中式面點(diǎn)師等級(jí)認(rèn)證復(fù)習(xí)題（含答案）

中式面點(diǎn)師等級(jí)認(rèn)證復(fù)習(xí)題（含答案）您的姓名:［填空題］*學(xué)號(hào):［填空題］*.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與（）利益掛鉤。［單選題］*A、物質(zhì)B、社會(huì)C、個(gè)人D、企業(yè).〇是對(duì)從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本職業(yè)道德規(guī)范。［單選題］*A、精益求精不:B、忠于職守C、誠(chéng)實(shí)守信D、注重信譽(yù).炒豆沙時(shí),鍋面沸騰后要降低火力,用小火翻炒,否則餡〇,且可能出現(xiàn)“翻沙”、“滲油”現(xiàn)象。［單選題］*A、不細(xì)滑B、不香甜C^不純正D、不爽滑A、油B、鹽、C酒D、生粉.去掉水分的蔬菜餡料比較干散,〇,缺油脂,不利于包捏。［單選題］*A、無(wú)黏性、B無(wú)香味C、無(wú)質(zhì)感D、無(wú)光澤.春卷采用()。［單選題］*A、折疊包B.、收攏包C、提褶包D、無(wú)縫包.〇在制作面點(diǎn)制品餡心時(shí),使用原則是少而香,多則傷。［單選題］*A、豬油B、雞油C、芝麻油D、黃油.()烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質(zhì)較大的茶點(diǎn),如核桃酥、酥條等。［單選題］*A、咼溫B、中溫C、低溫D、常溫.蒸制前,生坯擺屜要按（）的間隔距離擺好放齊。［單選題］*A、統(tǒng)ー（正確答案）B、標(biāo)準(zhǔn)C、規(guī)定D、有序.水油煎灑水后要及時(shí)〇,以剛好成熟為準(zhǔn),防止出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。［單選題］*A、調(diào)節(jié)火力B、開(kāi)蓋檢查C、加蓋燜煮D、表面刷油.烹飪中的紅燒類(lèi)菜肴的醬紅色是利用了蔗糖的（）作用。［單選題］*A、糊化B、水解化C、焦糖化D、乳化.以下不屬于開(kāi)酥方法的是〇〇［單選題］*A、大包酥B、小包酥C、混酥、;，D疊酥A、增加爐內(nèi)濕度B、降低爐內(nèi)濕度C、增加爐內(nèi)溫度D、降低爐內(nèi)溫度.泡心法調(diào)制生粉團(tuán)時(shí),成品易裂口的主要原因是〇〇［單選題］*A、冷水過(guò)多B、冷水過(guò)少C、沸水過(guò)多D、沸水過(guò)少.炸制好的咸水角表皮應(yīng)是〇〇［單選題］*A、色澤淺白B、色澤棕紅C、光滑平整D、有珍珠泡 —）.影響烤制養(yǎng)麥點(diǎn)心漲發(fā)成型的原因不包括〇〇［單選題］*A、溫度過(guò)高B、溫度過(guò)低C^乳化充分D、溫度適中，匚に工.把職業(yè)道德建設(shè)同建設(shè)和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來(lái),并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)懲教育措施。［單選題］*A、監(jiān)管手段B、管理辦法C、管理機(jī)制D、監(jiān)督機(jī)制.尊師愛(ài)徒是指人與人之間的ー種〇〇［單選題］*A、平和關(guān)系B、合作關(guān)系C、行為規(guī)范D、職業(yè)道德23..粉碎機(jī)拆裝清洗刀具時(shí),禁止手指直接接觸〇〇［單選題］*A、刀面B、刀身C、刀背D、刀刃.洗蔬菜時(shí)要用水浸泡〇左右,把蔬菜葉子中夾的泥沙泡出來(lái),然后再用清水洗凈。［單選題］*A、十分鐘B、五分鐘C、兩分鐘C仙’*案）D、一分鐘.制作果仁蜜餞餡,要選擇新鮮、飽滿(mǎn)、（）、味正的果仁。［單選題］*A、色亮，B、色淡C、色紅D、色暗.〇在遇到較高的水溫時(shí),與水的結(jié)合力會(huì)隨著溫度的升高而變差。［單選題］*A、淀粉顆粒B、原始淀粉C、原始蛋白質(zhì)D、面筋蛋白質(zhì).熱油炸制適用于〇面坯及較薄無(wú)餡制品。［單選題］*A、帆、堿、鹽B、油酥C、米粉D、生物膨松.煎炸法要先煎至底、面著色,再適當(dāng)()〇［單選題］*A、加油B、灑水C、升溫D、降溫.制作南瓜餅24個(gè),用糯米粉300克，糯米粉進(jìn)價(jià)6.5元/kg,南瓜900克,單位成本為5元/kg,糖油等調(diào)料成本為3.5元,則該南瓜餅的單位成本是()元/個(gè)。［單選題］*A、0.82B、0.64C、0.41D、4.1A、疊酥B、混酥C、大包酥D、小包酥31.層酥制作中卷的工藝方法一般是把面坯搟成〇厚薄的面片后再卷起。［單選題］*A、0.2cmB、0.5cmC、1cmD、1.2cm32..暗酥開(kāi)酥時(shí),不是因?yàn)閾{得太薄出現(xiàn)的現(xiàn)象的是〇〇［單選題］*A、亂酥B、酥層層次不清C、酥皮脫殼（I-）D、不便于包捏.烤制暗酥類(lèi)制品時(shí),外表上色較快,應(yīng)（）,使制品內(nèi)部逐步成熟。［單選題］*A、升高溫度B、降低溫度C、保持爐溫D、打開(kāi)爐門(mén).關(guān)于烙制層酥制品時(shí),說(shuō)法正確的是〇〇［單選題］*A.烙制前餅鐺可以不提前預(yù)熱均勻B.預(yù)熱不夠,制品不會(huì)出現(xiàn)干硬的情況C.餅鐺受熱后一般是中間部分溫度較低D,餅鐺受熱后一般是邊緣部分溫度較低35.制作微麥面時(shí),防止成品出現(xiàn)粘牙,揉面時(shí)要蘸〇揉透。［單選題］*A、冰水B、冷開(kāi)水C、溫水D、沸水36..烤制收麥餅干的溫度應(yīng)選用0〇［單選題］*A、130℃B、150℃C、I80℃D、220℃.