食品安全與衛(wèi)生檢測課件

食品安全與衛(wèi)生檢測第一章食品的安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生檢測第一章第一章食品的安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生第二節(jié)食品污染及預(yù)防第三節(jié)食物中毒及防治

學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，明確保證各類食品安全衛(wèi)生的措施，防止食品被污染，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生。要求學(xué)生掌握食品污染的過程和食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防和處置對策。思考與案例分析題第一章食品的安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生第二節(jié)第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

食品安全就是指食品本身對消費(fèi)者的安全性，即食品中不應(yīng)含有可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)，更不能由于被有毒有害物質(zhì)污染的食物而引起急性或慢性毒害發(fā)生，以及危害人類和對子孫后代的健康帶來不良隱患。二、水果、蔬菜安全與衛(wèi)生

三、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生四、酒類安全與衛(wèi)生

五、其他食品安全與衛(wèi)生

六、食品添加劑安全與衛(wèi)生

七、接觸食品用物品安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生

（三）蛋、乳、魚安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一、食品原料第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生1、糧食安全與衛(wèi)生

（1）微生物的污染（2）有毒植物混入（3）糧食倉儲害蟲

（4）無機(jī)夾雜物第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一、食品原料第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生2、食用油脂安全與衛(wèi)生

（1）油脂加工衛(wèi)生

（2）油脂酸敗及預(yù)防

（3）高溫加熱油脂的安全衛(wèi)生

（4）食用油脂的污染

第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一、食品原料一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生

1、原料肉與人畜共患病一、食品原料安全與衛(wèi)生第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生第一章第一節(jié)一、食品原料安全與衛(wèi)生2、肉制品安全與衛(wèi)生

（1）煙熏制品（熏肉、火腿等）易受多環(huán)芳烴污染，應(yīng)給予注意。

（2）腌制肉品（香腸、咸肉等）往往加入了適量的發(fā)色劑（亞硝酸鹽），應(yīng)注意其使用劑量及均勻性，防止對人體造成危害。（3）由于肉松在加工時(shí)加熱較為徹底，原料中雖允許使用輕度感染傳染病的病畜肉，但必須進(jìn)行無害化處理后方可使用。（4）板鴨、熏雞在加工時(shí)，必須注意原料新鮮；凡病死的禽類不能用來作為原料；成品應(yīng)掛于陰涼通風(fēng)處。（二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生

第一章第一節(jié)一、食品原料安全與衛(wèi)生2、肉制品安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（三）蛋、乳、魚安全與衛(wèi)生1、蛋類安全衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生第一章2、乳類安全衛(wèi)生

3、魚類安全與衛(wèi)生

第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（三）蛋、乳、魚安全與衛(wèi)生2、乳類安全衛(wèi)生3、魚類安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生二、水果、蔬菜安全與衛(wèi)生第一章食品的安全與衛(wèi)生要保證果蔬的安全性，就應(yīng)對其加強(qiáng)貯藏與管理，主要包括：禁止用生活污水、工業(yè)廢水灌溉；限制農(nóng)藥的使用種類，盡量選用殘效期短的品種；果蔬保存時(shí)，使用保鮮防腐劑、化學(xué)脫氧劑和氣調(diào)保藏法；或采取低溫保鮮技術(shù)等方法來保證果蔬的安全衛(wèi)生性。第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生二、水果、蔬菜安全與衛(wèi)生第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）保質(zhì)期要求

三、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（二）糕點(diǎn)的劣變現(xiàn)象（三）面包的安全衛(wèi)生（四）糕點(diǎn)的酸敗第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）保質(zhì)期要求三、糕點(diǎn)安全與第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）蒸餾酒的安全與衛(wèi)生四、酒類安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（二）釀造酒的安全與衛(wèi)生甲醇、雜醇油、醛類、鉛、其他有害物質(zhì)1、控制黃曲霉毒素含量2、控制農(nóng)藥含量3、控制SO2殘留量4、控制添加劑用量第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）蒸餾酒的安全與衛(wèi)生四、酒類第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）調(diào)味品安全與衛(wèi)生五、其他食品安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（二）冷飲的安全與衛(wèi)生（三）糖果、罐頭食品的安全與衛(wèi)生

