發(fā)酵與貯藏設(shè)備課件

第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2022/10/31第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2022/10/22第10章發(fā)酵與貯藏1§1釀酒工藝對(duì)發(fā)酵罐的基本要求1.對(duì)發(fā)酵罐材料的要求1）耐酸腐蝕性2）符合衛(wèi)生要求3）傳熱性能2.工藝要求1）發(fā)酵溫度的檢測(cè)和控制2）利于色素單寧擴(kuò)散和傳質(zhì)3）能夠出自流酒3.機(jī)械自動(dòng)除渣4發(fā)酵罐設(shè)計(jì)制造方面要求第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備§1釀酒工藝對(duì)發(fā)酵罐的基本要求1.對(duì)發(fā)酵罐材料的要求第121.對(duì)發(fā)酵罐材料的要求

（1）耐酸腐蝕性

葡萄漿果中含有蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中為了避免氧化并殺死其他細(xì)菌，根據(jù)葡萄原料的衛(wèi)生情況，需要加入適量SO2，對(duì)發(fā)酵罐有腐蝕作用。從材料方面要求制造發(fā)酵罐的材料應(yīng)該耐酸性介質(zhì)腐蝕，18－8型Cr-Ni不銹鋼具有良好的耐腐蝕性、抗氧化、表面易于清洗的特點(diǎn)，Cr能與O2形成極?。s100埃）的致密而穩(wěn)定的化合物Cr2O3，與機(jī)體結(jié)合緊密,能夠自動(dòng)起到表面防護(hù)作用。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備1.對(duì)發(fā)酵罐材料的要求

（1）耐酸腐蝕性葡萄漿果3（2）符合衛(wèi)生要求葡萄酒發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)衛(wèi)生的要求是非常嚴(yán)格的。從加工制造方面要求發(fā)酵罐壁面應(yīng)平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成為細(xì)菌滋生的場(chǎng)所；冷軋不銹鋼薄鋼板表面粗糙度高于熱軋不銹鋼薄鋼板，一般選擇冷軋不銹鋼薄鋼板。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備（2）符合衛(wèi)生要求葡萄酒發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)衛(wèi)生的要求是4（3）傳熱性能發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限制，發(fā)酵熱必須及時(shí)散發(fā)出去，從散熱方面考慮發(fā)酵罐材料應(yīng)該具有良好的導(dǎo)熱性能，選擇大的材料。合金材料的導(dǎo)熱系數(shù)比純金屬的導(dǎo)熱系數(shù)小，不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)約為碳鋼的1/3。但從材料耐腐蝕性等方面綜合考慮，宜選擇不銹鋼。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備（3）傳熱性能發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限5

2.工藝要求

（1）發(fā)酵溫度的檢測(cè)和控制發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，發(fā)酵產(chǎn)生的大量熱量若不及時(shí)散發(fā)出去，發(fā)酵溫度過高，酵母活力下降，或酵母菌不能正常生長和繁殖，可能導(dǎo)致發(fā)酵中止，引起細(xì)菌性病害和揮發(fā)酸含量升高。發(fā)酵溫度是影響葡萄酒質(zhì)量尤其是口感、色澤等感官指標(biāo)的主要因素。若發(fā)酵溫度高，干紅葡萄酒色素物質(zhì)、酚類物質(zhì)含量高、芳香物質(zhì)揮發(fā)過多；發(fā)酵溫度過高，白葡萄酒芳香濃度降低、葡萄酒上色；第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備

2.工藝要求

（1）發(fā)酵溫度的檢測(cè)和控制發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)6發(fā)酵溫度也不宜過低，發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限制，發(fā)酵罐應(yīng)該具有溫度檢測(cè)和控制及換熱裝置，通過強(qiáng)制對(duì)流，用冷卻介質(zhì)將發(fā)酵熱帶出。冷卻介質(zhì)的供給可以根據(jù)發(fā)酵液溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，達(dá)到控制發(fā)酵溫度的目的，保證在工藝規(guī)定的溫度范圍內(nèi)發(fā)酵。要求發(fā)酵設(shè)備要用導(dǎo)熱性能好的材料制造，以利于散熱；要有冷卻控溫裝置，將發(fā)酵溫度控制在工藝要求規(guī)定的范圍內(nèi)(干白及桃紅葡萄酒為18-20℃，干紅葡萄酒為26-30℃)。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵溫度也不宜過低，發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限制，發(fā)酵罐應(yīng)該7(2)利于色素、單寧等物質(zhì)擴(kuò)散和傳質(zhì)為了提高干白葡萄酒質(zhì)量，有采用發(fā)酵前低溫浸漬，使果皮中的芳香物質(zhì)溶解于葡萄汁中。干紅葡萄酒進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)，還對(duì)紅葡萄的果皮及種子進(jìn)行著固液萃取，使其所含的色素物質(zhì)在浸漬作用下溶解于葡萄汁或發(fā)酵液中，把存在于葡萄皮及果籽、果肉中優(yōu)質(zhì)單寧、天然色素等酚類物質(zhì)充分浸漬出來，使干紅葡萄酒色澤鮮艷、酒體豐滿，具有結(jié)構(gòu)感。浸取的程度直接影響葡萄酒的質(zhì)量。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備(2)利于色素、單寧等物質(zhì)擴(kuò)散和傳質(zhì)為了提高干白葡萄酒質(zhì)量，8在發(fā)酵過程中，果皮會(huì)浮在液面，形成葡萄泡蓋，約占發(fā)酵體積的1／3。傳統(tǒng)的果皮接觸法是在整個(gè)發(fā)酵過程中，每天兩次抽出一定量葡萄汁，泵送并噴淋到發(fā)酵罐上層打散果皮蓋，使葡萄皮層充分浸漬，并降低果皮層的溫度。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備在發(fā)酵過程中，果皮會(huì)浮在液面，形成葡萄泡蓋，約占發(fā)酵體積的193.機(jī)械自動(dòng)除渣葡萄果皮的質(zhì)量占葡萄果穗質(zhì)量8%左右。浸漬結(jié)束排出的皮渣約占發(fā)酵容積的11.5-15.5%，通常人工除渣，勞動(dòng)強(qiáng)度大、耗時(shí)長，不衛(wèi)生、不安全，不適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)需要。發(fā)酵罐應(yīng)該設(shè)有機(jī)械出渣裝置，以降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備3.機(jī)械自動(dòng)除渣葡萄果皮的質(zhì)量占葡萄果穗質(zhì)量8%左右。浸漬結(jié)104發(fā)酵罐設(shè)計(jì)制造方面1)發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)2)強(qiáng)度3)穩(wěn)定性4)制造工藝在設(shè)計(jì)和制造中應(yīng)該避免死角的存在。為提高罐體強(qiáng)度，減小應(yīng)力集中，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)避免產(chǎn)生結(jié)構(gòu)死角。罐頂及罐底的環(huán)型接口部位，采用旋壓或利用模具壓制成型的圓弧過渡結(jié)構(gòu)。罐體上的接管開孔及上、下人孔的開孔形成圓弧過渡結(jié)構(gòu)。在發(fā)酵罐制造過程中要避免焊接死角，罐體內(nèi)焊縫形成焊接死角，要求罐體內(nèi)焊縫需磨平、拋光。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備4發(fā)酵罐設(shè)計(jì)制造方面1)發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備11發(fā)酵罐主要是圍繞著：溫度控制色素、單寧等物質(zhì)的傳遞及擴(kuò)散降低勞動(dòng)強(qiáng)度安全、衛(wèi)生在材料、結(jié)構(gòu)、制造工藝等方面進(jìn)行著不斷的改進(jìn)和完善。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵罐主要是圍繞著：第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備12橡木桶是傳統(tǒng)的釀酒容器。橡木桶的使用在某些方面能夠改善酒的質(zhì)量，尤其是用于紅葡萄酒的陳釀時(shí)表現(xiàn)得極為明顯，是釀造高檔葡萄酒的最理想設(shè)備。橡木桶容量小、價(jià)格高。

