營(yíng)養(yǎng)與健康課件

營(yíng)養(yǎng)與健康第三章食物營(yíng)養(yǎng)與選擇食品：根據(jù)中國(guó)1995年通過(guò)的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是人類獲取能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品概述食品分類：按來(lái)源和性質(zhì)分為三類：動(dòng)物性食品：畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品植物性食品：谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果類食品制品：以動(dòng)物性、植物性天然食品為原料，通過(guò)加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)食品概述食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否合理以及是否易被消化吸收。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。食品概述第一節(jié)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)蔬菜水果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類包括：小麥、稻米、玉米、小米、高梁我國(guó)居民膳食中50～70%的熱能，55%的蛋白質(zhì)，一些無(wú)機(jī)鹽、B族維生素等主要來(lái)源于谷類，特別是小麥和稻米。谷類在我國(guó)居民膳食構(gòu)成比例中占49.7%，即主食的主要來(lái)源。第一節(jié)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低（必需氨基酸組成不平衡）賴氨酸----第一限制氨基酸蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低注：提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

----氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分含量70%，主要是淀粉，此外還有糊精、葡萄糖、果糖等；谷物的米糠、麩皮中還有較多的膳食纖維提供膳食能量

55～65%2.碳水化合物含量很低，大米和小麥約為1％-2％玉米和小米約為4%分布在糊粉層和胚芽胚芽---提取胚芽油（其中含不飽和脂肪酸80%，亞油酸60％）加工時(shí)易損失3.脂肪分布在糊粉層和胚芽含量豐富，主要是B族維生素（是膳食重要來(lái)源）胚芽中含有較豐富的VE

黃色的玉米、小米有較多的胡蘿卜素玉米中煙酸為結(jié)合型，需適當(dāng)加工加工時(shí)易損失5.維生素1.谷類加工糊粉層：B族維生素、無(wú)機(jī)鹽加工精度高損失胚芽：B族維生素、無(wú)機(jī)鹽、維生素E、脂肪、蛋白質(zhì)加工精度低：植酸、纖維素含量多不易消化吸收三、加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)素的影響在適宜條件下（不去殼、濕度小、溫度低、含水量少），谷類可以貯藏較長(zhǎng)時(shí)間，而且營(yíng)養(yǎng)素含量變化不大。酶呼吸溫度，濕度感官性狀改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低霉菌生長(zhǎng)貯藏：避光、陰涼、通風(fēng)、干燥3.谷類的貯存

大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆豆類是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。第二節(jié)豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)成分、非營(yíng)養(yǎng)成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子（一）營(yíng)養(yǎng)成分

1.蛋白質(zhì)含量：35～40%，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：氨基酸模式與人體接近賴氨酸豐富，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品

2.脂肪含量：15～20%，以不飽和脂肪酸為主（85％），其中亞油酸最多（50％），還有較多的磷脂和VE一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.碳水化合物含量25～30%

可利用（一半）：淀粉，可供能不能消化吸收（另一半）：棉籽糖、水蘇糖

引起腹脹4.含豐富的鈣、維生素B1、B2（一）營(yíng)養(yǎng)成分包括皂甙、異黃酮：是大豆中存在的主要植物化學(xué)物

作用

（二）非營(yíng)養(yǎng)素抗氧化抑制腫瘤降血脂1.蛋白酶抑制劑機(jī)制：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等；去除：加熱破壞2.豆腥味脂肪氧化酶；去除：加熱破壞3.脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹；去除：加工4.植酸機(jī)制：螯合金屬離子（鈣、鐵、鋅等）去除：pH在4.5～5.5條件下，植酸可溶解，釋放離子（三）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素以豆類為原料生產(chǎn)的豆制品非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐等大豆發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉等豆制品（維生素B2增多）其他豆類：發(fā)芽水泡、磨漿去纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)因子易消化發(fā)芽產(chǎn)生抗壞血酸三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)：維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維含量豐富蛋白質(zhì)、脂肪很少含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等成分，使它們具有良好的感官性狀，對(duì)增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化，豐富食物多樣性具有重要意義。許多蔬菜和水果還具有重要的保健作用和藥用價(jià)值第三節(jié)蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.維生素

深綠色蔬菜：葉、花、莖，葉菜>瓜菜維生素C

水果：鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃綠色、黃色、紅色蔬菜：胡蘿卜素胡蘿卜、南瓜、莧菜水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富菠菜、雪里蕻、油菜、莧菜含鈣較多。草酸影響鈣和鐵的吸收（用開(kāi)水燙可去除）一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蔬菜：水洗：水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽易損失烹飪：涼拌加醋可減少維生素C的損失，盡量避免擠去菜汁和棄湯的做法。烹調(diào)后的蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，維生素?fù)p失合理做法：“先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃?！?/p>

