16春食品安全與營養(yǎng)形考答案

16春食品安全與營養(yǎng)形考答案16春食品安全與營養(yǎng)形考答案16春食品安全與營養(yǎng)形考答案資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月16春食品安全與營養(yǎng)形考答案版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：一、單選題（每小題2分，本題共40分） 1.長期缺乏維生素B12可引起（）。 A.壞血病B.癩皮病C.脂溢性皮炎D.惡性貧血 參考答案：D滿分：得分： 2.下列不屬于脂溶性維生素的是（）。 A.維生素EB.維生素CC.維生素AD.維生素D 參考答案：B滿分：得分： 3.下列蔬菜可能富含β—胡蘿卜素的是（）。 A.黃瓜B.洋蔥C.綠菜花D.茄子 參考答案：C滿分：得分： 4.從營養(yǎng)素密度來說，下列食品在補(bǔ)充維生素C方面效率更高的是（）。 A.某添加維生素C的甜飲料（維生素C含量為50mg/100g，能量為44kcal/100g）B.草莓（維生素C含量為50mg/100g，能量為23kcal/100g）C.從以上數(shù)據(jù)無法做出判定D.某添加維生素C的果醬（維生素C含量為80mg/100g，能量為240kcal/100g） 參考答案：B滿分：得分： 5.按照我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，為達(dá)到預(yù)防慢性疾病和癌癥的目標(biāo)，每日應(yīng)攝入膳食纖維（）。 A.10~20gB.10g以下C.25~35gD.40g以上 參考答案：C滿分：得分： 6.有關(guān)我國的營養(yǎng)狀況，下列說法正確的是（）。 A.我國仍存在微量營養(yǎng)素缺乏，但富裕居民蛋白質(zhì)和脂肪攝入過多的問題已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重B.我國的營養(yǎng)素缺乏問題仍然相當(dāng)嚴(yán)重，大部分居民仍然需要增加蛋白質(zhì)供應(yīng)C.我國仍存在微量營養(yǎng)素缺乏，但大部分居民的蛋白質(zhì)和脂肪攝入都已經(jīng)過量D.我國的營養(yǎng)素缺乏問題已經(jīng)基本解決，大部分居民處于能量過剩的狀態(tài) 參考答案：A滿分：得分： 7.中國人容易缺乏的營養(yǎng)素是（）。 A.維生素C和鐵B.維生素A和鈣C.蛋白質(zhì)和維生素ED.尼克酸和維生素B1 參考答案：B滿分：得分： 8.人體發(fā)生厭食和異食癖時(shí)可能缺乏的無機(jī)鹽是（）。 A.鈣B.碘C.鋅D.硒 參考答案：C滿分：得分： 9.脂類吸收的主要部位是（）。 A.小腸B.十二指腸C.膽D.口腔 參考答案：B滿分：得分： 10.豆類的第一限制性氨基酸是（）。 A.蛋氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.賴氨酸 參考答案：A滿分：得分： 11.下列食物中含維生素D最多的是（）。 A.奶類B.蛋類C.豆類D.動(dòng)物肝臟 參考答案：D滿分：得分： 12.食物營養(yǎng)標(biāo)簽包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱三類內(nèi)容。其中有關(guān)食物營養(yǎng)特性的描述和說明是（）。 A.功能聲稱B.營養(yǎng)聲稱C.以上都不是D.營養(yǎng)成分表 參考答案：B滿分：得分： 13.水果和蔬菜主要給人類提供豐富的（）。 A.維生素KB.維生素AC.維生素CD.維生素B 參考答案：C滿分：得分： 14.人體能量消耗從表現(xiàn)形式上看主要有：（）、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力效應(yīng)。 A.維持基本功能B.物質(zhì)代謝C.內(nèi)臟代謝D.基礎(chǔ)代謝 參考答案：D滿分：得分： 15.多數(shù)谷類種子的第一限制性氨基酸是（）。 A.賴氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸 參考答案：A滿分：得分： 16.在牛奶做成酸奶制品的過程中，下列說法不正確的是（）。 A.營養(yǎng)素增加B.B族維生素含量增加C.營養(yǎng)價(jià)值提高D.延長保質(zhì)期 參考答案：A滿分：得分： 17.下列不屬于人體必需的微量元素的是（）。 A.銅B.鐵C.鈣D.碘 參考答案：C滿分：得分： 18.人類獲取能量的最主要的食物來源是（）。 A.蛋白質(zhì)B.脂類C.碳水化合物D.水 參考答案：C滿分：得分： 19.綠葉蔬菜里與骨骼建成關(guān)系密切的營養(yǎng)素是（）。 A.維生素B2B.胡蘿卜素C.維生素AD.維生素K 參考答案：D滿分：得分： 20.地方性克山病是由于體內(nèi)長期缺乏下列哪種微量元素所致（）。 A.銅B.碘C.鋅D.硒 參考答案：D滿分：得分：二、判斷題（每小題2分，本題共20分） 1.在蔬菜水果中，維生素含量最豐富的是維生素C和胡蘿卜素。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 2.在植物性食物中，糙米含有豐富的維生素B1。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 3.短期的膳食供給不足可能會(huì)造成營養(yǎng)素儲(chǔ)備需要量的缺乏。