食堂安全知識試題

食堂安全學(xué)問試卷姓名： 得分：〔1題~70170分〕1、食物過敏是在攝入食物時由于食物中的某些成分引起免疫應(yīng)答，是〔。A．纖維素B．維生素C．蛋白質(zhì)D．脂肪2、有些材質(zhì)的容器長時間與食品直接接觸后，會對食品安全造成影響。下面不行以長期作為食品容器的是〔。A．陶瓷制品容器B．玻璃制品容器C．鋁制品容器D．以上三項3、沙門氏菌食物中毒多是由動物性食物引起的，特別是畜肉類及其制品，其次是禽肉、蛋類、奶類及其制品，它多發(fā)生的季節(jié)是〔〕Ａ.1-3月 Ｂ.4-6月 Ｃ.7-9月D.10-12月4、以下哪種疾病是由于缺乏鈣引起的？〔 〕A、過敏病癥 B、佝僂 C、神經(jīng)炎 D、自閉癥5、亞硝酸鹽屬劇毒類化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含肯定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃一些〔〔 〕A、綠色食品B、穎蔬菜C、富含維生素C的水果D、各種雜糧6、安全食品應(yīng)當包括？〔 〕A、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品B、草雞蛋、牛奶、海產(chǎn)品C、水、蔬菜、面包、纖維素是腸道的“清潔工，它的主要來源是什么？〔 〕A、蔬菜 B、精細M面 C、肉類8、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于〔 〕A.200g B.100g C.150g D.250g9、綠色食品是指在無污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過程標準化生產(chǎn)或加工，并經(jīng)特地機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的食品。綠色食品可細分為兩個等級，即〔。A．安全級和優(yōu)質(zhì)級 B．A級和AA級 C．合格級和優(yōu)質(zhì)級D．A級和B級10、食品在倉庫貯存過程中覺察霉變，應(yīng)怎樣處理〔 〕加工后再出售 B.職工內(nèi)部發(fā)放C.銷毀處理D.翻曬處理11、貯存食品應(yīng)做到防塵、防蠅〔 〕防鼠A、防盜 B、防農(nóng)藥 C、防煙 D、防潮12、冷葷〔涼菜〕的五專是指：專人加工、專間制作、專業(yè)工具、專用冷藏〔 〕A、特地時間 B、專用消毒設(shè)備 C專業(yè)技術(shù)D特地看管13、備餐間紫外線滅菌燈應(yīng)安裝在離地面〔 〕M左右，安裝數(shù)量以1瓦/平方M計算，消毒30分鐘以上，消毒時人必需離開。Ａ：1.5M Ｂ：2.0M Ｃ：2.5M D：3.0M14、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5—6小時，我們應(yīng)留意的是〔 。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用。B、剩飯在感官上正常，也必需加熱后食用。C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用。D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用。15、發(fā)芽土豆產(chǎn)生〔 〕Ａ：皂素 Ｂ：秋水仙堿 Ｃ：龍葵素 D：以上都不是16、餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，承受化學(xué)消毒的至少有〔 〕專用水池個 B.2個 C.3個 D.4個17以下哪種食物肯定要燒熟煮透一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮格外鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒？〔 〕A、四季豆B、蘑菇C、山藥18、食品標簽上的“QS”的意思是〔 。A．有機食品B．無公害食品C．綠色食品D．企業(yè)食品生產(chǎn)許可19、烹調(diào)場所天花板離地面宜在〔 〕以上。A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m20、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起〔 〕小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。小時B．6小時C．12小時D．24小時21〔以上以利空氣流通及物品的搬運。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm22、以下食品中，制止上市銷售的食品是〔〕A四季豆B穎黃花菜C穎河豚魚D馬鈴薯23、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每幾年必需進展安康體檢〔 〕A.一年B.二年C.三年D.五年24()A.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B.消費者C.任何人D.受害人25、患以下哪種疾病時必需調(diào)離直接接觸食品的工作崗位〔〕A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選26、反映食品加熱程度的指標是〔〕A.中心溫度B.C.D.沸點27、以下哪種食品因風味的要求不能徹底加熱，具有較大風險，應(yīng)盡量避開食用〔 〕A.燉菜 B.烤紅薯 C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等 D.煲湯28、食品安全法實施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲效勞許可的有效期為〔 〕年。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年29以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響?