酒店餐飲六常管理課件

酒店餐飲六常管理2022/11/1酒店餐飲六常管理酒店餐飲六常管理2022/10/23酒店餐飲六常管理1課程大綱酒店和餐飲六常的認(rèn)知酒店和餐飲六常55點(diǎn)操作方法酒店和餐飲六常管理策略酒店餐飲六常管理2課程大綱酒店和餐飲六常的認(rèn)知酒店餐飲六常管理2一、酒店和餐飲六常的認(rèn)知1、企業(yè)為什么要做六常？2、六常內(nèi)容有哪些？3、推行六常好處4、六常要實(shí)現(xiàn)目標(biāo)酒店餐飲六常管理3一、酒店和餐飲六常的認(rèn)知1、企業(yè)為什么要做六常？酒店餐飲六常1.1我們?yōu)槭裁匆隽?你的企業(yè)亂嗎?酒店餐飲六常管理41.1我們?yōu)槭裁匆隽?你的企業(yè)亂嗎?酒店餐飲六常管理4你的倉庫積壓?jiǎn)?酒店餐飲六常管理5你的倉庫積壓?jiǎn)?酒店餐飲六常管理5你的員工效率可以衡量嗎?酒店餐飲六常管理6你的員工效率可以衡量嗎?酒店餐飲六常管理6你的顧客經(jīng)常投訴?酒店餐飲六常管理7你的顧客經(jīng)常投訴?酒店餐飲六常管理7你員工有工傷?酒店餐飲六常管理8你員工有工傷?酒店餐飲六常管理8你的資源使用合理嗎?酒店餐飲六常管理9你的資源使用合理嗎?酒店餐飲六常管理91.2、六常內(nèi)容有哪些？常研究(顧客和員工需求,MANAGER的意義)常整頓(整頓方向廚房\廳面\布草\辦公室\倉庫\衛(wèi)生間)常清潔(清潔標(biāo)準(zhǔn),麥當(dāng)勞清潔要求)常規(guī)定(管理視覺化,標(biāo)準(zhǔn)具體化)常清醒(工作方法不同,效率不高,)常營(yíng)銷（對(duì)前面5常營(yíng)銷策略）酒店餐飲六常管理101.2、六常內(nèi)容有哪些？常研究(顧客和員工需求,MANAGE1.3、推行六常法對(duì)企業(yè)的好處企業(yè)-成本角度得到好處(做過企業(yè)成效,浪費(fèi)原因是習(xí)慣不好如用水,方法不對(duì)如倒洗潔精)--管理角度得到好處(有依據(jù)有方法)--品牌角度得到好處(品代表顧客\產(chǎn)品\廣告)酒店餐飲六常管理111.3、推行六常法對(duì)企業(yè)的好處企業(yè)酒店餐飲六常管理11員工--工作環(huán)境角度得到好處(環(huán)境不同感覺不同,不同上班環(huán)境員工回答結(jié)果)；--個(gè)人能力角度得到好處(金錢和知識(shí)都是財(cái)富,眼光多遠(yuǎn)空間多大)；--發(fā)展機(jī)會(huì)角度得到好處(企業(yè)成功才有員工成長(zhǎng))酒店餐飲六常管理12員工酒店餐飲六常管理12顧客創(chuàng)造價(jià)值（六?？梢詣?chuàng)造哪些價(jià)值？）滿意（這些價(jià)值是不是顧客想要？）維護(hù)（可否持續(xù)堅(jiān)持做好？）忠誠(chéng)（抓住多少忠誠(chéng)客戶？）酒店餐飲六常管理13顧客酒店餐飲六常管理131.4、六常卓越管理的目標(biāo)目標(biāo)：安全保障衛(wèi)生改善品質(zhì)加強(qiáng)效率提高形象完善素質(zhì)規(guī)范目的：成本（提高企業(yè)利潤(rùn)）酒店餐飲六常管理141.4、六常卓越管理的目標(biāo)目標(biāo)：酒店餐飲六常管理14二、酒店和餐飲六常55點(diǎn)操作方法酒店餐飲六常管理15二、酒店和餐飲六常55點(diǎn)操作方法酒店餐飲六常管理15高層承諾六常管理品質(zhì)優(yōu)良酒店餐飲六常管理16高層承諾六常管理品質(zhì)優(yōu)良酒店餐飲六常管理16常營(yíng)銷六常管理.品質(zhì)優(yōu)良常研究常整頓常清潔常規(guī)定常清醒安全.衛(wèi)生.品質(zhì).效率.形象.素質(zhì)酒店餐飲六常管理17六常管理.品質(zhì)優(yōu)良常研究常整頓常清潔常規(guī)定常清醒安全.衛(wèi)生.常研究(共10點(diǎn))——進(jìn)行分層管理和問題處理內(nèi)容主要目標(biāo)1.1研究工作中物品需求H衛(wèi)生1.2研究資源回收利用價(jià)值P效率1.3研究庫存（貨架）數(shù)量P效率1.4研究私人物品H衛(wèi)生1.5研究損壞處理原因與方法S安全1.6研究工作計(jì)劃P效率1.7研究工作工具P效率1.8研究會(huì)議成效P效率1.9研究顧客服務(wù)Q品質(zhì)1.10研究物品集中管理P效率酒店餐飲六常管理18常研究(共10點(diǎn))內(nèi)容主要目標(biāo)1.1研究工作中物研究企業(yè)物品利用情況(例如:一年內(nèi)沒有用過)1.1-處理過量的家私、食具、文件等-★界定拋掉的年限

存?zhèn)}物品“生命期”（半年以上）半年：1年：1年以上：（年限內(nèi)需作出倉處理）時(shí)間標(biāo)簽Hü酒店餐飲六常管理19研究企業(yè)物品利用情況1.1-處理過量的家私、食具、文件等存研究資源回收環(huán)保利用價(jià)值1.2-垃圾環(huán)保分類-處理及循環(huán)再用

過期的點(diǎn)心紙或用過的單面紙可回收作其它用紙采用蘇菲墊取代一次性餐墊紙可利于環(huán)保P酒店餐飲六常管理20研究資源回收環(huán)保利用價(jià)值1.2-垃圾環(huán)保分類過期的點(diǎn)心紙或研究庫存（貨架）數(shù)量1.3食品、醬料、食具、文件等物品等分類存放

P酒店餐飲六常管理21研究庫存（貨架）數(shù)量1.3食品、醬料、食具、文件等物品等研究私人物品1.4-★界定私人物品的名稱、數(shù)量和擺放位置。如（水杯、傘）；私人物品降到最低，個(gè)人保密的物品有獨(dú)立的上鎖柜；

★雨傘掛放(1把/人/地點(diǎn)）★員工私人物品柜★水杯擺放（1個(gè)/人/地點(diǎn)）H酒店餐飲六常管理22研究私人物品1.4-★界定私人物品的名稱、數(shù)量和擺放位置。研究物品損壞原因與方法1.5-及時(shí)發(fā)現(xiàn)骯臟、泄漏和損壞-★問題牌“P”（PROBLEM）的機(jī)制及運(yùn)用（如P牌的規(guī)格、登記、跟進(jìn)及檢討處理）P牌應(yīng)用P維修牌P牌編號(hào)：①維修項(xiàng)目：負(fù)責(zé)人：維修日期：完成日期：維修P牌與記錄表（月檢討總結(jié)）S酒店餐飲六常管理23研究物品損壞原因與方法1.5-及時(shí)發(fā)現(xiàn)骯臟、泄漏和損壞P牌研究工作計(jì)劃1.6一天的工作計(jì)劃

—服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程表-每天銷售任務(wù)表

廳面部每天扣燉表（廳面）一天工作計(jì)劃安排（廳面）銷售計(jì)劃表（出品）工作排序表（點(diǎn)心）工作安排表（總務(wù)）P酒店餐飲六常管理24研究工作計(jì)劃1.6一天的工作計(jì)劃廳面部每天扣燉表（廳面）一天1.7研究工作工具-★制定各崗位的一套工具-表格管理及顧客服務(wù)工具各崗位一套工具（名稱/數(shù)量）★P點(diǎn)心制作加工常點(diǎn)心酒店餐飲六常管理251.7研究工作工具-★制定各崗位的一套工具各崗位一套工具1.8研究會(huì)議成效-★規(guī)范會(huì)議管理制度-簡(jiǎn)報(bào)會(huì)及上班前小組會(huì)議（15分鐘內(nèi)完成）-班前會(huì)（30分鐘內(nèi)完成）-定期主管會(huì)議（1小時(shí)內(nèi)完成）

