水無機鹽維生素

關(guān)于水無機鹽維生素第1頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五水人體含水量約占體重的50%～60%，男多，女少，嬰兒多，老年少。第2頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五

水的主要生理功能構(gòu)成人體的主要成分。人體組織和細(xì)胞的養(yǎng)分及代謝產(chǎn)物在體內(nèi)運轉(zhuǎn)，都需要水作載體。調(diào)節(jié)體溫。人體組織之間磨擦的潤滑劑。水有極強的溶解性，多種無機和有機物都易溶于水中，體內(nèi)代謝廢物在水的作用下易清除到體外。第3頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五水缺乏：水缺乏達體重的2%，口渴、尿少； 水缺乏達體重的10%，煩躁、體溫和脈搏增加、血壓下降；水缺乏超過體重的20%，死亡。水過多及中毒：

精神遲鈍、恍惚、昏迷、 驚厥、死亡。正常人極少見，腎病、 肝病、充血性心力衰竭等。第4頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五水的需要量取決于活動量的大小、外界的氣溫、食物的質(zhì)地與數(shù)量年齡不同，對水的需要量也有所不同飲水量應(yīng)充足，大量失水后應(yīng)及時補充水人體水的來源=飲水+食物水+內(nèi)生水

ml12001000300水平衡： 攝入水=排出水（腎、肺、皮、糞） =2500ml/d第5頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五喝水的衛(wèi)生養(yǎng)成喝白開水的習(xí)慣，白開水才是最好的飲料培養(yǎng)主動飲水的習(xí)慣喝水時具體的衛(wèi)生要求(1)喝水前應(yīng)先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完水后將杯子放回原處。(2)開始喝水時要小口嘗試，避免燙嘴。若水較燙，應(yīng)等涼了后再喝。(3)喝水時不要說笑，防止嗆咳。(4)養(yǎng)成劇烈運動后、吃飯時不喝水的習(xí)慣。第6頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五第7頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五人體組織中所含有的20多種的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的。其中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的通稱為無機鹽（礦物質(zhì)或灰分）。

第8頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五構(gòu)成人體組織的重要成分維持人體正常的滲透壓維持人體的酸堿平衡維持神經(jīng)肌肉的興奮性特別是鈣、鎂、鉀、鈉對心臟和神經(jīng)中樞的興奮性有調(diào)節(jié)作用。參加物質(zhì)代謝構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝。無機鹽的生理功能第9頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五礦物質(zhì)的特點礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，也不能在代謝過程中消失，但每天有一定量隨糞、尿、汗、發(fā)、指甲、皮膚和粘膜的脫落排出體外。因此必須通過食物和飲水補充。絕大多數(shù)在人體內(nèi)的含量隨年齡增長而增加礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖然需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多有害無益，不宜用量過大。第10頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五

無機鹽在體內(nèi)分布極不均勻鈣、磷主要存在于骨骼和牙齒中鐵集中在紅細(xì)胞碘主要在甲狀腺鈷主要在造血器官鋅主要在肌肉組織

……

第11頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群第12頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五

常量元素人體中含量占體重0.01%以上，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素 鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯微量元素指在人體中的某些化學(xué)元素的存在數(shù)量極少，含量低于體重的萬分之一（〈0.01%）

必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷

可能必需：鎳、硅、硼、礬

有潛在毒性，但低劑量可能有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰第13頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五骨骼牙齒混溶鈣池體外環(huán)境軟組織、細(xì)胞外液、血液鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機鹽成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當(dāng)于體重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼和牙齒中（99%）極少部分存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，構(gòu)成混溶鈣池（1%）。在體內(nèi)有著維持神經(jīng)肌肉正常的興奮性、促使血液凝固等重要作用。

第14頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒。維持神經(jīng)與肌肉活動。促進酶的活性（鈣與蛋白分解酶）。參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定、傳遞細(xì)胞間的信息等作用。第15頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五幼兒鈣不足，則牙齒發(fā)育不良，易患齲齒；影響幼兒骨骼的正常發(fā)育，患佝僂病。第16頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五第17頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第18頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鈣過量的危害明顯抑制鐵吸收可降低鋅的生物利用率對鎂代謝有潛在副作用減少對磷的吸收增加腎結(jié)石的危險性，腎功能損害高鈣血癥、堿中毒鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用