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 4.含油堅(jiān)果類的脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸，對(duì)心血管疾病預(yù)防有一定益處。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 5.影響鈣吸收的最主要因素是食品中維生素D和磷的含量。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 6.在新鮮的果蔬和畜禽蛋乳類食品中，蛋白質(zhì)含量最高的是奶粉。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 7.小麥通過碾磨加工后，其所含的B族維生素將嚴(yán)重喪失。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 8.非必需氨基酸的缺乏不會(huì)導(dǎo)致疾病的發(fā)生。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 9.在正常人體的組織中，脂類絕大部分以甘油三酯的形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)，而以類脂形式存在于人體組織結(jié)構(gòu)中的，約占體脂的5％。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 10.鈣、鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素?cái)z入不足是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 三、簡答題（每小題10分，本題共40分） 1.鐵是人體易缺乏的礦物質(zhì)，影響它們吸收的主要因素有哪些？如何預(yù)防？ 答：(1）影響鐵吸收的主要因素：抑制鐵吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣）、例如植酸是谷物、種子、堅(jiān)果、蔬菜、水果中以磷酸鹽和礦物質(zhì)貯存形式的六磷酸鹽，在小腸的堿性環(huán)境中容易形成磷酸鹽而防礙鐵吸收，茶與咖啡也影響鐵的吸收，茶葉中的鞣酸與鐵形成鞣酸鐵復(fù)合物，可使鐵吸收減少。促進(jìn)鐵吸收的因素有：肉、禽、魚類食物，維生素C。（2）預(yù)防：適量補(bǔ)充補(bǔ)鐵制劑；增加動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物血、瘦肉的攝入量；適量增加豆制品、紅糖、堅(jiān)果類、棗、桂圓等多樣食物。 滿分：得分： 參考答案：（1）影響鐵吸收的主要因素：抑制鐵吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣）、例如植酸是谷物、種子、堅(jiān)果、蔬菜、水果中以磷酸鹽和礦物質(zhì)貯存形式的六磷酸鹽，在小腸的堿性環(huán)境中容易形成磷酸鹽而防礙鐵吸收，茶與咖啡也影響鐵的吸收，茶葉中的鞣酸與鐵形成鞣酸鐵復(fù)合物，可使鐵吸收減少。促進(jìn)鐵吸收的因素有：肉、禽、魚類食物，維生素C。（2）預(yù)防：適量補(bǔ)充補(bǔ)鐵制劑；增加動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物血、瘦肉的攝入量；適量增加豆制品、紅糖、堅(jiān)果類、棗、桂圓等多樣食物。 2.簡述維生素C、D的生理功能、典型缺乏癥。 答：（1）維生素C的生理功能：參加羥化反應(yīng)；還原作用。維生素C典型缺乏癥：壞血病，貧血（2）維生素D的生理功能：提高血漿鈣和磷的水平；促進(jìn)鈣的吸收；調(diào)節(jié)細(xì)胞增殖和分化。維生素D典型缺乏癥：佝僂??；骨軟化癥崔文岳(515830666)18:00:23 滿分：得分： 參考答案：（1）維生素C的生理功能：參加羥化反應(yīng)；還原作用。維生素C典型缺乏癥：壞血病，貧血（2）維生素D的生理功能：提高血漿鈣和磷的水平；促進(jìn)鈣的吸收；調(diào)節(jié)細(xì)胞增殖和分化。維生素D典型缺乏癥：佝僂病；骨軟化癥 3.為什么應(yīng)對(duì)食物加碘？ 答：人體碘的攝入主要來源于食物和飲水，機(jī)體的缺碘與所生存的自然環(huán)境的碘缺乏有關(guān)，該病的分布呈明顯的地方性。如果土壤中的碘不足，所產(chǎn)的植物性食品中的碘也不足，當(dāng)?shù)氐膭?dòng)物也容易發(fā)生攝碘不足的狀況。人們依賴當(dāng)?shù)厥澄锷?，特別是在動(dòng)物性食品不足時(shí)，容易導(dǎo)致碘攝入不足而引起的碘缺乏病，如地方性甲狀腺腫、地方性克汀病等。 滿分：得分： 參考答案：人體碘的攝入主要來源于食物和飲水，機(jī)體的缺碘與所生存的自然環(huán)境的碘缺乏有關(guān)，該病的分布呈明顯的地方性。如果土壤中的碘不足，所產(chǎn)的植物性食品中的碘也不足，當(dāng)?shù)氐膭?dòng)物也容易發(fā)生攝碘不足的狀況。人們依賴當(dāng)?shù)厥澄锷?，特別是在動(dòng)物性食品不足時(shí)，容易導(dǎo)致碘攝入不足而引起的碘缺乏病，如地方性甲狀腺腫、地方性克汀病等。 4.水溶性維生素和脂溶性維生素有什么不同之處? 