曲奇的HACCP計(jì)劃表

曲奇的HACCP計(jì)劃表曲奇的HACCP計(jì)劃表曲奇的HACCP計(jì)劃表xxx公司曲奇的HACCP計(jì)劃表文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度本科生課程論文論文題目：焙烤食品曲奇的HACCP計(jì)劃表學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院課程食品安全管理體系實(shí)施與認(rèn)證班級(jí)2011級(jí)工程管理（產(chǎn)品質(zhì)量工程）學(xué)生姓名李賢錦學(xué)號(hào)1035指導(dǎo)老師唐海芹提交日期：2014年11月17日中國(guó)·重慶2014年11月目錄一、產(chǎn)品描述 2二、與加工過(guò)程相關(guān)的危害 7三、焙烤食品加工工藝流程圖 8四、焙烤食品加工工藝操作規(guī)程 13五、危害分析工作單 23六、HACCP計(jì)劃表 32七、糾偏程序 37八、驗(yàn)證程序 38一、產(chǎn)品曲奇的描述產(chǎn)品名稱(chēng)巧克力曲奇、黑小麥曲奇、燕麥曲奇、海苔曲奇、黑砂糖曲奇、奶油曲奇產(chǎn)品類(lèi)別餅干產(chǎn)品標(biāo)識(shí)QS標(biāo)識(shí)、廣州市著名商標(biāo)、廣東省名優(yōu)企業(yè)、廣東省名優(yōu)產(chǎn)品、環(huán)保標(biāo)識(shí)等成分脂肪、糖、蛋白質(zhì)、碳水化合物、?-胡蘿卜素配料面粉、麩皮、食用植物油、白砂糖、無(wú)水黃奶油、玉米淀粉、全脂奶粉、鮮雞蛋、食用鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、可可粉（海苔粉）、焦糖色素、巧克力香精（麥香油香精、牛奶油香精、烤椰子香精）與食品有關(guān)的化學(xué)特性普通型和花紋型：水分≤%，堿度（以碳酸鈉計(jì)）≤%，脂肪≥%可可型：水分≤%，pH≤，脂肪≥%軟型：水分≤%，pH≤，脂肪≥%針對(duì)所有產(chǎn)品：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤5mg/g過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤g/100g總砷（以As計(jì)）≤Kg鉛（Pb）≤Kg與食品有關(guān)的生物特性菌落總數(shù)≤750（cfu/g）大腸菌數(shù)≤30(MPN/100g)霉菌計(jì)數(shù)≤50(cfu/g)與食品有關(guān)的物理特性外形完整，花紋或曲紋清楚，同一造型大小基本均勻，餅體攤散適度，無(wú)連邊；表面呈金黃色或品種特有顏色，且色澤均勻添加物名稱(chēng)及使用量香精類(lèi)使用量均在‰~1‰預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件保質(zhì)期12個(gè)月保存在陰涼、干燥，環(huán)境溫度25℃以下，相對(duì)濕度低于60%包裝容器及材料用透明膠托，卷膜套裝；卷膜獨(dú)立包裝性狀和特征固體加工方法熱加工食用方法開(kāi)袋即食預(yù)期用途和消費(fèi)者終端產(chǎn)品，一般群眾標(biāo)簽說(shuō)明產(chǎn)品名稱(chēng)、凈含量、生產(chǎn)日期、配料表、廠址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、衛(wèi)生許可證號(hào)、保質(zhì)期等運(yùn)輸要求輕拿輕放，禁止與有異味的物質(zhì)一起運(yùn)輸分銷(xiāo)方法經(jīng)銷(xiāo)商、直接銷(xiāo)售非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤的處置和誤用無(wú)特定的食品安全危害易感的消費(fèi)群體無(wú)二、與加工過(guò)程相關(guān)的危害生物的車(chē)間內(nèi)環(huán)境中的致病菌引起的危害；2.1.2加工時(shí)間、溫度控制不當(dāng)引起的致病菌危害；2.1.3與產(chǎn)品接觸的工器具、容器、手部帶有的致病菌對(duì)產(chǎn)品的危害；2.1.4加工用水控制不當(dāng)引起致病菌污染?；瘜W(xué)的清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑等的殘留對(duì)產(chǎn)品造成的危害。