SPC統(tǒng)計(jì)與HACCP的結(jié)合應(yīng)用

1、“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用余宗喬北京新世世紀(jì)認(rèn)證證有限公公司英國(guó)皇家家公眾健健康學(xué)會(huì)會(huì)（RIPH）HACCP原理及應(yīng)用培訓(xùn)訓(xùn)教師yuzongqiaoTel： (+8610)58561813(oax：58561801“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用摘要要最近幾年年，食品品安全問(wèn)問(wèn)題越來(lái)來(lái)越引起起消費(fèi)者者和政府府主管部部門(mén)的高高度關(guān)注注，繼國(guó)國(guó)家對(duì)米米、面、醬、油油、醋5類(lèi)與人人民生活活習(xí)習(xí)相相關(guān)的食食品實(shí)施施市場(chǎng)準(zhǔn)準(zhǔn)入之后后，最近近“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用又對(duì)肉制制品、罐罐頭食品品等10類(lèi)食品品實(shí)

2、施市市場(chǎng)準(zhǔn)入入，食品品的市場(chǎng)場(chǎng)準(zhǔn)入制制度一方方面反映映了消費(fèi)費(fèi)者生活活水平的的提高，另一方方面也反反映了政政府主管管部門(mén)在在食品安安全的監(jiān)監(jiān)管方面面將大有有作為。“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用然而，僅僅依靠政政府的監(jiān)監(jiān)管是不不夠的，如何讓讓廣大的的食品生生產(chǎn)加工工組織主主動(dòng)的并并有能力力的實(shí)施施食品安安全管理理才是解解決問(wèn)題題的關(guān)鍵鍵。本文簡(jiǎn)要要的介紹紹了統(tǒng)計(jì)計(jì)過(guò)程控控制（SPC）和HACCP的基本思思想，進(jìn)進(jìn)而闡述述SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用用的“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用理論基礎(chǔ)礎(chǔ)，通過(guò)過(guò)面包生生產(chǎn)中的的大腸菌菌群衛(wèi)生生控制為為例，說(shuō)說(shuō)明SPC

3、與HACCP結(jié)合應(yīng)用用的方法法。關(guān)鍵詞SPC；HACCP；結(jié)合應(yīng)用用“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用一、什么么是統(tǒng)計(jì)計(jì)過(guò)程控控制（SPC）統(tǒng)計(jì)過(guò)程程控制（SPC）也叫統(tǒng)統(tǒng)計(jì)工序序控制，是過(guò)程程控制的的一種實(shí)實(shí)施方法法。它根根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)量的的統(tǒng)計(jì)觀觀點(diǎn)，運(yùn)運(yùn)用數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方方法對(duì)生生產(chǎn)制造造過(guò)程的的數(shù)據(jù)加加以收集集、整理理和分析析，從而而了解、預(yù)測(cè)和和監(jiān)控過(guò)過(guò)程的運(yùn)運(yùn)行狀態(tài)態(tài)，排除除發(fā)現(xiàn)的的質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題或隱隱患，以以“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用達(dá)到控制制產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量、降降低加工工成本并并取得經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益的目的的。是一一種以預(yù)預(yù)防為主主的質(zhì)量量控制方方法。統(tǒng)計(jì)

4、過(guò)程程控制可可解決兩兩個(gè)基本本問(wèn)題：一是工工序質(zhì)量量狀況是是否穩(wěn)定定，二是是過(guò)程能能力是否否充足。前者可可利用控控制圖這這種統(tǒng)計(jì)計(jì)工具進(jìn)進(jìn)行“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用測(cè)定，后后者可通通過(guò)過(guò)程程能力查查定來(lái)實(shí)實(shí)現(xiàn)。統(tǒng)統(tǒng)計(jì)過(guò)程程控制必必須同專(zhuān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)術(shù)相結(jié)合合，才能能最終實(shí)實(shí)現(xiàn)過(guò)程程控制目目標(biāo)。二、什么么是HACCPHACCP是危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的簡(jiǎn)稱稱，其早早期是作作為食品品安全危危害預(yù)防防控制的的一種工工具來(lái)使使用的，通過(guò)對(duì)對(duì)食品各各加工工工序危害害的識(shí)別別、“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用評(píng)價(jià)，識(shí)別并確確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)對(duì)顯著著危害實(shí)實(shí)

