食品添加劑分析課件

1、Theme食品添加劑第一小組 2012.4.6組長：組員：Contents食品添加劑介紹1常用食品添加劑2食品添加劑的使用態(tài)度3案例分析4第一組食品添加劑食品添加劑定義：是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。特征： 一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來食用； 二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)； 三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要；第一組家事.料理.食品添加劑第一組生活中的添加劑糖精鈉、甜蜜素、食品添加劑山梨酸氫氧化鉀，檸檬酸，碳酸氫鈉，磷脂谷氨酸鈉，食用香精，呈味核

2、苷酸二鈉蔗糖素（甜味劑）、安賽蜜（甜味劑）、檸檬酸鈉（酸味劑）檸檬酸（酸味劑）、?；撬幔I養(yǎng)強(qiáng)化劑）抗氧化劑速凍面點(diǎn)食品飲料奶粉雞精、味精食用植物油添加劑第一組分類 按來源分類 按功能分類天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。 酸度調(diào)節(jié)劑，抗結(jié)劑，消泡劑，抗氧劑，漂白劑，膨松劑，膠奶糖基礎(chǔ)劑，著色劑，護(hù)色劑，乳化劑，酶制劑，增味劑，面粉處理劑，被膜劑，水分保持劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑在，防腐劑，穩(wěn)定和凝固劑，甜味劑，增稠劑，香料，其他共23類.第一組抗氧化劑作用影響 食物中抗氧化劑能夠保護(hù)食物免受氧化損傷而變質(zhì)。 在人體消化道內(nèi)具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷。 吸收后可在機(jī)體其他組織器官內(nèi)發(fā)揮作用

3、。 來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品。常用幾種抗氧化劑，如BHA、 BHT、 PG、 TBHQ都存在一定毒性，長期攝入也有可能存在對機(jī)體的潛在危害。第一組著色劑作用影響又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。 1食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。2食用天然色素，食用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素色素其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。 第

4、一組防腐劑作用影響防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì) 腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。在我國，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。第一組食品添加劑的 使用態(tài)度第一組010203如某些人工甜味劑、色素等經(jīng)動物試驗(yàn)證實(shí)有致癌作用。如奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動物

5、腫瘤。近年來還發(fā)現(xiàn)發(fā)色劑亞硝酸鈉與肉、魚等食品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強(qiáng)致癌作用的亞硝基化合物。由于制造添加劑時(shí)所用原料不純而污染一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含過高的添加劑，使奶粉中含砷過高引起1萬多名嬰兒中毒。作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內(nèi)蓄積，對機(jī)體可能造成的潛在性危害值得注意食用色素-胭脂紅轉(zhuǎn)化脂肪食鹽高果糖漿山梨酸甜蜜素致癌問題急、慢性中毒問題舉例 合理使用食品添加劑，對豐富食品生產(chǎn)和促進(jìn)人體健康都有好處。但也必須看到，食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，如使用不當(dāng)，或添加劑本身混入一些有害成分，就可能對人體健康帶來一定危害添加劑的危害結(jié)果如

6、下：大多人都覺得天然添加劑好，人工添加劑差，其實(shí)這是普通大眾的誤區(qū)。02.使用人工添加劑03.兩者都不使用01.只使用天然添加劑10%60%30%添加劑使用態(tài)度統(tǒng)計(jì)正確看待添加劑合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。實(shí)際上，不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量（mg）來表示，即mg/kg。（1）食品添加劑的作用（2）使用食品添加劑的必要性（3）

7、食品添加劑的安全用量（4）不使用有毒的添加劑案例分析違法食品添加劑的危害硫磺和工業(yè)鹽效果：保鮮竹筍等危害：大劑量食用會造成智力衰退、呆傻現(xiàn)象發(fā)生山梨酸效果：用于乳制品等保鮮危害：山梨酸若超標(biāo)嚴(yán)重，消費(fèi)者長期服用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康泡打粉效果：使奶油蛋糕外表看上去更細(xì)膩危害：泡打粉含有明礬，明礬中的鋁對神經(jīng)系統(tǒng)有害，對兒童危害更大有哪些添加是不好的呢？易含有毒添加物11種食物的辨別方法1、干辣椒-顏色不能選太亮麗的。2、水發(fā)食品-一握就碎的別買。3、蝦米-要選干爽不粘手的。4、枸杞-有酸苦味要警惕。5、黑木耳-有怪味的可能摻假。6、毛肚-又白又大千萬別吃。7、茶葉-提防顏色發(fā)黑。易含有毒添加物11種食物的辨別方法8、海帶-顏色特別綠的不能買。正常海帶加了添加劑海帶易含有毒添加物11種食物的辨別方法9、蘑菇-雪白透亮的蘑菇多中看不中吃。正常蘑菇加添加劑蘑菇易含有毒添加物11種食物的辨別方法11、銀耳-并非顏色越白越好。