烹飪?cè)蠈W(xué)課件

烹飪?cè)蠈W(xué)第一章緒論第一節(jié)烹飪?cè)系母拍畹诙?jié)烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容及分類第三節(jié)

烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)第四節(jié)

烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定保管

植物性原料是指植物界可被人們作為烹飪的原料應(yīng)用的一切原料及其制品的總稱。它提供的營(yíng)養(yǎng)索主要是糖類、維生素、礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)和脂肪。包括糧食和果蔬兩大類。第一節(jié)糧食類第二節(jié)果蔬類原料第二章植物性原料第一節(jié)調(diào)味原料第二節(jié)輔助原料第四章調(diào)輔原料第一章緒論第一節(jié)

烹飪?cè)系母拍钜弧⑴腼冊(cè)希涸谂腼冎?，用于作各種主食、菜肴、糕點(diǎn)、小吃的可食性原料。二、烹飪?cè)系目墒承院x：

1.具有食用的安全性；

2.具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

3.具有良好的口感和味感。烹飪?cè)显谖覈?guó)的發(fā)展?fàn)顩r我國(guó)在不同的歷史時(shí)期，特別在秦漢以后，陸續(xù)從其他國(guó)家引進(jìn)了大量原料。這些原料既豐富了我國(guó)的原料品種，又為烹飪?cè)谖覈?guó)的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

第二節(jié)

烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容及分類

秦漢以后陸續(xù)引進(jìn)的蔬菜水果品種如：

秦漢時(shí)期：黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽yansui、胡椒等。

秦漢以后陸續(xù)引進(jìn)的蔬菜水果品種如：

明

代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。根用芹菜西芹櫻桃番茄朝鮮薊[jì]朝鮮薊

別名菊薊、菜薊、法國(guó)百合、荷花百合，菜薊屬多年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，是由菜薊演變而成。以法國(guó)栽培最多。19世紀(jì)由法國(guó)傳入我國(guó)上海。目前我國(guó)主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。我國(guó)臺(tái)灣省有較大面積種植，產(chǎn)品供出口創(chuàng)匯。朝鮮薊以花蕾供食，葉柄經(jīng)軟化栽培后可煮食。

抱子甘藍(lán)

別名芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)，原產(chǎn)于地中海沿岸，以鮮嫩的小葉球?yàn)槭秤貌课?，是近兩個(gè)世紀(jì)以來(lái)歐洲、北美洲國(guó)家的重要蔬菜之一，我國(guó)臺(tái)灣省有少量種植。抱子甘藍(lán)的小葉球蛋白質(zhì)、維生素C和微量元素硒的含量很高。并含有較豐富的鐵和磷。可炒食或加工成罐頭。

抱子甘藍(lán)是十字花科蕓薹tái屬甘藍(lán)種的變種，二年生草本植物。抱子甘藍(lán)葉稍狹，葉柄長(zhǎng)，葉片勺子形，有皺紋。莖直立，頂芽開展，腋芽能形成許多小葉球。以小葉球供食用。

一.《烹飪?cè)蠈W(xué)》的研究?jī)?nèi)容

原料的化學(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯存保鮮、工藝要求。

二.《烹飪?cè)蠈W(xué)》分類：

分類原則：以科學(xué)性、實(shí)用性為主。

分類體系：烹飪?cè)现参镄栽霞Z食類果蔬類動(dòng)物性原料畜

類禽

類兩棲qī爬行類魚

類低等動(dòng)物類調(diào)

輔

原

料調(diào)味原料輔助原料第三節(jié)

烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)水自由水結(jié)合水自由水分為不易流動(dòng)的水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)的水三種結(jié)合水大多與蛋白質(zhì)或碳水化合物以氫鍵結(jié)合，少部分與鹽離子形成水合形式，二者均不可自由運(yùn)動(dòng)。1、水自由水是以游離的方式存在的，可以移動(dòng)的水。是細(xì)胞的良好溶劑，許多物質(zhì)溶解在這部分水中，是細(xì)胞生活的液體環(huán)境，直接參與各種化學(xué)反應(yīng)，它的自由移動(dòng)也能促使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)在生物體內(nèi)的運(yùn)輸

結(jié)合水是指于細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)結(jié)合，不可以自由移動(dòng)的水，大約占全部水的4.5%

它們之間在一定程度上可以互相轉(zhuǎn)化的

從總含水量來(lái)看，植物性原料中新鮮的果蔬含量較高，達(dá)70—95％；谷類、豆類種子含量較低約3—16％；新鮮的動(dòng)物性原料含水量較高。當(dāng)烹飪?cè)现姓：堪l(fā)生變化時(shí)，則會(huì)使原料的重量、外觀形態(tài)、風(fēng)味等發(fā)生一系列的變化。

糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等雙糖多糖單糖蔗糖、乳糖、麥芽糖等淀粉、纖維素等2、糖

