亞硝酸鹽引起食物中毒的處置共53張課件

亞硝酸鹽引起食物中毒的處置亞硝酸鹽引起食物中毒的處置亞硝酸鹽引起食物中毒的處置亞硝酸鹽引起食物中毒的處置

淮北市疾病預(yù)防控制中心張長龍副主任技師從大米里我們認(rèn)識了石蠟

從火腿里我們認(rèn)識了敵敵畏

從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識了蘇丹紅

從火鍋里我們認(rèn)識了福爾馬林

從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識了硫磺

從木耳中認(rèn)識了硫酸銅

從冰激凌、豬肉里我們認(rèn)識了可多巴胺、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）三鹿蒙牛伊利又讓同胞知道了三聚氰胺食品安全人命關(guān)天亞硝酸鹽引起食物中毒的處置亞硝酸鹽引起食物中毒的處置亞硝酸鹽1亞硝酸鹽引起食物中毒的處置共53張課件2亞硝酸鹽引起食物中毒的處置共53張課件3亞硝酸鹽引起食物中毒的處置共53張課件4亞硝酸鹽引起食物中毒的處置共53張課件5二、食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、動物性食物中毒（河豚）4、化學(xué)性食物中毒（亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等）5、植物性食物中毒（蓖麻籽、毒蘑菇等）二、食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒6引起食物中毒常見原因食品生產(chǎn)、運輸或保存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)，造成食品被微生物或其他有毒物質(zhì)污染。食品消費者因缺乏相應(yīng)知識或鑒別能力，誤食有毒動植物。違法使用工業(yè)原料或其他含有有毒物質(zhì)的原料生產(chǎn)和銷售假冒偽劣食品。人為投毒引起食物中毒常見原因食品生產(chǎn)、運輸或保存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)，7化學(xué)性食物中毒被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。誤作為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。添加非食品級或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。食物成分發(fā)生有毒化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗。化學(xué)性食物中毒被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。8亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。亞硝酸鹽的作用亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)9亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，略帶有淺黃色，外觀很像食鹽，熔點為271℃。亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.2～0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。鑒于亞硝酸鹽對肉類脆制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴(yán)加限制。

亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，10亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉11亞硝酸鈉的性質(zhì)亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鈉的性質(zhì)亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易12食鹽：白色晶體工業(yè)鹽：略帶淺黃色的白色固體亞硝酸鈉與氯化鈉的區(qū)別氯化鈉是立方晶體，或是細(xì)小的結(jié)晶粉末，呈白色；而亞硝酸鈉則是斜方晶體，略帶有淺黃色，通過兩者外觀上的差異可對它們進(jìn)行初步鑒別。食鹽：白色晶體工業(yè)鹽：略帶淺黃色的白色固體亞硝酸鈉與氯化鈉的13如何鑒別亞硝酸鈉和食鹽？外觀差異食鹽亞硝酸鈉立方晶體，或是細(xì)小的結(jié)晶粉末，白色斜方晶體，略帶有淺黃色如何鑒別亞硝酸鈉和食鹽？外觀差異食鹽亞硝酸鈉立方晶體，或是細(xì)14在室溫時，稱取1g等量的亞硝酸鈉和氯化鈉分別置于小試管中，加2mL水使其溶解。由于亞硝酸鈉溶解時吸熱，一支試管中的溶液溫度顯著下降（5℃左右），且固體逐漸溶解，此為亞硝酸鈉的試管；另一支試管為氯化鈉的試管。氯化鈉和亞硝酸鈉雖然都溶解于水，但是兩者溶解度卻大不相同。溫度對氯化鈉溶解的影響很小；而亞硝酸鈉極易溶于水，且溶解時吸熱，其在熱水中溶解得更快。溶解性在室溫時，稱取1g等量的亞硝酸鈉和氯化鈉分別置于小試管中，加15食品中亞硝酸鹽允許限量標(biāo)準(zhǔn)2002年食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)確定亞硝酸鹽每日攝入量(ADI值)按體重計為0.07mg/kg。我國一般人群膳食每人每日攝入量為3.2mg，以體重60kg計，每日攝入量為0~4.2mg，不超過JECFA的標(biāo)準(zhǔn)(60kg計為4.2mg)，處于安全水平。食品中亞硝酸鹽允許限量標(biāo)準(zhǔn)2002年食品添加劑聯(lián)合專家委員會16表我國食品中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品類允許限量標(biāo)準(zhǔn)人消費量亞硝酸鹽攝入蔬菜4mg/kg310.2g1242.2μg糧食3439.91319.7魚類(鮮)327.582.5肉類(鮮)358.9176.7蛋類(鮮)51680.0食鹽213.927.8醬腌菜209.7194.0牛奶,奶粉214.929.8合計3151.7表我國食品中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品類允許限量標(biāo)準(zhǔn)人消17三、亞硝酸鹽引起的食物中毒中毒機(jī)制亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1.3g。三、亞硝酸鹽引起的食物中毒中毒機(jī)制18中毒機(jī)理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→腸原性青紫中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧功能，導(dǎo)致缺氧發(fā)生。直接作用于血管,而引起周圍血管擴(kuò)張。中毒機(jī)理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→19亞硝酸鹽食物中毒