1、醬、醬油安全與衛(wèi)生；2、食醋的安全與衛(wèi)生；3、食鹽的安全與衛(wèi)生；4、味精的安全與衛(wèi)生；微生物和化學(xué)物質(zhì)的污染第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）調(diào)味品安全與衛(wèi)生五、其他第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）常用食品添加劑六、食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（二）食品添加劑的毒性與危害（三）保證食品添加劑安全使用措施（四）違規(guī)使用食品添加劑案例為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)稱食品添加劑。第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）常用食品添加劑六、食品添第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）常用食品添加劑六、食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生1、防腐劑

防腐劑是指能防止由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存期的食品添加劑。其中具有殺菌作用的稱為殺菌劑，僅有抑制細(xì)菌作用的稱為抑菌劑。第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）常用食品添加劑六、食品添第一章第一節(jié)六、（一）1、防腐劑防腐劑名稱最大使用量（g/kg）適用范圍苯甲酸及其鈉鹽0.2~1.0醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水2.0濃縮果汁2.5魚籽醬＜1.0其它食品山梨酸及其鉀鹽1.0醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂軟糖0.5低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.2汽酒、汽水2.0濃縮果汁對羥基苯甲酸酯類0.1~0.25醬油、醋0.1清涼飲料0.2果汁、果醬0.012果蔬、麥皮丙酸鈉、丙酸鈣二者混合使用量2.5面包、醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制素食品各種食品防腐劑使用標(biāo)準(zhǔn)第一章第一節(jié)六、（一）1、防腐劑防腐劑名稱最大使用量（第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）常用食品添加劑六、食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生2、抗氧化劑

抗氧化劑是指能阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的食品添加劑。3、著色劑著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）常用食品添加劑六、食品添第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）常用食品添加劑六、食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生4、發(fā)色劑

在肉制品加工過程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑。5、漂白劑

漂白劑是指能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。6、乳化劑乳化劑是能使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）常用食品添加劑六、食品添第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生六、食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（二）食品添加劑的毒性與危害

毒性是指某種物質(zhì)對機(jī)體造成損害的能力。

毒害指在預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機(jī)體損害的可能性。（三）保證食品添加劑安全使用措施第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生六、食品添加劑安全與衛(wèi)生第一章第一章第一節(jié)六、食品添加劑安全與衛(wèi)生（四）違規(guī)使用食品添加劑案例1、使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)或禁用的化學(xué)添加劑

（1）為使面粉增白，摻入滑石粉；（2）用醬色、水、工業(yè)用鹽勾兌醬油；（3）用毛發(fā)水解胱氨酸廢液加工醬油；（4）用農(nóng)藥多菌靈水溶液保鮮柑桔；（5）用甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）漂白淀粉制品、豆制食品；（6）用消毒劑甲醛（福爾馬林溶液）作為海產(chǎn)品防腐之用；（7）用工業(yè)用染料（地板黃）加工豆腐等等，均可對人體造成危害至中毒。第一章第一節(jié)六、食品添加劑安全與衛(wèi)生（四）違規(guī)使用食品2、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑（1）為使面粉增白，超標(biāo)使用過氧化苯甲酰；（2）鹵肉加工廠超標(biāo)使用發(fā)色劑亞硝酸鹽等等，均可對人體造成危害至中毒。案例：濫用添加劑污染食品案第一章第一節(jié)六、食品添加劑安全與衛(wèi)生（四）違規(guī)使用食品添加劑案例2、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑（1）為使面粉增白，超標(biāo)使用過氧第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）食品用塑料安全與衛(wèi)生七、接觸食品用物品安全與衛(wèi)生第一章食品的安全與衛(wèi)生（二）食品用橡膠安全與衛(wèi)生（三）金屬包裝物安全與衛(wèi)生（四）瓷器的安全與衛(wèi)生（五）食品包裝用紙安全與衛(wèi)生案例：不合格水桶案例分析