5、施控制制，從而而確保食食品安全全。目前前，HACCP已上升升到一種種食品安安全管理理體系高高度，ISO22000食食品安全全管理體體系要要求已已于今年年9月1日正式式發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求食食品鏈上上的組織織應(yīng)明確確各自的的食品安安全管理理“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用的范圍，制定食食品安全全方針，通過(guò)提提供資源源、對(duì)安安全產(chǎn)品品的實(shí)現(xiàn)現(xiàn)過(guò)程進(jìn)進(jìn)行系系統(tǒng)的策策劃與實(shí)實(shí)施、控控制措施施組合的的確認(rèn)、體系驗(yàn)驗(yàn)證、持持續(xù)更新新體系等等活動(dòng)來(lái)來(lái)實(shí)現(xiàn)組組織的食食品安全全方針，最終確確保食品品安全?！敖y(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用三、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用用的理論

6、論基礎(chǔ)HACCP作為一種種食品安安全管理理體系，是由相相互關(guān)聯(lián)聯(lián)的食品品安全管管理過(guò)程程構(gòu)成的的，食品品安全管管理體系系目標(biāo)的的實(shí)現(xiàn)取取決于體體系內(nèi)所所有的食食品安全全管理過(guò)過(guò)程其工工序食品品安全狀狀況是否否穩(wěn)定，以及過(guò)過(guò)程能力力是否充充足；SPC“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用正好可解解決這兩兩個(gè)問(wèn)題題。這是是SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用用的理論論基礎(chǔ)。四、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用用方法與與實(shí)例SPC與與HACCP的的結(jié)合應(yīng)應(yīng)用：首先要識(shí)識(shí)別HACCP體系內(nèi)內(nèi)所有與與食品安安全有關(guān)關(guān)的過(guò)程程；其次明確確這些過(guò)過(guò)程的目目標(biāo)；“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用

7、用第三應(yīng)用用SPC測(cè)定這些些過(guò)程的的穩(wěn)定性性和（或或）查定定這些過(guò)過(guò)程的能能力；第四通過(guò)過(guò)SPC測(cè)定和（或）查查定的結(jié)結(jié)果，采采取措施施改進(jìn)這這些過(guò)程程實(shí)現(xiàn)過(guò)過(guò)程目標(biāo)標(biāo)。普通熱加加工面包包生產(chǎn)過(guò)過(guò)程如下下：面粉粉、酵母母等原料料進(jìn)貨和面-成型-醒發(fā)-烘烤-冷卻-包裝-入庫(kù)-出庫(kù)?！敖y(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用整個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程均均涉及衛(wèi)衛(wèi)生控制制（原輔輔料衛(wèi)生生控制、內(nèi)包裝裝材料衛(wèi)衛(wèi)生控制制、人員員衛(wèi)生控控制、水水的衛(wèi)生生控制、加工工工具/設(shè)備衛(wèi)生生控制、和生產(chǎn)產(chǎn)包裝環(huán)環(huán)境的衛(wèi)衛(wèi)生控制制）。普通熱加加工面包包生產(chǎn)過(guò)過(guò)程衛(wèi)生生控制的的目標(biāo)之之一是確確保最終終產(chǎn)品的的大腸菌菌群最

8、近近似數(shù)小小于30個(gè)/100g.“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用因大腸菌菌群是食食品受糞糞便污染染的指標(biāo)標(biāo)菌，如如有典型型大腸桿桿菌則說(shuō)說(shuō)明食品品受到糞糞便的近近期污染染，用于于衡量食食品的操操作衛(wèi)生生狀況，同時(shí)該該指標(biāo)也也是腸道道致病菌菌污染食食品的指指示菌，食品中中的大腸腸菌群數(shù)數(shù)量越大大，食品品中存在在腸道致致病菌（如沙門(mén)門(mén)氏菌屬屬、“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用志賀氏菌菌、痢疾疾桿菌等等）的可可能性也也越大，鑒于該該指標(biāo)直直接反映映食品的的安全衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，必須須加以控控制。由于面包包的保質(zhì)質(zhì)期短，一般不不超過(guò)3天，而而大腸菌菌群的結(jié)結(jié)果判定定

9、時(shí)間通通常需24-72小時(shí)時(shí)，很顯顯然僅通通過(guò)產(chǎn)品品的末端端檢測(cè)是是不可行行的，應(yīng)應(yīng)用SPC測(cè)定定衛(wèi)生控控制過(guò)程程的穩(wěn)定定性及查查定“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用衛(wèi)生控制制過(guò)程的的能力可可預(yù)測(cè)衛(wèi)衛(wèi)生控制制狀況并并解決這這個(gè)問(wèn)題題。應(yīng)用SPC中的控制制圖應(yīng)用用步驟如如下：選擇控制制圖擬控控制的食食品安全全特性：大腸菌菌群最近近似數(shù)；選用合適適的控制制圖種類(lèi)類(lèi)：選用用R圖圖 (均均值極極差圖)；“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用確定樣本本容量和和抽樣間間隔：以以同一時(shí)時(shí)間加工工且爐號(hào)號(hào)相同的的5個(gè)面包終終產(chǎn)品為為一個(gè)樣樣本（n=5）,同一班次次連續(xù)抽抽樣；收

