第四屆品酒師競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE167第四屆品酒師競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C2.在儲(chǔ)存過程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A3.甲醇的前體物質(zhì)為,它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B4.四川的“包包曲”屬于()A、低溫曲B、中溫曲C、中溫偏高溫曲D、高溫曲答案：C5.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感________的作用稱之為相乘作用。A、顯著增強(qiáng)、B、顯著減弱、C、消失、D、改變答案：A6.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D7.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì),是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C8.窖泥功能菌主要是,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、乳酸菌、B、乙酸菌、C、梭狀芽孢桿菌、D、地衣芽孢桿菌答案：C9.通過分析數(shù)據(jù)表明,在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、含硫B、吡嗪C、帖烯D、醛酮答案：B10.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B11.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A12.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D13.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C14.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B15.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B16.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C17.、國家標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)答案：D18.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A19.LC×品評表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B20.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)答案：C21.原酒品評采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級(jí)。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評答案：A22.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B23.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B24.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D25.白酒中的辣味可能主要來自(_______)。A、醇類、B、醛類、C、酸類、D、酯類答案：B26.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在進(jìn)行的。A、泥池老窖B、磚窖C、砂石窖D、地缸答案：D27.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C28.窖泥功能菌主要是,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C29.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C30.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會(huì)上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C31.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中,密碼編號(hào),進(jìn)行品評。要求準(zhǔn)確打分,寫出評語和香型。在同一酒樣中,其香型、評語和分?jǐn)?shù)應(yīng)。A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B32.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C33.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分答案：A34.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B35.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A36.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B37.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D38.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D39.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A40.第一屆全國評酒會(huì)評出國家名酒。A、8種B、4種C、6種答案：B41.白酒的香型確立起始于()全國評酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C42.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有:、。A、溫度、濃度B、溫度、閾值C、閾值濃度D、溫度、揮發(fā)度答案：A43.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A44.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A45.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲A、高溫B、低溫C、中溫答案：B46.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A47.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C48.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C49.白酒在存儲(chǔ)過程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化,主要是酒中含有酸,醇,酯,醛等發(fā)生氧化還原,等作用,直到建立新的平衡。A、酯化與水解等作用B、化合C、分解D、締合答案：A50.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后,再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成(),與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、紅色化合物、B、粉紅色化合物、C、藍(lán)紫色化合物、D、紫色化合物答案：C51.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,pH及溫度越高時(shí),生成甘油()。A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D52.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D53.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D54.品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做。A、、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B55.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是。A、茅臺(tái)B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C56.基酒貯存期是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C57.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B58.醋酉翁又稱為()A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C59.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B60.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象答案：C61.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()

現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B62.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C63.麩曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會(huì)B、第4屆全國評酒會(huì)C、第2屆全國評酒會(huì)答案：C64.原料中的,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪答案：B65.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A66.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C67.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B68.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A69.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C70.醇的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A71.色譜是一種()方法。A、、物理分析B、化學(xué)分析C、物理化學(xué)分析答案：C72.鳳型酒的生產(chǎn)周期是。A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年答案：C73.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C74.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A75.第4屆全國評酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。A、17名B、44名C、30名答案：C76.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C77.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的是()A、溫度B、閾值答案：B78.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D79.對甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A80.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A81.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度,B、調(diào)整后味答案：B82.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A83.第三屆全國評酒會(huì)評出國家優(yōu)質(zhì)酒。A、9種B、18種C、27種答案：B84.藥香的董酒總酸含量較高,尤其較為突出。A、乙酸、B、丙酸、C、丁酸、D、己酸答案：C85.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A86.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A87.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B88.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A89.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛答案：B90.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D91.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B92.是己酸菌的生長因子,缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C93.