淺談清酒微生物影響因素及控制措施

優(yōu)選整理淺談清灑微生物影響因素及控制措施序言啤灑釀造屬于控制性發(fā)酵，需要控制和杜絕雜菌的污染和生長(zhǎng)生殖。啤灑釀造中若是某一環(huán)節(jié)辦理不嚴(yán)格就帶進(jìn)雜菌，雜菌的代謝產(chǎn)物是影響啤酒口味純凈的主要因素。目前，啤酒的生產(chǎn)工藝多半采用了錐形罐發(fā)酵工藝，相對(duì)來(lái)說(shuō)淸酒從前的生產(chǎn)過(guò)程都在密閉的罐體或管路中進(jìn)行，微生物控制相對(duì)穩(wěn)左。淸灑生產(chǎn)是在啤酒生產(chǎn)中唯一一個(gè)低溫狀態(tài)下經(jīng)過(guò)復(fù)雜管路輸送及增加物料的工序，影響淸酒微生物狀態(tài)的因素增加，為整個(gè)啤酒生產(chǎn)的微生物控制的單薄環(huán)節(jié)。淸酒生產(chǎn)流程簡(jiǎn)介3淸灑微生物彫響因素及控制措施從淸酒生產(chǎn)流程能夠看出，自待濾酒的過(guò)濾至淸酒的儲(chǔ)藏，每一個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生辦理不好均會(huì)成為微生物控制的隱患，下而我們也是重視從淸灑生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)肖來(lái)查找影響淸酒微生物控制的主要因素。3.1

