舌尖上的盛宴

《舌尖上盛宴》水富一中郭太良選修課歡迎各位小吃貨來到我課堂舌尖上的盛宴第1頁

中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，以后，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐步知名，于是形成了中國“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

舌尖上的盛宴第2頁中國人創(chuàng)造了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其它民族學習了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。舌尖上的盛宴第3頁

經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色菜系：除影響較大魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）

八大菜系外，還有藥膳（魯菜系起源）、東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳傳統(tǒng)特色烹飪技藝。舌尖上的盛宴第4頁

菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長久演變而自成體系，含有鮮明地方風味特色，并為社會所公認中國飲食菜肴流派。中國飲食文化菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因為氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗不一樣，經(jīng)過漫長歷史演變而形成一整套自成體系烹飪技藝和風味，并被全國各地所認可地方菜肴。舌尖上的盛宴第5頁早在商周時期中國膳食文化已經(jīng)有雛形，以太公望最為代表

，再到春秋戰(zhàn)國齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北咸格局形成。發(fā)展到清代早期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，

成為當初最有影響地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同組成中國傳統(tǒng)飲食“八大菜系”。舌尖上的盛宴第6頁除八大菜系外還有一些在中國較有影響細分菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。舌尖上的盛宴第7頁形成原因

習俗原因當?shù)匚锂a(chǎn)和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則以海產(chǎn)品做菜。氣候原因各地氣候差異形成不一樣口味，普通說來，中國北方嚴寒，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地域氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地域多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。烹飪方法各地烹飪方法不一樣，形成了不一樣菜肴特色。如山東菜[4]

，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽、江蘇燉、蒸、燒等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等。舌尖上的盛宴第8頁烹飪歷史

宋代北甜南咸早在宋代時候，中國各地飲食已經(jīng)有了區(qū)分?！秹粝P談》卷二四中統(tǒng)計到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！痹诋敵酰袊谖吨饕袃煞N，北方人喜歡吃甜，南方人喜歡吃咸。當初中國沒有吃“麻辣”，因為，當初辣椒還沒有傳入中國。到了南宋時候，北方人大量移民南方，所以，甜口味逐步傳入南方。明代京蘇廣三式南宋時候，北方人大量南遷。逐步地，北方飲食文化影響了南方。在南方地域形成了自己派系。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。舌尖上的盛宴第9頁清代四大菜系到了清代時候，據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、揚州、鎮(zhèn)江、淮安。一、清代中期時候，川菜已經(jīng)形成，到了清末就成為四大菜系之一了。二、魯菜也屬于京式菜系，因為魯菜影響力遠遠大于北京菜系，所以往往用魯菜代表京式菜系。三、粵菜大部分在廣東。四、蘇式菜系絕大部分是在江蘇地域。于是就形成了京（魯）、川、廣（粵）、蘇四大菜系。舌尖上的盛宴第10頁民國八大菜系

民國開始，中國各地文化有了相當大發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，以后，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐步知名，就形成了中國“八大菜系”。以后形成最有影響和代表性也為社會所公認有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說中國“八大菜系”。一個菜系形成和它悠久歷史與獨到烹飪特色分不開。同時也受到這個地域自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。有些人把“八大菜系”用擬人化手法描繪為：魯、如君臨天下北方帝王；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身名士；粵、閩菜宛若風流儒雅公子；蘇、浙和徽菜好比清秀素麗江南美女。