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A94.在相同pH值條件下,酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?()A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A95.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A96.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C97.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解答案：B98.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D99.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用,將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B100.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()G/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D101.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A102.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:。A、清香型B、米香型C、特型答案：B103.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D104.苦的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A105.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的洗一次,然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D106.下列白酒中不屬于濃香型的是()A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B107.雙乙酰又名:。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇答案：A108.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C109.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C110.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C111.常用的品酒方法是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D112.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D113.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C114.直鏈淀粉平均含有個(gè)葡萄糖單元。A、200~980B、500~1600C、2000~10000答案：A115.則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D116.醋酸菌將()氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B117.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A118.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A119.白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D120.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上答案：B121.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B122.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B123.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C124.酯的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C125.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A126.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒答案：C127.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C128.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A129.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲(chǔ)存至左右,已較為理想。A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月答案：C130.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為左右。A、5%、B、10%、C、15%、D、20%答案：B131.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A132.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于,一般不會(huì)呈咸味,但若超過1.0G/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A133.識(shí)別閾值:引起感覺并能加以識(shí)別的感官刺激的最小值。即測定中評價(jià)人員能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的濃度。A、最低B、最高C、中間值D、平均答案：A134.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D135.的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A136.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D137.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B138.高級(jí)醇的生成與酵母的代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C139.覺察閾值:引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評價(jià)人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度,對其感官特征加以識(shí)別。A、需要B、必須C、同時(shí)D、不需要答案：D140.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B141.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D142.基酒貯存期對于四大酯而言,、的水解降低趨勢較明顯,平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯答案：D143.清蒸清燒工藝是指。A、清蒸糧、清蒸酒B、混蒸糧混蒸酒C、糧酒一起蒸D、蒸兩次答案：A144.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C145.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽答案：B146.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減答案：D147.當(dāng)白酒溫度低于時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C148.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C149.在發(fā)酵過程中菌沒的有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：D150.在白酒中,除乙醇和水以外,的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A151.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D152.對白酒中鉛含量的測定,一般使用()法測定白酒中鉛的含量。A、EDTA滴定法、B、雙硫腙光度、C、酸堿滴定法、D、鄰菲羅啉分光光度法答案：B153.呈味物質(zhì)只有在后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、揮發(fā)答案：A154.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號(hào)為()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D155.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A156.白酒中的辣味可能主要來自()。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C157.在蒸餾過程中,有機(jī)酸聚積于中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C158.()指具有某種獨(dú)特香味,能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長的老酒。A、大宗酒、B、帶酒、C、搭酒、D、基酒答案：B159.一般都上午9-11時(shí)和下午時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B160.茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒的典型代表,其發(fā)酵是在窖池中進(jìn)行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖答案：A161.β-苯乙醇有發(fā)悶________香氣。A、水果、B、爆米花、C、菠蘿、D、玫瑰答案：D162.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C163.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：A164.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1答案：A165.白酒的辛辣氣味的來源是。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D166.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶,并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A167.()如4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì),雖然含量甚微,主要起助香作用,同時(shí)增加酒味的綿長感。A、雜環(huán)類化合物、B、芳香族化合物、C、萜烯類化合物、D、吡嗪類化合物答案：B168.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是:。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C169.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C170.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以()計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A171.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A172.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對最為靈敏,對陳味較敏感。A、、酸味B、苦味C、甜味D、、鮮味答案：A173.原料的入庫水份應(yīng)在以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味A、14%B、.15%C、16%答案：A174.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。A、、二次B、三次C、四次D、、五次答案：B175.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A176.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是()A、、進(jìn)行定性分析B、進(jìn)行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析答案：D177.最適宜的品酒溫度A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B178.