食品微生物檢驗(yàn)課件

動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)學(xué)動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)學(xué)1動(dòng)物合格的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全食品食品加工及銷售人員食品檢驗(yàn)人員飼養(yǎng)人員、動(dòng)物防疫、檢疫人員動(dòng)物合格的優(yōu)質(zhì)安全食品食品加工食品檢驗(yàn)人員飼養(yǎng)人員、動(dòng)物2

緒論主要學(xué)習(xí)內(nèi)容:食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的概念食品微生物檢驗(yàn)的意義食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的發(fā)展歷史食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展緒論主要學(xué)習(xí)內(nèi)容:3一、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的概念：

動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)學(xué)是運(yùn)用普通微生物學(xué)和醫(yī)學(xué)微生物學(xué)的基本理論和基本技術(shù)，研究動(dòng)物性食品中有害微生物的種類、分布、生物學(xué)特性，微生物與食品之間的相互關(guān)系，微生物與人類健康的關(guān)系，建立食品中的微生物檢驗(yàn)方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而解決食品中有害微生物污染的檢驗(yàn)和控制問題，達(dá)到改善食品的衛(wèi)生質(zhì)量，提高人類健康水平而發(fā)展起來的一門應(yīng)用性科學(xué)，是微生物學(xué)領(lǐng)域的一個(gè)分支學(xué)科。一、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的概念：4二、食品微生物檢驗(yàn)的目的、意義：

食品微生物檢驗(yàn)的目的就是要為生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、符合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供科學(xué)依據(jù)。要使生產(chǎn)工序的各個(gè)環(huán)節(jié)得到及時(shí)控制，不合格的食品原料不能投入生產(chǎn)，不合格的成品不能投放市場(chǎng)，更不能被消費(fèi)者接受，因而對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)至關(guān)重要。二、食品微生物檢驗(yàn)的目的、意義：5

（一）有害微生物對(duì)人類和生產(chǎn)的影響：

1、引起食品變質(zhì)；2、引起食物中毒；3、導(dǎo)致人體患病。（一）有害微生物對(duì)人類和生產(chǎn)的影響：6食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗

食品腐敗變質(zhì)食品腐敗7搶救現(xiàn)場(chǎng)，中毒者生命危險(xiǎn)

搶救現(xiàn)場(chǎng)，中毒者生命危險(xiǎn)8英國(guó)醫(yī)學(xué)專家：人類瘋牛病可能會(huì)流行數(shù)10年(圖)

英國(guó)醫(yī)學(xué)專家：人類瘋牛病可能會(huì)流行數(shù)10年(圖)9加強(qiáng)市場(chǎng)上的牛肉監(jiān)測(cè)

加強(qiáng)市場(chǎng)上的牛肉監(jiān)測(cè)10中國(guó)攔截美國(guó)牛肉

中國(guó)攔截美國(guó)牛肉11食品微生物檢驗(yàn)課件12禽流感病毒

禽流感病毒13

(二)、食品微生物檢驗(yàn)的意義

1、是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)；

2、可以判斷食品加工環(huán)境及食品的衛(wèi)生情況,為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)；

3、可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生；4、保證產(chǎn)品的質(zhì)量,避免不必要的損失。(二)、食品微生物檢驗(yàn)的意義14

食品微生物檢驗(yàn)肩負(fù)著檢驗(yàn)和檢測(cè)各類食品的衛(wèi)生質(zhì)量及保障人類飲食安全的重任，在促進(jìn)人類健康方面起著重要的作用。它是通過各種檢驗(yàn)方法的研究與應(yīng)用，掌握食品中污染的微生物的種類和數(shù)量，區(qū)分哪些是有益無害的微生物，哪些是引起食品腐敗的微生物，哪些是病原微生物，從而在食品加工、保藏中充分利用有益的微生物，控制引起食品腐敗的微生物和病原微生物，以減少甚至杜絕食品對(duì)人類造成的危害。可以說，跟食品有關(guān)的各行各業(yè)都離不開食品微生物檢驗(yàn)，食品生產(chǎn)企業(yè)要保證產(chǎn)品質(zhì)量必須自檢，國(guó)家在海關(guān)、機(jī)場(chǎng)、碼頭都設(shè)有食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，以保證國(guó)際貿(mào)易的正常進(jìn)行。食品微生物檢驗(yàn)肩負(fù)著檢驗(yàn)和檢測(cè)各類食品的衛(wèi)生質(zhì)15三、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)：

