中式面點師高級工近年真題考試題庫匯總（真題、典型題）

PAGEPAGE146中式面點師高級工近年真題考試題庫匯總（真題、典型題）一、單選題1.煮芡法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉團(tuán)成餅狀,投入沸水鍋中煮熟成芡,然后再與其余的米粉揉搓光潔,成為不粘手的粉團(tuán)。A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4答案：B2.沙門氏菌主要來自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、以上都是答案：D3.攤制制品時,平鍋一般應(yīng)燒到(),然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。A、4~5成熱B、6~7成熱C、7~8成熱D、8~9成熱答案：A4.使用電烤箱烤制制品時,()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、黃色答案：C5.用于面點盤飾的原料一般應(yīng)具有()。A、可食性B、觀賞性C、美化性D、特殊性答案：A6.含水量多的酵母發(fā)酵面坯,所需發(fā)酵時間就會()。A、短B、長C、多D、少答案：A7.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的質(zhì)量D、淀粉、淀粉酶答案：D8.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液答案：D9.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A10.烤制面包時第一階段面火應(yīng)掌握在(),底火要高但不能超過220~240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：D11.()是指面點熟制時,所用火力的大小、溫度的高低和時間的長短,也就是給面點生坯加熱的量。A、火力B、火候C、成熟D、加熱答案：B12.削面的要求是:刀口與面坯(),削出返回時不要抬得過高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D13.制作餡心的基本要求是水分和粘性要()。A、適合B、一致C、一樣D、相等答案：A14.工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B15.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A16.面點成品均勻整齊地排列裝盤,可以給客人()的感覺。A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸答案：C17.菜點研發(fā)創(chuàng)新的()主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。A、驅(qū)動力B、來源C、源頭D、要求答案：A18.用酵母發(fā)酵,在30℃以下,不超過()小時,面團(tuán)不產(chǎn)酸,不必加堿中和。A、5B、4C、3D、1答案：D19.面點裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。A、白糖B、紅糖C、飴糖D、糖漿答案：D20.《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)()制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會計法》D、《食品安全法》答案：B21.下列選項中,不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織答案：B22.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、磷B、鐵C、鈣D、碘答案：C23.發(fā)酵面坯起生化反應(yīng)的面坯稱之()。A、油酥面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化學(xué)膨松面坯答案：B24.調(diào)制米粉面坯,只有提高調(diào)制的(),才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹糊化,產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。A、水溫B、水量C、濕度D、熱度答案：A25.中國居民膳食第二層是()和水果類。A、蔬菜B、白菜C、豆角D、西紅柿答案：A26.層酥面坯經(jīng)過開酥,()被水油面間隔就使生坯形成了層次。A、水面B、油面C、酵面D、油脂答案：B27.薯類面坯(),但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：D28.創(chuàng)新菜點主要有三種類型,即()、改進(jìn)的菜點和仿制的菜點。A、加工的菜點B、制作的菜點C、傳統(tǒng)的菜點D、全新的菜點答案：D29.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、動物類B、鮮果類C、泥茸類D、水產(chǎn)類答案：C30.下列對盤飾總體要求表述錯誤的選項是()。A、以濃重為原則B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)C、以簡潔為原則D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)答案：A31.海三鮮餡是以鮮貝、蝦仁()為原料經(jīng)加工制成的餡。A、海參B、雞肉C、蟹肉D、魚肉答案：A32.創(chuàng)新菜點一定要有較大的()價值。A、營養(yǎng)B、開拓C、推廣D、開展答案：C33.調(diào)制果蔬類面坯,用的淀粉類物質(zhì)是指糯米粉、生粉或()。A、淀粉B、澄粉C、奶粉D、豆粉答案：B34.制作干油酥,面粉與大油的配比以()為宜。A、1:1B、2:1C、4:1D、5:1答案：B35.烤制法中起主要作用的熱傳遞方式是()。A、輻射B、傳導(dǎo)C、對流D、傳熱答案：A36.火候是指熟制面點時所用()的大小和時間的長短,也就是給面點生坯加熱的量。A、大火B(yǎng)、小火C、火力D、溫火答案：C37.下列對炸制面點品種時錯誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動B、用筷子輕輕翻動C、將生坯逐個入鍋D、用力攪動答案：D38.用油做介質(zhì)制作面點,油的溫度不應(yīng)超過(),否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃答案：D39.制作裱花蛋白膏要選用()、韌性好的新鮮蛋白。A、有濃稠度B、無濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高答案：D40.制作500克豌豆的豌豆黃,需用白糖()克為宜。A、300B、100C、500D、600答案：A41.下列不屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。A、隨意式B、整齊式C、圖案式D、文字式答案：D42.制作餡心的量要按()準(zhǔn)備,最好是隨用隨做。A、質(zhì)B、需C、品種D、口味答案：B43.最擅長削的技法是()。A、山西B、四川C、江蘇D、浙江答案：A44.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng),濕粉的加水不能超過()。A、10~15%B、15~20%C、25~30%D、35~40%答案：C45.面點餡心的作用是:決定面點的口味、美化面點的形態(tài)、形成制品特色、增加面點的()。A、品種B、重量C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：A46.廚房()包括廚房人員的素養(yǎng)、技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營管理水平。A、特點B、要求C、傳統(tǒng)D、素質(zhì)答案：D47.擘酥的開酥方法是以黃油酥夾水蛋面,用走捶開()即成。A、二三四B、三三四C、一三四D、四三四答案：B48.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過()加工,調(diào)制拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、精細(xì)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀答案：A49.溫水面坯的形成主要是淀粉受熱()糊化和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成。A、吸水B、脹潤C(jī)、膨脹D、膨化答案：C50.糖漿面坯既有良好的()又有適度的彈性。A、硬性B、韌性C、可塑性D、延長性答案：C51.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、以上均是答案：D52.物理膨松面坯是用具有()的雞蛋作介質(zhì)。A、流體性質(zhì)B、起發(fā)性質(zhì)C、黏稠性質(zhì)D、膠體性質(zhì)答案：D53.下列為面點師基本安全行為要求的是()。A、不亂放刀具B、不在廚房內(nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、以上都是答案：D54.制作元宵的要點是餡心要壓實,蘸水后滾動()要均勻。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A55.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚答案：C56.表示原材料利用程度指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C57.電烤箱的使用主要是通過定溫、()、定時等鍵來控制,溫度最高可達(dá)300℃。A、控溫B、減溫C、加溫D、恒溫答案：A58.泥茸餡是以()的種子或果實為主要原料,經(jīng)加工處理,用油、糖炒制而成的一類甜餡。A、動物B、植物C、赤豆D、小豆答案：B59.制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和()。A、棗泥餡B、蓮茸餡C、水晶餡D、芝麻糖餡答案：D60.餐飲成本即餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D61.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B62.熟素餡是指以植物性()及豆制品為主料,經(jīng)加工處理和烹制調(diào)味(一般要少許勾芡)而成的餡。A、根莖B、葉菜C、果菜D、干料答案：D63.枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。