單選題當(dāng)糧溫上升到〇時(shí)，糧食會(huì)出汗發(fā)芽,黏性增加。［單選題］*17-25℃20-35℃34-38℃50℃.粉碎機(jī)主要用于對(duì)〇的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。［單選題］*A、干貨原料B、硬實(shí)原料C、干果原料（1L確答案）D、干豆原料.制作豆沙餡時(shí),豆沙和白糖放入鍋中,炒至豆沙〇時(shí),分次加入花生油,最后加入糖玫瑰。［單選題］*A、干爽B、半干爽C、基本濃稠D、濃稠.制作果仁蜜餞餡,要選擇新鮮、色亮、（）、味純的蜜餞果脯。［單選題］*A、堅(jiān)硬B、柔軟C、結(jié)實(shí)D、飽滿(mǎn).四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對(duì)稱(chēng),各疊2/3,折成。［單選題］*A、長(zhǎng)形B、菱形C、四角形D、三角形（正確答案）.推捏是在〇的基礎(chǔ)上繼續(xù)進(jìn)行的ー種捏法。［單選題］*A、疊捏B、擠捏C、扭捏D、花捏.碳酸氫鈉加熱至〇時(shí)會(huì)失去全部二氧化碳。［單選題］*300℃270℃250℃220℃.熱油炸制適用于機(jī)、堿、鹽面坯及〇制品。［單選題］*A、較厚帶餡B、較薄無(wú)餡C、較薄帶餡D、較厚無(wú)餡.以下說(shuō)法不正確的是〇〇［單選題］*A、裱花蛋糕應(yīng)低溫冷藏B、奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫冷藏C、蛋糕坯常溫保存即可」—）D、奶蛋類(lèi)點(diǎn)心應(yīng)在10C以下環(huán)境儲(chǔ)存。.以下不屬于大包酥的質(zhì)量要求的是〇〇［單選題］*A.劑子規(guī)格一致B.層次松散 —，C.層次均勻D.無(wú)破酥、亂酥.以下不屬于搟的方法中使用的工具是（）。［單選題］*A、搟面杖B、走槌C、酥槌D、刮刀.明酥包餡時(shí)將坯皮的酥層清晰的一面朝〇?包餡后收口要嚴(yán)。［單選題］*A.里B.外C.±D.下.泡心法調(diào)制生粉團(tuán)是利用了淀粉的〇性質(zhì)產(chǎn)生黏性。［單選題］*A、老化B、糊化C、焦糖化D、水解.以下不屬于果蔬面坯類(lèi)面坯特點(diǎn)的是〇〇［單選題］*A、色澤天然B、咸點(diǎn)松軟C、涼點(diǎn)甜糯D、淀粉含量少.煮制養(yǎng)麥面食時(shí),需沸水下鍋,防止〇〇［單選題］*A、粘連B、變形C、變色D、結(jié)塊.以下可應(yīng)用果蔬類(lèi)面坯象形工藝制成的點(diǎn)心是〇〇［單選題］*A、南瓜餅B、刺猬包C、荷花酥D、蓮藕酥.層酥制作過(guò)程中,疊平疊齊是保證成品酥層清晰、造型美觀的基礎(chǔ)。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).開(kāi)酥時(shí)運(yùn)用搟的工藝方法和其他的搟沒(méi)有區(qū)別。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.糯米粉和粳米粉的摻合制成的制品不易變形,能增加筋力和韌性。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).養(yǎng)麥面坯色澤灰暗、味略苦。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).桂花白糖餡制作時(shí),要將板油和〇拌入白糖內(nèi)搓擦均勻。［單選題］*A、熟澄粉B、熟面粉C、澄粉D、面粉.〇加入輔料后就不能再擦,否則會(huì)破壞已產(chǎn)生的膠黏性。［單選題］*A、擦撻法B、全撈法C、攪拌法D、半撈半拌法.生葷素餡餡心的〇取決于葷素的比例。［單選題］*A、多少B、ロ感C、質(zhì)感D、軟硬.制作果仁蜜餞餡的杏仁,需要先清洗浸泡,然后剝?nèi)ネ馄ぴ侃柀枺蹎芜x題］*A、爆或炒熟B、蒸或煮熟C、烤或炸熟I問(wèn)答案）D、煎或炸熟.〇下粉料中的面筋蛋白質(zhì)與水結(jié)合的能力比較強(qiáng)。［單選題］*A、低溫B、高溫C、常溫D、中溫.采用熱油炸法,制品下鍋時(shí)，油溫一般控制在〇以上，即200C以上。［單選題］*A、五成熱B、六成熱C、七成熱D、ハ成熱.以下屬于食品化學(xué)性污染的是〇〇［單選題］*A.微生物污染放射性污染C,昆蟲(chóng)污染D.食品添加劑污染 ジ」;.對(duì)有食品抑菌保鮮的作用不包括〇〇［單選題］*A、真空包裝B、微波處理C、干制處理D、低溫處理.以下關(guān)于擘酥開(kāi)酥說(shuō)法不正確的是〇〇［單選題］A.蛋水面和黃油酥軟硬度一致B.蛋水面和黃油酥冷凍時(shí)間ー樣長(zhǎng)c.搟制時(shí)用力均勻,厚薄要一致D.干粉使用過(guò)多,會(huì)使酥層粗糙［單選題］*70.制作半暗酥時(shí),為了便于包捏,應(yīng)把坯皮制成〇［單選題］*A.中間略薄，四周稍厚B.中間很厚,四周很薄C.中間略厚,四周稍薄D.中間和四周厚薄一致A、200℃/250℃B、250℃/200℃C、160℃/200℃D、200℃/160℃.層酥制品生坯剛下油鍋時(shí),一般先用〇把酥層涮出。［單選題］*A、小火低溫Jレ—)B、小火高溫C、大火高溫D、大火中溫.以下屬于米糕類(lèi)面坯制成的點(diǎn)心品種是〇〇［單選題］*A、蘿卜糕B、咸水角C、白米糕D^湯圓.熟粉團(tuán)面坯制品一般選用的成熟方法是〇〇［單選題］*A、蒸B、煮C、炸D、烤.以下關(guān)于咸水角質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法不正確的是〇〇［單選題］*A、外觀呈橄欖形B、色澤金黃C、表皮光滑D、外脆里嫩.制作南瓜餅時(shí),面坯在下劑前要采用揉搓的手法,使面坯〇后再造型。