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容：

感官指標(biāo)理化指標(biāo)菌落總數(shù)微生物指標(biāo)大腸菌群致病菌等

三、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)：16

(一)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的內(nèi)容：

1.從食品加工過程的角度看，包括食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、加工過程、成品運(yùn)輸和保存全過程的微生物檢驗(yàn)；2.從面向微生物的對(duì)象看，描述了各種指標(biāo)菌的生物學(xué)特性和常規(guī)檢驗(yàn)方法，有的補(bǔ)充了一些特殊檢驗(yàn)方法；3.從面向食品的對(duì)象看，分別描述了各種食品的常見微生物，樣品的采集、處理、檢驗(yàn)的方法和程序以及有關(guān)材料和用品；4.從學(xué)科的邏輯結(jié)構(gòu)看，食品微生物檢驗(yàn)分為食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、微生物學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、食品中常見的微生物檢驗(yàn)、常見食品的微生物學(xué)檢驗(yàn)四部分；5.從學(xué)科發(fā)展的時(shí)間序看，介紹食品微生物常規(guī)檢驗(yàn)方法的同時(shí)，根據(jù)學(xué)科發(fā)展和社會(huì)需求，還適當(dāng)?shù)亟榻B了一些新的檢驗(yàn)內(nèi)容以及國(guó)內(nèi)外檢測(cè)技術(shù)最新發(fā)展動(dòng)向等。(一)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的內(nèi)容：17

（二）食品微生物檢驗(yàn)的范圍：1、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)2、原輔料的檢驗(yàn)3、食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)4、成品食品的檢驗(yàn)（二）食品微生物檢驗(yàn)的范圍：18車間雜亂蒼蠅亂飛

西安奇特食品公司被查處生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)車間雜亂蒼蠅亂飛西安奇特食品公司被查處生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)19原輔料的檢驗(yàn)原輔料的檢驗(yàn)20食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)

食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)21成品食品的檢驗(yàn)成品食品的檢驗(yàn)22食品微生物檢驗(yàn)課件23(三)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的任務(wù)：1．研究各類食品中存在的微生物種類、分布極其特性；2．研究食品的微生物污染及其控制；3．研究微生物與食品保藏的關(guān)系；4．研究食品中的致病性、食物中毒性、致腐性微生物；5．研究各類食品中微生物的檢驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)。(三)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的任務(wù)：24四、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的發(fā)展歷史：

1．致病菌檢測(cè)階段2．指示菌檢測(cè)階段3．微生態(tài)制劑檢測(cè)階段4．現(xiàn)代基因工程菌的檢測(cè)階段四、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的發(fā)展歷史：25五、食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展五、食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展26(一)、商品化鑒定系統(tǒng)：

1、腸桿菌科及其他革蘭氏陰性菌：（Ap120E、Enterotube、Minitck、MicroID等）2、葡萄球菌及鏈球菌（APIStaph、API20S）3、厭氧菌：（API20A、Minitek）4、酵母菌：（API20C、Minitck、Uni-Yeast-Tck）5、其他（APICoryne、API20NE、ApICampy等）(一)、商品化鑒定系統(tǒng)：27微生物快速自動(dòng)鑒定系統(tǒng)美國(guó)BIOLOG

快速鑒定包括細(xì)菌、霉菌、酵母在內(nèi)的2000多種微生物。獲美國(guó)FDA認(rèn)證微生物快速自動(dòng)鑒定系統(tǒng)28全自動(dòng)微生物鑒定/藥敏分析系統(tǒng)VITEK32/60/120

一、檢測(cè)方法

應(yīng)用微生物數(shù)值編碼鑒定技術(shù)、微生物快速生化反應(yīng)技術(shù)、反應(yīng)結(jié)果動(dòng)態(tài)檢測(cè)技術(shù)，每小時(shí)自動(dòng)檢測(cè)一次反應(yīng)結(jié)果，并自動(dòng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、結(jié)果報(bào)告及資料備份。

二、適用范圍

適用于醫(yī)療、衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)防疫、商檢衛(wèi)檢動(dòng)植檢、大專院校、科研院所等單位的較大型實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行細(xì)菌鑒定、藥敏試驗(yàn)及細(xì)菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)研究。

三、檢測(cè)項(xiàng)目

1．革蘭氏陰性桿菌鑒定（GNI+）102種

2．革蘭氏陽(yáng)性菌鑒定（GPI）47種

3．革蘭氏陰性非發(fā)酵菌鑒定（NFC）42種

4．厭氧菌鑒定（ANI）85種

5．酵母菌鑒定（YBC）38種

6．需氧芽胞桿菌鑒定（BAC）17種

7．奈瑟菌、嗜血桿菌鑒定（NHI）28種

8．液體中細(xì)菌計(jì)數(shù)（BIO）

9．抗生素抑菌性能研究、維生素研究、抑菌實(shí)驗(yàn)（ASSAY）

10．腸道菌細(xì)菌推測(cè)性鑒定（EPS）全自動(dòng)微生物鑒定/藥敏分析系統(tǒng)VITEK32/60/12029BDBBLcrystal細(xì)菌鑒定系統(tǒng)