1頭箍2頸箍3腰箍4桶幫

5桶口6桶底§2發(fā)酵及貯酒容器一、橡木桶第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備橡木桶是傳統(tǒng)的釀酒容器。橡木桶的使用在某些方面能夠改13二、不銹鋼罐不銹鋼罐通常用鉻鎳不銹鋼鋼板制造，具有機(jī)械性能好，強(qiáng)度高；耐蝕能力強(qiáng)，不需設(shè)置涂層；表面光滑，衛(wèi)生條件好；操作維護(hù)方便，設(shè)備使用壽命長的特點(diǎn)。常用的國產(chǎn)牌號(hào)有1Cr18Ni9Ti、Cr18Ni9、1Cr18Ni12Mo2Ti。進(jìn)口牌號(hào)有304、316等。304不銹鋼含有16％～25％的Cr、7％~12％的Ni，容易被稀釋的SO2溶液和濃硫酸、鹽酸腐蝕。316不銹鋼含有16％～18％的Cr、10％～14％的Ni、2％~3％的Mo鉬，抗氧化性、抗硫酸、磷酸和鹽酸的腐蝕的能力高于304。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備二、不銹鋼罐不銹鋼罐通常用鉻鎳不銹鋼鋼板制造，具有機(jī)械性能好141.干白發(fā)酵罐1料口2罐體3冷卻帶4溫度計(jì)5取樣口6人孔7清汁出口8濁汁出口9液位計(jì)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備1.干白發(fā)酵罐1料口第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備15立式發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備立式發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備162.斜底干紅發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2.斜底干紅發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備173.多功能

發(fā)酵罐罐體1用不銹鋼鋼板焊接而成，為了增強(qiáng)其承載能力，防止變形，在外壁上布有許多條加強(qiáng)筋；1）結(jié)構(gòu)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備3.多功能

發(fā)酵罐罐體1用不銹鋼鋼板焊接而成，為了增強(qiáng)其18罐內(nèi)兩側(cè)設(shè)有鏈條2，張緊在兩側(cè)鏈輪9、前導(dǎo)13、后導(dǎo)軌16及活動(dòng)導(dǎo)軌18上；橫置于罐內(nèi)且互相平行的10根刮杠3的兩端分別與兩側(cè)鏈條2連接，可在鏈條的帶動(dòng)下在罐內(nèi)作迂回旋轉(zhuǎn)，進(jìn)行攪拌或刮渣。罐內(nèi)兩側(cè)各設(shè)有兩個(gè)板式換熱器17，用以控溫；罐體下部斜面和底面分別設(shè)有斜篩11和底篩15，用以實(shí)現(xiàn)果汁分離；在罐體下部還設(shè)有清、濁出酒閥13及14，用以排放不同質(zhì)量的酒汁。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備罐內(nèi)兩側(cè)設(shè)有鏈條2，張緊在兩側(cè)鏈輪9、前導(dǎo)13、后導(dǎo)軌16及192）操作發(fā)酵紅葡萄酒時(shí)，除梗破碎后的葡萄漿果由料口投入，裝入量為距鏈條以下100mm左右為宜。進(jìn)料的同時(shí)，要根據(jù)工藝要求加入SO2。發(fā)酵順利進(jìn)行后，再蓋上料口蓋，繼續(xù)發(fā)酵。在此期間，要每天開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)2—3次，使刮杠正反相間轉(zhuǎn)動(dòng)3—5分鐘，進(jìn)行攪拌將浮渣壓下。并要隨時(shí)觀察溫度變化，及時(shí)供冷控溫。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2）操作發(fā)酵紅葡萄酒時(shí)，除梗破碎后的葡萄漿果由料口投入，裝20發(fā)酵結(jié)束后，先打開清汁出口閥，待清汁流盡之后，再打開濁汁出口閥，同時(shí)開機(jī)使刮杠順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，一邊攪拌，一邊出濁汁。待濁汁流盡后，再打開出渣口，皮渣在刮杠的帶動(dòng)下，刮出罐外。發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)清洗消毒。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵結(jié)束后，先打開清汁出口閥，待清汁流盡之后，再打開濁汁出213）特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)①既可作紅葡萄酒的浸漬發(fā)酵罐，又可實(shí)現(xiàn)果汁分離，功能多樣，設(shè)備利用率高；②可自動(dòng)攪拌和出渣，攪拌時(shí)刮杠慢速平移，對(duì)物料的機(jī)械作用?。虎郾阌诟鶕?jù)生產(chǎn)規(guī)模、工藝流程及廠房建筑進(jìn)行合理布置。布置的形式有單行式及雙行式。缺點(diǎn)①結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備造價(jià)高；②傳動(dòng)路線長，對(duì)各傳動(dòng)件的制造精度和設(shè)備的裝配及安裝精度要求較高。

第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備3）特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備224.臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐1出渣口2進(jìn)料口3罐體4螺旋板5冷卻管6溫度計(jì)7鏈輪8滾輪9濾篩1）結(jié)構(gòu)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備4.臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐1出渣口2進(jìn)料口3罐體4螺旋板5冷23

罐內(nèi)沿全長焊有單頭螺旋，接近罐前部為雙頭螺旋，以便于排渣。當(dāng)罐體正反旋轉(zhuǎn)時(shí)，螺旋對(duì)皮渣起輸送和翻拌作用。罐體下半部裝有過濾篩網(wǎng)，使自流酒與皮渣分離經(jīng)出酒口流出，皮渣在螺旋作用下經(jīng)出料口排出。無級(jí)變速傳動(dòng)，通過鏈輪帶動(dòng)罐體轉(zhuǎn)動(dòng)，罐體在2—3轉(zhuǎn)／分內(nèi)可調(diào)。1.出渣口；2.進(jìn)料口；3.罐體；4.螺旋板；5.冷卻管；6.溫度計(jì)；7.鏈輪；8.滾輪；9.濾篩。

第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備罐內(nèi)沿全長焊有單頭螺旋，接近罐前部為雙頭螺旋，以便于排渣242）操作發(fā)酵順利啟動(dòng)后，蓋上進(jìn)料口蓋，繼續(xù)發(fā)酵。每天使罐體正反相間旋轉(zhuǎn)2—3次，每次約2分鐘，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中以加強(qiáng)浸漬作用。應(yīng)及時(shí)供冷，控制發(fā)酵溫度。發(fā)酵結(jié)束后，可先打開進(jìn)料口蓋及出汁閥門，待酒汁排盡后再打開排渣口蓋，旋轉(zhuǎn)罐體，皮渣在螺旋板的推動(dòng)下排往罐外。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)將罐內(nèi)外清洗干凈并且消毒，準(zhǔn)備下一次使用。經(jīng)除梗破碎的葡萄漿果由進(jìn)料口入罐，同時(shí)按工藝要求加入S02。當(dāng)裝至罐容積80％左右時(shí)停止進(jìn)料，進(jìn)行發(fā)酵。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2）操作經(jīng)除梗破碎的葡萄漿果由進(jìn)料口入罐，同時(shí)按工藝要求加入253）特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)①設(shè)備密封性好，發(fā)酵順利進(jìn)行后，可在與外界空氣隔絕的狀況下繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵迅速，糖份分解充分，避免細(xì)菌侵入；②可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)攪拌及出渣。缺點(diǎn)：①罐體與物料同時(shí)旋轉(zhuǎn)，動(dòng)力消耗大、傳動(dòng)平穩(wěn)性差，攪拌對(duì)物料的機(jī)械作用較強(qiáng)；②冷卻管設(shè)于罐內(nèi)，清洗困難，存在因冷卻液的滲漏而影響酒的質(zhì)量的可能性。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備3）特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備26臥式干紅