答：水溶性維生素包括8種B族維生素和維生素C，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。溶解性不同：故脂溶性維生素需要油脂幫助吸收，水溶性維生素不用；水溶性維生素能從腎臟通過排尿形式排出體外，水溶性維生素不能體內(nèi)儲(chǔ)存能力不同：脂溶性維生素可儲(chǔ)存于肝臟和皮下脂肪當(dāng)中，水溶性維生素儲(chǔ)存量小，故需要隨時(shí)補(bǔ)充；安全性不同：水溶性維生素因過量后易于排出，故毒性極小或未見報(bào)道，而脂溶性維生素可能發(fā)生過量中毒。 滿分：得分： 參考答案：水溶性維生素包括8種B族維生素和維生素C，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。溶解性不同：故脂溶性維生素需要油脂幫助吸收，水溶性維生素不用；水溶性維生素能從腎臟通過排尿形式排出體外，水溶性維生素不能體內(nèi)儲(chǔ)存能力不同：脂溶性維生素可儲(chǔ)存于肝臟和皮下脂肪當(dāng)中，水溶性維生素儲(chǔ)存量小，故需要隨時(shí)補(bǔ)充；安全性不同：水溶性維生素因過量后易于排出，故毒性極小或未見報(bào)道，而脂溶性維生素可能發(fā)生過量中毒。作業(yè)2（2016春）1試卷總分：100第1大題 第2大題 第3大題 完成評(píng)閱 一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，本題共40分） 1.三餐食物量的分配應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為（） A.40%B.20%C.30%D.50% 參考答案：A滿分：得分： 2.產(chǎn)褥期之后，哺乳母親最需要優(yōu)先供應(yīng)的礦物質(zhì)是（） A.鋅B.鐵C.鈣D.鎂 參考答案：B滿分：得分： 3.嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（） A.骨質(zhì)軟化癥B.高血脂癥C.蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良D.高膽固醇血癥 參考答案：C滿分：得分： 4.治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是（） A.缺鐵性貧血B.生長發(fā)育遲緩C.高脂血癥D.骨質(zhì)疏松癥 參考答案：C滿分：得分： 5.老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是（） A.骨質(zhì)軟化癥B.類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎C.骨質(zhì)疏松癥D.更年期綜合征 參考答案：C滿分：得分： 6.嬰兒在4-6個(gè)月之后，最急需補(bǔ)充的營養(yǎng)素是（） A.鐵B.維生素AC.鈣D.鋅 參考答案：A滿分：得分： 7.按照中國居民營養(yǎng)素參考攝入量，老年人的鈣需求量（） A.比25歲時(shí)低，600mg/日B.比25歲時(shí)高，達(dá)到1000mg/日C.和25歲一樣，800mg/日D.以上說法都不對(duì) 參考答案：B滿分：得分： 8.為有糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的中老年人選擇主食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)更多地注意（） A.口感是否細(xì)軟B.血糖反應(yīng)是不是低一些C.蛋白質(zhì)含量是不是高一些D.纖維是不是低一些 參考答案：B滿分：得分： 9.被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（） A.胸圍、頭圍、體重B.體重、身高、頭圍C.坐高、身高、頭圍D.體重、身高、皮褶厚度 參考答案：D滿分：得分： 10.RDA指的是（） A.可耐受的高限攝入水平B.估計(jì)平均需要量C.推薦營養(yǎng)素供給量D.適宜攝入量 參考答案：C滿分：得分： 11.在飲食中特別需要注意控制食鹽數(shù)量的人群是（） A.孕后期的孕婦B.高血壓患者C.幼兒D.以上三類人都應(yīng)當(dāng)吃低鹽飲食 參考答案：B滿分：得分： 12.多吃水果對(duì)提高女孩骨骼密度有益，可能是因?yàn)椋ǎ? A.水果中富含鉀，有益酸堿平衡，減少鈣流失B.水果中含有大量維生素DC.水果中含有很多的膳食纖維，幫助鈣吸收D.水果中含有很多的鈣 參考答案：A滿分：得分： 13.與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（） A.鈣B.銅C.鈉D.維生素A 參考答案：A滿分：得分： 14.與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有（） A.鈣、維生素DB.葡萄糖、必需氨基酸C.鐵、碘D.氯化鉀、必需脂肪酸 參考答案：A滿分：得分： 15.中老年女性有一種礦物質(zhì)的適宜攝入量比18-49歲的人還要高，這種營養(yǎng)素是（） A.鈣B.鐵C.鋅D.碘 參考答案：A滿分：得分： 16.孕婦營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（） A.低出生體重兒B.母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥C.