葡萄酒工藝學之葡萄酒的封裝知識課件

葡萄酒工藝學18.葡萄酒的封裝葡萄酒工藝學18.葡萄酒的封裝118葡萄酒的封裝本章主要講述葡萄酒的封裝。要求學生重視葡萄酒裝瓶前的準備工作，掌握酒瓶、木塞及其他封裝材料的選擇及其對葡萄酒質量的影響，掌握葡萄酒封裝的工藝流程，通過合理的封裝來體現(xiàn)、提高葡萄酒的質量。教學重點和難點：最佳封裝材料的選擇，封裝工藝。18葡萄酒的封裝本章主要講述葡萄酒的封裝。218葡萄酒的封裝18.1回顧總結18.2封裝的定義18.3封裝中的幾個關鍵問題18.4葡萄酒的準備18.5酒瓶18.6軟木塞18.7葡萄酒的封裝18.8葡萄酒的瓶貯18.9其他封裝方法思考題18葡萄酒的封裝18.1回顧總結318.1回顧總結葡萄酒進入陳釀階段－－裝瓶，如何管理？趨于成熟、澄清、穩(wěn)定陳釀應保證的幾個方面任何處理都是以犧牲酒的質量為代價的，應將對葡萄酒的處理降至最小的程度。下膠，過濾、離心、勾兌貯藏葡萄酒的容器、時間、操作、環(huán)境要求18.1回顧總結葡萄酒進入陳釀階段－－裝瓶，如何管理？418.2封裝的定義將葡萄酒裝入瓶內或其他包裝材料內，以便保持其現(xiàn)有質量及正常的發(fā)展，便于銷售。是自動化程度很高的一個環(huán)節(jié)。若不進行專門的瓶貯，則是生產的最后一個環(huán)節(jié)。用玻璃瓶封裝葡萄酒包括：洗瓶（洗液，無菌水沖洗，稀亞硫酸水沖，瀝干，檢查）－裝瓶（檢查）－壓塞（檢查，擦去瓶頂水分）－套帽－噴碼－貼標（報紙）－裝箱18.2封裝的定義將葡萄酒裝入瓶內或其他包裝材料內，以便保518.3封裝中的幾個關鍵問題封裝目的：對葡萄酒進行包裝銷售，體現(xiàn)、增加酒的價值，獲得更好的效益。準備工作和衛(wèi)生是關鍵。準備工作包括：酒：包裝材料：瓶、塞、膠帽、標、箱等設備：衛(wèi)生：葡萄酒的微生物病害，嚴格的衛(wèi)生條件是葡萄酒質量最重要的秘密之一。18.3封裝中的幾個關鍵問題封裝目的：對葡萄酒進行包裝銷售618.4葡萄酒的準備應是成熟、澄清、穩(wěn)定的葡萄酒勾兌，理化指標、感官品嘗，穩(wěn)定性試驗一般最后是除菌過濾。發(fā)酵酒衛(wèi)生標準：細菌≤50個/ml;大腸菌群≤3個/100ml注意：防止過濾后的微生物再侵染。18.4葡萄酒的準備應是成熟、澄清、穩(wěn)定的葡萄酒718.5酒瓶18.5.1酒瓶的要求18.5.2如何檢查玻璃瓶18.5酒瓶18.5.1酒瓶的要求818.5.1酒瓶的要求基本要求：1.裝酒要適用：顏色、耐熱、耐壓、回收使用2.安放要穩(wěn)定：高度、直徑、重心3.造型美觀：有些酒瓶象商標一樣有專用性和代表性4.清洗方便：瓶口、瓶頸、瓶肩、瓶底、無死角5.貼標要牢妥6.使用順手：倒酒方便7.考慮容積18.5.1酒瓶的要求基本要求：9酒瓶的顏色對保護葡萄酒不受光線的作用非常重要1.無色、淺色酒瓶：氧化還原電位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。2.深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。酒瓶的顏色：一般選擇棕色、綠色、無色的。酒瓶的顏色對保護葡萄酒不受光線的作用非常重要10酒瓶的大小和形狀1.P253法國和美國允許使用的酒瓶容量關于酒瓶容量，我國未見規(guī)定，多數(shù)是750ml，375ml，1L等相對較少。2.P254左側：波爾多瓶550克；右側：布爾高尼瓶608克；還有萊茵瓶，很多名酒的瓶型專一，而我國異型瓶相對較少。3.瓶型的一般趨勢：較重的玻璃瓶表明為優(yōu)質酒；瓶底的凸起，表明該酒應貯存一段時間；不規(guī)則的大小和形狀只是設計的需要。