營養(yǎng)專家建議課件

1、營養(yǎng)專家建議現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種或兩種發(fā)酵食品，特別是處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發(fā)酵食物，這樣可以維持健康、促進長壽。 發(fā)酵食品有哪些呢？對人體又有哪些功效呢？營養(yǎng)專家建議現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種或兩種發(fā)酵食品人類巧妙地利用有益微生物加工制造，它具有獨特的風(fēng)味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。發(fā)酵食品2010 8 10人類發(fā)酵食品2010 8 10發(fā)酵食品知多少食品名稱有關(guān)的微生物饅頭、面包酵母菌酸奶乳酸菌泡菜乳酸菌腐乳、豆豉霉菌

2、白酒霉菌 酵母菌發(fā)酵食品知多少食品名稱有關(guān)的微生物饅頭、面包酵母菌酸奶乳酸菌發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解植物細胞的細胞壁，提高了一些成分營養(yǎng)素的利用程度。微生物還能合成一些B族維生素，特別是動植物體無法合成的維生B12，所以發(fā)酵食品中維生素B12較為豐富，維生素B12還能預(yù)防老年癡呆癥。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，發(fā)酵過程中要消耗糖中的能量，因此發(fā)酵食品的能量值比較低，這對減肥的人是首選的低熱能食品。在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維等對機體有保健作用的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)

3、機體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生，最新的研究表明，不少發(fā)酵食品對預(yù)防腫瘤的發(fā)生有奇特的作用。未經(jīng)加熱即食用的發(fā)酵食品，其含有的微生物被稱為益生菌，能保持腸道內(nèi)各種微生物之間的菌群平衡，改善腸胃道功能，不少微生態(tài)制劑的保健食品就是利用這一特點制造的。毫不起眼的微生物為人類貢獻了各種風(fēng)味的發(fā)酵食品，既使我們功效：享受飲食樂趣，保健養(yǎng)生發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解植物細胞的細胞壁，提高了一些成分營發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了面團結(jié)構(gòu)，還讓它們變得更松軟好吃，這也大大增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價值。因此，常吃發(fā)酵食品有

4、很多好處。 一、發(fā)面饅頭發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富，發(fā)酵食品含有豐富的蛋白質(zhì)實驗證明，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出34倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。 營養(yǎng)物質(zhì)有利于吸收發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。 適宜消化功能弱的人食用經(jīng)過

5、發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁兒十足。對于要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發(fā)胖。 當然，發(fā)面時應(yīng)掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為面粉重量的1.5%2%時，發(fā)酵效果最佳。需要提醒的是，發(fā)面時要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量的白糖，但不要過量，否則會抑制酵母菌的生長繁殖，一般食糖與酵母的比例為1:1。 發(fā)酵食品含有豐富的蛋白質(zhì)實驗證明，酵母富含多種維生素、礦早餐最宜吃發(fā)酵食品人體經(jīng)過一夜的睡眠后，清晨

6、起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化，會影響全天的食欲和營養(yǎng)的吸收，會出現(xiàn)胃部不適、注意力不集中等狀況。所以，早餐吃饅頭、花卷等食物再配以稀飯、豆?jié){或牛奶等，是不錯的選擇。營養(yǎng)專家建議，現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種或兩種發(fā)酵食品，特別是處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發(fā)酵食物，這樣可以維持健康、促進長壽。 早餐最宜吃發(fā)酵食品人體經(jīng)過一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被“釀造醬油 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。 配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)

7、味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。 二、醬 油釀造醬油 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或醬油-調(diào)味佳品 醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。 醬油-調(diào)味佳品 發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所三、食 醋 - 調(diào)味佳品醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ?、淀粉）的液體

8、轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。三、食 醋 - 調(diào)味佳品食醋功效-用途廣泛1、調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味。2、能減少原料中維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。 3、能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。 4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時，稍稍放些醋，就能使它潔白。 5、可使肉類軟化。 6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用于食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。 7、

9、具有一定的營養(yǎng)保健功能。食醋功效-用途廣泛1、調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除四、酸 奶的營養(yǎng)豐富 面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣效果，發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3-5。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 四、酸 奶的營養(yǎng)豐富 面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶酸奶

10、的保健作用 1.維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。 2.通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。 3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。 4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。 5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。 6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。 酸奶的保健作用 1.維護腸道菌群生態(tài)平衡，形五、腐 乳又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制

11、食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調(diào)。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、魯氏毛霉（Mucor Rouxianus）、總狀毛霉（Mucor racemosus），還有根霉菌，如華根霉（Rhizopus chinensis）等。 五、腐 乳又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐腐 乳-營養(yǎng)成分分析1. 腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆； 2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進食欲，幫助消化。 3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)