第19頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五有利于鈣吸收的因素1，食物中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)都能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。2，腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收，特別是在十二指腸部位，鈣能被主動吸收。乳酸、氨基酸、醋酸等均能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。3，膽汁有利于鈣的吸收。膽汁的存在可提高脂肪鈣（一種不溶性鈣鹽）的可溶性，幫助鈣的吸收。

4，某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）第20頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五不利于鈣吸收的因素谷類食物中的植酸會影響鈣的吸收；攝入過多脂肪，那么脂肪酸與鈣結(jié)合成不溶性皂化物會影響鈣的吸收；有些蔬菜中含有較多的草酸與鈣結(jié)合成草酸鈣會影響鈣的吸收；如竹筍、莧菜、菠菜等。鈣的吸收隨年齡的增長而逐漸減少，老年人多發(fā)生骨質(zhì)疏松，骨折也難愈合。腹瀉和腸道蠕動太快，食物在腸道停留時間過短，也有礙于鈣的吸收。某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）

第21頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～300

400600

800800

1000100018～

50～

孕早期孕中期孕晚期乳母

800

1000

800

10001200

1200第22頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五含鈣較豐富的食物有：奶類及其制品、豆類及其制品、小蝦皮等海產(chǎn)品、綠葉蔬菜芝麻醬第23頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五

含鈣豐富的食物

mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻

713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第24頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五磷

磷在成人體內(nèi)含量為650克，85~90%存在于骨骼和牙齒中。磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝（磷和核黃素代謝的輔酶）

構(gòu)成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡第25頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等第26頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種人體內(nèi)鐵總量為3~5克60～75%在血紅蛋白，運輸O2。3%在肌紅蛋白中，儲存O2。1%在含鐵酶類，（細(xì)胞色素，細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物酶，過氧化氫酶）參與組織呼吸過程。30%以鐵蛋白和含鐵血黃素形式儲存在肝、脾、骨髓中。分為功能鐵（必需鐵）和儲存鐵（非必需鐵）第27頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鐵的生理功能

構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、其他含鐵酶的組成維持正常的造血功能。參與O2和CO2的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸參與維生素A的轉(zhuǎn)化、膠原合成、抗體合成等第28頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鐵在食物中存在的狀態(tài)血紅素鐵（二價鐵）：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程很少受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。2.非血紅素鐵（三價鐵）：主要以鐵鹽的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機酸絡(luò)合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食鐵的絕大部分。發(fā)展中國家達90%以上。必須在胃酸的作用下與有機部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。第29頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鐵吸收的促進因素

①維生素C

可使Fe3+還原為Fe2+，促進鐵吸收。

②檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有機酸能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。

③肉因子指動物肉類、肝臟等，促進非血紅素鐵的吸收，原因未明。第30頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鐵吸收的抑制因素①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜、水果）。②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡可可、菠菜）③鈣：對血紅素鐵和非血紅素鐵均有影響，且差別不大。一餐中先攝入小于40mg鈣對鐵吸收無影響，但攝入300—600mg時，其抑制作用可達60%。④胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。第31頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～男女男女0.3101212121618202218～

50～孕早期孕中期孕晚期乳母男女

152015

15253525

UL：50mg/d第32頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鐵的食物來源 ①鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。 ②豆類、綠葉蔬菜、有色水果、菌藻類等植物性食物含鐵量低、利用率不高。 ③雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 ④奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。第33頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五嬰兒出生3~4個月時，其肝臟中儲存的鐵已消耗殆盡，應(yīng)及時添加含鐵豐富的食物幼兒貧血主要是因為膳食中缺鐵或不良的飲食習(xí)慣所致新鮮蔬菜和水果中所含的維生素C可促進鐵的吸收第34頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.菜11.4苜蓿9.7第35頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鋅的生理功能鋅是很多酶的組成成分，也是某些酶的激活劑。鋅參與糖代謝，每一個胰島素分子內(nèi)含有兩個鋅原子，鋅與胰島素的產(chǎn)生、分泌、貯存以及胰島素的活性有密切的關(guān)系；參與紅細(xì)胞運送氧氣和二氧化碳有關(guān)的酶中也有鋅。