接觸食品用物品主要包括生產(chǎn)設(shè)備、容器、包裝材料和接觸食品涂料等。第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）食品用塑料安全與衛(wèi)生七、第二節(jié)食品污染及預(yù)防

一、食品污染概述

第一章食品的安全與衛(wèi)生食物從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及食品在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存和銷售到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱為食品污染。這些進(jìn)入食品的有毒有害物質(zhì)，稱為污染物。二、生物性污染及預(yù)防三、化學(xué)性污染及預(yù)防

四、放射性污染及預(yù)防

第二節(jié)食品污染及預(yù)防一、食品污染概述第一章食品的安全一、食品污染概述第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防

（一）食品污染分類（二）污染食品的危害（三）食品污染途徑一、食品污染概述第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防（一）食品（一）食品污染分類生物性污染化學(xué)性污染食品污染分類放射性污染微生物污染昆蟲污染寄生蟲及蟲卵污染細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素甲蟲、蛾類、螨類、蛆、蠅、害蟲等蛔蟲、滌蟲、旋毛蟲等其它污染金屬毒物污染農(nóng)藥污染汞、鎘、鉛、砷、氟等有機(jī)磷、有機(jī)氯、除蟲菊酯等亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素廢物排放不當(dāng)污染意外事故泄漏污染第一章第二節(jié)一、食品污染概述（一）食品污染分類生物性污染化學(xué)性污染食品污染分類放射性污（二）污染食品的危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染，或污染物一次多量地進(jìn)入體內(nèi)可引起急性中毒。其中，通過消化道進(jìn)入體內(nèi)而引起的急性中毒，稱為食物中毒。2、慢性中毒：污染物隨食品長期少量并連續(xù)進(jìn)入人體而引起的中毒。3、致突變作用：污染物隨食品進(jìn)入人體能引起生殖細(xì)胞和體細(xì)胞的突變，無論其性質(zhì)如何，均是這種化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn)。4、致畸作用：某些食品污染物，在動物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。5．致癌作用：污染物中有些可導(dǎo)致動物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn)生。第一章第二節(jié)一、食品污染概述（二）污染食品的危害污1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、（三）食品污染途徑食品污染途徑1．原輔材料污染：種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)中抗生素、動物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴(yán)重。2．生產(chǎn)加工過程污染：容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當(dāng)；生產(chǎn)工藝不合理；個(gè)人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品的微生物污染。3．包裝、儲運(yùn)、銷售中污染：食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交通運(yùn)輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。4．人為污染：食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；用工業(yè)原料作為食品用原料來生產(chǎn)食品；用工業(yè)拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄露等，也可對食品造成污染。第一章第二節(jié)一、食品污染概述（三）食品污染途徑食1．原輔材料污染：種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、第二節(jié)食品污染及預(yù)防（一）微生物污染及預(yù)防二、生物性污染及預(yù)防

第一章食品的安全與衛(wèi)生（二）昆蟲污染及預(yù)防（三）寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防

生物性污染是影響食品安全、衛(wèi)生的重要因素。是指微生物、昆蟲和寄生蟲及蟲卵等生物對食品造成的污染。第二節(jié)食品污染及預(yù)防（一）微生物污染及預(yù)防二、生物性污染（一）微生物污染及預(yù)防二、生物性污染及預(yù)防

1、食品的細(xì)菌及其毒素污染及預(yù)防（1）污染源及污染途徑（2）食品衛(wèi)生意義（3）食品腐敗變質(zhì)（4）細(xì)菌污染案例分析

（5）預(yù)防細(xì)菌性污染措施

微生物是指所有形體微小、單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較簡單的多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防

（一）微生物污染及預(yù)防二、生物性污染及預(yù)防1、食品的細(xì)菌及第二節(jié)食品污染及預(yù)防（一）微生物污染及預(yù)防二、生物性污染及預(yù)防

第一章食品的安全與衛(wèi)生2、食品的霉菌污染及預(yù)防（1）污染源及污染途徑（2）食品的衛(wèi)生學(xué)意義（3）霉菌及霉菌毒素污染案例（4）防霉去毒措施第二節(jié)食品污染及預(yù)防（一）微生物污染及預(yù)防二、生物性污染二、生物性污染及預(yù)防