物理的原料、加工機(jī)械設(shè)備管理不當(dāng)可能有金屬雜質(zhì)的混入。三、焙烤食品曲奇的加工工藝流程圖糖粉、雞蛋、棕油、黃奶油及其它輔料糖粉、雞蛋、棕油、黃奶油及其它輔料廢品面粉、淀粉退貨 不合格廢品面粉、淀粉退貨原輔料貯存原輔料采購(gòu)不合格 關(guān)鍵設(shè)備:電子秤 不合格原輔料貯存原輔料采購(gòu)烘烤CCP2成型和面攪拌預(yù)合攪拌配料CCP1 合格 合格烘烤CCP2成型和面攪拌預(yù)合攪拌配料CCP1 關(guān)鍵設(shè)備:立式攪拌機(jī) 關(guān)鍵設(shè)備:臥式攪拌機(jī) 關(guān)鍵設(shè)備:曲奇機(jī) 關(guān)鍵設(shè)備:隧道爐冷卻 攪拌時(shí)間:8~10min 攪拌時(shí)間:3~5min 面團(tuán)干涸或潮濕不能成型烘烤溫度:冷卻 成品入庫(kù)外包裝 合格烘烤時(shí)間:15-20min成品入庫(kù)外包裝退貨 關(guān)鍵設(shè)備:臭氧發(fā)生機(jī)退貨 消毒時(shí)間:30min不合格內(nèi)包材采購(gòu)內(nèi)包材消毒內(nèi)包材貯存內(nèi)包裝 合格 關(guān)鍵設(shè)備:枕式包裝機(jī) 不合格內(nèi)包材采購(gòu)內(nèi)包材消毒內(nèi)包材貯存內(nèi)包裝 合格廢品金屬檢測(cè)CCP3 關(guān)鍵設(shè)備：金屬探測(cè)器 廢品金屬檢測(cè)CCP3 鐵質(zhì)：?≤2.0mm 金屬化合物：?≤2.5mm 合格外包材采購(gòu)?fù)獍馁A存外包材采購(gòu)?fù)獍馁A存 合格退貨不合格 合格 不合格退貨四、焙烤食品曲奇的加工工藝操作規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了本公司曲奇的原輔料和內(nèi)外包裝材料的采購(gòu)、貯存條件要求，生產(chǎn)過(guò)程的配料、預(yù)合攪拌、和面攪拌、成型、發(fā)酵、烘烤、冷卻、內(nèi)包裝、金屬檢測(cè)、外包裝及成品等質(zhì)量要求。規(guī)范性引用文件GB20980-2007餅干GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則原輔料和內(nèi)外包裝材料的采購(gòu)4.4.34.3.2內(nèi)外包裝材料的采購(gòu)要按照相應(yīng)國(guó)原輔料和內(nèi)外包裝材料的貯存4.4.4.1.1不同原輔料按品種分區(qū)管理：面粉、白砂糖等需用卡板裝載，要求在常溫恒溫，干燥潔凈的條件下保存（即溫度20℃，濕度不高于60%）；食品添加劑等用貨架管理，同樣要求在常溫恒溫，干燥潔凈的條件下保存；雞蛋、無(wú)水黃奶油等均用卡板裝，要求低溫冷藏（溫度為7℃4.4.1.2原材料倉(cāng)庫(kù)每天做衛(wèi)生清理工作，利用抽濕機(jī)保4.4.4.4.2.2在內(nèi)包裝開(kāi)始前，先將其推入到內(nèi)包材消毒間利用臭氧發(fā)生機(jī)進(jìn)行消毒30配料 4.4.5.2配料員根據(jù)配料表的要求稱(chēng)量每一種原料后，稱(chēng)量好一種原料后在記錄表中“√”4.4.4.6預(yù)合攪拌4.6.14.6.24..和面攪拌將攪拌好的預(yù)合料倒入到臥式攪拌機(jī)中，加入面粉、淀粉攪拌3~5分鐘。成型4.8.1開(kāi)機(jī)前檢查模具是否齊全完整；安裝好4.4.8.34.4.94.9.1在曲奇餅胚推入烤爐前10分鐘，先將隧道爐的升溫開(kāi)關(guān)打開(kāi)，將其升到4.9.2曲奇餅胚推入隧道爐后，保證爐溫在180~220℃，烘烤時(shí)間為4.9.3曲4.9.44.4.10冷卻每班開(kāi)始前，利用臭氧發(fā)生機(jī)對(duì)冷卻車(chē)間進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間為15~20分鐘；并且每隔4小時(shí)再次打開(kāi)臭氧發(fā)生機(jī)，對(duì)空間進(jìn)行消毒。金屬檢測(cè)4.11.1每班開(kāi)始前，質(zhì)檢員對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行校驗(yàn)，以鐵質(zhì)直徑不得大于2.0mm，金屬化合物的直徑不得大于2.5mm4.4.4.124.4.4.4.4.13外包裝4.13.1內(nèi)包裝合格的產(chǎn)品方可以裝外包裝袋或紙箱，按照包裝要求稱(chēng)量產(chǎn)品，凈含量偏差為±1g4.13.2按照要求在外裝袋打日期4.4.14成品入庫(kù)4.14.14.14.24.14.3包裝袋的封口是否平整、美4.4.