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn),稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為,有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉答案：C179.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分別距今：（）A、：一萬零三百年，B：九千年，C：六千年，D五千年答案：A180.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸答案：C181.LC×品酒法中酒的編號(hào)是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D182.若酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A183.儀器分析工作要求測定結(jié)果的誤差()A、愈小愈好B、等于0C、略大于允許誤差D、在允許誤差范圍內(nèi)答案：D184.己酸乙酯的味閾值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B185.對白酒中錳的測定,是試樣經(jīng)消化后在()下二價(jià)錳被過碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色,與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。A、弱堿性條件、B、中性條件、C、堿性性條件、D、酸性條件答案：D186.是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分,來最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響,同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾調(diào)C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D187.酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B188.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用()。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。答案：A189.嘗酒時(shí),酒進(jìn)入口腔中味消失慢,當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí),又嘗下一杯酒樣,就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng);嘗酒嘗的多了,嗅覺味覺變得遲鈍,準(zhǔn)確性逐漸降低,甚至變的無知覺,這種現(xiàn)象叫做()。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：B190.過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇答案：D191.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B192.是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D193.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)答案：A194.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

段,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B195.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C196.含高級(jí)醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B197.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A198.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A199.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D多選題1.勾調(diào)的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD2.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識(shí)別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE3.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD4.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD5.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD6.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD7.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD8.白酒中的香味物質(zhì)，如（________、________）等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物、B、芳香族化合物、C、呋喃化合物、D、吡嗪類化合物答案：BC9.白酒的微量成分占白酒的2％左右，總的一般可分為。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC10.屬于味覺的范圍有。A、、甜味B、辣味C、酸味D、、咸味答案：ACD11.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD12.LC×—品評法新增加的項(xiàng)目有（）A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD13.中國白酒169計(jì)劃研究的六個(gè)方面分別是：中國白酒活性物質(zhì)，中國白酒物質(zhì)特征，白酒貯存，主要香味物質(zhì)生成機(jī)理，香、呈味物質(zhì)生成專家閾值，年份酒研究）。A、：風(fēng)味，B、：香氣，C、：香味，D、：健康答案：AD14.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒及其。A、香味含量、B、香味成分、C、量比關(guān)系、D、閾值答案：BC15.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇答案：ABCD16.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG17.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE18.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：（）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB19.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分A、色譜骨架成分、B、協(xié)調(diào)成分、C、微量成分、D、復(fù)雜成分答案：ABD20.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是。A、大麥B、小麥C、高粱答案：BC21.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB22.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD23.濃香型白酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長答案：ABE24.白酒品評的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE25.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD26.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD27.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC28.白酒中檢出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD29.咸的典型物質(zhì)是（）A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC30.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。A、大B、小C、不變答案：AB31.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH32.國家名酒由第一屆全國評酒會(huì)評出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國評酒會(huì)的個(gè)。A、8B、4C、13、D、17答案：BD33.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有和。A、閾值、B、溫度、C、濃度、D、濕度答案：BC34.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB35.白酒儲(chǔ)存容器類型主要有：（）、（）、（）、（）。A、陶壇容器、B、血料容器、C、不銹鋼罐、D、水泥池容器、E、橡木桶容器答案：ABCD36.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。A、細(xì)菌、B、霉菌、C、酵母、D、放線菌答案：AB37.第二屆全國評酒會(huì)評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒答案：BCDE38.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液（）系統(tǒng)與五糧液（）的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)答案：AB39.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC40.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應(yīng)為、。A、窖齡時(shí)間長、B、發(fā)酵周期長C、堆積時(shí)間長、D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長答案：BD41.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是，。A、典型性、B、平衡性、C、緩沖性、D、融合性、E、綜合性答案：ABCE42.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD43.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE44.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC45.與其他酒種相比，釀造五糧液的工藝條件中入窖（）相對最高，控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖（）相對最高、入窖（）相對最低、入窖糟醅粘性最大，增加了勞動(dòng)強(qiáng)度、發(fā)酵周期長。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度答案：ABC46.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC47.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD48.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是（）A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級(jí)并壇F、分級(jí)儲(chǔ)存答案：ABCDEF49.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD50.全部以大米為原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型。答案：ABC51.勾調(diào)原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD52.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇，把酒體特征分為(）四種類型，在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格答案：ABCD53.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝，分別是（）。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀答案：ABCD54.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE55.濃香型白酒分為兩大流派，(）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB56.中國白酒的生產(chǎn)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD57.