食入亞硝酸鹽來源：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜②剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12％、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般于腌后20天消失。③苦井水含較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽食物中毒食入亞硝酸鹽來源：20④食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，消化功能欠佳者，其腸道內(nèi)的細(xì)菌可將蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，且在腸道內(nèi)過多過快的形成以至來不及分解，結(jié)果大量亞硝酸鹽進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。④食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，消化功能欠佳者，其腸道21急性中毒原因多為：

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。

2.摻雜、使假。

3.投毒。

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

慢性中毒（包括癌變）原因多為：

1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。

2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。

急性中毒原因多為：

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。

222臨床表現(xiàn)中毒發(fā)病急速。輕者表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇。耳廓、指（趾）甲輕度紫紺，血中高鐵血紅蛋白含量在10％～30％。重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難，血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50％。嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。當(dāng)體內(nèi)高鐵血紅蛋白達(dá)到20%～40%就出現(xiàn)缺氧癥狀，達(dá)到70%以上可導(dǎo)致死亡。臨床表現(xiàn)中毒發(fā)病急速。23臨床表現(xiàn)缺氧癥狀：頭暈、頭痛，皮膚、粘膜發(fā)紺,發(fā)紺的程度與呼吸困難等缺氧的癥狀、體征不相應(yīng),相對較重。血管擴(kuò)張癥狀：面色潮紅、血壓下降或休克消化道癥狀：惡心、嘔吐臨床表現(xiàn)24急救治療輕癥中毒一般不需治療，重癥病程發(fā)展快，須及時進(jìn)行搶救，迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1％美藍(lán)（亞甲藍(lán)）小劑量口服或緩慢靜脈注射（1～2mg/kg.bw)。大劑量維生素C可直接將高鐵血紅蛋白還原，故此美藍(lán)、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。急救治療輕癥中毒一般不需治療，重癥病程發(fā)展快，須及時進(jìn)行搶救25急救治療一般措施：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等。特效治療藥物：應(yīng)用小劑量美藍(lán)，具體治療方法1～2mg/kg（1%,5～10ml），加入25%葡萄糖20ml中緩慢靜注。必要時1～2h后可重復(fù)一次。每次不超過0.2g，每日不超過0.6g。給予VC加強(qiáng)療效急救治療264．急救治療及預(yù)防

重癥迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)(亞甲藍(lán))小劑量口服或緩慢靜脈注射。美藍(lán)(強(qiáng)氧化劑)還原型輔酶Ⅱ白色美藍(lán)(還原劑)HbTe3+HbTe2+(恢復(fù)送氧)治療應(yīng)用小劑量，1％美藍(lán),以25％~50％葡萄糖液20ml稀釋后，靜脈緩慢注射，用量為1～2mg/Kg體重，1小時后不見好轉(zhuǎn)可重復(fù)注射1次。大劑量維生素C可直接將血紅蛋白還原，故此美藍(lán)、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。4．急救治療及預(yù)防重癥迅速予以洗胃、灌腸。27

預(yù)防措施

①保持蔬菜的新鮮。②肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。③苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。④防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽或堿面誤食。

