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文檔簡介

餐飲服務(wù)許可核查標準餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范上海市食品藥品監(jiān)督所楊侃駿餐飲服務(wù)許可核查標準餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范上海市食品藥品監(jiān)督所1一、背景依據(jù)一、背景依據(jù)2一、背景依據(jù)

2010年3月4日,衛(wèi)生部頒布70號令《餐飲服務(wù)許可辦法》的第四條,“餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理。餐飲服務(wù)分類許可的審查規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局制定?!?010年7月17日,國家局制定下發(fā)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2010]236號業(yè)態(tài)分類、審查方式、審查內(nèi)容、判定原則一、背景依據(jù)

2010年3月4日,衛(wèi)生部頒布70號令《餐飲3一、背景依據(jù)

關(guān)于加強餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范》(2011年)一、背景依據(jù)

關(guān)于加強餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站食品安全監(jiān)管工作4二、總體原則(一)業(yè)態(tài)分類管理國家局《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》(六大類)國家局《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第四條第二款,省級食品藥品監(jiān)督管理部門可將新出現(xiàn)的餐飲服務(wù)經(jīng)營方式歸入已有業(yè)態(tài);確難以歸入的,可新設(shè)業(yè)態(tài),報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案二、總體原則(一)業(yè)態(tài)分類管理5二、總體原則

第一類:特大型餐館,大型餐館,供餐人數(shù)300人以上的學校(含托幼機構(gòu))食堂,供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂;

第二類:中型餐館,快餐店,供餐人數(shù)300人以下的學校食堂,供餐人數(shù)50~500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂;

第三類:小型餐館,小吃店,飲品店,供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂;

第四類:建筑工地食堂;

第五類:集體用餐配送單位。

第六類:中央廚房二、總體原則

第一類:特大型餐館,大型餐館,供餐人數(shù)36二、總體原則(二)強化風險控制細化了分類現(xiàn)場核查標準(第一類50項,第二類40項,第三類30項,第四類23項..)按對食品安全的影響程度,分為關(guān)鍵項(***表示)、重點項(**表示)和一般項(*表示)關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目,必須全部合格;重點項是對食品安全有較大影響的項目;其余為一般項二、總體原則(二)強化風險控制7三、核查標準三、核查標準8一、選址一、選址9二、場所設(shè)置

加工經(jīng)營場所:指與食品加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所,包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房(包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū))、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。(清潔、準清潔、一般)非食品處理區(qū):指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域就餐場所:指供消費者就餐的場所,但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所二、場所設(shè)置

加工經(jīng)營場所:指與食品加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的10餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范課件11二、場所設(shè)置

各場所均設(shè)在室內(nèi),食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴室等生活場所及設(shè)施加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營場所二、場所設(shè)置

各場所均設(shè)在室內(nèi),食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴12二、場所設(shè)置操作專間裱花操作涼菜制作盒飯分裝二、場所設(shè)置裱花操作涼菜制作盒飯分裝13二、場所設(shè)置

專用操作場所現(xiàn)榨果蔬汁水果拼盤生食海產(chǎn)品二、場所設(shè)置

專用操作場所現(xiàn)榨果蔬汁水果拼盤生食海產(chǎn)品14二、場所設(shè)置食堂和快餐備餐可以采用專間,也可以采用非專間方式備餐的,就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設(shè)施,門應(yīng)設(shè)有空氣幕紗窗空氣幕二、場所設(shè)置紗窗空氣幕15三、布局流程

合理布局,避免交叉污染按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程為生進熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染三、布局流程

合理布局,避免交叉污染16餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范課件17出入口宜分開設(shè)置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口三、布局流程三、布局流程18餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范課件19三、場所分隔

設(shè)為獨立隔間的場所:大型以上:粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型飯店餐用具保潔中型餐館:切配烹飪、餐用具清洗消毒小型餐館:餐用具清洗消毒間規(guī)模越大,加工操作復(fù)雜程度越高,功能越細分三、場所分隔