胎兒先天畸形D.胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 參考答案：B滿分：得分： 17.中國人日常膳食中普遍不足的營養(yǎng)成分是（） A.鈣B.維生素CC.鐵D.蛋白質(zhì) 參考答案：A滿分：得分： 18.按照中國居民膳食指南的10項(xiàng)建議，下列說法不確切的是（） A.每天都應(yīng)當(dāng)吃豆類食品B.每天都應(yīng)當(dāng)吃糧食類主食C.每天都應(yīng)當(dāng)吃肉類食品D.每天都應(yīng)當(dāng)吃蔬菜和水果 參考答案：C滿分：得分： 19.在食物成分表中，與食物“花卷”對(duì)應(yīng)，同時(shí)與營養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)為6.4克，則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為(花卷食部為100%)（） A.3.2克B.6.4克C.50克D.43.4克 參考答案：A滿分：得分： 20.高血壓患者除限鹽外，還應(yīng)增加（） A.以上均不正確B.鈣、鎂、鉀元素的攝入量C.主食攝入量D.蛋白質(zhì)攝入量 參考答案：B滿分：得分： 二、判斷題（每小題2分，本題共20分） 1.膳食寶塔建議的各類食物攝入量都指食物可食部分的生重。各類食物的質(zhì)量是指某一種具體食物的質(zhì)量。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 2.在孕期供給孕婦足夠的維生素E，可減少新生兒溶血和溶血性貧血的發(fā)生。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 3.妊娠早期孕婦缺碘，可導(dǎo)致胚胎和胎兒期的腦發(fā)育障礙，易得先天性疾病即克汀病。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 4.在蒸、烤、烙、煎炸等加工過程中，煎炸加工對(duì)食品營養(yǎng)損失素最大。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 5.蔬菜中含有豐富的膳食纖維和維生素，熱量較低，對(duì)血糖的影響較小。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 6.適宜攝入量不是通過研究營養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來的，而是通過對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 7.含膳食纖維高的食物對(duì)健康非常有利，尤其是肥胖者，膳食纖維含量多的食物均可適當(dāng)多用，每人每天膳食纖維供給量以不低于12g為宜。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 8.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中平均需要量的要求制訂膳食，可完全滿足所有個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 9.若母親膳食中鈣的攝入量不能滿足需要時(shí)，通常會(huì)影響乳汁的分泌量及乳汁中鈣含量。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 10.維生素在烹調(diào)加工中的變化受食品原料本身、預(yù)處理、加工烹調(diào)方法、儲(chǔ)存等因素影響。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 三、簡答題（每小題10分，本題共40分） 1.營養(yǎng)配餐的基本步驟是什么？ 答：（1）確定用餐者的營養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)（2）確定各餐中的食物分配（3）確定營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系（4）確定各類食物的比例和數(shù)量（5）選擇合理的烹調(diào)方式（6）考慮用餐者的個(gè)性化要求 滿分：得分： 參考答案：（1）確定用餐者的營養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)（2）確定各餐中的食物分配（3）確定營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系（4）確定各類食物的比例和數(shù)量（5）選擇合理的烹調(diào)方式（6）考慮用餐者的個(gè)性化要求 2.中國居民膳食指南的主要內(nèi)容是什么？ 答：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯類（3）每天吃奶類、大豆或其制品（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡、少鹽膳食（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒，應(yīng)限量（10）吃新鮮、衛(wèi)生的食物 滿分：得分： 參考答案：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯類（3）每天吃奶類、大豆或其制品（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡、少鹽膳食（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒，應(yīng)限量（10）吃新鮮、衛(wèi)生的食物 3.