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3．判定原則

按WS／T86—1996《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》執(zhí)行。①符合流行病學(xué)特點，確認(rèn)中毒由亞硝酸鹽引起；②臨床表現(xiàn)符合亞硝酸鹽中毒；3）剩余食物或嘔吐物中檢出超過限量的亞硝酸鹽；④血液中高鐵血紅蛋白含量超過10％。3．判定原則29處置：判斷可疑中毒食物①同膳食中患者和非患者的共同食品

②同膳食中全部患者均食過的食品

③同膳食中，僅非患者進(jìn)食過的食品

④臨時就餐膳的患者進(jìn)食過的食品中毒食品必須是同膳者全部患者進(jìn)食過的食品，同時在同膳者中全部未患病者均未進(jìn)食過的食品。處置：判斷可疑中毒食物30樣品采集和現(xiàn)場檢驗

●

剩余食物（必要時采半成品及原料、調(diào)味料）

●炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅菌容器中）

●患者排泄物：嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品）腹瀉物（細(xì)菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可采用肛拭子）尿（化學(xué)性中毒如：砷、汞）

樣品采集和現(xiàn)場檢驗31

●患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細(xì)菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復(fù)期（兩周左右）血比較，效價升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價降低或消失），同時采集1份正常人血作對照（采3ml）。效價升高或降低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據(jù)。

沙門氏菌（恢復(fù)期比急性期高4倍

）變形桿菌（一般1：20~80高者可達(dá)1：160~320）致病性大腸桿菌（0~1：25可上升1：200

~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

●從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮膚、手用涂抹。

●尸體解剖的標(biāo)本采集：對發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結(jié)、及血液。

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食物中毒采樣數(shù)量樣品名稱采樣數(shù)量肉及制品500g（不同部位）流體及半流體食品200g（充分?jǐn)嚢韬螅﹪I吐物50~100g（每人）糞便50~100g（每人）尿液100~200ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗滌水100~200ml（每件）尸體標(biāo)本10~20g（每種臟器）樣品采集完畢后要及時送檢。食物中毒采樣數(shù)量33●采樣、送樣注意事項：食物中毒采樣不受常規(guī)數(shù)量限制，實行無償采樣；樣品應(yīng)做詳細(xì)記錄，包括時間、地點、名稱、數(shù)量、現(xiàn)場條件、采樣人等；樣品需立即送檢，如條件不允許時，也要在4小時內(nèi)送至實驗室，夏秋季送樣要冷藏；細(xì)菌性必須無菌采樣；化學(xué)性采樣容器必須徹底洗刷干凈。

●

現(xiàn)場檢驗對化學(xué)性有條件、盡可能地用快速檢驗方法再現(xiàn)場進(jìn)行定性檢驗，以協(xié)作診斷（化學(xué)性中毒潛伏期有的比較短，病情發(fā)展快）。為搶救病人提供依據(jù)。

●對食物中毒或可能引起的食物中毒的檢驗要求5日內(nèi)出具報告，特殊情況須延長應(yīng)報衛(wèi)生行政部門決定?！癫蓸印⑺蜆幼⒁馐马棧?4

●

調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備：屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期檢查，及時補充。常備以下物品：1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應(yīng)配備選擇性培養(yǎng)基。供采便用的采便管、運送培養(yǎng)基20支以上供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球各10多個。供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。

●調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備：屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期35國標(biāo)法檢測原理：