12、； 4. 腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。 食用提示： 每次小半塊。 腐 乳-營養(yǎng)成分分析2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)六、黃 酒黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱 六、黃 酒黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成 屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。 釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，

13、黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。 不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 黃酒是中國的民族特產(chǎn)，又稱米酒 屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占七、葡萄酒-葡萄酒的營養(yǎng)成分，大部分來自葡萄汁，所含的乙醇則來自果汁發(fā)酵。葡萄酒的化學(xué)成分葡萄酒一般含酒精10%16%左右，所含乙醇來自果汁發(fā)酵。其化學(xué)成分來自葡萄汁?，F(xiàn)已分析出的成分有250種以上。1.多種糖類：含葡萄糖、果糖等，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。2.有機酸：含酒石酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。3.無機鹽

14、：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷含量很高，鈣低，氮化鈉及三氧化二鋁低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。4.含氮物質(zhì)：一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。5.維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、多種維生素、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。6.醇類：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。7.單寧和色素：紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味

15、。長時間貯存后，葡萄酒色澤變深，這主要是因為色素變成膠體，沉淀，氧化后變色。三低（低酒度、低糖、低熱量）三豐富（豐富氨基酸、維生素、無機鹽）七、葡萄酒-葡萄酒的營養(yǎng)成分，大部分來自葡萄汁，所含的乙葡萄酒的營養(yǎng)價值酒內(nèi)所含的硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素能促進細胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素B6對蛋白質(zhì)代謝很重要，使魚肉類易消化；葉酸及維生素B12，有利于紅細胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運有關(guān)。葡萄酒可促進人體對鐵的吸收，有利于貧血的治療。酒內(nèi)還含有對氨基苯甲酸，它是葉酸的組成部分，可促進紅細胞的合成，提

16、高泛酸的利用率。酒內(nèi)含量較高的肌醇，能促進肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，加強腸的吸收能力，促進食欲。葡萄酒內(nèi)含有多種無機鹽，其中，鉀能保護心肌，維持心臟跳動；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護因子，缺鎂易引起冠狀動脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。硒為強氧化劑，與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成。具有營養(yǎng)性能，其化學(xué)成分較齊全，是無機營養(yǎng)素和有機維生素的良好來源，可供給人體熱量。葡萄酒的營養(yǎng)價值具有營養(yǎng)性能，其化學(xué)成分較齊全，是無機營養(yǎng)素葡萄酒的醫(yī)療作用早在公元前460年370年，

17、古希臘醫(yī)學(xué)家希波格拉底等許多醫(yī)生開始用葡萄酒治療疾病，但當時缺乏總結(jié)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)家、化學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過科學(xué)分析、臨床研究，認為葡萄酒有獨特的醫(yī)療價值，長期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環(huán)、防病養(yǎng)容的作用。紐約克里博士研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”，具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亞州一大學(xué)研究人員羅伊威廉斯在舊金山的葡萄酒研究所會上公布新的試驗結(jié)果表明，在紅或白葡萄酒內(nèi)含有一種化合物轉(zhuǎn)白藜蘆醇（TRANSRESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美國心臟病學(xué)家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可

18、預(yù)防冠心病的發(fā)生。因葡萄酒內(nèi)含類黃酮的多酚類物質(zhì)，可改善血液循環(huán)。美國哈佛大學(xué)研究人員證明，常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。葡萄酒的醫(yī)療作用早在公元前460年370年，古希臘醫(yī)學(xué)家希葡萄酒的保健作用葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，它的酸度接近于人體胃酸（PH22.5）的濃度，還含維生素B6，因此，可幫助魚、肉、禽類等消化吸收。中醫(yī)對葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗，如明朝李時珍的本草綱目上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”。飲膳食譜上記載：“葡萄酒運氣行滯，使百脈流暢?！笨傊咸丫频南阅芰己?，營養(yǎng)價值較高，每日飲用100毫升，對人體健康葡萄酒的保健作用葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，它的酸度

19、接近葡萄酒的家庭制作 1、新鮮上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的時候，如八月九月，十月已經(jīng)有點晚了。不要買提前上市的大棚果，價錢貴不說，口感還不好。頂好是紫粒大顆的果子。一粒粒洗凈摘下，瀝干并晾干水分。（很重要） 2.普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例：10：2。 3.泡菜壇子。玻璃的，透明，可清晰地看到葡萄汁逐漸析出，酒色逐漸發(fā)紅。 4.晾干的葡萄粒倒入泡菜壇子，上端放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上面。葡萄無需特地擠破。壇子口的溝槽內(nèi)放水，蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。 5.等待葡萄發(fā)酵。八九月份，約需要20天左右。天氣冷，需要的時間長。天氣很冷，發(fā)酵不完全，出酒量少，味道也不好。發(fā)酵過程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。發(fā)酵完成，基本就不冒氣泡了。這時酒已