［單選題］*A、結(jié)實(shí)B、柔軟C、坍塌D、堅(jiān)挺.包粽子時(shí)要注意兩張粽葉要一正一反,兩面都要光潔。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).煮制時(shí),傳熱能力充足,因而制品成熟較快,加熱時(shí)間較短。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外,另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).制作珍珠咸水角時(shí),生粉團(tuán)面坯的形狀為橄欖形。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。［單選題］*A.愛(ài)崗敬業(yè)B.忠于職守C,互相尊重D,注重信譽(yù).單選題學(xué)習(xí)文化科學(xué)技術(shù),是富國(guó)強(qiáng)民的〇,一刻都不能放松。［單選題］*A、要求B、關(guān)鍵C、目標(biāo)D、體現(xiàn).〇可能引起一些原料失水或減重。［單選題］*A、過(guò)高的溫度B、干燥的空氣C、陽(yáng)光照射D、濕冷的環(huán)境.當(dāng)溫度升至〇時(shí),糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸,顏色由黃轉(zhuǎn)為黑紅,失去食用價(jià)值。［單選題］*A、17-25℃20-35℃34-38℃D、50℃甜餡原料以細(xì)小為好，一般分為〇和碎粒兩種。［單選題］*A、泥蓉B、細(xì)丁C、細(xì)末D、細(xì)粒〇具體操作是:將主料用鹽撈勻攪拌,再加入副料撈勻。［單選題］*A、半撈半拌法B、攪拌法C、擦撻法D、全撈法〇特點(diǎn)是口味協(xié)調(diào),質(zhì)感鮮嫩,香醇爽口。［單選題］*A、生葷餡B、熟葷餡C、生葷素餡3D、生素餡〇下鍋煮,大多用于顆粒制品的加工。如煮粽子、豆子等。［單選題］*A、開(kāi)水B、熱水C、溫水D、冷水蜂蜜可以代替〇用于面坯的調(diào)制，能改進(jìn)制品的顏色和光澤。［單選題］*A、綿白糖B、赤砂糖C、飴糖D、乳糖A.干硬B.不易成熟或變形C.外焦內(nèi)嫩或不熟D.外糊內(nèi)硬甚至碳化91.溫油炸制適用于〇制品和油酥面坯制品。［單選題］*A.較厚、帶餡山，"”）B.較厚、無(wú)餡C.較薄、帶餡D.較薄、無(wú)餡.面點(diǎn)餡料制作過(guò)程中,選用的腌制原料應(yīng)一般至少腌制〇以上。［單選題］*A、7天B、10天C、20天D、30天.關(guān)于制作酵面層酥面坯說(shuō)法不正確的是〇〇［單選題］*A、調(diào)制燙酵面時(shí)面粉要燙透,否則面坯容易粘手B、兌堿時(shí)要把握好堿水的濃度C、堿水在燙面與發(fā)面揉勻醒面前加入D、燙酵面色白,質(zhì)地膨松,延展性較低.造成暗酥成品出現(xiàn)脫殼的原因不包括（）。［單選題］*A.、生粉使用過(guò)多B、.沒(méi)有使用生粉C.、油酥分布不均D、.卷制時(shí)沒(méi)有卷緊95.關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說(shuō)法正確的是〇〇［單選題］*A.、泡心法調(diào)制生粉團(tuán)時(shí),成品易裂口的主要原因是沸水過(guò)多B.、泡心法調(diào)制生粉團(tuán)是冷水摻入在前,沸水沖入在后.煮英法調(diào)制生粉團(tuán)成品易粘手的原因是英量多.煮英法調(diào)制生粉團(tuán)煮關(guān)應(yīng)冷水下鍋96.關(guān)于蒸制臘味蘿卜糕熟坯,以下說(shuō)法不正確的是〇〇［單選題］*A、.蒸制時(shí)間靈活調(diào)節(jié)B.、熟坯應(yīng)冷卻后放入冰箱.熟坯無(wú)需冷藏.蒸糕時(shí)表面要封保鮮膜.職業(yè)道德具有廣泛性，實(shí)踐性,〇和具體性。［單選題］*A、多樣性B、代表性C、規(guī)范性D、形象性.職業(yè)道德建設(shè)是ー項(xiàng)總體工程，需要〇共同抓好職業(yè)道德建設(shè),形成良好循環(huán)。［單選題］*A、國(guó)家B、全社會(huì)各行各業(yè)（正確答案）C^社會(huì)D、全體A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、未來(lái)經(jīng)濟(jì)c、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)イ;，小D^社會(huì)穩(wěn)定.愛(ài)崗敬業(yè),忠于職守絕不是口號(hào),而是有著實(shí)在內(nèi)容的〇〇［單選題］*A、職業(yè)道德B、職業(yè)責(zé)任C、職業(yè)理念D、行為規(guī)范;.尊師愛(ài)徒是指人與人之間的一種〇〇［單選題］*A、平和關(guān)系（正《B、合作關(guān)系C、行為規(guī)范D、職業(yè)道德.精益求精是對(duì)從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本〇規(guī)范。［單選題］*A、職業(yè)活動(dòng)B、職業(yè)道德C、職業(yè)理念D、職業(yè)素質(zhì).開(kāi)拓創(chuàng)新,要有創(chuàng)新意識(shí)和（）,同時(shí)要有堅(jiān)定的信心和意志。［單選題］*A、遠(yuǎn)大理想B、創(chuàng)新思維C、科學(xué)思維D、理想目標(biāo).餡心按〇劃分,可以分為餡心和面臊兩大類(lèi)。［單選題］*A、口味B、制作原料C、制作方法D、所處位置.用〇制餡時(shí),需要先剁碎,經(jīng)撒鹽出水,擠去多余水分后再調(diào)味。