（二）昆蟲污染及預(yù)防1、倉儲害蟲的污染及預(yù)防2、食品中常見昆蟲污染及預(yù)防世界上已發(fā)現(xiàn)的糧食倉儲害蟲有300多種，我國有50余種，主要有甲蟲、蛾類等。由于食品中含有大量豐富的營養(yǎng)，許多昆蟲容易侵蝕，主要有蒼蠅、蛆、螨類等。3、其它昆蟲污染及預(yù)防

由于食品中含有大量豐富的營養(yǎng)，許多昆蟲容易侵蝕，主要有蒼蠅、蛆、螨類等。第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防

二、生物性污染及預(yù)防（二）昆蟲污染及預(yù)防1、倉儲害蟲的污染二、生物性污染及預(yù)防

（三）寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防1、人畜共患寄生蟲病及預(yù)防

寄生是一種生物蟲卵生活在另一種生物體上，而使后者受到危害，我們稱后者為寄主或宿主，而寄生的生物稱為寄生物或寄生體。（1）豬囊尾蚴病及預(yù)防（2）旋毛蟲病及預(yù)防（3）弓漿蟲病及預(yù)防（4）蛔蟲感染及預(yù)防第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防

二、生物性污染及預(yù)防（三）寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防1、人畜共二、生物性污染及預(yù)防

（三）寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防

2、水產(chǎn)品中常見寄生蟲病及預(yù)防

（1）裂頭蚴病及預(yù)防（2）華枝睪吸蟲病及預(yù)防

（3）并殖吸蟲病及預(yù)防3、寄生蟲、蟲卵污染案例分析4、寄生蟲、蟲卵的預(yù)防措施二、生物性污染及預(yù)防（三）寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防第一章第第二節(jié)食品污染及預(yù)防三、化學(xué)性污染及預(yù)防第一章食品的安全與衛(wèi)生（一）金屬毒物污染及預(yù)防1、常見金屬毒物污染及危害2、金屬毒物污染案例分析案例：鎘污染案例分析

案例：汞污染案例分析

第二節(jié)食品污染及預(yù)防三、化學(xué)性污染及預(yù)防第一章食品的安第二節(jié)食品污染及預(yù)防三、化學(xué)性污染及預(yù)防第一章食品的安全與衛(wèi)生（二）農(nóng)藥污染及預(yù)防1、污染食品途徑2、食品農(nóng)藥殘留危害3、降低農(nóng)藥殘留措施

我國常用農(nóng)藥主要有:有機(jī)氯農(nóng)藥(六六六和DDT等)，有機(jī)磷農(nóng)藥（對硫磷、馬拉硫磷等），有機(jī)汞（氯化乙基汞，醋酸苯汞等），氨基甲酸酯農(nóng)藥（西維因等）和糧食熏蒸劑（磷化氫、氯化苦、溴甲烷），除草劑（除草醚、氟樂靈等）。4、農(nóng)藥污染案例分析第二節(jié)食品污染及預(yù)防三、化學(xué)性污染及預(yù)防第一章食品的安三、化學(xué)性污染及預(yù)防（三）其它化學(xué)污染及預(yù)防1、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽污染途徑（2）對人體的危害（3）預(yù)防措施2、3，4—苯并（a）芘（1）3，4—苯并（a）芘污染途徑（2）對人體的危害（3）預(yù)防措施第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防

三、化學(xué)性污染及預(yù)防（三）其它化學(xué)污染及預(yù)防1、硝酸鹽和亞三、化學(xué)性污染及預(yù)防（三）其它化學(xué)污染及預(yù)防7、化學(xué)物質(zhì)污染案例分析

案例：水玻璃污染食品包裝案例分析案例：用非食品原料—尿素制味精案例分析6、甲醛污染及危害5、甲醇污染及危害

4、二噁英污染及危害3、多氯聯(lián)苯污染及危害第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防