簡述肥胖病人的膳食特點(diǎn) 答：（1）食物多樣，多吃粗雜糧，多食新鮮的蔬菜水果，保證礦物質(zhì)和維生素的充足攝入；（2）控制膳食總能量、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)的攝入量；（3）注意合適的烹調(diào)方式，宜采用蒸、煮、焯，忌油煎炸，少鹽清淡；（4）增加運(yùn)動(dòng)量，限制零食攝入；（5）戒煙、禁酒 滿分：得分： 參考答案：（1）食物多樣，多吃粗雜糧，多食新鮮的蔬菜水果，保證礦物質(zhì)和維生素的充足攝入；（2）控制膳食總能量、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)的攝入量；（3）注意合適的烹調(diào)方式，宜采用蒸、煮、焯，忌油煎炸，少鹽清淡；（4）增加運(yùn)動(dòng)量，限制零食攝入；（5）戒煙、禁酒 4.營養(yǎng)配餐的基本原則是什么？ 答：（1）食物中的營養(yǎng)素齊全、數(shù)量合適、比例合理，滿足用餐者的營養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)；（2）食物原料的品種多樣，而且分別來自不同的食物類別，滿足多樣化的要求；（3）食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促進(jìn)消化；（4）定時(shí)、定量進(jìn)餐，三餐營養(yǎng)分配合適，不過饑、過飽；（5）烹調(diào)合理，營養(yǎng)損失少，保證安全和衛(wèi)生。 滿分：得分： 參考答案：（1）食物中的營養(yǎng)素齊全、數(shù)量合適、比例合理，滿足用餐者的營養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)；（2）食物原料的品種多樣，而且分別來自不同的食物類別，滿足多樣化的要求；（3）食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促進(jìn)消化；（4）定時(shí)、定量進(jìn)餐，三餐營養(yǎng)分配合適，不過饑、過飽；（5）烹調(diào)合理，營養(yǎng)損失少，保證安全和衛(wèi)生。一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，本題共40分） 1.進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)過程中，發(fā)生重大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事故時(shí)，農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)同級(jí)（）管理部門。 A.工商B.衛(wèi)生C.食品藥品監(jiān)督D.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督 參考答案：C滿分：得分： 2.黃曲霉毒素主要損害的部位是（） A.腎臟B.膀胱C.神經(jīng)D.肝臟 參考答案：D滿分：得分： 3.食用新鮮的黃花菜易導(dǎo)致機(jī)體中毒，因其含有（）。 A.亞硝酸鹽B.皂素C.秋水仙堿D.龍葵苷 參考答案：C滿分：得分： 4.動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品出售前要經(jīng)過（）檢疫。 A.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門B.動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)C.衛(wèi)生部門D.工商部門 參考答案：B滿分：得分： 5.亞硝酸鹽屬劇毒類化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃一些（），可減少亞硝酸鹽的危害。 A.新鮮蔬菜B.富含維生素C的水果C.各種雜糧D.綠色食品 參考答案：B滿分：得分： 6.可以通過污染土壤污染食品，目前毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)的是（）。 A.多環(huán)芳烴B.砒霜C.氰化鉀D.二噁英 參考答案：D滿分：得分： 7.可通過被污染的食物來傳播的病毒是（）。 A.乙肝病毒B.狂犬病毒C.感冒病毒D.引起瘋牛病的朊病毒 參考答案：D滿分：得分： 8.下列哪個(gè)屬于農(nóng)業(yè)部規(guī)定的“食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物”。（） A.慶大霉素B.青霉素C.磺胺類藥物D.瘦肉精 參考答案：D滿分：得分： 9.食品的生物性污染在我國是很普遍的，下列各種危險(xiǎn)因素中不屬于生物性污染的是（）。 A.病毒B.細(xì)菌C.寄生蟲D.真菌毒素 參考答案：D滿分：得分： 10.水俁病是由于食物受到重金屬污染而導(dǎo)致的一種嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，是由于（）引起。 