傳菜小B會(huì)出品班前會(huì)廳面小B會(huì)主管小B會(huì)會(huì)議管理手冊(cè)/日程安排表★P酒店餐飲六常管理261.8研究會(huì)議成效-★規(guī)范會(huì)議管理制度傳菜小B會(huì)出品班前會(huì)廳1.9研究顧客服務(wù)-★規(guī)范各項(xiàng)服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)客務(wù)部電話接聽訂座★顧客遺留物品處理機(jī)制顧客菜單電腦入單跟進(jìn)★顧客存酒處理★顧客投訴處理Q酒店餐飲六常管理271.9研究顧客服務(wù)-★規(guī)范各項(xiàng)服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)客務(wù)部電話接研究物品集中管理1.10用具、食物等物品均須分類集中，整齊存放火鍋鋼鍋集中整齊存放沖茶用的茶壺集中整齊擺放各類文件、物品分別集中整齊存放各部門員工簽到本集中擺放P酒店餐飲六常管理28研究物品集中管理1.10用具、食物等物品均須分類集火鍋鋼鍋集常整頓(共10點(diǎn))——合適的貯存方法和容器內(nèi)容主要目標(biāo)2.1名家管理制度P2.2職責(zé)權(quán)制度Q2.3鑰匙管理制度P2.4合適容器存儲(chǔ)物品制度I2.5控制總表管理制度P2.6先進(jìn)先出管理制度Q2.7企業(yè)標(biāo)志管理制度S2.8通告欄管理制度I2.9文件通知制度Q2.10工作效率量化制度P酒店餐飲六常管理29常整頓(共10點(diǎn))內(nèi)容主要目標(biāo)2.1名家管理2.1名家管理制度

-所有食品及用品都有標(biāo)簽（名）和擺放位置（家）-★界定高、中、低移動(dòng)物品的“名”“家”管理

貨倉各種醬料有清晰的名與家醬料存放有清晰的名、家物料擺放有名有家”名家合一“標(biāo)簽P酒店餐飲六常管理302.1名家管理制度-所有食品及用品都有標(biāo)簽（名）貨每個(gè)區(qū)域職責(zé)權(quán)制度2.2-每個(gè)區(qū)域及位置都有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽各部門有清晰、明確的負(fù)責(zé)人標(biāo)簽Q酒店餐飲六常管理31每個(gè)區(qū)域職責(zé)權(quán)制度2.2-每個(gè)區(qū)域及位置都有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽各鑰匙管理制度

2.3-★界定負(fù)責(zé)人手上的鑰匙

-鑰匙五步曲管理酒巴部壁柜拆除不必要的柜門保安輪崗制鑰匙五步曲管理P酒店餐飲六常管理32鑰匙管理制度2.3-★界定負(fù)責(zé)人手上的鑰匙酒巴部壁柜合適容器儲(chǔ)存物品制度2.4-物品擺放有合適的容器，并以不妨礙取其它物品為準(zhǔn)

出品部各種物料采用合適膠盒存放工程部各工具使用合適容具存放酒巴部各類銀器采用合適容器擺放I酒店餐飲六常管理33合適容器儲(chǔ)存物品制度2.4-物品擺放有合適的容器，并以不表格管理制度

2.5★資產(chǎn)管理存檔總表物品擺放存檔總表布草房存檔總表寫字樓文件柜文件存放總表士多房各種用品存放總表★倉庫庫存管理控制表P酒店餐飲六常管理34表格管理制度2.5★資產(chǎn)管理存檔總表布草房存檔總表寫字樓文先進(jìn)先出管理制度2.6

食物、醬料、清潔用品的可用期限和使用次序食品清晰先進(jìn)先出標(biāo)注兩排以上的食品標(biāo)注先進(jìn)先出指引Q酒店餐飲六常管理35先進(jìn)先出管理制度2.6食物、醬料、清潔用品的食品清晰先進(jìn)企業(yè)標(biāo)志管理制度2.7—清晰的地點(diǎn)指引牌—★界定地線的類型（安全地線、分區(qū)地線）★安全地線（黃黑條紋）★分區(qū)地線（紅色線）煤氣氣流方向清晰的方向指引牌坑渠水流方向標(biāo)記S酒店餐飲六常管理36企業(yè)標(biāo)志管理制度2.7—清晰的地點(diǎn)指引牌★安全地線（黃黑條紋通告欄管理制度2.8通告板有獨(dú)立標(biāo)題，負(fù)責(zé)人及定期更換指引

★界定通告板的數(shù)量，內(nèi)容分類，規(guī)范通告欄文化資訊通告部門通告知識(shí)專欄服務(wù)專欄公司文化專欄I酒店餐飲六常管理37通告欄管理制度2.8通告板有獨(dú)立標(biāo)題，負(fù)責(zé)人及定期更換指引文件通知制度

2.9每份通告有標(biāo)題，發(fā)通告部門和發(fā)出日期及回收日期

標(biāo)題清晰、明確的通告欄通告致：由：副本：主旨：日期：此通告請(qǐng)於200x/x/x7除下經(jīng)手人名、職別+簽署：內(nèi)容一般通告的標(biāo)準(zhǔn)格式（標(biāo)注明確的該通告除下日期）Q酒店餐飲六常管理38文件通知制度2.9每份通告有標(biāo)題，發(fā)通告部門和工作效率量化制度2.10-30秒快進(jìn)快出食物、餐具等物品分類分層擺放，有清晰的標(biāo)簽，易于取放清晰的標(biāo)簽與位置易于取放清晰的編號(hào)，方便存取整齊擺放資料，快速取放P酒店餐飲六常管理39工作效率量化制度2.10-30秒快進(jìn)快出清晰的標(biāo)簽與位置常清潔(共5點(diǎn))——清潔檢查和衛(wèi)生程度內(nèi)容主要目標(biāo)3.1清潔責(zé)任區(qū)分H3.2清潔技巧S3.3清潔隱藏地方H3.4清潔檢查表Q3.5清潔成效衡量I酒店餐飲六常管理40常清潔(共5點(diǎn))內(nèi)容主要目標(biāo)3.1清潔責(zé)任區(qū)分清潔責(zé)任區(qū)分(包括高層人員)3.1-清潔分區(qū)負(fù)責(zé)人的職責(zé)及清潔內(nèi)容

各部門清晰的清潔責(zé)任區(qū)劃分及明確的負(fù)責(zé)人標(biāo)簽H酒店餐飲六常管理41清潔責(zé)任區(qū)分3.1-清潔分區(qū)負(fù)責(zé)人的職責(zé)及清潔內(nèi)容各部門清清潔技巧(例如鋪地磚和離地150mm)3.2-物品存放架儘量離地15cm或以上下班後臺(tái)面、櫃面除有特別標(biāo)籤外，不可放任何物品離地處理，便于清潔打掃操作工具離地處理S酒店餐飲六常管理42清潔技巧3.2-物品存放架儘量離地15cm或以上離地處理，清潔隱藏地方(例如:防細(xì)菌)

3.3-注意清潔爐頭底、櫃底、櫃/雪櫃頂、坑渠等…隠蔽地方--出品部常備地板用水刮

定期清潔坑渠，保持清潔暢通清潔較隱蔽的地方定期清潔較隱蔽地方H酒店餐飲六常管理43清潔隱藏地方(例如:防細(xì)菌)3.3-注意清潔爐頭底、櫃清潔檢查表3.4-★規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容-有清潔驗(yàn)查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人廳面部清潔檢查表總務(wù)部清潔檢查表味部清潔檢查表Q酒店餐飲六常管理44清潔檢查表3.4-★規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容廳面部清潔清潔成效衡量3.5-地面和墻壁以能反光為標(biāo)準(zhǔn)整體環(huán)境整潔、明亮I酒店餐飲六常管理45清潔成效衡量3.5-地面和墻壁以能反光為標(biāo)準(zhǔn)整體環(huán)境整常規(guī)定(共15點(diǎn))——視覺，安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容主要目標(biāo)4.1透明度規(guī)定I4.2現(xiàn)場(chǎng)布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)I4.3防火設(shè)施管理規(guī)定S4.4危險(xiǎn)物處理規(guī)定S4.5檢查和現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)定Q4.6電器開關(guān)管理規(guī)定S4.7節(jié)約能源規(guī)定(例如:空調(diào)合適溫度指標(biāo)和時(shí)段)P4.8體力操作規(guī)定S4.9視覺管理規(guī)定(如紙、文件匣、名牌、柜)I酒店餐飲六常管理46常規(guī)定(共15點(diǎn))內(nèi)容主要目標(biāo)4.1透明度規(guī)定內(nèi)容主要目標(biāo)4.10平面圖管理規(guī)定Q4.11危機(jī)預(yù)防規(guī)定P4.12安全政策評(píng)估規(guī)定I4.13笨方法規(guī)定(如:用不同大小的喉管來避免出錯(cuò))Q4.14現(xiàn)場(chǎng)綠化規(guī)定(花園式辦公室/酒樓/商場(chǎng)/工場(chǎng))I4.15六常法博物館設(shè)置規(guī)定(包括改善前後對(duì)比的相片)及其他有關(guān)職安健康的資訊欄I酒店餐飲六常管理47內(nèi)容主要目標(biāo)4.10平面圖管理規(guī)定Q4.11危機(jī)預(yù)防規(guī)定P4透明度規(guī)定4.1-所有物品盡量以透明膠箱為主，其余以層架為主