三、化學(xué)性污染及預(yù)防（三）其它化學(xué)污染及預(yù)防7、化學(xué)物質(zhì)污第二節(jié)食品污染及預(yù)防四、放射性污染及預(yù)防第一章食品的安全與衛(wèi)生（一）食品放射性污染來源（二）食品中具衛(wèi)生學(xué)意義的放射性物質(zhì)（三）放射性污染的危害（四）放射性污染案例分析（五）控制放射性污染措施1、核爆炸試驗(yàn)；2、核素廢物排放處理不當(dāng)；3、意外事故泄漏；131碘、90鍶、137銫、40鉀、226鐳案例：切爾諾貝利核電站核泄漏

第二節(jié)食品污染及預(yù)防四、放射性污染及預(yù)防第一章食品的安第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒

三、有毒動、植物中毒四、化學(xué)毒物中毒五、霉菌毒素食物中毒

一、食物中毒概述第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性第三節(jié)食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒（二）非食物中毒（三）食物中毒特點(diǎn)（四）食物中毒分類凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性過程為主的疾病，一般稱食物中毒。攝入“有毒食物”的過程是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物的過程。第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒（二第三節(jié)食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒第一章食品的安全與衛(wèi)生食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量食品本身在貯存時(shí)產(chǎn)毒誤食有毒食物加工方法不當(dāng)使食物帶毒第三節(jié)食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒第一第一章第三節(jié)一、食物中毒概述（二）非食物中毒非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病皮膚或靜脈進(jìn)入體內(nèi)有害物而致病燙傷玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷食入未成熟的食物引起疾病第一章第三節(jié)一、食物中毒概述（二）非食物中毒非食物中毒第三節(jié)食物中毒及防治一、食物中毒概述（三）食物中毒特點(diǎn)第一章食品的安全與衛(wèi)生1、突然暴發(fā)，來勢急驟；2、所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀；3、經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均食用過同樣的食物；5、一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病。

4、人與人之間不直接傳染；第三節(jié)食物中毒及防治一、食物中毒概述（三）食物中毒特點(diǎn)一、食物中毒概述（四）食物中毒分類第一章第三節(jié)食物中毒及防治1、按病源分類2、按食物中毒病因分類3、按污染菌分類1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動植物中毒3、化學(xué)毒物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒

1、細(xì)菌性食物中毒2、自然毒食物中毒（有毒動、植物中毒、霉菌毒素中毒等）

3、化學(xué)性食物中毒

1、細(xì)菌性食物中毒2、非細(xì)菌性食物中毒（有毒動植物中毒、霉菌毒素中毒、化學(xué)毒物中毒等）一、食物中毒概述（四）食物中毒分類第一章第三節(jié)食物中毒第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒（一）中毒類型由于食入被細(xì)菌、細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥（四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析（五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性第一章第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒（一）中毒類型1、感染型食物中毒2、毒素型食物中毒3、二者的區(qū)別與特征食物中毒類型病原菌發(fā)熱主要癥狀感染型活菌有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒素型金黃色葡萄球菌活菌或產(chǎn)生的毒素?zé)o劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌無失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難第一章第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒（一）中毒第一章第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒（二）中毒原因及特征1、中毒原因微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時(shí)，病源菌生長速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。第一章第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒（二）中第一章第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒（二）中毒原因及特征２、中毒特征發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。第一章第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒（二）中第一章第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥1、沙門氏菌食物中毒及預(yù)防2、副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防3、致病性大腸桿菌食物中毒及預(yù)防4、變形桿菌食物中毒及預(yù)防