A.鉛B.銅C.汞D.砷 參考答案：C滿分：得分： 11.按照我國食品安全管理體制，承擔(dān)國內(nèi)食品、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全監(jiān)督管理責(zé)任的是（）。 A.食品與藥品監(jiān)督管理局B.國家工商總局C.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局D.農(nóng)業(yè)部 參考答案：C滿分：得分： 12.下列選項(xiàng)哪個(gè)表示食品安全體系（） A.HSCPPB.HSCCPC.HACCPD.HACPP 參考答案：C滿分：得分： 13.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（） A.酒類B.腌制肉制品C.奶類D.蔬菜、水果 參考答案：B滿分：得分： 14.沙門氏菌是我國夏秋季污染食品的主要細(xì)菌，被其污染的食品的特點(diǎn)是（）。 A.食品變味B.感官性質(zhì)不變C.食品變色D.食品變酸 參考答案：A滿分：得分： 15.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（） A.細(xì)菌污染B.黃曲霉毒素C.食品添加劑D.甲醇 參考答案：D滿分：得分： 16.不同的魚容易受到不同細(xì)菌的污染，易污染淡水魚的病菌是（）。 A.梭菌科B.腸桿菌科C.腸球菌科D.弧菌科 參考答案：D滿分：得分： 17.下列哪種是允許使用的食用合成色素（） A.檸檬黃B.紅曲C.姜黃D.蟲膠紅酸 參考答案：A滿分：得分： 18.世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。 A.二氧化硫B.苯并芘C.丙烯酰胺D.蘇丹紅 參考答案：C滿分：得分： 19.鮮奶消毒主要使用加熱方法，為了盡可能保持鮮奶的營養(yǎng)成分，合適的加熱溫度應(yīng)為（）。 A.80~60℃B.60℃以下C.100~80℃D.100℃以上 參考答案：A滿分：得分： 20.生豆?jié){須要加熱煮沸直到泡沫完全消失，目的是破壞（）毒素。 A.皂素B.黃曲霉C.亞硝胺D.龍葵苷 參考答案：A滿分：得分： 二、名詞解釋（每小題4分，本題共20分） 1.生物性污染： 答：生物性污染主要指微生物、寄生蟲等生物對(duì)食品的污染。其中微生物的污染是影響食品安全性的主要生物因素。包括細(xì)菌、真菌和病毒。 滿分：得分： 參考答案：生物性污染主要指微生物、寄生蟲等生物對(duì)食品的污染。其中微生物的污染是影響食品安全性的主要生物因素。包括細(xì)菌、真菌和病毒。 2.無公害食品： 答：無公害食品：是指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定標(biāo)準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的食品。 滿分：得分： 參考答案：是指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定標(biāo)準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的食品。 3.營養(yǎng)強(qiáng)化劑： 答：營養(yǎng)強(qiáng)化劑：參考答案：是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 滿分：得分： 參考答案：是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 4.食品添加劑： 答：食品添加劑：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 滿分：得分： 參考答案：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 5.食品安全監(jiān)督管理： 答：食品安全監(jiān)督管理：是指食品安全監(jiān)督機(jī)關(guān)依法對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、管理等活動(dòng)的總稱。 滿分：得分： 參考答案：是指食品安全監(jiān)督機(jī)關(guān)依法對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、管理等活動(dòng)的總稱。三、簡答題（每小題10分，本題共40分） 1.《食品安全法》與《食品衛(wèi)生法》相比有哪些重大變化？ 答：（1）觀念更加先進(jìn)：《食品安全法》堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理的食品安全工作思路。（2）制度更加完善：《食品安全法》貫徹了安全性原則、科學(xué)性原則、預(yù)防性原則、教育性原則、全面性原則和效益性原則，使食品安全工作更加科學(xué)化、規(guī)范化、制度化。（3）體制更加順暢：《食品安全法》結(jié)束了我國長期以來在一個(gè)環(huán)節(jié)上實(shí)行衛(wèi)生、質(zhì)量雙要素監(jiān)管的落后體制，實(shí)現(xiàn)了“一個(gè)環(huán)節(jié)一個(gè)部門監(jiān)管”的要求。