園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工期末復(fù)習(xí)

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工期末復(fù)習(xí)園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工期末復(fù)習(xí)園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工期末復(fù)習(xí)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工期末復(fù)習(xí)日期：20xx年X月園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工期末復(fù)習(xí)

一、名詞解釋1、食品加工：動(dòng)物或植物在被食用前的處理。2、有氧呼吸:是指在有氧參與的條件下，將本身復(fù)雜的有機(jī)物（糖、淀粉、有機(jī)酸等物質(zhì)）逐步分解為簡單物質(zhì)（水、二氧化碳）并釋放能量的過程3、無氧呼吸:是指在無氧參與的條件下，將復(fù)雜的有機(jī)物分解為簡單物質(zhì)的過程4、呼吸強(qiáng)度：又稱呼吸速率，是指一定溫度下，單位時(shí)間內(nèi)，單位重量（鮮重）的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的毫克數(shù)或毫升數(shù)，單位為:O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用進(jìn)行快慢的指標(biāo)，呼吸強(qiáng)度高則呼吸強(qiáng)盛。5、呼吸墑：又稱呼吸系數(shù)，指產(chǎn)品呼吸作用中，釋放出二氧化碳和吸入氧氣的體積之比或摩爾比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo26、呼吸溫度系數(shù)：是指在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10度時(shí)，呼吸速率與原溫度下呼吸速率的比值，即是溫度系數(shù)。反應(yīng)了呼吸速率隨溫度變化的程度。用Q10表示，Q10升高，產(chǎn)品呼吸受溫度變化大。7、完熟：指成熟的果實(shí)在經(jīng)過一系列的生理生化變化，表現(xiàn)出自生固有的色、香、味和質(zhì)地等特征，達(dá)到食用品質(zhì)明顯改善時(shí)的生理狀態(tài)。8、預(yù)冷：是將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸貯藏或加工之前，迅速除去田間熱，將其品溫降到適宜溫度的過程9、休眠:一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜在結(jié)束生長時(shí)，產(chǎn)品器官積累了大量營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了劇烈變化，新陳代謝明顯降低，水分蒸發(fā)減少，生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)。是植物在長期進(jìn)化的過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特征，以度過嚴(yán)寒、酷暑、干旱等不良條件而保存其他生命力和繁殖力，對(duì)果蔬貯藏來說，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象10、冷害：是由于貯藏的溫度低于產(chǎn)品最適貯藏溫度的下限而導(dǎo)致的園藝產(chǎn)品受到傷害不能正常后熟，發(fā)生在0度以上的傷害（0—15度）11、凍害：園藝產(chǎn)品在冰點(diǎn)以下的低溫，引起作物細(xì)胞受冰凍的傷害。12、速凍制品：指運(yùn)用現(xiàn)代制冷技術(shù)，在短時(shí)間內(nèi)使平均溫度達(dá)到—18度而迅速凍結(jié)，盡快通過其最大冰晶生成區(qū)，從而形成優(yōu)良品質(zhì)得以保證的園藝產(chǎn)品。13、水分活度：指溶液中水的逸度與純水逸度之比，即溶液中能夠自由運(yùn)動(dòng)的水分子與純水中自由水分子之比，用ＡW表示，可近似地用溶液中的蒸汽壓（P）與純水中的蒸汽壓（P0）（或溶液的蒸汽壓與溶劑蒸汽壓）之比表示。14、胖聽：又稱脹罐，指由于物理性、微生物、氫氣等因素導(dǎo)致罐內(nèi)部的壓力大于外界壓力，蓋底鼓脹，罐身變形的現(xiàn)象。15、干制：原料經(jīng)預(yù)處理后，采用干燥或脫水的方法加工園藝產(chǎn)品。16、氣調(diào)貯藏：控制貯藏環(huán)境中氣體組成，以達(dá)到貯藏保鮮目的的現(xiàn)代貯藏方法。17、糖制保藏：利用高濃度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。18、糖藏機(jī)理：糖制過程是原料排水吸糖的過程。原料排出大量水分的同時(shí)，糖液依靠滲透擴(kuò)散作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，當(dāng)達(dá)到滲透平衡時(shí)即達(dá)到要求的含糖兩。時(shí)蜜餞類產(chǎn)品加工的主要工序。19、催熟：銷售前人工將果蔬進(jìn)行完熟的過程。20、燙漂：將原料放入一定溫度的熱水或沸水中處理一定時(shí)間，取出后冷卻。21、老化：發(fā)育過程中發(fā)生的不包括死亡在內(nèi)的結(jié)構(gòu)機(jī)能等的衰退過程。