促進生長：鋅與核酸及蛋白質(zhì)的合成及對細(xì)胞的生長有密切的關(guān)系。含鋅酶參與骨骼生長與營養(yǎng)物質(zhì)代謝；鋅還是維持皮膚正常生長所必需的元素。缺鋅影響生長發(fā)育，·缺鋅可使毛發(fā)色素變淡、指甲上出現(xiàn)白斑。

促進

性功能

發(fā)育：鋅是促進性器官發(fā)育的關(guān)鍵元素，長期缺乏鋅，男子到了青春期，第二性功能低下，嚴(yán)重者可造成男性不育癥。女性可出現(xiàn)月經(jīng)不調(diào)或閉經(jīng)。孕婦缺鋅可造成胎兒畸形、腦功能不全。兒童和青少年處在發(fā)育旺盛時期，缺鋅不僅可使生長停滯，而且第二性征發(fā)育不全。第36頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五促進傷口愈合：對傷口或皺裂很深的口子，外科常采用氧化鋅軟膏，

治療

效果較好。手術(shù)后的病人吃適量含鋅的藥物，傷口便愈合得快些。這是因為鋅可以維持上皮粘膜組織的正常粘合，所以傷口愈合快。

維持正常的暗視能力：鋅與維生素A還原酶的合成及維生素A的代謝有關(guān)，鋅可提高暗光視覺，改善夜間視力。

保持正常味覺和食欲：唾液內(nèi)有一種唾液蛋白，稱為味覺素，其分子內(nèi)含有兩個離子。鋅通過味覺素影響味覺和食欲，味覺素還是口腔粘膜上皮細(xì)胞的營養(yǎng)素。缺鋅后，口腔粘膜上皮細(xì)胞就會大量脫落，脫落的上皮細(xì)胞能掩蓋和阻塞乳頭中的味蕾小孔，使食物難以接觸味蕾小孔，自然難以品嘗出食物的滋味，從而使食欲降低，甚至出現(xiàn)異食癖。

提高免疫能力：鋅可提高免疫能力，缺鋅可造成機體內(nèi)一些免疫功能降低，如呼吸道容易反復(fù)感染，皮膚易生苔癬等。第37頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕早期孕中期孕晚期乳母男女

15.011.511.5

11.516.516.521.5第38頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18含鋅較豐富的食物是肉類、動物肝臟、奶類及海產(chǎn)品等動物性食物，且鋅的利用率較高；豆類含鋅也較豐富第39頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五碘人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理功能也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。第40頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五碘的生理功能(甲狀腺素的生理作用)★促進生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換★促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要★促進糖和脂肪代謝★激活體內(nèi)許多重要的酶★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝★促進維生素的吸收和利用

第41頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五碘缺乏與過量碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏病。

成人：甲狀腺腫

嬰幼兒：呆小癥（克汀病）碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進癥。潮安縣18歲的阿刁姑娘身高只有98厘米幼兒體內(nèi)碘嚴(yán)重不足時，會出現(xiàn)碘缺乏癥，致使幼兒生長發(fā)育遲緩或停滯，智力低下。第42頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五呆小癥兒童和正常兒童身高的比較第43頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五碘供給量和食物來源成人：推薦攝入量RNI：150μg/d

可耐受最高攝入量UL：1000μg/d食物來源：海帶、紫菜、海鹽。食用碘鹽，也是補碘的一種重要途徑不應(yīng)擅自服用碘劑或碘片，以防碘中毒第44頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕早期孕中期孕晚期乳母150150

200200200碘的食物來源

海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。第45頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五硒的生理功能