（4）責(zé)任更加清晰：《食品安全法》明確了地方各級(jí)政府、食品經(jīng)營企業(yè)等部門的責(zé)任，責(zé)任體系更加完善，責(zé)任內(nèi)容更加具體、責(zé)任追究更加嚴(yán)厲。 滿分：得分： 參考答案：（1）觀念更加先進(jìn)：《食品安全法》堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理的食品安全工作思路。（2）制度更加完善：《食品安全法》貫徹了安全性原則、科學(xué)性原則、預(yù)防性原則、教育性原則、全面性原則和效益性原則，使食品安全工作更加科學(xué)化、規(guī)范化、制度化。（3）體制更加順暢：《食品安全法》結(jié)束了我國長期以來在一個(gè)環(huán)節(jié)上實(shí)行衛(wèi)生、質(zhì)量雙要素監(jiān)管的落后體制，實(shí)現(xiàn)了“一個(gè)環(huán)節(jié)一個(gè)部門監(jiān)管”的要求。（4）責(zé)任更加清晰：《食品安全法》明確了地方各級(jí)政府、食品經(jīng)營企業(yè)等部門的責(zé)任，責(zé)任體系更加完善，責(zé)任內(nèi)容更加具體、責(zé)任追究更加嚴(yán)厲。 2.簡述食品的化學(xué)性污染及其主要污染途徑。 答：（1）食物中的天然有毒物質(zhì)：四季豆與豆?jié){中毒、木薯和苦杏仁中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蕈中毒、棉酚中毒、黃花菜中毒、河豚魚中毒等（2）來自環(huán)境的污染：食品中農(nóng)藥殘留引起的食物中毒、獸藥殘留對(duì)食品安全的影響、食品添加劑污染、亞硝酸鹽中毒等（3）食品容器包裝材料的污染：塑料制品、橡膠制品 滿分：得分： 參考答案：（1）食物中的天然有毒物質(zhì)：四季豆與豆?jié){中毒、木薯和苦杏仁中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蕈中毒、棉酚中毒、黃花菜中毒、河豚魚中毒等（2）來自環(huán)境的污染：食品中農(nóng)藥殘留引起的食物中毒、獸藥殘留對(duì)食品安全的影響、食品添加劑污染、亞硝酸鹽中毒等（3）食品容器包裝材料的污染：塑料制品、橡膠制品 3.著色劑和發(fā)色劑的區(qū)別有哪些？ 答：食品著色劑也叫食用色素，也是為了改善食品的色澤而使用。著色劑是用物理方法，把某些色素成分均勻地涂抹、潤附在食物的表層，而改變食品的外表色澤，僅改變食物的物理性質(zhì)。著色劑也分天然和人工合成兩大類。發(fā)色劑是利用添加劑中的某些成分與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，使食品具有了新的理化性質(zhì)，而改變了食品的色澤。 滿分：得分： 參考答案：食品著色劑也叫食用色素，也是為了改善食品的色澤而使用。著色劑是用物理方法，把某些色素成分均勻地涂抹、潤附在食物的表層，而改變食品的外表色澤，僅改變食物的物理性質(zhì)。著色劑也分天然和人工合成兩大類。發(fā)色劑是利用添加劑中的某些成分與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，使食品具有了新的理化性質(zhì)，而改變了食品的色澤。 4.簡述食品添加劑的使用原則。 答：（1）經(jīng)過安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害。（2）不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。（4）食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存時(shí)，能被破壞或排除。（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑 滿分：得分： 參考答案：（1）經(jīng)過安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害。（2）不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。（4）食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存時(shí)，能被破壞或排除。（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，本題共40分） 1.中國人日常膳食中普遍不足的營養(yǎng)成分是（） A.維生素CB.鈣C.蛋白質(zhì)D.鐵 參考答案：B滿分：得分： 2.大豆中含有的可以調(diào)整體內(nèi)雌激素水平的成分是（）。 A.異黃酮B.磷脂C.大豆皂甙D.豆固醇 參考答案：A滿分：得分： 3.有關(guān)食物的營養(yǎng)價(jià)值，下列說法正確的是（）。 A.食物的營養(yǎng)價(jià)值概念當(dāng)中，包括了它們對(duì)于預(yù)防疾病的效益B.如果符合自己的食欲和喜好，則該食物的營養(yǎng)肯定符合自己的生理需要C.非營養(yǎng)健康成分存在與否和食物的營養(yǎng)價(jià)值沒有關(guān)系D.食物的營養(yǎng)價(jià)值高低，就是同樣重量食物中主要營養(yǎng)素的含量多少 參考答案：A滿分：得分： 4.脂類吸收的主要部位是（）。 A.口腔B.小腸C.十二指腸D.膽 參考答案：C滿分：得分： 5.下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成（） A.