酒瓶的大小和形狀1.P253法國和美國允許使用的酒瓶容量1118.5.2如何檢查玻璃瓶酒瓶應滿足基本要求，最好有特色。檢查的項目1.容積2.關鍵部位尺寸（瓶頸），是否周正3.玻璃光潔、平滑、無氣泡、壁厚薄均一。4.是否容易碎（1米內自由落地往往跳兩三下而不碎）5.無菌包裝是否達到要求18.5.2如何檢查玻璃瓶酒瓶應滿足基本要求，最好有特色。1218.6軟木塞18.6.1為什么用軟木塞？(軟木的性質)18.6.2軟木塞的加工18.6.3軟木塞分類18.6.4木塞的檢驗18.6.5選擇木塞應考慮什么？18.6.6木塞的保存18.6軟木塞18.6.1為什么用軟木塞？(軟木的性質)1318.6.1軟木的性質1/2栓皮櫟，樹皮有無限再生能力，9－10年的樹皮軟木呈皮質蜂窩狀結構，空心結構象發(fā)泡的橡膠，由對邊約為40微米的六角形細胞組成，15-40百萬細胞/cm3，空隙中的氣體(O2+N2)占85％的體積。軟木結構并不均勻，內部的空隙被不同程度木質化的壁隔開，形成皮孔，其中填有富含單寧的淡紅褐色的粉狀物質，若落入酒中，則為缺陷。按照皮孔的多少和大小對木塞進行分級，皮孔越少越好。18.6.1軟木的性質1/2栓皮櫟，樹皮有無限再生能力，91418.6.1軟木的性質2/2輕吸水性小(空隙中有大量的氣體)，不透水彈性好(復原能力)，韌性好(不脆)抗溫變能力強，液氮中能保持彈性不易腐爛，1789-1956(167年)在酒窖中完好密封性好（切面的細胞象吸盤一樣吸在瓶頸）18.6.1軟木的性質2/2輕1518.6.2木塞的加工樹皮陳化：風吹日曬2-3年(半年)，失去其中水分汁液煮沸：殺昆蟲，脫去雜質，獲得彈性在沖床上沖出塞子：100Kg軟木-30Kg塞子洗凈、殺蟲：草酸、亞硫酸皮孔除塵、填充，對端面處理，倒角打蠟塞子的分級是人工操作的，困難又重要，可以說，沒有兩只木塞是完全一樣的。18.6.2木塞的加工樹皮陳化：風吹日曬2-3年(半年)，1618.6.3軟木塞分類天然塞皮渣合成塞天然與合成混合塞（貼片塞）其他材料合成塞18.6.3軟木塞分類天然塞1718.6.4木塞的檢驗外觀：美觀，裂縫大?。褐睆?天然24-25mm,合成23-24mm；長度:38,44,49,54mm等濕度：與彈性韌性有關，5-8%，8-12%使用機械:壓縮性，彈性表面處理：是否光滑表面去塵：標記：微生物：物理檢驗是最基本的：外觀、大小、標記、濕度、氣味打塞實驗：高溫下；低溫下浸泡實驗：微生物檢驗：18.6.4木塞的檢驗外觀：美觀，裂縫物理檢驗是最基本的：18木塞味P259-260數(shù)種物質被確認為軟木的污染物，它們引起土味、霉味或朽味等，并依據其風味域值對葡萄酒產生不同的影響。當前，研究最多的污染物是2,4,6-三氯茴香醚（TCA），它是引起所謂“軟木塞污染”的最常見的原因。在軟木原板、加工中的軟木塞、葡萄酒以及某些貯藏于大桶中的葡萄酒中都發(fā)現(xiàn)了這種物質，最后一種情形是釀酒廠環(huán)境污染的例證。

木塞味P259-260數(shù)種物質被確認為軟木的污染物，它1918.6.5選擇木塞應考慮什么目的：保存好酒，提高酒質酒是否陳釀價格與其他配套是否有CO2選擇直徑、長度、材料、成本合適的木塞18.6.5選擇木塞應考慮什么目的：保存好酒，提高酒質2018.6.6木塞的保存真空包裝（或聚乙烯薄膜袋）無菌或充SO225℃，RH65％，濕度高容易使雜菌繁殖。