對原酒的質(zhì)量評價(jià)，目前以（）為主，（）為輔。A、感官品評B、生產(chǎn)工藝C、理化指標(biāo)D、香型分類答案：AC58.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50答案：AB59.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC60.閾值完全決定于每一個(gè)人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF61.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE62.不揮發(fā)酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD63.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香答案：AB64.品酒師要做到四懂是：、、、。A、懂工藝、B、懂市場、C、懂分析、D、懂儲(chǔ)存、E、懂勾調(diào)答案：ACDE65.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD66.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過(）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應(yīng)D、表面張力。答案：AB67.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC68.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存答案：ABC69.以正丙醇為特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC70.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC71.味覺具體分析有（）、（）、（）。A、心理味覺、B、生物味覺、C、物理味覺、D、化學(xué)味覺答案：ACD72.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD73.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC74.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD75.公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，此酒兩名，文人雅士稱之為（），下層人民都叫“雜糧酒”，這就是而今（）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的歷史，現(xiàn)仍在使用。A、姚子雪曲B、雜糧酒C、重碧春酒D、五糧液答案：AD76.第一屆全國評酒會(huì)評出的4個(gè)國家名酒是A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF77.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD78.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存答案：ABD79.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC80.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是（）、（）、（）含量特別高。A、亞油酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、棕櫚酸乙酯答案：ABD81.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF82.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺答案：ABC83.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE84.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD85.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC86.第三屆全國評酒會(huì)評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案：AB87.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC88.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、（________、__、______）的科學(xué)。A、分析方法、B、生成途徑、C、物理性質(zhì)、D、變化途徑答案：ABD89.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的（）與在同溫度下該溶液之（）百分比。A、質(zhì)量、B、體積、C、總質(zhì)量、D、總體積答案：BD90.多元醇是白酒________的重要成分。A、甜味、B、噴香、C、醇厚感、D、陳味答案：AC91.下面屬于調(diào)味酒的有。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD92.多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD93.品評方法的訓(xùn)練包括A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD94.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。答案：ABE95.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上（）A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀答案：ABCDE96.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受（）、（）、（）、易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。A、濃度、B、溫度、C、閾值、D、溶劑答案：ABD97.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD98.五糧液酒是屬于(）型白酒。A、單糧B、川派C、、多糧D、南派答案：BC99.白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有（）。A、比重瓶法、B、色譜法、C、酒精計(jì)法、D、近紅外法答案：ABCD100.多元醇在白酒中呈甜味，主要有、、。A、丙三醇、B、正丙醇、C、2，3-丁二醇、D、甘露醇答案：ACD101.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口、、的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長答案：BCD102.CH3CHOHCOOH是（）的分子式，CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE103.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD104.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：BD105.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD106.品酒環(huán)境：品酒室光線充足、柔和、適宜，溫度為(），濕度約為(），(），恒溫恒濕，無香氣及邪雜氣味。A、20℃—25℃B、60%C、18℃D、空氣新鮮答案：ABD107.曲藥是（）的載體。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物質(zhì)、D、香味前驅(qū)物質(zhì)、E、營養(yǎng)成分答案：ABCDE108.勾調(diào)的前提有A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD109.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD110.四特酒大曲原料采用而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟答案：BD111.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD112.通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD113.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD114.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）和（）

感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE115.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB116.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD117.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒；D、添加適量的曲藥答案：BCD118.白酒品評的方法分類有：（、、）三類。A、三杯法、B、明評法、C、暗評法、D、差異品評法答案：BCD119.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。答案：ABCD120.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào)：三種酒包括。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC121.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD122.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟，首創(chuàng)了包括（）“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”答案：ABCD123.羰基與烴基相連的化合物稱為醛，與烴基相連稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)答案：AB124.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會(huì)評議，它的主體香氣成分為(）。A、、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、、?-苯乙醇答案：ABD125.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD126.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的（）、（）類化合物。A、醛B、雜環(huán)類C、醇D、酮答案：AD127.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF128.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD129.濃香型白酒采用（）、（）發(fā)酵的（）法生產(chǎn)模式。A、敞開式B、多菌種C、純菌種D、固態(tài)答案：ABD130.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD131.五糧液的感官評語是（）、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉凈爽答案：ABCD132.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD133.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。A、、大米B、大麥C、小麥D、豌豆答案：BCD134.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD135.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD136.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD137.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：（________、________、________、________）四大類酸，共占總酸含量的95%以上。A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸答案：ABCD138.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE139.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成（）色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、氯胺氰、B、氯化氰、C、紫色、D、藍(lán)色答案：BD140.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC141.品酒師應(yīng)具備的基本功是：。A、檢出力、B、識(shí)別力、C、判斷力、D、記憶力、E、表現(xiàn)力答案：ABDE142.