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定。國標(biāo)法檢測原理：

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪361、樣品制備稱取5.0g經(jīng)絞碎混合均勻香腸，置于50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300mL將香腸全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后，冷至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，混勻，放置0.5h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。1、樣品制備372、測定吸取40mL上述濾液于50mL比色管中，另吸0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00,2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。分別置于50mL比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)及樣品管中分別加入2mL4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3~5min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處測吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2、測定38快速檢測的定義快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念，即：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出據(jù)檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測?？焖贆z測的定義快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念39快速檢測的意義1.快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快速檢測方法，及時發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。2.快速檢測是實驗室常規(guī)檢測的有益補充:在實際工作中，需要檢測的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)很多，一一采集樣品送實驗室檢測不現(xiàn)實，采用快速檢測的方法，可增加樣品檢測數(shù)量，擴(kuò)大食品安全控制范圍。對有問題的食品，必要時送實驗室進(jìn)一步檢測，既能提高監(jiān)督效率，又能提出有針對性的檢測項目，可達(dá)到現(xiàn)場檢測與實驗室檢測的有益互補，全方位的保障食品安全。快速檢測的意義1.快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日403.快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動衛(wèi)生保障中，防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒，以及在應(yīng)急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測方法與設(shè)備有其特殊作用可以發(fā)揮、加以利用。4.快速檢測是我國國情所決定的一項重要工作：我國近30年來經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，而且還會持續(xù)相當(dāng)長的一段時期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟(jì)運行中，食品安全尤為重要，稍有疏忽就會出現(xiàn)問題。以往的農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發(fā)生就是例證。與發(fā)達(dá)國家相比，我國對現(xiàn)場快速檢測有著特殊的需求，需要我們認(rèn)真對待，做好這項工作。3.快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大41快速檢測的時間概念在以往文獻(xiàn)中，找不到明確的對快速檢測的時間規(guī)定，但基本上有一種共識，即：理化快速檢驗方法：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時以內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為實驗室快速檢測方法。如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場，在30分鐘內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場快速檢測方法。微生物快速檢驗方法：與傳統(tǒng)檢驗方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，發(fā)現(xiàn)陽性結(jié)果或超標(biāo)樣品時，能用傳統(tǒng)方法復(fù)檢（特殊樣品除外）、其結(jié)果基本相同的方法，可視為快速檢測方法?？焖贆z測的時間概念在以往文獻(xiàn)中，找不到明確的對快速檢測的時間42用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計。用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。43現(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述及注意事項

食品安全現(xiàn)場快速檢測，主要體現(xiàn)在定性和限量檢測上。有些方法可以達(dá)到半定量或定量的效果則更加有利于結(jié)果的分析與判斷。檢測方法1定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。2限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。3半定量檢測：能夠得出所測物質(zhì)成分的大概含量，有利于結(jié)果的判斷。4定量檢測：也稱全定量檢測，一般在實驗室中進(jìn)行。有些現(xiàn)場檢測方法，其本身也屬定量檢測范疇，如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測?，F(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述及注意事項食品安全現(xiàn)場快速檢測，主44定性檢測表述形式1陰性：表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。2陽性：通常用來表示檢出了有毒有害物質(zhì)。限量檢測表述形式1合格：表示檢測結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值范圍之內(nèi)。2不合格：表示檢測結(jié)果超出或達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。半定量與定量檢測表述形式：與限量檢測相同，也可標(biāo)出具體數(shù)值。注意事項1對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實驗室進(jìn)一步確證。2對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報告之。定性檢測表述形式45采樣要點

現(xiàn)場快速檢測的采樣要點：1為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。不帶主觀傾向性。2為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進(jìn)行有針對性的選擇采樣。3當(dāng)檢出陽性樣品或不合格樣品時，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。4對檢出的陽性樣品或不合格樣品，必要時應(yīng)送實驗室進(jìn)一步檢測。采樣要點現(xiàn)場快速檢測的采樣要點：46亞硝酸鹽的快速測定方法2.適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的快速檢測。3.方法原理：按照國標(biāo)GB/T5009.33顯色原理做成的速測管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對定量。1.檢測意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的毒性，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目之一。方法編號：CDC-1062亞硝酸鹽的快速測定方法2.適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留47亞硝酸鹽快速檢測管1.食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：用袋內(nèi)附帶小勺取食鹽1平勺，加入到檢測管中，加入蒸餾水或純凈水至1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg，（國標(biāo)規(guī)定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤2mg/kg）。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。2.液體樣品檢測：直接取澄清液體樣品1mL加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，找出與檢測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計）。（牛乳及豆?jié){也可直接檢測，結(jié)果不得超過0.25mg/L，有顏色的液體樣品可加入一些活性炭脫色過濾后測定）。3.固體或半固體樣品檢測：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度，充分震搖后放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，該色板上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg，L（以NaNO2計）。如果測試結(jié)果超出色板上的最高值，可定量稀釋后測定，并在計算結(jié)果時乘上稀釋倍數(shù)（如從10ml比色管中取出1.0mL轉(zhuǎn)入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測管中測定，測試結(jié)果乘上100（倍稀釋）即為樣品中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽快速檢測管1.食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞48操作方法與結(jié)果判斷1食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。操作方法與結(jié)果判斷493固體或半固體樣品的檢測：取均勻的樣品（如香腸）1.0g至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或濾液1mL加入到檢測管中(乳粉溶解后不用過濾，直接取乳濁液加入到檢測管中)，將試劑搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測試結(jié)果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。2液體樣品的檢測：取1mL液體樣品加入到檢測管中，操作方法與上相同，與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，該色板上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。液態(tài)奶屬于乳濁液，具有將近1倍的折色特性，所得結(jié)果乘以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量mg/L。3固體或半固體樣品的檢測：取均勻的樣品（如香腸）1.0g50注意事項1亞硝酸鹽含量較高時，試劑顯紅色后不久會變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。2當(dāng)樣品反應(yīng)后的顏色大于標(biāo)準(zhǔn)色板2.00mg/L色階時，應(yīng)將樣品稀釋后再測，計算結(jié)果時乘上稀釋倍數(shù)。3生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測定用稀釋液。案例：某加工點