增加透明度I酒店餐飲六常管理48透明度規(guī)定4.1-所有物品盡量以透明膠箱為主，增加透明度現(xiàn)場(chǎng)布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)

4.2-各部門的布置及設(shè)備擺放盡量以直線直角為主

員工工衣柜擺放直角布置出品部工場(chǎng)布置直線直角廳面部通道直線直角設(shè)計(jì)I酒店餐飲六常管理49現(xiàn)場(chǎng)布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)4.2-各部門的布置4.3于各分區(qū)張貼走火路線圖緊急事故應(yīng)變指引“滅火器、警告燈、“緊急出口”標(biāo)識(shí)和走火設(shè)施的處理

各分區(qū)位置，設(shè)置走火路線指引圖應(yīng)急燈及安全出口標(biāo)志設(shè)置突發(fā)情況的應(yīng)急指引及警報(bào)鐘各區(qū)設(shè)置滅火器,消防栓S防火設(shè)施管理規(guī)定酒店餐飲六常管理504.3于各分區(qū)張貼走火路線圖各分區(qū)位置，設(shè)置走火路線指引圖應(yīng)危險(xiǎn)物品處理規(guī)定4.4危險(xiǎn)物（工具和化學(xué)物），機(jī)械等安全設(shè)施的處理設(shè)置危險(xiǎn)警告標(biāo)誌

安裝機(jī)械防護(hù)設(shè)施機(jī)械注意檢查維修電力危險(xiǎn)指示牌危險(xiǎn)物標(biāo)識(shí)機(jī)械操作防護(hù)設(shè)施S酒店餐飲六常管理51危險(xiǎn)物品處理規(guī)定4.4危險(xiǎn)物（工具和化學(xué)物），機(jī)械等安全設(shè)施檢查和現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)定4.5現(xiàn)場(chǎng)工作指引審核之後爲(wèi)優(yōu)良的“G”牌（GOOD好）消防/供電/樓宇的專業(yè)檢查證書

檢查合格的滅火器標(biāo)簽傳菜部明確的煮飯指引漁池部海鮮池標(biāo)識(shí)清晰的標(biāo)準(zhǔn)溫度與咸度指引總務(wù)部地毯清洗機(jī)操作指引Q酒店餐飲六常管理52檢查和現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)定4.5現(xiàn)場(chǎng)工作指引檢查合格的滅火器標(biāo)簽4.6電掣開關(guān)和功能標(biāo)簽及電線的整理（包括離地）電制及電器功能標(biāo)籤電線出/入位置有清晰的標(biāo)籤、電線貼牆身整理妥當(dāng)

充電盒電線整齊整理各種電器插頭作清晰的插頭標(biāo)簽電箱各電制的功能標(biāo)簽出品部清晰的燈制分布圖S電器開關(guān)管理規(guī)定酒店餐飲六常管理534.6電掣開關(guān)和功能標(biāo)簽及電線的整理（包括離地）充電盒電線整節(jié)省能源規(guī)定(例如:空調(diào)合適溫度指標(biāo)和時(shí)段)

4.7-★定期制定各分店節(jié)流項(xiàng)目

-制定開關(guān)使用時(shí)間指引-設(shè)定各設(shè)備的使用指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)節(jié)能溫度指示開、關(guān)時(shí)間指引空調(diào)、風(fēng)扇開關(guān)時(shí)間指示保溫?fù)螠囟戎甘尽锒ㄆ谥贫ǜ鞣值旯?jié)流項(xiàng)目

★P酒店餐飲六常管理54節(jié)省能源規(guī)定4.7-★定期制定各分店節(jié)流項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)節(jié)能溫度體力處理操作規(guī)定4.8—★界定各部門體力操作指引

★界定各部門體力操作指引S酒店餐飲六常管理55體力處理操作規(guī)定4.8—★界定各部門體力操作指引★界定各部4.9—顏色和視覺管理－紙、文件匣、名牌、柜等★制定各公共類物品的顏色區(qū)分管理文件顏色區(qū)分管理毛巾使用顏色區(qū)分刀具顏色區(qū)分管理管道顏色區(qū)分膠篩使用顏色區(qū)分I視覺管理規(guī)定酒店餐飲六常管理564.9—顏色和視覺管理－紙、文件匣、名牌、柜等文件顏色在平面圖管理規(guī)定

4.10-六常法職責(zé)分工表及負(fù)責(zé)人標(biāo)簽

分店貨倉的清潔責(zé)任劃分圖分店貨倉清晰的位置平面圖雪柜負(fù)責(zé)人標(biāo)簽Q酒店餐飲六常管理57在平面圖管理規(guī)定4.10-六常法職責(zé)分工表及負(fù)責(zé)人標(biāo)簽危機(jī)預(yù)防規(guī)定

4.11各項(xiàng)設(shè)備有清晰的操作指引各項(xiàng)用具及食品有指定擺放位置及標(biāo)籤蘇菲墊可減少碟子間的磨擦聲響定期檢修各類設(shè)備“小心”標(biāo)識(shí)提示P酒店餐飲六常管理58危機(jī)預(yù)防規(guī)定4.11各項(xiàng)設(shè)備有清晰的操作指引蘇菲墊可減少安全政策評(píng)估規(guī)定

4.12-★制定服務(wù)、出品、環(huán)境安全政策及評(píng)估指標(biāo)各項(xiàng)安全政策制定及檢討機(jī)制—出品試菜會(huì)—顧客投訴—六常審核—員工工傷檢討—人員流失檢討★I酒店餐飲六常管理59安全政策評(píng)估規(guī)定4.12-★制定服務(wù)、出品、環(huán)境安全政策笨方法規(guī)定(例如:用不同大小的喉管來避免出錯(cuò))

4.13各項(xiàng)設(shè)備有清晰的操作指引各項(xiàng)用具及食品有指定擺放位置及標(biāo)籤文件擺放直線條視覺管理各型機(jī)械的圖相標(biāo)簽清晰、易辯形狀吻合的工具圖形，便于掛取茶水、開水顏色區(qū)分茶壺嘴，小孩子亦能分辨Q酒店餐飲六常管理60笨方法規(guī)定(例如:用不同大小的喉管來避免出錯(cuò))4.13現(xiàn)場(chǎng)綠化規(guī)定(花園式辦公室/商場(chǎng)/工場(chǎng))

4.14-適當(dāng)?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運(yùn)作為準(zhǔn))及注意空氣流通

I酒店餐飲六常管理61現(xiàn)場(chǎng)綠化規(guī)定4.14-適當(dāng)?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運(yùn)I六常法博物館規(guī)定(包括改善前后對(duì)比的相片)及其它有關(guān)職安健康的資訊欄

