道口燒雞的制作技術(shù)

道口燒雞的制作技術(shù)豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有“燒雞之鄉(xiāng)“的稱號?！傲x興張“的道口燒雞，象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨(dú)占鰲頭，并且譽(yù)滿神州，名揚(yáng)海外。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分別，無論涼熱、食之均余香滿口。道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年〔公元1661年〕距今已有三百多年的歷史，據(jù)＜滑縣志＞記載，在開頭的一百多年時(shí)間里，由于技術(shù)條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年〔公元1787年〕現(xiàn)在的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閑逛，偶遇一位曾““出的燒雞果真大有成色，后來，又在長期的制作實(shí)踐中。對嚴(yán)格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、把握火候等方面，不斷進(jìn)展探究改進(jìn)，從而總結(jié)出一整套成功的閱歷。當(dāng)時(shí)，張炳的燒雞其“色、香、味、爛“被世人稱為四絕。從今，他的燒雞聲譽(yù)大振，遠(yuǎn)近有名，并定鋪號名為“義興張“。由于官府繁重的苛稅，地方豪強(qiáng)的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運(yùn)。解放后，道口燒雞才又重獲生，得到了進(jìn)展。清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而興奮，問左右人道以后，道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫，繼承和進(jìn)展了祖先的精湛技藝，使“義道口燒雞后都贊美不已?！盁u專家“。黨和政府對他的親切關(guān)心，人民給他的崇高榮譽(yù)，使這位飽經(jīng)滄桑的老人感謝涕零。1955年一次省政歡送。此后，道口燒雞不僅遠(yuǎn)銷京、津、滬、寧，而且大批銷往香港。源于河南安陽的道口鎮(zhèn)。17—242—2.5斤的嫩雞或肥母雞。2、屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時(shí)，放到58—60℃熱水浸燙。退凈羽毛，兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內(nèi)臟，割下肛門后，用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。3、選型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內(nèi)，兩翅也穿插插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形，60%40%。將油〔豆油、花生油均可〕150—160℃，把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。4、煮雞：其配料按100只雞計(jì)算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.060.184—6斤，陳年老湯適量。已炸好的雞挨次平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和化開的鹽水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開，然后把12—18克火3—5個(gè)小時(shí)。撈出時(shí)要留意保持造型美觀。成品特點(diǎn)：雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。此道口燒雞市場上供不應(yīng)求，特別是一些旅游客多的地方，銷量極大。道口燒雞〔〕發(fā)表時(shí)間：(2022-06-2414:48:59)掃瞄次數(shù)：89505050505050克，肉桂150150150150150100250克，20012公斤，老湯適量。如無老湯，各種調(diào)料用量加倍。選用一年生安康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞一樣。沸2個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)依據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定)，煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋。22～3分鐘，即可出鍋。道口燒雞南滑縣的道口鎮(zhèn)。7～241～1．5公斤的嫩雞或肥母雞。屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時(shí)，放到58～60℃熱水中浸燙。退凈羽毛，用涼間各切開7～8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內(nèi)臟。割下肛門后，用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。選型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間切斷，并用手按折。依據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段放置腹內(nèi)把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿穿插插入腔內(nèi)，兩翅也穿插插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形。6040％。將油〔豆油，花生油均可〕加熱到150～160℃，把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。10015530克，902～3公斤、陳年老湯適量。已炸好的雞挨次平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和鹽水后再放入上述砂仁等812～18克火硝放入雞湯沸處溶化。將湯煮開后再用文火燜煮，直到煮熟為止。從開鍋算起，一般須煮3～5個(gè)小時(shí)，撈出留意保持造型美觀。成品特點(diǎn)：雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。道口燒雞工藝流程原料→洗滌→烤毛→上色→整型→裝罐→抽空密封→殺菌→恒溫→入庫制作方法1.洗滌整理：進(jìn)車間后先將白條雞準(zhǔn)時(shí)處理，扒出雞膛內(nèi)殘留內(nèi)臟，洗凈血跡膠舌膜。