二、填空1、分級(jí)：根據(jù)產(chǎn)品大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、病蟲害、營養(yǎng)狀況等方面的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行等級(jí)劃分。2、分級(jí)的方法1人工分級(jí)2機(jī)械分級(jí)：a形狀自動(dòng)分選裝置b重量自動(dòng)分選裝置c顏色自動(dòng)分選d內(nèi)部品質(zhì)自動(dòng)分選裝置3、果膠物質(zhì)的分類：果膠液、果膠粉

甲氧基果膠粉4、植物體內(nèi)五大激素：生長素IAA、赤霉素GA、細(xì)胞分裂素CTK、脫落酸ABA、乙烯ETH。（生長素：抑制果實(shí)完熟，促進(jìn)乙烯合成。赤霉素：促進(jìn)果實(shí)內(nèi)源乙烯形成，抑制乙烯合成。細(xì)胞分裂素：衰老延緩劑，保綠效果強(qiáng)）5、制造干制品方法：自然干制法；人工干制法：利用烘房干制果蔬，簡便易行，效果較好。隧道式干制法：一種長形通道干燥設(shè)備，原料在載體上，沿隧道間隔地或連續(xù)地通過而實(shí)現(xiàn)干燥。6、加工中護(hù)色措施：護(hù)色措施：a熱燙b亞硫酸護(hù)色cVc

d、用不銹鋼容器。護(hù)色液有：食鹽溶液、有機(jī)酸、亞硫酸鈉、EDTA溶液。7、園藝產(chǎn)品汁液工藝分類：澄清汁、濃縮汁、渾濁果汁8、園藝產(chǎn)品汁液工序：1、澄清過濾2、濃縮脫水3、均質(zhì)脫氣4、果汁調(diào)配5、包裝殺菌9、果酒分類：發(fā)酵原酒、蒸餾果酒、配制果酒10、防止園產(chǎn)品采后失水的方法：1、采收成熟度高的產(chǎn)品2、增大貯藏環(huán)境濕度，3、減小貯藏環(huán)境空氣流速4、果實(shí)涂膜11、罐藏制品排氣方法：1、熱力排氣法：利用空氣、水蒸氣受熱膨脹將罐內(nèi)空氣排出。a果醬、糖漬排氣法b加熱排氣法2、真空排氣法3、蒸氣噴射排氣法12、脫澀的機(jī)理:果蔬中水溶性單寧物質(zhì)過多時(shí)會(huì)降低甜味，引起澀味，經(jīng)過乙醇脫氫酶將乙醇轉(zhuǎn)化位乙醛，可溶性單寧轉(zhuǎn)化位不可溶性單寧，從而脫去澀味。脫澀的方法：co2脫澀、酒精脫澀、乙烯或乙烯利脫色、石灰水脫澀、溫水脫澀、干冰脫澀、鮮果脫澀、脫氧劑脫澀。影響脫澀的因素：品種、溫度、成熟度、化學(xué)物質(zhì)的濃度。13、澀柿為何有澀味：因?yàn)闈梁袉螌?4、罐頭食品基本工藝流程：原料處理－分選加工－裝罐－加汁－封罐－殺菌－冷卻－貼簽、包裝－成品入庫15、單寧物質(zhì)：單寧（鞣質(zhì)）屬于多酚類化合物，對(duì)果蔬的風(fēng)味和色澤有密切關(guān)系，果蔬中水溶性單寧物質(zhì)過多時(shí)會(huì)降低甜味，引起澀味，在加工過程中，單寧物質(zhì)會(huì)引起酶促褐變，或遇到某些金屬時(shí)也會(huì)發(fā)生色變。16、食品加工的特點(diǎn)：原料來源分布廣、產(chǎn)品種類多、行業(yè)多、加工季節(jié)性強(qiáng)、產(chǎn)品質(zhì)量要求復(fù)雜。17、食品工業(yè)的現(xiàn)狀：加工范圍小、加工程度淺、結(jié)構(gòu)不合理、經(jīng)濟(jì)效益差。18、食品工業(yè)的發(fā)展途徑：開發(fā)利用資源、改善技術(shù)裝備、發(fā)展科研、加速培養(yǎng)人才、開展地區(qū)協(xié)作、實(shí)行城鄉(xiāng)結(jié)合。19、果蔬包裝的排列方式：直線排列、對(duì)角線排列、同心圓排列、格板式排列、散裝排列。20、包裝的要求：600mm*400mm。21、運(yùn)輸?shù)娜欤嚎煅b、快運(yùn)、快卸，兩輕：輕裝、輕卸，四防：防熱、防凍、防曬、防淋。22、園藝產(chǎn)品加工制品的分類：罐藏制品、糖制品、干制品、汁液制品、果品釀造制品、速凍制品、蔬菜腌制品。23、影響罐頭真空度的因數(shù)：排氣密封溫度、罐頭容積的大小、頂隙大小、殺菌條件、食品原料的種類和新鮮度、食品的酸度、環(huán)境條件。