3、脂類脂類是脂肪和類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。

類脂就是類似脂肪的意思。主要是指在結(jié)構(gòu)或性質(zhì)上與油脂相似的天然化合物。它們?cè)趧?dòng)植物界中分布較廣，種類也較多，主要包括蠟、磷脂、萜[tiē]

類和甾[zāi]族化合物等。是廣泛存在與自然界的一大類物質(zhì)，它們的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)以及生物功能存在著很大的差異，但它們都有一個(gè)共同的特性，即可用非極性有機(jī)溶劑從細(xì)胞和組織中提取出來(lái)。

烹飪?cè)现械闹惢衔镙^多包括脂肪及類脂。植物性原料中脂肪多見于種子和果實(shí)中；動(dòng)物性原料中脂肪多見于皮下、腹腔內(nèi)及肌肉組織中。在油脂的貯存及加熱過(guò)程中，油脂的理化性狀會(huì)發(fā)生不利于其風(fēng)味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。

4、蛋白質(zhì)烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)種類很多，都是由20余種氨基酸組成的高分子化合物，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，尤其是八種必需氨基酸。人體必需八種氨基酸

1、賴氨酸：奶、蛋、肉、大豆、花生、小麥、米、胡蘿卜、甜菜、黃瓜、芹菜、菠菜、黃豆芽、番木瓜、蘋果、梨、杏、葡萄

2、亮氨酸：奶、蛋、肉、麥、玉米、大豆、番木瓜、梨、橄欖、椰子、各種核仁

3、異亮氨酸：奶、蛋、肉、麥、玉米、大豆、番木瓜、梨、橄欖、椰子、各種核仁

4、蛋氨酸：奶、肉、棉籽、花生、大豆、米、麥、甘籃、花椰菜、香蔥、大蒜、水田芹、菠蘿、蘋果

5、苯丙氨酸：麻仁、花生、大豆、米、燕麥、胡蘿卜、甜菜、菠菜、歐芹、番茄、菠蘿、蘋果

6、蘇氨酸：奶、蛋、花生、米、胡蘿卜、葉菜類、番木瓜、苜蓿

7、色氨酸：奶、蛋、肉、大豆、小麥、米、胡蘿卜、甜菜、芹菜、苣荬菜、茴香、甘籃、香蔥、菠菜、苜蓿

8、纈[xié]

氨酸：奶、芝麻、大豆、胡蘿卜、萵苣、南瓜、芹菜、甜菜、歐芹、蕃茄、蘋果、石榴、杏仁

5、維生素

烹飪?cè)现泻腥梭w所需的各種維生素，但原料的種類不同，所含維生素的種類及含量均不同。在烹調(diào)過(guò)程中，由于水洗、高溫、光照、遇堿等易造成維生素的流失或破壞。6、礦物質(zhì)

烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)可分為大量元素的鹽類和微量元素的鹽類，不同的烹飪?cè)纤牡V物質(zhì)的種類和含量差異較大。在烹飪加工過(guò)程中，由于溶水而引起礦物質(zhì)的損失。但有時(shí)也會(huì)使某些礦質(zhì)的含量升高，如加鹽、鹽漬、豆?jié){點(diǎn)鹵等。

7、色素植物性原料中的色素可分為兩大類：水溶性色素(花青素、花黃素)和脂溶性色素(葉綠素、類胡蘿卜素)。烹調(diào)加熱、加酸過(guò)程中，由于色素的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而使原料自身的色彩發(fā)生改變。

動(dòng)物性原料中的色素主要是高等動(dòng)物性原料中的肌紅蛋白、血紅素和某些甲殼類動(dòng)物原料中的蝦黃素。由于環(huán)境條件的影響，亦會(huì)發(fā)生顏色的改變。

二.烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)（一）植物性原料的組織結(jié)構(gòu)（二）動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)

植物細(xì)胞細(xì)胞壁液泡原生質(zhì)體儲(chǔ)藏物質(zhì)

在不同的植物體部位，其組成細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理機(jī)能是不同的，即組織種類有異。依照組織功能和結(jié)構(gòu)的不同，可將植物體的組織分為分生組織和永久組織兩大類。永久組織薄壁組織保護(hù)組織輸導(dǎo)組織機(jī)械組織分泌組織與植物原料的質(zhì)量密切相關(guān)的是薄壁組織所占比例的大小。動(dòng)物細(xì)胞液泡儲(chǔ)藏物質(zhì)原生質(zhì)體細(xì)胞壁動(dòng)物細(xì)胞上皮組織結(jié)締組織肌肉組織神經(jīng)組織其中與食用密切相關(guān)的是結(jié)締組織和肌肉組織

結(jié)締組織是動(dòng)物體中起支持、保護(hù)、連接、營(yíng)養(yǎng)和防御等作用的組織。包括疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、脂肪組織、軟骨組織、骨組織和血液六大類。