4.15-定期展示六常法活動(dòng)的紀(jì)錄(如照片、及審核紀(jì)錄及培訓(xùn)紀(jì)錄)I六六酒店餐飲六常管理62六常法博物館規(guī)定(包括改善前后對(duì)比的相片)及其它有關(guān)職安健常清醒(共10點(diǎn))——養(yǎng)成清醒做事的良好習(xí)慣內(nèi)容主要目標(biāo)5.1檢討個(gè)人工作職責(zé)(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責(zé)和守時(shí))Q5.2規(guī)范儀容儀表S5.3個(gè)人素質(zhì)培養(yǎng)和服務(wù)訓(xùn)練(如魔術(shù)語)Q5.4下班前工作檢討I5.5日清日畢，日清日高P酒店餐飲六常管理63常清醒(共10點(diǎn))內(nèi)容主要目標(biāo)5.1檢討個(gè)人工作內(nèi)容主要目標(biāo)5.6危機(jī)處理訓(xùn)練S5.7組織架構(gòu)設(shè)計(jì)I5.8編寫工作備忘錄(六常法手冊(cè))Q5.9審核六常實(shí)施成效(每季最少一次)Q5.10對(duì)外交流觀摩學(xué)習(xí)I酒店餐飲六常管理64內(nèi)容主要目標(biāo)5.6危機(jī)處理訓(xùn)練S檢討個(gè)人工作職責(zé)(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責(zé)和守時(shí))

5.1-遵守員工守則-保持良好紀(jì)律-守時(shí)

工作職位標(biāo)記清晰的專人專責(zé)每個(gè)員工必須明確遵守的員工手冊(cè)清晰、明確的職責(zé)、要求明細(xì)表Q酒店餐飲六常管理65檢討個(gè)人工作職責(zé)(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責(zé)和守時(shí))5.1-規(guī)范儀容儀表

5.2-各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)—★制定各部門安全服飾標(biāo)準(zhǔn)儀容標(biāo)準(zhǔn)★制定各部門安全服飾標(biāo)準(zhǔn)S酒店餐飲六常管理66規(guī)范儀容儀表5.2-各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)儀容標(biāo)個(gè)人素質(zhì)培養(yǎng)和服務(wù)訓(xùn)練(如魔術(shù)語)

5.3-設(shè)有各部門、各層次員工的培訓(xùn)課程-對(duì)顧客及內(nèi)部同事均須表現(xiàn)親切笑容及友善的態(tài)度和禮貌同事間良好溝通態(tài)度員工專業(yè)課程培訓(xùn)良好服務(wù)態(tài)度Q酒店餐飲六常管理67個(gè)人素質(zhì)培養(yǎng)和服務(wù)訓(xùn)練(如魔術(shù)語)5.3-設(shè)有各部門、服務(wù)指引的應(yīng)用個(gè)人準(zhǔn)備打招呼奉茶落單附加推介產(chǎn)品介紹上菜更換

餐具處理顧客異議道別安排付款建立顧客長(zhǎng)遠(yuǎn)關(guān)系酒店餐飲六常管理68服務(wù)指引的應(yīng)用個(gè)人打招呼奉茶落單附加產(chǎn)品上菜更換

餐具處理顧下班前工作檢討(自己定五點(diǎn)內(nèi)容表)

5.4-『每人每天六常法』指引及執(zhí)行機(jī)制

員工每天下班前五分鐘六常法各部門清晰、明確的每天六常法責(zé)任安排I酒店餐飲六常管理69下班前工作檢討(自己定五點(diǎn)內(nèi)容表)5.4-『每人每天六常日清日畢，，日清日高(例如:完成每日工作清單1.6)

5.5-完成每天工作清單-下班前檢查每天的工作清單是否完成廳面部每日銷售扣燉表廳面部每日銷售記錄員工洗手間每日工作明細(xì)表寫字樓當(dāng)天的工作當(dāng)天完成P酒店餐飲六常管理70日清日畢，，日清日高(例如:完成每日工作清單1.6)5.危機(jī)處理訓(xùn)練

5.6-設(shè)置急救藥箱及位置-定期檢查急救用品及消防設(shè)備員工消防知識(shí)訓(xùn)練定期檢查滅火器急救藥箱設(shè)置安全應(yīng)變手冊(cè)S酒店餐飲六常管理71危機(jī)處理訓(xùn)練5.6-設(shè)置急救藥箱及位置員工消防知識(shí)訓(xùn)練定組織架構(gòu)設(shè)計(jì)和擺放

5.7-公司服務(wù)宗旨和架構(gòu)表須展示在當(dāng)眼處

服務(wù)宗旨組織架構(gòu)六常組織架構(gòu)I酒店餐飲六常管理72組織架構(gòu)設(shè)計(jì)和擺放5.7-公司服務(wù)宗旨和架構(gòu)表須展示在服編寫工作備忘錄《六常法手冊(cè)》

5.8-定期更新六常法手冊(cè)

Q酒店餐飲六常管理73編寫工作備忘錄《六常法手冊(cè)》5.8-定期更新六常法手冊(cè)審核六常實(shí)施成效(最少每季一次)

5.9-定期六常法認(rèn)證審核-選定六常日和內(nèi)部審核日

-不合格牌（AM和IM）的標(biāo)準(zhǔn)及運(yùn)用六常獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制每月內(nèi)審內(nèi)審記錄表機(jī)構(gòu)年審Q酒店餐飲六常管理74審核六常實(shí)施成效5.9-定期六常法認(rèn)證審核六常獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制每月對(duì)外交流觀摩學(xué)習(xí)：優(yōu)良的六常法環(huán)境及KISS(+)KISS=KeepItShortandSimple=精簡(jiǎn)為要

5.10保持簡(jiǎn)潔、舒適、安全及透明度高的工作環(huán)境

I酒店餐飲六常管理75對(duì)外交流觀摩學(xué)習(xí)：優(yōu)良的5.10保持簡(jiǎn)潔、舒適、安全I(xiàn)常營(yíng)銷(Sales):六常實(shí)施自我營(yíng)銷，學(xué)而致用營(yíng)銷工具號(hào)典型活動(dòng)--六常法標(biāo)準(zhǔn)例子6.1確定營(yíng)銷隊(duì)伍6.2確定階段性營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)6.3制定六常營(yíng)銷計(jì)劃6.4衡量六常成效6.5六?？偨Y(jié)分析酒店餐飲六常管理76常營(yíng)銷(Sales):六常實(shí)施自我營(yíng)銷，學(xué)而致用營(yíng)銷工具確定營(yíng)銷隊(duì)伍6.1D6S團(tuán)隊(duì)主席6S團(tuán)隊(duì)秘書6S團(tuán)隊(duì)領(lǐng)袖其他職員酒店餐飲六常管理77確定營(yíng)銷隊(duì)伍6.1D6S團(tuán)隊(duì)主席6S團(tuán)隊(duì)秘書6S團(tuán)隊(duì)領(lǐng)袖其他確定階段性營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)6.2Q第一常：分析自己身邊資源和問題以及給予解決第二常：規(guī)范內(nèi)部制度，并嚴(yán)格執(zhí)行制度第三常：全店衛(wèi)生大掃除第四常：進(jìn)化標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)入新標(biāo)準(zhǔn)，檢查標(biāo)準(zhǔn)第五常：全員意識(shí)與素質(zhì)提升訓(xùn)練第六常：資源營(yíng)銷工具掌握和應(yīng)用酒店餐飲六常管理78確定階段性營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)6.2Q第一常：分析自己身邊資源和問題以及制定六常營(yíng)銷計(jì)劃6.3P負(fù)責(zé)地方完成時(shí)間完成方法協(xié)作人需要資源現(xiàn)在有哪些資源？還缺哪些資源？什么辦？如何使用？開展過程中每天自我檢查監(jiān)督備忘錄酒店餐飲六常管理79制定六常營(yíng)銷計(jì)劃6.3P負(fù)責(zé)地方完成時(shí)間完成方法協(xié)作人需要資衡量六常成效6.4D平衡記分卡量度六常成效衡量（平衡記分卡）緯度目標(biāo)衡量指標(biāo)任務(wù)目標(biāo)財(cái)務(wù)安全每年控制10萬工傷下降50%廚房最多1起樓面最多1起客戶員工技術(shù)員工態(tài)度崗前測(cè)試合格率98%廚房、樓面合格率內(nèi)部流程改善內(nèi)部機(jī)器操作流程改善廚房地板全部機(jī)器貼上合格操作標(biāo)準(zhǔn)定做技巧保護(hù)設(shè)備更換舊技巧采購部負(fù)責(zé)什么？人事部負(fù)責(zé)什么？廚房負(fù)責(zé)什么？學(xué)習(xí)及發(fā)展對(duì)全體員工培訓(xùn)機(jī)器操作技巧每月1次方法時(shí)間負(fù)責(zé)人地點(diǎn)酒店餐飲六常管理80衡量六常成效6.4D平衡記分卡量度六常成效衡量（平衡記分卡）六?？偨Y(jié)分析