設(shè)為獨立隔間的場所:20加工場所(食品處理區(qū))面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)公共餐飲單位加工場所面積與就餐場所面積匹配,面積比例要求在1:2~1:3之間食堂加工場所面積與就餐人數(shù)匹配切配烹飪場所(主廚房)和涼菜間分別占加工場所的50%和10%以上最小餐飲服務(wù)單位二者的面積分別為8m2和5m2四、面積加工場所(食品處理區(qū))面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人21各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工與就餐場所面積(㎡)加工場所與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積餐館小型:≤150≥1:2.0≥加工場所面積50%且≥8㎡≥5㎡中型:150-500(不含150,含500)≥1:2.2≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%大型:500-3000(不含500,含3000)≥1:2.5≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%特大型:>3000≥1:3.0≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%快餐店、小吃店≤50≥1:2.5≥8㎡≥5㎡>50≥1:3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡,100人以上每增加1人增加0.3㎡,1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上?!?㎡各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工與就餐場所面積(㎡)加工場所與22五、地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢,以避免污染食品和利于清潔五、地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透23粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、各類專用操作場所設(shè)置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙(可采用瓷磚等材質(zhì)),各類專間設(shè)置到頂清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂各個平面之間結(jié)合處,宜采用弧形結(jié)構(gòu)五、地面、墻面、天花板五、地面、墻面、天花板24五、地面、墻面、天花板水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?/p>

五、地面、墻面、天花板水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?5粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)排水溝設(shè)可拆卸的蓋板,溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有防止污水逆流的設(shè)計(坡度不小于1.5%)一般應(yīng)為明溝,但專間不得設(shè)置明溝(如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋),地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間(如帶水封地漏)六、排水設(shè)施

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹六、排水設(shè)施

26餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范課件27與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施(如空氣幕、紗窗等)與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉,如采用自閉門需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機會較多,應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料(如塑鋼、鋁合金等)制作,不要采用未經(jīng)油漆的木門七、門窗與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施(如空氣幕、紗28粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品、水產(chǎn)品的3類食品原料的清洗水池水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池,其位置不會污染食品及其加工制作過程。八、食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品、水產(chǎn)品的329九、洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域各專間入口處或二次更衣室內(nèi)清洗消毒用品和干手設(shè)施員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料(如不銹鋼或陶瓷等),以便于清洗水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān),防止清洗、消毒過的手再次受到污染九、洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置30十、餐具、熟食品工具

清洗消毒和保潔設(shè)施固定場所和專用水池,不應(yīng)與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用

首選熱力方法消毒(煮沸、蒸汽、洗碗機),至少設(shè)2個專用水池采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,分別用于餐具和工具清水沖洗、洗滌劑清洗、浸泡消毒,并在水池上方標識設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所(如餐具保潔間)或設(shè)施(如餐具保潔柜)保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉易于清潔清洗、消毒、保潔設(shè)施的數(shù)量滿足需要三連池十、餐具、熟食品工具

清洗消毒和保潔設(shè)施固定場所和專用水池,31十一、盛器或工具避免交叉污染

配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗生、熟食品盛器明顯區(qū)分清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點應(yīng)完全分開十一、盛器或工具避免交叉污染

配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。32十二、通風排煙、廢棄物暫存設(shè)施烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置,過濾器便于清洗和更換排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器配有蓋子。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。十二、通風排煙、廢棄物暫存設(shè)施烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙33十三、專間設(shè)置獨立隔間,專間內(nèi)配備獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施(如紫外線燈)、流動水源、工具清洗消毒水池需要直接接觸成品的用水,應(yīng)加裝凈水設(shè)施;熟食間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置通過式預(yù)進間,內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤(小型飯店以下可在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施)十三、專間設(shè)置獨立隔間,專間內(nèi)配備獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫34十三、專間專間應(yīng)只設(shè)置一個門,自動關(guān)閉式,以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口紫外線燈按功率不小于1.5W/m3設(shè)置,強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,距離地面2m以內(nèi)。十三、專間35餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范課件36十四、專用操作場所設(shè)置在清潔操作區(qū)內(nèi),不得設(shè)置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內(nèi)明顯標識與其他場所區(qū)分使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用,存放區(qū)域應(yīng)有明顯標識設(shè)置流動水源和工具清洗消毒水池,需要直接接觸成品的用水,應(yīng)加裝凈水設(shè)施十四、專用操作場所37十五、庫房和貯存場所