疏松和致密結(jié)締組織的組成成分之一——膠原蛋白在80℃以上的水中加熱可溶解成人體能消化吸收的明膠而在烹飪上有一定的利用價(jià)值，如制作凍類菜肴等。脂肪組織中的肌間脂肪則與肉的質(zhì)量、風(fēng)味密切相關(guān)。

肌肉組織由纖維狀的肌細(xì)胞組成，又稱肌纖維。肌纖維肌纖維肌纖維肌纖維第一肌束第一肌束第二肌束肌肉塊再聚合被外肌鞘包裹食用和加工最重要的部位

動(dòng)物體中的肌肉組織由于組成的肌細(xì)胞形態(tài)、功能上的差異可分為骨骼肌和臟肌兩大部分，臟肌又分為心肌、平滑肌兩種。

骨骼肌是具有一定形態(tài)的肌肉塊，分布于皮膚下層和軀干的一定位置，附著于骨骼上，在初加工過(guò)程中，可任意切成片、丁、絲、條、塊等形態(tài)。心肌的肌膜薄而不明顯，是組成心臟的肌肉，質(zhì)地致密而細(xì)嫩。

平滑肌多見于消化道，其肌細(xì)胞呈長(zhǎng)梭形，集合起來(lái)。由于結(jié)締組織與平滑肌緊密相連使肌束成為整體，從而使其具有脆韌性，烹飪加工中常利用平滑肌的韌性來(lái)加工香腸、香肚等。第四節(jié)

烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定保管

一.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定

(一)定義：烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定即是根據(jù)各種烹飪?cè)贤獠抗逃械母杏^特征的變化，應(yīng)用—定的檢驗(yàn)手段和方法，判定原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。

(二）作用：掌握鑒別原料品質(zhì)的基本知識(shí)和基本技能，是做好烹飪工作的先決條件，可防止腐敗變質(zhì)的不清原料進(jìn)入萊肴，也可為不同原料的儲(chǔ)藏保管提供理論指導(dǎo)。

(三)依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)：進(jìn)行烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)包括原料的外觀狀態(tài)和內(nèi)在質(zhì)量等。如原料的固有品質(zhì)、原料的純度和成熟度、原料的新鮮度(形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等)以及原料的清潔衛(wèi)生程度。(四）方法：烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法理化檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)

理化檢驗(yàn)即是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑等對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷，又有理化方法和生物學(xué)方法之分，其精確度高，判斷準(zhǔn)確，但需一定的設(shè)備等條件。

感官檢驗(yàn)即是在對(duì)原料應(yīng)有的感觀性狀了解的基礎(chǔ)上通過(guò)人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官進(jìn)行感知、比較、分析，從而判斷原料的品質(zhì)好壞，包括嗅覺檢驗(yàn)、視覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)，這種方法直觀、簡(jiǎn)便，但準(zhǔn)確度受到實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的限制。

二、烹飪?cè)系谋９?/p>

(一)定義：對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是根據(jù)各種原料的特點(diǎn)，采取相應(yīng)的保護(hù)措施，防止原料發(fā)生霉?fàn)€、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點(diǎn)，以保持其食用價(jià)值，適長(zhǎng)使用期。(二)烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化由于烹飪?cè)显谫A存保管中會(huì)受內(nèi)在的新陳代謝及外界微生物的影響，所以其質(zhì)量會(huì)發(fā)生一定的變化。

1．烹飪?cè)系男玛惔x所引起的質(zhì)量變化對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹。如若不加以控制，則會(huì)使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質(zhì)地劣變，食用價(jià)值降低。

動(dòng)物性原料的新陳代謝表現(xiàn)為由尸僵期——成熟期——自溶期——腐敗的改變，其中最佳的烹調(diào)時(shí)間為成熟期。此時(shí)肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)達(dá)到最佳適口度。而當(dāng)自溶達(dá)到一定程度時(shí)，就應(yīng)加以人為的控制，否則就會(huì)進(jìn)一步發(fā)生腐敗。2．外界微生物引起的質(zhì)量變化

當(dāng)烹飪?cè)媳煌饨缥⑸锴秩竞?，微生物利用原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價(jià)值，甚至不能食用。(三)影響原料品質(zhì)變化的因素

外界條件的改變物理因素化學(xué)因素溫度、濕度、滲透壓、空氣等金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變均會(huì)影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長(zhǎng)繁殖速度(四)原料保管的方法

對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是通過(guò)一定的手段和方法，有效地控制原料保管時(shí)的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動(dòng)，從而控制原料的腐敗變質(zhì)。常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、活養(yǎng)保藏法等。

作業(yè)1、烹飪?cè)系目墒承詰?yīng)具備哪些原則？2、簡(jiǎn)述烹飪?cè)戏诸愒瓌t以及分類體系。3、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成有哪些？4、什么是烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定？它有什么作用？5、簡(jiǎn)述影響原料品質(zhì)變化的因素。6、原料保管的方法有哪些？

答案1、烹飪?cè)系目墒承詰?yīng)具備哪些原則？1.具有食用的安全性；