A、純堿B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉答案：A64.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水,要()同時進(jìn)行。A、成型和成熟B、和面和醒面C、抄拌和摻水D、摻粉和摻水答案：C65.面包面坯餳面時,要有良好的溫度和()。A、亮度B、火力C、濕度D、濃度答案：C66.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素D答案：A67.擘酥層酥的特性是:層次清晰,可塑性(),口感酥化。A、較差B、較強(qiáng)C、較大D、較小答案：A68.薯類面坯制作的點心質(zhì)感(),具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬勁D、松軟香嫩答案：D69.泥茸餡是以植物的種子或果實為主要原料,經(jīng)加工處理,用油、()炒制而成的一類甜餡。A、鹽B、糖C、水D、味素答案：B70.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、食物B、淋巴管C、內(nèi)分泌腺D、生物富集答案：D71.制作豆沙餡的原料配比各地有所差異,一般參考標(biāo)準(zhǔn)是:紅小豆500克、白糖()克、糖玫瑰50克、花生油150克。A、100B、200C、500D、300答案：C72.廚房各項制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無私D、好人主義答案：D73.采購的包裝食品應(yīng)(),并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B74.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)()后加入添加料調(diào)勻即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙答案：D75.澄粉類制品一般是()旺火蒸5~6分鐘為宜。A、沸水B、冷水C、溫水D、熱水答案：A76.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。A、150~160℃B、160~170℃C、190~210℃D、230~260℃答案：C77.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()和水。A、奶類B、谷薯類C、蔬菜水果D、肉禽蛋類答案：B78.炸制薯類制品時,油溫一般要控制在()左右為宜。A、100~110℃B、150~160℃C、180~190℃D、190~200℃答案：B79.生物膨松面坯的特性是:體積疏松膨大、()。A、暄軟B、結(jié)構(gòu)細(xì)密C、呈海綿狀D、以上都是答案：D80.要根據(jù)面點()的性質(zhì)、制品的特點,正確掌握成熟過程中的火候運(yùn)用。A、面坯B、面團(tuán)C、原料D、生坯答案：D81.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水答案：B82.搓可分為()和搓形兩種手法。A、直搓B、反搓C、搓條D、推搓答案：C83.制作薯類面坯,糖和米粉要趁熱摻入薯茸中,隨即加入油脂,()即成。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌答案：A84.米漿類面坯的特性為是:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感()。A、酥脆B、酥松C、堅實D、黏軟答案：D85.()膨松面坯干酵母的用量一般以2%為宜。A、生物B、化學(xué)C、物理D、層酥答案：A86.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B87.按食品污染物的性質(zhì),食品污染的分類中不包括()。A、環(huán)境污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A88.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百答案：A89.調(diào)制冷水面坯注意事項之一是()和水的溫度要恰當(dāng)。A、摻水比例B、面粉的質(zhì)量C、面粉的數(shù)量D、面粉的品種答案：A90.普通面粉彈性小,(),營養(yǎng)素全,適宜制作大眾化面點品種之用。A、韌性強(qiáng)B、延伸性大C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：C91.水油皮層酥面坯的特征是:層次多樣,有一定的()和可塑性。A、油性B、軟性C、硬性D、彈性答案：D92.蘋果2.5Kg,去皮后凈料率為80%,求蘋果的凈料是()Kg。A、1B、2C、1.5D、1.8答案：B93.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用,來增進(jìn)美味。A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面答案：D94.制作海綿蛋糕時,將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi),糕漿厚度一般為()左右為宜。A、2cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A95.脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VBC、VED、葉酸答案：C96.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。A、熟料成本B、毛料成本C、凈料質(zhì)量D、調(diào)味成本答案：C97.()面坯雖有一定的可塑性,但松散性極大。A、蔬果B、澄粉C、豆類D、糖漿答案：C98.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時間以()為宜。A、1~2小時B、2~4小時C、6~7小時D、8~9小時答案：B99.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。A、存放地點要濕潤B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在15~20℃之間答案：B100.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C101.一般人群膳食指南共有十條,適合于()歲以上正常人群。A、6B、8C、9D、10答案：A102.營養(yǎng)學(xué)上脂類分為()。A、磷脂B、固醇類C、甘油三酯D、以上都是答案：D103.在清洗動物性原料時,不可在水中長時間浸泡,以免可溶性()溶出,影響營養(yǎng)價值。A、脂肪B、營養(yǎng)素C、維生素AD、膠原蛋白答案：B104.熟葷素餡的特點是:色澤()、葷素搭配,香醇細(xì)嫩。A、鮮艷B、潔白C、自然D、一樣答案：C105.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、冷水B、熱水C、冷開水D、熱開水答案：C106.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。A、主料成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D107.烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。A、10B、40C、20D、50答案：C108.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動量相當(dāng)于()步。A、1000B、3000C、6000D、12000答案：C109.面點盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)()而成的。A、炒制B、蒸制C、熱拌D、攪拌答案：D110.制作果蔬類面坯時,熟制的主要原料應(yīng)()過籮,然后才可摻粉制坯。A、晾涼B、制泥C、調(diào)味D、吸水答案：B111.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄,直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚答案：D112.蛋類鐵的生物利用率很低,僅為()。A、2%B、7%C、8%D、9%答案：A113.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、層酥面坯答案：D114.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng),干粉的加水量不能超過()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D115.面點師要養(yǎng)成對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,以便及時消除隱患。A、漏電B、完整性C、干燥狀況D、接地保護(hù)答案：A116.下列對盤飾要求表述正確的選項是()。A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計B、有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理C、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、以上都是答案：D117.層酥面坯制品的酥層可分為:()、暗酥和半暗酥三類。A、直酥B、圓酥C、明酥D、開酥答案：C118.掌握火候是按照一定的成熟方法要求,用一定的()對一定的制品進(jìn)行一定時間的加熱。A、火力B、火候C、旺火D、中火答案：A119.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。A、麻團(tuán)B、驢打滾C、楊村糕干D、百果黏糕答案：C120.廚房垃圾至少應(yīng)()清除一次,清除使用的容器應(yīng)及時清洗。A、每天B、每班C、兩天D、三天答案：B121.蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：D122.小包酥的特點是酥層均勻,皮面(),不易破裂。A、分明B、層多C、光滑D、分層答案：C123.物理膨松面坯是以雞蛋作介質(zhì),通過高速攪打的()運(yùn)動,使面坯膨松制成的面坯。A、化學(xué)B、生物C、物理D、科學(xué)答案：C124.抻面溜條時,要雙手握住面坯兩頭,不斷上下順勢抖動,反復(fù)正反(),使面坯成麻花狀。A、搭扣B、搭條C、搭花D、拉條答案：A125.制作南沙餅干油酥面與水油酥面的比例以()為宜。A、3:7B、4:6C、5:5D、6:4答案：B126.搓形的要求是:制品表面光滑,收口處搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A127.