［單選題］*A、大白菜B、韭菜C、菠菜D、蘿卜.腰果肉質(zhì)松軟,味道極似()〇［單選題］*A、杏仁B、花生仁 'C、核桃D^榛子.〇果實(shí)多為紅色,果味酸,稍甜,果膠含量豐富,是較好的制餡原料。［單選題］*A、蘋(píng)果B、梨C、山楂D、稱(chēng)猴桃.動(dòng)植物原料含有的〇?可以使原料發(fā)生自然分解,組織變軟出水。［單選題］*A、營(yíng)養(yǎng)成分B、有害物質(zhì)C、特殊成分D、組織分解前.保管新鮮蔬果應(yīng)控制〇,創(chuàng)造適宜存放的環(huán)境。［單選題］*A、溫度和濕度溫度C、濕度D、相對(duì)濕度.粉碎機(jī)又稱(chēng)〇,主要用于對(duì)干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。［單選題］*A、攪拌機(jī)B、榨汁機(jī)C、拌餡機(jī)D、研磨機(jī).制餡時(shí),常用擦子把各種蔬菜原料加工成〇〇［單選題］*A、薄片B、粗絲C、細(xì)絲D、泥蓉A、刀面B、刀身C、刀背D、刀刃.餡心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去殼、去核等。［單選題］*A、摘洗B、清洗C、洗滌D、摘葉.切法適于對(duì)〇蔬菜的細(xì)碎加工,也適合將原料加工成丁、絲、小塊狀。［單選題］*A、葉片肥大B、體態(tài)細(xì)長(zhǎng)C、葉片厚實(shí)D、根莖粗老.制作玫瑰白糖餡,花瓣要與〇擦透,腌漬片刻后使用。［單選題］*A、鹽B、鹽、糖C、白糖D、糖、酒.制作麻茸餡時(shí)，可用〇加入的多少調(diào)節(jié)餡心的干濕。［單選題］*A、清水B^面粉C、白糖D、麻油.〇,豬肚,鳳爪等生餡拌制時(shí),一般采用全撈法。［單選題］*A、排骨B、豬肉C、牛肉D、牛扒.攪拌法具體操作是將已切好的主料與鹽〇,使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料、味料、油及粉等,拌勻。［單選題］*A、先擦后撻B、先拌后撻—C、先撻后拌D、先撻后擦.生肉包餡是采用〇制作的。［單選題］*A、全撈法B、攪拌法C、半撈半拌法D、擦撻法.〇多選用新鮮蔬菜作為原料,經(jīng)過(guò)加工、調(diào)味、拌制后成餡心,具有鮮嫩、清香、爽口的特點(diǎn)。［單選題］*A、生葷餡B、生葷素餡C、生咸餡D、生素餡.牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成〇〇［單選題］*A、生葷素餡B、熟葷素餡C、生素餡D、熟素餡.糖油餡以糖粉油為基礎(chǔ),比例通常為糖500克,粉150克,油〇克。［單選題】*A、50B、I00C、150D、200.制作果仁蜜餞餡的杏仁,需要先清洗浸泡,然后剝?nèi)ネ馄ぴ侃柀枺蹎芜x題］*A、爆或炒熟B、蒸或煮熟C、烤或炸熟I問(wèn)答案）D、煎或炸熟.加入水和少量鹽、糖、堿調(diào)制的面坯,只要不改變面坯性質(zhì),仍可稱(chēng)為〇〇［單選題］*A^粉調(diào)面坯B、水粉面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯.調(diào)制冷水面坯時(shí),水溫應(yīng)控制在()左右。［單選題］*A、30℃B、40℃C、、50℃D、20℃.水溫升至〇以上時(shí),淀粉的物理性質(zhì)便發(fā)生明顯變化,淀粉顆粒膨脹明顯。［單選題］*A、60℃B、53℃C、43℃D、30℃.半燙面法要求將500克面粉倒入盆中,澆入沸水200克,用面杖迅速攪拌,再淋入涼水()和成面團(tuán)。［單選題］*200克150克C、100克，D、50克.溫度繼續(xù)升高,淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞。最后解體,同時(shí)全部溶于水中,成為黏度很高的〇〇［單選題］*A、麥膠B、粉膠C、凝膠D、溶膠.燒賣(mài)采用〇法成型。［單選題］*A、收攏包!!";'）B、提褶包C、捻團(tuán)包D、折疊包.餛飩包法最常見(jiàn)的叫（）包法。［單選題］*A^元寶B、捻團(tuán)C、蝴蝶D、金魚(yú)［單選題］.包湯圓時(shí),劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮,〇,形似小碗。［單選題］*.中間較薄,邊口稍后.厚薄均勻.中間較厚,邊ロ稍薄.大小合度136.春卷一般包成規(guī)格為（）左右的長(zhǎng)條形。［單選題］*A、長(zhǎng)8m,寬2m長(zhǎng)8m,寬3mC^長(zhǎng)10m,寬2mD、長(zhǎng)10m,寬3mA、推捏B、疊捏C、扭捏D、花捏.鉗花一般是對(duì)〇進(jìn)ー步修飾加工。［單選題］*A^成品B、半成品C、熟品D、制品.制作花色蒸餃的餡心應(yīng)稍〇些。［單選題］*A^黏稠B、松軟C、干硬D、稀薄.〇的制品較黏實(shí)、筋道,熟后重量增加。［單選題］*A、蒸制B、烙制C、煎制D、煮制.烙是將面點(diǎn)生坯放在燒熱的鐺上,利用〇的熱傳遞作用,將面食加熱成熟的工藝方法。［單選題］*A、金屬B、水C、空氣D^面坯.刷油烙要在〇,在鍋底刷少許油或在制品表面刷少許油。［單選題］*A、烙制前B、烙的過(guò)程中C、烙制后D、不定時(shí).()面坯制品烙制時(shí),要求火力稍低。［單選題］*A、包餡、無(wú)糖B、無(wú)餡、加糖C、包餡、加糖—D、無(wú)餡、無(wú)糖.油酥面坯、磯堿鹽面坯、米粉面坯,制品大多是用〇的成熟方法。［單選題］*A、煎B、烤C、烙D、炸.〇是指投入少量的油在鍋中,利用金屬傳導(dǎo)、沸油為媒介進(jìn)行加熱,使生坯成熟的方法。［單選題］*A、煎B、炸C、烤D、烙.油煎是利用（）作為傳熱的輔助介質(zhì)進(jìn)行熟制的方法。