發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備臥式干紅

發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備275.COSVAL型發(fā)酵罐罐體靜止，罐體有支座固定在設(shè)備基礎(chǔ)上；結(jié)構(gòu)簡單，動(dòng)力消耗少，操作簡單。采用夾套式冷卻帶冷卻；采用槳型螺旋進(jìn)行攪拌和排渣。1.料口；2.罐體；3.冷卻帶；4.槳型螺旋；5.篩；6.出酒口；7.出渣口；8.出渣口蓋。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備5.COSVAL型發(fā)酵罐罐體靜止，罐體有支座固定在設(shè)備基礎(chǔ)上28發(fā)酵罐罐體靜止，沒有罐體旋轉(zhuǎn)的傳動(dòng)機(jī)構(gòu)，發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)相對(duì)簡單，動(dòng)力消耗少，操作簡單。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵罐罐體靜止，沒有罐體旋轉(zhuǎn)的傳動(dòng)機(jī)構(gòu)，發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)相對(duì)簡單，296.帶壓渣篦自動(dòng)

循環(huán)發(fā)酵罐由罐體、篩形壓板、排氣管、循環(huán)裝置、換熱器等組成體。在罐體偏上部位設(shè)置帶孔壓板。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體引起發(fā)酵液體積膨脹，壓板能將浮起的葡萄皮壓在下面，發(fā)酵液從壓板篩孔中上溢，液面高度超過壓板位置，皮渣在發(fā)酵過程中浸沒于發(fā)酵液中，不僅能充分浸漬果皮中色素、優(yōu)質(zhì)單寧，還可避免由于葡萄皮與空氣接觸、頂部果皮處于非浸沒狀態(tài)而導(dǎo)致被細(xì)菌感染的情況發(fā)生。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備6.帶壓渣篦自動(dòng)

循環(huán)發(fā)酵罐由罐體、篩形壓板、排氣管、循環(huán)裝307.Ganimede發(fā)酵罐Ganimede發(fā)酵罐中間有一個(gè)錐形隔膜，連通隔膜上下腔有旁通閥．第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備7.Ganimede發(fā)酵罐Ganimede發(fā)酵罐中間有一個(gè)31進(jìn)料時(shí)關(guān)閉旁通閥，當(dāng)入罐醪液達(dá)到最高液位時(shí)，隔膜與罐壁間是空的，關(guān)閉的旁通閥阻止了隔膜下腔的空氣排到上腔。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備進(jìn)料時(shí)關(guān)閉旁通閥，當(dāng)入罐醪液達(dá)到最高液位時(shí)，隔膜與罐壁間是空32發(fā)酵過程產(chǎn)生大量CO2積聚在隔膜下腔與罐壁間的空間，聚滿后CO2只能通過隔膜中心的脖頸升到醪液表面逸出，CO2氣體形成大氣泡，對(duì)浮在上部的果皮進(jìn)行攪拌，防止形成皮蓋影響發(fā)酵和色澤浸提。這種持續(xù)的氣泡攪拌作用使葡萄皮中的色素和芳香物質(zhì)柔和、均衡的提取到酒液內(nèi)，并使葡萄籽與皮分離，沉到罐底。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵過程產(chǎn)生大量CO2積聚在隔膜下腔與罐壁間的空間，聚滿后C33打開旁通閥，積聚在錐體下腔與罐壁間的CO2逸到醪液表面大量的醪液立即占據(jù)原來被CO2所充滿的空間，液位迅速降低約一米左右。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備打開旁通閥，積聚在錐體下腔與罐壁間的CO2逸到醪液表面第1034關(guān)閉旁通閥。葡萄皮在重力作用下落入液體第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備關(guān)閉旁通閥。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備35隨著二氧化碳的積聚，液位升高，葡萄皮再次浸入到醪液內(nèi)。發(fā)酵過程不斷地重復(fù)上述過程，對(duì)提高了浸漬效果。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備隨著二氧化碳的積聚，液位升高，葡萄皮再次浸入到醪液內(nèi)。第1036葡萄浸漬狀況第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備葡萄浸漬狀況第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備37浸漬效果及發(fā)酵過程中排出葡萄籽第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備浸漬效果及發(fā)酵過程中排出葡萄籽第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備38Ganimede發(fā)酵罐操作進(jìn)罐時(shí)旁通閥關(guān)閉：

1、旁通閥關(guān)閉，氣體占據(jù)隔膜下腔與罐壁間的空間；2、發(fā)酵產(chǎn)生大量的二氧化碳攪拌頂部皮蓋，并使葡萄籽與皮分離沉到罐底；

3、打開旁通閥，大量二氧化碳?xì)怏w通過旁通閥進(jìn)入隔膜上腔，強(qiáng)力攪拌頂部皮蓋并使更多葡萄籽與皮分離沉到罐底；第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備Ganimede發(fā)酵罐操作進(jìn)罐時(shí)旁通閥關(guān)閉：

1、旁通閥關(guān)39Ganimcde發(fā)酵罐操作4、所有的原來的氣體空間都被醪液浸沒，皮渣重新混合，皮渣可通過側(cè)閥排出罐外，沉到罐底的葡萄籽可通過底部閥門排出；5、關(guān)閉旁通閥，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳在隔膜下腔與罐壁間的空間集聚，推動(dòng)醪液液位升高。皮渣浮在表面，繼續(xù)浸提過程；