食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置庫房或貯存場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架,使食品距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品的搬運常溫庫房有良好的通風、防潮、防鼠(如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆)設(shè)施冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放,有明顯區(qū)分標識

冷凍(藏)庫應(yīng)設(shè)溫度計或自動溫度指示裝置十五、庫房和貯存場所

食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容38十六、更衣場所與加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)應(yīng)有足夠大小,有足以存放更衣設(shè)施和進行更衣活動的空間設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施有適當?shù)恼彰魇⒏聢鏊c加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)39十七、廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)廁所采用水沖式,地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料,設(shè)有效排氣裝置,有適當照明,與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗,或為封閉式,外門能自動關(guān)閉,在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。十七、廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)40特殊要求甜品站集體用餐配送單位中央廚房特殊要求41一、甜品站定義:餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè),具有固定經(jīng)營場所,直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面應(yīng)設(shè)在室內(nèi),且為獨立區(qū)域,與餐飲主店的距離不得超過800米,面積≥6平方米銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送,并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品設(shè)施設(shè)備的清洗消毒由餐飲主店負責一、甜品站定義:餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或42二、集體用餐配送單位

1、面積要求食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng),小于200㎡,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5;200—400㎡,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5;400—800㎡,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4;800-1500㎡,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6;面積大于1500㎡的,其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少二、集體用餐配送單位

1、面積要求43二、集體用餐配送單位2、食品檢驗和留樣

設(shè)置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室,并配備相應(yīng)檢驗設(shè)備配備留樣專用容器和冰箱

3、加工工藝常溫、冷藏、加熱保溫、高溫滅菌二、集體用餐配送單位2、食品檢驗和留樣44二、集體用餐配送單位4、設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)冷藏盒飯的,應(yīng)配備盒飯冷卻設(shè)備(如真空冷卻機)或設(shè)立盒飯冷卻專間。采用專間方式冷卻的,專間應(yīng)內(nèi)設(shè)降溫、紫外線滅菌燈、溫度計等設(shè)施。配備中心加熱點,或供餐點配備再加熱設(shè)施生產(chǎn)加熱保溫盒飯的,配備膳食加熱設(shè)施(如加熱柜、蒸箱、微波加熱設(shè)備),以及膳食儲存、配送時的保溫設(shè)施(如保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱)5、運輸車輛配備與供應(yīng)數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛冷藏盒飯運輸車輛配備制冷裝置,使運輸時盒飯中心溫度在10℃以下

二、集體用餐配送單位4、設(shè)施設(shè)備45三、中央廚房

1、申辦主體資質(zhì)的審查中央廚房的定義:由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位①由連鎖餐飲企業(yè)開辦②配送餐飲服務(wù)單位三、中央廚房

1、申辦主體資質(zhì)的審查46三、中央廚房2、品種和工藝審查產(chǎn)品工藝分類:生制半成品、熱加工半成品、即食食品《中央廚房許可審查規(guī)范》第八條規(guī)定,中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當報受理餐飲服務(wù)許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定是否為禁止配送品種產(chǎn)品的配方、工藝、技術(shù)參數(shù)生產(chǎn)場所、設(shè)施和布局流程是否適應(yīng)與產(chǎn)品品種相適應(yīng)三、中央廚房2、品種和工藝審查47三、中央廚房3、場所設(shè)施設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū),各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),且獨立分隔食品加工操作和貯存場所面積≥300m2即食食品分裝(冷卻、暫存),應(yīng)設(shè)置加工操作專間食品烹調(diào)后以冷凍(藏)方式保存的,應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量,配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式,配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。三、中央廚房3、場所設(shè)施484、檢驗機構(gòu)設(shè)置要求原料檢驗環(huán)節(jié)檢驗產(chǎn)品檢驗(即食食品)三、中央廚房4、檢驗機構(gòu)設(shè)置要求三、中央廚房49中央廚房檢驗機構(gòu)檢驗項目設(shè)置求序號檢測項目適用范圍必備項目可選項目原料檢驗1農(nóng)藥殘留(有機磷、氨基甲酸酯類)果蔬原料√