［單選題］*A、鍋底B、油脂（正確普C空氣D、油和水.煎制時(shí),生坯入鍋（）,以免制品因受熱時(shí)間長(zhǎng)短不一而顏色有差別。［單選題］*A、動(dòng)作要慢B、動(dòng)作要穩(wěn)C、動(dòng)作要快（正確D、動(dòng)作要準(zhǔn)148?面點(diǎn)制品中加入〇后,成品酥松柔軟,具有彈性,不易硬化。［單選題］*A、豬油B、雞油C、芝麻油D、奶油（正確答案）149.鮮牛奶其色乳白或淺黃,略有（）,稍有香味。［單選題］*A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味A、韌性B、彈性C、筋性D^活性.碳酸氫鈉屬于〇膨松劑。［單選題］*A復(fù)合B、酸性C、堿性D、活性.〇易溶于水,稍有吸濕性,水溶液呈堿性。［單選題］*A碳酸氫鈉B、發(fā)酵粉C、酵母粉D、碳酸氫氨.手工調(diào)制發(fā)酵粉類(lèi)化學(xué)膨松面坯的時(shí)候,手法一定要用〇的方法。［單選題］*A復(fù)疊B、揉搓C、攪拌D、拌、疊、源.隨著熟制時(shí)間的延續(xù),化學(xué)膨松劑〇,蛋白質(zhì)變性凝固，此時(shí)面皮的厚度稍變薄,最后完全定型。［單選題］*A開(kāi)始分解B、分解完畢 —)C、繼續(xù)分解D、、連續(xù)分解.()在冷水中即可分解產(chǎn)生二氧化碳,使用時(shí)盡量避免與水過(guò)早接觸。［單選題】*A碳酸氫鈉B、小蘇打C、發(fā)酵粉D、碳酸氫錢(qián).提褶包子成型要求包成()〇［單選題］*A石榴形B、荷花形C、雞冠花形D、、菊花形.發(fā)粉類(lèi)化學(xué)膨松面坯成型時(shí),采用〇方法和面粉料拌和均勻后,不能多揉多擦。［單選題］*A復(fù)疊B、揉搓C、攪拌D、拌、疊、號(hào).烤制法是將成型的面點(diǎn)生坯放入烤爐中,利用〇使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。［單選題］*A.烤爐的熱輻射和熱對(duì)流.烤爐的熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流.空氣的熱輻射和熱對(duì)流D、、.空氣的熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流.()烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質(zhì)較大的茶點(diǎn),如核桃酥,酥條等。［單選題］*A咼溫B、中溫C、低溫D、、常溫.爐溫高，時(shí)間長(zhǎng),會(huì)使制品〇〇［單選題］*A干硬B、不易成熟或變形C、外焦內(nèi)嫩或不熟D、、外糊內(nèi)硬甚至碳化.蒸是將面點(diǎn)生坯放進(jìn)蒸鍋(或蒸屜、蒸箱),利用〇的熱對(duì)流作用,使生坯成熟的工藝方法。［單選題］*A水蒸氣B、熱空氣C、生坯內(nèi)部氣體D、、蒸鍋外部氣體.當(dāng)生坯中心溫度達(dá)70c以上時(shí),蛋白質(zhì)〇,使制品基本定型,面點(diǎn)蒸制成熟。［單選題］*A開(kāi)始變性B、完全變性—）C、不完全變性D、、繼續(xù)變性.大火蒸制可以使制品內(nèi)部膨松柔軟、表面（）。［單選題］*A光滑B、收縮C、爆口ーD、裂紋.〇蒸制,可以避免成品出現(xiàn)表面起泡、組織結(jié)構(gòu)不細(xì)膩的現(xiàn)象。［單選題］*A大火B(yǎng)、慢火C、小火［）、中火.水油煎是在（）的基礎(chǔ)上加水煎。［單選題］*A油煎法B、油炸法C、煎炸法D、、油烙法.煎炸法與〇相似,只不過(guò)在煎的基礎(chǔ)上多了炸這道工序。［單選題］*A油炸法B、油煎法C、油烙法D、干煎法.蒸煎法一般是先將制品蒸制3-4分鐘,待其晾涼后,煎至〇上色,使成品增加香味。［單選題］*A全面B、四面C、兩面D、、單面.四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對(duì)稱(chēng)，各疊2/3,折成（）。［單選題］*A、長(zhǎng)形B、菱形C、、四角形D、三角形.四喜餃采用的是（）成型手法。［單選題］*A疊捏B、推捏C、擠捏D、、花捏.面條、餃子、餛飩、湯圓、粽子等都采用〇下鍋煮。［單選題］*A溫水B、開(kāi)水C、冷水D、涼水.煮〇時(shí),下鍋后水一開(kāi)就必須撈出。［單選題］*A面條B、水餃C、餛飩D、、湯圓.采用熱油炸法,制品下鍋時(shí),油溫一般控制在七成熱以上,即〇以上。［單選題］*250℃230℃220℃200℃.油受熱后升溫很快,很難控制,所以制品炸制操作時(shí)切不可〇〇［單選題］*A火力過(guò)旺（い旅若一B、操之過(guò)急C、隨意升溫D、、大火加油.〇容易使制品發(fā)酵變質(zhì),使用時(shí)應(yīng)注意數(shù)量。［單選題］*A綿白糖B、赤砂糖C、蜂蜜D、飴糖.蛋清的〇是制作蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)、松軟蛋糕制品的基礎(chǔ)。［單選題］*A乳化性B、發(fā)散性C、起泡性D、打發(fā)性.〇面團(tuán)適合制作烘烤類(lèi)、油炸類(lèi)制品。［單選題］*A各種膨松B、生物膨松C、物理膨松D、化學(xué)膨松.凡成品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的化學(xué)膨松面坯,色澤潔白至淺黃,口感（）清香。［單選題］*A暄軟B、松酥C、松脆D、酥脆.油煎法煎的時(shí)間要比〇略長(zhǎng)一點(diǎn),成品外酥脆內(nèi)細(xì)嫩。［單選題］*A烤B、炸ミ）C、烙D、炒.