕度為85%～90%。參考文獻(xiàn)[1]吳振先,蘇美霞等.香蕉貯藏保鮮及加工新技術(shù).北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,.[2]蒙盛華,香蕉的保鮮技術(shù)(二).農(nóng)村實(shí)用工程技術(shù),2000,(5).[3]陳維信,蘇美霞,王振永,林偉振