6.5D人無我有我無人有人有我優(yōu)我有人優(yōu)人優(yōu)我轉(zhuǎn)我優(yōu)人轉(zhuǎn)通過總結(jié)不斷創(chuàng)新六常酒店餐飲六常管理81六?？偨Y(jié)分析6.5D人無我有我無人有人有我優(yōu)我有人優(yōu)人優(yōu)三、酒店和餐飲六常管理策略酒店餐飲六常管理82三、酒店和餐飲六常管理策略酒店餐飲六常管理823.1企業(yè)六常管理步驟：六常導(dǎo)入第一步：對(duì)全體員工進(jìn)行六常培訓(xùn)方案：六常導(dǎo)入第二步：組建六常團(tuán)隊(duì)領(lǐng)袖：六常導(dǎo)入第三步：各部門制定推動(dòng)計(jì)劃六常導(dǎo)入第四步：各部門開始實(shí)施六常，需要的資源一起采購六常導(dǎo)入第五步：自我現(xiàn)場(chǎng)檢查和修正，進(jìn)行六常工作小結(jié)。六常導(dǎo)入第六步：編寫六常管理手冊(cè)六常導(dǎo)入第七步：對(duì)全店進(jìn)行全面審核，并頒發(fā)六常樣板店資質(zhì)證書

六常導(dǎo)入第八步：納入酒店經(jīng)營(yíng)改善計(jì)劃，并安排各部門跟進(jìn)推行下一個(gè)六常合格店。酒店餐飲六常管理833.1企業(yè)六常管理步驟：六常導(dǎo)入第一步：對(duì)全體員工進(jìn)行六常培3.2、推行六常遇到問題與方法：?jiǎn)栴}:員工觀念一時(shí)無法轉(zhuǎn)變,部分主管有抵觸心理，認(rèn)為是增加工作量；方法:領(lǐng)導(dǎo)帶頭，以身作則，親力親為問題:對(duì)六常理解不夠深入，導(dǎo)致返工；方法:定期六常法培訓(xùn)，觀看六常VCD，增強(qiáng)員工對(duì)六常理解；并舉辦六常知識(shí)比賽和六常VCD創(chuàng)意比賽；到同行六常企業(yè)觀摩學(xué)習(xí)交流；設(shè)定六常博物館;主管不斷、有耐心教導(dǎo)和講解;問題：半途而廢方法：建立檢查機(jī)制和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制和培訓(xùn)機(jī)制問題：只做表面六常，為深入分析和操作方法：團(tuán)隊(duì)職責(zé)要明細(xì)和獨(dú)立，高層要重視、把六常當(dāng)做企業(yè)文化一部門來塑造酒店餐飲六常管理843.2、推行六常遇到問題與方法：?jiǎn)栴}:員工觀念一時(shí)無法轉(zhuǎn)變,3.3六常推行“想法”就象降落傘一樣，如果不撐開的話，一點(diǎn)用也沒有。酒店餐飲六常管理853.3六常推行“想法”就象降落傘一樣，酒店餐行動(dòng)-習(xí)慣-目標(biāo)-使命-文化六常理念持續(xù)改善不斷進(jìn)步六常觀念酒店餐飲六常管理86行動(dòng)-習(xí)慣-目標(biāo)-使命-文化六常理念持續(xù)改善不斷進(jìn)步六常十個(gè)問題：經(jīng)驗(yàn)式管理導(dǎo)致后果？企業(yè)連鎖鎖不起來原因？大部分企業(yè)遇到新的發(fā)展瓶頸是什么？資源投入80%不合理你認(rèn)同嗎？一條腿走路的結(jié)果？員工素質(zhì)提升較為淡??？模仿力強(qiáng)而不善于學(xué)習(xí)？員工流失大？成本高？堅(jiān)持比較弱？酒店餐飲六常管理87十個(gè)問題：酒店餐飲六常管理87同舟共濟(jì)

“店榮我榮，店衰我恥”！

酒店餐飲六常管理同舟共濟(jì)

“店榮我榮，店衰我恥”！

酒店餐飲六常管理88演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/11/1酒店餐飲六常管理演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew89酒店餐飲六常管理2022/11/1酒店餐飲六常管理酒店餐飲六常管理2022/10/23酒店餐飲六常管理90課程大綱酒店和餐飲六常的認(rèn)知酒店和餐飲六常55點(diǎn)操作方法酒店和餐飲六常管理策略酒店餐飲六常管理91課程大綱酒店和餐飲六常的認(rèn)知酒店餐飲六常管理2一、酒店和餐飲六常的認(rèn)知1、企業(yè)為什么要做六常？2、六常內(nèi)容有哪些？3、推行六常好處4、六常要實(shí)現(xiàn)目標(biāo)酒店餐飲六常管理92一、酒店和餐飲六常的認(rèn)知1、企業(yè)為什么要做六常？酒店餐飲六常1.1我們?yōu)槭裁匆隽?你的企業(yè)亂嗎?酒店餐飲六常管理931.1我們?yōu)槭裁匆隽?你的企業(yè)亂嗎?酒店餐飲六常管理4你的倉庫積壓?jiǎn)?酒店餐飲六常管理94你的倉庫積壓?jiǎn)?酒店餐飲六常管理5你的員工效率可以衡量嗎?酒店餐飲六常管理95你的員工效率可以衡量嗎?酒店餐飲六常管理6你的顧客經(jīng)常投訴?酒店餐飲六常管理96你的顧客經(jīng)常投訴?酒店餐飲六常管理7你員工有工傷?酒店餐飲六常管理97你員工有工傷?酒店餐飲六常管理8你的資源使用合理嗎?酒店餐飲六常管理98你的資源使用合理嗎?酒店餐飲六常管理91.2、六常內(nèi)容有哪些？常研究(顧客和員工需求,MANAGER的意義)常整頓(整頓方向廚房\廳面\布草\辦公室\倉庫\衛(wèi)生間)常清潔(清潔標(biāo)準(zhǔn),麥當(dāng)勞清潔要求)常規(guī)定(管理視覺化,標(biāo)準(zhǔn)具體化)常清醒(工作方法不同,效率不高,)常營(yíng)銷（對(duì)前面5常營(yíng)銷策略）酒店餐飲六常管理991.2、六常內(nèi)容有哪些？常研究(顧客和員工需求,MANAGE1.3、推行六常法對(duì)企業(yè)的好處企業(yè)-成本角度得到好處(做過企業(yè)成效,浪費(fèi)原因是習(xí)慣不好如用水,方法不對(duì)如倒洗潔精)--管理角度得到好處(有依據(jù)有方法)--品牌角度得到好處(品代表顧客\產(chǎn)品\廣告)酒店餐飲六常管理1001.3、推行六常法對(duì)企業(yè)的好處企業(yè)酒店餐飲六常管理11員工--工作環(huán)境角度得到好處(環(huán)境不同感覺不同,不同上班環(huán)境員工回答結(jié)果)；--個(gè)人能力角度得到好處(金錢和知識(shí)都是財(cái)富,眼光多遠(yuǎn)空間多大)；--發(fā)展機(jī)會(huì)角度得到好處(企業(yè)成功才有員工成長(zhǎng))酒店餐飲六常管理101員工酒店餐飲六常管理12顧客創(chuàng)造價(jià)值（六?？梢詣?chuàng)造哪些價(jià)值？）滿意（這些價(jià)值是不是顧客想要？）維護(hù)（可否持續(xù)堅(jiān)持做好？）忠誠(chéng)（抓住多少忠誠(chéng)客戶？）酒店餐飲六常管理102顧客酒店餐飲六常管理131.4、六常卓越管理的目標(biāo)目標(biāo)：安全保障衛(wèi)生改善品質(zhì)加強(qiáng)效率提高形象完善素質(zhì)規(guī)范目的：成本（提高企業(yè)利潤(rùn)）酒店餐飲六常管理1031.4、六常卓越管理的目標(biāo)目標(biāo)：酒店餐飲六常管理14二、酒店和餐飲六常55點(diǎn)操作方法酒店餐飲六常管理104二、酒店和餐飲六常55點(diǎn)操作方法酒店餐飲六常管理15高層承諾六常管理品質(zhì)優(yōu)良酒店餐飲六常管理105高層承諾六常管理品質(zhì)優(yōu)良酒店餐飲六常管理16常營(yíng)銷六常管理.品質(zhì)優(yōu)良常研究常整頓常清潔常規(guī)定常清醒安全.衛(wèi)生.品質(zhì).效率.形象.素質(zhì)酒店餐飲六常管理106六常管理.品質(zhì)優(yōu)良常研究常整頓常清潔常規(guī)定常清醒安全.衛(wèi)生.常研究(共10點(diǎn))——進(jìn)行分層管理和問題處理內(nèi)容主要目標(biāo)1.1研究工作中物品需求H衛(wèi)生1.2研究資源回收利用價(jià)值P效率1.3研究庫存（貨架）數(shù)量P效率1.4研究私人物品H衛(wèi)生1.5研究損壞處理原因與方法S安全1.6研究工作計(jì)劃P效率1.7研究工作工具P效率1.8研究會(huì)議成效P效率1.9研究顧客服務(wù)Q品質(zhì)1.10研究物品集中管理P效率酒店餐飲六常管理107常研究(共10點(diǎn))內(nèi)容主要目標(biāo)1.1研究工作中物研究企業(yè)物品利用情況(例如:一年內(nèi)沒有用過)1.1-處理過量的家私、食具、文件等-★界定拋掉的年限