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD143.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自（）、（）、（）三類人群。A、消費(fèi)者、B、企業(yè)職工C、主流媒體、D、專業(yè)科研人員答案：ABD144.醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，其他知名大曲醬香酒還有(）。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒答案：AC145.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成（）和（）等有害物質(zhì)。A、甲醛、B、乙醛、C、糠醛、D、甲醇答案：CD146.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC147.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD148.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD149.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD150.關(guān)于白酒起源之前也有三說：（）A、：西方漢說，B、：東漢說，C、：唐朝說，D、:元代說答案：BCD151.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）。A、緩沖劑、B、疏松劑、C、填充劑、D、糖化發(fā)酵劑答案：BC152.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格答案：BC153.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC154.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC155.全國第三屆評酒會(huì)開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG156.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD157.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC158.白酒評比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、風(fēng)格占15分。A、25B、50C、20D、55答案：AB159.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD160.第二屆全國評酒會(huì)評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD161.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD162.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味答案：ABEFG163.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD164.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（酸澀感）；過低（）（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB165.酒中的澀味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦答案：BCD判斷題1.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存一年左右風(fēng)味較之有改善。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.酒精與水混合,其體積縮小,不釋放熱量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.中國白酒的風(fēng)味研究認(rèn)識(shí):骨架風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成;健康研究認(rèn)識(shí):多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.清香型白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn):二清指的是清蒸兩排清、七訣指的是水必得其甘、曲必得其時(shí)、糧必得其實(shí)、器必得其潔、缸必得其濕、火必得其緩,一低指的是潤糝溫度低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.強(qiáng)化“雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.高級(jí)醇來源于氨基酸發(fā)酵,故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.傳統(tǒng)的甑桶操作中,酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.白酒在老熟過程中的變化,大體分物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個(gè)方面缺一不可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.各種白酒的香氣主體成分,大多數(shù)是酯類物質(zhì),酯類在白酒中的含量較高,但各種酯的閾值不大一樣,因此出現(xiàn)各種不同風(fēng)格的各種香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不夠所造成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.某中香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量又較高時(shí),則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高,它對酒的香味影響作用大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會(huì)開始確定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加,這種想象叫對比想象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.低度白酒都是由高度白酒加水降度,經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.次酒經(jīng)過長期貯存,酒質(zhì)會(huì)變好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn):三高指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、三低指的是出酒率低、發(fā)酵溫度低、糖化力低、三多一少指的是輪次多,用曲多,耗糧多,用糠少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.品評在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.基礎(chǔ)酒的好壞是大批成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計(jì)方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.醬香型酒生產(chǎn)中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.基礎(chǔ)酒的驗(yàn)收以理化分析分類為主,感官定級(jí)為輔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒,不是好白酒,這是基本條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺或/和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.普通水泥池可以用來貯酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.順序效應(yīng)是指品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們原先各自單體的呈香將會(huì)起變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會(huì)引起人們在感官品評時(shí)的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.白酒中的味可分為:醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.組合中適量的酸味可以掩蓋澀味,酸味還可以助味長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.一般總酸含量低,會(huì)造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.調(diào)味酒的用量一般控制在1‰以內(nèi),就會(huì)使酒質(zhì)在某一點(diǎn)上或某一方面有明顯的提高或者改善,以彌補(bǔ)酒的不足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?能增加食品的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲(chǔ)存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理,定期對儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評,加強(qiáng)儲(chǔ)存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同,但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí),即一開始有酒精,不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí),乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時(shí),乙酸含量較少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.邊糖化邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.閾值越高,說明該物質(zhì)越易揮發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶苦澀味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.從1979年開始,國家評酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行文字理論考試。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味不會(huì)發(fā)生改變。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時(shí),先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊(duì),由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對其進(jìn)行定級(jí)、分類,以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.由于白酒貯存過程中,總酯含量呈降低趨勢,因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.白酒中各種香味成分的強(qiáng)弱程度,稱為該香味成分的香味強(qiáng)度。其大小用該香味成分的含量與閾值之比來表示,稱為香味單位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.乳酸在轉(zhuǎn)酰基酶作用下生成乳酰輔酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.一些帶苦味、澀味、酸味等雜味的酒一定都是壞酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn),直接判為不合格品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同,口感不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.好酒與好酒之間組合有可能變差,這主要是各自相對協(xié)調(diào)的微量成分經(jīng)過組合后破壞了微量成分原來的平衡關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.白酒中的各種有機(jī)酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.在嘗酒時(shí),應(yīng)以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.飲入甲醇30mL即可致人失明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型,均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.味覺的靈敏度隨年齡的