6、聚滿后二氧化碳只能通過隔膜中心升到醪液表面逸出，二氧化碳?xì)庵纬纱髿馀?，不斷攪拌頂部皮渣。打開旁通閥上述過程重復(fù)進(jìn)行。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備Ganimcde發(fā)酵罐操作4、所有的原來的氣體空間都被醪液40大型立式干紅發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備大型立式干紅發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備41露天發(fā)酵罐群第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備露天發(fā)酵罐群第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備42三、發(fā)酵設(shè)備的冷卻系統(tǒng)冷卻裝置主要包括供冷系統(tǒng)及換熱器。冷媒由制冷站供給，經(jīng)管道與換熱器相連。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備三、發(fā)酵設(shè)備的冷卻系統(tǒng)冷卻裝置主要包括供冷系統(tǒng)及換熱器。第143發(fā)酵罐供冷系統(tǒng)示意圖第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵罐供冷系統(tǒng)示意圖第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備44四、發(fā)酵設(shè)備的溫度控制方法發(fā)酵過程的溫度控制有人工控制和自動(dòng)控制。人工控制是操作人員根據(jù)隨時(shí)觀察溫度計(jì)溫度的變化及時(shí)供冷降溫。自動(dòng)控制是在罐體適當(dāng)高度處設(shè)溫度傳感器；載冷劑循環(huán)管道上設(shè)有電磁閥；微機(jī)系統(tǒng)中輸入根據(jù)工藝要求設(shè)定的最佳溫度參數(shù)。發(fā)酵溫度可通過溫度傳感器以電信號(hào)的形式隨時(shí)輸往微機(jī)系統(tǒng)，再經(jīng)微機(jī)系統(tǒng)的識(shí)別和處理，將顯示的發(fā)酵溫度參數(shù)與輸入的溫度參數(shù)進(jìn)行自動(dòng)比較。當(dāng)發(fā)酵溫度高于設(shè)定溫度時(shí)，微機(jī)系統(tǒng)便發(fā)出控制信號(hào)，使載冷劑循環(huán)管道上的電磁閥打開，進(jìn)行供冷降溫；當(dāng)溫度降至設(shè)定值后，電磁閥自動(dòng)關(guān)閉，停止供冷。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備四、發(fā)酵設(shè)備的溫度控制方法發(fā)酵過程的溫度控制有人工控制和自動(dòng)45發(fā)酵設(shè)備的冷卻形式及裝置冷卻形式有內(nèi)冷式、外冷式兩種：①內(nèi)冷式換熱器置于發(fā)酵罐內(nèi)，浸沒在發(fā)酵醪中冷卻，多采用板式換熱器。優(yōu)點(diǎn)：冷量損失小，換熱效率高、冷卻均勻。缺點(diǎn)：換熱器安裝在罐內(nèi)，維修和清洗不方便；更重要的是冷媒的滲漏很難發(fā)現(xiàn)，對(duì)酒的質(zhì)量有嚴(yán)重影響。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵設(shè)備的冷卻形式及裝置冷卻形式有內(nèi)冷式、外冷式兩種：第1046②外冷式在罐外壁的中上部位設(shè)置冷卻夾套(換熱器)，使冷卻液在夾套內(nèi)循環(huán)，利用罐壁作換熱面進(jìn)行冷卻，夾套內(nèi)的冷卻液在夾套內(nèi)流動(dòng)。為使冷卻液在夾套內(nèi)流動(dòng)時(shí)呈湍流狀態(tài)，提高換熱效果，在夾套表面加工出凹坑或在夾套內(nèi)設(shè)置螺旋導(dǎo)板。夾套式冷卻帶不如內(nèi)冷式的換熱效率高、換熱均勻，克服了內(nèi)冷式的種種缺點(diǎn)，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較多。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備②外冷式在罐外壁的中上部位設(shè)置冷卻夾套(換熱器)，使冷卻47夾層換熱器為蜂窩狀

或螺帶狀，以改善流

動(dòng)狀態(tài)蜂窩狀及螺旋帶式換熱器剖面圖第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備夾層換熱器為蜂窩狀

或螺帶狀，以改善流

動(dòng)狀態(tài)蜂窩狀及螺旋帶48§4不銹鋼釀酒容器的制造檢驗(yàn)不銹鋼釀酒容器的材料選擇不銹鋼釀酒容器的焊接不銹鋼釀酒容器制造公差酸洗和鈍化第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備§4不銹鋼釀酒容器的制造檢驗(yàn)不銹鋼釀酒容器的材料選擇第10491.不銹鋼釀酒容器的材料選擇釀酒容器需采用鉻鎳不銹鋼制造。鉻鎳不銹鋼能夠耐酸性介質(zhì)的腐蝕，又稱耐酸不銹鋼。常溫下鉻鎳不銹鋼金相組織為奧氏體，稱奧氏體不銹鋼。釀酒容器常用的不銹鋼牌號(hào)國產(chǎn)牌號(hào)1Cr18Ni9Ti；0Cr18Ni9；進(jìn)口牌號(hào)304、316采用的板材有冷軋板與熱軋板，冷軋板表面光亮；熱軋板表面灰暗，比冷軋板粗糙，宜采用冷軋板。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備1.不銹鋼釀酒容器的材料選擇釀酒容器需采用鉻鎳不銹鋼制造。鉻502不銹鋼釀酒容器的焊接奧氏體不銹鋼的耐腐蝕性能好，高溫強(qiáng)度及低溫韌性也好，具有良好的焊接性能，不需予熱及焊后熱處理。在焊接熔池及熱影響區(qū)內(nèi)，有時(shí)會(huì)發(fā)生因碳化物的析出而造成晶間銹蝕，焊接時(shí)必須加以注意。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2不銹鋼釀酒容器的焊接奧氏體不銹鋼的耐腐蝕性能好，高溫強(qiáng)度及51不銹鋼焊接方法——?dú)鍤獗Ｗo(hù)

電弧焊（氬弧焊）利用焊嘴噴出的氬氣在電極和焊接熔池周圍形成連續(xù)封閉的束狀氣流，保護(hù)電極和焊接熔池不被周圍空氣氧化，隔離空氣中的氮?dú)獠贿M(jìn)入熔池，確保焊接接頭的質(zhì)量。氬氣流在一定程度上還能把電弧熱流集中到焊件表面上，減少電弧熱的擴(kuò)散，加熱迅速，熱影響區(qū)小，焊接產(chǎn)生的應(yīng)力和變形小。氬弧焊按電極類型可分為不熔化極氬弧焊和熔化極氬弧焊兩個(gè)種類。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備不銹鋼焊接方法——?dú)鍤獗Ｗo(hù)

電弧焊（氬弧焊）利用焊嘴噴出的氬52不銹鋼釀酒容器的公差公差用來控制容器的缺陷，規(guī)定如下：①筒體焊縫對(duì)口錯(cuò)過量b；縱焊縫b≤0.1s；環(huán)焊縫b≤0.2s；S——壁厚。②對(duì)接焊縫形成的棱角高度E≤0.1s+2mm，且不大于5mm。用樣板檢驗(yàn)。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備不銹鋼釀酒容器的公差公差用來控制容器的缺陷，規(guī)定如下：第1053③筒體同一斷面上最大與最小直徑之差e：內(nèi)壓及常壓容器e≤0.01Dg，且≤25mm；外壓及真空容器e≤0.005Dg，且≤25mm。Dg--公稱直徑。④封頭的直邊部分縱向皺折深度不得大于1.5mm；第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備③筒體同一斷面上最大與最小直徑之差e：內(nèi)壓及常壓容器e≤0.54酸洗和鈍化釀酒容器的衛(wèi)生要求嚴(yán)格，焊接后所有焊縫應(yīng)打磨光滑平整，對(duì)整個(gè)容器進(jìn)行酸洗和鈍化處理。酸洗目的之一是去除容器在焊接過程中高溫區(qū)形成的氧化皮。在氧化皮下邊可能潛藏著裂紋、夾層等缺陷，如果不去除氧化皮，難以發(fā)現(xiàn)缺陷。在筒體及封頭等零件的成形過程中，使用的碳鋼模具如卷板機(jī)、旋壓機(jī)等，模具材料中的鐵原子在高壓或擠壓的作用下可能滲入到不銹鋼板的表面，形成局部表面生銹。酸洗另一目的是去除因上述原因造成的表面銹層。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備酸洗和鈍化釀酒容器的衛(wèi)生要求嚴(yán)格，焊接后所有焊縫應(yīng)打磨光滑平55酸洗液配方品名比重體積百分?jǐn)?shù)適用范圍硝酸水1.4313565輕微生銹，酸洗后不需鈍化處理。常用的酸洗方法有酸浸法和涂酸法。體積較小的可在酸槽中進(jìn)行酸洗采用酸浸法；體積較大的釀酒容器用涂酸法。①以硝酸為主液