下列選項中,不屬于脂肪功能的是()。A、供能B、增加飽腹感C、促進(jìn)水溶性維生素吸收D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收答案：C128.明酥的特點是層次(),成品表面酥層清晰。A、外觀B、直觀C、外露D、內(nèi)含答案：C129.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、()創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略四個方面來考慮。A、他人B、借腦C、借用D、電腦答案：B130.盤飾是在傳統(tǒng)面點()基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段,通過合理圍飾、點綴或組裝,使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、工藝B、工夫C、工作D、工法答案：A131.“兩高一低”膳食模式以()食物為主。A、植物性B、動物性C、礦物性D、加工性答案：A132.撥的基本要求是面糊軟硬適度,(),撥出的面條基本均勻一致。A、左右搭扣B、動作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)、筷答案：D133.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的面糊撥入()中的工藝方法。A、面盆B、案板C、冷水鍋D、沸水鍋答案：D134.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面漿答案：B135.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A136.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、毛料成本B、凈料成本C、總成本D、加工成本答案：B137.嬰兒缺乏維生素D將引起()。A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨質(zhì)疏松癥D、手足痙攣癥答案：A138.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、病斑菜葉D、以上都是答案：D139.下列用于制作黃桂柿子餅餡料的是()和玫瑰醬。A、甜面醬B、豆瓣醬C、黃豆醬D、黃桂醬答案：D140.面點制品中重餡品種皮、餡的比例以()為佳。A、60~80%、20~40%B、40~50%、50~60%C、20~40%、60~80%D、50~60%、40~50%答案：C141.特制面粉具有(),延伸性、可塑性強(qiáng)的特點。A、色白B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、彈性大答案：D142.勞動合同的解除分為法定解除和()。A、約定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A143.烤制面包的第三階段火力要降至()。A、120-150℃B、180-200℃C、220-230℃D、230-250℃答案：B144.預(yù)防糧食發(fā)霉的措施是()。A、除氧充氮B、保持糧倉通風(fēng)干燥C、糧食收獲后迅速曬干D、以上都是答案：D145.食品冷藏的最佳溫度是()。A、5~10℃B、10~15℃C、0~10℃D、15~16℃答案：C146.含水量少的酵母發(fā)酵面坯,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較()。A、慢B、快C、多D、少答案：A147.水產(chǎn)類蛋白質(zhì)含量一般為()。A、20~30%B、18~20%C、10~15%D、5~10%答案：B148.食物在胃中的停留時間約為()小時,兩餐間隔以4~6小時為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、8~10答案：C149.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以()為宜。A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2答案：D150.盛裝面點的器皿最好選用純白色的,有利于表現(xiàn)作品(),體現(xiàn)作品風(fēng)格。A、口味B、形狀C、色澤D、內(nèi)容答案：D151.下列對于低溫防腐說法正確的是()。A、降低溫度B、殺滅微生物C、破壞酶的活性D、抑制微生物的生長繁殖答案：D152.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A153.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上答案：B154.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。A、互相尊重B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、知法守法答案：A155.下列選項中,含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、肉類B、奶類C、谷類D、蛋類答案：C156.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：D157.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成氣孔細(xì)膩軟而(),裱出的圖案花紋才清晰。A、不實B、不硬C、不小D、不塌答案：D158.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略()個方面來考慮。A、四B、六C、七D、八答案：A159.下列對撥的要求表述正確的選項是()。A、不粘碗、筷B、條、片均勻C、面糊軟硬適度D、以上都是答案：D160.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、5~10B、10~12C、12~14D、25~30答案：D161.明酥制品在成形搟片時用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平答案：B162.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B163.碳水化全物是由()、氫、氧三種元素組成的。A、碳B、氮C、磷D、碘答案：A164.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中,酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為()和二氧化碳,產(chǎn)生氣體。A、乙醇B、氧氣C、水份D、葡萄糖答案：A165.粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟答案：D166.面點均等對稱的裝盤可給客人以()和充實美的效果。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A167.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：A168.用米粉與雜糧粉摻合制作面點,雜糧粉的用量以不超()為宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A169.采購的蔬菜原料應(yīng)做到()等衛(wèi)生要求。A、無枯萎B、無損傷C、無病蟲害D、以上都是答案：D170.面點間的地面必須每()清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次答案：D171.制作澄粉面坯的工藝是:按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻,放在抹過油的案板上晾涼,揉至光滑即成。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D172.下列對面點裝飾料油膏的調(diào)制表述錯誤的選項是()。A、糖漿應(yīng)晾涼后再用B、用不銹鋼鍋熬制糖漿C、糖漿趁熱加入到黃油中D、糖漿與黃油要充分?jǐn)嚢璐鸢福篊173.膳食纖維主要特性是()。A、吸水作用B、粘滯作用C、細(xì)菌發(fā)酵D、以上都是答案：D174.面點模具成形可分為()、加熱成形和熟成形三種。A、印坯成形B、生坯成形C、套坯成形D、盒坯成形答案：B175.水調(diào)面坯一般是指()加水調(diào)制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉答案：A176.液化氣灶點火時必須執(zhí)行()的原則。A、穩(wěn)妥B、快速C、氣等火D、火等氣答案：D177.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學(xué)答案：B178.調(diào)制果蔬類面坯,用的淀粉類物質(zhì)是指()、生粉或澄粉。A、秈米粉B、粳米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C179.面點師上崗必須持有()。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證答案：B180.“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D181.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8分鐘B、10分鐘C、25分鐘D、40分鐘答案：C182.米粉可與()等直接摻和為一體制作坯料。A、豆粉、山藥、土豆B、薯粉、小米粉、芋頭C、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、高梁粉答案：D183.下列屬于蘸汁食用的小吃是戶縣的()。A、饅頭B、大餅C、酥條D、擺湯面答案：D184.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、面點制作答案：A185.面點圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進(jìn)行()的。A、點綴B、排列組合C、組合裝飾D、組合構(gòu)圖答案：D186.明酥制品包餡()清晰的一面朝外。A、層次B、外露C、捏緊D、外皮答案：A187.盤飾是以簡潔為原則,以()為標(biāo)準(zhǔn)。A、美化B、效益C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：A188.儲存食品的場所不得存放()物質(zhì)。A、有害B、有色C、有汁D、有鹽答案：A189.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新知識B、更新觀念C、爭取進(jìn)步D、豐富知識答案：C190.下列疾病不是由維生素B1引起的()。A、癩皮病B、干性腳氣病C、濕性腳氣病D、嬰兒腳氣病答案：A191.