2.水果：干制時(shí)，維生素有損失二、加工與烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響3.貯存對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響水果蔬菜的呼吸作用：加速氧化，有機(jī)成分減少，降低風(fēng)味蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化，消耗其養(yǎng)分水果的后熟：不宜貯存二、加工與烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響包括：畜類、禽類、魚(yú)類、蛋類、奶類及其制品。食用價(jià)值較高：供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。第四節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類包括：牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪內(nèi)臟：脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高1.蛋白質(zhì)含量：為10～20%。質(zhì)量：為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近。

但間質(zhì)蛋白主要為膠原與彈性蛋白，必需氨基酸組成不合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低含氮浸出物：使肉湯具有鮮味一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.脂肪含量：因牲畜肥瘦程度及部位有較大差異，肥豬肉90％，里脊肉7.9％質(zhì)量：以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.碳水化合物含量極少（1％），以糖原形式存在于肌肉和肝臟中4.礦物質(zhì)數(shù)量：0.8-1.2%

質(zhì)量：含鈣少，含鐵（二價(jià)鐵）、磷較多5.維生素B族維生素含量豐富肝臟中富含維生素A、維生素B2一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但：(1)蛋白質(zhì)與人體需要相近，含量約20％，質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物比畜肉多，味道更鮮美(2)脂肪含量少（水禽較高），如，雞2％，水禽7-11％注：20％亞油酸，易于消化吸收。二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)含量：15-25％質(zhì)量：（1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，（2）色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.脂肪含量：1-3％，主要分布在皮下和內(nèi)臟質(zhì)量：（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率高達(dá)95％（2）DHA（二十二碳六稀酸）和EPA豐富

（3）魚(yú)子膽固醇含量較高三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.礦物質(zhì)含量：1-2％質(zhì)量：（1）鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％（2）海魚(yú)含碘豐富

4.維生素維生素B2含量豐富海魚(yú)肝臟富含維生素A、維生素D生魚(yú)中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹調(diào)：蛋白質(zhì)：含量變化不大，有利于消化吸收礦物質(zhì)和維生素：在燉、煮時(shí)損失不大

B族維生素高溫時(shí)損失大貯存的影響冷凍---蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失、脂肪氧化加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：營(yíng)養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收奶類食品主要提供：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素四、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)（1）含量：3％（2）質(zhì)量：組成：79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白：吸收率87～89%，BV85牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.脂肪：（1）數(shù)量：3.0％，（2）質(zhì)量：吸收率97％。亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％膽固醇不高分散、風(fēng)味好，易消化（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.碳水化合物：3.4%

乳糖：調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及消化液分泌促進(jìn)鈣吸收促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖乳糖甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖

4.礦物質(zhì)：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低

5.維生素：含有人體所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)，與季節(jié)和飼料有關(guān)（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.消毒牛奶（巴氏殺菌乳）消毒牛奶是將新鮮牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛奶差別不大維生素B1、維生素C損失，損失20-25％（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.奶粉全脂奶粉：對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響小脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26％降至1.3％調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.酸奶：概念：以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過(guò)不同工藝發(fā)酵而成。特點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收；乳糖乳酸，蛋白質(zhì)凝固，脂肪水解。（2）刺激胃酸分泌（3）促進(jìn)益生菌增殖（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)：提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白（一）蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼：96％碳酸鈣、2％碳酸鎂、2％蛋白質(zhì)（蛋殼顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)）蛋清：稀蛋清、稠蛋清蛋黃：五、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：12.8％優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白2.碳水化合物：1-3%3.脂肪：11-15%，主要分布蛋黃中，膽固醇含量較高4.礦物質(zhì)和維生素——集中于蛋黃礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高）維生素：維生素A、D、B1、B2，無(wú)維生素C（二）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.烹調(diào)：煮、煎、炸、蒸維生素B1損失殺菌2.加工：咸蛋：無(wú)機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍）皮蛋：無(wú)機(jī)鹽增多，鈣可多10-15％，但損失維生素B1和維生素B2（堿變性）糟蛋：蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍（三）加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.紅色食品：紅色食品是指紅色果蔬如紅辣椒、番茄、紅棗、山楂、草莓、蘋(píng)果等，這些常見(jiàn)的紅色食品通常是保護(hù)人體健康的好助手。它們具有促進(jìn)人體巨噬細(xì)胞活力功能，巨噬細(xì)胞是感冒病毒等致病微生物的殺手，增強(qiáng)了它們的殺毒滅菌能力，感冒病毒就不會(huì)再威脅我們的健康了。紅色肉食卻不宜多吃。本世紀(jì)提倡的食品2.白色食品：白色果蔬頗受心血管病人的青睞，如冬瓜、甜瓜、竹筍、花菜等，給人一種質(zhì)潔味鮮的美感，經(jīng)常食用可調(diào)節(jié)視力，安定情緒，對(duì)高血壓、心