脂肪B.維生素CC.蛋白質(zhì)D.碳水化合物 參考答案：B滿分：得分： 6.人體發(fā)生厭食和異食癖時(shí)可能缺乏的無機(jī)鹽是（）。 A.鈣B.碘C.鋅D.硒 參考答案：C滿分：得分： 7.按照我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，為達(dá)到預(yù)防慢性疾病和癌癥的目標(biāo)，每日應(yīng)攝入膳食纖維（）。 A.10~20gB.40g以上C.25~35gD.10g以下 參考答案：C滿分：得分： 8.多吃水果對(duì)提高女孩骨骼密度有益，可能是因?yàn)椋ǎ? A.水果中含有很多的鈣B.水果中含有大量維生素DC.水果中富含鉀，有益酸堿平衡，減少鈣流失D.水果中含有很多的膳食纖維，幫助鈣吸收 參考答案：C滿分：得分： 9.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（） A.甲醇B.食品添加劑C.黃曲霉毒素D.細(xì)菌污染 參考答案：A滿分：得分： 10.食物烹調(diào)過程中，蛋白質(zhì)和氨基酸熱解可產(chǎn)生（）。 A.雜環(huán)胺類化合物B.N-亞硝基化合物C.多環(huán)芳烴類化合物D.丙烯酰胺 參考答案：A滿分：得分： 11.黃曲霉毒素主要損害的部位是（） A.腎臟B.膀胱C.肝臟D.神經(jīng) 參考答案：C滿分：得分： 12.治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是（） A.高脂血癥B.缺鐵性貧血C.生長發(fā)育遲緩D.骨質(zhì)疏松癥 參考答案：A滿分：得分： 13.人體吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比稱為（）。 A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)凈利用率C.蛋白質(zhì)功效比D.蛋白質(zhì)生物價(jià) 參考答案：A滿分：得分： 14.根據(jù)平衡膳食寶塔同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（） A.瘦豬肉B.面包C.黃豆D.菠菜 參考答案：B滿分：得分： 15.下列蔬菜中葉酸含量最高的是（） A.紅辣椒B.菠菜C.茄子D.園白菜 參考答案：B滿分：得分： 16.燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。 A.苯并芘B.二噁英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺 參考答案：A滿分：得分： 17.罐裝食品主要污染物是（）。 A.病毒B.微生物C.細(xì)菌D.重金屬 參考答案：B滿分：得分： 18.長期缺乏維生素B1可引起（）。 A.腳氣病B.貧血C.干眼病D.軟骨病 參考答案：A滿分：得分： 19.高血壓患者除限鹽外，還應(yīng)增加（） A.以上均不正確B.主食攝入量C.鈣、鎂、鉀元素的攝入量D.蛋白質(zhì)攝入量 參考答案：C滿分：得分： 20.牛奶是很多營養(yǎng)素的好來源，特別是（）。 A.鋅和維生素AB.鈣和鐵C.鐵和維生素B2D.鈣和維生素B2 參考答案：D滿分：得分： 二、判斷題（每小題1分，本題共10分） 1.含油堅(jiān)果類的脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸，對(duì)心血管疾病預(yù)防有一定益處。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 2.非必需氨基酸的缺乏不會(huì)導(dǎo)致疾病的發(fā)生。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 3.紙質(zhì)包裝食品的包裝材料屬于綠色、環(huán)保材料，對(duì)食品沒有衛(wèi)生威脅問題。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 4.適宜攝入量不是通過研究營養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來的，而是通過對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 5.在孕期供給孕婦足夠的維生素E，可減少新生兒溶血和溶血性貧血的發(fā)生。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 6.甘薯中含有其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營養(yǎng)素，如胡蘿卜素和維生素C。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：正確滿分：得分： 7.蔬菜中含有豐富的膳食纖維和維生素，熱量較低，對(duì)血糖的影響較小。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 8.小麥通過碾磨加工后，其所含的B族維生素將嚴(yán)重喪失。（） 正確錯(cuò)誤 參考答案：錯(cuò)誤滿分：得分： 9.動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)因素與高血脂、血黏度等有關(guān)。（）