第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備酸洗液配方品名比重體積百分?jǐn)?shù)適用范圍硝酸1.4356品名比重體積百分?jǐn)?shù)適用范圍硫酸硫酸硝酸水1.191.841.4314010545嚴(yán)重生銹，酸洗后一定要鈍化處理。②以鹽酸為主液第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備品名比重體積百分?jǐn)?shù)適用范圍硫酸1.191.841.4357鈍化鈍化是一種清潔表面、使氧化膜持續(xù)發(fā)揮作用的過程。鈍化目的是使金屬表面生成一層難溶而穩(wěn)定的氧化膜，起到自動(dòng)防腐及阻止腐蝕進(jìn)一步發(fā)展的作用。氧化膜只能在清潔的表面形成，使用強(qiáng)酸混合物和氧化劑可生成氧化膜。鈍化處理在酸洗之后進(jìn)行。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備鈍化鈍化是一種清潔表面、使氧化膜持續(xù)發(fā)揮作用的過58鈍化方法鈍化分為浸酸法與涂酸法兩種，用涂酸法鈍化處理的配方如下：成分比重百分比硝酸1.4350鹽酸1.192水148第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備鈍化方法鈍化分為浸酸法與涂酸法兩種，用涂酸法鈍化處理的配方如59鈍化316不銹鋼可用50％的硝酸和水混合鈍化，溶液溫度55℃時(shí)可達(dá)到快速鈍化效果。鈍化用溶液應(yīng)覆蓋整個(gè)表面并重復(fù)操作。鈍化時(shí)不銹鋼表面應(yīng)至少在1h內(nèi)保持濕潤，然后用干凈的溫水進(jìn)行清洗。清洗作用是去除酸溶液所殘留的痕跡。清洗后不銹鋼表面應(yīng)用清潔布拭干。鈍化處理好的不銹鋼表面不應(yīng)存在變色的痕跡。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備鈍化316不銹鋼可用50％的硝酸和水混合鈍化，溶液溫度55℃60容器的檢驗(yàn)容器制造完工后應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)：按照制造公差及表面質(zhì)量要求嚴(yán)格檢驗(yàn)；進(jìn)行試漏檢驗(yàn)；必要時(shí)要進(jìn)行水壓檢驗(yàn)。試漏檢驗(yàn)是在容器中盛滿清水，靜置24小時(shí)，如發(fā)現(xiàn)有滲漏之處，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備容器的檢驗(yàn)容器制造完工后應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)：第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備61容器檢驗(yàn)對(duì)于葡萄酒釀酒容器一般進(jìn)行試漏檢驗(yàn)。對(duì)于奧氏體不銹鋼容器，在檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制水中的氯離子含量，一般不得超過200mmg/L，否則易于引起應(yīng)力腐蝕。檢驗(yàn)用水的溫度不能低于5-7℃。如果容器材料的脆性轉(zhuǎn)變溫度較高，必須采取相應(yīng)措施提高水的溫度。通常水的溫度應(yīng)不低于材料脆性轉(zhuǎn)變溫度16℃，以消除出現(xiàn)脆性斷口破裂的敏感。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備容器檢驗(yàn)對(duì)于葡萄酒釀酒容器一般進(jìn)行試漏檢驗(yàn)。第10章發(fā)酵與貯62演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/10/31第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew63第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2022/10/31第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2022/10/22第10章發(fā)酵與貯藏64§1釀酒工藝對(duì)發(fā)酵罐的基本要求1.對(duì)發(fā)酵罐材料的要求1）耐酸腐蝕性2）符合衛(wèi)生要求3）傳熱性能2.工藝要求1）發(fā)酵溫度的檢測(cè)和控制2）利于色素單寧擴(kuò)散和傳質(zhì)3）能夠出自流酒3.機(jī)械自動(dòng)除渣4發(fā)酵罐設(shè)計(jì)制造方面要求第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備§1釀酒工藝對(duì)發(fā)酵罐的基本要求1.對(duì)發(fā)酵罐材料的要求第1651.對(duì)發(fā)酵罐材料的要求

（1）耐酸腐蝕性

葡萄漿果中含有蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中為了避免氧化并殺死其他細(xì)菌，根據(jù)葡萄原料的衛(wèi)生情況，需要加入適量SO2，對(duì)發(fā)酵罐有腐蝕作用。從材料方面要求制造發(fā)酵罐的材料應(yīng)該耐酸性介質(zhì)腐蝕，18－8型Cr-Ni不銹鋼具有良好的耐腐蝕性、抗氧化、表面易于清洗的特點(diǎn)，Cr能與O2形成極?。s100埃）的致密而穩(wěn)定的化合物Cr2O3，與機(jī)體結(jié)合緊密,能夠自動(dòng)起到表面防護(hù)作用。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備1.對(duì)發(fā)酵罐材料的要求

（1）耐酸腐蝕性葡萄漿果66（2）符合衛(wèi)生要求葡萄酒發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)衛(wèi)生的要求是非常嚴(yán)格的。從加工制造方面要求發(fā)酵罐壁面應(yīng)平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成為細(xì)菌滋生的場(chǎng)所；冷軋不銹鋼薄鋼板表面粗糙度高于熱軋不銹鋼薄鋼板，一般選擇冷軋不銹鋼薄鋼板。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備（2）符合衛(wèi)生要求葡萄酒發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)衛(wèi)生的要求是67（3）傳熱性能發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限制，發(fā)酵熱必須及時(shí)散發(fā)出去，從散熱方面考慮發(fā)酵罐材料應(yīng)該具有良好的導(dǎo)熱性能，選擇大的材料。合金材料的導(dǎo)熱系數(shù)比純金屬的導(dǎo)熱系數(shù)小，不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)約為碳鋼的1/3。但從材料耐腐蝕性等方面綜合考慮，宜選擇不銹鋼。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備（3）傳熱性能發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限68

2.工藝要求

（1）發(fā)酵溫度的檢測(cè)和控制發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，發(fā)酵產(chǎn)生的大量熱量若不及時(shí)散發(fā)出去，發(fā)酵溫度過高，酵母活力下降，或酵母菌不能正常生長和繁殖，可能導(dǎo)致發(fā)酵中止，引起細(xì)菌性病害和揮發(fā)酸含量升高。發(fā)酵溫度是影響葡萄酒質(zhì)量尤其是口感、色澤等感官指標(biāo)的主要因素。若發(fā)酵溫度高，干紅葡萄酒色素物質(zhì)、酚類物質(zhì)含量高、芳香物質(zhì)揮發(fā)過多；發(fā)酵溫度過高，白葡萄酒芳香濃度降低、葡萄酒上色；第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備