五、焙烤食品曲奇的危害分析工作單曲奇的危害分析工作單工廠名稱(chēng)：如景怡園食品有限公司產(chǎn)品描述：以小麥粉、食用植物油、白砂糖、雞蛋等經(jīng)攪拌、成型、烘烤等工藝加工而成的曲奇餅干地址：重慶文理學(xué)院北門(mén)銷(xiāo)售和存儲(chǔ)方法：膠托或卷膜包裝后裝入紙或鐵盒，避免存放于日曬、高溫或潮濕的地方簽名：預(yù)期用途：直接食用日期：消費(fèi)者：一般群眾123456工序點(diǎn)危害分析潛在危害的顯著性判斷判斷依據(jù)預(yù)防措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)原料輔料貯存生物危害：病原體生長(zhǎng)，病原體污染是倉(cāng)庫(kù)濕潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合倉(cāng)庫(kù)管理制度。否化學(xué)危害：無(wú)否物理危害：雜異物否內(nèi)包材貯存生物危害：病原體生長(zhǎng)，病原體污染是倉(cāng)庫(kù)濕潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合倉(cāng)庫(kù)管理制度。否化學(xué)危害：無(wú)否物理危害：雜異物否配料生物危害：病原體生長(zhǎng)，病原體污染否化學(xué)危害：化學(xué)殘留是過(guò)度使用食品添加劑，或者稱(chēng)量不準(zhǔn)確會(huì)引入化學(xué)殘留積累使用添加劑的種類(lèi)和數(shù)量嚴(yán)格執(zhí)行GB2760，定期校秤是物理危害：雜異物否預(yù)合攪拌生物危害：病原體生長(zhǎng)，病原體污染是設(shè)備衛(wèi)生清洗不夠或員工衛(wèi)生狀況不佳會(huì)引入病原體由SSOP控制，加強(qiáng)員工衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒否化學(xué)危害：化學(xué)污染是機(jī)器設(shè)備的發(fā)生故障導(dǎo)致機(jī)器潤(rùn)滑劑的滲漏由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)否物理危害：雜異物是機(jī)器設(shè)備零部件的脫落或機(jī)器維修過(guò)程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和維修后的處理工作否和面攪拌生物危害：病原體生長(zhǎng)，病原體污染是設(shè)備衛(wèi)生清洗不夠或員工衛(wèi)生狀況不佳會(huì)引入病原體由SSOP控制，加強(qiáng)員工衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒否化學(xué)危害：化學(xué)污染是機(jī)器設(shè)備的發(fā)生故障導(dǎo)致機(jī)器潤(rùn)滑劑的滲漏由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)否物理危害：雜異物是機(jī)器設(shè)備零部件的脫落或機(jī)器維修過(guò)程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和維修后的處理工作否成型生物危害：病原體生長(zhǎng)，病原體污染是設(shè)備衛(wèi)生清洗不夠或員工衛(wèi)生狀況不佳會(huì)引入病原體由SSOP控制，加強(qiáng)員工衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒否化學(xué)危害：化學(xué)污染是機(jī)器設(shè)備的發(fā)生故障導(dǎo)致機(jī)器潤(rùn)滑劑的滲漏由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)否物理危害：雜異物是機(jī)器設(shè)備零部件的脫落或機(jī)器維修過(guò)程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和維修后的處理工作否烘烤生物危害：病原體殘留是如烘烤溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)令病原體殘留要求爐溫度（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、175度），時(shí)間：9~15分鐘。