三、問答1、乙烯對(duì)園藝產(chǎn)品成熟衰老的影響答：乙烯作用：a.促進(jìn)成熟、促進(jìn)躍變型果實(shí)成熟；b.拮抗物（Ag,、CO-、1-MCP）c.可提高非躍變型果蔬呼吸強(qiáng)度，促進(jìn)葉綠素破壞，多糖水解。乙烯功能（作用機(jī)理）：a.提高細(xì)胞膜抗性；b.促進(jìn)RNA與蛋白質(zhì)合成；c.提高酶活性；d.在組織內(nèi)有高度流動(dòng)性；e.乙烯與受體結(jié)合2、糖制保藏的機(jī)理：答：1、高滲透壓，抑制微生物生長，使制品能長期保存。2、糖溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制品的色澤風(fēng)味、維生素C的保存。3、降低水分活性，使微生物能利用的自由水大為降低，微生物生活受阻。3、果蔬催熟原理：答：果蔬的各部位在成熟衰老過程中要釋放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特別是呼吸高峰型果蔬的作用各明顯，果蔬種類不同，引起果蔬成熟生理反應(yīng)的乙烯最低濃度不同，果蔬體內(nèi)的乙烯濃度一旦累積到其閾值時(shí)就會(huì)啟動(dòng)果蔬的成熟，促進(jìn)果蔬快速成熟，人工催熟的本質(zhì)就是采取措施促進(jìn)果蔬體內(nèi)各種酶的活性，加速呼吸作用的進(jìn)程，促使有機(jī)物的轉(zhuǎn)化。4、果膠物質(zhì)的分類及變化：答：分類：果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸三種不同形態(tài)存在于果蔬中。轉(zhuǎn)化：原果膠在成熟階段經(jīng)原果膠酶的作用下形成果膠、果膠在過熟階段經(jīng)果膠酶的作用下形成果膠酸、果膠酸經(jīng)果膠酸酶的作用下形成還原糖和半乳糖醛酸。5、果實(shí)的呼吸類型及典型代表：

答：1、呼吸躍變型果蔬：梨、香蕉、番茄、杏、李、蘋果；果實(shí)發(fā)育定型前，呼吸強(qiáng)度不斷下降，成熟開始時(shí)急劇上升，達(dá)到高峰后轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這種呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程為呼吸躍變。

2、非呼吸躍變型果蔬：柑橘、菠蘿、葡萄、檸檬、荔枝、草莓；采后組織成熟衰老過程中，呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰。杧果高峰型果實(shí)。躍變類型躍變型非躍變型

有成熟到完熟明顯變化有細(xì)胞分化－細(xì)胞膨大－成熟－完熟－大多數(shù)蔬菜采后不會(huì)產(chǎn)生呼吸躍變

無內(nèi)源乙烯量變化

多

少一直保持低，無上開現(xiàn)象外源乙烯量刺激反應(yīng)只在躍變前期才有作用可發(fā)生反應(yīng)對(duì)外源乙烯濃度反應(yīng)呼吸時(shí)間提前，但不能提高濃度與強(qiáng)度呼吸時(shí)間不能提前，提高乙烯濃度與強(qiáng)度6、影響園藝產(chǎn)品品質(zhì)的采前因素：答：1、園藝產(chǎn)品因素：a、種類品種b、砧木c、樹齡樹勢(shì)d、果實(shí)大小d、結(jié)果部位