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的貯存方法,包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和〇等。［單選題］*A脫臭劑B、脫氮?jiǎng)〤、脫氧劑D、、脫氫劑.當(dāng)溫度升至〇時(shí),糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸,顏色由黃轉(zhuǎn)為黑紅,失去食用價(jià)值。［單選題］*A、17-25℃20-35℃34-38℃D、50℃.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別是指碳水化合物、脂肪和〇〇［單選題］*A膳食纖維B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)，「QD、維生素.以下〇食物不屬于膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。［單選題］*A奶類(lèi)B、豆類(lèi)C、肉類(lèi)D、水果類(lèi)（正確答案）.大米反復(fù)多次清洗,容易造成〇的流失。［單選題］*A維生素AB、B、族維生素い；;父）C、維生素C、D、、維生素E.膳食中蛋白質(zhì)提供的熱量比例建議為〇〇［單選題］*10%-15%20%-30%55%-65%65%-75%.引起食物腐敗變質(zhì)的物理性因素不包括〇〇［單選題］*A機(jī)械損傷B、光線(xiàn)照射C、微生物繁殖D^溫度因素.以下屬于食物中毒的基本特點(diǎn)的是〇〇［單選題］*A、潛伏期長(zhǎng)B、流行呈爆發(fā)性C、無(wú)共同的飲食史D、有傳染性.以下屬于鮮蛋主要的食品衛(wèi)生問(wèn)題的〇〇［單選題］*A.沙門(mén)氏菌污染.腐敗變質(zhì).黃曲霉毒素污染.寄生蟲(chóng)卵污染.面團(tuán)發(fā)酵利用〇發(fā)酵,可以降低微生物的污染,利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。［單選題］*A小蘇打B、老面C、酵母D、、泡打粉.餐飲成本是指餐飲銷(xiāo)售總額〇利潤(rùn)的所有支出。［單選題］*A加上B、乘以C、除以D、、減去正確?.某廚房購(gòu)買(mǎi)白蘿卜8kg,經(jīng)加工后的凈料率為85%,加工后的白蘿卜為（）kgo［單選題］*A、6.8B、、8.6C、、4D、、、1.2.某廚房購(gòu)買(mǎi)ー批南瓜12kg,進(jìn)價(jià)為每千克3元,加工后得到南瓜凈料8kg,加工后南瓜的單位成本是（）元/kg。［單選題］*A、2B、2.5C、4D、4.5.批量制作菜點(diǎn)的單位菜點(diǎn)成本等于本批菜點(diǎn)的毛料成本〇菜點(diǎn)數(shù)量。［單選題］*A乘以B、除以C、加上D、、減去.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電稱(chēng)為〇〇［單選題］*A單相觸電B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、、接觸電壓觸電.單選題引起火災(zāi)的介質(zhì)為（）時(shí),撲救時(shí)應(yīng)將滅火器嘴對(duì)準(zhǔn)燃燒最猛處,左右掃射。［單選題］*A流散液體B、容器內(nèi)的可燃液體C、固體物質(zhì)Cリ—）D、、所有物質(zhì).關(guān)于攪拌機(jī)的使用方法,說(shuō)法不正確的是〇〇［單選題］*A.攪拌機(jī)的攪拌部件要根據(jù)原料的性狀選擇使用.打開(kāi)開(kāi)關(guān)后,先低速攪拌,再根據(jù)需要調(diào)節(jié)攪拌速度.攪拌工作完成后,直接關(guān)閉開(kāi)關(guān)，：D、、.不使用時(shí),將插頭從插座上取196.按照《勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者解除勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)提前〇日以書(shū)面形式通知用人單位。［單選題］*15天C、20天D、30天,,.層酥面坯是由兩塊〇完全不同的面坯組成的面坯。［單選題］*A風(fēng)味B、形狀C、性質(zhì)D、、顏色.水油皮層酥是以水油面為皮,（）為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。［單選題］*A黃油酥B、干油酥C、水油酥D、、蛋油酥.以下關(guān)于擘酥的特點(diǎn),說(shuō)法正確的是〇〇［單選題］*A.層次清晰,可塑性較差 確ス次.層次清晰,可塑性強(qiáng).層次不明顯,可塑性較差D、、.層次不明顯,可塑性強(qiáng).酵面層酥層酥是以〇為皮，干油酥、糖油酥或咸油酥為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。［單選題］*A干油面B、水油面C^蛋水面D、發(fā)酵面.調(diào)制水油面面坯時(shí),關(guān)于面粉、水、油脂的使用比例,以下說(shuō)法不正確的是〇〇［單選題］*A、用油量過(guò)少，會(huì)使油酥皮破碎或露餡B、用油量過(guò)多，影響與干油酥之間的分層作用C、用水量少,面坯的彈性、韌性、延展性較差D、用水量多,制品疏松性差.制作廣式擘酥面坯時(shí),蛋水面的大小需要整理成黃油酥大小的〇,放入冰箱冷凍待用。［單選題］*、1/2、1/4C、、2倍D、、4倍.擘酥成品成熟后易松散、脫落和蛋水面調(diào)制時(shí)的（）有關(guān)。［單選題］*A、筋性和韌性B、光滑度C、含水量D、軟硬度.關(guān)于制作酵面層酥面坯說(shuō)法不正確的是〇〇［單選題］*.調(diào)制燙酵面時(shí)面粉要燙透,否則面坯容易粘手.兌堿時(shí)要把握好堿水的濃度.