搓條需雙手()坯料,同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動答案：B192.創(chuàng)新菜點主要有三種類型,即全新的菜點、改進(jìn)的菜點和()。A、加工的菜點B、制作的菜點C、仿制的菜點D、傳統(tǒng)的菜點答案：C193.使用干粉滅火器滅火,滅火器應(yīng)保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、直立B、倒立C、放平D、側(cè)立答案：A194.()中鈣含量豐富且吸收率高,是鈣的良好來源。A、肉類B、蔬菜C、水果D、奶和奶制品答案：D195.炸是利用油的熱()作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、對流B、傳導(dǎo)C、輻射D、導(dǎo)熱答案：A196.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B197.烤制面包的第二階段面火、底火都要高,面火可達(dá)()。A、270℃B、260℃C、220℃D、250℃答案：C198.評價創(chuàng)新菜點,首先要看它是否具備一般優(yōu)質(zhì)菜點的(),即菜點的色、香、味、形、器、營養(yǎng)、衛(wèi)生。A、基本屬性B、基本內(nèi)容C、物理屬性D、感觀性質(zhì)答案：A199.制作500克咖喱牛肉餡,一般應(yīng)用()咖喱粉為好。A、5gB、10gC、25gD、50g答案：C200.赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上()品質(zhì)最佳。A、有花紋者B、有白紋者C、無白紋者D、有黃紋者答案：B201.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。A、50B、150C、300D、350答案：B202.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度答案：C203.松質(zhì)糕類的特點是:(),可塑性差,口感松軟,成品大多有甜味。A、多孔無彈性韌性B、堅實無彈性韌性C、堅實有彈性韌性D、多孔有彈性韌性答案：A204.食物在胃中的停留時間約為4~5小時,兩餐間隔以()小時為宜。A、1~2B、2~3C、4~6D、8~10答案：C205.制作棗泥餡最好選用()炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、鋼鍋答案：C206.削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面坯C、面劑D、疙瘩答案：A207.下列選項中屬于油脂的功能是()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是答案：D208.制作薯類面坯,()和米粉要趁熱摻入薯茸中。A、鹽B、糖C、堿D、味素答案：B209.食品污染的預(yù)防措施包括:加強(qiáng)化學(xué)農(nóng)藥的生產(chǎn)管理和()。A、食品的保藏B、控制環(huán)境污染C、嚴(yán)禁濫用添加劑D、以上都是答案：D210.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D211.面點圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、熟制方法B、成品的色澤C、成品的特點D、成品的質(zhì)感答案：C212.削是指用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。A、面條B、面坯C、面劑D、疙瘩答案：A213.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場、()等五個方面來體現(xiàn)。A、競爭加劇B、傳統(tǒng)菜點C、優(yōu)質(zhì)菜點D、創(chuàng)新菜點答案：A214.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益,()。A、調(diào)整勞動關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時間D、調(diào)整休息時間答案：A215.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點是:不易變形,增加筋力和韌性,有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B216.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉D、擔(dān)擔(dān)面答案：C217.澄粉面坯制成的成品特點是:色澤潔白,呈()狀,口感嫩滑。A、透明B、半透明C、不透明D、稍透明答案：B218.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的加工()是決定出材率高低的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、技術(shù)D、數(shù)量答案：C219.《食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生五四制》中的個人衛(wèi)生四勤是指勤洗手腳剪指甲和()。A、勤洗澡理發(fā)B、勤換工作服C、勤洗衣服被褥D、以上都是答案：D220.層酥制品油面被水油面(),當(dāng)生坯受熱時,油面發(fā)生酥化作用,就使制品產(chǎn)生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔答案：D221.制作500克面粉的提褶包需用面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。A、50B、200C、350D、400答案：B222.蕓豆卷的成形是()。A、心形B、桃形C、圓柱形D、如意形答案：D223.用澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉,澄粉與生粉的比例以()為宜。A、1:0.3B、1:0.7C、1:0.8D、1:0.9答案：A224.糖漿面坯的軟硬度應(yīng)用()用量來調(diào)解。A、水B、糖C、油D、糖漿答案：D225.有毒動物性中毒是指一些動物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上答案：A226.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A227.制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮、制泥、去筋,趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：A228.調(diào)制物理膨松面坯最好選用()。A、富強(qiáng)粉B、中筋粉C、高筋粉D、低筋粉答案：B229.烤制面點品種時,外殼上色后一般應(yīng)()。A、保持爐溫B、提高爐溫C、縮短時間D、降低爐溫答案：D230.小包酥主要適用于制做()點心。A、精細(xì)B、甜餡C、咸餡D、軟餡答案：A231.擠是面點裝飾工藝中的基本手法,即運(yùn)用各種花色()擠嘴,擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、長形B、方形C、圓形D、定型答案：D232.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、16%B、15%C、3%D、17%答案：C233.職業(yè)資格證書的取得,需經(jīng)政府批準(zhǔn)和考核鑒定()進(jìn)行技能考核鑒定。A、機(jī)關(guān)B、部門C、單位D、機(jī)構(gòu)答案：D234.磷的主要生理功能有()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構(gòu)成核糖核酸D、以上都是答案：D235.下列對盤飾要求表述錯誤的選項是()。A、盤飾作品一般具有可食性B、盤飾原料可不具備可食性C、有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理D、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理答案：B236.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面層酥答案：B237.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸答案：D238.用澄粉面坯制作點心時,一般是(),再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手壓皮C、以刀壓皮D、以手拍皮答案：C239.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡可去除蟲卵。A、2%B、10%C、11%D、12%答案：A240.層酥面坯開酥方法很多,主要有大包酥和()兩種方法。A、開酥B、分酥C、包酥D、小包酥答案：D241.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。A、松籽B、蠔油C、魚籽D、蝦籽答案：D242.天津狗不理包子的面坯是()。A、半酵面B、戧酵面C、軟酵面D、大酵面答案：A243.制作棉花糕首先用1/3的秈米粉加水(粉:水=1:4)煮成(),晾涼之后備用。A、熟粉B、熟芡C、粉糊D、漿粉答案：B244.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類()為主要原料制成的面坯。A、干粉B、生粉C、淀粉D、生料答案：D245.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度,也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)D、爐內(nèi)答案：C246.組胺中毒是一種()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神經(jīng)性D、過敏性答案：D247.黃桂柿子餅的面坯是用()和黃柿子調(diào)制而成的。A、面粉B、澄粉C、豆粉D、薯粉答案：A248.成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本()或降低原因,指出降低成本的途徑。A、增加B、提高C、減少D、不足答案：B249.炸制薯類制品油溫在150~160℃將生坯入鍋稍炸,隨后離火(),且炸的時間不宜過長。A、浸泡B、蓋蓋C、炸制D、撈出答案：C250.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用,使制品形成()狀,并富有彈性。A、整齊B、不撒C、海綿D、美觀答案：C251.炸制品的特點是:外酥內(nèi)嫩、松發(fā)、膨脹、()、色澤金黃等。