存?zhèn)}物品“生命期”（半年以上）半年：1年：1年以上：（年限內(nèi)需作出倉處理）時(shí)間標(biāo)簽Hü酒店餐飲六常管理108研究企業(yè)物品利用情況1.1-處理過量的家私、食具、文件等存研究資源回收環(huán)保利用價(jià)值1.2-垃圾環(huán)保分類-處理及循環(huán)再用

過期的點(diǎn)心紙或用過的單面紙可回收作其它用紙采用蘇菲墊取代一次性餐墊紙可利于環(huán)保P酒店餐飲六常管理109研究資源回收環(huán)保利用價(jià)值1.2-垃圾環(huán)保分類過期的點(diǎn)心紙或研究庫存（貨架）數(shù)量1.3食品、醬料、食具、文件等物品等分類存放

P酒店餐飲六常管理110研究庫存（貨架）數(shù)量1.3食品、醬料、食具、文件等物品等研究私人物品1.4-★界定私人物品的名稱、數(shù)量和擺放位置。如（水杯、傘）；私人物品降到最低，個(gè)人保密的物品有獨(dú)立的上鎖柜；

★雨傘掛放(1把/人/地點(diǎn)）★員工私人物品柜★水杯擺放（1個(gè)/人/地點(diǎn)）H酒店餐飲六常管理111研究私人物品1.4-★界定私人物品的名稱、數(shù)量和擺放位置。研究物品損壞原因與方法1.5-及時(shí)發(fā)現(xiàn)骯臟、泄漏和損壞-★問題牌“P”（PROBLEM）的機(jī)制及運(yùn)用（如P牌的規(guī)格、登記、跟進(jìn)及檢討處理）P牌應(yīng)用P維修牌P牌編號(hào)：①維修項(xiàng)目：負(fù)責(zé)人：維修日期：完成日期：維修P牌與記錄表（月檢討總結(jié)）S酒店餐飲六常管理112研究物品損壞原因與方法1.5-及時(shí)發(fā)現(xiàn)骯臟、泄漏和損壞P牌研究工作計(jì)劃1.6一天的工作計(jì)劃

—服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程表-每天銷售任務(wù)表

廳面部每天扣燉表（廳面）一天工作計(jì)劃安排（廳面）銷售計(jì)劃表（出品）工作排序表（點(diǎn)心）工作安排表（總務(wù)）P酒店餐飲六常管理113研究工作計(jì)劃1.6一天的工作計(jì)劃廳面部每天扣燉表（廳面）一天1.7研究工作工具-★制定各崗位的一套工具-表格管理及顧客服務(wù)工具各崗位一套工具（名稱/數(shù)量）★P點(diǎn)心制作加工常點(diǎn)心酒店餐飲六常管理1141.7研究工作工具-★制定各崗位的一套工具各崗位一套工具1.8研究會(huì)議成效-★規(guī)范會(huì)議管理制度-簡(jiǎn)報(bào)會(huì)及上班前小組會(huì)議（15分鐘內(nèi)完成）-班前會(huì)（30分鐘內(nèi)完成）-定期主管會(huì)議（1小時(shí)內(nèi)完成）

傳菜小B會(huì)出品班前會(huì)廳面小B會(huì)主管小B會(huì)會(huì)議管理手冊(cè)/日程安排表★P酒店餐飲六常管理1151.8研究會(huì)議成效-★規(guī)范會(huì)議管理制度傳菜小B會(huì)出品班前會(huì)廳1.9研究顧客服務(wù)-★規(guī)范各項(xiàng)服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)客務(wù)部電話接聽訂座★顧客遺留物品處理機(jī)制顧客菜單電腦入單跟進(jìn)★顧客存酒處理★顧客投訴處理Q酒店餐飲六常管理1161.9研究顧客服務(wù)-★規(guī)范各項(xiàng)服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)客務(wù)部電話接研究物品集中管理1.10用具、食物等物品均須分類集中，整齊存放火鍋鋼鍋集中整齊存放沖茶用的茶壺集中整齊擺放各類文件、物品分別集中整齊存放各部門員工簽到本集中擺放P酒店餐飲六常管理117研究物品集中管理1.10用具、食物等物品均須分類集火鍋鋼鍋集常整頓(共10點(diǎn))——合適的貯存方法和容器內(nèi)容主要目標(biāo)2.1名家管理制度P2.2職責(zé)權(quán)制度Q2.3鑰匙管理制度P2.4合適容器存儲(chǔ)物品制度I2.5控制總表管理制度P2.6先進(jìn)先出管理制度Q2.7企業(yè)標(biāo)志管理制度S2.8通告欄管理制度I2.9文件通知制度Q2.10工作效率量化制度P酒店餐飲六常管理118常整頓(共10點(diǎn))內(nèi)容主要目標(biāo)2.1名家管理2.1名家管理制度

-所有食品及用品都有標(biāo)簽（名）和擺放位置（家）-★界定高、中、低移動(dòng)物品的“名”“家”管理

貨倉各種醬料有清晰的名與家醬料存放有清晰的名、家物料擺放有名有家”名家合一“標(biāo)簽P酒店餐飲六常管理1192.1名家管理制度-所有食品及用品都有標(biāo)簽（名）貨每個(gè)區(qū)域職責(zé)權(quán)制度2.2-每個(gè)區(qū)域及位置都有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽各部門有清晰、明確的負(fù)責(zé)人標(biāo)簽Q酒店餐飲六常管理120每個(gè)區(qū)域職責(zé)權(quán)制度2.2-每個(gè)區(qū)域及位置都有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽各鑰匙管理制度

2.3-★界定負(fù)責(zé)人手上的鑰匙

-鑰匙五步曲管理酒巴部壁柜拆除不必要的柜門保安輪崗制鑰匙五步曲管理P酒店餐飲六常管理121鑰匙管理制度2.3-★界定負(fù)責(zé)人手上的鑰匙酒巴部壁柜合適容器儲(chǔ)存物品制度2.4-物品擺放有合適的容器，并以不妨礙取其它物品為準(zhǔn)

出品部各種物料采用合適膠盒存放工程部各工具使用合適容具存放酒巴部各類銀器采用合適容器擺放I酒店餐飲六常管理122合適容器儲(chǔ)存物品制度2.4-物品擺放有合適的容器，并以不表格管理制度

2.5★資產(chǎn)管理存檔總表物品擺放存檔總表布草房存檔總表寫字樓文件柜文件存放總表士多房各種用品存放總表★倉庫庫存管理控制表P酒店餐飲六常管理123表格管理制度2.5★資產(chǎn)管理存檔總表布草房存檔總表寫字樓文先進(jìn)先出管理制度2.6

食物、醬料、清潔用品的可用期限和使用次序食品清晰先進(jìn)先出標(biāo)注兩排以上的食品標(biāo)注先進(jìn)先出指引Q酒店餐飲六常管理124先進(jìn)先出管理制度2.6食物、醬料、清潔用品的食品清晰先進(jìn)企業(yè)標(biāo)志管理制度2.7—清晰的地點(diǎn)指引牌—★界定地線的類型（安全地線、分區(qū)地線）★安全地線（黃黑條紋）★分區(qū)地線（紅色線）煤氣氣流方向清晰的方向指引牌坑渠水流方向標(biāo)記S酒店餐飲六常管理125企業(yè)標(biāo)志管理制度2.7—清晰的地點(diǎn)指引牌★安全地線（黃黑條紋通告欄管理制度2.8通告板有獨(dú)立標(biāo)題，負(fù)責(zé)人及定期更換指引