( A.溫度和時間 B.pH值 C.顏色 D.養(yǎng)分成分30、扁豆、刀豆未燒透會產(chǎn)生〔 〕Ａ：鉛 Ｂ：皂素 Ｃ：龍葵素 D：秋水仙堿31、備餐間溫度應(yīng)保持在〔 〕攝氏度以下。Ａ：50 Ｂ：15 Ｃ：25 D：3032、置辦食堂應(yīng)遠離有礙食品衛(wèi)生的集中源〔 〕以上。Ａ：5M Ｂ：10M Ｃ：15M D：20M33、鮮黃花菜產(chǎn)生〔 〕Ａ：秋水仙堿 Ｂ：龍葵素 Ｃ：皂素 D：以上都不是34、以下哪一種烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的養(yǎng)分成分？〔 A、紅燒 B、清蒸 C、油煎35、中華人民共和國食品安全法》于〔 〕正式實施。A.2022年 B.2022年 C.2022年 D.2022年、以下說法不正確的選項是〔 〕A、長期多食雞蛋會導(dǎo)致膽固醇偏高 B、空腹不宜飲茶C、死鱔魚、死甲魚、死螃蟹只要做熟了還是能吃的37、以下食物中哪些含碘量較高？〔 〕A、白菜 B、海帶 C、雞蛋 、梨38、為預(yù)防食物中毒，應(yīng)當做到什么？〔 〕A、少吃涼拌菜 B、多吃水果 C、多吃熱的飯菜39、在植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的是什么食物？〔 〕A、胡蘿卜 B、土豆子 C、玉M D、大豆40、以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響?( )A.溫度和時間 B.pH值 C.顏色 D.養(yǎng)分成分41、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究〔。A．道德責備 B．民事責任 C．刑事責任42《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應(yīng)處以以下哪一項的處理〔 〕A.警告B.撤消食品衛(wèi)生許可證 C.取消法人資格 43、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過〔 〕小時。A、1小時 B、2小時 C、3小時44、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)〔 〕并有明顯的區(qū)分標志。A、分開存放 B、一起存放 C、任憑存放45、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進展冷藏或冷凍，〔〕A.0～5℃，-18～-1℃ B.0～10℃,-18～-1℃C.0～10℃，-20～-1℃ D.5～0℃,-20～-1℃46《餐飲效勞許可審查標準》中明確，食堂的備餐專間入口處應(yīng)設(shè)臵〔 〕設(shè)施。A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是47在于〔 〕中。AMBC、過了保質(zhì)期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品、預(yù)防火災(zāi)的規(guī)定食堂各庫房、生產(chǎn)加工場所〔 。A、嚴禁吸煙 B、無規(guī)定 C、可以吸煙 D、加設(shè)警衛(wèi)49、在食品衛(wèi)生中，對食品的〔 〕要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無毒無害 C、符合養(yǎng)分 D、引人食欲50、食品標簽上必需標注的內(nèi)容是〔 。A保質(zhì)期和生產(chǎn)日期 B具體的廠址和企業(yè)名稱 C批號 以上都必需具有51、食物中毒的應(yīng)急處置方法是〔 。A馬上停頓食用可疑食品向120呼救 B大量飲用干凈水催吐并留好嘔吐物或糞便 C、不輕易服用止瀉藥D、以上三項都是52、長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)以下哪種疾?。俊?〕A、老年癡呆癥B、甲狀腺腫大C、腸胃疾病D、癌癥53、以下說法正確的選項是〔 。A、養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，經(jīng)常剪指甲飯前便后準時洗手，預(yù)防傳染病的傳播B、選擇包裝時，要留意識別食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等C防止細菌性食物中毒D、以上三項全對54、使用含氟消毒劑，有效氯濃度及消毒時間是〔 〕A、250PPm不少于5分鐘 B、100PPm不少于10分鐘C、180PPm不超過5分鐘 D、100PPm不超過10分鐘55、傷口化膿者接觸食品簡潔引起〔 〕食物中毒A、副溶血性弧菌食物中毒 B、變形桿菌食物中毒C、金黃色葡萄球菌腸毒實物中毒D、胃腸型食物中毒56、腌制蔬菜于腌制后 天后食用， 含量明顯下降，食用安全性增高〔 〕A.10，組胺 B.10，亞硝酸鹽C.20，組胺 D.20，亞硝酸鹽57、餐飲經(jīng)管工作千頭萬緒，但必需始終牢記〔 〕是各項工作中的重中之重。A、經(jīng)管第一，查找事故 B、安全第一，安全防事故C、調(diào)查處理事故 D、罰款58、以下哪種食品可以作菜肴食用？〔〕A.狗肝B.鯊魚肝C.牲畜甲狀腺D豬肝59、以下哪種食品可以食用？〔〕A發(fā)霉的茶葉 B發(fā)芽的土豆 C變綠的豆芽 變紅的湯圓60、在鍋內(nèi)油多起火較大的狀況下，可將鍋蓋、籠屜帽或滅火毯、濕棉被將著火的油〔 把握火苗外竄同時快速關(guān)掉電源汽源。A、報警 B、澆水 C、吹滅 D、蓋住、使用油鍋炸制食品必需遵守操作程序和要求〔 ，如油溫高，必需熄火降溫。A、嚴格把握油量B、嚴格把握火勢C、嚴格把握油溫D、嚴格把握食品質(zhì)量62、冷凍食品在冷凍和解凍過程中，應(yīng)當遵循的原則是〔 〕A.急速冷凍、急速解凍 B.急速冷凍、緩慢解凍C.緩慢冷凍、急速解凍 緩慢冷凍、緩慢解凍63、以下防范食品污染實行的正確措施是〔 。A、飲用干凈的水并燒開了再喝，盡量用能封閉的容器裝食物C、食品只要放在冰箱里就可以B、菜刀、菜板用前都就清洗干凈，先切生食，后切熟食。