作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的組成成分保護心血管和心肌的健康有毒重金屬的解毒作用促進生長保護視覺抗腫瘤等第46頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五硒缺乏以被證實是發(fā)生克山病的重要原因臨床癥狀：心臟擴大，心功能失代償，心力衰竭或心源性休克，心律失常，心動過速或過緩等。硒缺乏與大骨節(jié)病也有關(guān)大骨節(jié)病，是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病，主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重影響骨發(fā)育。影響植物性食物中硒含量的主要因素是其栽種土壤中的硒含量和可被吸收利用量。。硒攝入過多可致中毒。表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。第47頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕早期孕中期孕晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。

第48頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第49頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鉻的生理功能★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成成分，能增強胰島素的作用?！镉刑岣吒呙芏戎鞍缀洼d脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用?！锶齼r鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動位點的數(shù)目，增強RNA和DNA的合成。成人AI為50μg/d，UL為500μg/d第50頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五鉻的食物來源啤酒酵母、肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜糧谷類精加工后，其鉻含量明顯下降，白糖中鉻含量低于紅糖。第51頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五氟的生理功能★氟是骨骼和牙齒的重要組成成分，并影響人體對鈣和磷的代謝?！镱A(yù)防齲齒和老年性骨質(zhì)疏松。氟主要來源于飲水，食物中的海產(chǎn)品和干茶葉含氟豐富。氟斑牙第52頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五銅的生理功能

維持正常的造血功能維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性促進骨骼、血管和皮膚健康抗氧化作用

與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人銅

AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物來源

牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。第53頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五錳的生理功能

酶的組成成分或激活劑維持骨骼正常發(fā)育促進糖和脂肪代謝及抗氧化功能與生殖功能有關(guān)與神經(jīng)功能有關(guān)中國營養(yǎng)學(xué)會制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來源糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。第54頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五維生素是調(diào)節(jié)人體生理機能所必需的一類微量低分子有機化合物，它能增強人體抵抗力，促進生長發(fā)育，參與機體新陳代謝，對人的健康至關(guān)重要。第六節(jié)維生素第55頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五共同特點： ⑴存在于天然食物中。 ⑵體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。 ⑶不構(gòu)成組織，不提供能量。 ⑷生理劑量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 ⑸常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。第56頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五第57頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五維生素的分類

有維生素A、D、E、K等。大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），通過膽汁緩慢排出體外，所以攝入過量可引起中毒。

有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）等、維生素C等。在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外，所必須每天通過飲食供給，當(dāng)供給不足時，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。

水溶性維生素脂溶性維生素第58頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五你缺少哪種維生素？缺乏癥狀良好食物來源兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病

動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟維生素A維生素D維生素E維生素K第59頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五維生素缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣煙酸(尼克酸)癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟第60頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五維生素缺乏癥狀良好食物來源B6皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁第61頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五維生素分類：

⑴脂溶性維生素

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K ⑵水溶性維生素維生素C抗壞血酸維生素B1硫胺素，抗腳氣病因子，維生素B2核黃素維生素B3VPP，煙酸，尼克酸維生素B4腺嘌呤，磷酸腺嘌呤維生素B5泛酸維生素B6吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺維生素B7VH，生物素，輔酶R維生素B8膽堿，肌醇維生素B9VM,VBC,葉酸維生素B10VR，生長素，通常為葉酸和其他維生素B的混合物維生素B12鈷胺素。VF必需脂肪酸第62頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五⑴維生素A：視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯。⑵類胡蘿卜素：-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-

隱黃素、-胡蘿卜素等，在體內(nèi)都能轉(zhuǎn)變成維生素A。最重要的是-胡蘿卜素。維生素A

維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機溶劑，不溶于水，對酸、堿和熱比較穩(wěn)定，但對氧和紫外線敏感。在人體內(nèi)，6mg-胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性；而12mg其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性。第63頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五維生素A的生理功能1.維持正常視覺：VA在視網(wǎng)膜的視桿細(xì)胞中與視蛋白結(jié)合生成對光敏感的視紫紅質(zhì)。2.維持上皮的正常生長和分化： ⑴VA影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常結(jié)構(gòu)和功能。 ⑵視黃酸受體和視黃酸結(jié)合，刺激或抑制基因表達，對細(xì)胞分化起調(diào)控作用。3.