2、農(nóng)業(yè)技術(shù)：a、修剪疏花疏果b、土壤

c、施肥d、水源e、采前噴藥

3、環(huán)境a、溫度b、光照c、降雨量，空氣相對(duì)溫度d、地理?xiàng)l件7、氣調(diào)儲(chǔ)藏原理及其特點(diǎn)：答：氣調(diào)儲(chǔ)藏是指在維持貯藏果蔬的生活狀態(tài)下，控制貯藏環(huán)境中的氣體組成，根據(jù)需求調(diào)節(jié)氣體濃度，來貯藏園藝產(chǎn)品的方法。通常是降低O2濃度，提高CO2濃度，延緩生長趨勢(shì)或生長速度，從而達(dá)到延長貯藏期的目的，使其更長久的保持新鮮可食用狀態(tài)。分為兩種：自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA）：將果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用來降低O2的含量和增加CO2的濃度，從而延緩果蔬的代謝進(jìn)程，延長貯藏期。MA短期貯藏及長途運(yùn)輸及臨時(shí)性貯藏。人工氣調(diào)貯藏（CA）：人為地調(diào)節(jié)和控制貯藏環(huán)境中的氣體成分將O2和CO2含量控制在一定的指標(biāo)之中，并在較小范圍內(nèi)波動(dòng)，使貯藏期延長得到延長，質(zhì)量更加提高。CA貯藏的設(shè)備條件和管理比較復(fù)雜。特點(diǎn)：延遲果蔬衰老、降低果蔬對(duì)乙烯的敏感性、緩解和緩和某些生理失調(diào)病、降低腐爛率、減少果蔬病蟲害。8、采收過程中注意問題：答：1、采收的人員先進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，剪斷枝條，輕裝輕卸，保證果實(shí)的完整性。2、應(yīng)根據(jù)果蔬種類，事先準(zhǔn)備采收工具，采收容器要結(jié)實(shí)，內(nèi)部裝上柔軟的墊物，減少機(jī)械損傷。3、果蔬采收時(shí)間應(yīng)選擇晴天或晴天早上露水干燥以后，避免在雨天采收，避免采取灌水。4、采收按照先下后上、向外后內(nèi)的原則，以免上下樹或搬動(dòng)梯子，碰掉、弄傷果實(shí)。5、采下后避免日曬雨淋，應(yīng)迅速加工成件，運(yùn)到陰涼場(chǎng)所散熱或貯藏庫內(nèi)貯藏。6、采收時(shí)必須剃除病果、傷果，，不可包裝入箱，應(yīng)在機(jī)械裝載中繼續(xù)防止機(jī)械帶來的損傷。9、商品化處理凃臘方法和作用：答：方法：1、浸涂法2、刷涂法3、噴涂法。作用：1、減少失水，保持果蔬新鮮。2、美化外觀，提高商品質(zhì)量。3、抑制呼吸，發(fā)揮氣調(diào)作用。4、減少腐爛，抑制病毒入侵。10、預(yù)冷的方法和作用：答：方法：一、空氣冷卻：1、自然預(yù)冷2、自然對(duì)流冷卻3、普通通風(fēng)冷卻4、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻5、隧道循環(huán)冷卻二、水冷卻：浸漬冷卻；噴淋或噴霧冷卻；混合冷卻三、碎冰冷卻四、真空預(yù)冷（降溫速度快、預(yù)冷效果好、針對(duì)大面積果蔬使用、較方便）作用：1、快速排除園藝產(chǎn)品所帶的田間熱量，減少運(yùn)輸過程中的制冷負(fù)荷。2、在運(yùn)輸和貯藏前，盡快降低產(chǎn)品品溫，快速抑制和降低生理活性，以便更好地保持產(chǎn)品的新鮮品質(zhì)。3、快速降低產(chǎn)品品溫，減少貯運(yùn)期的溫度波動(dòng)，防止結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生。4、減少營養(yǎng)損失和水分損失5、延緩變質(zhì)，延長貯藏壽命6、抑制微生物浸染和生理病害的發(fā)生，提高耐貯性。11、包裝的作用：答：1、避免和減少運(yùn)輸、貯藏、銷售中相互摩擦、碰撞、擠壓造成的機(jī)械損傷。2、減少園產(chǎn)品的水分散失（蒸散損失）。3、防止塵土、微生物的污染和產(chǎn)品腐爛3、緩沖外界溫度劇烈變化引起的產(chǎn)品損失。4、使產(chǎn)品新鮮飽滿、延長儲(chǔ)藏貨架期和貯藏期6、提高價(jià)值，美化產(chǎn)品，可以起廣告、衛(wèi)生作用。12、機(jī)械制冷工作原理答：利用低沸點(diǎn)，高氣化潛熱的制冷劑在汽化時(shí)吸收熱量從而道道冷庫降溫目的。