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渝菜屬四川菜系,含有麻辣酸香特點,尤以麻辣為重。最富勝名就要數(shù)火鍋，聽說火鍋起源因于潮冷冬季氣侯和重慶人爽快率直性格。從今天街頭處處都是火鍋店能夠看出火鍋市場興旺。重慶火鍋主要分為紅湯和清湯兩種，紅湯以麻辣鮮香為主，而清湯以色清味鮮為特色。鴛鴦火鍋就是這二者結(jié)合體，即火鍋用S形金屬片分格成太極圖狀，一清一紅，顏色分明。外地人在重慶喜歡吃鴛鴦火鍋，要是吃紅鍋辣受不了，馬上請清湯救駕舌尖上的盛宴第12頁紅湯火鍋以麻辣鮮香為主舌尖上的盛宴第13頁食材比較豐富，鍋底也比較復雜考究舌尖上的盛宴第14頁再復雜程序工藝也難不倒真正吃貨舌尖上的盛宴第15頁舌尖上的盛宴第16頁清湯鍋以色清味鮮為特色舌尖上的盛宴第17頁清湯鍋底配料也較為簡約，不過簡約而不簡單材料選擇是關(guān)鍵，熬湯火候最為主要！舌尖上的盛宴第18頁舌尖上的盛宴第19頁當初剛到重慶吃紅湯太辣，清湯又覺得不夠味時候。鴛鴦鍋解決了我對火鍋不滿情緒?，F(xiàn)在滿滿都是熱愛和回憶舌尖上的盛宴第20頁舌尖上的盛宴第21頁視覺享受已經(jīng)讓人味蕾大動，垂涎三尺。舌尖上的盛宴第22頁舌尖上的盛宴第23頁舌尖上的盛宴第24頁舌尖上的盛宴第25頁這得是多恢弘壯觀場景

多希望我是其中一員！舌尖上的盛宴第26頁2、小面重慶小面

是重慶四大特色之一；歸屬于重慶面一類。是一款發(fā)源于重慶一個特色傳統(tǒng)小吃，屬于渝菜。重慶小面是重慶面中最簡單一個。重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類型，麻辣味型。重慶面還包含重慶小面和有臊子面食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。重慶面富于改變，在面店，能夠要求店家制作個人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等。舌尖上的盛宴第27頁舌尖上的盛宴第28頁佐料是小面靈魂。一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料，再放入煮好面條。麻辣味調(diào)和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。小面是作為南方人重慶市民普遍接收傳統(tǒng)面食，因其獨特口感，以辣文明，近年來全國著名。1月地方標準《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批經(jīng)過，并開始實施舌尖上的盛宴第29頁重慶特色說到重慶給人印象，人們必定首先想到是火鍋、橋都、山城之類，不過重慶還有一個美食比火鍋還普及、親民就是重慶小面。狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味麻辣素面。而在老重慶話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。但小面默認是素面。舌尖上的盛宴第30頁