在往鹵味食制品

中加入亞硝酸鈉注意事項案例：某加工點

在往鹵味食制品

中加入亞硝酸鈉51亞硝酸鹽引起食物中毒的處置共53張課件5226、要使整個人生都過得舒適、愉快，這是不可能的，因為人類必須具備一種能應(yīng)付逆境的態(tài)度?！R梭

27、只有把抱怨環(huán)境的心情，化為上進(jìn)的力量，才是成功的保證?！_曼·羅蘭

28、知之者不如好之者，好之者不如樂之者?！鬃?/p>

29、勇猛、大膽和堅定的決心能夠抵得上武器的精良?！_(dá)·芬奇

30、意志是一個強(qiáng)壯的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上?！灞救A謝謝！5326、要使整個人生都過得舒適、愉快，這是不可能的，因為人類必亞硝酸鹽引起食物中毒的處置亞硝酸鹽引起食物中毒的處置亞硝酸鹽引起食物中毒的處置亞硝酸鹽引起食物中毒的處置

淮北市疾病預(yù)防控制中心張長龍副主任技師從大米里我們認(rèn)識了石蠟

從火腿里我們認(rèn)識了敵敵畏

從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識了蘇丹紅

從火鍋里我們認(rèn)識了福爾馬林

從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識了硫磺

從木耳中認(rèn)識了硫酸銅

從冰激凌、豬肉里我們認(rèn)識了可多巴胺、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）三鹿蒙牛伊利又讓同胞知道了三聚氰胺食品安全人命關(guān)天亞硝酸鹽引起食物中毒的處置亞硝酸鹽引起食物中毒的處置亞硝酸鹽54亞硝酸鹽引起食物中毒的處置共53張課件55亞硝酸鹽引起食物中毒的處置共53張課件56亞硝酸鹽引起食物中毒的處置共53張課件57亞硝酸鹽引起食物中毒的處置共53張課件58二、食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、動物性食物中毒（河豚）4、化學(xué)性食物中毒（亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等）5、植物性食物中毒（蓖麻籽、毒蘑菇等）二、食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒59引起食物中毒常見原因食品生產(chǎn)、運輸或保存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)，造成食品被微生物或其他有毒物質(zhì)污染。食品消費者因缺乏相應(yīng)知識或鑒別能力，誤食有毒動植物。違法使用工業(yè)原料或其他含有有毒物質(zhì)的原料生產(chǎn)和銷售假冒偽劣食品。人為投毒引起食物中毒常見原因食品生產(chǎn)、運輸或保存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)，60化學(xué)性食物中毒被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。誤作為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。添加非食品級或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。食物成分發(fā)生有毒化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗?；瘜W(xué)性食物中毒被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。61亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。亞硝酸鹽的作用亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)62亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，略帶有淺黃色，外觀很像食鹽，熔點為271℃。亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.2～0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。鑒于亞硝酸鹽對肉類脆制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴(yán)加限制。

亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，63亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉64亞硝酸鈉的性質(zhì)亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鈉的性質(zhì)亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易65食鹽：白色晶體工業(yè)鹽：略帶淺黃色的白色固體亞硝酸鈉與氯化鈉的區(qū)別氯化鈉是立方晶體，或是細(xì)小的結(jié)晶粉末，呈白色；而亞硝酸鈉則是斜方晶體，略帶有淺黃色，通過兩者外觀上的差異可對它們進(jìn)行初步鑒別。食鹽：白色晶體工業(yè)鹽：略帶淺黃色的白色固體亞硝酸鈉與氯化鈉的66如何鑒別亞硝酸鈉和食鹽？外觀差異食鹽亞硝酸鈉立方晶體，或是細(xì)小的結(jié)晶粉末，白色斜方晶體，略帶有淺黃色如何鑒別亞硝酸鈉和食鹽？外觀差異食鹽亞硝酸鈉立方晶體，或是細(xì)67在室溫時，稱取1g等量的亞硝酸鈉和氯化鈉分別置于小試管中，加2mL水使其溶解。由于亞硝酸鈉溶解時吸熱，一支試管中的溶液溫度顯著下降（5℃左右），且固體逐漸溶解，此為亞硝酸鈉的試管；另一支試管為氯化鈉的試管。氯化鈉和亞硝酸鈉雖然都溶解于水，但是兩者溶解度卻大不相同。溫度對氯化鈉溶解的影響很??；而亞硝酸鈉極易溶于水，且溶解時吸熱，其在熱水中溶解得更快。溶解性在室溫時，稱取1g等量的亞硝酸鈉和氯化鈉分別置于小試管中，加68食品中亞硝酸鹽允許限量標(biāo)準(zhǔn)2002年食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)確定亞硝酸鹽每日攝入量(ADI值)按體重計為0.07mg/kg。我國一般人群膳食每人每日攝入量為3.2mg，以體重60kg計，每日攝入量為0~4.2mg，不超過JECFA的標(biāo)準(zhǔn)(60kg計為4.2mg)，處于安全水平。食品中亞硝酸鹽允許限量標(biāo)準(zhǔn)2002年食品添加劑聯(lián)合專家委員會69表我國食品中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品類允許限量標(biāo)準(zhǔn)人消費量亞硝酸鹽攝入蔬菜4mg/kg310.2g1242.2μg糧食3439.91319.7魚類(鮮)327.582.5肉類(鮮)358.9176.7蛋類(鮮)51680.0食鹽213.927.8醬腌菜209.7194.0牛奶,奶粉214.929.8合計3151.7表我國食品中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品類允許限量標(biāo)準(zhǔn)人消70三、亞硝酸鹽引起的食物中毒中毒機(jī)制亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1.3g。三、亞硝酸鹽引起的食物中毒中毒機(jī)制71中毒機(jī)理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→腸原性青紫中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧功能，導(dǎo)致缺氧發(fā)生。直接作用于血管,而引起周圍血管擴(kuò)張。中毒機(jī)理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→72亞硝酸鹽食物中毒

食入亞硝酸鹽來源：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜②剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12％、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般于腌后20天消失。③苦井水含較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽食物中毒食入亞硝酸鹽來源：73④食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，消化功能欠佳者，其腸道內(nèi)的細(xì)菌可將蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，且在腸道內(nèi)過多過快的形成以至來不及分解，結(jié)果大量亞硝酸鹽進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。④食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，消化功能欠佳者，其腸道74急性中毒原因多為：

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。

2.摻雜、使假。

3.投毒。

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

慢性中毒（包括癌變）原因多為：

1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。

2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。

急性中毒原因多為：

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。

275臨床表現(xiàn)中毒發(fā)病急速。輕者表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇。耳廓、指（趾）甲輕度紫紺，血中高鐵血紅蛋白含量在10％～30％。重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難，血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50％。嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。當(dāng)體內(nèi)高鐵血紅蛋白達(dá)到20%～40%就出現(xiàn)缺氧癥狀，達(dá)到70%以上可導(dǎo)致死亡。臨床表現(xiàn)中毒發(fā)病急速。76臨床表現(xiàn)缺氧癥狀：頭暈、頭痛，皮膚、粘膜發(fā)紺,發(fā)紺的程度與呼吸困難等缺氧的癥狀、體征不相應(yīng),相對較重。血管擴(kuò)張癥狀：面色潮紅、血壓下降或休克消化道癥狀：惡心、嘔吐臨床表現(xiàn)77急救治療輕癥中毒一般不需治療，重癥病程發(fā)展快，須及時進(jìn)行搶救，迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1％美藍(lán)（亞甲藍(lán)）小劑量口服或緩慢靜脈注射（1～2mg/kg.bw)。大劑量維生素C可直接將高鐵血紅蛋白還原，故此美藍(lán)、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。急救治療輕癥中毒一般不需治療，重癥病程發(fā)展快，須及時進(jìn)行搶救78急救治療一般措施：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等。特效治療藥物：應(yīng)用小劑量美藍(lán)，具體治療方法1～2mg/kg（1%,5～10ml），加入25%葡萄糖20ml中緩慢靜注。必要時1～2h后可重復(fù)一次。每次不超過0.2g，每日不超過0.6g。給予VC加強(qiáng)療效急救治療794．急救治療及預(yù)防