微生物分離、鑒定的傳統(tǒng)方法操作繁雜，周期長(zhǎng)，準(zhǔn)確性差，靈敏度低，對(duì)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)人員的專業(yè)技術(shù)、操作技能、工作經(jīng)驗(yàn)要求極高

BBL?Crystal?半自動(dòng)/自動(dòng)細(xì)菌鑒定系統(tǒng)是BD公司專為中小型微生物實(shí)驗(yàn)室及科研機(jī)構(gòu)而設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)型鑒定系統(tǒng)。

該系統(tǒng)在保持鑒定板高度專業(yè)化及數(shù)據(jù)庫(kù)強(qiáng)大分析能力的前提下，有效利用微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)配置—恒溫孵育箱進(jìn)行鑒定板孵育后進(jìn)行半自動(dòng)或自動(dòng)儀器進(jìn)行結(jié)果判讀，最大程度實(shí)現(xiàn)資源共享，并在保證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、快速性的基礎(chǔ)上達(dá)到節(jié)約試驗(yàn)成本的目的

BDBBLcrystal細(xì)菌鑒定系統(tǒng)

BDBBLcrystal細(xì)菌鑒定系統(tǒng)微生物分30ATBExpression細(xì)菌鑒定及藥敏智能系統(tǒng)

本系統(tǒng)用于細(xì)菌的快速鑒定及藥物敏感性試驗(yàn)

ATBExpression細(xì)菌鑒定及藥敏智能系統(tǒng)

本系統(tǒng)31檢測(cè)項(xiàng)目

（一）自動(dòng)細(xì)菌鑒定

1.18—24小時(shí)細(xì)菌鑒定

（1）腸桿菌ID32E

（2）革蘭氏陰性桿菌ID32GN

（3）酵母菌及念珠菌ID32C

（4）葡萄球菌及微球菌ID32STAPH

2.4小時(shí)細(xì)菌鑒定

（1）葡萄球菌及相關(guān)菌RAPIDID32STAPH

（2）厭氧菌RAPIDID32A

（3）腸桿菌RAPIDID32E

（二）自動(dòng)藥敏試驗(yàn)

20多種試劑條，50多種藥物。檢測(cè)項(xiàng)目

（一）自動(dòng)細(xì)菌鑒定

1.18—24小時(shí)細(xì)32（二）氣相色譜法（二）氣相色譜法33

測(cè)定細(xì)胞的化學(xué)成分:鑒定細(xì)菌；測(cè)定代謝產(chǎn)物：鑒定細(xì)菌；測(cè)定代謝產(chǎn)物：進(jìn)行傳染病的快速診斷食品微生物檢驗(yàn)課件34（三）熒光免疫分析

全自動(dòng)熒光免疫分析儀miniVIDAS/VIDAS30本系統(tǒng)用于快速篩檢標(biāo)本中可能存在的原病微生物

（三）熒光免疫分析全自動(dòng)熒光免疫分析儀miniVIDAS351、應(yīng)用原理

以免疫技術(shù)捕獲目標(biāo)微生物，應(yīng)用熒光技術(shù)進(jìn)行全自動(dòng)檢測(cè)，達(dá)到快速、高靈敏度的檢測(cè)目的。

2、檢測(cè)項(xiàng)目

（1）．包括愛滋病、衣原體在內(nèi)的人血清免疫項(xiàng)目，人致病性寄生蟲、病毒項(xiàng)目，激素類，其它免疫項(xiàng)目共四十多項(xiàng)

（2）．工業(yè)微生物（李斯特菌屬、單核增生李斯特菌、彎曲菌屬、大腸桿菌O157、沙門氏菌屬、葡萄球菌腸毒素檢測(cè)，沙門氏菌免疫濃縮、大腸桿菌O157免疫濃縮）八項(xiàng)。

3、工作容量

miniVIDAS：設(shè)兩個(gè)相互獨(dú)立工作的檢測(cè)倉(cāng)，可同時(shí)進(jìn)行12個(gè)相同或不同的測(cè)試。每天可進(jìn)行約60—80項(xiàng)測(cè)試。

VIDAS30：設(shè)五個(gè)相互獨(dú)立工作的檢測(cè)倉(cāng)，可同時(shí)檢測(cè)30個(gè)樣品，每天（按8小時(shí)計(jì)）可測(cè)160~300個(gè)標(biāo)本。同時(shí)，由于采用功能強(qiáng)大的計(jì)算機(jī)工作站IBMCC4，多任務(wù)AIX操作系統(tǒng)，可根據(jù)需要增加儀器主機(jī)，擴(kuò)大容量至同時(shí)檢測(cè)120個(gè)標(biāo)本。1、應(yīng)用原理