D、碗筷只要洗干凈就可以使用64、在中國境內(nèi)市場進口食品，必需使用〔 〕標識。A、英文 B、中文 C、本國文字 D、其他文字65、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？〔〕A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高發(fā)66單位或個人申請辦理衛(wèi)生許可證時必需向衛(wèi)生行政部門供給哪些資料〔 〕A.法人和個人身份證明 B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓(xùn)名冊C.平面布局圖 D.以上都是67、以下哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染〔〕A．生、熟食品分開存放B．魚肉蔬菜同一個砧板切配C．消毒好的餐具擺放在保潔柜D．以上都是68、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是以下哪組食品〔〕A．豆?jié){、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、醬菜D．蝦、牛肉69、以下哪種食品是國家明令制止食的〔 〕Ａ．割香螺 Ｂ．鮰魚Ｃ．香螺70、以下調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是？〔 〕A.胡椒面 B.食鹽 C.味精二、推斷題〔71題~100130〕71、食堂操作設(shè)備時不得戴頭巾、圍巾、發(fā)辮放入帽內(nèi)，防止卡入設(shè)〔〕72、蛋類養(yǎng)分價值高，含有人體必需的全部養(yǎng)分素〔〕73、置辦食堂布局和建筑設(shè)置應(yīng)按“生進熟出”的原則，備餐間無所謂單獨設(shè)立〔 〕74食堂從業(yè)人員每年必需進展安康體檢參與工作和臨時工可以不參與體檢〔 〕75〔 〕76〔〕77、大多數(shù)病原菌生長的最適宜溫度為37℃〔 〕7824小時，在確認無變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)過高溫徹底加熱后，方可連續(xù)出售〔〕79、金屬容器可以長時間存放酸性食品〔〕80、非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所，不應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積〔 〕81、需較長時間存放的熟食制品應(yīng)當置于高于60℃或低于10℃的條件下〔 〕82、穎深綠色菜類中維生素C和胡蘿卜素含量最高〔 〕83已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放保潔柜內(nèi)不得存放其他物品〔 〕84、味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調(diào)味，烹調(diào)中正確使用味精的時間是菜肴下鍋時〔 〕85腌咸菜主要產(chǎn)生亞硝酸鹽亞硝酸鹽中毒最大的特點是青紫〔 〕86、雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸取和利用〔 〕87、保質(zhì)期不是推斷食品是否變質(zhì)的唯一標準可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用〔 〕88、食用油在高溫、陽光照耀、與空氣長期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反響，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當盡量密封，放在枯燥、避光、低溫的環(huán)境保存〔 〕89吃鹽可以長力氣對人體安康也有好處要提倡多吃鹽〔 〕90、對于動物性食物來說，烹調(diào)過程中損失的主要是維生素，其他養(yǎng)分素含量變化不大，所以煮肉、燉肉比炒肉、蒸肉好〔 〕91為保證其安全符合衛(wèi)生和良好感官性狀所實行的一切必要的措施?！病?2、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于65℃.〔 〕93、食物使用遵循先進先出，不用準時去除變質(zhì)和過期食品〔 〕94專人加工制作非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動〔 〕9512010分鐘以上〔 〕96、冰箱是能長期保存食品的，由于冰箱的低溫，能抑制細菌生長生殖速度而殺滅細菌〔 〕97、生熟案板分開有利于防止細菌污染食品〔 〕98、為防止化學(xué)性食物中毒，不使用來歷不明的油，加工用油使用前應(yīng)聞味區(qū)分〔 〕99選購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)并做好選購記錄便于溯〔 〕100、選購的食品應(yīng)不必進展驗收〔 〕版權(quán)申明本文局部內(nèi)容，包括文字、圖片、以及設(shè)計等在網(wǎng)上搜集整理。本文局部內(nèi)容，包括文字、圖片、以及設(shè)計等在網(wǎng)上搜集整理。版權(quán)為潘宏亮個人全部Thisarticleincludessomeparts,includingtext,pictures,anddesign.CopyrightisPanHongliang”spersonalownership.的規(guī)定，不得侵害本網(wǎng)站及相關(guān)權(quán)利人的合法權(quán)利。除此以外，將本許可，并支付酬勞。Usersmayusethecontentsorservicesofthisarticleforpersonalstudy,researchorappreciation,andothernon-commercialornon-profitpurposes,butatthesametime,theyshallabidebytheprovisionsofcopyrightlawandotherrelevantlaws,