★界定通告板的數(shù)量，內(nèi)容分類，規(guī)范通告欄文化資訊通告部門通告知識(shí)專欄服務(wù)專欄公司文化專欄I酒店餐飲六常管理126通告欄管理制度2.8通告板有獨(dú)立標(biāo)題，負(fù)責(zé)人及定期更換指引文件通知制度

2.9每份通告有標(biāo)題，發(fā)通告部門和發(fā)出日期及回收日期

標(biāo)題清晰、明確的通告欄通告致：由：副本：主旨：日期：此通告請(qǐng)於200x/x/x7除下經(jīng)手人名、職別+簽署：內(nèi)容一般通告的標(biāo)準(zhǔn)格式（標(biāo)注明確的該通告除下日期）Q酒店餐飲六常管理127文件通知制度2.9每份通告有標(biāo)題，發(fā)通告部門和工作效率量化制度2.10-30秒快進(jìn)快出食物、餐具等物品分類分層擺放，有清晰的標(biāo)簽，易于取放清晰的標(biāo)簽與位置易于取放清晰的編號(hào)，方便存取整齊擺放資料，快速取放P酒店餐飲六常管理128工作效率量化制度2.10-30秒快進(jìn)快出清晰的標(biāo)簽與位置常清潔(共5點(diǎn))——清潔檢查和衛(wèi)生程度內(nèi)容主要目標(biāo)3.1清潔責(zé)任區(qū)分H3.2清潔技巧S3.3清潔隱藏地方H3.4清潔檢查表Q3.5清潔成效衡量I酒店餐飲六常管理129常清潔(共5點(diǎn))內(nèi)容主要目標(biāo)3.1清潔責(zé)任區(qū)分清潔責(zé)任區(qū)分(包括高層人員)3.1-清潔分區(qū)負(fù)責(zé)人的職責(zé)及清潔內(nèi)容

各部門清晰的清潔責(zé)任區(qū)劃分及明確的負(fù)責(zé)人標(biāo)簽H酒店餐飲六常管理130清潔責(zé)任區(qū)分3.1-清潔分區(qū)負(fù)責(zé)人的職責(zé)及清潔內(nèi)容各部門清清潔技巧(例如鋪地磚和離地150mm)3.2-物品存放架儘量離地15cm或以上下班後臺(tái)面、櫃面除有特別標(biāo)籤外，不可放任何物品離地處理，便于清潔打掃操作工具離地處理S酒店餐飲六常管理131清潔技巧3.2-物品存放架儘量離地15cm或以上離地處理，清潔隱藏地方(例如:防細(xì)菌)

3.3-注意清潔爐頭底、櫃底、櫃/雪櫃頂、坑渠等…隠蔽地方--出品部常備地板用水刮

定期清潔坑渠，保持清潔暢通清潔較隱蔽的地方定期清潔較隱蔽地方H酒店餐飲六常管理132清潔隱藏地方(例如:防細(xì)菌)3.3-注意清潔爐頭底、櫃清潔檢查表3.4-★規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容-有清潔驗(yàn)查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人廳面部清潔檢查表總務(wù)部清潔檢查表味部清潔檢查表Q酒店餐飲六常管理133清潔檢查表3.4-★規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容廳面部清潔清潔成效衡量3.5-地面和墻壁以能反光為標(biāo)準(zhǔn)整體環(huán)境整潔、明亮I酒店餐飲六常管理134清潔成效衡量3.5-地面和墻壁以能反光為標(biāo)準(zhǔn)整體環(huán)境整常規(guī)定(共15點(diǎn))——視覺，安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容主要目標(biāo)4.1透明度規(guī)定I4.2現(xiàn)場(chǎng)布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)I4.3防火設(shè)施管理規(guī)定S4.4危險(xiǎn)物處理規(guī)定S4.5檢查和現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)定Q4.6電器開關(guān)管理規(guī)定S4.7節(jié)約能源規(guī)定(例如:空調(diào)合適溫度指標(biāo)和時(shí)段)P4.8體力操作規(guī)定S4.9視覺管理規(guī)定(如紙、文件匣、名牌、柜)I酒店餐飲六常管理135常規(guī)定(共15點(diǎn))內(nèi)容主要目標(biāo)4.1透明度規(guī)定內(nèi)容主要目標(biāo)4.10平面圖管理規(guī)定Q4.11危機(jī)預(yù)防規(guī)定P4.12安全政策評(píng)估規(guī)定I4.13笨方法規(guī)定(如:用不同大小的喉管來避免出錯(cuò))Q4.14現(xiàn)場(chǎng)綠化規(guī)定(花園式辦公室/酒樓/商場(chǎng)/工場(chǎng))I4.15六常法博物館設(shè)置規(guī)定(包括改善前後對(duì)比的相片)及其他有關(guān)職安健康的資訊欄I酒店餐飲六常管理136內(nèi)容主要目標(biāo)4.10平面圖管理規(guī)定Q4.11危機(jī)預(yù)防規(guī)定P4透明度規(guī)定4.1-所有物品盡量以透明膠箱為主，其余以層架為主

增加透明度I酒店餐飲六常管理137透明度規(guī)定4.1-所有物品盡量以透明膠箱為主，增加透明度現(xiàn)場(chǎng)布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)

4.2-各部門的布置及設(shè)備擺放盡量以直線直角為主

員工工衣柜擺放直角布置出品部工場(chǎng)布置直線直角廳面部通道直線直角設(shè)計(jì)I酒店餐飲六常管理138現(xiàn)場(chǎng)布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)4.2-各部門的布置4.3于各分區(qū)張貼走火路線圖緊急事故應(yīng)變指引“滅火器、警告燈、“緊急出口”標(biāo)識(shí)和走火設(shè)施的處理

各分區(qū)位置，設(shè)置走火路線指引圖應(yīng)急燈及安全出口標(biāo)志設(shè)置突發(fā)情況的應(yīng)急指引及警報(bào)鐘各區(qū)設(shè)置滅火器,消防栓S防火設(shè)施管理規(guī)定酒店餐飲六常管理1394.3于各分區(qū)張貼走火路線圖各分區(qū)位置，設(shè)置走火路線指引圖應(yīng)危險(xiǎn)物品處理規(guī)定4.4危險(xiǎn)物（工具和化學(xué)物），機(jī)械等安全設(shè)施的處理設(shè)置危險(xiǎn)警告標(biāo)誌

安裝機(jī)械防護(hù)設(shè)施機(jī)械注意檢查維修電力危險(xiǎn)指示牌危險(xiǎn)物標(biāo)識(shí)機(jī)械操作防護(hù)設(shè)施S酒店餐飲六常管理140危險(xiǎn)物品處理規(guī)定4.4危險(xiǎn)物（工具和化學(xué)物），機(jī)械等安全設(shè)施檢查和現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)定4.5現(xiàn)場(chǎng)工作指引審核之後爲(wèi)優(yōu)良的“G”牌（GOOD好）消防/供電/樓宇的專業(yè)檢查證書

檢查合格的滅火器標(biāo)簽傳菜部明確的煮飯指引漁池部海鮮池標(biāo)識(shí)清晰的標(biāo)準(zhǔn)溫度與咸度指引總務(wù)部地毯清洗機(jī)操作指引Q酒店餐飲六常管理141檢查和現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)定4.5現(xiàn)場(chǎng)工作指引檢查合格的滅火器標(biāo)簽4.6電掣開關(guān)和功能標(biāo)簽及電線的整理（包括離地）電制及電器功能標(biāo)籤電線出/入位置有清晰的標(biāo)籤、電線貼牆身整理妥當(dāng)

充電盒電線整齊整理各種電器插頭作清晰的插頭標(biāo)簽電箱各電制的功能標(biāo)簽出品部清晰的燈制分布圖S電器開關(guān)管理規(guī)定酒店餐飲六常管理1424.6電掣開關(guān)和功能標(biāo)簽及電線的整理（包括離地）充電盒電線整節(jié)省能源規(guī)定(例如:空調(diào)合適溫度指標(biāo)和時(shí)段)