促進生長發(fā)育：可能為促進蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分化。4.維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。第64頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五 ⑴眼部癥狀：暗適應(yīng)時間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑，角膜軟化癥，失明。 ⑵皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 ⑶兒童生長發(fā)育遲緩。 ⑷味覺、嗅覺下降，食欲減退。 維生素A缺乏第65頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五主要食物來源：嬰幼兒維生素A的攝取應(yīng)注意

吃魚肝油不可過量幼兒看電視、看書、繪畫等時間過長，用眼過度，會消耗大量的維生素，應(yīng)適量補充維生素A（食補）⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。⑵VA原：深色蔬菜和水果。第66頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五富含維A的食物（μg/100g）食物維A食物維A牛肝20220鵪鶉蛋227羊肝20972雞蛋310雞肝10414鵝蛋192豬肝4972鴨蛋134鴨蛋黃1980河蟹289鵝蛋黃1977海蟹30雞蛋黃1438牡蠣27奶油1042帶魚29牛奶24鯉魚25富含胡蘿卜素的食物（mg/100g）食物胡蘿卜素食物胡蘿卜素紅薯5.11甘蘭2.00黃胡蘿卜4.05空心菜2.14菠菜3.87油菜1.59韭菜3.49莧菜1.92雪里蕻2.69辣椒1.56芥菜頭2.38芹菜1.20胡蘿卜2.11芒果3.81油菜苔1.83杏子1.79第67頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五（3）骨質(zhì)疏松癥。老年人缺乏維生素D和鈣，骨質(zhì)疏松，發(fā)生自發(fā)性、多發(fā)性骨折難以完全愈合。（2）骨軟化癥。成年人缺乏維生素D，導(dǎo)致鈣吸收不良，使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生。（1）佝僂病（小兒軟骨?。?。嬰幼兒缺乏維生素D引起。維生素D可促進鈣、磷的吸收，將鈣和磷運送到骨骼內(nèi)，使骨鈣化，促進骨骼和牙齒的正常發(fā)育食物中所含維生素D很少，只在乳類、肝臟、蛋類中少量存在缺乏維生素D第68頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五d.

曬太陽是是獲得維生素D最簡便的方法e.

人工喂養(yǎng)的嬰幼兒應(yīng)適量服用魚肝油，以補充維生素D,但不可過量，防止維生素D中毒不應(yīng)擅自為嬰兒注射維生素D針劑，以防止中毒第69頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五常見食物維D的含量（μg/100g）食物含量食物含量魚肝油200-750牛肝0.2-1.0沙丁魚罐頭28.7-39.2羊肝0.4-0.5鯡魚7.88豬肝1.1-1.1牛奶0.3-0.4*雞肝1.2-1.6人奶0-10*蛋黃3.7-10大比目魚1.10雞蛋1.2-1.5小蝦3.75奶油1.25鮭魚2.8-13.7干酪0.35第70頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五維生素E1.生理功能（1）保護細(xì)胞膜、酶不被氧化；（2）維護機體正常免疫機能（3）防化學(xué)污染、抗衰老，美容食物維E含量（mg/100g）食物含量食物含量核桃油56.0麥胚13.0葵籽油49.0花生10紅花油39.0肝2.0棉子油39.0牛肉1.0魚肝油29.0小麥1.4菜籽油18.4面粉0.2花生油13.0糙米0.3玉米油11.0雞蛋1.0豆油10.0大多綠色蔬菜1-102.食物來源及推薦攝入量

維E廣泛存在動植物食品中，尤其以麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高。花生、芝麻、大豆含維E豐富，動物食品及綠葉蔬菜有一定維E。成人每日推薦攝入量為14mg。第71頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五維生素B11.生理功能（1）與能量代謝密切相關(guān)（2）在神經(jīng)生理上的作用（3）與心臟功能有關(guān)2.缺乏癥長期吃精米、精粉烹調(diào)不當(dāng)、酗酒。多發(fā)性神經(jīng)炎，即腳氣病第72頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五維生素B13.食物來源及推薦攝入量谷類、豆類、硬果、肉類、動物內(nèi)臟及蛋類、酵母含有豐富的維B1。蔬菜水果類含量不高。谷類加工過細(xì)或淘洗過度會造成大量損失。魚蝦中存在抗硫胺素因子，因而不能生食魚類。我國成年男子每日RNI為1.4mg，女子為1.3mg。食物含量(mg/100g)干酵母32.80花生米1.07秈糙米0.34大豆0.79炒葵花籽0.88燕麥片0.60小米0.57豬肉0.53標(biāo)準(zhǔn)小麥粉0.46豬肝0.40第73頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五維生素B21.生理功能（1）參與組織呼吸（2）促進生長發(fā)育（3）與行為有關(guān)（4）保護皮膚2.缺乏癥口角炎、唇炎、舌炎皮脂溢出性皮炎眼部的瞼緣炎角膜血管增生維生素B2