再用流淌水沖洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去雞外表絨毛，用蜂蜜均勻著色。2.油炸：著色后用雞油或大槽麻油進(jìn)展油炸，油溫180～2001分鐘，色澤以紅棕為度。3.7.4%3.72%22.3%7.4%3.72%22.3%、丁香0.72%0.48%22.3%7.40%。鹵制：油炸后放入湯內(nèi)，每鍋下雞數(shù)量為150～180只，調(diào)整鹽量，參加配料，溫度把握9560～90分鐘，成熟度把握在七成為宜。1589650克、750克、850克三種。規(guī)格：無負(fù)公差，每罐添加紅油(麻油)20克，允許少量剔骨雞肉添稱，塞入膛內(nèi)。350～400毫米汞柱。7.殺菌冷卻：殺菌式(抽氣)20′～110′/121℃反壓冷卻(1.2千克/2)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：形態(tài)：外形完整，連頭帶腳整只裝罐。色澤：呈棕紅色或紅褐色。味道及氣味：具有道口燒雞經(jīng)油炸、調(diào)味、燜煮及所特有的香、酥、鮮、美的味道及氣味，無異味。組織：肉質(zhì)軟硬適度，允許有輕度脫骨、破皮現(xiàn)象，并搭配雞肫一個(gè)與去骨雞肉放入膛內(nèi)。理化指標(biāo)：10.515毫克，氯化鈉含量2.2%。微生物指標(biāo)：無腸道致病菌生長。邢臺道口燒雞公布時(shí)間:2022-05-05邢臺道口燒雞是河北邢臺地區(qū)的肉食名品，早在1959年即獲河北省食品一等獎(jiǎng)；1980年，又被評為河北肉類名牌食品。邢臺的燒雞源于河南道口鎮(zhèn)，是道口“義興張”燒雞的分支。1002～3151533030克肉桂909090克制作方法：選料：須用生長半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的安康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時(shí)即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術(shù)嫻熟者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，7～8厘米口子，取出內(nèi)臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水〔64，然后入的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。鹵煮：將雞按大小挨次擺于鍋內(nèi)，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住123～5小時(shí)(時(shí)間依季節(jié)、雞齡而定)，即可出鍋。撈雞：撈雞時(shí)先備好專用工具，手、眼協(xié)作好，一只手用叉子夾住雞頸，另一只手用雙筷端住雞腹內(nèi)秫秸，快速離鍋放好，以保持雞型完整。產(chǎn)品特點(diǎn)：邢臺道口燒雞，造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質(zhì)軟爛，味美鮮香，一般2～5日而色味不變，冬季存放時(shí)間更長。河南名菜譜－道口燒雞發(fā)信站:BBS水木清華站(SatFeb 206:20:492022)100只。500克。2525550150150克，陳501502500克。制法：1、選用半年以上、兩年以內(nèi)、約1000克重的活雛雞。宰殺時(shí)將血放凈，在60度—70度的熱水中浸燙后，把雞毛煺凈，皮面保持完整，沖洗干革命凈。從脖上開口，取出雞嗉，從雞臀部開口，掏出五臟，用食指捅進(jìn)口腔，洗凈血跡和臟物。放在案子上，腹部向上，用刀將肋部蠡開。腹部剩個(gè)口，用高粱稈一段，把雞撐開，兩腿別入胸部下邊剌口內(nèi)，兩翅插入雞的口腔內(nèi)，再用溫水漂洗一遍，晾干，全身抹上糖稀或蜂蜜。2、鍋放火上，油熱到六七成時(shí)，把雞放入，炸成柿紅色撈出。按挨次擺在鍋內(nèi)，參加鹽水，對入老湯，放入大料布袋，用箅子壓住，武火把湯燒開，放入30克火硝，撇去5小時(shí)，至雞肉離骨，即可出鍋。特點(diǎn)：肉嫩味鮮，骨肉分別。--道口燒雞[佚名|轉(zhuǎn)貼自：Internet|點(diǎn)擊數(shù)：27|更時(shí)間：2022-6-24|文章錄入：admin]內(nèi)容預(yù)覽：南安陽的道口鎮(zhèn)。原料配方雞100只(重100～150公斤)精鹽2～3公斤火硝12～18克砂51553090903090克陳年老湯適量制作方法1.選料：選用生長7～24個(gè)月，重1～1.25公斤的嫩雞或肥母雞。2.屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時(shí)，放到58～60℃熱水中浸燙。煺凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部??邢臺道口燒雞19591980年，又被評為河北肉類名牌食品。邢臺的燒雞源于河南道口鎮(zhèn)，是道口“義興張”燒雞的分支。1002～3151533030909090克道口燒雞的制作雞〔山東、道口燒雞〔河南、符離集燒雞〔安徽、保安鹵煮雞〔河北18〔1661年至今已是第八代“義興張”了，已有300年的悠久歷史?！旧唐诽攸c(diǎn)】形態(tài)美麗，雞型完整，色澤嫩黃，肉色泛紅，雞香濃郁，撩人食欲，咸甜適口，香味純粹，肉質(zhì)鮮嫩，腴潤雋永。【產(chǎn)品規(guī)格】雞身完整，了無絨毛，光滑油亮；用手提起雞的雙腿，輕輕抖動(dòng)，則骨肉分別；用牙輕咬，肉茬咬口整齊如刀所切；有自然甘美之雞香，無異臭味?！具x料配方】選雞齡在0.5－2.0年以內(nèi)、1.0－1.25千克重的雞，尤為雛雞、肥母雞最1000.0150.015千0.0030.030.090.090.03千克，白0.09千克。分別具有去腥、提香、開胃、健脾的成效。鹽的用量一般2－3千克?！局谱鞴に嚒竣僭险恚撼惺茴i部宰殺法，放盡雞血，趁雞體溫未下降時(shí)即入60℃左右熱水中浸燙去毛；涼洗雞身切去雞爪；在頸部創(chuàng)口處將露出的食管、氣管取出、割斷；腹部開口，掏出內(nèi)臟，旋割去肛門，用清水漂洗、沖淋干凈。②撐雞：將洗好的雞坯放在案內(nèi)；在腹脯夾處割一小口，將兩腿穿插插進(jìn)去；兩翅穿插插入雞的口腔內(nèi)的半圓形；再用清水淋洗一遍，掛晾除去水汽。③炸雞：將瀝干水汽的雞坯，全身均勻涂上蜂蜜水或糖稀〔比例是糖稀占34％，水占67％，放到花生油或菜油〔最好是雞油〕的熱油〔150－160℃〕鍋中去，約炸半分鐘，使成柿紅黃色即撈出瀝油。④煮雞：將瀝去油滴的雞平放在鍋內(nèi)，參加老鹵湯汁，配以八味輔料，將鹽用溫水調(diào)溶入鍋?zhàn)‰u坯，使湯汁浸沒雞坯即可。猛火燒開湯汁，現(xiàn)放入0.018千克火硝，使雞色明媚迎人，表里如一，湯汁燒開后，小火燜煮；從湯沸計(jì)起，母雞一般要煮4－5小時(shí)，公雞煮2－4小時(shí)，雛雞1.5－2.0小時(shí)即可