中式烹調(diào)工藝 大綱概述

大綱概述Chinesestyle課程名稱

中式烹調(diào)工藝

英文名稱Cooking

課程代碼1311139technology課程性質(zhì)所屬學(xué)科

專業(yè)必修課旅游管理

總學(xué)時適用專業(yè)

132烹飪專業(yè)

學(xué)分制（修）時間

72007.9.9先修要求大綱執(zhí)筆

李玉崴

《烹飪原料學(xué)》《烹飪概論》大綱審批一、課程質(zhì)、任務(wù)及要求《中式烹調(diào)工藝》以菜肴制作的基本工藝、操作技能和制作原理為主要研究對象。通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使高職學(xué)生具備高級技能和開發(fā)新菜品新工藝的能力，對實踐操作具有直接的指導(dǎo)意義。《中式烹調(diào)工藝的主要內(nèi)容有烹飪原料的鑒別與選擇鮮活原料的初加工干制原料的漲發(fā)工藝、加工工藝、保護及優(yōu)化加工工藝、風(fēng)味調(diào)配工藝、組配工藝、烹飪原料的熟處理、熟處理的基本技法等內(nèi)容。教學(xué)任務(wù)和要求是使學(xué)生裝進一步了解烹調(diào)工藝的理論知識，熟悉烹調(diào)技術(shù)的系統(tǒng)內(nèi)容，掌握專業(yè)技術(shù)和操作要領(lǐng)，為全面、熟練掌握烹調(diào)綜合技能、進行烹飪創(chuàng)新打下扎實的基礎(chǔ)。在教學(xué)過程中，結(jié)合浙江菜的特點和行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，有針對性地進行教學(xué)。二、培養(yǎng)標從崗位能力培養(yǎng)入手以各崗位工作過程為依托通過科學(xué)系統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容及運用形式多樣的教學(xué)方法，培養(yǎng)高素質(zhì)高技能一線烹飪操作人才為目標?！爸惺脚胝{(diào)工藝”課程教學(xué)目標包括知識目標、能力目標和素質(zhì)目標。知識目標1、中式烹調(diào)技術(shù)成及發(fā)展；2、了解烹飪與烹的概念、中式烹調(diào)工藝特點、中式烹調(diào)操作一般程序、學(xué)習(xí)中式烹調(diào)工藝的方法；3、烹飪原料質(zhì)量別的定義、方法、優(yōu)質(zhì)烹飪原料的標準；4、干制原料漲發(fā)法的分類、漲發(fā)原理、漲發(fā)成品特點、操作關(guān)鍵；5、制湯工藝原料擇、制湯的種類及制作工藝、制湯工藝的技術(shù)關(guān)鍵；

6、了解淀粉膠體性質(zhì)、菜肴糊、漿、芡的種類和作用、花色熱菜的成型方法；7、通曉中式菜肴味型、調(diào)味工藝的原則、調(diào)味的方法和時機、調(diào)味工藝的一般要求；8、了解單個菜肴筵席菜肴組配的原則、基本方法、種類、作用和要求；9、了解烹飪原料熟處理的作用、原料熟處理技法的種類、定義、操作關(guān)鍵、成品特點、菜肴造型和盛裝技術(shù)；10、解烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的意義、原則、方法。能力目標1、能運用感官鑒法及輔助工具鑒別常用烹飪原料的質(zhì)量；2、熟練掌握正確作姿勢及各種刀工技法、顛鍋技法；3、掌握畜、禽、類的分割技法和整雞出骨技法；4、通曉鮑、參、、肚、燕干制品漲發(fā)技法；5、掌握高級清湯清湯、奶湯、上湯、淡湯、素湯吊制技法；6、掌握原料制嫩法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉漿、蛋清漿、蘇打漿和米湯芡、熘芡、爆芡的操作技法；7、了解常用調(diào)味的性質(zhì)及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、蔥油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、蔥油、胡蘿卜油、花椒油、香辣油調(diào)制技法；8、熟練掌握焯水過油預(yù)熟處理技法及炸、熘、爆、炒、燴、燒、汆、煮、蒸、拔絲、掛霜原料制熟技法；9、熟練掌握正確肴裝盤技法、菜肴美化技法；10、備一般筵席菜單設(shè)計的能力；11、夠熟練按照各崗位操作流程操作；綜合能力標：通過本課程的學(xué)習(xí)對中式烹調(diào)工藝的理論知識有進一步的認識熟練掌握本課程要求的各項實訓(xùn)能力項目，能夠勝任高星級飯店、賓館及大型中餐餐飲企業(yè)廚房中爐臺、切配、打荷、蒸灶崗位的工作。

課時單元

教學(xué)內(nèi)容

理論課時

實訓(xùn)演示容

實訓(xùn)演示課時

實訓(xùn)練習(xí)容

實訓(xùn)練習(xí)課時一緒論

1二

烹飪原料的鑒別與選擇

2

3三基本功練習(xí)四鮮活原料的初加工干制原料的漲發(fā)加五1工

各種刀法、顛鍋、站姿等高檔鮮活海產(chǎn)品初加工出骨加工高檔干制原料漲發(fā)工藝

各種刀法、顛鍋、112站姿等2整料出骨加工25六制湯工藝

1

各種鮮湯吊制

3七

保護及優(yōu)化加工工藝

1

糊、漿、芡、花式菜肴成形

3

糊、漿、芡

5八風(fēng)味調(diào)配工藝

3

味汁調(diào)配

味汁調(diào)配

3九組配工藝

3十

熟處理基本技法及菜肴裝盤

2

各種烹調(diào)技法

31

各種烹調(diào)技法

48十中式烹調(diào)工藝的改一革與創(chuàng)新合計【考核要求

3174870根據(jù)教學(xué)目標和課程學(xué)習(xí)要求，學(xué)生必須通過課程考核，取得合格成績。【考核方法課程考核方法與成績構(gòu)成（）平時作業(yè)成績10%包括個人書面作業(yè)、實訓(xùn)項目作業(yè)等。（）出勤及紀律，包括出勤情況及課堂紀律。（）技能操作考核40%包括二個實訓(xùn)項目。（）期末理論考試40%紙筆形式，閉卷考試。課程考核采用“理論技能雙控制”即技能操作考核的二項成績相加達不到分，期末理論考試卷面成績達不到分，無論總評成績是否能達到60均視為該課程考核不合格雙達標制旨在使學(xué)生通過學(xué)