5、葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防

6、肉毒毒素中毒及預(yù)防7、其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防

（四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析第一章第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒（三）二、細(xì)菌性食物中毒（五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防第一章第三節(jié)食物中毒及防治1、防止細(xì)菌污染2、防止細(xì)菌繁殖60100℃403837361550急速生長生長停止徐緩生長生長停止二、細(xì)菌性食物中毒（五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防第一章第三第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（一）中毒類型動植物中含有某些有毒的天然組成成分，由于其外形與狀態(tài)和無毒品種類似，而造成誤食所引起的食物中毒。（二）中毒原因及特征（三）有毒動物中毒典型例癥（四）有毒植物中毒典型例癥第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（一）中毒類型主要是毒素食物中毒。在動植物體內(nèi)本身帶有某種毒素；由于天然植物貯存不當(dāng)，形成了某種有毒物質(zhì)，積累到一定數(shù)量或在生物體內(nèi)由于微生物和酶的作用產(chǎn)生了有害于人體健康的組分，一但這些本身“帶毒”食品被食入人體后，均可造成食物中毒。第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（一）中第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（二）中毒原因及特征根據(jù)食入體內(nèi)毒物、毒素的劑量，可表現(xiàn)出不同的中毒特征。輕則惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重則致死居多。食入某些帶毒的魚類、貝類、毒蕈及含有氰甙的植物、發(fā)芽的馬鈴薯帶有龍葵素等，均可引起食物中毒。1、中毒原因由于帶毒的食物外形與狀態(tài)與正常的無毒品種類似，往往多是由于誤食或不了解該食物的毒性，有時(shí)由于沒有按科學(xué)、規(guī)范的加工程序來加工而引起的中毒。2、中毒特征第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（二）中第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（三）有毒動物中毒典型例癥1、河豚毒素中毒及預(yù)防河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各屬魚體內(nèi)，其中以東方鲀分布較為廣泛。一般說來，雄魚組織中毒素含量低于雌魚，肌肉中毒素含量極少。（１）污染源及污染途徑河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，不僅可使人致死，而且也可使貓、狗、豬、鼠和鳥的其他動物致死。（２）發(fā)病及中毒癥狀

（３）預(yù)防措施

第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（三）有第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（三）有毒動物中毒典型例癥2、組胺中毒及預(yù)防

不新鮮或腐敗的魚中，含有一定量的組胺，由組胺引起的中毒是一種過敏型食物中毒。組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧發(fā)酶催化下，放生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類。（１）污染源及污染途徑（２）發(fā)病及中毒癥狀

（３）預(yù)防措施

鮐魚、金槍魚、沙丁魚第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（三）有第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（三）有毒動物中毒典型例癥3、貝類中毒及預(yù)防4、海產(chǎn)食品受污染中毒案例分析5、其他有毒動物中毒及預(yù)防（１）污染源及污染途徑（２）發(fā)病及中毒癥狀

（３）預(yù)防措施

魚卵中毒、蘭鸚咀魚中毒、異鱗蛇鯖和玉梭魚中毒、石投硬鱗脂魚中毒、動物甲狀腺中毒、動物腎上腺中毒、鮑魚中毒第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（三）有第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（四）有毒植物中毒典型例癥1、毒蕈中毒及預(yù)防

蕈類通稱蘑菇，屬真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類。（１）污染源及污染途徑毒蕈中毒多發(fā)生于氣溫高而多雨的夏秋季，由于個(gè)人或家庭采集野生鮮蕈食用，缺乏經(jīng)驗(yàn)誤食毒蕈者而發(fā)生中毒較多，且多為散在發(fā)生。（２）發(fā)病及中毒癥狀

（３）預(yù)防措施

第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（四）有第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（四）有毒植物中毒典型例癥2、氰甙類植物中毒及預(yù)防

桃、杏和枇杷等核仁中含有苦杏仁甙，木薯塊根中含有氰甙均可引發(fā)食物中毒。3、發(fā)芽馬鈴薯中毒及預(yù)防

馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生有毒的生物堿—龍葵素，人食用后可引起中毒。4、其他有毒植物中毒及預(yù)防

四季豆菜中毒、鮮黃花菜中毒、蓖麻子中毒、麥角中毒、桐油中毒第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動、植物中毒（四）有第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（一）中毒類型化學(xué)毒物中毒主要是指一些有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物，或者食品中產(chǎn)生了有毒的化學(xué)毒素而引起食物中毒。（二）中毒原因及特征（三）化學(xué)毒物中毒典型例癥第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（一）中毒類型有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品或由于誤食化學(xué)毒物而造成人體中毒的類型往往是急性中毒，有時(shí)也有慢性中毒。第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒第一章第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（二）中毒原因及特征1、中毒原因（１）食品生產(chǎn)加工時(shí)被污染