2.工藝要求

（1）發(fā)酵溫度的檢測(cè)和控制發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)69發(fā)酵溫度也不宜過低，發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限制，發(fā)酵罐應(yīng)該具有溫度檢測(cè)和控制及換熱裝置，通過強(qiáng)制對(duì)流，用冷卻介質(zhì)將發(fā)酵熱帶出。冷卻介質(zhì)的供給可以根據(jù)發(fā)酵液溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，達(dá)到控制發(fā)酵溫度的目的，保證在工藝規(guī)定的溫度范圍內(nèi)發(fā)酵。要求發(fā)酵設(shè)備要用導(dǎo)熱性能好的材料制造，以利于散熱；要有冷卻控溫裝置，將發(fā)酵溫度控制在工藝要求規(guī)定的范圍內(nèi)(干白及桃紅葡萄酒為18-20℃，干紅葡萄酒為26-30℃)。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵溫度也不宜過低，發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限制，發(fā)酵罐應(yīng)該70(2)利于色素、單寧等物質(zhì)擴(kuò)散和傳質(zhì)為了提高干白葡萄酒質(zhì)量，有采用發(fā)酵前低溫浸漬，使果皮中的芳香物質(zhì)溶解于葡萄汁中。干紅葡萄酒進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)，還對(duì)紅葡萄的果皮及種子進(jìn)行著固液萃取，使其所含的色素物質(zhì)在浸漬作用下溶解于葡萄汁或發(fā)酵液中，把存在于葡萄皮及果籽、果肉中優(yōu)質(zhì)單寧、天然色素等酚類物質(zhì)充分浸漬出來，使干紅葡萄酒色澤鮮艷、酒體豐滿，具有結(jié)構(gòu)感。浸取的程度直接影響葡萄酒的質(zhì)量。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備(2)利于色素、單寧等物質(zhì)擴(kuò)散和傳質(zhì)為了提高干白葡萄酒質(zhì)量，71在發(fā)酵過程中，果皮會(huì)浮在液面，形成葡萄泡蓋，約占發(fā)酵體積的1／3。傳統(tǒng)的果皮接觸法是在整個(gè)發(fā)酵過程中，每天兩次抽出一定量葡萄汁，泵送并噴淋到發(fā)酵罐上層打散果皮蓋，使葡萄皮層充分浸漬，并降低果皮層的溫度。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備在發(fā)酵過程中，果皮會(huì)浮在液面，形成葡萄泡蓋，約占發(fā)酵體積的1723.機(jī)械自動(dòng)除渣葡萄果皮的質(zhì)量占葡萄果穗質(zhì)量8%左右。浸漬結(jié)束排出的皮渣約占發(fā)酵容積的11.5-15.5%，通常人工除渣，勞動(dòng)強(qiáng)度大、耗時(shí)長，不衛(wèi)生、不安全，不適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)需要。發(fā)酵罐應(yīng)該設(shè)有機(jī)械出渣裝置，以降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備3.機(jī)械自動(dòng)除渣葡萄果皮的質(zhì)量占葡萄果穗質(zhì)量8%左右。浸漬結(jié)734發(fā)酵罐設(shè)計(jì)制造方面1)發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)2)強(qiáng)度3)穩(wěn)定性4)制造工藝在設(shè)計(jì)和制造中應(yīng)該避免死角的存在。為提高罐體強(qiáng)度，減小應(yīng)力集中，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)避免產(chǎn)生結(jié)構(gòu)死角。罐頂及罐底的環(huán)型接口部位，采用旋壓或利用模具壓制成型的圓弧過渡結(jié)構(gòu)。罐體上的接管開孔及上、下人孔的開孔形成圓弧過渡結(jié)構(gòu)。在發(fā)酵罐制造過程中要避免焊接死角，罐體內(nèi)焊縫形成焊接死角，要求罐體內(nèi)焊縫需磨平、拋光。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備4發(fā)酵罐設(shè)計(jì)制造方面1)發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備74發(fā)酵罐主要是圍繞著：溫度控制色素、單寧等物質(zhì)的傳遞及擴(kuò)散降低勞動(dòng)強(qiáng)度安全、衛(wèi)生在材料、結(jié)構(gòu)、制造工藝等方面進(jìn)行著不斷的改進(jìn)和完善。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵罐主要是圍繞著：第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備75橡木桶是傳統(tǒng)的釀酒容器。橡木桶的使用在某些方面能夠改善酒的質(zhì)量，尤其是用于紅葡萄酒的陳釀時(shí)表現(xiàn)得極為明顯，是釀造高檔葡萄酒的最理想設(shè)備。橡木桶容量小、價(jià)格高。

1頭箍2頸箍3腰箍4桶幫

5桶口6桶底§2發(fā)酵及貯酒容器一、橡木桶第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備橡木桶是傳統(tǒng)的釀酒容器。橡木桶的使用在某些方面能夠改76二、不銹鋼罐不銹鋼罐通常用鉻鎳不銹鋼鋼板制造，具有機(jī)械性能好，強(qiáng)度高；耐蝕能力強(qiáng)，不需設(shè)置涂層；表面光滑，衛(wèi)生條件好；操作維護(hù)方便，設(shè)備使用壽命長的特點(diǎn)。常用的國產(chǎn)牌號(hào)有1Cr18Ni9Ti、Cr18Ni9、1Cr18Ni12Mo2Ti。進(jìn)口牌號(hào)有304、316等。304不銹鋼含有16％～25％的Cr、7％~12％的Ni，容易被稀釋的SO2溶液和濃硫酸、鹽酸腐蝕。316不銹鋼含有16％～18％的Cr、10％～14％的Ni、2％~3％的Mo鉬，抗氧化性、抗硫酸、磷酸和鹽酸的腐蝕的能力高于304。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備二、不銹鋼罐不銹鋼罐通常用鉻鎳不銹鋼鋼板制造，具有機(jī)械性能好771.干白發(fā)酵罐1料口2罐體3冷卻帶4溫度計(jì)5取樣口6人孔7清汁出口8濁汁出口9液位計(jì)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備1.干白發(fā)酵罐1料口第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備78立式發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備立式發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備792.斜底干紅發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2.斜底干紅發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備803.多功能

發(fā)酵罐罐體1用不銹鋼鋼板焊接而成，為了增強(qiáng)其承載能力，防止變形，在外壁上布有許多條加強(qiáng)筋；1）結(jié)構(gòu)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備3.多功能

發(fā)酵罐罐體1用不銹鋼鋼板焊接而成，為了增強(qiáng)其81罐內(nèi)兩側(cè)設(shè)有鏈條2，張緊在兩側(cè)鏈輪9、前導(dǎo)13、后導(dǎo)軌16及活動(dòng)導(dǎo)軌18上；橫置于罐內(nèi)且互相平行的10根刮杠3的兩端分別與兩側(cè)鏈條2連接，可在鏈條的帶動(dòng)下在罐內(nèi)作迂回旋轉(zhuǎn)，進(jìn)行攪拌或刮渣。罐內(nèi)兩側(cè)各設(shè)有兩個(gè)板式換熱器17，用以控溫；罐體下部斜面和底面分別設(shè)有斜篩11和底篩15，用以實(shí)現(xiàn)果汁分離；在罐體下部還設(shè)有清、濁出酒閥13及14，用以排放不同質(zhì)量的酒汁。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備罐內(nèi)兩側(cè)設(shè)有鏈條2，張緊在兩側(cè)鏈輪9、前導(dǎo)13、后導(dǎo)軌16及822）操作發(fā)酵紅葡萄酒時(shí)，除梗破碎后的葡萄漿果由料口投入，裝入量為距鏈條以下100mm左右為宜。進(jìn)料的同時(shí)，要根據(jù)工藝要求加入SO2。發(fā)酵順利進(jìn)行后，再蓋上料口蓋，繼續(xù)發(fā)酵。在此期間，要每天開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)2—3次，使刮杠正反相間轉(zhuǎn)動(dòng)3—5分鐘，進(jìn)行攪拌將浮渣壓下。并要隨時(shí)觀察溫度變化，及時(shí)供冷控溫。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2）操作發(fā)酵紅葡萄酒時(shí)，除梗破碎后的葡萄漿果由料口投入，裝83發(fā)酵結(jié)束后，先打開清汁出口閥，待清汁流盡之后，再打開濁汁出口閥，同時(shí)開機(jī)使刮杠順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，一邊攪拌，一邊出濁汁。待濁汁流盡后，再打開出渣口，皮渣在刮杠的帶動(dòng)下，刮出罐外。發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)清洗消毒。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵結(jié)束后，先打開清汁出口閥，待清汁流盡之后，再打開濁汁出843）特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)①既可作紅葡萄酒的浸漬發(fā)酵罐，又可實(shí)現(xiàn)果汁分離，功能多樣，設(shè)備利用率高；②可自動(dòng)攪拌和出渣，攪拌時(shí)刮杠慢速平移，對(duì)物料的機(jī)械作用?。虎郾阌诟鶕?jù)生產(chǎn)規(guī)模、工藝流程及廠房建筑進(jìn)行合理布置。布置的形式有單行式及雙行式。缺點(diǎn)①結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備造價(jià)高；②傳動(dòng)路線長，對(duì)各傳動(dòng)件的制造精度和設(shè)備的裝配及安裝精度要求較高。