以免疫技術(shù)捕獲目標(biāo)微生物，36（四）、電阻抗技術(shù)

應(yīng)用電阻抗技術(shù)的全自動(dòng)微生物監(jiān)測(cè)系統(tǒng)——BACTOMETER

（四）、電阻抗技術(shù)應(yīng)用電阻抗技術(shù)的全自動(dòng)微生物監(jiān)測(cè)系統(tǒng)——37

1、用途

用于快速檢測(cè)食品、化妝品、藥品等的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、酵母菌/霉菌、乳酸菌數(shù)…

經(jīng)用戶開發(fā)，還可用于：

高溫滅菌產(chǎn)品(UHT)的商業(yè)滅菌檢測(cè)；保藏期預(yù)測(cè)；發(fā)酵法生產(chǎn)食品的噬菌體檢測(cè)；抗菌素留量的測(cè)定；乳類、肉類和酒類等工業(yè)中的促酵物試驗(yàn)…

1、用途

用于快速檢測(cè)食品、化妝品、藥品等的細(xì)382、特點(diǎn)（1）．檢測(cè)快速（見下表），污染越嚴(yán)重，越早出結(jié)果，使損失降至最低。

（2）．節(jié)省人力物力：一人一天可進(jìn)行64項(xiàng)次細(xì)菌計(jì)數(shù)檢測(cè)，而傳統(tǒng)方法則需4～5人才能完成。

（3）．耗材用量很小、檢測(cè)項(xiàng)目多（見用途項(xiàng)）。

（4）．檢測(cè)靈敏度高(酵母菌最低濃度可達(dá)101～102cfu/ml)。

（5）．標(biāo)本中不透明物質(zhì)不影響結(jié)果（如：餅干碎渣等會(huì)干擾傳統(tǒng)方法）。

（6）．操作簡(jiǎn)便、自動(dòng)化程度高。2、特點(diǎn)39項(xiàng)

目

標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)時(shí)間

傳統(tǒng)方法

Buctometer

細(xì)菌總數(shù)

大腸菌群數(shù)

酵母和霉菌數(shù)

乳酸菌數(shù)

48小時(shí)

24小時(shí)

5天

3～5天

6～24小時(shí)

6～14小時(shí)

24～48小時(shí)

24～48小時(shí)

項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)時(shí)間傳統(tǒng)方法Buctometer40（五）、生物發(fā)光法生物發(fā)光和化學(xué)發(fā)光是自然界中一種普遍現(xiàn)象。至今人們已知能發(fā)光的生物，種類繁多，從低等的細(xì)菌到高等的發(fā)光魚類，從植物幼苗、植物枝葉到人體表面經(jīng)絡(luò)穴位、腦、肝、血清等，其發(fā)光的主要物質(zhì)幾乎都是由熒光素酶、熒光素及其輔助回子所組成。隨著對(duì)生物發(fā)光機(jī)制的深入研究，一些生物體的發(fā)光體系已經(jīng)初步搞清并用這些體系去分析生物體和化學(xué)中的一些微量物質(zhì)。生物發(fā)光分析法漸漸地被引入醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，諸如通過熒火蟲熒光素酶發(fā)光體系測(cè)量細(xì)菌中的AT已用以確定尿路感染中的細(xì)菌數(shù)，以發(fā)光細(xì)菌的發(fā)光強(qiáng)度為指標(biāo)去定量抗菌素的效價(jià)，標(biāo)定環(huán)境的污染狀況等。因此，對(duì)這一領(lǐng)域的研究有著重大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

（五）、生物發(fā)光法41（1）、工業(yè)：發(fā)酵工業(yè)中測(cè)量主物量，控制發(fā)酵條件；油脂、食品工業(yè)中測(cè)量油脂、食品的氧化變質(zhì)程度；橡膠、塑料工業(yè)，測(cè)量產(chǎn)品的老化程度，檢測(cè)摻入抗氧化原料的效果，醫(yī)藥工業(yè)，檢測(cè)抗菌的效價(jià)。

（2）、環(huán)保：用細(xì)菌、動(dòng)物、植物及化學(xué)發(fā)光體系的發(fā)光指標(biāo)監(jiān)測(cè)環(huán)境污染。由于發(fā)光測(cè)量具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、穩(wěn)定性好，反應(yīng)速度快、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。發(fā)光分析技術(shù)的研究和應(yīng)用必將在免疫學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、臨床檢驗(yàn)、毒理學(xué)及醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、環(huán)?？茖W(xué)等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。