18.6.6木塞的保存真空包裝（或聚乙烯薄膜袋）2118.7葡萄酒的封裝酒：除菌過濾酒瓶：洗凈－消毒－瀝干木塞：去木屑－濕潤－瀝干在衛(wèi)生極嚴區(qū)，快速灌裝、打塞檢查空瓶－灌裝打塞－檢查－擦水－熱縮帽－貼標－噴碼－裝箱18.7葡萄酒的封裝酒：除菌過濾22灌裝、打塞等容積灌裝機≥500ml±10ml;＜500ml±7ml等高灌裝機：虹吸、等壓、真空灌裝機灌裝容積與灌裝高度，瓶塞長度要合適。打塞：塞子擠縮6mm(起泡葡萄酒12mm)，快、齊、平打入瓶口內，迅速回彈，1～2天正放，起碼3-5分鐘正放使塞子充分回彈，通過延長灌裝線的長度來實現(xiàn)，嚴防漏瓶頂隙氣體:真空；CO2；空氣灌裝、打塞等容積灌裝機≥500ml±10ml;＜500m23漏口滲瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷瓶內壓力過大：體積膨脹，溫度過高或頂隙太小頂隙氣體木塞過濕太軟，過干彈性差壓塞過慢壓塞后沒有正放封裝不成功還有掉木塞渣，污染異味等。漏口滲瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷2418.8葡萄酒的瓶貯葡萄酒裝瓶壓軟木塞封口后，在一定條件下，臥放貯存一定時間，這個過程稱為瓶貯。隔氧條件下的還原過程木塞與酒充分浸潤，彈性減弱，拔塞容易。溫度：白：10－12度；紅：15－16度。濕度：70％，太干燥則木塞吸酒；太濕則長霉。酒的類型和成分：酒度、干浸出物、糖高的，時間長二氧化硫空氣清潔、新鮮，暗不透光，避免震動。18.8葡萄酒的瓶貯葡萄酒裝瓶壓軟木塞封口后，在一定條件下25開啟時斷塞或很費力的原因塞子太干（酒瓶長期正放）或太濕木塞質量太差開啟方法不當開啟時斷塞或很費力的原因塞子太干（酒瓶長期正放）或太濕2618.9其他封裝方法容器：木桶裝，利樂裝，復合薄膜，易拉罐裝封塞：各種木塞，塑料塞，旋轉蓋查閱資料，談談你對各種封裝方法的看法？18.9其他封裝方法容器：木桶裝，利樂裝，復合薄膜，易拉罐27我國葡萄酒包裝期待“革命”

我國葡萄酒包裝所存在的缺陷1.摹仿西式風格盛行，缺少本土文化特色2.色調、構圖變化單一，對品牌提升力不夠3.成熟品牌懶于包裝“突圍”，二線品牌缺乏包裝創(chuàng)造力4.包裝設計與產品訴求統(tǒng)一性不足，欠缺對不同層次產品的系統(tǒng)表達5.受配套產業(yè)發(fā)展水平制約，生產企業(yè)與設計公司難以搭建有效平臺我國葡萄酒包裝期待“革命”我國葡萄酒包裝所存在的缺陷28葡萄酒包裝向PET、利樂包方向發(fā)展葡萄酒瓶塞期待新“革命”葡萄酒小瓶裝需一個更寬的定位設計更加人性化，專用包裝逐漸走俏葡萄酒包材豐富，瓶型變異，與世界潮流融合度增強葡萄酒包裝用四瓶裝迎合二類市場的禮品需求葡萄酒外包裝箱應賦予更豐富的內涵

葡萄酒包裝向PET、利樂包方向發(fā)展29思考題葡萄酒封裝的工藝流程及關鍵的環(huán)節(jié)選擇木塞和酒瓶時應考慮哪些方面？從哪些方面來檢驗木塞和酒瓶的質量？思考題葡萄酒封裝的工藝流程及關鍵的環(huán)節(jié)30葡萄酒工藝學18.葡萄酒的封裝葡萄酒工藝學18.葡萄酒的封裝3118葡萄酒的封裝本章主要講述葡萄酒的封裝。要求學生重視葡萄酒裝瓶前的準備工作，掌握酒瓶、木塞及其他封裝材料的選擇及其對葡萄酒質量的影響，掌握葡萄酒封裝的工藝流程，通過合理的封裝來體現(xiàn)、提高葡萄酒的質量。教學重點和難點：最佳封裝材料的選擇，封裝工藝。18葡萄酒的封裝本章主要講述葡萄酒的封裝。3218葡萄酒的封裝18.1回顧總結18.2封裝的定義18.3封裝中的幾個關鍵問題18.4葡萄酒的準備18.5酒瓶18.6軟木塞18.7葡萄酒的封裝18.8葡萄酒的瓶貯18.9其他封裝方法思考題18葡萄酒的封裝18.1回顧總結3318.1回顧總結葡萄酒進入陳釀階段－－裝瓶，如何管理？