重癥迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)(亞甲藍(lán))小劑量口服或緩慢靜脈注射。美藍(lán)(強(qiáng)氧化劑)還原型輔酶Ⅱ白色美藍(lán)(還原劑)HbTe3+HbTe2+(恢復(fù)送氧)治療應(yīng)用小劑量，1％美藍(lán),以25％~50％葡萄糖液20ml稀釋后，靜脈緩慢注射，用量為1～2mg/Kg體重，1小時后不見好轉(zhuǎn)可重復(fù)注射1次。大劑量維生素C可直接將血紅蛋白還原，故此美藍(lán)、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。4．急救治療及預(yù)防重癥迅速予以洗胃、灌腸。80

預(yù)防措施

①保持蔬菜的新鮮。②肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。③苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。④防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽或堿面誤食。

81

3．判定原則

按WS／T86—1996《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》執(zhí)行。①符合流行病學(xué)特點，確認(rèn)中毒由亞硝酸鹽引起；②臨床表現(xiàn)符合亞硝酸鹽中毒；3）剩余食物或嘔吐物中檢出超過限量的亞硝酸鹽；④血液中高鐵血紅蛋白含量超過10％。3．判定原則82處置：判斷可疑中毒食物①同膳食中患者和非患者的共同食品

②同膳食中全部患者均食過的食品

③同膳食中，僅非患者進(jìn)食過的食品

④臨時就餐膳的患者進(jìn)食過的食品中毒食品必須是同膳者全部患者進(jìn)食過的食品，同時在同膳者中全部未患病者均未進(jìn)食過的食品。處置：判斷可疑中毒食物83樣品采集和現(xiàn)場檢驗

●

剩余食物（必要時采半成品及原料、調(diào)味料）

●炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅菌容器中）

●患者排泄物：嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品）腹瀉物（細(xì)菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可采用肛拭子）尿（化學(xué)性中毒如：砷、汞）

樣品采集和現(xiàn)場檢驗84

●患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細(xì)菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復(fù)期（兩周左右）血比較，效價升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價降低或消失），同時采集1份正常人血作對照（采3ml）。效價升高或降低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據(jù)。

沙門氏菌（恢復(fù)期比急性期高4倍

）變形桿菌（一般1：20~80高者可達(dá)1：160~320）致病性大腸桿菌（0~1：25可上升1：200

~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

●從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮膚、手用涂抹。

●尸體解剖的標(biāo)本采集：對發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結(jié)、及血液。

85

食物中毒采樣數(shù)量樣品名稱采樣數(shù)量肉及制品500g（不同部位）流體及半流體食品200g（充分?jǐn)嚢韬螅﹪I吐物50~100g（每人）糞便50~100g（每人）尿液100~200ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗滌水100~200ml（每件）尸體標(biāo)本10~20g（每種臟器）樣品采集完畢后要及時送檢。食物中毒采樣數(shù)量86●采樣、送樣注意事項：食物中毒采樣不受常規(guī)數(shù)量限制，實行無償采樣；樣品應(yīng)做詳細(xì)記錄，包括時間、地點、名稱、數(shù)量、現(xiàn)場條件、采樣人等；樣品需立即送檢，如條件不允許時，也要在4小時內(nèi)送至實驗室，夏秋季送樣要冷藏；細(xì)菌性必須無菌采樣；化學(xué)性采樣容器必須徹底洗刷干凈。

●

現(xiàn)場檢驗對化學(xué)性有條件、盡可能地用快速檢驗方法再現(xiàn)場進(jìn)行定性檢驗，以協(xié)作診斷（化學(xué)性中毒潛伏期有的比較短，病情發(fā)展快）。為搶救病人提供依據(jù)。