參與蛋白質(zhì)、糖、脂肪的代謝缺乏維生素B2，會出現(xiàn)口角開裂、發(fā)炎及患舌炎，并影響其視覺功能維生素B2廣泛存在于各種食物中，乳類、動物肝臟、肉類、魚類、蛋類、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等第74頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五3.食物來源及推薦攝入量動物性食品一般含核黃素較高，以肝、腎、心含量最豐富。此外蛋類、瘦肉、大豆、蘑菇、鱔魚等都是核黃素的良好來源。谷類和蔬菜含量較低。成人男子每日RNI為1.4mg，女子1.2mg。常見食物維B2含量（mg/100g）食物含量食物含量羊肝3.75蘑菇2.53牛肝2.30紫菜2.07豬肝2.11蠶豆0.27羊腎1.78黃豆0.25雞肝1.68黃花菜0.22鴨肝1.28薺菜0.19豬腎1.69莧菜0.18鱔魚0.96空心菜0.17河蟹0.71蘿卜纓0.15

豬心0.52菠菜0.13雞蛋0.31韭菜0.13牛奶0.13小白菜0.08第75頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五煙酸、尼克酸1.生理功能（1）輔酶的組成分（2）維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能（3）降低血清膽固醇臨床上常用煙酸治療高脂血癥、缺血性心臟病。

2.缺乏癥典型的煙酸缺乏癥為癩皮病，其癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆（三D癥）。第76頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五3.食物來源及推薦攝入量動物肝、肉類、花生和豆類，牛奶和雞蛋（色氨酸）中煙酸含量豐富。谷物煙酸含量較低，且大部分在種皮中，碾磨時損失較多。玉米結(jié)合型煙酸人體不能吸收。成年男子每日RNI為14mg，女子為13mg。常見食物尼克酸含量（mg/100g）食物含量食物含量食物含量標(biāo)準(zhǔn)米3.5羊肝18.9蘑菇3.3精白米1.0牛肝16.2莧菜1.1標(biāo)準(zhǔn)粉2.5豬肝16.2韭菜0.9精白粉1.1雞肝10.4菠菜0.6玉米面2.0雞肉8.0番茄0.6花生9.5鯉魚2.8茄子0.5黃豆2.1帶魚1.9白菜0.3豆腐皮1.5牛奶0.2桔子0.3葵花籽5.1雞蛋0.1蘋果0.1第77頁，共86頁，2022年，5月20日，5點1分，星期五食物中維生素B6含量（mg/100g）食物含量食物含量牛肝0.84全麥粉0.4-0.7雞肝0.75糙米0.55牛肉0.44香蕉0.51豬肉0.32鱷梨0.42雞蛋/枚0.25胡蘿卜0.70牛奶0.03-0.3菠菜0.28葵花籽1.25柿子椒0.26炒花生0.40甜薯0.22

核桃

0.72土豆0.14黃豆0.84桔子0.05維生素B6

1.生理功能（1）多種輔酶的組成分（2）與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關(guān)。（3）與肝糖元的分解及體內(nèi)某些激素的分泌有關(guān)。（4）某些疾病的輔助治療劑如：脂溢性皮炎，貧血，妊娠反應(yīng)，惡心、嘔吐等。2.食物來源及適宜攝入量動物內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、大豆、堅果、香蕉等含維B6豐富?？符煛⑹卟说纫埠欢?。成人每日適宜攝入量為1.5