堿水在燙面與發(fā)面揉勻醒面前加入.酵面層酥質(zhì)地膨松，延展性較低.以下不屬于開(kāi)酥常用工藝方法的是（）［單選題］*A、卷B、搟C、疊D、捏.可大量制作,一次起酥的開(kāi)酥方法是〇〇［單選題］*A、大包酥/"，:B、小包酥C、抹酥D、掛酥207,以下不屬于大包酥特點(diǎn)的是〇〇［單選題］*.速度快.適合大批量生產(chǎn)C^.酥層不夠細(xì)膩D、.制品精細(xì).以下關(guān)于大包酥的說(shuō)法,不正確的是〇〇［單選題］*.水油面和干油酥軟硬度一致、比例適當(dāng).包酥位置適中,搟制時(shí)用力均勻.干粉使用過(guò)多,會(huì)使酥層粗糙.開(kāi)酥過(guò)程中,卷起時(shí)盡量松散.小包酥制作時(shí),一般將水油酥面坯和干油酥面坯分摘成〇相同的劑子再進(jìn)行操作。［單選題］*A、重量B、數(shù)量C、形狀D、大小.以下不屬于小包酥酥的質(zhì)量要求的是()〇［單選題］*A、規(guī)格一致B、層次緊實(shí)C、層次清晰D、整齊精致.明酥的線(xiàn)條呈〇形的稱(chēng)為直酥。［單選題］*A、直線(xiàn)B、曲線(xiàn)C、波浪紋D、螺旋紋.以下關(guān)于暗酥的特點(diǎn)說(shuō)法正確的是〇〇［單選題］*.暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外,另一部分呈現(xiàn)在內(nèi).暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外.暗酥的酥層全部呈現(xiàn)在外.暗酥的層次不均勻清晰.將面坯搟開(kāi)成片,再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型技藝方法是〇〇［單選題］*A、卷二:ミ)B、搟C、疊D、切.以下不屬于搟的方法中使用的工具是〇〇［單選題］*A、搟面杖B、走槌C、酥槌D、刮刀.關(guān)于層酥成型方法中疊的要求不包括（）。［單選題］*A、疊平疊齊B、適當(dāng)折疊C、對(duì)齊邊線(xiàn) —）D、厚薄不限.開(kāi)酥時(shí),以下哪種情況會(huì)影響切酥的質(zhì)量〇〇［單選題］*A、快速分割B、下刀準(zhǔn)確C、面坯厚度過(guò)大①ン;'：）D、規(guī)格一致.以下不屬于明酥成品的特點(diǎn)的是〇〇［單選題］*A、.制品層次均勻B^,制品層次清晰.制品造型形象.制品造型單ー,.以下關(guān)于暗酥起酥說(shuō)法正確的是〇〇［單選題］*.酵面酥層不適合用暗酥的成型方法.小包酥的起酥方法不適用于制作暗酥品種.暗酥卷制時(shí)不要卷太緊,否則容易產(chǎn)生脫殼 「,ロ.暗酥的坯皮應(yīng)中間厚四周稍薄,便于包捏造型.制作暗酥時(shí),為了便于包捏,應(yīng)把坯皮制成〇〇［單選題］*.中間很厚,四周很薄.中間略厚,四周稍薄.中間略薄,四周稍厚.中間和四周厚薄一致.制作半暗酥時(shí),把切好的劑子截面朝上,一般用手斜向〇角按下,以達(dá)到酥層要求。［單選題］*A、45°（正確答案）B、60°C、90°D、180°221.烤制層酥制品時(shí),低溫烘烤是指溫度在〇以下。［單選題］*A、130℃B、150℃C、170℃D、220℃.為保證層酥制品的完整和色澤統(tǒng)ー，生坯的擺放間距應(yīng)〇〇［單選題］*A、密集B、稀疏C、適中D、雜亂.烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品,一般選用〇的方法烤制。［單選題］*A、低溫B、中溫C、高溫D、超高溫.下暗酥烤制過(guò)程中,做法正確的是（）。［單選題］*.制品上色過(guò)快時(shí)頻繁打開(kāi)爐門(mén).制品上色過(guò)快時(shí)增加爐內(nèi)濕度.制品上色過(guò)快時(shí)降低爐溫.制品上色過(guò)快時(shí)保持爐溫.烤制層酥制品時(shí)，成品的表面和口感粗糙可以通過(guò)〇調(diào)節(jié)［單選題］*.增加爐內(nèi)濕度.降低爐內(nèi)濕度.增加爐內(nèi)溫度.降低爐內(nèi)溫度.炸制層酥制品時(shí)，油溫過(guò)低時(shí),可（）生坯量和（）火力。［單選題］*A、增加、提高B、減少、降低C、增加、降低D、減少、提高.炸層酥過(guò)程中,出現(xiàn)亂酥,碎酥的原因不包括〇〇［單選題］*A、.油溫先高后低,油溫偏高.涮酥時(shí)動(dòng)作過(guò)猛.涮酥時(shí)動(dòng)作較輕.烙制層酥時(shí),以下不屬于溫度過(guò)高造成的是〇〇［單選題］*A、造型受損B、表皮焦糊C、內(nèi)質(zhì)夾生D、油酥融化.用于調(diào)制米粉面坯的米粉按加工方法分類(lèi),不包括（）［單選題］*A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、細(xì)磨粉砲:「ナ.米粉面坯按性質(zhì)分類(lèi)分不包括〇〇［單選題］*A、糯米粉面坯B、米粉類(lèi)面坯C、米糕類(lèi)面坯D、米漿類(lèi)面坯.糯米粉和〇的摻合,適用于制作油糕、麻球。［單選題］*A、面粉B、粳米粉C、釉米粉D、雜糧.米粉面坯的調(diào)制根據(jù)〇特點(diǎn)可分為生粉坯和熟粉坯。［單選題］*A、風(fēng)味B、エ藝C、原料D、粉質(zhì).煮熒法是指將條狀或餅狀米粉面坯放入沸水中煮熟至〇狀。［單選題］*A、完全透明B、半透明C、濃稠D^稀糊.熟粉面坯調(diào)制時(shí)一般將粉類(lèi)與〇拌勻后再熟制。［單選題］*A、冷水い，B、溫水C、沸水D、冰水.關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說(shuō)法不正確的是〇〇［單選題］*.