10、集并記記錄25個(gè)樣本的的數(shù)據(jù)（k=5）；計(jì)算各個(gè)個(gè)樣本的的統(tǒng)計(jì)量量，如樣樣本平均均值、樣樣本極差差等；“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用計(jì)算各統(tǒng)統(tǒng)計(jì)量的的控制界界限；畫(huà)畫(huà)控制圖圖并標(biāo)出出各樣本本的統(tǒng)計(jì)計(jì)量；研究在控控制線以以外的點(diǎn)點(diǎn)子和在在控制線線內(nèi)排列列有缺陷陷的點(diǎn)子子以及標(biāo)標(biāo)明異常常（特殊殊）原因因的狀態(tài)態(tài)；決定下一一步的行行動(dòng)?！敖y(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用控制圖系系數(shù)表“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用控制線計(jì)計(jì)算“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用注：1.上圖中的的數(shù)據(jù)為為擬合數(shù)數(shù)據(jù)（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換后），并不不是每個(gè)個(gè)

11、樣本的的實(shí)測(cè)大大腸菌群群最近似似數(shù)。2.涉及及大腸菌菌群衛(wèi)生生控制過(guò)過(guò)程包括括：原輔輔料衛(wèi)生生控制、內(nèi)包裝裝袋衛(wèi)生生控制、人員衛(wèi)衛(wèi)生控制制、水的的衛(wèi)生控控制、加加工工具具/設(shè)備衛(wèi)生生控制、和生產(chǎn)產(chǎn)包裝環(huán)環(huán)境的衛(wèi)衛(wèi)生控制制。“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用3.數(shù)據(jù)據(jù)擬合的的優(yōu)先次次序（權(quán)權(quán)重）取取決于各各衛(wèi)生控控制過(guò)程程對(duì)大腸腸菌群控控制的重重要程度度（本文文中烘烤烤工序的的烘烤溫溫度、烘烘烤時(shí)間間，內(nèi)包包裝車(chē)間間紫外燈燈照射照照度和照照射時(shí)間間、內(nèi)包包裝人員員手用消消毒劑的的濃度及及手的浸浸泡時(shí)間間和頻次次，內(nèi)包包裝袋貯貯存間空空氣潔凈凈度對(duì)大大腸菌群群控制的的貢獻(xiàn)大大），

12、各各衛(wèi)生控控制過(guò)程程的SPC因篇幅所所限，不不在本文文討論。畫(huà)控制圖圖注：鑒于于實(shí)際情情況，本本例均值值圖中的的下控制制線（LCL）取值為0而不是計(jì)計(jì)算值-2.73“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用控制圖分分析：1.所有有的點(diǎn)子子均在控控制線以以內(nèi)，點(diǎn)點(diǎn)子沒(méi)有有超出控控制線，控制界界限內(nèi)的的點(diǎn)子排排列無(wú)缺缺陷，反反映各衛(wèi)衛(wèi)生控制制工序處處于控制制狀態(tài)，衛(wèi)生控控制過(guò)程程穩(wěn)定，不必采采取措施施；“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用2.如果果出現(xiàn)不不在控制制線內(nèi)的的點(diǎn)子，或出現(xiàn)現(xiàn)連續(xù)7點(diǎn)成直直線上升升的點(diǎn)子子，或出出現(xiàn)點(diǎn)子子排列有有缺陷（如均在在中心線線以上），則要

13、要從原輔輔料衛(wèi)生生控制、內(nèi)包裝裝袋衛(wèi)生生控制、人員衛(wèi)衛(wèi)生控制制、水的的衛(wèi)生控控制、加加工工具具/設(shè)備備衛(wèi)生控控制、和和生產(chǎn)包包裝環(huán)境境的衛(wèi)生生控制幾幾個(gè)方面面分析原原因，并并采取取措施消消除原因因，確保保這些衛(wèi)衛(wèi)生控制制過(guò)程重重新受控控?！敖y(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用參考文獻(xiàn)獻(xiàn)1.廖永平，韓福榮榮，工業(yè)企企業(yè)質(zhì)量量管理，北京工工業(yè)大學(xué)學(xué)出版社社，20012.鄭鵬然，周樹(shù)南南，食品品衛(wèi)生全全書(shū)，紅紅旗出版版社，19963.iso22000:2005 Foodsafety managementsystems-Requirementsfor anyorganizationinthe foodchain4.CAC/RCP1-1969(Rev.4-2003),RecommendedInternational CodeofPractice-GeneralPrinciples of FoodHygiene;incorporates HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP) systemandguidelinesforits application“統(tǒng)計(jì)過(guò)過(guò)程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合