趨于成熟、澄清、穩(wěn)定陳釀應保證的幾個方面任何處理都是以犧牲酒的質量為代價的，應將對葡萄酒的處理降至最小的程度。下膠，過濾、離心、勾兌貯藏葡萄酒的容器、時間、操作、環(huán)境要求18.1回顧總結葡萄酒進入陳釀階段－－裝瓶，如何管理？3418.2封裝的定義將葡萄酒裝入瓶內或其他包裝材料內，以便保持其現(xiàn)有質量及正常的發(fā)展，便于銷售。是自動化程度很高的一個環(huán)節(jié)。若不進行專門的瓶貯，則是生產的最后一個環(huán)節(jié)。用玻璃瓶封裝葡萄酒包括：洗瓶（洗液，無菌水沖洗，稀亞硫酸水沖，瀝干，檢查）－裝瓶（檢查）－壓塞（檢查，擦去瓶頂水分）－套帽－噴碼－貼標（報紙）－裝箱18.2封裝的定義將葡萄酒裝入瓶內或其他包裝材料內，以便保3518.3封裝中的幾個關鍵問題封裝目的：對葡萄酒進行包裝銷售，體現(xiàn)、增加酒的價值，獲得更好的效益。準備工作和衛(wèi)生是關鍵。準備工作包括：酒：包裝材料：瓶、塞、膠帽、標、箱等設備：衛(wèi)生：葡萄酒的微生物病害，嚴格的衛(wèi)生條件是葡萄酒質量最重要的秘密之一。18.3封裝中的幾個關鍵問題封裝目的：對葡萄酒進行包裝銷售3618.4葡萄酒的準備應是成熟、澄清、穩(wěn)定的葡萄酒勾兌，理化指標、感官品嘗，穩(wěn)定性試驗一般最后是除菌過濾。發(fā)酵酒衛(wèi)生標準：細菌≤50個/ml;大腸菌群≤3個/100ml注意：防止過濾后的微生物再侵染。18.4葡萄酒的準備應是成熟、澄清、穩(wěn)定的葡萄酒3718.5酒瓶18.5.1酒瓶的要求18.5.2如何檢查玻璃瓶18.5酒瓶18.5.1酒瓶的要求3818.5.1酒瓶的要求基本要求：1.裝酒要適用：顏色、耐熱、耐壓、回收使用2.安放要穩(wěn)定：高度、直徑、重心3.造型美觀：有些酒瓶象商標一樣有專用性和代表性4.清洗方便：瓶口、瓶頸、瓶肩、瓶底、無死角5.貼標要牢妥6.使用順手：倒酒方便7.考慮容積18.5.1酒瓶的要求基本要求：39酒瓶的顏色對保護葡萄酒不受光線的作用非常重要1.無色、淺色酒瓶：氧化還原電位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。2.深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。酒瓶的顏色：一般選擇棕色、綠色、無色的。酒瓶的顏色對保護葡萄酒不受光線的作用非常重要40酒瓶的大小和形狀1.P253法國和美國允許使用的酒瓶容量關于酒瓶容量，我國未見規(guī)定，多數(shù)是750ml，375ml，1L等相對較少。2.P254左側：波爾多瓶550克；右側：布爾高尼瓶608克；還有萊茵瓶，很多名酒的瓶型專一，而我國異型瓶相對較少。3.瓶型的一般趨勢：較重的玻璃瓶表明為優(yōu)質酒；瓶底的凸起，表明該酒應貯存一段時間；不規(guī)則的大小和形狀只是設計的需要。酒瓶的大小和形狀1.P253法國和美國允許使用的酒瓶容量4118.5.2如何檢查玻璃瓶酒瓶應滿足基本要求，最好有特色。檢查的項目1.容積2.關鍵部位尺寸（瓶頸），是否周正3.玻璃光潔、平滑、無氣泡、壁厚薄均一。4.是否容易碎（1米內自由落地往往跳兩三下而不碎）5.無菌包裝是否達到要求18.5.2如何檢查玻璃瓶酒瓶應滿足基本要求，最好有特色。4218.6軟木塞18.6.1為什么用軟木塞？(軟木的性質)18.6.2軟木塞的加工18.6.3軟木塞分類18.6.4木塞的檢驗18.6.5選擇木塞應考慮什么？18.6.6木塞的保存18.6軟木塞18.6.1為什么用軟木塞？