2瘦肉精(鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等)鮮凍畜肉及內(nèi)臟√

3酸價、極性組分食用油√4亞硝酸鹽食用鹽

√環(huán)節(jié)檢驗5環(huán)境溫度有生產(chǎn)加工環(huán)境溫度要求場所√

6食品中心溫度熟制的食品√

7連續(xù)溫度監(jiān)控易腐食品在冷卻、分裝、貯存、運輸過程中的溫度監(jiān)控√

8有效氯經(jīng)配制的含氯消毒水√

9紫外線照度使用紫外線消毒的場所

√10微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸桿菌)即食食品生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控√11環(huán)節(jié)表面潔凈度(ATP)即食食品生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控

√產(chǎn)品檢驗12微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸桿菌)即食食品√中央廚房檢驗機構(gòu)檢驗項目設(shè)置求序號檢測項目適用505、管理制度專職食品安全管理人員崗位職責食品供應(yīng)商遴選關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程食品添加劑使用管理食品檢驗問題食品召回和處理食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置三、中央廚房5、管理制度三、中央廚房51謝謝大家!謝謝大家!52餐飲服務(wù)許可核查標準餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范上海市食品藥品監(jiān)督所楊侃駿餐飲服務(wù)許可核查標準餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范上海市食品藥品監(jiān)督所53一、背景依據(jù)一、背景依據(jù)54一、背景依據(jù)

2010年3月4日,衛(wèi)生部頒布70號令《餐飲服務(wù)許可辦法》的第四條,“餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理。餐飲服務(wù)分類許可的審查規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局制定?!?010年7月17日,國家局制定下發(fā)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2010]236號業(yè)態(tài)分類、審查方式、審查內(nèi)容、判定原則一、背景依據(jù)

2010年3月4日,衛(wèi)生部頒布70號令《餐飲55一、背景依據(jù)

關(guān)于加強餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范》(2011年)一、背景依據(jù)

關(guān)于加強餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站食品安全監(jiān)管工作56二、總體原則(一)業(yè)態(tài)分類管理國家局《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》(六大類)國家局《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第四條第二款,省級食品藥品監(jiān)督管理部門可將新出現(xiàn)的餐飲服務(wù)經(jīng)營方式歸入已有業(yè)態(tài);確難以歸入的,可新設(shè)業(yè)態(tài),報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案二、總體原則(一)業(yè)態(tài)分類管理57二、總體原則

第一類:特大型餐館,大型餐館,供餐人數(shù)300人以上的學校(含托幼機構(gòu))食堂,供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂;

第二類:中型餐館,快餐店,供餐人數(shù)300人以下的學校食堂,供餐人數(shù)50~500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂;

第三類:小型餐館,小吃店,飲品店,供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂;

第四類:建筑工地食堂;

第五類:集體用餐配送單位。

第六類:中央廚房二、總體原則

第一類:特大型餐館,大型餐館,供餐人數(shù)358二、總體原則(二)強化風險控制細化了分類現(xiàn)場核查標準(第一類50項,第二類40項,第三類30項,第四類23項..)按對食品安全的影響程度,分為關(guān)鍵項(***表示)、重點項(**表示)和一般項(*表示)關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目,必須全部合格;重點項是對食品安全有較大影響的項目;其余為一般項二、總體原則(二)強化風險控制59三、核查標準三、核查標準60一、選址一、選址61二、場所設(shè)置