嚴(yán)格按烘焙溫度和時(shí)間執(zhí)行是化學(xué)危害：產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)是如烘烤溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害的化學(xué)物質(zhì)要求爐溫度（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、175度），時(shí)間：9~15分鐘。嚴(yán)格按烘焙溫度和時(shí)間執(zhí)行是物理危害：無(wú)冷卻生物危害：病原體生長(zhǎng)，病原體污染是空間衛(wèi)生條件不夠會(huì)引入微生物污染由SSOP控制，加強(qiáng)空氣消毒除菌否化學(xué)危害：無(wú)物理危害；無(wú)金屬檢測(cè)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬雜質(zhì)是加工過(guò)程中可能有金屬物混入用金屬探測(cè)儀探測(cè)，檢出金屬物是內(nèi)包裝生物危害：病原體生長(zhǎng)，病原體污染是設(shè)備衛(wèi)生清洗不夠或員工衛(wèi)生狀況不佳會(huì)引入病原體由SSOP控制，加強(qiáng)員工衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒否化學(xué)危害：化學(xué)污染是機(jī)器設(shè)備的發(fā)生故障導(dǎo)致機(jī)器潤(rùn)滑劑的滲漏由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)否物理危害：雜異物是機(jī)器設(shè)備零部件的脫落或機(jī)器維修過(guò)程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和維修后的處理工作否外包裝生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)成品入庫(kù)生物危害：病原體生長(zhǎng)，病原體污染是倉(cāng)庫(kù)濕潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合倉(cāng)庫(kù)管理制度。否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)5六、曲奇的HACCP計(jì)劃表曲奇的HACCP計(jì)劃表工廠名稱(chēng)：如景怡園食品有限公司產(chǎn)品描述：以小麥粉、食用植物油、白砂糖、雞蛋等經(jīng)攪拌、成型、烘烤等工藝加工而成的曲奇餅干地址：重慶文理學(xué)院北門(mén)銷(xiāo)售和存儲(chǔ)方法：膠托或卷膜包裝后裝入紙或鐵盒，避免存放于日曬、高溫或潮濕的地方簽名：預(yù)期用途：直接食用日期：消費(fèi)者：一般群眾12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著的危害對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)人配料CCP1化殘?zhí)砑觿┑氖褂脻舛葒?yán)格執(zhí)行GB2760添加劑的使用濃度監(jiān)測(cè)每次調(diào)配時(shí)，進(jìn)行程量控制配料員，組長(zhǎng)監(jiān)控使用過(guò)量的產(chǎn)品通過(guò)勾兌的方式，降低添加劑的使用濃度打粉記錄1.官方質(zhì)檢部門(mén)每年至少一次校驗(yàn)該工序點(diǎn)稱(chēng)量用設(shè)備：稱(chēng)、量杯2.主管需檢查當(dāng)天的添加劑使用記錄。3.由組長(zhǎng)對(duì)添加劑進(jìn)行復(fù)稱(chēng)。烘烤CCP2病原體殘留（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、175度），15~20分鐘烤爐溫度和烘烤時(shí)間監(jiān)測(cè)每爐開(kāi)機(jī)員溫度過(guò)低則調(diào)整回（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、175度），時(shí)間15~20分鐘隧道爐運(yùn)行記錄1.