餐廳食品烹調(diào)加工管理制度（7篇）

Word-8-餐廳食品烹調(diào)加工管理制度（7篇）1、食品貯藏衛(wèi)生

1、貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存。

2、貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。

3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達60厘米。

4、食品貯藏庫房要專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時間做到分類存放，先進先出。

5、存放食品應(yīng)與墻壁，地面保持離地，離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離。

6、保存新奇水果，蔬菜類食品最相宜的溫度是2-8度

8、冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫中貯存。

9、食品貯存庫房分主，副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放，各類食品應(yīng)分類分架，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。

10、冰柜不能塞滿食品，食品之間應(yīng)有空隙，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必需徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長期保存食物，冰柜內(nèi)的食品不能反復解凍復凍。

11、貯存食品，若準時熱藏，溫度應(yīng)保持在大于等于60度，若準時冷藏，溫度應(yīng)掌握在8度以下。

烹調(diào)加工管理制度篇二

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與平安，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛(wèi)生學問培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必需加強政治、業(yè)務(wù)學習，熟識各種烹調(diào)技藝，增加食品衛(wèi)生平安意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)力量。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后準時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新奇、干凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀特別不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的養(yǎng)分價值。

六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調(diào)味必需符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，準時送入配菜間安排案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結(jié)束后，準時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨便換崗和增減。

烹調(diào)加工管理制度篇三

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格根據(jù)標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度篇四

一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品肯定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生平安。

肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必需使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。

烹調(diào)后的菜必需與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供應(yīng)后剩余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可白話文.baihuawen.白話文cn出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗潔凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗潔凈。

七、根據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度篇五

一、廚師或炊事員對食品或原料應(yīng)具有良好的鑒別力量和把握相關(guān)學問，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。

二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，墻裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。

四、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必需冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒后供應(yīng)。

五、食油下鍋后避開溫度過高和多次反復使用，防止產(chǎn)生有互物質(zhì)，重復使用的食油留意常常補充新油并濾除油渣。

六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。

七、碗、盤、盆等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。

烹調(diào)加工管理制度篇六

加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

烹調(diào)后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

嚴格根據(jù)有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。

剩余食品及原料根據(jù)熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。

工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度篇七

1、烹調(diào)前仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進行烹調(diào)加工。

2、灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺的清潔工作。

3、飯菜烹飪時，盡可能保持食品的養(yǎng)分素，加工