淸酒過(guò)濾系統(tǒng)淸灑過(guò)濾系統(tǒng)我們主要排査了過(guò)濾機(jī)酒液、后緩沖酒液及髙濃稀釋后酒液的微生物情況，下：

結(jié)果如刪名稱取樣日期PCA單位MRS單位過(guò)濾機(jī)出口酒液201205200個(gè)/200ml個(gè)/200ml諺酒2012052016個(gè)/200ml0個(gè)/200ml酉液201205200個(gè)/200ml個(gè)/200ml過(guò)濾機(jī)出口酒液201205210個(gè)/200ml個(gè)/200ml諺酒2012052112個(gè)/200ml0個(gè)/200ml酉液20120521°個(gè)/200ml0個(gè)/200ml3.1.1影響因親召嶄從追蹤數(shù)據(jù)看，過(guò)濾系統(tǒng)的后緩沖系統(tǒng)存在污染點(diǎn)。后緩沖系統(tǒng)組成：捕集器+后緩沖罐+管路后緩沖系統(tǒng)特點(diǎn)：底部管路紛亂、器皿容積小3.1.2改進(jìn)措施a）、后緩沖罐先從頂部沖凈，從岀灑管路進(jìn)熱水，對(duì)底部進(jìn)行反洗漱，爾后注滿后緩沖罐保溫半小時(shí)。優(yōu)選整理b）.從頂部先沖凈捕集骼，爾后再?gòu)牟都鞯撞窟M(jìn)滿熱水?使捕集器溢流管有熱水溢岀，保證捕集器腔體內(nèi)殺菌無(wú)死角。0、對(duì)不經(jīng)常使用的連接收路閥門做醒目標(biāo)志，警示操作人員系統(tǒng)洗漱時(shí)開(kāi)啟相關(guān)閥門，保證系統(tǒng)中的所有管路均進(jìn)行有效洗漱。3.13改進(jìn)收效考據(jù)物料名稱檢驗(yàn)日期PCA單位MRS單位過(guò)濾機(jī)出口瞬201206140個(gè)/200ml0個(gè)/200ml橋釋后酒液201206144個(gè)/200ml0個(gè)/200ml誰(shuí)酉201206140個(gè)/200ml0個(gè)/200ml過(guò)濾機(jī)出口溯（前）201206150個(gè)/200ml0個(gè)/200ml陥釋后酒液（前）201206150個(gè)/200ml0個(gè)/200ml髀酉（前）201206150個(gè)/200ml0個(gè)/200ml過(guò)濾機(jī)出口酒液（中）201206150個(gè)/200ml0個(gè)/200ml稀釋后酒液仲）201206150個(gè)/200ml0個(gè)/200ml后緩酒（中）201206150個(gè)/200ml0個(gè)/200ml改進(jìn)洗漱后，后緩沖系統(tǒng)微生物情況有所改進(jìn)。3.2管件衛(wèi)生狀態(tài)過(guò)濾酒液經(jīng)過(guò)管路的輸送，各管路及管件的衛(wèi)生情況也是影響淸酒微生物控制的因素之一。HWHW酵HW細(xì)HW好MRSMRS厭物料名稱PCA單位毒菌母茵數(shù)氧菌總HW好気厭氧氧菌計(jì)數(shù)菌數(shù)星數(shù)呈呈數(shù)站數(shù)單位菌數(shù)單位朗縊餓拭10000個(gè)/200m0010000100000個(gè)/200m30個(gè)/200m11100進(jìn)罐前詡酒8個(gè)/200m0260002600個(gè)/200m0個(gè)/200m11180個(gè)/200m0190001900個(gè)/200m0個(gè)/200m111筍酉罐虧酉10000個(gè)/200m0230002300個(gè)/200m272個(gè)/200m（出）0111営口採(cǎi)拭（滅菌10000個(gè)/200m2832060個(gè)/200m0個(gè)/200m0111管口擦拭（滅菌4個(gè)/200m0000個(gè)/200m0個(gè)/200m后）1113.2.1原因解析在淸酒生產(chǎn)過(guò)程中，待濾灑至過(guò)濾機(jī)及稀釋系統(tǒng)的管路均為密閉管路.生產(chǎn)前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的洗漱殺菌處優(yōu)選整理理，但是在過(guò)濾后淸酒至淸酒鑼間的管路由于生產(chǎn)計(jì)劃安排與洗漱的要求，需要經(jīng)常重新安裝跨接收路，因此，跨接收及管接口的衛(wèi)生情況也會(huì)對(duì)淸酒微生物控制造成影響。列外，淸灑罐錐底及頻頻開(kāi)啟的閥門及視鏡部位易齊集污垢，除了依賴于CIP夕卜，還要趙期進(jìn)行分解淸洗。3.2.2改進(jìn)措施1）管接口閑置時(shí)要噴灑灑精后加蓋保護(hù)，使用前用無(wú)菌水沖洗潔凈。2）連接跨接收時(shí)必定保持雙手潔凈，防范造成污染。（3）跨接收使用后沖洗潔凈，閑宜時(shí)整齊擺放入浸泡槽內(nèi)浸泡，使用前用無(wú)菌水沖洗潔凈等，濃度按洗漱液濃度配制?；鹁鷦┟恐茏钌俑鼡Q一次，保證殺菌收效。（4）為防范三通閥門內(nèi)部存液體，在洗漱時(shí)要求每一個(gè)步驟必定點(diǎn)排。形成每年對(duì)錐底閥門拆卸檢査制度，對(duì)錐底三通閥門進(jìn)行拆卸檢查，更換損壞的密封墊圈。5）閥門、法蘭、視鏡墊圈要如期檢査，及時(shí)更換。3.2.3改進(jìn)收效考據(jù)PCAHWHW睛HWHW好HW好氧菌MRS厭氧國(guó)物料名稱取樣日期（個(gè)毒菌母菌數(shù)細(xì)氫菌總數(shù)呈（個(gè)/2/2計(jì)數(shù)單位數(shù)星數(shù)00ml）00m）星個(gè)/200ml進(jìn)確著酉20120719026002600000融瞰酒2012071980190001900個(gè)/200ml0（出）關(guān)注拆卸管路及閥門的衛(wèi)生管理，對(duì)淸灑微生物控制有比較明顯的改進(jìn)。3.3稀釋用水衛(wèi)生狀態(tài)水是啤酒生產(chǎn)的主要原料之一！自高濃稀釋技術(shù)在我國(guó)成功推行以來(lái)，稀釋水就成為了淸灑的重要組成部分，稀釋水微生物情況的好壞直接影響淸酒。優(yōu)選整理稀釋水率助劑混雜水制管路除氧備系紫外燈2（紫外燈1距離最后用水端荒僻）在淸酒生產(chǎn)工序，稀釋水主要用于三個(gè)方而，一是直接稀釋酒液，二是作為沖洗水和管路排氧用水處理過(guò)濾系統(tǒng)及管路，三是用于過(guò)濾助劑等物質(zhì)的混雜增加。為保證稀釋水輸送過(guò)程微生物不增殖，主要控制措施為管路及稀釋水容器CIP的執(zhí)行，合理的管路安排和CIP洗漱工藝是保i正稀釋水微生物的重點(diǎn)。目前，在合理的CIP此后配合紫外燈的使用也是保證稀釋水微生物控制的好方法。一般紫外燈火菌的安裝地點(diǎn)應(yīng)選擇在最湊近用水滴安裝，防范滅菌后的稀釋水再經(jīng)過(guò)過(guò)長(zhǎng)的管路輸送造成污染。3.4CIP系統(tǒng)收效CIP系統(tǒng)包括洗漱系統(tǒng)和自洗漱系統(tǒng)，是微生物控制的重點(diǎn)系統(tǒng)，在平常工作中技術(shù)人員和操作人員要加強(qiáng)檢査，注意檢查淸洗液濃度和溫度、殺菌劑的增加程序和濃度，以及淸洗時(shí)間（要求回流溫度達(dá)到工藝要求時(shí)才開(kāi)始訃時(shí)）等操作可否吻合工藝要求。在設(shè)備配置硬件方面，CIP系統(tǒng)管道走向和布置應(yīng)合理，不能夠存在衛(wèi)生死角。每個(gè)月對(duì)付CIP系統(tǒng)罐進(jìn)行一次酸洗或堿洗和全而檢查，防范CIP系統(tǒng)自己成為污染源。要左期校驗(yàn)CIP泵的輸出量、檢査淸洗噴球的暢達(dá)情況，并立期翻開(kāi)罐體附件檢査內(nèi)部淸潔情況，以保證CIP淸洗收效。3.5取樣環(huán)境衛(wèi)生狀態(tài)取樣環(huán)境的攪亂會(huì)是使檢測(cè)數(shù)據(jù)不能夠頁(yè)?實(shí)的反響樣品的控制水平。1）對(duì)淸灑罐取樣閥周邊環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行排查，防范環(huán)境污染影響檢測(cè)正確性。2）對(duì)淸灑取樣閥采用CIP連接與淸灑罐同步洗漱。3）制左工藝巡檢汁劃，每天對(duì)取樣閥的酒精更換情況進(jìn)行巡檢。4、小結(jié)淸酒微生物的控制貫穿淸酒生產(chǎn)的全過(guò)程，在低溫狀態(tài)下每一個(gè)環(huán)卩