（２）食品在貯存時(shí)被污染或由于貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)毒

（３）原料或食品在運(yùn)輸?shù)冗^程中受污染

（４）食品在消費(fèi)過程中被污染第一章第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（二）中毒原因第一章第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（二）中毒原因及特征２、中毒特征化學(xué)毒物中毒特征，由于對人體造成危害的毒物、劑量、中毒時(shí)間等不同，其特征也有所不同。但主要表為頭痛、惡心、胃痛、腹瀉、嘔吐、食欲不振、倦怠、發(fā)燒、頭暈、麻木、癲癇樣癥狀、虛脫、昏睡、呼吸困難、失明，嚴(yán)重者意識紊亂、浮腫、肝腎損害、神經(jīng)及血液系統(tǒng)病變至死亡。第一章第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（二）中毒原因第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（三）化學(xué)毒物中毒典型例癥化學(xué)物質(zhì)名稱化學(xué)物質(zhì)名稱砷化合物鉛化合物錫化合物汞化合物銻化物PCB（多氯聯(lián)二苯）甲醇（木精）亞硝酸鹽有機(jī)磷農(nóng)藥磷化鋅四次甲基二砜四胺（毒鼠強(qiáng)）氟乙酰胺阿托品對硫磷對硝基甲苯胺紫蘇醛化學(xué)毒物中毒的原因物質(zhì)第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒第一章第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（三）化學(xué)毒物中毒典型例癥1、砷化合物中毒及預(yù)防２、亞硝酸鹽中毒及預(yù)防砷化合物一般都有劇毒。常見的為三氧化二砷（As2O3）俗稱砒霜、白砒或信石等。

亞硝酸鹽是由硝酸鹽在一系列細(xì)菌的硝基還原酶作用下轉(zhuǎn)化而來，由于亞硝酸鹽的大量聚集可引起中毒。３、

“毒鼠強(qiáng)”中毒及預(yù)防

毒鼠強(qiáng)又名沒鼠命，其化學(xué)名稱為四次甲基二砜四胺，一種強(qiáng)烈的中樞神經(jīng)刺激藥物。具有內(nèi)吸作用，可長期滯留在植物體內(nèi)。南京“九·一四”湯山特大投毒案第一章第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（三）化學(xué)毒第一章第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（三）化學(xué)毒物中毒典型例癥4、氟乙酰胺中毒及預(yù)防5、食用非食品物質(zhì)中毒案例分析

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、鉛化物中毒、銻化物中毒、磷化鋅中毒、酸敗油中毒、甲醇中毒氟乙酰胺屬劇毒物６、其他化學(xué)毒物中毒及預(yù)防第一章第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（三）化學(xué)毒第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治五、霉菌毒素食物中毒（一）中毒類型霉菌產(chǎn)生的毒素稱為霉菌毒素，由霉菌毒素引起的中毒稱為霉菌毒素中毒。（三）霉菌毒素食物中毒典型例癥（二）中毒原因及特征第一章食品的安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治五、霉菌毒第一章第三節(jié)食物中毒及防治五、霉菌毒素食物中毒（一）中毒類型1、一次性污染花生、玉米等在田間栽種時(shí)，就開始有黃曲霉的侵入；同樣，在麥子出穗時(shí)，就會由于禾谷鏞刀菌蔓延而受到很大的危害，這些霉菌在田間、土壤中就污染到植物上稱為一次性污染。2、二次性污染農(nóng)作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時(shí)，這些霉菌便會產(chǎn)生毒素而造成二次污染。第一章第三節(jié)食物中毒及防治五、霉菌毒素食物中毒（一）中毒第一章第三節(jié)食物中毒及防治五、霉菌毒素食物中毒（二）中毒原因及特征1、中毒原因無論是一次或二次污染，一但食物中帶有了霉菌毒素，隨著食物進(jìn)入人