熟粉坯調(diào)制的エ藝程序一般是先成型后成熟 ”:;，）.生粉坯調(diào)制的エ藝程序一般是先成型后成熟.熟粉坯調(diào)制時(shí)一般將粉類(lèi)與冷水拌勻后再熟制.煮熒法是先將粉類(lèi)加水揉和成團(tuán)后再煮英調(diào)制.以下點(diǎn)心成型,屬于生粉團(tuán)面坯成型的是〇〇［單選題］*A、油條B、蘿卜糕C、咸水角D、笑口棗.蒸制臘味蘿卜糕時(shí),需要增加蒸制時(shí)間的是〇〇［單選題］*A、盛器較淺B、盛器較深C、生漿量少D、火候較大.蒸制好的臘味蘿卜糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),以下說(shuō)法正確的是〇〇［單選題］*A、色澤金黃B、糕體平整C、糕體松軟D、糕體膨松.蒸制生粉團(tuán)面坯時(shí),說(shuō)法不正確的是〇〇［單選題］*.蒸制時(shí)間靈活調(diào)節(jié).蒸箱蒸汽充分后放入生坯.生坯擺放越多越好.生坯擺放的間距適中.關(guān)于蒸制生粉團(tuán)生坯火候說(shuō)法正確的是〇〇［單選題］*.無(wú)需調(diào)節(jié)時(shí)間長(zhǎng)短.蒸汽充足后放入.稍上汽后放入.應(yīng)選用小火.咸水角炸制時(shí),（）會(huì)使生坯互相粘在ー起。［單選題］*A、油溫過(guò)低B、油溫過(guò)高C、用勺攪動(dòng)D、數(shù)量過(guò)少.炸制好的咸水角表皮應(yīng)是〇〇［單選題］*A、色澤淺白B、呈珍珠泡C、光滑平整D、呈蜂巢狀［單選題］*［單選題］*A、延展性差B、難成型C、黏性大性.確?'+案）D、彈性小.以下不屬于先熟制再成型的點(diǎn)心的是〇〇［單選題］*A、糯米糧B、臘味蘿卜糕C、客家算盤(pán)子D、咸水角 ,ミ）.以下屬于破麥面坯特點(diǎn)的是（）。［單選題］*A、黏度高B、可塑性差C、彈性好D、延展性好.被麥面食制作的“三熟”是指制成面粉前要〇,成型前要燙熟,食用前要煮熟。［單選題］*A^蒸熟B、烤熟C、燙熟D、炒熟247,以下不屬于養(yǎng)麥面坯特點(diǎn)的是〇?［單選題］*A、色澤灰暗B^口味略苦C、無(wú)彈性D、延展性好 —).養(yǎng)麥面〇差,面坯成型前要多次揉制。［單選題］*A、筋性B、彈性C、色澤D、口味.調(diào)制南瓜餅面坯時(shí),以下說(shuō)法正確的是〇〇［單選題］*.調(diào)制好的面坯結(jié)實(shí)有彈性.南瓜削皮時(shí)要盡量削薄.南瓜種類(lèi)的選擇對(duì)成品色澤影響不大.調(diào)制好的面坯軟硬適宜,色澤均勻［單選題］.制作筱麥類(lèi)餅干時(shí),一般把冷凍好的面坯切成〇厚的餅干生坯〇［單選題］*A、、0.1C>mB、、0.3C、m卜詢(xún)答案）C、、0.7C>mD、、IC、m.以下不屬于衩麥餅干成品特點(diǎn)的是〇〇［單選題］*A質(zhì)感酥脆B口味微甜C規(guī)格統(tǒng)ーD色澤金黃川.以下屬于養(yǎng)麥面坯常用成型的手法是〇〇［單選題］*A搟B疊C搓（正確答案）D卷.果蔬類(lèi)象形面坯常用的成型手法不包括〇〇［單選題］*A包B捏C壓D疊三,；.制作南瓜餅時(shí),面坯在下劑前要采用〇的手法,使面坯柔軟后再造型。［單選題］*A揉搓B起酥C摔撻D壓面.蜂巢芋角的形狀一般為〇〇［單選題］*A圓形B橄欖形C長(zhǎng)條狀D半月形.屬于蜂巢芋角的特點(diǎn)是〇〇［單選題］*A色澤暗黃B表面呈蜂巢狀C表面珍珠泡D呈圓形.烤制彼麥餅干時(shí)滲油的原因是〇〇［單選題］*A溫度過(guò)高B溫度過(guò)低 ，了，シC冷凍凍透D厚度均勻.烤制養(yǎng)麥曲奇的溫度應(yīng)選用（）。［單選題］*A、120℃B、140℃C、I60℃D、200℃.下不會(huì)影響蒸制養(yǎng)麥點(diǎn)心質(zhì)量的是〇〇［單選題］*A蒸汽充足，:こ，B蒸汽不足C火力太小D時(shí)間太長(zhǎng).蒸制果蔬面坯類(lèi)點(diǎn)心前,竹屜一般要刷〇或者墊紙后再碼入點(diǎn)心。［單選題］*A黃油B豬油C植物油D蛋液.職業(yè)道德覆蓋面廣,影響力大,對(duì)人的道德素質(zhì)起關(guān)鍵性作用。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).一分質(zhì)量一份價(jià)錢(qián),這是自古以來(lái)社會(huì)工作者的職業(yè)道德。［判斷題］*對(duì)伊f正確答案）.紀(jì)律和法律法規(guī)政策ー樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來(lái)的一種約束人們行為的規(guī)范。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).豬肉制餡時(shí)應(yīng)選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較少的前夾心肉。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).生曬蝦皮無(wú)鹽分,成品鮮度高,不易返潮霉變。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).加工刀具的選擇要便于切配、便于加工、便于使用為依據(jù)。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).對(duì)品質(zhì)很黏的果脯類(lèi)原料,應(yīng)加些烤熟的米粉或面粉,用刀碾碎,以減低黏著性。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).脫水是直接用紗布把新鮮蔬菜中多余的水分?jǐn)D掉的過(guò)程。［判斷題］*對(duì)錯(cuò).順一方向擦撻