8HO一C型全自動(dòng)生物化學(xué)發(fā)光測(cè)量?jī)x具有高靈敏、高穩(wěn)定度、線性范圍寬、應(yīng)用面廣、有計(jì)算機(jī)控制及自動(dòng)作圖、自動(dòng)數(shù)據(jù)處理、自動(dòng)打印結(jié)果。為生物、化學(xué)發(fā)光及超微弱發(fā)光的檢測(cè)提供了有效的手段，（1）、工業(yè)：發(fā)酵工業(yè)中測(cè)量主物量，控制發(fā)酵條件42自動(dòng)細(xì)菌菌落測(cè)定分析儀

快速自動(dòng)菌數(shù)導(dǎo)電測(cè)定儀

1、可直接測(cè)讀菌體本身在培養(yǎng)液中造成的導(dǎo)電度變化，或利用菌體在代謝過程中的產(chǎn)物所造成的導(dǎo)電度變化，快速測(cè)定樣品中細(xì)菌含量數(shù)目。

2、適用于各種食品，制藥，石化工廠的微生物品質(zhì)管理，取代傳統(tǒng)方法將偵測(cè)時(shí)間由3-5天減到幾個(gè)小時(shí)。亦可用于做樣品的抗菌性試驗(yàn)

自動(dòng)細(xì)菌菌落測(cè)定分析儀

快速自動(dòng)菌數(shù)導(dǎo)電測(cè)定儀1、可直接43菌落總數(shù)快速檢驗(yàn)紙片

本品可用于各類食品及飲用水中菌落總數(shù)的測(cè)定，由細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基、吸水凝膠和酶顯色劑等組成。與傳統(tǒng)方法相比，省去了配制培養(yǎng)基、消毒和培養(yǎng)器皿的清洗處理等大量輔助性工作，隨時(shí)可以開始進(jìn)行抽樣檢測(cè)，而且操作簡(jiǎn)便，通過酶顯色劑的放大作用，使菌落提前清晰地顯現(xiàn)出來，培養(yǎng)十幾小時(shí)就開始出現(xiàn)紅色菌斑，非常適合于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)部門和食品生產(chǎn)企業(yè)使用。

菌落總數(shù)快速檢驗(yàn)紙片本品可用于各類食品及飲用水中菌落總數(shù)的44復(fù)習(xí)題1、對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)具有何意義？2、食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括哪些？

復(fù)習(xí)題45

動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)學(xué)動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)學(xué)46動(dòng)物合格的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全食品食品加工及銷售人員食品檢驗(yàn)人員飼養(yǎng)人員、動(dòng)物防疫、檢疫人員動(dòng)物合格的優(yōu)質(zhì)安全食品食品加工食品檢驗(yàn)人員飼養(yǎng)人員、動(dòng)物47

緒論主要學(xué)習(xí)內(nèi)容:食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的概念食品微生物檢驗(yàn)的意義食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的發(fā)展歷史食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展緒論主要學(xué)習(xí)內(nèi)容:48一、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的概念：

動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)學(xué)是運(yùn)用普通微生物學(xué)和醫(yī)學(xué)微生物學(xué)的基本理論和基本技術(shù)，研究動(dòng)物性食品中有害微生物的種類、分布、生物學(xué)特性，微生物與食品之間的相互關(guān)系，微生物與人類健康的關(guān)系，建立食品中的微生物檢驗(yàn)方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而解決食品中有害微生物污染的檢驗(yàn)和控制問題，達(dá)到改善食品的衛(wèi)生質(zhì)量，提高人類健康水平而發(fā)展起來的一門應(yīng)用性科學(xué)，是微生物學(xué)領(lǐng)域的一個(gè)分支學(xué)科。一、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的概念：49二、食品微生物檢驗(yàn)的目的、意義：

食品微生物檢驗(yàn)的目的就是要為生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、符合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供科學(xué)依據(jù)。要使生產(chǎn)工序的各個(gè)環(huán)節(jié)得到及時(shí)控制，不合格的食品原料不能投入生產(chǎn)，不合格的成品不能投放市場(chǎng)，更不能被消費(fèi)者接受，因而對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)至關(guān)重要。二、食品微生物檢驗(yàn)的目的、意義：50

（一）有害微生物對(duì)人類和生產(chǎn)的影響：

1、引起食品變質(zhì)；2、引起食物中毒；3、導(dǎo)致人體患病。（一）有害微生物對(duì)人類和生產(chǎn)的影響：51食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗

食品腐敗變質(zhì)食品腐敗52搶救現(xiàn)場(chǎng)，中毒者生命危險(xiǎn)