重慶人對小面優(yōu)劣評價標準，最主要是佐料，小面佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于改變，形成個人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采取不一樣粗細、形狀面身，如“細面”、“韭菜葉”、“寬面”普通店都有這三種面身。還能夠要求店家增加或者降低某種特定調(diào)料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。舌尖上的盛宴第31頁小面是作為南方人重慶市民唯一普遍接收面食。重慶人對重慶小面熱愛不亞于火鍋，親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其說上癮，不如說是一個依賴。天天清早起來，街邊面攤格外紅火，盡管一些堂子裝修不太好，甚至就是路邊攤。不過，美女們在這個時候也從不顧及自己淑女形象，吃著那是個香哦；還有西裝革履紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二就把一碗小面吃盡。面攤前，有白領(lǐng)，有棒棒力夫，有小學生，形形色色，不論身世，不論地位，各色人等為就是一碗重慶小面。外出回家重慶人，假如不能先吃頓火鍋，但一定要先“下”碗小面解饞舌尖上的盛宴第32頁舌尖上的盛宴第33頁舌尖上的盛宴第34頁舌尖上的盛宴第35頁小面食譜主料主料為新鮮面條，由小麥粉機器制作而成。重慶人稱之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因為新鮮水面輕易發(fā)酸。過去保鮮條件有限，所以在水面中加入食用堿，預防過快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料，形成含有獨特口味。面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。普通店家都有這三種面身供用戶選擇，默認細面。舌尖上的盛宴第36頁主要調(diào)料1:黃豆醬油，生抽和老抽并不適合，生抽發(fā)酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶當?shù)厣a(chǎn)黃花園醬油，色澤、味道是最為純粹。2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統(tǒng)方法采取是當?shù)禺a(chǎn)粉狀含鹽味精。3:重慶油辣子海椒；油辣子是小面靈魂中靈魂，選料和制作工藝較為考究。請參考相關(guān)詞條。4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒香氣。能吃麻大約就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶，超市也有賣。也能夠用新花椒做花椒油，更香。5:熟豬油，板油熬制，加入湯中能夠令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油朋友能夠用菜油、色拉油和香油混合代替。6:蔥花，用小蔥。裝盤后提香。7.豬油。重中之重，有了它，面條才爽滑細嫩，更有口感。必備調(diào)料7:榨菜粒（少許），首選重慶涪陵產(chǎn)榨菜。8:芽菜末（少許），首選宜賓芽菜。舌尖上的盛宴第37頁9:炒香花生碎粒，作用是提香。10:姜蒜水（少許），不可直接用姜末、蒜蓉，不然氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調(diào)姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作為調(diào)料加入。11：白芝麻?；蛟谟屠弊又刑砑?。12：筒骨湯。普通由豬大骨熬制，調(diào)料打完后沖入，形成小面湯料。選取調(diào)料13：醋。依據(jù)個人口味添加?；蛘呶⒘刻砑?，提鮮、增加味道厚度。14：香油。依據(jù)個人口味添加，不可太多，不然會膩。舌尖上的盛宴第38頁挑面時間先往燒開水里煮點蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就能夠裝碗了，一碗熱氣騰騰麻辣小面就完成了舌尖上的盛宴第39頁小面輔料油辣子在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了。當?shù)乇容^普遍做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒香氣，一個是揮發(fā)干辣椒剩下水分，更便于搗碎，有條件能夠先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人以為香，可依據(jù)需要自己決定辣椒籽去留。搗碎后，放入容器湔油。海椒面里面還能夠自己加一些香料或調(diào)料，比如說炒好白芝麻，整個核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油用量也有考究，最好是稍微淹沒海椒面就行，假如看起來湔好海椒稀稀，稠稠就行了。放小面佐料時候，就要依據(jù)食家自己喜好程度添加，不用非常多，不然會壓倒其它味道，而且，才湔出來海椒辣度要大得多，試著放，不然吃都吃不下。舌尖上的盛宴第40頁料當然就是青菜葉了。推薦幾個青菜葉：空心菜，重慶叫藤藤菜，擇時候老點無所謂，但要擇成一段一段，不要象炒那樣去撕破，不要去葉；豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇，還不是一樣老，回來自己再重新?lián)襁^最好；萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮；菠菜，有點臟，一定要洗潔凈。其它象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，不過象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。舌尖上的盛宴第41頁青葉子菜煮時間長短也有不一樣。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，不然會象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開了就行了；萵筍能夠多煮一會兒；包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。依照個人習慣，朋友們能夠先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。說到煮面，必定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶小面，說新燒出來水煮面味道就不行，非要下過面二道水煮出來面才最好吃。當然，在家不可能做到這么，考究新燒水用吧。不過，不要節(jié)約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會撲出來，這么下出來面才好吃，里外受熱均勻，不會出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣情況。舌尖上的盛宴第42頁制作技巧先放黃豆醬油。不可在已經(jīng)煮好面里加醬油。不然醬油會被面條直接吸收，蓋住其它佐料香味。味精和雞精（你要是看見過那些著名小面放調(diào)料，你就知道味精對他們來說有多主要了，提議多放點）油辣椒，小面靈魂。就用在超市買袋裝辣椒面放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻簡易油辣椒?；ń访妫艹岳背鞘泻芏?，最能吃麻大約就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒麻，青花椒香，超市也有賣，適量添加。也能夠用新花椒做花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才能夠到達最美味效果。這也是為何家里面總沒有外面好吃原因，因為面館是天天換這2種調(diào)料。熟豬油，依據(jù)個人喜好添加。最好要多放點，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油朋友能夠用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒那么正了。蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以上調(diào)料是必備。以下有條件和喜歡吃朋友能夠準備。炒香花生碎粒。正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少許姜蒜末，就是味道有點重。也能夠用超市有賣姜油蒜油代替。醋，對于喜歡吃酸辣小面朋友來說很主要，但普通不會放太多。舌尖上的盛宴第43頁小面靈魂辣椒油制作辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，含有獨特、循序漸進復合香辣感和綿長回味……一勺好辣椒油，能夠讓一份涼拌菜或一份面食立竿見影地人見人愛。辣椒選材制作油辣子海椒經(jīng)常會用到干海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中二金條和大紅袍偏重于香味，而朝天椒則偏重于辣味，所以很多人在制作油辣子海椒時普通會將這幾個辣椒混合使用，以求到達更完美境界。巴國御蜀-重慶小面辣椒油巴國御蜀重慶小面辣椒面、油辣子，綠色天然健康、不含任何添加