加工經(jīng)營場所:指與食品加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所,包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房(包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū))、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。(清潔、準清潔、一般)非食品處理區(qū):指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域就餐場所:指供消費者就餐的場所,但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所二、場所設(shè)置

加工經(jīng)營場所:指與食品加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的62餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范課件63二、場所設(shè)置

各場所均設(shè)在室內(nèi),食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴室等生活場所及設(shè)施加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營場所二、場所設(shè)置

各場所均設(shè)在室內(nèi),食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴64二、場所設(shè)置操作專間裱花操作涼菜制作盒飯分裝二、場所設(shè)置裱花操作涼菜制作盒飯分裝65二、場所設(shè)置

專用操作場所現(xiàn)榨果蔬汁水果拼盤生食海產(chǎn)品二、場所設(shè)置

專用操作場所現(xiàn)榨果蔬汁水果拼盤生食海產(chǎn)品66二、場所設(shè)置食堂和快餐備餐可以采用專間,也可以采用非專間方式備餐的,就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設(shè)施,門應(yīng)設(shè)有空氣幕紗窗空氣幕二、場所設(shè)置紗窗空氣幕67三、布局流程

合理布局,避免交叉污染按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程為生進熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染三、布局流程

合理布局,避免交叉污染68餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范課件69出入口宜分開設(shè)置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口三、布局流程三、布局流程70餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范課件71三、場所分隔

設(shè)為獨立隔間的場所:大型以上:粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型飯店餐用具保潔中型餐館:切配烹飪、餐用具清洗消毒小型餐館:餐用具清洗消毒間規(guī)模越大,加工操作復(fù)雜程度越高,功能越細分三、場所分隔

設(shè)為獨立隔間的場所:72加工場所(食品處理區(qū))面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)公共餐飲單位加工場所面積與就餐場所面積匹配,面積比例要求在1:2~1:3之間食堂加工場所面積與就餐人數(shù)匹配切配烹飪場所(主廚房)和涼菜間分別占加工場所的50%和10%以上最小餐飲服務(wù)單位二者的面積分別為8m2和5m2四、面積加工場所(食品處理區(qū))面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人73各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工與就餐場所面積(㎡)加工場所與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積餐館小型:≤150≥1:2.0≥加工場所面積50%且≥8㎡≥5㎡中型:150-500(不含150,含500)≥1:2.2≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%大型:500-3000(不含500,含3000)≥1:2.5≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%特大型:>3000≥1:3.0≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%快餐店、小吃店≤50≥1:2.5≥8㎡≥5㎡>50≥1:3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡,100人以上每增加1人增加0.3㎡,1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上。≥5㎡各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工與就餐場所面積(㎡)加工場所與74五、地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢,以避免污染食品和利于清潔五、地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透75粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、各類專用操作場所設(shè)置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙(可采用瓷磚等材質(zhì)),各類專間設(shè)置到頂清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂各個平面之間結(jié)合處,宜采用弧形結(jié)構(gòu)五、地面、墻面、天花板五、地面、墻面、天花板76五、地面、墻面、天花板水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?/p>

五、地面、墻面、天花板水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?7粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)排水溝設(shè)可拆卸的蓋板,溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有防止污水逆流的設(shè)計(坡度不小于1.5%)一般應(yīng)為明溝,但專間不得設(shè)置明溝(如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋),地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間(如帶水封地漏)六、排水設(shè)施

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹六、排水設(shè)施

78餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范課件79與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施(如空氣幕、紗窗等)與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉,如采用自閉門需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機會較多,應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料(如塑鋼、鋁合金等)制作,不要采用未經(jīng)油漆的木門七、門窗與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施(如空氣幕、紗80粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品、水產(chǎn)品的3類食品原料的清洗水池水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池,其位置不會污染食品及其加工制作過程。八、食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品、水產(chǎn)品的381九、洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域各專間入口處或二次更衣室內(nèi)清洗消毒用品和干手設(shè)施員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料(如不銹鋼或陶瓷等),以便于清洗水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān),防止清洗、消毒過的手再次受到污染九、洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置82十、餐具、熟食品工具