搶救現(xiàn)場(chǎng)，中毒者生命危險(xiǎn)53英國(guó)醫(yī)學(xué)專家：人類瘋牛病可能會(huì)流行數(shù)10年(圖)

英國(guó)醫(yī)學(xué)專家：人類瘋牛病可能會(huì)流行數(shù)10年(圖)54加強(qiáng)市場(chǎng)上的牛肉監(jiān)測(cè)

加強(qiáng)市場(chǎng)上的牛肉監(jiān)測(cè)55中國(guó)攔截美國(guó)牛肉

中國(guó)攔截美國(guó)牛肉56食品微生物檢驗(yàn)課件57禽流感病毒

禽流感病毒58

(二)、食品微生物檢驗(yàn)的意義

1、是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)；

2、可以判斷食品加工環(huán)境及食品的衛(wèi)生情況,為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)；

3、可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生；4、保證產(chǎn)品的質(zhì)量,避免不必要的損失。(二)、食品微生物檢驗(yàn)的意義59

食品微生物檢驗(yàn)肩負(fù)著檢驗(yàn)和檢測(cè)各類食品的衛(wèi)生質(zhì)量及保障人類飲食安全的重任，在促進(jìn)人類健康方面起著重要的作用。它是通過各種檢驗(yàn)方法的研究與應(yīng)用，掌握食品中污染的微生物的種類和數(shù)量，區(qū)分哪些是有益無害的微生物，哪些是引起食品腐敗的微生物，哪些是病原微生物，從而在食品加工、保藏中充分利用有益的微生物，控制引起食品腐敗的微生物和病原微生物，以減少甚至杜絕食品對(duì)人類造成的危害。可以說，跟食品有關(guān)的各行各業(yè)都離不開食品微生物檢驗(yàn)，食品生產(chǎn)企業(yè)要保證產(chǎn)品質(zhì)量必須自檢，國(guó)家在海關(guān)、機(jī)場(chǎng)、碼頭都設(shè)有食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，以保證國(guó)際貿(mào)易的正常進(jìn)行。食品微生物檢驗(yàn)肩負(fù)著檢驗(yàn)和檢測(cè)各類食品的衛(wèi)生質(zhì)60三、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)：

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容：

感官指標(biāo)理化指標(biāo)菌落總數(shù)微生物指標(biāo)大腸菌群致病菌等

三、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)：61

(一)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的內(nèi)容：

1.從食品加工過程的角度看，包括食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、加工過程、成品運(yùn)輸和保存全過程的微生物檢驗(yàn)；2.從面向微生物的對(duì)象看，描述了各種指標(biāo)菌的生物學(xué)特性和常規(guī)檢驗(yàn)方法，有的補(bǔ)充了一些特殊檢驗(yàn)方法；3.從面向食品的對(duì)象看，分別描述了各種食品的常見微生物，樣品的采集、處理、檢驗(yàn)的方法和程序以及有關(guān)材料和用品；4.從學(xué)科的邏輯結(jié)構(gòu)看，食品微生物檢驗(yàn)分為食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、微生物學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、食品中常見的微生物檢驗(yàn)、常見食品的微生物學(xué)檢驗(yàn)四部分；5.從學(xué)科發(fā)展的時(shí)間序看，介紹食品微生物常規(guī)檢驗(yàn)方法的同時(shí)，根據(jù)學(xué)科發(fā)展和社會(huì)需求，還適當(dāng)?shù)亟榻B了一些新的檢驗(yàn)內(nèi)容以及國(guó)內(nèi)外檢測(cè)技術(shù)最新發(fā)展動(dòng)向等。(一)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的內(nèi)容：62

（二）食品微生物檢驗(yàn)的范圍：1、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)2、原輔料的檢驗(yàn)3、食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)4、成品食品的檢驗(yàn)（二）食品微生物檢驗(yàn)的范圍：63車間雜亂蒼蠅亂飛

西安奇特食品公司被查處生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)車間雜亂蒼蠅亂飛西安奇特食品公司被查處生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)64原輔料的檢驗(yàn)原輔料的檢驗(yàn)65食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)

食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)66成品食品的檢驗(yàn)成品食品的檢驗(yàn)67食品微生物檢驗(yàn)課件68(三)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的任務(wù)：1．研究各類食品中存在的微生物種類、分布極其特性；2．研究食品的微生物污染及其控制；3．研究微生物與食品保藏的關(guān)系；4．研究食品中的致病性、食物中毒性、致腐性微生物；5．研究各類食品中微生物的檢驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)。(三)食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的任務(wù)：69四、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的發(fā)展歷史：