4.7-★定期制定各分店節(jié)流項(xiàng)目

-制定開關(guān)使用時(shí)間指引-設(shè)定各設(shè)備的使用指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)節(jié)能溫度指示開、關(guān)時(shí)間指引空調(diào)、風(fēng)扇開關(guān)時(shí)間指示保溫?fù)螠囟戎甘尽锒ㄆ谥贫ǜ鞣值旯?jié)流項(xiàng)目

★P酒店餐飲六常管理143節(jié)省能源規(guī)定4.7-★定期制定各分店節(jié)流項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)節(jié)能溫度體力處理操作規(guī)定4.8—★界定各部門體力操作指引

★界定各部門體力操作指引S酒店餐飲六常管理144體力處理操作規(guī)定4.8—★界定各部門體力操作指引★界定各部4.9—顏色和視覺管理－紙、文件匣、名牌、柜等★制定各公共類物品的顏色區(qū)分管理文件顏色區(qū)分管理毛巾使用顏色區(qū)分刀具顏色區(qū)分管理管道顏色區(qū)分膠篩使用顏色區(qū)分I視覺管理規(guī)定酒店餐飲六常管理1454.9—顏色和視覺管理－紙、文件匣、名牌、柜等文件顏色在平面圖管理規(guī)定

4.10-六常法職責(zé)分工表及負(fù)責(zé)人標(biāo)簽

分店貨倉的清潔責(zé)任劃分圖分店貨倉清晰的位置平面圖雪柜負(fù)責(zé)人標(biāo)簽Q酒店餐飲六常管理146在平面圖管理規(guī)定4.10-六常法職責(zé)分工表及負(fù)責(zé)人標(biāo)簽危機(jī)預(yù)防規(guī)定

4.11各項(xiàng)設(shè)備有清晰的操作指引各項(xiàng)用具及食品有指定擺放位置及標(biāo)籤蘇菲墊可減少碟子間的磨擦聲響定期檢修各類設(shè)備“小心”標(biāo)識(shí)提示P酒店餐飲六常管理147危機(jī)預(yù)防規(guī)定4.11各項(xiàng)設(shè)備有清晰的操作指引蘇菲墊可減少安全政策評(píng)估規(guī)定

4.12-★制定服務(wù)、出品、環(huán)境安全政策及評(píng)估指標(biāo)各項(xiàng)安全政策制定及檢討機(jī)制—出品試菜會(huì)—顧客投訴—六常審核—員工工傷檢討—人員流失檢討★I酒店餐飲六常管理148安全政策評(píng)估規(guī)定4.12-★制定服務(wù)、出品、環(huán)境安全政策笨方法規(guī)定(例如:用不同大小的喉管來避免出錯(cuò))

4.13各項(xiàng)設(shè)備有清晰的操作指引各項(xiàng)用具及食品有指定擺放位置及標(biāo)籤文件擺放直線條視覺管理各型機(jī)械的圖相標(biāo)簽清晰、易辯形狀吻合的工具圖形，便于掛取茶水、開水顏色區(qū)分茶壺嘴，小孩子亦能分辨Q酒店餐飲六常管理149笨方法規(guī)定(例如:用不同大小的喉管來避免出錯(cuò))4.13現(xiàn)場(chǎng)綠化規(guī)定(花園式辦公室/商場(chǎng)/工場(chǎng))

4.14-適當(dāng)?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運(yùn)作為準(zhǔn))及注意空氣流通

I酒店餐飲六常管理150現(xiàn)場(chǎng)綠化規(guī)定4.14-適當(dāng)?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運(yùn)I六常法博物館規(guī)定(包括改善前后對(duì)比的相片)及其它有關(guān)職安健康的資訊欄

4.15-定期展示六常法活動(dòng)的紀(jì)錄(如照片、及審核紀(jì)錄及培訓(xùn)紀(jì)錄)I六六酒店餐飲六常管理151六常法博物館規(guī)定(包括改善前后對(duì)比的相片)及其它有關(guān)職安健常清醒(共10點(diǎn))——養(yǎng)成清醒做事的良好習(xí)慣內(nèi)容主要目標(biāo)5.1檢討個(gè)人工作職責(zé)(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責(zé)和守時(shí))Q5.2規(guī)范儀容儀表S5.3個(gè)人素質(zhì)培養(yǎng)和服務(wù)訓(xùn)練(如魔術(shù)語)Q5.4下班前工作檢討I5.5日清日畢，日清日高P酒店餐飲六常管理152常清醒(共10點(diǎn))內(nèi)容主要目標(biāo)5.1檢討個(gè)人工作內(nèi)容主要目標(biāo)5.6危機(jī)處理訓(xùn)練S5.7組織架構(gòu)設(shè)計(jì)I5.8編寫工作備忘錄(六常法手冊(cè))Q5.9審核六常實(shí)施成效(每季最少一次)Q5.10對(duì)外交流觀摩學(xué)習(xí)I酒店餐飲六常管理153內(nèi)容主要目標(biāo)5.6危機(jī)處理訓(xùn)練S檢討個(gè)人工作職責(zé)(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責(zé)和守時(shí))

5.1-遵守員工守則-保持良好紀(jì)律-守時(shí)

工作職位標(biāo)記清晰的專人專責(zé)每個(gè)員工必須明確遵守的員工手冊(cè)清晰、明確的職責(zé)、要求明細(xì)表Q酒店餐飲六常管理154檢討個(gè)人工作職責(zé)(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責(zé)和守時(shí))5.1-規(guī)范儀容儀表

5.2-各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)—★制定各部門安全服飾標(biāo)準(zhǔn)儀容標(biāo)準(zhǔn)★制定各部門安全服飾標(biāo)準(zhǔn)S酒店餐飲六常管理155規(guī)范儀容儀表5.2-各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)儀容標(biāo)個(gè)人素質(zhì)培養(yǎng)和服務(wù)訓(xùn)練(如魔術(shù)語)

5.3-設(shè)有各部門、各層次員工的培訓(xùn)課程-對(duì)顧客及內(nèi)部同事均須表現(xiàn)親切笑容及友善的態(tài)度和禮貌同事間良好溝通態(tài)度員工專業(yè)課程培訓(xùn)良好服務(wù)態(tài)度Q酒店餐飲六常管理156個(gè)人素質(zhì)培養(yǎng)和服務(wù)訓(xùn)練(如魔術(shù)語)5.3-設(shè)有各部門、服務(wù)指引的應(yīng)用個(gè)人準(zhǔn)備打招呼奉茶落單附加推介產(chǎn)品介紹上菜更換

餐具處理顧客異議道別安排付款建立顧客長(zhǎng)遠(yuǎn)關(guān)系酒店餐飲六常管理157服務(wù)指引的應(yīng)用個(gè)人打招呼奉茶落單附加產(chǎn)品上菜更換

餐具處理顧下班前工作檢討(自己定五點(diǎn)內(nèi)容表)

5.4-『每人每天六常法』指引及執(zhí)行機(jī)制

員工每天下班前五分鐘六常法各部門清晰、明確的每天六常法責(zé)任安排I酒店餐飲六常管理158下班前工作檢討(自己定五點(diǎn)內(nèi)容表)5.4-『每人每天六常日清日畢，，日清日高(例如:完成每日工作清單1.6)

5.5-完成每天工作清單-下班前檢查每天的工作清單是否完成廳面部每日銷售扣燉表廳面部每日銷售記錄員工洗手間每日工作明細(xì)表寫字樓當(dāng)天的工作當(dāng)天完成P酒店餐飲六常管理159日清日畢，，日清日高(例如:完成每日工作清單1.6)5.危機(jī)處理訓(xùn)練

5.6-設(shè)置急救藥箱及位置-定期檢查急救用品及消防設(shè)備員工消防知識(shí)訓(xùn)練定期檢查滅火器急救藥箱設(shè)置安全應(yīng)變手冊(cè)S酒店餐飲六常管理160危機(jī)處理訓(xùn)練5.6-設(shè)置急救藥箱及位置員工消防知識(shí)訓(xùn)練定組織架構(gòu)設(shè)計(jì)和擺放

5.7-公司服務(wù)宗旨和架構(gòu)表須展示在當(dāng)眼處

服務(wù)宗旨組織架構(gòu)六常組織架構(gòu)I酒店餐飲六常管理161組織架構(gòu)設(shè)計(jì)和擺放5.7-公司服務(wù)宗旨和架構(gòu)表須展示在服編寫工作備忘錄《六常法手冊(cè)》

5.8-定期更新六常法手冊(cè)

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