主管每天至少一次檢查當(dāng)天的旋轉(zhuǎn)爐運(yùn)行記錄；2.工程部門(mén)每月至少一次校驗(yàn)該制烘焙設(shè)備的溫度指示儀表和計(jì)時(shí)器。金屬檢測(cè)CCP3金屬碎片金屬屑Fe的直徑≤，SUS的直徑≤金屬屑用金屬探測(cè)器檢測(cè)連續(xù)操作工停機(jī)維修或調(diào)整；將產(chǎn)品隔離、評(píng)估后進(jìn)行處理金屬檢測(cè)記錄1.品控每班至少2次復(fù)查金屬探測(cè)的工作記錄。2.生產(chǎn)班長(zhǎng)每30分鐘檢查金屬探測(cè)的靈敏度；生產(chǎn)主管每天復(fù)查金屬探測(cè)的工作記錄。七、糾偏程序目的當(dāng)CCP和SSOP不符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵限值時(shí)，及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，確保CCP和SSOP重新回到控制之下。適用范圍本程序適用于本公司體系運(yùn)行過(guò)程和加工生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的CCP和SSOP不符合的糾正措施的控制。職責(zé)7.3.1車(chē)間管理人員負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程中糾正措施的管理和實(shí)施。7.3.2其它各部門(mén)負(fù)責(zé)各自職能范圍內(nèi)的糾正措施的管理和實(shí)施。控制程序7.4.1品控部負(fù)責(zé)對(duì)CCP糾正措施的控制。7.4.1.1CCP糾正措施包括a.隔離和保存要進(jìn)行評(píng)估的產(chǎn)品；b.重新加工；c.降級(jí)處理；d.拒收或銷(xiāo)毀。7.4.1.2CCP糾正措施計(jì)劃7.4.1.由品控經(jīng)理和生產(chǎn)部經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)各CCP點(diǎn)的操作人員進(jìn)行關(guān)鍵工序的培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)合格，方可上崗。7.4.1.各CCP點(diǎn)的操作人員對(duì)不符合CCP點(diǎn)操作要求的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，并報(bào)告HACCP小組，由HACCP小組評(píng)估和確定不符合要求產(chǎn)品的處理辦法。7.4.1.小組分析產(chǎn)生問(wèn)題的原因，并糾正和消除偏離的起因，重建加工控制措施，防止再次發(fā)生偏離。如CCP反復(fù)發(fā)生偏離，HACCP小組應(yīng)考慮重新作危害分析，設(shè)定CCP和CL。7.4.1.3HACCP小組采取糾偏行動(dòng)步驟7.4.1.確定產(chǎn)品是否存在安全的危害。7.4.1.如果以（.1）評(píng)估為基礎(chǔ)存在危害，停產(chǎn)或隔離受危害的產(chǎn)品，對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，確定產(chǎn)品：a.退回原料；b.重新加工；c.降級(jí)處理。7.4.1.如果存在潛在危害的產(chǎn)品不能像（.2）那樣處理的產(chǎn)品必須銷(xiāo)毀。7.4.1.4CCP糾偏行動(dòng)記錄，記錄的內(nèi)容包括a.產(chǎn)品確認(rèn)（時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、異常特征等）；b.受影響產(chǎn)品解決處理辦法；c.對(duì)糾偏行動(dòng)的驗(yàn)證。7.4.2由生產(chǎn)車(chē)間負(fù)責(zé)對(duì)SSOP糾偏行動(dòng)的控制實(shí)施。7.4.2.1SSOP糾偏行動(dòng)包括a.員工的再教育；b.評(píng)估；c.重新加工；d.降級(jí)處理；e.銷(xiāo)毀處理。7.4.2.2SSOP糾正行動(dòng)：7.4.2.確定是否會(huì)直接導(dǎo)致安全危害的發(fā)生。7.4.2.如果以（.1）評(píng)估為基礎(chǔ)不能直接導(dǎo)致安全危害的發(fā)生，產(chǎn)品可以進(jìn)行下一工序。7.4.2