A、香甜B(yǎng)、香脆C、香咸D、香鮮答案：B252.標(biāo)準(zhǔn)面粉適宜制作()等面點品種。A、面包B、酥合子C、宴會點心D、烙餅、燒餅答案：D253.炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案：D254.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A255.油溫達(dá)到130℃~170℃時,面點行業(yè)中稱之為()成熱的油溫。A、4~5B、5~6C、6~7D、7~8答案：B256.()受熱產(chǎn)生酥化作用,使層酥面坯產(chǎn)生層次。A、冷水面坯B、熱水面坯C、干油酥D、水油酥面坯答案：C257.松質(zhì)糕中的白糕粉坯是用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：A258.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克答案：A259.搓條需雙手搓動(),同時將其抻長或搓上勁。A、坯料B、面坯C、面塊D、面條答案：A260.冷水面坯的形成主要是()吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。A、纖維素B、蛋白質(zhì)C、蛋白酶D、淀粉糊化答案：B261.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛人民答案：D262.中國居民平衡膳食寶塔分為()層。A、3B、4C、5D、6答案：C263.餐飲成本核算能精確計算菜點的單位成本,為合理確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C264.面點師個人衛(wèi)生要求是男(),女不染指甲。A、不留胡須B、不留長指甲C、勤換洗工裝D、以上都是答案：D265.面點()裝盤是根據(jù)成品的特點進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式答案：A266.面點攪拌機(jī)使用完畢,應(yīng)(),再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源答案：D267.面點生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化,這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：D268.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡約化C、量化D、粗化答案：C269.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小,蓋在糯米片上,()即成。A、從上至下卷好B、從右至左卷好C、由左至右卷好D、由兩頭卷到中間答案：A270.制作小雞酥用的干油酥,面粉與大油的比例以()為宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A271.對帶餡心面點口味起決定性作用的是餡心()。A、香味B、味道C、咸味D、甜味答案：B272.制作小雞酥的面坯屬于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面層酥D、水油皮酥面坯答案：D273.采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。A、大小各異B、外表清潔C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B274.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D275.職業(yè)道德具有范圍上的有限性,內(nèi)容上的穩(wěn)定性和(),形式上的多樣性的特征。A、一致性B、連續(xù)性C、個體性D、形象性答案：B276.明酥制品包餡后收口要(),防止漏餡。A、捏平B、粘合C、捏緊D、捏均答案：C277.豆類面坯的特征是:無彈性、韌性,也無(),只有一定的可塑性。A、甜性B、粘性C、軟性D、延伸性答案：D278.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D279.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果,一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D280.淀粉完全糊化會形成()極高的溶膠。A、量度B、溫度C、色度D、黏度答案：D281.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。A、存放地點要濕潤B、存放的原料必須密封C、存放點要干燥、通風(fēng)D、控制在10~20℃之間答案：C282.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分,在大腦中除去水分,脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A283.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景答案：C284.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國家和地區(qū)為代表,又稱東方膳食模式。A、發(fā)達(dá)B、發(fā)展C、歐美D、西歐答案：B285.使用電烤箱時,可隨時啟動()觀察制品顏色和形態(tài)變化。A、箱門B、照明按鈕C、溫度按鈕D、時間按鈕答案：B286.廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作,處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。A、平時B、隨時C、適時D、及時答案：D287.炸制法按油溫可分為溫油炸和()兩種。A、熱油炸B、涼油炸C、香油炸D、植物油炸答案：A288.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、糖尿病人答案：B289.用()糖膏裱花,可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。A、糖粉B、瓊脂C、油脂D、蛋清答案：B290.氮主要從()中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮答案：D291.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、50℃以上答案：C292.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi),用中火蒸約()為宜。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘答案：C293.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新,營造()特色。A、社區(qū)文化B、社會文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化答案：D294.海產(chǎn)魚類與淡水魚相比,海產(chǎn)魚類()的含量最為突出。A、鈣B、磷C、鐵D、碘答案：D295.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平,發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢。A、利用B、降低C、提高D、抬高答案：C296.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、炒面B、燴面C、熗鍋面D、小刀面答案：D297.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義答案：B298.炸是用()作傳熱介質(zhì),利用油脂的熱對流使面點生坯成熟的工藝方法。A、金屬B、油脂C、炸鍋D、平鍋答案：B299.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動需要。A、條件B、方法C、目的D、內(nèi)容答案：C300.制作小雞酥時()層次要均勻。A、包酥B、開酥C、包捏D、分酥答案：B301.澄粉面坯沒燙熟,制品成熟后會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)皮B、不熟C、破裂D、漏餡答案：C302.存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在()之間。A、0~1℃B、0~3℃C、1~5℃D、6~10℃答案：C303.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、從后至前B、從左至右C、從上至下D、從下至上答案：D304.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D305.制作八寶飯定型時,碗內(nèi)要抹少許(),易于扣出,成形不散不亂。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D306.加工餡心前應(yīng)檢查()等衛(wèi)生狀況,以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、以上都是答案：D307.可以通過()來評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、以上都是答案：D308.酵面層酥是以發(fā)酵面坯為皮()為心的酵面類層酥。A、擘酥B、層酥C、干油酥D、水油酥答案：C309.()對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、文化素質(zhì)B、社會地位C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、職業(yè)道德答案：D310.河豚魚毒素對熱穩(wěn)定、()均不被破壞。A、煮沸B、鹽腌C、日曬D、以上都是答案：D311.米粉面坯主要是用()、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C312.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。A、4kcalB、5kcalC、6kcalD、7kcal答案：A313.制作()板油與白糖的比例以1:1為宜。A、白糖餡B、板油餡C、水晶餡D、麻茸餡答案：C314.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物直接供給答案：C315.加熱溫度和加熱()是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、先后B、快慢C、時間D、速度答案：C316.