兒童營(yíng)養(yǎng)課件

3兒童與青少年?duì)I養(yǎng)

第一節(jié)

兒童營(yíng)養(yǎng)(一)生長(zhǎng)發(fā)育的一般規(guī)律此期兒童每年的體重增加約為2kg，身高每年可增高5-7cm，生長(zhǎng)速度仍然較快。消化功能發(fā)育特點(diǎn)：3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對(duì)固體食物需要較長(zhǎng)時(shí)間適應(yīng)，不能過(guò)早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。

5—6歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時(shí)間約15分鐘。但注意力分散仍然是學(xué)齡前兒童的行為表現(xiàn)特征之一，這一特征在飲食行為上的反應(yīng)是不專心進(jìn)餐，吃飯時(shí)邊吃邊玩，使進(jìn)餐時(shí)間延長(zhǎng)，食物攝人不足而致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素缺乏。1．蛋白質(zhì)和氨基酸需要量學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)RNI為50~55g/d，學(xué)齡兒童為60~75g/d。2．蛋白質(zhì)缺乏兒童蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，不僅影響兒童的體格和智力發(fā)育，也使免疫力低下，患病率增加。典型的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良包括以水腫為特征的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良(kwashiorkor)和以干瘦為特征的混合型蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(marasmus)。前者主要臨床表現(xiàn)為全身水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆、易脫落、易感染等。后者主要的臨床表現(xiàn)為體重下降、消瘦、血漿蛋白下降、免疫力下降、貧血、血紅蛋白下降等。

3．蛋白質(zhì)缺乏發(fā)病率隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，嚴(yán)重的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)病率已明顯下降，但在邊遠(yuǎn)山區(qū)和不發(fā)達(dá)地區(qū)，由于膳食蛋白質(zhì)攝入不足，或膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例偏低引起的體重偏低以及生長(zhǎng)發(fā)育遲緩仍然有一定的發(fā)病率。如1998年統(tǒng)計(jì)資料，我國(guó)農(nóng)村低體重發(fā)生率為12．6％，生長(zhǎng)遲緩發(fā)生率為22％。

4．參考攝入量及食物來(lái)源

蛋白質(zhì)供能為總能量的14％—15％，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％，包括1個(gè)雞蛋，約提供6．5g蛋白質(zhì)，300ml牛奶，約提供9g蛋白質(zhì)，lOOg魚(yú)或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì)。其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。在農(nóng)村應(yīng)充分利用大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)預(yù)防兒童蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良引起的低體重和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。二、脂類和糖類

兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4—6g。由于學(xué)齡前兒童胃的容量相對(duì)較小，而需要的能量又相對(duì)較高，其膳食脂肪供能比高于成人，占總能量的30％—35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。建議使用含有a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚(yú)類等富含n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。

三、礦物質(zhì)

1．鈣為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長(zhǎng)，每日平均骨骼鈣儲(chǔ)留量為100—150mg，鈣需要量3歲為350mg／d，4—6歲為450mg／d。食物鈣的平均吸收率為35％。2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》推薦學(xué)齡前兒童鈣的AI為800mg／d。UL為2000mg／d。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來(lái)源。豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300mL／d，但也不宜超過(guò)。

3．鐵鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因，一是兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要．1mg的鐵；另一方面，兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。鐵缺乏兒童行為異常，如對(duì)外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力差。鐵缺乏，除可通過(guò)影響細(xì)胞色素酶類的活性而影響能量的產(chǎn)生外，也致腦內(nèi)多巴胺D，受體下降，并進(jìn)而引起單胺氧化酶抑制劑和色氨酸、多巴胺、五羥色胺等水平下降，行為上表現(xiàn)為學(xué)習(xí)能力下降和睡眠時(shí)間延長(zhǎng)。臨床上表現(xiàn)為聽(tīng)力減弱、視力減弱，學(xué)習(xí)成績(jī)不佳。鐵缺乏還對(duì)兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。四、維生素

1．維生素A維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用。維生素A缺乏是發(fā)展中國(guó)家普遍存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，嚴(yán)重威脅著兒童的生存。在我國(guó)，仍有相當(dāng)比例學(xué)齡前兒童維生素A亞臨床缺乏或水平低于正常值，尤其是農(nóng)村和邊遠(yuǎn)地區(qū)?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500—600ug／d?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原，即胡蘿卜素，由于學(xué)齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應(yīng)切碎，煮軟，這種烹調(diào)方法，對(duì)維生素c的破壞較大，但胡蘿卜素的損失相對(duì)較低。維生素A的UL值為2000ug／d。2．B族維生素維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要的作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。亞臨床維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素B1的RNI為0．7mg／d。膳食中維生素B1主要來(lái)源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和動(dòng)物內(nèi)臟，發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素Bl。維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。維生素B2主要來(lái)源于各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素B2的RNI為0．7mg／d。

3．維生素C典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險(xiǎn)增加等。維生素C主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鑒于維生素C對(duì)免疫功能以及慢性病的預(yù)防作用，2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》制訂的RNI值較過(guò)去有所增加，3歲為60mg／d，4—6歲為70mg／d。（三）兒童的合理膳食1.學(xué)齡前兒童膳食（1）食物種類

參考食物量(克)谷類（米、麥類各1/2） 175~250 蔬菜（綠葉占1/2）150～200 魚(yú)、禽、瘦肉100 豆制品25~50雞蛋1個(gè) 水果50 牛奶（液體鮮牛奶計(jì)）250~300 植物油10~15 豬肝、豬血 每周20～50 合理烹調(diào)食物，減少營(yíng)養(yǎng)素流失細(xì)、軟、爛、碎，適應(yīng)小孩的消化能力制作、色彩、味道多樣，促進(jìn)食欲應(yīng)低鹽和避免刺激性調(diào)味品用新鮮食品，少用半成品和熟食(2)

定時(shí)定量“三餐兩點(diǎn)”制就餐氣氛愉快正餐時(shí)間30分鐘(3)適當(dāng)加餐

2.學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)

學(xué)齡兒童的膳食原則

膳食多樣化，營(yíng)養(yǎng)素平衡合理飲食制度，保證早餐培養(yǎng)良好的飲食行為