食堂成本控制措施

..>食堂本錢控制措施1〕本錢控制餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的采購(gòu)，驗(yàn)收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、效勞到收款，其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品本錢。因此，必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，效勞，銷售全過程的本錢控制。①、采購(gòu)。采購(gòu)進(jìn)貨是經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品本錢控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的本錢控制工作，就必須做到：(1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，無論從形狀，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響食品本錢較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的食品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況(3)采購(gòu)人員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)置符合餐廳需要的原料。(4)采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購(gòu)以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。(5)對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)展經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，防止以次充好或私拿回扣。(6)制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫請(qǐng)購(gòu)單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過采購(gòu)金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。②、驗(yàn)收。應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)。驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量。對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(3)價(jià)格。購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，都應(yīng)拒絕承受全部或局部原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。③、庫存。庫存是食品本錢控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或喪失等，從而造成食品本錢的增高和利潤(rùn)的下降。為此，必須搞好倉(cāng)庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)．保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫的平安保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫，如干貨倉(cāng)庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉(cāng)庫的要求也不同，根本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循"先進(jìn)先出〞原則,即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫的溫度，搞好倉(cāng)庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫的原料進(jìn)展盤存并填寫盤存表盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)肘應(yīng)由本錢核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說，各原料的庫存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。例如：*，倉(cāng)庫上月結(jié)存金額4590．00元，本月購(gòu)入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉(cāng)庫當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購(gòu)貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%即誤差率為0．72％，在1％，因此被認(rèn)為是允許可承受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。=4\*GB3④．原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料⑤．粗加工。粗加工過程中的本錢控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)展加工，到達(dá)并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對(duì)本錢較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)歷的廚師進(jìn)展試驗(yàn)，提出最正確加工方法。(3)對(duì)粗加工過程中剔除局部(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低本錢。⑥．切配切配是決定主、配料本錢的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品本錢。我國(guó)餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量缺乏或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)歷隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。⑦．烹飪。餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與本錢控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)食品本錢的影響主要有以下二個(gè)方面：(1)調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在本錢中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味晶及其本錢也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的本錢規(guī)格，這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使本錢準(zhǔn)確。(2)菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)展操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對(duì)每份菜點(diǎn)都有意見并要求調(diào)換，這就會(huì)影響效勞質(zhì)量和食品本錢。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品本錢。⑧．效勞在效勞過程中也會(huì)引起食品本錢的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面；(1)效勞人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。(2)紙巾、拖把、餐具等低值易耗品使用不當(dāng)造成損失鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)效勞人員進(jìn)展職業(yè)道德教育并進(jìn)展經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正效勞態(tài)度，樹立良好的效勞意識(shí)，提高效勞技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客效勞，力求不出或少出過失，盡量降低食品本錢。2〕節(jié)能管理①．菜品的回收在撤臺(tái)時(shí)，注意青菜和肉類的品質(zhì)是否完好。青菜沒有枯黃、變形等現(xiàn)象且剩余數(shù)量較多時(shí)應(yīng)予以回收利用。肉類除了刨肉外一律可以回收。刨肉類剩余數(shù)量較多時(shí)也予以回收。海鮮類根本上不予以回收，但當(dāng)剩余量較大時(shí)也可回收至廚房使用。②．空調(diào)與燈光空調(diào)不得在包廂無預(yù)定時(shí)使用，當(dāng)有預(yù)定時(shí)可提前翻開包廂內(nèi)空調(diào)并將其調(diào)至適宜的溫度。燈光在有預(yù)定時(shí)可提前翻開一局部亮度較低的燈光，待客人進(jìn)入餐廳、包廂后可翻開大多數(shù)燈光，當(dāng)客人上桌開餐后可翻開餐桌上的主燈?？照{(diào)開啟溫度：冬天10°以下；夏天28°以上。設(shè)定溫度:冬天18°以下；夏天28°以上。待客人離開后應(yīng)第一時(shí)間關(guān)閉空調(diào)、電磁爐與電視機(jī)以及餐桌上的主燈。待做好衛(wèi)生擺臺(tái)完畢后應(yīng)關(guān)閉所有燈光，做到人走燈滅。③．面巾紙、抹布等消耗品的節(jié)約餐廳日常的衛(wèi)生中，應(yīng)注意抹布的使用，將衛(wèi)生完成的同時(shí)盡量節(jié)約使用的抹布數(shù)量。紙巾在上桌后客人未使用的也予以回收使用，以節(jié)約本錢。=4\*GB3④．餐具的日常保養(yǎng)在使用餐具時(shí)注意輕拿輕放。且在使用時(shí)注意不得冷熱混用以防止餐具炸裂。在收拾餐具的過程中不得隨意堆放，應(yīng)按照大小等堆放整齊，且防止餐具在送去清理的過程中互相碰撞導(dǎo)致破損。在擦拭餐具時(shí)用力不應(yīng)過猛，以防止餐具在擦拭中出現(xiàn)破損。⑤．配料的分量在打取套料時(shí)，香辣醬和蔥姜汁都按照兩平勺的分量打取。海鮮汁則倒至三分之二處以下以防止丸類在沾汁時(shí)溢出。在散點(diǎn)時(shí)，香辣醬等同樣器皿的小料統(tǒng)一按照大湯勺一勺半的分量打取。泰椒圈等一樣器皿的小料全部打滿即可，不要堆出器皿太高。香菜、蔥花、泰椒圈要注意保持濕度，打好后要套上保鮮膜以防止開餐時(shí)其發(fā)生枯槁變黃等現(xiàn)象