炸制明酥類制品,油溫在90℃時放入生坯,逐漸升溫,炸至酥層()、色澤乳白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰答案：D317.烤箱中的溫度在()時稱為旺火,適宜烤制各種燒餅類品種。A、140~160℃B、160~180℃C、200~220℃D、240~280℃答案：D318.黏質(zhì)糕類的特點是(),成品多有甜味。A、口感松軟B、體積稍大C、黏韌軟糯D、多孔無彈性答案：C319.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低,標(biāo)志著人們對這種商品的信任程度的高低,而且蘊(yùn)涵著一種()。A、價值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位D、社會理想答案：C320.職業(yè)道德是人們在特定()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動B、社會活動C、生產(chǎn)活動D、商業(yè)活動答案：A321.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、油酥面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、熱水面坯答案：A322.制作“雞粒餡”時,首先將雞脯肉切成()大小的粒狀,然后再炒制。A、小丁B、黃豆C、米粒D、綠豆答案：B323.面粉根據(jù)含()的多少,可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)答案：D324.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面,形成質(zhì)感和()。A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤D、火力答案：C325.熟素餡的特點是()、柔軟適口。A、清香不膩B、清脆不膩C、肥而不膩D、鮮嫩不膩答案：A326.制作果蔬類面坯的原料制泥后,必須()后才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸水答案：B327.制作元宵的餡心滾粘()mm厚度的糯米粉為宜。A、3B、5C、6D、7答案：A328.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、相似C、不同D、不一樣答案：B329.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán),投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、水磨粉B、干磨粉C、濕磨粉D、石磨粉答案：A330.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后,再入150~160℃的油鍋中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊答案：C331.盤飾是以()為原則,以美化為標(biāo)準(zhǔn)。A、簡潔B、大方C、美化D、大氣答案：A332.盤飾是在()面點工藝基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段,通過合理圍飾、點綴或組裝,使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式答案：C333.鋅的生理功能有()。A、維持細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)B、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育C、促進(jìn)機(jī)體免疫功能D、以上都是答案：D334.膽汁在脂肪的消化過程中起著()的作用。A、分解B、吸收C、乳化D、結(jié)合答案：C335.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉答案：D336.制作棗泥餡的紅棗洗凈后,放入盆內(nèi)加()上籠蒸熟,然后才能制泥。A、糖水B、堿水C、飴糖D、清水答案：D337.面點行業(yè)中經(jīng)常說的3~4成熱的油溫是指()的油溫。A、60~70℃B、70~80℃C、90~120℃D、140~150℃答案：C338.下列是用抻的手法制成面點生坯的是()。A、盤絲餅B、銀絲卷C、龍須面D、以上都是答案：D339.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：A340.()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、面點B、小雞酥C、八寶飯D、像生雪梨答案：A341.松質(zhì)糕類制品需將糕粉放入()內(nèi)進(jìn)行熟制。A、印模B、模型C、印子D、花模答案：B342.不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述,江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為()。A、粉料B、澆頭C、鹵子D、臊子答案：B343.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、愛祖國B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨答案：A344.()面坯的特性是:體積會稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口。A、米漿類B、米粉類C、粘質(zhì)糕類D、松質(zhì)糕類答案：A345.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B346.人是廚房管理的(),是廚房各種要素最積極活躍要素,是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。A、客體B、主體C、經(jīng)濟(jì)效益D、社會效益答案：B判斷題1.()炒制蓮蓉餡時,應(yīng)邊炒邊放入白糖,炒制濃稠不粘鍋時即成。A、正確B、錯誤答案：A2.()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護(hù)裝置。A、正確B、錯誤答案：A3.()廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費(fèi)之和。A、正確B、錯誤答案：A4.()面點盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)攪拌而成的。A、正確B、錯誤答案：A5.()加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè),不利于引進(jìn)市場競爭機(jī)制。A、正確B、錯誤答案：B6.()盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：A7.()米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性,面坯松散、韌性差。A、正確B、錯誤答案：A8.()餡心按原料分類,可分為菜餡、肉餡和咸餡三種。A、正確B、錯誤答案：B9.()發(fā)酵面坯中酵母菌在0℃以下就會失去活力。A、正確B、錯誤答案：A10.()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。A、正確B、錯誤答案：A11.()用人單位與勞動者發(fā)生勞動爭議,當(dāng)事人可以依法申請調(diào)解、仲裁、提起訴訟,也可以協(xié)商解決。A、正確B、錯誤答案：A12.()芝麻涼卷的風(fēng)味特點是:軟綿香甜,為夏、秋季點心。A、正確B、錯誤答案：A13.()水油皮層酥面坯是由干油酥與水油面組合而成,比例一般為3:7、4:6、5:5。A、正確B、錯誤答案：A14.()蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的功能。A、正確B、錯誤答案：A15.()酥盒屬于暗酥類制品。A、正確B、錯誤答案：B16.()層酥面坯可分為三類。A、正確B、錯誤答案：A17.()澆汁鹵臊澆頭,是指用各種不同的原料、調(diào)料、湯料精心制成的鹵汁,并澆在面條或其它制品上的美味湯汁。A、正確B、錯誤答案：A18.()制作奶黃餡時,必須將所有原料打制均勻后才能熟制。A、正確B、錯誤答案：A19.()愛崗敬業(yè)就是熱愛自己的工作崗位,熱愛本職工作,以恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作。A、正確B、錯誤答案：A20.()桂林馬蹄糕的制作要點是:按比例調(diào)制稀粉漿,掌握好蒸制火候與時間。A、正確B、錯誤答案：A21.()熟葷素餡又稱熟菜肉餡,是將肉類經(jīng)過加工處理,烹制調(diào)味后,再摻入經(jīng)加工好的蔬菜餡料拌制而成的餡。A、正確B、錯誤答案：A22.()烤制面點制品要正確的運(yùn)用底火、面火。A、正確B、錯誤答案：A23.()包酥收口要嚴(yán)緊,防止漏餡。A、正確B、錯誤答案：B24.()炸制明酥類制品,生坯入油鍋的最佳溫度以90℃左右為宜。A、正確B、錯誤答案：A25.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正確B、錯誤答案：A26.()削的方法一般是左手將面坯托起,右手持V形槽刀沿面坯表面從右(下)至左(上)削,并直接入開水鍋煮至成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：A27.()米粉面坯按原料劃分可分為:秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正確B、錯誤答案：A28.()《食品安全法》規(guī)定,進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽,說明書可以是其他文字。A、正確B、錯誤答案：B29.()制作八寶飯首先需將洗凈的糯米用冷水浸泡2~3小時。A、正確B、錯誤答案：A30.()發(fā)酵米漿粉坯是指由米粉發(fā)酵后制成的粉坯。A、正確B、錯誤答案：A31.()盤飾的總體要求是:以美化為標(biāo)準(zhǔn),以簡潔為原則,以色彩和諧艷麗為目標(biāo),最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。A、正確B、錯誤答案：A32.()調(diào)制果蔬類面坯所用的淀粉類原料,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正確B、錯誤答案：A33.()用油做介質(zhì)制作面點品種時,油溫不能超過180℃,否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B34.()冷水面坯餳面的目的是:使面坯中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水,更好地生成面筋網(wǎng)。