第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備3）特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備854.臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐1出渣口2進(jìn)料口3罐體4螺旋板5冷卻管6溫度計(jì)7鏈輪8滾輪9濾篩1）結(jié)構(gòu)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備4.臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐1出渣口2進(jìn)料口3罐體4螺旋板5冷86

罐內(nèi)沿全長焊有單頭螺旋，接近罐前部為雙頭螺旋，以便于排渣。當(dāng)罐體正反旋轉(zhuǎn)時(shí)，螺旋對(duì)皮渣起輸送和翻拌作用。罐體下半部裝有過濾篩網(wǎng)，使自流酒與皮渣分離經(jīng)出酒口流出，皮渣在螺旋作用下經(jīng)出料口排出。無級(jí)變速傳動(dòng)，通過鏈輪帶動(dòng)罐體轉(zhuǎn)動(dòng)，罐體在2—3轉(zhuǎn)／分內(nèi)可調(diào)。1.出渣口；2.進(jìn)料口；3.罐體；4.螺旋板；5.冷卻管；6.溫度計(jì)；7.鏈輪；8.滾輪；9.濾篩。

第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備罐內(nèi)沿全長焊有單頭螺旋，接近罐前部為雙頭螺旋，以便于排渣872）操作發(fā)酵順利啟動(dòng)后，蓋上進(jìn)料口蓋，繼續(xù)發(fā)酵。每天使罐體正反相間旋轉(zhuǎn)2—3次，每次約2分鐘，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中以加強(qiáng)浸漬作用。應(yīng)及時(shí)供冷，控制發(fā)酵溫度。發(fā)酵結(jié)束后，可先打開進(jìn)料口蓋及出汁閥門，待酒汁排盡后再打開排渣口蓋，旋轉(zhuǎn)罐體，皮渣在螺旋板的推動(dòng)下排往罐外。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)將罐內(nèi)外清洗干凈并且消毒，準(zhǔn)備下一次使用。經(jīng)除梗破碎的葡萄漿果由進(jìn)料口入罐，同時(shí)按工藝要求加入S02。當(dāng)裝至罐容積80％左右時(shí)停止進(jìn)料，進(jìn)行發(fā)酵。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2）操作經(jīng)除梗破碎的葡萄漿果由進(jìn)料口入罐，同時(shí)按工藝要求加入883）特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)①設(shè)備密封性好，發(fā)酵順利進(jìn)行后，可在與外界空氣隔絕的狀況下繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵迅速，糖份分解充分，避免細(xì)菌侵入；②可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)攪拌及出渣。缺點(diǎn)：①罐體與物料同時(shí)旋轉(zhuǎn)，動(dòng)力消耗大、傳動(dòng)平穩(wěn)性差，攪拌對(duì)物料的機(jī)械作用較強(qiáng)；②冷卻管設(shè)于罐內(nèi)，清洗困難，存在因冷卻液的滲漏而影響酒的質(zhì)量的可能性。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備3）特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備89臥式干紅

發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備臥式干紅

發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備905.COSVAL型發(fā)酵罐罐體靜止，罐體有支座固定在設(shè)備基礎(chǔ)上；結(jié)構(gòu)簡單，動(dòng)力消耗少，操作簡單。采用夾套式冷卻帶冷卻；采用槳型螺旋進(jìn)行攪拌和排渣。1.料口；2.罐體；3.冷卻帶；4.槳型螺旋；5.篩；6.出酒口；7.出渣口；8.出渣口蓋。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備5.COSVAL型發(fā)酵罐罐體靜止，罐體有支座固定在設(shè)備基礎(chǔ)上91發(fā)酵罐罐體靜止，沒有罐體旋轉(zhuǎn)的傳動(dòng)機(jī)構(gòu)，發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)相對(duì)簡單，動(dòng)力消耗少，操作簡單。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵罐罐體靜止，沒有罐體旋轉(zhuǎn)的傳動(dòng)機(jī)構(gòu)，發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)相對(duì)簡單，926.帶壓渣篦自動(dòng)

循環(huán)發(fā)酵罐由罐體、篩形壓板、排氣管、循環(huán)裝置、換熱器等組成體。在罐體偏上部位設(shè)置帶孔壓板。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體引起發(fā)酵液體積膨脹，壓板能將浮起的葡萄皮壓在下面，發(fā)酵液從壓板篩孔中上溢，液面高度超過壓板位置，皮渣在發(fā)酵過程中浸沒于發(fā)酵液中，不僅能充分浸漬果皮中色素、優(yōu)質(zhì)單寧，還可避免由于葡萄皮與空氣接觸、頂部果皮處于非浸沒狀態(tài)而導(dǎo)致被細(xì)菌感染的情況發(fā)生。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備6.帶壓渣篦自動(dòng)

循環(huán)發(fā)酵罐由罐體、篩形壓板、排氣管、循環(huán)裝937.Ganimede發(fā)酵罐Ganimede發(fā)酵罐中間有一個(gè)錐形隔膜，連通隔膜上下腔有旁通閥．第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備7.Ganimede發(fā)酵罐Ganimede發(fā)酵罐中間有一個(gè)94進(jìn)料時(shí)關(guān)閉旁通閥，當(dāng)入罐醪液達(dá)到最高液位時(shí)，隔膜與罐壁間是空的，關(guān)閉的旁通閥阻止了隔膜下腔的空氣排到上腔。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備進(jìn)料時(shí)關(guān)閉旁通閥，當(dāng)入罐醪液達(dá)到最高液位時(shí)，隔膜與罐壁間是空95發(fā)酵過程產(chǎn)生大量CO2積聚在隔膜下腔與罐壁間的空間，聚滿后CO2只能通過隔膜中心的脖頸升到醪液表面逸出，CO2氣體形成大氣泡，對(duì)浮在上部的果皮進(jìn)行攪拌，防止形成皮蓋影響發(fā)酵和色澤浸提。這種持續(xù)的氣泡攪拌作用使葡萄皮中的色素和芳香物質(zhì)柔和、均衡的提取到酒液內(nèi)，并使葡萄籽與皮分離，沉到罐底。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵過程產(chǎn)生大量CO2積聚在隔膜下腔與罐壁間的空間，聚滿后C96打開旁通閥，積聚在錐體下腔與罐壁間的CO2逸到醪液表面大量的醪液立即占據(jù)原來被CO2所充滿的空間，液位迅速降低約一米左右。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備打開旁通閥，積聚在錐體下腔與罐壁間的CO2逸到醪液表面第1097關(guān)閉旁通閥。葡萄皮在重力作用下落入液體第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備關(guān)閉旁通閥。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備98隨著二氧化碳的積聚，液位升高，葡萄皮再次浸入到醪液內(nèi)。發(fā)酵過程不斷地重復(fù)上述過程，對(duì)提高了浸漬效果。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備隨著二氧化碳的積聚，液位升高，葡萄皮再次浸入到醪液內(nèi)。第1099葡萄浸漬狀況第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備葡萄浸漬狀況第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備100浸漬效果及發(fā)酵過程中排出葡萄籽第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備浸漬效果及發(fā)酵過程中排出葡萄籽第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備101Ganimede發(fā)酵罐操作進(jìn)罐時(shí)旁通閥關(guān)閉：