●對食物中毒或可能引起的食物中毒的檢驗要求5日內(nèi)出具報告，特殊情況須延長應(yīng)報衛(wèi)生行政部門決定。●采樣、送樣注意事項：87

●

調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備：屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期檢查，及時補充。常備以下物品：1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應(yīng)配備選擇性培養(yǎng)基。供采便用的采便管、運送培養(yǎng)基20支以上供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球各10多個。供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。

●調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備：屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期88國標(biāo)法檢測原理：

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定。國標(biāo)法檢測原理：

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪891、樣品制備稱取5.0g經(jīng)絞碎混合均勻香腸，置于50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300mL將香腸全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后，冷至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，混勻，放置0.5h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。1、樣品制備902、測定吸取40mL上述濾液于50mL比色管中，另吸0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00,2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。分別置于50mL比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)及樣品管中分別加入2mL4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3~5min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處測吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2、測定91快速檢測的定義快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念，即：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出據(jù)檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測?？焖贆z測的定義快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念92快速檢測的意義1.快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快速檢測方法，及時發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。2.快速檢測是實驗室常規(guī)檢測的有益補充:在實際工作中，需要檢測的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)很多，一一采集樣品送實驗室檢測不現(xiàn)實，采用快速檢測的方法，可增加樣品檢測數(shù)量，擴(kuò)大食品安全控制范圍。對有問題的食品，必要時送實驗室進(jìn)一步檢測，既能提高監(jiān)督效率，又能提出有針對性的檢測項目，可達(dá)到現(xiàn)場檢測與實驗室檢測的有益互補，全方位的保障食品安全。快速檢測的意義1.快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日933.快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動衛(wèi)生保障中，防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒，以及在應(yīng)急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測方法與設(shè)備有其特殊作用可以發(fā)揮、加以利用。4.快速檢測是我國國情所決定的一項重要工作：我國近30年來經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，而且還會持續(xù)相當(dāng)長的一段時期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟(jì)運行中，食品安全尤為重要，稍有疏忽就會出現(xiàn)問題。以往的農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發(fā)生就是例證。與發(fā)達(dá)國家相比，我國對現(xiàn)場快速檢測有著特殊的需求，需要我們認(rèn)真對待，做好這項工作。3.快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大94快速檢測的時間概念在以往文獻(xiàn)中，找不到明確的對快速檢測的時間規(guī)定，但基本上有一種共識，即：理化快速檢驗方法：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時以內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為實驗室快速檢測方法。如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場，在30分鐘內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場快速檢測方法。微生物快速檢驗方法：與傳統(tǒng)檢驗方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，發(fā)現(xiàn)陽性結(jié)果或超標(biāo)樣品時，能用傳統(tǒng)方法復(fù)檢（特殊樣品除外）、其結(jié)果基本相同的方法，可視為快速檢測方法。快速檢測的時間概念在以往文獻(xiàn)中，找不到明確的對快速檢測的時間95用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計。用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。96現(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述及注意事項

食品安全現(xiàn)場快速檢測，主要體現(xiàn)在定性和限量檢測上。有些方法可以達(dá)到半定量或定量的效果則更加有利于結(jié)果的分析與判斷。檢測方法1定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。2限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。3半定量檢測：能夠得出所測物質(zhì)成分的大概含量，有利于結(jié)果的判斷。4定量檢測：也稱全定量檢測，一般在實驗室中進(jìn)行。有些現(xiàn)場檢測方法，其本身也屬定量檢測范疇，如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測?，F(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述及注意事項食品安全現(xiàn)場快速檢測，主97定性檢測表述形式1陰性：表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。2陽性：通常用來表示檢出了有毒有害物質(zhì)。限量檢測表述形式1合格：表示檢測結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值范圍之內(nèi)。2不合格：表示檢測結(jié)果超出或達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。半定量與定量檢測表述形式：與限量檢測相同，也可標(biāo)出具體數(shù)值。注意事項1對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實驗室進(jìn)一步確證。2對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報告之。定性檢測表述形式98采樣要點

現(xiàn)場快速檢測的采樣要點：1為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。不帶主觀傾向性。2為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的