A、正確B、錯誤答案：A35.()四季豆中毒有毒成分是植物血凝素和皂苷。A、正確B、錯誤答案：A36.()棉花糕的糕坯是用煮芡法調(diào)制的。A、正確B、錯誤答案：A37.()“雞粒餡”是咸生餡的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：B38.()制作豆類面坯的添加料是瓊脂漿、油和鹽。A、正確B、錯誤答案：B39.()制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150克為宜。A、正確B、錯誤答案：A40.()工資是指用人單位依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定或勞動合同的約定,以貨幣形式直接支付給在單位勞動者的勞動報酬。A、正確B、錯誤答案：A41.()赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上無白紋者品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤答案：B42.()用瓊脂糖膏裱花,可使裱花圖案的表面呈膠體狀.A、正確B、錯誤答案：A43.()合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的數(shù)量與質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A44.()熟葷餡又稱熟肉餡,是將熟的動物性原料經(jīng)加工處理調(diào)拌成的餡。A、正確B、錯誤答案：B45.()制作蓮花酥只能使用大包酥。A、正確B、錯誤答案：B46.()制作糖桂花餡使用的是鮮桂花。A、正確B、錯誤答案：B47.()豌豆黃為蘇式風(fēng)味點心。A、正確B、錯誤答案：B48.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容主要有選料和火候等兩個方面。A、正確B、錯誤答案：B49.()蓋澆鹵臊澆頭多用于炒面上的澆頭。A、正確B、錯誤答案：B50.()食物中毒具有傳染性、地區(qū)性和季節(jié)性。A、正確B、錯誤答案：B51.()澄粉是用面粉經(jīng)過特殊的加工制成的純淀粉。A、正確B、錯誤答案：A52.()制作小雞酥的要點是:開酥層次要均勻,造型準(zhǔn)確,形象逼真。A、正確B、錯誤答案：A53.()食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。A、正確B、錯誤答案：B54.()調(diào)制冷水面坯時要掌握好摻水比例,水一定要加足,否則面坯粘手。A、正確B、錯誤答案：B55.()烤制面點時,烤箱的溫度按部位分,可分為底火和側(cè)火兩種。A、正確B、錯誤答案：B56.()蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。A、正確B、錯誤答案：A57.()面點盤飾料糖膏是用糖粉和水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤答案：B58.()松質(zhì)糕的調(diào)制工藝可分為清水拌和糖漿拌兩種。A、正確B、錯誤答案：A59.()冷藏柜的溫度范圍一般為-5~5℃。A、正確B、錯誤答案：A60.()烤是利用烤爐內(nèi)熱空氣的熱對流作用使面點生坯成熟的。A、正確B、錯誤答案：B61.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A62.()“家鴨雪菜餡”是熟葷素餡心的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：A63.()三鮮餡是比較講究的餡心,可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。A、正確B、錯誤答案：A64.()河豚魚含的有毒物質(zhì)是龍葵素。A、正確B、錯誤答案：B65.()調(diào)制糯米粉面坯,糯米粉與面粉摻和的配比一般為8:2為宜。A、正確B、錯誤答案：A66.()松質(zhì)糕類的特性是:多孔、無彈性、韌性,可塑性差、口感松軟、成品大多有甜味。A、正確B、錯誤答案：A67.()餡心太軟是影響生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。A、正確B、錯誤答案：A68.()制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以4:6為宜。A、正確B、錯誤答案：A69.()制作提褶包子的基本要求是:皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。A、正確B、錯誤答案：A70.()沒有燙熟的澄粉面坯制品,成熟后會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A71.()用人單位應(yīng)與其請長病假的職工簽定勞動合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可有所區(qū)別。A、正確B、錯誤答案：A72.()制作茉莉花白糖餡時,如餡太松散可略加少量水來增加黏性。A、正確B、錯誤答案：A73.()制作咖喱牛肉餡用的配料是山東大蔥。A、正確B、錯誤答案：B74.()面坯內(nèi)引入酵母,酵母即可得到淀粉酶分解的單糖繁殖增生、分泌“酵素”,“酵素”把單糖分解為乙醇和CO2,同時產(chǎn)生水和熱,CO2大量生成,面坯變得膨大浮起,這就是生物發(fā)酵的原理。A、正確B、錯誤答案：A75.()面坯內(nèi)引入酵母,在溫度作用下產(chǎn)生氣體,這就是生物發(fā)酵的原理。A、正確B、錯誤答案：B76.()物理膨松面坯的特點是:體積疏松膨大,組織細(xì)密暄軟,呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味。A、正確B、錯誤答案：A77.()餐飲成本即餐飲銷售額減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A78.()烤制明酥類制品入爐溫度以100~120℃為宜。A、正確B、錯誤答案：A79.()膨松面坯是在面坯調(diào)制過程中加入適當(dāng)添加料,使面坯產(chǎn)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)和物理作用,從而使面坯組織產(chǎn)生孔洞,形成膨大疏松的面坯。A、正確B、錯誤答案：A80.()層酥面坯制品的酥層一般可分為:明酥、直酥和半暗酥三類。A、正確B、錯誤答案：B81.()請長病假的職工,在病假期間與原單位保持著勞動關(guān)系,用人單位應(yīng)與其簽定勞動合同。A、正確B、錯誤答案：A82.()熬制糖漿糖與水的比例以1:3為宜。A、正確B、錯誤答案：B83.()餡心按性質(zhì)分類,可分為生餡和熟餡兩種。A、正確B、錯誤答案：A84.()層酥面坯開酥方法很多,主要有大包酥和小包酥兩種。A、正確B、錯誤答案：A85.()“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟處理的兩種不同的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A86.()面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、正確B、錯誤答案：A87.()餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位對餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯誤答案：A88.()不同的面點制品火候的運(yùn)用各不相同。A、正確B、錯誤答案：A89.()溫水面坯既有冷水面坯的韌性、彈性,又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯誤答案：B90.()食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤答案：B91.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性,內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性,形式上的多樣性的特征。A、正確B、錯誤答案：A92.()超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯誤答案：A93.()用米粉與雜糧粉摻合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味,口感軟糯適口。A、正確B、錯誤答案：A94.()馬鈴薯蒸熟去皮制成泥,不可單獨(dú)制作煎炸類點心。A、正確B、錯誤答案：B95.()遵紀(jì)守法是指每個從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律,尤其要遵守職業(yè)紀(jì)律和與職業(yè)活動相關(guān)的法律法規(guī)。A、正確B、錯誤答案：A96.()面點裝飾料油膏是用糖漿和黃油調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤答案：A97.()蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細(xì)滑的特點。A、正確B、錯誤答案：A98.()職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中成熟和發(fā)展的。A、正確B、錯誤答案：A99.()包酥時,干油酥與水油面比例要適當(dāng),軟硬要一致,搟制起酥時用力輕重要均勻。A、正確B、錯誤答案：A100.()沒有燙熟的澄粉面坯,制品成熟后不爽口,會出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A101.()蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料,經(jīng)特殊加工,摻入適量的淀粉類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：A102.()澄粉類制品的成熟大多是以蒸制法成熟為主。A、正確B、錯誤答案：A103.()加熱溫度和加熱時間是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、正確B、錯誤答案：A104.()面點廚房中使用的攪拌機(jī)有立式攪拌機(jī)和手提式攪拌器兩種。A、正確B、錯誤答案：A105.()蛋白質(zhì)含量是蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價的基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A106.()明酥制品成形搟片要薄厚均勻,卷筒要緊,包捏收口嚴(yán)緊,防止漏餡、混酥。A、正確B、錯誤答案：A107.()層酥面坯屬于水調(diào)面坯。A、正確B、錯誤答案：B108.