1．致病菌檢測(cè)階段2．指示菌檢測(cè)階段3．微生態(tài)制劑檢測(cè)階段4．現(xiàn)代基因工程菌的檢測(cè)階段四、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的發(fā)展歷史：70五、食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展五、食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展71(一)、商品化鑒定系統(tǒng)：

1、腸桿菌科及其他革蘭氏陰性菌：（Ap120E、Enterotube、Minitck、MicroID等）2、葡萄球菌及鏈球菌（APIStaph、API20S）3、厭氧菌：（API20A、Minitek）4、酵母菌：（API20C、Minitck、Uni-Yeast-Tck）5、其他（APICoryne、API20NE、ApICampy等）(一)、商品化鑒定系統(tǒng)：72微生物快速自動(dòng)鑒定系統(tǒng)美國(guó)BIOLOG

快速鑒定包括細(xì)菌、霉菌、酵母在內(nèi)的2000多種微生物。獲美國(guó)FDA認(rèn)證微生物快速自動(dòng)鑒定系統(tǒng)73全自動(dòng)微生物鑒定/藥敏分析系統(tǒng)VITEK32/60/120

一、檢測(cè)方法

應(yīng)用微生物數(shù)值編碼鑒定技術(shù)、微生物快速生化反應(yīng)技術(shù)、反應(yīng)結(jié)果動(dòng)態(tài)檢測(cè)技術(shù)，每小時(shí)自動(dòng)檢測(cè)一次反應(yīng)結(jié)果，并自動(dòng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、結(jié)果報(bào)告及資料備份。

二、適用范圍

適用于醫(yī)療、衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)防疫、商檢衛(wèi)檢動(dòng)植檢、大專院校、科研院所等單位的較大型實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行細(xì)菌鑒定、藥敏試驗(yàn)及細(xì)菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)研究。

三、檢測(cè)項(xiàng)目

1．革蘭氏陰性桿菌鑒定（GNI+）102種

2．革蘭氏陽(yáng)性菌鑒定（GPI）47種

3．革蘭氏陰性非發(fā)酵菌鑒定（NFC）42種

4．厭氧菌鑒定（ANI）85種

5．酵母菌鑒定（YBC）38種

6．需氧芽胞桿菌鑒定（BAC）17種

7．奈瑟菌、嗜血桿菌鑒定（NHI）28種

8．液體中細(xì)菌計(jì)數(shù)（BIO）

9．抗生素抑菌性能研究、維生素研究、抑菌實(shí)驗(yàn)（ASSAY）

10．腸道菌細(xì)菌推測(cè)性鑒定（EPS）全自動(dòng)微生物鑒定/藥敏分析系統(tǒng)VITEK32/60/12074BDBBLcrystal細(xì)菌鑒定系統(tǒng)

微生物分離、鑒定的傳統(tǒng)方法操作繁雜，周期長(zhǎng)，準(zhǔn)確性差，靈敏度低，對(duì)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)人員的專業(yè)技術(shù)、操作技能、工作經(jīng)驗(yàn)要求極高

BBL?Crystal?半自動(dòng)/自動(dòng)細(xì)菌鑒定系統(tǒng)是BD公司專為中小型微生物實(shí)驗(yàn)室及科研機(jī)構(gòu)而設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)型鑒定系統(tǒng)。

該系統(tǒng)在保持鑒定板高度專業(yè)化及數(shù)據(jù)庫(kù)強(qiáng)大分析能力的前提下，有效利用微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)配置—恒溫孵育箱進(jìn)行鑒定板孵育后進(jìn)行半自動(dòng)或自動(dòng)儀器進(jìn)行結(jié)果判讀，最大程度實(shí)現(xiàn)資源共享，并在保證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、快速性的基礎(chǔ)上達(dá)到節(jié)約試驗(yàn)成本的目的

BDBBLcrystal細(xì)菌鑒定系統(tǒng)

BDBBLcrystal細(xì)菌鑒定系統(tǒng)微生物分75ATBExpression細(xì)菌鑒定及藥敏智能系統(tǒng)

本系統(tǒng)用于細(xì)菌的快速鑒定及藥物敏感性試驗(yàn)

ATBExpression細(xì)菌鑒定及藥敏智能系統(tǒng)

本系統(tǒng)76檢測(cè)項(xiàng)目

（一）自動(dòng)細(xì)菌鑒定

1.18—24小時(shí)細(xì)菌鑒定

（1）腸桿菌ID32E

（2）革蘭氏陰性桿菌ID32GN

（3）酵母菌及念珠菌ID32C

（4）葡萄球菌及微球菌ID32STAPH

2.4小時(shí)細(xì)菌鑒定

（1）葡萄球菌及相關(guān)菌RAPIDID32STAPH

（2）厭氧菌RAPIDID32A

（3）腸桿菌RAPIDID32E

（二）自動(dòng)藥敏試驗(yàn)