(軟木的性質)4318.6.1軟木的性質1/2栓皮櫟，樹皮有無限再生能力，9－10年的樹皮軟木呈皮質蜂窩狀結構，空心結構象發(fā)泡的橡膠，由對邊約為40微米的六角形細胞組成，15-40百萬細胞/cm3，空隙中的氣體(O2+N2)占85％的體積。軟木結構并不均勻，內部的空隙被不同程度木質化的壁隔開，形成皮孔，其中填有富含單寧的淡紅褐色的粉狀物質，若落入酒中，則為缺陷。按照皮孔的多少和大小對木塞進行分級，皮孔越少越好。18.6.1軟木的性質1/2栓皮櫟，樹皮有無限再生能力，94418.6.1軟木的性質2/2輕吸水性小(空隙中有大量的氣體)，不透水彈性好(復原能力)，韌性好(不脆)抗溫變能力強，液氮中能保持彈性不易腐爛，1789-1956(167年)在酒窖中完好密封性好（切面的細胞象吸盤一樣吸在瓶頸）18.6.1軟木的性質2/2輕4518.6.2木塞的加工樹皮陳化：風吹日曬2-3年(半年)，失去其中水分汁液煮沸：殺昆蟲，脫去雜質，獲得彈性在沖床上沖出塞子：100Kg軟木-30Kg塞子洗凈、殺蟲：草酸、亞硫酸皮孔除塵、填充，對端面處理，倒角打蠟塞子的分級是人工操作的，困難又重要，可以說，沒有兩只木塞是完全一樣的。18.6.2木塞的加工樹皮陳化：風吹日曬2-3年(半年)，4618.6.3軟木塞分類天然塞皮渣合成塞天然與合成混合塞（貼片塞）其他材料合成塞18.6.3軟木塞分類天然塞4718.6.4木塞的檢驗外觀：美觀，裂縫大?。褐睆?天然24-25mm,合成23-24mm；長度:38,44,49,54mm等濕度：與彈性韌性有關，5-8%，8-12%使用機械:壓縮性，彈性表面處理：是否光滑表面去塵：標記：微生物：物理檢驗是最基本的：外觀、大小、標記、濕度、氣味打塞實驗：高溫下；低溫下浸泡實驗：微生物檢驗：18.6.4木塞的檢驗外觀：美觀，裂縫物理檢驗是最基本的：48木塞味P259-260數(shù)種物質被確認為軟木的污染物，它們引起土味、霉味或朽味等，并依據其風味域值對葡萄酒產生不同的影響。當前，研究最多的污染物是2,4,6-三氯茴香醚（TCA），它是引起所謂“軟木塞污染”的最常見的原因。在軟木原板、加工中的軟木塞、葡萄酒以及某些貯藏于大桶中的葡萄酒中都發(fā)現(xiàn)了這種物質，最后一種情形是釀酒廠環(huán)境污染的例證。

木塞味P259-260數(shù)種物質被確認為軟木的污染物，它4918.6.5選擇木塞應考慮什么目的：保存好酒，提高酒質酒是否陳釀價格與其他配套是否有CO2選擇直徑、長度、材料、成本合適的木塞18.6.5選擇木塞應考慮什么目的：保存好酒，提高酒質5018.6.6木塞的保存真空包裝（或聚乙烯薄膜袋）無菌或充SO225℃，RH65％，濕度高容易使雜菌繁殖。18.6.6木塞的保存真空包裝（或聚乙烯薄膜袋）5118.7葡萄酒的封裝酒：除菌過濾酒瓶：洗凈－消毒－瀝干木塞：去木屑－濕潤－瀝干在衛(wèi)生極嚴區(qū)，快速灌裝、打塞檢查空瓶－灌裝打塞－檢查－擦水－熱縮帽－貼標－噴碼－裝箱18.7葡萄酒的封裝酒：除菌過濾52灌裝、打塞等容積灌裝機≥500ml±10ml;＜500ml±7ml等高灌裝機：虹吸、等壓、真空灌裝機灌裝容積與灌裝高度，瓶塞長度要合適。打塞：塞子擠縮6mm(起泡葡萄酒12mm)，快、齊、平打入瓶口內，迅速回彈，1～2天正放，起碼3-5分鐘正放使塞子充分回彈，通過延長灌裝線的長度來實現(xiàn)，嚴防漏瓶頂隙氣體:真空；CO2；空氣灌裝、打塞等容積灌裝機≥500ml±10ml;＜500m53漏口滲瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷瓶內壓力過大：體積膨脹，溫度過高或頂隙太小頂隙氣體木塞