制冷系統(tǒng)主要包括壓縮機(jī)組、冷凝器蒸發(fā)器。13、干制品的干制過程及處理答：干制品的干制過程：通過干燥環(huán)境中的傳熱介質(zhì)（一般指空氣）將熱源的熱能傳導(dǎo)給原料，提高原料中水分子的功能，通過擴(kuò)散、蒸發(fā)到空間而達(dá)到脫水的目的。整個(gè)干燥過程主要是水分的蒸發(fā)過程，也發(fā)生復(fù)雜的內(nèi)在生理生化變化。（原理：使水分平衡離開制品的過程。）1、原料選擇2、整理分級(jí)3、原料清洗4、去皮、切分、去核、護(hù)色、熱燙或化學(xué)處理5、干燥（人工干燥和自然干燥）包括升溫干燥、倒盤換盤、通風(fēng)排濕三步6、成品7、均溫回軟8、包裝14、蒸煮袋的優(yōu)點(diǎn)答：重量輕、體積小、易開啟、攜帶方便、袋壁薄、熱傳導(dǎo)快，可縮短殺菌時(shí)間，能較好的保持食品色、香、味，可在常溫下貯存，質(zhì)量穩(wěn)定，取食方便。15、燙漂作用：答：1、使細(xì)胞壞死，使膨壓消失，去除表皮粘性物質(zhì)，使產(chǎn)品顏色更加鮮艷，改善罐制品品質(zhì)。2、使細(xì)胞膜透性增大，加快脫水速度，可以縮短蜜餞制作時(shí)加糖煮制時(shí)間3、減少產(chǎn)品苦味、澀味及辣味明顯改善品質(zhì)4、殺滅果蔬表面附著的一部分微生物和蟲卵5、破壞酶活性，穩(wěn)定色澤16、冷藏運(yùn)輸設(shè)備的要求：答：1、能保持一定低溫，保持果蔬低溫，產(chǎn)品能適應(yīng)低溫環(huán)境2、隔熱性能好，盡量避免外界傳入的熱量3、可根據(jù)果蔬種類，環(huán)境的變化來調(diào)節(jié)溫度4、制冷裝置在設(shè)置內(nèi)，占用的空間盡量小5、制冷裝置重量輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出事故6、運(yùn)輸成本低17、園藝產(chǎn)品的主要化學(xué)成分，在成熟衰老期間的變化及其與耐貯性的關(guān)系答：1水分；隨著成熟到衰老發(fā)生不同程度的失水，水分減少。含水量高耐貯性差2、碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐貯藏；淀粉：前高后低，含量低耐貯藏；纖維素及半纖維：發(fā)生木質(zhì)化和角質(zhì)化，可增強(qiáng)耐貯性；果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)分解減少，耐貯性下降。3、有機(jī)酸；逐漸減少，影響酶活動(dòng)及抗壞血酸的保存，含量低則耐貯性低。4、色素物質(zhì)：逐漸分解，葉綠素含量高耐貯性好5、芳香物質(zhì)：具有催熟作用，含量逐漸分解降低，太高會(huì)使耐貯性降低6、澀味物質(zhì)：單寧物質(zhì)，會(huì)發(fā)生氧化褐變，降低耐貯性。18、罐制品常見的質(zhì)量問題及防止措施：答：1、物理脹罐（胖聽），防止措施：嚴(yán)格控制裝罐量，罐頭頂隙大小適宜3—8mm，排氣要充分，保證關(guān)內(nèi)外壓力平衡。2、氫氣脹罐，防止措施：防止空罐內(nèi)壁受損傷，防止露鐵，用抗酸性涂料鋼板制罐，調(diào)節(jié)罐制品酸成分含量。3、細(xì)菌性脹罐，防止措施：提高殺菌效果、嚴(yán)格封罐質(zhì)量，使用水符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、罐壁腐蝕，防止措施：保證原料脫農(nóng)藥，減少氧濃度，加熱排氣充分，去除SO2，5、褐變（變色）變味，防止措施：選用含花青素及單寧低的原料制罐頭，加強(qiáng)護(hù)色、熱燙處理，加入適量抗壞血酸或檸檬酸，殺菌要充分，控制貯藏溫度、溫度低褐變輕。6、汁液渾濁和沉淀，防止措施：加工用水采用軟水，熱處理適度。19、果品加工中護(hù)色方法和作用：答：1、熱燙；將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3—5分鐘，取出迅速冷卻，即可防止酶褐變。2、食鹽溶液浸泡；食鹽水能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶的活性，同時(shí)可添加0.1%檸檬酸，增強(qiáng)效果。3、氯化鈣溶液，既可護(hù)色又可增進(jìn)果實(shí)硬度。4、0.2%—0.5%亞