20多種試劑條，50多種藥物。檢測(cè)項(xiàng)目

（一）自動(dòng)細(xì)菌鑒定

1.18—24小時(shí)細(xì)77（二）氣相色譜法（二）氣相色譜法78

測(cè)定細(xì)胞的化學(xué)成分:鑒定細(xì)菌；測(cè)定代謝產(chǎn)物：鑒定細(xì)菌；測(cè)定代謝產(chǎn)物：進(jìn)行傳染病的快速診斷食品微生物檢驗(yàn)課件79（三）熒光免疫分析

全自動(dòng)熒光免疫分析儀miniVIDAS/VIDAS30本系統(tǒng)用于快速篩檢標(biāo)本中可能存在的原病微生物

（三）熒光免疫分析全自動(dòng)熒光免疫分析儀miniVIDAS801、應(yīng)用原理

以免疫技術(shù)捕獲目標(biāo)微生物，應(yīng)用熒光技術(shù)進(jìn)行全自動(dòng)檢測(cè)，達(dá)到快速、高靈敏度的檢測(cè)目的。

2、檢測(cè)項(xiàng)目

（1）．包括愛滋病、衣原體在內(nèi)的人血清免疫項(xiàng)目，人致病性寄生蟲、病毒項(xiàng)目，激素類，其它免疫項(xiàng)目共四十多項(xiàng)

（2）．工業(yè)微生物（李斯特菌屬、單核增生李斯特菌、彎曲菌屬、大腸桿菌O157、沙門氏菌屬、葡萄球菌腸毒素檢測(cè)，沙門氏菌免疫濃縮、大腸桿菌O157免疫濃縮）八項(xiàng)。

3、工作容量

miniVIDAS：設(shè)兩個(gè)相互獨(dú)立工作的檢測(cè)倉(cāng)，可同時(shí)進(jìn)行12個(gè)相同或不同的測(cè)試。每天可進(jìn)行約60—80項(xiàng)測(cè)試。

VIDAS30：設(shè)五個(gè)相互獨(dú)立工作的檢測(cè)倉(cāng)，可同時(shí)檢測(cè)30個(gè)樣品，每天（按8小時(shí)計(jì)）可測(cè)160~300個(gè)標(biāo)本。同時(shí)，由于采用功能強(qiáng)大的計(jì)算機(jī)工作站IBMCC4，多任務(wù)AIX操作系統(tǒng)，可根據(jù)需要增加儀器主機(jī)，擴(kuò)大容量至同時(shí)檢測(cè)120個(gè)標(biāo)本。1、應(yīng)用原理

以免疫技術(shù)捕獲目標(biāo)微生物，81（四）、電阻抗技術(shù)

應(yīng)用電阻抗技術(shù)的全自動(dòng)微生物監(jiān)測(cè)系統(tǒng)——BACTOMETER

（四）、電阻抗技術(shù)應(yīng)用電阻抗技術(shù)的全自動(dòng)微生物監(jiān)測(cè)系統(tǒng)——82

1、用途

用于快速檢測(cè)食品、化妝品、藥品等的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、酵母菌/霉菌、乳酸菌數(shù)…

經(jīng)用戶開發(fā)，還可用于：

高溫滅菌產(chǎn)品(UHT)的商業(yè)滅菌檢測(cè)；保藏期預(yù)測(cè)；發(fā)酵法生產(chǎn)食品的噬菌體檢測(cè)；抗菌素留量的測(cè)定；乳類、肉類和酒類等工業(yè)中的促酵物試驗(yàn)…

1、用途

用于快速檢測(cè)食品、化妝品、藥品等的細(xì)832、特點(diǎn)（1）．檢測(cè)快速（見下表），污染越嚴(yán)重，越早出結(jié)果，使損失降至最低。

（2）．節(jié)省人力物力：一人一天可進(jìn)行64項(xiàng)次細(xì)菌計(jì)數(shù)檢測(cè)，而傳統(tǒng)方法則需4～5人才能完成。

（3）．耗材用量很小、檢測(cè)項(xiàng)目多（見用途項(xiàng)）。

（4）．檢測(cè)靈敏度高(酵母菌最低濃度可達(dá)101～102cfu/ml)。

（5）．標(biāo)本中不透明物質(zhì)不影響結(jié)果（如：餅干碎渣等會(huì)干擾傳統(tǒng)方法）。

（6）．操作簡(jiǎn)便、自動(dòng)化程度高。2、特點(diǎn)84項(xiàng)

目

標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)時(shí)間

傳統(tǒng)方法

Buctometer

細(xì)