生鮮經(jīng)營基本概念

生鮮經(jīng)營基本概念生鮮經(jīng)營基本概念生鮮經(jīng)營基本概念xxx公司生鮮經(jīng)營基本概念文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度銀川市雙寶副食品有限公司生鮮經(jīng)營基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍1、生鮮商品定義在行業(yè)內(nèi)生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，分為初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工序處理過的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上售賣的商品，基本屬于初級(jí)生鮮商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工處理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18C以下儲(chǔ)存及販賣的食品。冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工處理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7C以下儲(chǔ)存及販賣的食品。世哲學(xué)加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)過烹煮、煙熏、特殊原料配方處理、腌漬之后的各種即食食品。面包、糕點(diǎn)：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。VEGETABLES-蔬VEGETABLES-蔬菜（水果）MEAT-肉類（牛羊肉等）SEAFOOD-水產(chǎn)（海鮮）DELI-熟食BAKERY-面包（面點(diǎn)）生鮮三品生鮮五品初級(jí)產(chǎn)品加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍BULKCANDY散裝食品（BULKCANDY散裝食品（干果等）其它經(jīng)營特點(diǎn)相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用生鮮組在門店的作用來自三個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。1、生鮮組的集客能力生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把門店是否經(jīng)營價(jià)格實(shí)惠、商品質(zhì)量高的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此生鮮區(qū)域是驅(qū)動(dòng)整個(gè)門店銷售的靈魂，是門店經(jīng)營的命脈，是集客能力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因素，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售運(yùn)作的好壞。2、盈利門店中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價(jià)格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是門店盈利的重要來源。3、經(jīng)營差異化在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色、形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。三、生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講生鮮商品的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品市場、周邊的蔬菜店、競爭門店，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，門店生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長的購買需求中，對(duì)購物環(huán)境和生鮮商品品質(zhì)保證的要求明顯提高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到生鮮商品經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮商品的真正意義，生鮮商品經(jīng)營的優(yōu)勢、特色集中體現(xiàn)于以下四點(diǎn)：生鮮商品品質(zhì)保證；干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)域必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生的運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)才能吸引顧客的目光，提高顧客的購買欲望。1、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如牛羊肉、豬肉銷售區(qū)域），賣場（如水產(chǎn)、冷凍禽類銷售區(qū)域）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì)要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收、收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈，以保證生鮮商品新鮮的商品品質(zhì)，給顧客以良好的視覺感官。3、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體門店商品的新鮮、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效”的要求。價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。4、商品定價(jià)“天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購買，讓顧客失去信心是門店“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。6、庫存規(guī)范明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（變質(zhì)）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的——?jiǎng)?chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，公司才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。例如：把生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，如此這樣才能換來顧客對(duì)門店的長期信任和購買以及門店的長期利潤回報(bào)。五、生鮮管理部門概述根據(jù)公司生鮮運(yùn)營需要生鮮運(yùn)作分為四部分：生鮮營采部（營運(yùn)部）、北環(huán)蔬菜采購部，四季鮮水果采購部、海吉星農(nóng)產(chǎn)品有限公司、門店生鮮組。1、生鮮營采部（營運(yùn)部）①?zèng)Q定商品組合，管理商品分類架構(gòu)

。②負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)

隨時(shí)掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整

。

③負(fù)責(zé)與供貨商談判及供應(yīng)商日常管理工作。

④負(fù)責(zé)庫存與損耗的控制

。

⑤擬定執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估

⑥負(fù)責(zé)各種廣告活動(dòng)等合同的簽訂。

⑦負(fù)責(zé)銷售合同的簽訂

。⑧參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)

。⑨負(fù)責(zé)自營生鮮的采購。2、東北環(huán)蔬果采購部①掌握各類商品特性及季節(jié)變化情況，了解各種供應(yīng)商資源，采購符合銷售標(biāo)準(zhǔn)的生鮮商品。②進(jìn)行有效談判，提供高性價(jià)比的商品。③調(diào)取市場商品動(dòng)態(tài)，制定商品采購方案。3、海吉星農(nóng)產(chǎn)品有限公司①對(duì)采購的各類生鮮商品，按照要求進(jìn)行分揀、打包、裝箱、分貨。②按公司標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配送到店。4、門店生鮮組.

①在公司運(yùn)營采部門的統(tǒng)一管理下，規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)門店生鮮組的運(yùn)營管理工作.

②定時(shí)對(duì)周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，并將市調(diào)進(jìn)