1、旁通閥關(guān)閉，氣體占據(jù)隔膜下腔與罐壁間的空間；2、發(fā)酵產(chǎn)生大量的二氧化碳攪拌頂部皮蓋，并使葡萄籽與皮分離沉到罐底；

3、打開旁通閥，大量二氧化碳?xì)怏w通過旁通閥進(jìn)入隔膜上腔，強(qiáng)力攪拌頂部皮蓋并使更多葡萄籽與皮分離沉到罐底；第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備Ganimede發(fā)酵罐操作進(jìn)罐時(shí)旁通閥關(guān)閉：

1、旁通閥關(guān)102Ganimcde發(fā)酵罐操作4、所有的原來的氣體空間都被醪液浸沒，皮渣重新混合，皮渣可通過側(cè)閥排出罐外，沉到罐底的葡萄籽可通過底部閥門排出；5、關(guān)閉旁通閥，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳在隔膜下腔與罐壁間的空間集聚，推動(dòng)醪液液位升高。皮渣浮在表面，繼續(xù)浸提過程；

6、聚滿后二氧化碳只能通過隔膜中心升到醪液表面逸出，二氧化碳?xì)庵纬纱髿馀?，不斷攪拌頂部皮渣。打開旁通閥上述過程重復(fù)進(jìn)行。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備Ganimcde發(fā)酵罐操作4、所有的原來的氣體空間都被醪液103大型立式干紅發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備大型立式干紅發(fā)酵罐第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備104露天發(fā)酵罐群第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備露天發(fā)酵罐群第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備105三、發(fā)酵設(shè)備的冷卻系統(tǒng)冷卻裝置主要包括供冷系統(tǒng)及換熱器。冷媒由制冷站供給，經(jīng)管道與換熱器相連。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備三、發(fā)酵設(shè)備的冷卻系統(tǒng)冷卻裝置主要包括供冷系統(tǒng)及換熱器。第1106發(fā)酵罐供冷系統(tǒng)示意圖第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵罐供冷系統(tǒng)示意圖第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備107四、發(fā)酵設(shè)備的溫度控制方法發(fā)酵過程的溫度控制有人工控制和自動(dòng)控制。人工控制是操作人員根據(jù)隨時(shí)觀察溫度計(jì)溫度的變化及時(shí)供冷降溫。自動(dòng)控制是在罐體適當(dāng)高度處設(shè)溫度傳感器；載冷劑循環(huán)管道上設(shè)有電磁閥；微機(jī)系統(tǒng)中輸入根據(jù)工藝要求設(shè)定的最佳溫度參數(shù)。發(fā)酵溫度可通過溫度傳感器以電信號(hào)的形式隨時(shí)輸往微機(jī)系統(tǒng)，再經(jīng)微機(jī)系統(tǒng)的識(shí)別和處理，將顯示的發(fā)酵溫度參數(shù)與輸入的溫度參數(shù)進(jìn)行自動(dòng)比較。當(dāng)發(fā)酵溫度高于設(shè)定溫度時(shí)，微機(jī)系統(tǒng)便發(fā)出控制信號(hào)，使載冷劑循環(huán)管道上的電磁閥打開，進(jìn)行供冷降溫；當(dāng)溫度降至設(shè)定值后，電磁閥自動(dòng)關(guān)閉，停止供冷。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備四、發(fā)酵設(shè)備的溫度控制方法發(fā)酵過程的溫度控制有人工控制和自動(dòng)108發(fā)酵設(shè)備的冷卻形式及裝置冷卻形式有內(nèi)冷式、外冷式兩種：①內(nèi)冷式換熱器置于發(fā)酵罐內(nèi)，浸沒在發(fā)酵醪中冷卻，多采用板式換熱器。優(yōu)點(diǎn)：冷量損失小，換熱效率高、冷卻均勻。缺點(diǎn)：換熱器安裝在罐內(nèi)，維修和清洗不方便；更重要的是冷媒的滲漏很難發(fā)現(xiàn)，對(duì)酒的質(zhì)量有嚴(yán)重影響。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備發(fā)酵設(shè)備的冷卻形式及裝置冷卻形式有內(nèi)冷式、外冷式兩種：第10109②外冷式在罐外壁的中上部位設(shè)置冷卻夾套(換熱器)，使冷卻液在夾套內(nèi)循環(huán)，利用罐壁作換熱面進(jìn)行冷卻，夾套內(nèi)的冷卻液在夾套內(nèi)流動(dòng)。為使冷卻液在夾套內(nèi)流動(dòng)時(shí)呈湍流狀態(tài)，提高換熱效果，在夾套表面加工出凹坑或在夾套內(nèi)設(shè)置螺旋導(dǎo)板。夾套式冷卻帶不如內(nèi)冷式的換熱效率高、換熱均勻，克服了內(nèi)冷式的種種缺點(diǎn)，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較多。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備②外冷式在罐外壁的中上部位設(shè)置冷卻夾套(換熱器)，使冷卻110夾層換熱器為蜂窩狀

或螺帶狀，以改善流

動(dòng)狀態(tài)蜂窩狀及螺旋帶式換熱器剖面圖第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備夾層換熱器為蜂窩狀

或螺帶狀，以改善流

動(dòng)狀態(tài)蜂窩狀及螺旋帶111§4不銹鋼釀酒容器的制造檢驗(yàn)不銹鋼釀酒容器的材料選擇不銹鋼釀酒容器的焊接不銹鋼釀酒容器制造公差酸洗和鈍化第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備§4不銹鋼釀酒容器的制造檢驗(yàn)不銹鋼釀酒容器的材料選擇第101121.不銹鋼釀酒容器的材料選擇釀酒容器需采用鉻鎳不銹鋼制造。鉻鎳不銹鋼能夠耐酸性介質(zhì)的腐蝕，又稱耐酸不銹鋼。常溫下鉻鎳不銹鋼金相組織為奧氏體，稱奧氏體不銹鋼。釀酒容器常用的不銹鋼牌號(hào)國產(chǎn)牌號(hào)1Cr18Ni9Ti；0Cr18Ni9；進(jìn)口牌號(hào)304、316采用的板材有冷軋板與熱軋板，冷軋板表面光亮；熱軋板表面灰暗，比冷軋板粗糙，宜采用冷軋板。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備1.不銹鋼釀酒容器的材料選擇釀酒容器需采用鉻鎳不銹鋼制造。鉻1132不銹鋼釀酒容器的焊接奧氏體不銹鋼的耐腐蝕性能好，高溫強(qiáng)度及低溫韌性也好，具有良好的焊接性能，不需予熱及焊后熱處理。在焊接熔池及熱影響區(qū)內(nèi)，有時(shí)會(huì)發(fā)生因碳化物的析出而造成晶間銹蝕，焊接時(shí)必須加以注意。第10章發(fā)酵與貯藏設(shè)備2不銹鋼釀酒容器的焊接奧氏體不銹鋼的耐腐蝕性能好，高溫強(qiáng)度及114不銹鋼焊接方法——?dú)鍤獗Ｗo(hù)

電弧焊（氬弧焊）利用焊嘴噴出的氬氣在電極和焊接熔池周圍形成連續(xù)封閉的束狀氣流，保護(hù)電極和焊接熔池不被周圍空氣氧化，隔離空氣中的氮