清洗消毒和保潔設(shè)施固定場所和專用水池,不應(yīng)與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用

首選熱力方法消毒(煮沸、蒸汽、洗碗機),至少設(shè)2個專用水池采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,分別用于餐具和工具清水沖洗、洗滌劑清洗、浸泡消毒,并在水池上方標識設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所(如餐具保潔間)或設(shè)施(如餐具保潔柜)保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉易于清潔清洗、消毒、保潔設(shè)施的數(shù)量滿足需要三連池十、餐具、熟食品工具

清洗消毒和保潔設(shè)施固定場所和專用水池,83十一、盛器或工具避免交叉污染

配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗生、熟食品盛器明顯區(qū)分清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點應(yīng)完全分開十一、盛器或工具避免交叉污染

配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。84十二、通風排煙、廢棄物暫存設(shè)施烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置,過濾器便于清洗和更換排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器配有蓋子。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。十二、通風排煙、廢棄物暫存設(shè)施烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙85十三、專間設(shè)置獨立隔間,專間內(nèi)配備獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施(如紫外線燈)、流動水源、工具清洗消毒水池需要直接接觸成品的用水,應(yīng)加裝凈水設(shè)施;熟食間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置通過式預(yù)進間,內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤(小型飯店以下可在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施)十三、專間設(shè)置獨立隔間,專間內(nèi)配備獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫86十三、專間專間應(yīng)只設(shè)置一個門,自動關(guān)閉式,以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口紫外線燈按功率不小于1.5W/m3設(shè)置,強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,距離地面2m以內(nèi)。十三、專間87餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范課件88十四、專用操作場所設(shè)置在清潔操作區(qū)內(nèi),不得設(shè)置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內(nèi)明顯標識與其他場所區(qū)分使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用,存放區(qū)域應(yīng)有明顯標識設(shè)置流動水源和工具清洗消毒水池,需要直接接觸成品的用水,應(yīng)加裝凈水設(shè)施十四、專用操作場所89十五、庫房和貯存場所

食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置庫房或貯存場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架,使食品距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品的搬運常溫庫房有良好的通風、防潮、防鼠(如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆)設(shè)施冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放,有明顯區(qū)分標識

冷凍(藏)庫應(yīng)設(shè)溫度計或自動溫度指示裝置十五、庫房和貯存場所

食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容90十六、更衣場所與加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)應(yīng)有足夠大小,有足以存放更衣設(shè)施和進行更衣活動的空間設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施有適當?shù)恼彰魇?、更衣場所與加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)91十七、廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)廁所采用水沖式,地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料,設(shè)有效排氣裝置,有適當照明,與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗,或為封閉式,外門能自動關(guān)閉,在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。十七、廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)92特殊要求甜品站集體用餐配送單位中央廚房特殊要求93一、甜品站定義:餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè),具有固定經(jīng)營場所,直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面應(yīng)設(shè)在室內(nèi),且為獨立區(qū)域,與餐飲主店的距離不得超過800米,面積≥6平方米銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送,并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品設(shè)施設(shè)備的清洗消毒由餐飲主店負責一、甜品站定義:餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或94二、集體用餐配送單位

1、面積要求食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng),小于200㎡,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5;200—400㎡,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5;400—800㎡,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4;800-1500㎡,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6;面積大于1500㎡的,其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少二、集體用餐配送單位

1、面積要求95二、集體用餐配送單位2、食品檢驗和留樣

設(shè)置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室,并配備相應(yīng)檢驗設(shè)備配備留樣專用容器和冰箱

3、加工工藝常溫、冷藏、加熱保溫、高溫滅菌二、集體用餐配送單位2、食品檢驗和留樣96二、集體用餐配送單位4、設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)冷藏盒飯的,應(yīng)配備盒飯冷卻設(shè)備(如真空冷卻機)或設(shè)立盒飯冷卻專間。采用專間方

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