()搓形的要求是:將面劑搓至表面光潔,不能有裂紋和面摺,收口處越大越好。A、正確B、錯誤答案：B109.()含水量多的酵母發(fā)酵面坯,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較緩慢。A、正確B、錯誤答案：B110.()對面點質(zhì)感起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：B111.()制作薯類面坯,糖和米粉應(yīng)趁熱摻入薯茸中,隨后加入飴糖,擦勻折疊即成。A、正確B、錯誤答案：B112.()制作餡心的基本要求是水分和黏性要適合。A、正確B、錯誤答案：A113.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：A114.()面點師上崗按規(guī)定著裝,是面點制作衛(wèi)生的需要,也是安全生產(chǎn)的需要。A、正確B、錯誤答案：A115.()肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要有防護(hù)罩,以確保人身安全。A、正確B、錯誤答案：B116.()普通面粉加工精度較粗,所含營養(yǎng)素較齊全。A、正確B、錯誤答案：A117.()面點模具成形可以分為生坯成形、加熱成形和熟成形三種。A、正確B、錯誤答案：A118.()中式面點師制作的面點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)效益沒有什么關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B119.()道德分為社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德三種,這三種道德是獨(dú)立的,各成體系。A、正確B、錯誤答案：B120.()特制面粉加工精度高,因而彈性最小。A、正確B、錯誤答案：B121.()用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯誤答案：A122.()定勝糕的蒸制時間以5分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：B123.()單相觸電是指在中性點接觸地的電網(wǎng)中,當(dāng)人體觸及二根相線造成的觸電。A、正確B、錯誤答案：B124.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B125.()裱花蛋白膏是用蛋黃與糖粉調(diào)制的,其用料比例以1:5為宜。A、正確B、錯誤答案：B126.()“兩高一低”膳食模式以發(fā)達(dá)國家為代表。A、正確B、錯誤答案：B127.()使用壓力鍋之前,只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以。A、正確B、錯誤答案：B128.()微生物污染包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒污染。A、正確B、錯誤答案：A129.()黃桂柿子餅的的熟制工藝是先烙后烤。A、正確B、錯誤答案：A130.()多數(shù)面點攪拌機(jī)都設(shè)有慢、快兩種速度。A、正確B、錯誤答案：B131.()餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工,調(diào)制拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯誤答案：A132.()用果蔬類面坯制作咸點時一般要添加糖和桂花醬。A、正確B、錯誤答案：B133.()薯類面坯制品多采用炸制法成熟,炸制時一定用旺火熱油。A、正確B、錯誤答案：B134.()烤制法起主要作用的熱傳遞方式是輻射。A、正確B、錯誤答案：A135.()酵母發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是面坯發(fā)酵時間太長。A、正確B、錯誤答案：A136.()干油酥面一般是用面粉和麻油搓擦而成的。A、正確B、錯誤答案：B137.()制作香菇雞蛋餡用的雞蛋,不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。A、正確B、錯誤答案：B138.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個人利益掛鉤。A、正確B、錯誤答案：A139.()用粳米粉與水調(diào)制成的面坯叫米粉面坯。A、正確B、錯誤答案：B140.()豆類面坯具有很強(qiáng)的可塑性和延伸性。A、正確B、錯誤答案：B141.()食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生致畸形作用、致癌作用和致突變作用。A、正確B、錯誤答案：A142.()影響層酥面坯起酥的原因是配酥比例不當(dāng),軟硬不一致。A、正確B、錯誤答案：A143.()水調(diào)面坯一般是指用面粉加冷水調(diào)制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：B144.()對帶餡面點口味起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：A145.()“泡心法”調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太多,成品會粘牙,不糯。A、正確B、錯誤答案：B146.()制作面包的要點是:面坯調(diào)制、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度與濕度、烘烤溫度與濕度。A、正確B、錯誤答案：A147.()大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯誤答案：A148.()棉花糕的糕坯是用泡心法調(diào)制的。A、正確B、錯誤答案：B149.()社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B150.()面點裝飾料油膏的配料是黃油和糖漿,其最佳配料比例是2:1。A、正確B、錯誤答案：A151.()烤制不同的品種要用不同的溫度,同一品種也要分出不同節(jié)段的火力。A、正確B、錯誤答案：A152.()中式面點師制作的面點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯誤答案：A153.()積極進(jìn)取即不懈不怠,追求發(fā)展,爭取進(jìn)步。A、正確B、錯誤答案：A154.()“三丁餡”是蘇式特色餡心,是用豬肋條肉、雞肉、冬筍制作的咸味熟餡心。A、正確B、錯誤答案：A155.()制作八寶飯首先將粳米用冷水浸泡2~3個小時。A、正確B、錯誤答案：B156.()用于盛裝面點的器皿素色的要比艷麗的效果要好。A、正確B、錯誤答案：A157.()面點師良好的常規(guī)安全習(xí)慣素質(zhì)的養(yǎng)成,是防止生產(chǎn)事故發(fā)生的有利保證。A、正確B、錯誤答案：A158.()烤制蓮花酥,生坯的入爐溫度以150℃為宜。A、正確B、錯誤答案：A159.()用沸水調(diào)制的面坯又稱燙面,不能生成面筋。A、正確B、錯誤答案：A160.()廚房安全是保證廚師順利制作菜點的前提。A、正確B、錯誤答案：A161.()加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè),可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：A162.()搓的方法有搓形和搓條兩種。A、正確B、錯誤答案：A163.()炸是利用油的熱傳導(dǎo)的作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B164.()炒制豆沙餡的油要分次淋入,不可一次加入。A、正確B、錯誤答案：A165.()對角對稱裝盤方法可使整盤面點顯得典雅而莊重。A、正確B、錯誤答案：A166.()烙制明酥類制品,一般采用刷油烙成熟法。A、正確B、錯誤答案：A167.()成本核算的任務(wù)之一是揭示單位成本提高或降低的原因。A、正確B、錯誤答案：A168.()調(diào)制削面面坯面粉與水的比例以1:6為宜。A、正確B、錯誤答案：B169.()制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以5:1為宜。A、正確B、錯誤答案：A170.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：A171.()制作“三丁餡”的工藝流程是:豬肉、雞肉、熟冬筍切小丁→炒制→成餡。A、正確B、錯誤答案：B172.()道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn),以經(jīng)濟(jì)地位為尺度,調(diào)節(jié)個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B173.()菜點總成本等于菜點單位成本與毛料成本的乘積。A、正確B、錯誤答案：B174.()發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時間應(yīng)隨季節(jié)而變化,冬季以10~12小時為宜。A、正確B、錯誤答案：A175.()南沙餅是用干烙法成熟的。A、正確B、錯誤答案：B176.()盤飾的總體要求是:以美化為前提,以提高經(jīng)濟(jì)效益為原則,以色彩艷麗為目標(biāo)。A、正確B、錯誤答案：B177.()用于面點制品的盤飾原料要具備可食性、安全性。A、正確B、錯誤答案：A178.()食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、正確B、錯誤答案：A179.()制作蓮花酥開酥要均勻,收口要嚴(yán)緊,炸或烤的溫度要適當(dāng)。A、正確B、錯誤答案：A180.()為了防止產(chǎn)生放電火花,如果是絕緣管道,應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。A、正確B、錯誤答案：A181.()撥適用于糊狀面坯的制作,糊狀面坯水與面粉的比例以4:5為宜。A、正確B、錯誤答案：A182.()三鮮餡是指以海鮮為主的三種或三種以上鮮味原料制成的餡。A、正確B、錯誤答案：B183.()制豆沙餡可加適量的熟面粉,以增加餡的黏度。A、正確B、錯誤答案：A184.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A185.()炸制像生雪梨的油溫應(yīng)控制在200℃以上。A、正確B、錯誤答案：B186.()“家鴨雪菜餡”是生咸葷素餡心的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：B187.()凈料是指能直接配制菜點的原料。A、正確B、錯誤答案：A188.()油溫就是油本身的溫度。A、正確B、錯誤答案：B189.()用澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉,澄粉與生粉的比例以1:0